MODULO OPERACIONAL

1. FICHA TÉCNICA

La gallina fue uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la historia
escrita. Su origen se sitúa hace 5000 años en el sureste de Asia, cuando las gallinas
silvestres de bankiva (Gallus bankiva) fueron domesticadas hacia el año de 1400 a. C. en
la parte septentrional de la India e Indochina, convirtiéndose así en la especie Gallus
gallus.

Posterior a su domesticación, de Asia se introdujeron a Egipto y Mesopotamia. Existen

relieves babilónicos del año 600 a.C. dónde aparecen gallinas; a finales del siglo VIII a.C.
hizo su aparición en la iconografía griega como un animal reconocidamente exótico
(pájaros persas). Después su producción se extendió gracias a la colonización Romana y
a partir de ese entonces nació la avicultura.

Los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra.

Cuentan que cuando Cristóbal Colón inició su viaje, las jaulas para gallinas ocupaban un
lugar importante porque eran la fuente de huevos y carne fresca para la tripulación.

Se cree que la gallina fue el primer animal asiático que pisó el continente americano, dado
que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje. Las razones por las cuales
Colón llevó a la gallina en su viaje fueron que ocupaba poco espacio, su alimentación no
era complicada y además producía huevos. No obstante, hay antecedentes de que en
Chile, antes de la llegada de los europeos, los mapuches criaban una gallina con
características especiales, la gallina araucana.

Posteriormente se conformaron cuatro agrupaciones primarias para clasificar las razas y

estirpes existentes en la actualidad a nivel mundial: las asiáticas, las mediterráneas, las
atlánticas y las razas de combate. Además, se originaron las llamadas gallinas criollas,
que por más de 500 años han demostrado su adaptabilidad productiva para las
condiciones de la cada región, en las zonas rurales de México y el mundo.

Criadero de gallina criolla en sudamérica.

1.1. Taxonomía de la especie

Reino: Animalia

Sub-reino: Metazoos

Phyllum: Chordata

Clase: Aves

Orden: Galliformes

Familia: Phasianidae

Género: Gallus

Especie: gallus (Linnaeus, 1758)

1.2 Anatomía básica

Primordialmente los gallos y las gallinas muestran un evidente dimorfismo sexual, lo cual
significa que podemos distinguir gallos de gallinas a simple vista. Cabe mencionar que
muchas de las características físicas han cambiado debido a la domesticación, pues han
surgido razas de variadas formas, colores y tamaños por lo que resultaría infructuoso
tratar de hacer entrar a todas las aves criollas o de raza en un mismo patrón de anatomía.
No obstante y de manera sumamente general podemos describir a los gallos ya las
gallinas con las siguientes características:

La gallina esta a la izquierda y el gallo a la derecha, ambos son fácilmente distinguibles.

a) Gallo

Los machos son más grandes, midiendo en torno a los 70 cm y llegando a pesar hasta 1.5
kg. Poseen una coloración llamativa respecto a la de las hembras, también tienen una
gran cresta rojiza en la cabeza, la cual usan como símbolo de dominancia. Los ejemplares
de gallo rojo salvajes poseen colores más brillantes que sus parientes domésticos.

El dorso está recorrido desde el cuello hasta la espalda por una capa de plumas suaves.
La cola está compuesta por plumas grandes y arqueadas, que tienen iridiscencias de
color azul, púrpura o verde bajo la luz. Bajo el pico presenta barbas rojas mucho más
desarrolladas que las de las hembras. Además presenta vocalizacónes muy
características especialmente a primeras horas de la mañana y ya caída la tarde, aunque
algunos gallos suelen cantar de madrugada y es un comportamiento que se activa cuando
oyen otros gallos cantar a la distancia, demostrando así el dominio que tienen sobre su
territorio.
b) Gallina

Las gallinas son más pequeñas. No suelen medir más de 50 cm y apenas llegan a 1 kg de
peso. Poseen una coloración menos atractiva, destinada a proporcionarles protección y
escondite en su hábitat. La cresta y barbas son también mucho menos prominentes.
c) Coloración

Como sucede con la anatomía, la coloración en los ejemplares domésticos no atiende

patrones como en la especie silvestre, pues los múltiples entrecruzamientos han dado
origen a miles de patrones de coloración distintos, así mismo se han creado razas
específicamente para ser animales de ornato o de fantasía, con patrones de plumaje
impresionantes.
 Gallinitas y gallitos enanos de la raza Sebright.

Gallo japonés Shokoku.

Gallo crestado Polaco.

En el hemisferio norte las aves mudan su plumaje de junio a octubre, es decir en los
meses más calurosos del año para de esta forma renovar la capa protectora que los
mantendrá calientes durante el invierno.
1.3. Tipos de gallinas comerciales

En lo personal, la gallina ecológica debe ser todo lo contrario a la gallina comercial,

puesto que desafortunadamente la crianza de gallinas comerciales ha llegado a extremos
frustrantes de crueldad animal por el estress en el que nacen, viven y mueren estas aves,
no obstante mencionaré de manera muy general los tipos de gallinas comerciales que se
manejan en el país, y si alguna vez tienen la oportunidad de conseguir una de estas
gallinas, traten de criarla como gallina de patio que si bien será difícil que se enclueque
para criar pollitos, será una excelente ponedora de huevos a cambio de una vida digna.

Las principales líneas genéticas de gallinas que se manejan son:

a) Gallinas ligeras (producción de huevo): llamadas también aves de postura o ponedoras

son las que se explotan para la producción de huevo para plato o consumo humano. En
estas aves el color de las plumas es blanco o café. Las gallinas de plumas de color blanco
producen el huevo de cascarón blanco, y las de color oscuro producen el huevo de
cascarón rojo. Las razas de gallinas ligeras son:

 Babcock
 Hy-Line
 Hisex Brown
 Hisex White
 Dekalb

b) Gallinas pesadas (producción de pollo de engorda): Gallinas pesadas, este tipo de

gallinas tiene como función producir el huevo del cual, una vez incubado nacerán los
pollos de engorda para la producción de carne. El plumaje de estas aves puede ser
completamente rojo o bien de color negro con puntos blancos. Las razas de gallinas
pesadas son:

 Ross
 Hybro
 Cobb
 Hubbard
 Arbor Acres

c) Gallinas semi-pesadas (doble propósito): llamadas también de doble propósito, porque

aunque no alcanzan una producción de huevo como las aves ligeras, su producción es
bastante aceptable y además las crías que produce, cuando son explotadas para la
producción de carne, alcanzan pesos cercanos al de pollo de engorda producido por
gallinas pesadas. Este tipo de aves puede llegar a producir hasta 300 huevos en un año, y
su plumaje puede ser de color blanco o rojo-café. Las razas de gallinas semipesadas son:

 Rhode Island Red

 Barred Plymouth Rock
 Cruzas de las dos anteriores
14. La gallina criolla

Gallina criolla con pollitos.

Este tipo de gallina es la que se utiliza en la avicultura de traspatio. Por definición, son el
resultado de las cruzas entre gallinas de razas, la diferencia es que las gallinas criollas se
vuelven propias del lugar en el que viven y han desarrollado características particulares
para su supervivencia dependiendo de la región. Se clasifican como semipesadas ya que
no corresponden únicamente a las aves de postura ni a las de engorda, sino que son
empleadas para ambos propósitos, aunque yo solo me dedicaré a hablarles acerca de la
producción de huevo. Estas características son muy importantes ya que desempeñan un
papel crucial en la economía familiar del medio rural pues les permite tener carne y
huevos con un poco tiempo dedicado a su cuidado, ya que la mayoría de veces son
animales que se mantienen en espacios libres, aunque en el presente blog propondré un
sistema de semilibertad como opcional.

Este tipo de gallina está adaptada para vivir en contacto con el suelo y obtener recursos
alimenticios en el medio. En las zonas rurales de México, la cría de aves de corral
representa una tradición en los patios para contribuir con la seguridad alimentaria local,
por su aporte de proteínas de alto valor biológico, al reciclaje de desperdicios de
alimentos y residuos de cosechas, y el control biológico de invertebrados.

Es importante que valoremos los sistemas avícolas locales desde el punto de vista
adaptativo y de mejoramiento, es decir que se adapten a las condiciones ambientales y
culturales de cada lugar y que conforme pase el tiempo, nuestra parvada sea sometida a
un programa de mejoramiento.

Estas aves vienen de un largo proceso de selección natural y han desarrollado una gran
resistencia a condiciones ambientales desfavorables. Pueden desarrollarse bien dentro de
un rango muy amplio de temperatura y humedad. Comen desechos de la huerta y el
hogar como así también insectos que encuentran directamente en la tierra. Son aptas
para la cría doméstica, pero su producción de carne y huevos es modesta.

En Latinoamérica se conocen como gallinas criollas las que son mantenidas en los
patios de las viviendas rurales y periurbanas, bajo condiciones de manejo extensivo.
Las aves de corral pertenecen al Orden Galliformes. La gallina doméstica común, o
pollo, pertenece a la familia Fasiánidas, y su nombre científico es Gallus gallus.Su filo
es chordata, su subfilo es vertebrato su clase aves, su género es gallus y su
subespecie gallus gallus domesticus Las gallinas criollas no pertenecen a ninguna
raza específica, más bien son una mezcla indeterminada de razas de diferentes
orígenes.

Las gallinas criollas generalmente deben lograr una porción importante de su alimento
mediante la búsqueda y obtención de recursos alimenticios en los patios o corrales,
tales como follajes y semillas de plantas herbáceas, frutos caídos de los árboles
frutales, lombrices de tierra, moluscos (babosas y caracoles), insectos y otros
artrópodos. Por lo general reciben diariamente una ración variable de granos (maíz) u
otros recursos, además de los restos de la comida casera; muchas veces estos
suministros no son constantes ni en frecuencia, ni en cantidad, ni en calidad.[2]

La gallina criolla ha estado sometida a una baja presión de selección por parte del
hombre y ha sido la selección natural la que determina cuáles animales logran
sobrevivir y reproducirse en esas condiciones. Por ello, las gallinas criollas han
conservado el comportamiento de cloquez que les permite incubar sus huevos y criar
sus pollitos. También han desarrollado una mayor resistencia a las enfermedades que
las gallinas de líneas industriales, en las cuales es la selección dirigida por el hombre,
por criterios de producción, la que determina la sobrevivencia y reproducción de los
individuos. En la avicultura industrial las enfermedades se combaten con higiene,
vacunas y medicinas; mientras que las gallinas criollas generalmente deben enfrentar

El término ave de corral identifica la cría de especies domésticas como las gallinetas o guineas,
las gallinas, patos y otras aves, en forma sencilla y familiar. Este grupo está adaptado para vivir
en contacto con el suelo y obtener, mediante búsqueda y recolección, una serie de recursos
alimenticios.

La avicultura es la práctica de cuidar y criar aves como animales domésticos con

diferentes fines, y la cultura que existe alrededor de esta actividad de crianza. La
avicultura se centra generalmente no solo en la crianza de aves, sino también en
preservar su hábitat y en las campañas de concienciación

Este tipo de crías de aves tiene ramas como: Gallinocultura: Se dedica a la cría de
gallináceas.

.
1.3.5 INFORMACIÓN NUTRICIONAL APROXIMADA

Valor Nutricional de las Carnes

1.3.6 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Una característica constante de las gallinas criollas es la elevada diversidad de

fenotipos, aún en un mismo patio; lo cual es un evidente indicador de la amplia
diversidad genética. En cualquier patio o región existen en las gallinas criollas
importantes variaciones de tamaño, de color, de tipos de cresta (Ej.: simple, rosa,
guisante, doble); de plumaje (Ej.: pirocas, copetonas, barbadas, calzadas, grifas y
otras); de esqueleto (Ej.: enanas, ponchas, cinqueñas) y de aptitudes (Ej.: carne,
huevos, riña, ornamentales).Prácticamente en todas las partes del mundo, las familias
rurales, campesinas o indígenas mantienen grupos de gallinas en los patios de sus
casas conocidas regularmente como “gallinas criollas” y las hay en una gran
diversidad en cuanto a tipos, tamaños, colores y conformaciones; tipos de cresta,
copetonas, barbadas o “papujas”, cuello desnudo o “chiricanas” o “pirocas”, sin cola o
“ponchas" o "mochas”, con las patas emplumadas o “calzadas”, enanas, de plumaje
erizo grifas y algunas otras más.
 .1.3.7 LA TEMPERATURA DE LA GALLINA

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
NOMBRE DEL PRODUCTO GALLINA CRIOLLA
PESO PROMEDIO 4 – 6 kl
COLOR JABADA
CARACTERÍSTICA clasifican como semipesados, ya que no
FENOTÍPICAS corresponden al patrón de las aves de postura ni de
a las de engorda
EDAD 8 MESES
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

RAZA Gallus domesticus L. subespecie inauris

1.3.8 TECNOLOGÍA

La granja agropecuaria CARS contara con la modalidad del sistema de tabulación de

áreas en potreros y gallineros, alimentación con maíz entero amarillo y pastoreo en
rotación en áreas de 625 mts2 , basado en la división de una (1) hectárea de tierra en
potreros pequeños donde se alterna su uso, y se aumenta la capacidad operativa de la
misma, al mismo tiempo, conservar los recursos naturales.se llevara sistematizadamente
el control de entradas salidas, casos y eventos que se generen en la actividad de la
producción del producto, sistema de cámaras de seguridad para su monitoreo tanto de los
animales como de los factores externos ( personal visitante y mal intencionados), además

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El manejo de las gallinas criollas es muy artesanal y tradicional en los patios de las casa, unido
a la búsqueda de una salida viable a algunas de nuestras pequeñas explotaciones de gallina
criolla un sector productivo para resaltar o rescatar, por lo tanto desde el Gobierno de
oportunidades para todos de el acompañamiento para poder mitigar esa necesidad y para la
consecución de un producto de calidad, que pudiese dar respuesta a un consumidor cada día
más exigente con la calidad de sus alimentos.

La certificación de un producto es un medio de asegurar que éste cumple con normas

específicas y otros documentos normativos y que facilitarán que el consumidor pueda valorar
de una forma más adecuada el producto, dotando al mismo de un valor añadido.

Antes de la realización de una certificación es necesario hacer algunos estudios iniciales de

producto, que en nuestro caso van a incluir:

El manejo productivo, es necesario de un manejo técnico que nos permita ayudar al animal en
las diferentes etapas de su vida, a maximizar su calidad de vida de acuerdo a sus objetivos
productivos, controlando su desarrollo individual y grupal.

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Las pollas que sean seleccionadas se tendrán en cuenta la edad (8 semanas) y porte.
Transporte

Al ser un número importante de animales los que entran dentro del proyecto se solicita un
transporte especial que habitualmente trabajen con estas explotaciones donde guardarán las
medidas mínimas de bienestar animal en el transporte. Profundas

Realizado esta actividad inicial a continuación demarcaremos el desarrollo del proceso a seguir
en la granja agropecuaria CARS para la evolución del proyecto así:

1. Resección y revisión: en el momento de la llegada de los animales a la granja agropecuaria

CARS, los animales serán recepcionados por el operario que tendrá formación técnica
agropecuaria los cuales serán revisados las condiciones físicas de cada una de ellas,
controlando de forma rápida y oportuna cualquier inconsistencia que presenten los animales. En
el momento de la recepción de los animales tener en cuenta:
1.1 Desembarco.
1.2. Inspección veterinaria.
1.3. Descanso en corrales (8/1 m2) de animales sanos, donde reciben agua y están -24 horas.
3. Controles fitosanitarios y nutrición:

3.1 Sanidad
El resultado de la producción depende del estado de salud de los animales. Las
enfermedades son causadas por bacterias, virus, parásitos, hongos y por
carencias nutricionales.

Para combatir cualquier tipo de enfermedad, primero se deben conocer los

síntomas, las medidas preventivas y las medidas curativas.

Las enfermedades se pueden clasificar por:

 Tipos de agente etiológico: bacterianas, virales, parasitarias, carenciales

 Por el órgano o sistema que atacan se clasifican como: enfermedades del
sistema digestivo, del sistema respiratorio, del sistema nervioso, del sistema
reproductor, enfermedades de la piel.

Algunas enfermedades son: Peste aviar, moquillo. Muermo, cascarilla, entre otras.

Se hará un manejo adecuado de los animales para que la incidencia de

enfermedades y parásitos sea relativamente nula..

3.2 Alimentación:

El agua
Es muy importante asegurar que las gallinas tengan siempre disponible mucha agua limpia. Siempre
hay que tener el cuidado de no dejar que los bebederos se queden sin agua. Además, si el agua se
ensucia, hay que cambiarla, porque el agua sucia transmite muchas enfermedades o parásitos a las
gallinas.
Las proteínas
Ayudan a las gallinas a desarrollar partes de su cuerpo como la piel, músculos y uñas. Son muy
importantes en la etapa del crecimiento de las gallinas. Las proteínas no se pueden almacenar en el
cuerpo de la gallina, por lo que deben estar siempre presentes en los alimentos.
Las vitaminas
Son sustancias que regulan el buen funcionamiento del cuerpo de las gallinas. Las gallinas necesitan
pequeñas cantidades de vitaminas que pueden encontrar en ciertos alimentos, como en las cáscaras
de frutas o los desperdicios de hortalizas

5. Manejo de registros y acondicionamiento: se llevara registros de producción para mayor

control de los procesos efectuados en la explotación para aumentar la calidad del producto, y
se desarrolla el acondicionamiento de las instalaciones para bienestar y llevándolas a las
instalaciones adecuadas.
Se dispuso un área de corral de 3.000 m2 con potencial de soporte de una densidad animal de
300 aves (10 m2 por ave). En el área de corral se localizan especies frutales, gramíneas y un
área para compostaje. (Donde se someten a descomposición en pilas de bagazo residual de la
molienda de tallos de caña de azúcar, pastos y estiércol bovino). En un extremo del área de
corrales se construye un galpón de 6 m x 3 m elevado con materiales de origen local, con
disposición de áreas para dormitorio, nidal y cría. El nidal es colocado en sentido contrario a la
salida del sol. La zona de postura se diseñó con ocho nidales de 30 x 30 x 30 cm colocados en
dos niveles (cuatro nidales contiguos por nivel), estimando una capacidad de recepción de
hasta cinco aves en fase de postura por nidal. Próxima al galpón se estableció un área de
suplementarían para el suministro de los alimentos y disposición de bebederos.
Se llevara un control mediante registros como los siguientes:

REGITRO Y CONTROL DE LAS GALLINAS

FECHA DIA MES AÑO  

         

LOTE No:        

ACTIVIDAD CANTIDAD EDAD VR UNIT VR TOTAL

INGRESO        

SALIDAS        

MUERTES        

ENFERMAS        

HUEVOS        

VACUNAS        

OTROS        
         
         
OBSERVACIONES        

 
 6 Control Y Certificación

El control, y en concreto la inspección, se basan en una monitorización

documental de registros, facturas y certificados. Como todo productor tiene que
disponer de tierras asociadas a su producción, el operador, por un lado deberá
llevar un cuaderno de campo, que es un libro de registros donde recoger todas la
información de la producción agropecuaria que se produzca en la explotación y
resultan fundamentales para la certificación de los alimentos ecológicos, pero
también para tener una herramienta de valoración y de toma de decisiones
productivas y empresariales. Si en la inspección no se detecta ninguna anomalía,
el inspector expide un acta favorable, que pasa por un comité de certificación y que

11. Procesos técnicos y sanitarios:

Mantener una adecuada higiene en las instalaciones es importante para evitar que se
presenten enfermedades, que en un gallinero causan grandes pérdidas.

Es importante recordar que siempre se debe procurar realizar las siguientes actividades:
• Mantener las rondas limpias.
• El piso de tierra desinfectarlo con agua de cal.
• La cama debe mantenerse seca y cambiar las partes que se mojen.
• Colocar una caja con cal a la entrada del gallinero para desinfectar los zapatos • Las
paredes deben ser pintadas con agua de cal 2 veces al año
• El patio debe estar libre de charcos.
• Depositar todos los desechos provenientes de los productos veterinarios en un hoyo hecho en
el suelo, que se deberá tapar con tierra para evitar futuros contagios. El lugar de este
depósito debe estar fuera del gallinero y lejos de fuentes de agua.

Medidas sanitarias durante las primeras semana

 Mantener la temperatura ambiental controlada.

 Realizar la limpieza diaria.
 Al inicio de la tercera semana desparasitar
 Aplicar complejos vitamínicos.
 Vacunar según el programa de vacunación.
 Cambiar agua y alimento todos los días.

12. Venta de los animales:

La conformación de los animales suele ser tomado como un argumento de venta en las
gallinas. La valoración de dicha conformación se suele hacer de forma subjetiva y casi
siempre por cuenta de la parte del comprador
Ciclo producción
FLUJOGRAMA DE PROCESOS

COMPRA DE POLLAS Y POLLOS CRIOLLAS CON 8 SEMANAS DE EDAD

INSTALACION DE BEBEDERO CON SU DOSIS DE VACUNA INICIAL

RECEPCION DE LOS ANIMALES Y REVISADOS EN SU TOTALIDAD POR EL OPERARIO
INSTALACION DE COMEDEROS

ACOMODAMIENTO EN SU AREA DE CRIANZA

PROCESO DE ALIMENTACION, PASTOREO, CUIDADO Y CONTROL DE CRECIMIENTO

VENTA