Reología de Los Alimentos

Reología de los alimentos
1. Introducción
El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es

importante en el control de la calidad industrial, las mediciones
reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo
general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el
caso de materias primas, tales como agentes espeantes y
gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel
respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los
requisitos de contratación.
Muchas de las propiedades texturales que percibimos cuando

consumimos alimentos están relacionadas con la reología; por
ejemplo, la cremosidad, la jugosidad, la suavidad, la fragilidad, la
blandura y la dureza de los alimentos, a menudo son el resultado
de sus propiedades y su comportamiento reológicos. La
caracterización de las propiedades reológicas de los alimentos
tiene cada vez más importancia para la evaluación de la calidad
de las materias primas, a modo de predecir el comportamiento de
los materiales durante el procesamiento y para cumplir con los
requisitos de almacenamiento y estabilidad.
1.1. Definición
La reología es una rama de la física que estudia la deformación y el flujo de la

materia (Steffe, 1996), esto significa que es la condición como los materiales
responden a una fuerza o deformación aplicada. Todos los materiales tienen
propiedades reológicas.
◄ Instrumentación didáctica
1.2. Tipos de fluidos
 Newtonianos: son aquellos cuya relación entre la velocidad

de corte (shear rate) y la fuerza de corte (shear stress) es
lineal y poseen una viscosidad constante, todos los gases,
agua liquida, leche, jugos clarificados, vino, cerveza y demás
líquidos de moléculas sencillas conforman este tipo de
fluidos.
 No – Newtonianos: son aquellos fluidos en los cuales el

coeficiente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte no
es lineal, es decir, la viscosidad no permanece constante sino
que esta en función de la velocidad de corte. Las
suspensiones densas, emulsiones, chocolate derretido, crema
de leche, mermelada de frutas, mieles y demás alimentos de
consistencia gruesa pertenecen a esta clasificación. Dentro
de este mismo tipo de fluidos encontramos:
Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad

con el tiempo de aplicación de un esfuerzo a una velocidad
constante y ademas se clasifican en función de si requieren o no
un esfuerzo umbral, es decir, aplicar una fuerza inicial para que
comience el flujo.
Fluidos sin esfuerzo umbral:
 Pseudoplástico
 Dilatante
Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos
 Plástico
 Plástico de Bingham
Dependientes del tiempo: estos fluidos varían su viscosidad

dependiendo del tiempo de aplicación del esfuerzo de corte.
 Tixotrópicos
 Reopécticos
2. Importancia del estudio del comportamiento reológico de los

alimentos
Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico
de los alimentos son las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una

herramienta complementaria a las técnicas usualmente utilizadas
para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación entre el
tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su
viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los
polímeros y su elasticidad. Por otra parte, a través de las
mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden
realizarse determinaciones de la masa molecular de estos.
2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y

procesos de la industria como son los casos de sistemas de
bombas y tuberías. Además durante los procesos de
concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro
crítico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la
eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitación,
también requieren de los datos de los parámetros reológicos para
los cálculos energéticos y diseños de reactores.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria

panadera, las mediciones de las características reológicas de la
harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan
entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los almidones,
extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las
mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son
imprescindibles, pues determinan las características texturales del
producto final.
3. Aplicación en la industria
Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos

requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto
para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios
como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros,
las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran
normalizadas en muchas industrias.
En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la

mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los
rendimientos industriales así como la textura del producto
terminado.
En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las

coberturas son controladas además por las mediciones reológicas
y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto
terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del
flujo de estos productos.
Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se

conoce que la textura representa un atributo importante de
calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor,
tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas,
galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados
de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostería,
deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que
resulte agradable al consumidor.
Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido,

cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos
viscosos, también son preferidas por el consumidor. La consistencia
y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa
y mantequilla también resultan parámetros importantes en la
calidad.
3.1. Reología aplicada a la industria de alimentos.
En la industria de alimentos la reología ocupa un lugar muy

importante para el desarrollo, el procesamiento, el envase y la
conservación (Steffe, 1996). Veamos algunas de sus aplicaciones:
Calculo de procesos ingenieriles donde se involucran un amplio

rango de equipos tales como:
 Tuberías
 Bombas
 Extrusores
 Mezcladores
 Maquinas para recubrir
 Intercambiadores de calor
 Homogenizadores
 Calandrias
 Viscosímetros en línea
Determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo

de productos.
Control de calidad en proceso o a productos final.
Prueba de vida útil.
Evaluación de textura en alimentos por correlación con datos

sensoriales.

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Reología de los alimentos

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es

Muchas de las propiedades texturales que percibimos cuando

La reología es una rama de la física que estudia la deformación y el flujo de la

 Newtonianos: son aquellos cuya relación entre la velocidad

 No – Newtonianos: son aquellos fluidos en los cuales el

Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad

Fluidos sin esfuerzo umbral:

Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos

Dependientes del tiempo: estos fluidos varían su viscosidad

2. Importancia del estudio del comportamiento reológico de los

1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una

2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos

En la producción de helado, las mediciones de la viscosidad de la

En la producción de chocolate, las pastas fundidas y las

Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se

Una viscosidad adecuada en los néctares de frutas, yogur batido,

3.1. Reología aplicada a la industria de alimentos.

En la industria de alimentos la reología ocupa un lugar muy

Calculo de procesos ingenieriles donde se involucran un amplio

Determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo

Prueba de vida útil.

Evaluación de textura en alimentos por correlación con datos

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