Informe de Yoguth
Informe de Yoguth
Informe de Yoguth
UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
SEMESTRE: 2019 – I
Huaraz 14 de agosto de 2019
I. INTRODUCCION
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta
acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius
spp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii ssp. Bulgaricus. Estos microorganismos se
encargar de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En este proceso de
conversión hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y
otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogurt (Bylund, 1996).
El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes que nos
provee, ya sean de fermentos y bacterias probióticas que regeneran la flora bacteriana
intestinal o que nos ayudan a evitar males intestinales. Además, contiene importante
cantidad de ácido láctico, que tiene un papel pre y probiótico en el organismo. El consumo
de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales
como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto digestivo. Además, el consumo
de productos bajos en calorías se prefiere cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en
calorías que no incluyan edulcorantes artificiales o azucares refinados por problemas de
salud serios como la diabetes y enfermedades
que tengan que ver con el exceso de azúcar o por solo tener la posibilidad de ingerir
calorías de forma inteligente y placentera sin remordimientos posteriores.
III.1. Leche
La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras corresponde
exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica Peruana, es un producto
integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna
(Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido mediante uno o más ordeños y que no ha sido
sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010).
TABLA 1. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LA LECHE FRESCA
a) Requisitos generales
El yogur, yogurt con frutas y yogur de sabores, debe presentar aspecto homogéneo; el
sabor y olor deben ser características del producto fresco, sin materias extrañas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
añadido, de consistencia pastosa característica; textura lisa y uniforme libres de hongos
y levaduras, debiendo presentar gérmenes vivos de la flora normal.
b) Requisitos de fabricación
El yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches según el numeral 4 debe
provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en condiciones sanitarias
que permitan al mínimo su contaminación con microorganismos.
c) Ingredientes
Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su
proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo y/o
leche evaporada.
Podrá añadirse al yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas,
congeladas, enteras o fraccionadas, puré de frutas, pulpa de fruta fresca o
conservada. Debe usarse como único conservante, ácido sorbico o sus sales, en
cantidad no superior a 100 mg/kg., jarabe de frutas o jugo de frutas; y se podrá o
no agregar azúcar.
d) Aditivos
Podrá agregarse al yogur, yogur con frutas y yogur de sabores, durante su
proceso de fabricación: gelificante, siempre que la cantidad total, no sea superior
a 0.5%, alginato de amonio, potasio, sodio, calcio, agar Carragenina, goma
baraya, goma garrofìn, goma de espina corona, pectina, goma arábiga, gelatina,
en cantidades técnicamente adecuadas.
El yogur debe estar libre de conservantes como; acido benzoico, anhídrido
sulfuroso y otros.
El peso total de las sustancias agregadas al yogur no será superior al 30% del
peso total del producto.
e) Especificaciones
Los tres tipos de yogur, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas deberán
cumplir con los requisitos establecidos en el siguiente cuadro.
a. Defectos de color
Para reforzar, corregir o emitir un color natural, se dispone de productos naturales,
como el caramelo de azúcar y productos artificiales. Solo pueden utilizarse los colores
autorizados. Los principales defectos de color son: color desigual, debido a la mala
distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución
del colorante; color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias
extrañas; poco color, falta de colorante; puntos pigmentados; colorante no disuelto
totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.
(http//:www.rincondelvago.com. 2001).
b. Defectos de sabor
Señala que el sabor es el factor más importante de la calidad desde el punto de vista de
la aceptación del consumidor. Los defectos causados por el material saborizante pueden
considerarse como:
Poco sabor, debido a la falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere
el sabor.
c. Defectos de textura
La textura se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del
tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal debe ser suave
y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca,
mientras que la textura mantecosa se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente
grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los
dientes después de haber consumido los productos lácteos. Este defecto es debido al
exceso de materia grasa, por una incorrecta homogenización, especialmente por falta de
agitación durante la adición, poco contenido de solidos de suero y/o una acidez alta. La
textura arenosa la causa la cristalización de la lactosa, defecto que puede controlarse
reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del azúcar por dextrosa,
manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y uniformes; y controlando la acidez.
(http//:www.rincondelvago.com. 2001).
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCION DE M.P
FILTRACION/CLARIFICACION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIADO
SIEMBRA
FERMENTACION
ENFRIADO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
9. ENFRIADO. El objetivo es inhibir a las bacterias lácticas para evitar el descenso del
producto, para lograrlo se almacena a una temperatura entre 14 – 15 ºC, y además que
el producto adquiera el aroma y sabor peculiar del yogur.
10. BATIDO. Su objetivo es lograr una mezcla optima y homogénea de textura suave y
consistente. Se realiza esta operación mediante el uso de una batidora.
11. ENVASADO. El objetivo es aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo
en condiciones asépticas.
IV.1. Materiales:
IV.2. Equipos:
Cocina
Refrigeradora
Incubadora
V. METODOLOGIA
RECEPCION
FILTRACION
PRE - CALENTAMIENTO
T° = ebullición
PASTEURIZACION Tiempo = 5min
ENFRIAMIENTO T° = refrigeración
Tiempo = 24 horas
Frutado
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Parámetros Lectura
% acidez 0.135
ph 4.6
grasa 3.55
Lactosa 4.74
proteína 3.48
S.T 8.95
8.400L RECEPCION
8.400L
FILTRACION
8.375L
PRE - CALENTAMIENTO
8.300L
PASTEURIZACION
7550L
Leche en polvo: 0.288Kg ENFRIAMIENTO
7.768Kg
Cultivo láctico: 0.350L SIEMBRA
8.406Kg
FERMENTACION LACTICA
8.406Kg
ENFRIAMIENTO
8.406Kg
BATIDO
8.000Kg
ENVASADO
8.000Kg
ALMACENADO 8.000Kg
Cálculos:
Adicionar leche en polvo: al 3% de leche en polvo
Promedio 2 2 1 2
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
Características:
a) Olor.
1.- Característico.
2.- Acentuado.
3.- Acido.
b) Color.
1.- Blanco.
2.- Característico.
3.- Crema.
c) Sabor.
1.- Característico.
2.- Sin sabor.
3.- Acido.
d) Textura.
1.- Líquido.
2.- Densa.
3.- Muy densa.
Discusiones:
El tiempo de vida útil del yogurt sin la adición de conservantes es de 15 días a una
temperatura de refrigeración (4ºC-5ºC) manteniendo con la composición casi
inalterable específicamente el ph de 4.5 y la acidez de 0.9 %.
Según INEN el % de acidez 1.5 y el ph es de 4.5.
7.2. Recomendaciones
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza
pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del
que indica el sobre.
Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la
limpieza debe ser al máximo
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que
tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se
puede dañar el producto final.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Antonio, Lima Chambilla Jose. «elaboracion de yogurt batido.» informe de practica , tacna, 2011.
Carolina, Risco Rufino Jenny. «elaboracion y caracterizacion del yogurt apartir de leche de cabra
edulcorado con stevia, frutado con mango y enriquecido con semillas de chia.» tesis doctoral,
Piura , 2015.
Chambilla, Jose Antonio Lima. «elaboracion de yogurt batido.» informe de practica, tacna, 2011.
D., Miller. QUÍMICXA DE ALIMENTOS MANUAL DE LABORATORIO. México: Limusa Wiley, 2001.
Noel, Huayta Socantaype Edy. «perfil de instalacion de una planta para la elaboracion de yogurt
artesanal.» trabajo monografico, lima - Peru, 2015.