Anales Científicos 80 (1): 280- 287 (2019)

Análes Científicos
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index

Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

Effect of carrageenan and sucrose on the water activity of yogurt

Carlos Luis Mori Núñez1; Carlos Núñez Saavedra2*

1
Escuela Profesional de Ingeniaría de Industria Alimentaria. Universidad Católica de Santa María. Arequipa. Email:
[email protected]
2
Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Facultad de Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Apartado postal 12-056, La Molina, Lima, Perú. Email:
[email protected]

Recepción: 27/09/2018; Aceptación: 05/01/2019

Resumen
El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw)
estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina,
evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se
determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g),
sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de
la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica
de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%)
y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después,
se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones
y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C
y, luego, se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación
fue entre 42 a 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4
°C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) del yogur permaneció constante en el periodo de almacenamiento
(15 días). Se concluye que la carragenina y la sacarosa actúan estabilizando la unión del
agua a los constituyentes de la leche (proteínas). Además, las muestras con mayor contenido
de carragenina y sacarosa: S10C1 (sacarosa al 10% y carragenina al 1,0%) presentaron un
menor valor de actividad de agua.
Palabras clave: características físico-químicas; arreglo factorial; hidrocoloide; agente
humectante.

Abstract
The objective of the present investigation was to elaborate a yogurt with water activity
(aw) stabilized by the addition of adequate concentrations of white sugar and carrageenan,
evaluating the changes in the aw and the stability of the yogurt during storage. The study
determined the fat content (g/100g), protein (g/100g), ash (g/100g), total solids (g/100g),
titratable acidity (g/100g), pH, lactose (g/100g) and density (g / mL) of the fresh milk

Forma de citar el artículo: Mori, C.; Núñez, C. 2019. Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua
del yogur. Anales Científicos 80(1): 280 - 287 (2019).

DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v80i1.1394
Autor de correspondencia (*): Carlos Núñez Saavedra. Email: [email protected]
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
 Mori, C.; Núñez, C. / Anales Científicos 80 (1): 280-287 (2019)

from the Fundo Majes, a unit belonging to the Universidad Católica Santa María. For the
preparation of the yogurt, the fat content (3,0%) and total solids (12,0%) of the milk were
standardized. Then it was homogenized at 37 °C and 2 500 psi. Then, the thermal treatment
was carried out at 85 °C for 5 minutes. The milk was separated into 9 fractions and sucrose
(0, 5 and 10%) and carrageenan (0,0, 0,5 and 1,0%) were added. It was cooled to 44 °C and
then the lyophilized SACCO culture (LYOFAST SAB 442-A) was added. The incubation
was between 42 to 44 °C, in 330 ml glass bottles for 5 hours. Finally, it was cooled to 4
°C for 12 hours and remained in storage where the water activity was evaluated. The water
activity (aw) of the yogurt remained constant during the storage period (15 days), showing
that carrageenan and sucrose act stabilizing the water binding with the milk constituents
(proteins). Also, the samples with carrageenan and sucrose content: S10C1 (sucrose at 10%
and carrageenan at 1,0%) presented a lower water activity value.
Keywords: physicochemical characteristics; factorial arrangement; hydrocolloid;
moisturizing agent.

1. Introducción del yogur durante el almacenamiento.

El yogur es obtenido de la fermentación
controlada de la leche, por una combinación 2. Materiales y métodos
de cultivos de bacterias ácido lácticas, las
cuales provocan un sabor láctico y aroma Análisis fisicoquímico de la leche
típico. Además, es una excelente fuente de Se determinó la acidez titulable (NTP
calcio; contiene aproximadamente 120 mg 202.116), densidad (NTP 202.008; NTP
de calcio por 100 g de producto (Pirkul et 202.008/ENM 1), contenido de grasa
al., 1998). (NTP 202.028), contenido de proteína
En los últimos tres lustros, se ha (NTP 202.119), contenido de lactosa (NTP
observado en el Perú un renovado 202.187), ceniza total (NTP 202.012) y
interés por los alimentos conservados los sólidos totales (NTP 202.118) (Inacal,
mediante la reducción de la pérdida de 1998, 2012, 2013a, 2013b, 2013c, 2014a,
nutriente, mediante la adición de agentes 2014b, 2015). El pH se determinó mediante
antimicrobianos como los edulcorantes y/o el potenciómetro HANNA Instruments®, el
estabilizantes, los mismos que en la dosis cual fue calibrado previamente con buffer
apropiada permiten mejorar la estabilidad de a pH = 4 y pH = 7. El valor se obtuvo
los alimentos fermentados, como es el caso introduciendo directamente el electrodo
del yogur. Estos agentes permiten disminuir dentro de la muestra.
la actividad microbiana, especialmente de
las bacterias, organismos que requieren Elaboración de yogur
una alta actividad de agua (aw) para su La elaboración de yogur se basó en la
multiplicación y así reducir el empleo metodología reportada por Chandan y
excesivo de métodos tradicionales de Kilara (2013), como se muestra en la
conservación (esterilización, congelación, Figura 1. La leche se recibió del fundo
enlatado, deshidratación entre otros), siendo Majes de la Universidad Católica de Santa
una opción de conservación que permite María, Arequipa, Perú; la materia prima
mantener la calidad durante su vida útil en correspondió al primer ordeño, procedente
los ambientes de comercialización y en el de vacas sanas y bien alimentadas. El
hogar. contenido de grasa y sólidos totales se
La presente investigación tuvo como estandarizó (Alfa Laval® 250, Lund, Suecia)
objetivo principal elaborar un yogur con al 3% y 12%, respectivamente. Se precalentó
actividad de agua (aw) estabilizada por la la leche hasta 37 °C para la homogenización
adición de concentraciones adecuadas de (Gaulin®, Boston, MA, EE. UU.) a una
azúcar blanca y carragenina, evaluando los presión de 2 500 psi.
pequeños cambios en las aw y la estabilidad

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 Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

Figura 1: Diagrama de la metodología experimental para el procesamiento de yogur

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 Mori, C.; Núñez, C. / Anales Científicos 80 (1): 280-287 (2019)

Se realizó el tratamiento térmico, 3. Resultados y discusión

considerando una temperatura de 85 °C En la Tabla 1 se muestran los resultados
por 5 minutos, en esta etapa se procedió de las tres repeticiones de los análisis
a adicionar la sacarosa (0; 5 y 10%) y la fisicoquímicos de la leche fresca, con su
carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%). La carragenina respectiva desviación estándar.
se activó disolviéndola en agua destilada
a 85 °C durante 15 minutos, agitándola
vigorosamente con una licuadora de alta Tabla 1: Análisis físico-químico de leche
velocidad. Se separó la leche en nueve fresca
fracciones, en frascos de vidrio de 300 mL,
y se procedió a adicionar el edulcorante Análisis Unidad Promedio Desviación
Estándar
(sacarosa) y el estabilizante, según las
variables de estudio. La leche pasteurizada Materia Grasa g/100g 3,55 0,12
fue enfriada a 44 °C y mantenida a esta Proteína g/100g 3,18 0,05
temperatura durante las siguientes etapas del Cenizas g/100g 0,65 0,02
proceso. Se procedió a adicionar el cultivo Sólidos Totales g/100g 11,76 0,26
liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A)
conformado por una mezcla de las siguientes Acidez Titulable g/100g 0,17 0,00
cepas: Lactobacillus delbrueckii ssp. (% ác. láctico)
bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. pH   6,68 0,04
thermophilus. La incubación fue entre 42 y Lactosa g/100g 4,27 0,08
44 °C hasta que se produzca la gelificación Densidad g/ml 1,0264 0,00
del producto. El yogur fue puesto en
refrigeración a 4 °C durante 12 horas.
Los valores medios obtenidos del análisis
de composición de la leche (Tabla 1), se
Determinación de la actividad de agua asemejan a los obtenidos por Buchanan
La actividad de agua (aw) de las (2011) y Singh y Bennett (2002), citados por
muestras de yogur se midió usando un Chandan y Kilara (2013), en la leche obtenida
medidor de actividad de agua disponible de la variedad de ganado: Holstein-Friesian
comercialmente, para lo cual se vertieron 10 (grasa 3,5 g/100 g, proteína 3,3 g/100 g,
ml de las muestras de yogur en la cubeta del cenizas 0,72 g/100 g, lactosa 4,7 g/100 g);
aqualab a una temperatura de 20 °C (Modelo además se encuentran dentro de los límites
AQUALAB 3TE, Washington). mínimos que establece la Norma Técnica
Peruana NTP 202.001 (Inacal, 2016) cuyos
valores mínimos son, para grasa, 3,2 g/100 g
Análisis estadístico y, para sólidos totales, 11,4 g/100 g; además,
El diseño experimental constó de dos el valor de ceniza obtenido se encuentra por
factores: factor A, sacarosa, con tres niveles debajo del límite máximo estipulado por la
(0,0; 5,0 y 10,0%) y factor B, carragenina, norma, el cual es 0,7 g/100g.
con tres niveles (0,0; 0,5 y 1,0%). Se empleó Los lípidos representan aproximadamente
el diseño factorial en bloques completamente el 3,5 - 5,2 g/100 g de la composición total de
al azar considerando tres concentraciones la leche, el valor promedio obtenido de grasa
de sacarosa y tres concentraciones de en la leche se encuentra dentro de dicho
carragenina, evaluada por tres repeticiones, valor (3,55 g/100 g), como se observa en la
proporcionando 81 datos. Se realizó el Tabla 1. Los lípidos de la leche se componen
análisis de varianza del diseño factorial en predominantemente de triacilgliceroles
bloques completamente al azar. Para ello, (triglicéridos), que representan más del 98%
se consideró como fuentes de variación los del total. El resto de los lípidos de la leche
bloques (días), el Factor A (concentración (aproximadamente 2%) se subdividen en
de sacarosa), el Factor B (concentración varias clases más pequeñas, específicamente
de carragenina) y la interacción entre los diacilgliceroles (diglicéridos),
A y B (concentración de sacarosa con monoacilgliceroles (monoglicéridos), ácidos
concentración de carragenina). Los análisis grasos libres, fosfolípidos y colesterol.
estadísticos se efectuaron con el software Las grasas lácteas también comprenden
Minitab® versión 17.

283 Enero - Junio 2019

 Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

muchos constituyentes menores, tales como titulable que va de 0,13 a 0,17 g ácido
carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, láctico/100g; en ambos casos, el valor de
E, K) y varios compuestos volátiles de sabor acidez determinado en el presente trabajo
(Chandan y Kilara, 2013). de investigación se encuentra dentro de los
Las proteínas representan parámetros dados (0,17 g ácido láctico/100
aproximadamente el 3,5 g/100 g de la g). El desarrollo de la acidez debido a
composición total de la leche; sin embargo, la fermentación de la lactosa en el ácido
el valor de proteína obtenido del análisis láctico por las bacterias, también influye
fue de 3,18 g/100 g, siendo más bajo al en la acidez natural de la leche y se refiere
valor promedio; según Kohn et al. (2005) la a menudo como la acidez “desarrollada”
eficiencia en la utilización del nitrógeno por o “real”. La composición de la leche tiene
la vaca lechera, alcanza alrededor del 25% un impacto significativo en la acidez inicial
y presenta variaciones del 10 al 40% que de la leche, ya que la acidez aumenta con
repercute en el rendimiento de la producción las concentraciones de proteínas y otros
proteica. Las proteínas encontradas en la constituyentes que poseen acción buffer
leche se clasifican en dos grupos principales: nativos (Chandan y Kilara, 2013).
las caseínas y las proteínas del suero. La leche fresca analizada presentó un
Aproximadamente el 80% de las proteínas valor de pH de 6,68 (Tabla 1), encontrándose
de la leche precipitan por acidificación a dentro del rango indicado por Chandan y
pH 4,6 a una temperatura de 20 °C; estas Kilara (2013), quienes mencionan que el pH
proteínas son las caseínas. El 20% restante de la leche fresca de bovinos a 25 °C varía
de proteínas solubles son las proteínas de entre 6,5 y 6,7; del mismo modo, para Van
suero de leche. Tanto las caseínas como las Der Have et al. (1979) dicho valor de pH
proteínas de suero son grupos heterogéneos se atribuye principalmente a los fosfatos,
de proteínas (Chandan y Kilara, 2013). proteínas, citratos y CO2 que brindan una
La lactosa es un disacárido compuesto capacidad buffer a la leche.
de galactosa y glucosa unidas por un La densidad de la leche entera es de
enlace β-1,4-glicosídico. Este carbohidrato 1,030 g/ml, con valores que varían de 1,027
se encuentra a niveles de concentración a 1,033 g/ml dependiendo principalmente
relativamente constante de aproximadamente del contenido de grasa (Walstra y Jenness,
4,8 g/100 g en la leche de vaca (Chandan y 1984), la densidad determinada en la presente
Kilara, 2013), siendo dicha concentración investigación presenta un valor de 1,0264
más alta a la obtenida (4,27 g/100 g) en g/ml, ligeramente por debajo del rango
la presente investigación. Esto puede presentado, lo cual podría deberse al alto
deberse a que la concentración de lactosa contenido de grasa en la muestra analizada.
disminuye progresiva y significativamente La medición de la densidad de la leche
durante la lactancia (O’Brien y Guinee, entera se utiliza para evaluar la adulteración
2011); contrastando con las tendencias de de la leche con agua y proporciona un medio
los lípidos y las proteínas que, después de rápido de medir indirectamente el contenido
disminuir durante la lactancia temprana, total de sólidos (% TS) (Jenness y Patton,
aumentan fuertemente durante la segunda 1959, citados por Chandan y Kilara, 2013).
mitad de la lactancia (Fox et al., 2015). En la Figura 2 se observa que la
La concentración de lactosa en la leche actividad de agua fue constante a lo largo
está inversamente relacionada con las del período de almacenamiento estudiado,
concentraciones de lípidos y proteínas, esta lo cual coincide con los resultados obtenidos
relación inversa refleja el hecho de que la por Díaz-Jiménez et al. (2004), quienes
síntesis de lactosa atrae agua a las vesículas determinaron que el contenido de agua libre
de Golgi, diluyendo así las concentraciones en muestras de yogur con fibra, no varió
de proteínas y lípidos (Jenness y Holt, 1987, durante el tiempo de almacenamiento de las
citado por Fox et al., 2015). muestras.
La acidez titulable de la leche fresca En la Figura 1 se muestra la variación
está en el intervalo de 0,14-0,16%, según de la actividad de agua (aw) en función al
Chandan y Kilara (2013); por otro lado, tiempo de almacenamiento de las muestras
la Norma Técnica Peruana NTP 202.001 de yogur.
(Inacal, 2016) establece un rango de acidez

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 Mori, C.; Núñez, C. / Anales Científicos 80 (1): 280-287 (2019)

Figura 2: Variación de la actividad de agua (aw) en función al tiempo de almacenamiento

Por otro lado, se observa que las muestras resistencia en el gel al aumentar la cantidad
con mayor contenido de carragenina de carragenina, que es responsable de la
y sacarosa, S10C1 (sacarosa al 10% y acumulación de una red continua (Trckova et
carragenina al 1,0%); S5C1 (sacarosa al 5% al., 2004) reduciendo finalmente la aparición
y carragenina al 1,0%) y S10C0, 5 (sacarosa de sinéresis (Verbeken et al., 2006).
al 10% y carragenina al 0,5%), presentan un En la Tabla 2 se muestra el Análisis de
menor valor de actividad de agua a diferencia Varianza (ANOVA) de la actividad de agua.
de las otras muestras (aw entre 0,990-0,985). Los errores residuales se distribuyeron
Esto puede deberse a que la carragenina es normalmente (p-valor = 0,556) y las
un aditivo empleado como estabilizante, variancias de los tratamientos fueron
que tiene la propiedad de formar redes de homogéneas (p-valor = 0,081) a un nivel de
gel entre ellos y los constituyentes de la significancia del 5%.
leche debido a los radicales de hidrógeno
o carboxilo presentes en su estructura por Como el p-valor del bloque (día) =
lo que su adición permite la producción de 0,273 > α = 0,05, es superior al nivel de
yogur con textura firme y alta resistencia significancia de 0,05, existe suficiente
para la separación del agua (Maha et evidencia estadística para afirmar que no
al., 2011; Tamime y Robinson, 1999). existen diferencias entre los días al evaluar
Adicionalmente, Ingenpass (1980) menciona la actividad de agua; por lo que no se
que el nivel de hidratación es mejorado por justifica el bloqueo en días y se recomienda,
la unión de agua a los constituyentes de la en estudios posteriores, realizar el diseño
leche (proteínas), formando una red que experimental de la actividad de agua
reduce el libre movimiento de agua. como un Diseño Completamente al Azar.
Además, como el p-valor de los tratamientos
La carragenina es clasificada como (sacarosa, carragenina y la interacción
polisacárido adsorbente, es un hidrocoloide sacarosa*carragenina) < α = 0,05, a un nivel
aniónico que interactúa con las cargas de significancia de 0,05, se determina que
positivas en la superficie de las micelas existe suficiente evidencia estadística para
de caseína para formar la red de caseína afirmar que existen diferencias en al menos
y disminuir la sinéresis (Hansen, 1993). uno de dichos tratamientos al evaluar la
Se pueden obtener mayores valores de actividad de agua en el yogur.
285 Enero - Junio 2019
 Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

Tabla 2: Análisis de Varianza de la actividad de agua

Fuente GL SC CM F p-valor
Bloque (día) 2 0,000002 0,000001 1,41 0,273
Sacarosa 2 0,00009 0,000045 55,27 0,000
Carragenina 2 0,000098 0,000049 60,32 0,000
Sacarosa*carragenina 4 0,000011 0,000003 3,45 0,032
Error 16 0,000013 0,000001
Total 26 0,000215

4. Conclusiones Plenum Press, New York. 211-224 p.

Los resultados del análisis físico-químico INACAL [Instituto Nacional de Calidad].
de la leche fresca de vaca proveniente de los 1998. Leche y Productos
establos del fundo Majes de la Universidad Lácteos. Leche cruda. Ensayo
Católica de Santa María, Arequipa, se de determinación de la densidad
encuentran dentro de los límites que relativa. Método usual. 2da. ed. NTP
establece la Norma Técnica Peruana (NTP 202.008. Lima, Perú.
202.001:2016) para la elaboración de yogur, INACAL [Instituto Nacional de Calidad].
por tanto, se concluye que la materia prima 2012. Leche y Productos Lácteos.
utilizada en la presente investigación fue Leche cruda. Determinación
de buena calidad. La actividad de agua (aw) de acidez de la leche. Método
del yogur permaneció constante a lo largo volumétrico. NTP 202.116. Lima,
del tiempo de almacenamiento (15 días) Perú.
evidenciando que la carragenina y el azúcar
blanco actuaron estabilizando la unión del INACAL [Instituto Nacional de Calidad].
agua con los constituyentes de la leche 2013a. Leche y Productos
(proteínas), formando una red que reduce Lácteos. Leche cruda. Ensayo de
el movimiento libre del agua. Además, las determinación de la densidad relativa.
muestras de yogur con sacarosa al 10% Método usual. NTP 202.008/ENM 1.
y carragenina al 1,0% presentaron menor Lima, Perú.
actividad de agua a diferencia de los demás INACAL [Instituto Nacional de Calidad].
tratamientos. 2013b. Leche y Productos Lácteos.
Leche cruda. Ensayo de materia
grasa. Técnica de Gerber. NTP
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