Este documento describe los procedimientos para realizar un recuento de hongos y levaduras en alimentos. Incluye objetivos, fundamentos teóricos, materiales, equipos, procedimiento, resultados y preguntas. El procedimiento implica sembrar muestras de alimentos en placas de Petri con medio selectivo para hongos y levaduras, incubarlas, y contar las colonias para determinar la concentración microbiana.
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Este documento describe los procedimientos para realizar un recuento de hongos y levaduras en alimentos. Incluye objetivos, fundamentos teóricos, materiales, equipos, procedimiento, resultados y preguntas. El procedimiento implica sembrar muestras de alimentos en placas de Petri con medio selectivo para hongos y levaduras, incubarlas, y contar las colonias para determinar la concentración microbiana.
Este documento describe los procedimientos para realizar un recuento de hongos y levaduras en alimentos. Incluye objetivos, fundamentos teóricos, materiales, equipos, procedimiento, resultados y preguntas. El procedimiento implica sembrar muestras de alimentos en placas de Petri con medio selectivo para hongos y levaduras, incubarlas, y contar las colonias para determinar la concentración microbiana.
Este documento describe los procedimientos para realizar un recuento de hongos y levaduras en alimentos. Incluye objetivos, fundamentos teóricos, materiales, equipos, procedimiento, resultados y preguntas. El procedimiento implica sembrar muestras de alimentos en placas de Petri con medio selectivo para hongos y levaduras, incubarlas, y contar las colonias para determinar la concentración microbiana.
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NUMERACIÓN DE
HONGOS Y LEVADURAS
Docente: linley salomón vega
Nombre: juan Carlos Huanchi Condori Curso: microbiología de alimentos ii Código: 2017-111008 Tema: NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS
2020 NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en
placa, la numeración de hongos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano. Realizar las actividades dada describir las características de los hongos referidos
FUNDAMENTO TEÓRICO
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia,
no tan sólo por su acción deteriorarse, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de mico toxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.
Los hongos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en
el ambiente, pueden encontrase como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración
de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos
y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación.
Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, especias, etc.
En general, los hongos son microorganismos eucariotas,
pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimio heterótrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos.
La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se
denomina Conidiófora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma, color, tamaño, tipo de reptación, etc.
-Recuento de Hongos y Levaduras
Las Placas Petri para recuento de Hongos y Levaduras Express
pueden diferenciar y enumerar Hongos y Levaduras en un plazo de 48 a 60 horas.
Es un sistema con medio de cultivo listo para usar que contiene
nutrientes complementados con antibióticos, un agente gelificante soluble en agua fría y un indicador que facilita la enumeración de Hongos y Levaduras. Identifican Hongos y Levaduras de los alimentos en los productos alimenticios y en el entorno de procesamiento de alimentos. En la placa las levaduras se diferencian fácilmente de los hongos.
Link sobre levadura y hongos: https://youtu.be/rT5cFN0fOYY
Link de observación de microbiología: https://youtu.be/B18lxucQs7g
MATERIALES • Placas Petri • Tubos de ensayo
EQUIPOS Y MATERIALES • Pipetas bacteriológicas de 10 y EQUIPOS 1ml • Contador de colonias • Motero • Baño de agua regulado a 44- 46°C • Balón para mantener el agar licuado • Espátula • Termómetro digital • Gradilla • Mechero Bunsen REACTIVOS
MUESTRA • Agar suero de Naranja,
• Chicha de jora o naranja en Oxitetraciclina extracto de deterioro Levadura glucosa Agar (OGA), Agar Patata Glucosa. • Agua Peptonada tamponada
PROCEDIMIENTO
Preparar el alimento por uno de los tres procedimientos recomendados
en la sección sobre preparación y dilución de las muestras de alimentos. Pipetear por duplicado a las placas de Petri estériles, Alícuotas de 1 ml de las diluciones: 10-1,10-2,10-3,10-4,10-5,10-6 Las diluciones preparadas y sembradas pueden variar de acuerdo al número de colonias sospechosas Agregar de 10 a 15 ml de medio de cultivo, temperado a 44 -46ºC. Mezclar inmediatamente, la alícuota con el agar por:
Movimiento de la placa Movimiento de la placa de
De arriba hacia abajo, derecha a izquierda. Por 5 veces .
Rotación de las placas en sentido Rotación de la placa 5 veces en
De las agujas del reloj, 5 veces. Sentido inverso de las agujas del reloj.
Voltear la placa y dejar Después de solidificado el agar,
Solidificar el agar. Invertir las placas Petri e incubarlas A 20 -24ºC por 3 a 5 días.
RESULTADOS: Usando el contador de colonias, contar todas las colonias de las placas que contengan de 20 – 100 colonias. Reportar el número de UFC de Hongos y de levaduras por g o ml de alimento. 52 x 1000=52000
52000=52x103
52x103 ufc/ml
-Topografía: Liso, a menudo con pliegues
radiales. 35 x 10000=350000 - Textura: Arenosa. -Color: Micelio desde el blanco al amarillo, cubriéndose paulatinamente de cabezas esporuladas de color negro o negro-púrpura. Reverso: Color crema. Características: 4 35x10 ufc/ml -Cabezas negras, largas y esporuladas, conidios negras -Incoloro, liso y de pared gruesa; vesículas largas y redondeadas
42x100000=4200000
4200000=42x105
42x105ufc/ml Cladosporium forma en cultivo colonias de color oliváceo y a veces grises o marrones; aterciopeladas, flocosas o pelosas; a veces presenta estromas. Es un hongo filamentoso hialino, saprofito. Normalmente de crecimiento rápido; al Sus principio colonias quedesoncolor blanco húmedas, y con cremosas, el tiempo convexas, lisas y opacas. Pueden crecer y pueden madurar en 3 díasgrisy adquieren color azul, azul verdoso, verde, oliva, un muestran con reverso color blancoamarillo cremoso. a color crema.
La textura Produce de una a 4 puede serlasplana, ascosporas, filamentosa, cuales son redondas y aterciopelada dependiendo de la especie. tienen mayor afinidad a los colorantes, que el cuerpo de la Estas son de forma cilíndrica, levadura, lo que ayuda a su identificación. con paredes lisas y portan de 3 a 6 fialides en forma de matraz. ACTIVIDAD:
RESOLVER EL CUESTIONARIO.
1. ¿CUÁLES SON LAS TEMPERATURAS DE LETALIDAD
PARA HONGOS Y LEVADURAS?
La temperatura a partir de las cual mueren los hongos es de
inferiores a 5 °C y una mayor a 65°C.
2. ¿QUE SON LAS MICOTOXINAS?
Son compuestos producidos por una serie de hongos (Aspergillus,
Penicillinium y fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los cereales, alimentos y/o los piensos, y las materias primas utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos, origina al ser humano y en los animales un trastorno denominado mico-tóxicos.
3. ¿Qué importancia tiene como indicar microbiológica para
evaluar la materia prima y productos alimenticios?
Las importancias microbiológicas pueden utilizarse para formular
requisitos de diseño y para indicar, según proceda, el estado microbiológico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema de HACCP y de las buenas prácticas de higiene. 4. ¿según el Codex alimentarius, en que alimentos consideran este indicador microbiológico?
Es una colección de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
5. Describa las diferencias entre hongos y levaduras.
Los mohos tienden a ser mucho más coloridos y pueden tener una textura lanosa o velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa, por lo que la diferencia entre estos tipos de hongos es clara a simple vista.
