Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 46 vistas

    Consulta y Preguntas

    Cargado por

    Tatiana Reasco
    El documento habla sobre el envasado al vacío y las atmósferas modificadas en carnes. Explica que las atmósferas modificadas con bajo oxígeno pueden preservar el color rojo de la carne por más tiempo, mientras que previenen la descomposición aeróbica. También dice que el envasado al vacío puede extender la vida útil de la carne refrigerada hasta 3 veces más, manteniendo su frescura, sabor y textura. Finalmente, hace preguntas sobre temas como la refrigeración de canales y estabiliz

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Consulta y Preguntas

    Cargado por

    Tatiana Reasco
    46 vistas3 páginas
    El documento habla sobre el envasado al vacío y las atmósferas modificadas en carnes. Explica que las atmósferas modificadas con bajo oxígeno pueden preservar el color rojo de la carne por más tiempo, mientras que previenen la descomposición aeróbica. También dice que el envasado al vacío puede extender la vida útil de la carne refrigerada hasta 3 veces más, manteniendo su frescura, sabor y textura. Finalmente, hace preguntas sobre temas como la refrigeración de canales y estabiliz

    Título original

    Consulta y preguntas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento habla sobre el envasado al vacío y las atmósferas modificadas en carnes. Explica que las atmósferas modificadas con bajo oxígeno pueden preservar el color rojo de la carne por más tiempo, mientras que previenen la descomposición aeróbica. También dice que el envasado al vacío puede extender la vida útil de la carne refrigerada hasta 3 veces más, manteniendo su frescura, sabor y textura. Finalmente, hace preguntas sobre temas como la refrigeración de canales y estabiliz

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    46 vistas3 páginas

    Consulta y Preguntas

    Cargado por

    Tatiana Reasco
    El documento habla sobre el envasado al vacío y las atmósferas modificadas en carnes. Explica que las atmósferas modificadas con bajo oxígeno pueden preservar el color rojo de la carne por más tiempo, mientras que previenen la descomposición aeróbica. También dice que el envasado al vacío puede extender la vida útil de la carne refrigerada hasta 3 veces más, manteniendo su frescura, sabor y textura. Finalmente, hace preguntas sobre temas como la refrigeración de canales y estabiliz

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 3

    CARRERA:

    TECONOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

    Trabajo N°5:

    Consulta sobre el envasado al vacío y atmosferas modificadas, resolver las siguientes preguntas

    INTEGRANTES: Tatiana Reasco

    DOCENTE: ING. Katherine Macas

    ASIGNATURA: Tecnología en cárnicos

    CURSO: Quinto ¨ C¨.

    FECHA DE ENTREGA:

    24/07/2020

    PERIODO ACADÉMICO:

    MAYO 2020 - OCTUBRE 2020


    Atmosfera modificada en carnes
    El envasado de carne fresca como ternera, cerdo y aves de corral en una atmósfera
    protectora presenta un reto interesante, debido a unos factores contradictorios. El tipo de
    bacterias que tienden a provocar la descomposición de la carne se llaman bacterias
    aeróbicas: necesitan oxígeno para sobrevivir. Por lo tanto, lo deseable sería una
    atmósfera con bajo contenido en oxígeno. Sin embargo, en el caso de los productos
    cárnicos, sobre todo la carne roja como la ternera, uno de los problemas principales de
    almacenamiento es asegurarse de que la carne conserve su color rojo atractivo: la carne
    tiende a volverse marrón cuando se expone al aire.

    El color de la carne fresca lo determina principalmente la proteína mioglobina, presente


    en el tejido. La propia mioglobina es púrpura, pero puede reaccionar con el oxígeno
    para crear otras dos formas pigmentadas, la oximioglobina, que es roja, y la
    metamioglobina marrón. En el aire, la concentración de oxígeno se encuentra a un nivel
    que favorece la formación de metamioglobina, que vuelve la carne marrón.

    Con las condiciones de envasado en atmósfera modificada correctas, se puede aumentar


    el período de caducidad de la carne roja de dos a cuatro días aproximadamente a entre
    cinco y ocho días en refrigeración, mientras que el de la carne de ave puede aumentar de
    4-7 días a 16-21 días.

    Envasado al vacío en carnes


    En líneas generales las carnes refrigeradas pueden preservar su frescura durante
    aproximadamente 6 meses. La ventaja de conservar carne envasada al vacío es que
    puede, en condiciones idóneas, ser conservada por un tiempo de hasta tres veces
    más que en condiciones normales, es decir, aproximadamente 18 meses.

     Como mencionamos anteriormente evitaremos la oxidación provocada por el


    oxígeno, y limitaremos que nuestra carne se dañe de forma acelerada.
     Mantendremos el sabor, color, olor y frescura de la carne, ya que al envasarla al
    vacío evitaremos la pérdida de la frescura.
     Nos permite realizar compras de mayor volumen ante la posibilidad de
    prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.
     Evitará el daño de las carnes ante los cortes en la cadena de frío.
    Seleccione a respuesta correcta a los siguientes enunciados:

    1. En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal


    inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de
    -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura
    de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas. (1
    punto):

    a) Refrigeración lenta

    b) Refrigeración rápida

    c) Refrigeración por choque

    d) A y B son correctas

    2. Es un estabilizante que favorece la capacidad de retención de agua utilizado


    en embutidos: (1 punto).

    a) Fosfatos

    b) Nitritos

    c) Curcumina

    d) Ninguna de las anteriores.

    3. La fermentación de productos cárnicos es utilizada por:

    a) Conserva productos por largo tiempo debido al pH bajo

    b) Características organolépticas muy apreciadas.

    c) Elevada calidad del producto.

    d) Todas las anteriores

    También podría gustarte