SACAROSA

DEFINICIÓN
El vocablo latino sacchărum llegó a nuestra lengua como sacarosa. Se
trata de un término que puede utilizarse como sinónimo del azúcar común (un
hidrato de carbono de sabor dulce y color blanco que puede disolverse en
agua).

La sacarosa es un disacárido: es decir, un hidrato de carbono que se

forma a partir de la unión de dos azúcares monosacáridos. En el caso concreto
de la sacarosa, los azúcares que se unen son la glucosa y la fructosa.

Los cristales de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la

difracción de la luz. Por su sabor, la sacarosa es el edulcorante más popular.
Esto quiere decir que se le añade sacarosa (azúcar común) a los alimentos que
se desean endulzar: el café, un bizcochuelo, una fruta ácida, etc.

CARACTERÍSTICAS
 La sacarosa o azúcar común es un disacárido; es un azúcar no reductor.
Este disacárido está formado por enlaces glucosídicos.
 La sacarosa es probablemente el compuesto orgánico de mayor venta
en el mundo.
 Su nombre químico es: alfa-D-glucopiranosil (1->2)-beta-D-
fructofuranósido.

PROPIEDADES
Propiedades físicas:
La Sacarosa es fina e incolora, Es libre de olores y es un polvo cristalino con
sabor dulce, No se degrada ni se estropea por el aire.
 Los Disacáridos son un tipo de hidratos de Carbono,
formados por la unión de dos Monosacáridos iguales o
distintos. Los disacáridos más comunes son la
sacarosa, la lactosa la maltosa.

Nombre de valor: Valor:

El color blanco, incoloro
El olor sin olor
El sabor de la dulce
Un estado (a 20 °C y a una presión de 1 atm.) sólida cristalina
Densidad (a 20 °C y a una presión de 1 atm.), g/cm3 1,587
Densidad (a 20 °C y a una presión atmosférica de 1 atm.), 1587
kg/m3
Temperatura de descomposición(°C) 186
El punto de fusión, °C 160
La temperatura de ebullición, °C —
La masa molar de sacarosa, g/mol 342,2965 ±
0,0144

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es

un polvo cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea
por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir
de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se
funde y se descompone y produce una formación de caramelo.

Propiedades químicas:
Las osas simples que la forman (glucosa y fructosa) son alcoholes
polivalentes con un grupo aldehído o cetónico llamándose Aldosas y Cetosas,
la glucosa que la forma es una Aldosa por presentar un grupo aldehído en el
C1. En cambio, la Fructosa es una cetosa por presentar un grupo cetónico en
el C2. 

Fórmula condensada: (C H O )
12 22 11
Estructura

La sacarosa finamente dividida es higroscópica (cambiada o alterada por

la absorción de humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los
ácidos y la invertasa (enzima de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa
y fructosa. Es fermentable, pero resisten la descomposición bacteriana
altamente concentrada. Carbono, hidrógeno y oxígeno forman el compuesto de
sacarosa cuando se combinan.

FUENTES
En la naturaleza, la sacarosa está presente en muchas plantas, y en
particular en sus raíces, frutos y néctares , porque sirve como una forma de
almacenar energía, principalmente de la fotosíntesis . Muchos mamíferos,
aves, insectos y bacterias se acumulan y se alimentan de la sacarosa en las
plantas y para algunos es su principal fuente de alimento. Visto desde la
perspectiva del consumo humano, las abejas son especialmente importantes
porque acumulan sacarosa y producen miel , un alimento importante en todo el
mundo. Los carbohidratos de la miel se componen principalmente
de fructosa y glucosa con trazas de sacarosa únicamente.

La sacarosa la podemos encontrar en hojas, tallos, raíces y frutos de

muchas plantas, pero solamente se obtiene para su uso, mayormente de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum) y de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris). Pero también del arce azucarero (Acer saccharum), un árbol muy
abundante en Canadá, de algunas palmeras (Arenga pinnata y Caryota urens)
y del sorgo azucarero (Sorghum bicolor). De manera natural también podemos
encontrarla en la miel de abeja en mezcla con la glucosa y la fructosa.
 La sacarosa ocupa una posición central en el metabolismo de todas las
plantas, es producida o sintetizada como principal producto de la fotosíntesis
en la mayoría de éstas. La fotosíntesis es el proceso mediante el cual se
captura la energía de la luz y se utiliza para impulsar la síntesis de los azúcares
a partir de dióxido de carbono (CO ) y agua, produciéndose, además, el
2

oxígeno que respiramos.

A medida que las frutas maduran, su contenido de sacarosa

generalmente aumenta drásticamente, pero algunas frutas casi no contienen
sacarosa. Esto incluye uvas, cerezas, arándanos, moras, higos, granadas,
tomates, aguacates, limones y limas.

La sacarosa es un azúcar natural, pero con el advenimiento de

la industrialización , se ha refinado y consumido cada vez más en todo tipo de
alimentos procesados.

ORIGEN
Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5 000
años. Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de
azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla
hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a
Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico.

Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de

Cristo, así nos lo demuestran, el azúcar llega hasta Persia donde los soldados
del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban «esa caña que
da miel sin necesidad de abejas». De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era,
que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Éstos lo
introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de
azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África.

Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta

como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo
mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar
como parte integrante de gran cantidad de recetas. Con el descubrimiento de
América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo
Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde,
a Cuba y a México. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a
Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los
holandeses en las Antillas.

A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se

encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en
1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas
de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y
solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las
primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia. Las colonias se habían
convertido en los principales productores mundiales de azúcar y la lucha por su
independencia amenazaba el abastecimiento de Europa. Durante el siglo XIX
continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña
y de remolacha.

La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar

el mercado perdido y controlar más de la mitad de éste. A partir de aquí, los
organismos internacionales y los gobiernos de los principales países
productores, establecerán cuotas de exportación y producción de caña y
remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado. A lo largo de
toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e
intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones
climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en
la alimentación humana.

La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros

productos de procedencia oriental, ha acabado situando al azúcar entre ese
grupo de productos estrechamente ligados a las fuerzas económicas, que han
modelado el mundo moderno. El azúcar es en la actualidad un alimento
habitual en la dieta de todos los países.
CLASIFICACIÓN
El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la
extracción y el gusto del consumidor.

 Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño

y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.
 Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de
clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de
clarificación.
 Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima
pureza.

OBTENCIÓN

En la Naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de

azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene
el azúcar de mesa.

El azúcar  es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y

suele ser sacarosa esta se obtiene principalmente a partir de la caña de azúcar
y la remolacha Azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso,
desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa
nacional e internacionalmente. A continuación, se describe más detalladamente
el proceso en la fábrica.

Labores de Campo y Cosecha

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa
previa de la siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14
meses, las personas encargadas del área de cosecha se disponen a cortarla y
recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los
ingenios.
 Patios de Caña
La caña que llega del campo se muestrea para determinar las
características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se
almacena temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado
de caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.

Picado de Caña. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los
conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que
cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño más uniforme
para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

Molienda
La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos,
constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante
presión extrae el jugo de la caña. Cada molino está equipado con una turbina
de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua,
generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que
contiene el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado maceración.
El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una
bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los
molinos.

Pesado de Jugos
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con
celdas de carga para saber la cantidad de jugo sacaroso que entra en la
fábrica.

Clarificación
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH
aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el
objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda
a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo
se da por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de
lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque.
Este jugo sobrante se envía a los evaporadores y la cachaza sedimentada que
todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración antes de ser
desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgánica.

Evaporación
Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee
casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las
impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un
porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.

Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que

consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo
entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al
comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo
en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada
evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La
meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior
para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de
un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales
(azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo
empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor
concentración de sacarosa.

Centrifugación
La masa pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los
cristales se separan del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada
a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las
centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a
superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres
cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y
se comercializa como materia prima para la elaboración de alcoholes.

Secado
La azúcar húmeda se transporta por elevadores y bandas para alimentar
las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se coloca
en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe
tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de
terrones.

Enfriamiento
El azúcar se seca con temperatura cercana a 60ºc, se pasa por los
enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en
donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para
conducir al envase.

Envase
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y
presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta y comercio.

USOS
Sacarosa, más conocida como azúcar de mesa, ocurre naturalmente en
la mayoría de frutas y verduras. Es un carbohidrato que proporciona energía.
Los fabricantes se reúnen y refinan sucrosa principalmente de caña de azúcar
y remolacha azucarera. Muchos utilizan la unidad de sustancia la industria
altamente rentable de la sacarosa. Algunos de los usos para la sucrosa son
comunes a los hogares, pero otros sorprenderán a menos que sepa cómo se
fabrican otros productos.
Edulcorante
La característica principal de la sacarosa es su dulzura. Azúcar tiene la
habilidad de hacer alimentos más atractiva por lo menos tarta o amargo. Las
personas por lo tanto usar sacarosa en la preparación de alimentos y bebidas y
sobre todo en postres y pasteles. Aunque los edulcorantes sintéticos están
disponibles que puede substituir el azúcar, algunos cocineros y amas de casa
prefieren el azúcar debido a cómo sus propiedades químicas afectan la textura
y la cocción de los alimentos.

Conservante
Como sal, azúcar es un conservante natural porque extrae humedad de
las bacterias, según el sitio web de Gourmet mundial. Es esta propiedad que
permite azúcar alojarte bien en la despensa durante meses o incluso años. Por
esta razón, personas utilizan sacarosa para hacer artículos tales como
mermeladas y jaleas. También ponen azúcar cerca de, en o en los alimentos
para evitar que se deteriore y creciendo tan rápidamente, molde según
ReadersDigest.com.

Fabricación y fermentación
Azúcar actúa como una fuente de alimento para hongos. Hongos, a su
vez, aceleran el proceso de fermentación. Personas así añadir azúcar a
cualquier proceso de fabricación que requieren fermentación. Por ejemplo, se
utiliza azúcar con levadura, un hongo, en la fermentación de la cerveza y la
sidra. Azúcar también se utiliza en la fabricación de etanol, glicerol y ácidos,
según Riaz Khan de Philip Lyle Memorial Research Laboratory.

Cebo
Insectos como moscas, hormigas y cucarachas son atraídas al azúcar.
Por lo tanto, el azúcar es un cebo no tóxico de plagas, según
ReadersDigest.com.
Jardinería
Azúcar también puede ser un útil aditivo para suelo de jardín porque
proporciona un entorno inhóspito para nematodos (parásitos) que atacan las
plantas del jardín. Además de deshacerse de estas plagas, azúcar también
nutre las plantas, haciéndolas crecer más grande y más fuerte. Flores incluso
puede permanecer frescas ya si agregas azúcar al agua en un florero.

Belleza y limpieza
Azúcar actúa como un agente abrasivo, lo que significa que tiene la
capacidad para desgastar en otra cosa. Esto es perfecto para su uso como un
agente limpiador. Utilizar en lugar de bicarbonato de sodio para moler los
alimentos en ollas y sartenes o librar suavemente a su fregadero de
acumulación. Otro truco común es utilizar azúcar como ingrediente en peelings
corporales, ya que es un agente antibacteriano que puede quitar las células
muertas de la piel y el aceite acumulado en el cuerpo.

UTILIDAD
Cuando dos moléculas de monosacáridos se condensan por enlace
glúcido, es decir se produce una unión en la que se pierde una molécula de
agua, se forma un disacárido. Los disacáridos más conocidos son, por ejemplo:
la sacarosa, maltosa, lactosa y la trehalosa. La sacarosa está formada por el
enlace glúcido de glucosa + fructosa. De los ejemplos de este disacárido el
azúcar común es el más conocido. En el reino animal la glucosa es la que se
encarga de aportar azúcar a la sangre, en el mundo vegetal es la sacarosa. Se
genera en las células de la fotosíntesis y desde estas se transporta al resto de
la planta. La lactosa es un disacárido de la unión de glucosa + galactosa. Es la
que aporta dulzura a la leche.

Los disacáridos se clasifican según si tienen o no poder reductor, que

depende del grupo carbonilo que los componga. Si ambos grupos carbonilos
participan en el enlace glúcido no presentan poder reductor porque no queda
libre ningún grupo en la molécula. El poder reductor es la capacidad que tienen
los disacáridos de utilizar el grupo carbonilo libre para donar electrones y
protones al metabolismo de oxido-reducción. Este metabolismo es el que
genera la energía. La utilidad de ser reductores es para conseguir electrones
que permitan la respiración y ATP entre otros procesos del metabolismo.

IMPORTANCIA BIOLOGICA
Aporte de energía a los diferentes tejidos, para cumplir esta función pasa
por un proceso digestivo que empieza en la boca y continua en el estómago e
intestino delgado descomponiéndose en glucosa y fructosa, solo de esta forma
se absorben.