ACEITE DE MAIZ

El aceite de maíz es un aceite extraído del germen de maíz.

Aceite de maíz. Tiene un color pálido, es poco aromático y su acidez

es baja. El aceite de maíz refinado se puede usar para potenciar
otros sabores, freir, rehogar, etc. En la industria de la alimentación
se le utiliza para fabricar mayonesas, margarinas, platos
preparados, panadería, etc. También podemos encontrar el aceite
de maíz virgen, con un color ámbar y con el sabor típico del maíz. El
aceite de maíz virgen es un buen aceite para las ensaladas y hacer
salsas. Sin embargo, no soporta bien las altas temperaturas, para
eso es mejor el aceite de maíz refinado.

Breve historia
El maíz, es una gramínea anual originario del Continente
Americano, y domesticada por los nativos de México.

Su nombre científico es “Zea mays”. se consume por lo menos

desde el año 5000 antes de Cristo.
En los comienzos del desarrollo de la agricultura en América, el
maíz fue uno de los alimentos más importantes de la región, siendo
empleado por las tribus Mayas y Aztecas y al sur del continente por
los Incas.
En México fueron encontrados restos arqueológicos donde el maíz
tenía un papel fundamental en la vida de los precolombinos, no
solamente se utilizaba como alimento sino también como medicina.

Fue introducido en Europa en el siglo XVI y era un alimento básico

en la dieta de los aztecas, Incas y Mayas.

Los primeros cultivos de maíz que se conocen se localizan desde el

sur de EEUU hasta el Perú y Bolivia. Con motivo del descubrimiento
de América, el maíz fue llevado a Europa por los Españoles en el
siglo XVI. Para los indígenas de la época, el maíz representaba y
tenía más valor que el oro y la plata, porque constituía uno de sus
alimentos principales.

Tiempo después se descubre que entre otras bondades posee

aceite, que es un lípido de origen vegetal que se obtiene a través
del proceso de la extracción de la molienda húmeda del maíz.
Cabe señalar, que del total de la producción de maíz, el 9% tiene
como destino el consumo humano, y el porcentaje de aceite en
peso en un grano de maíz oscila entre el 3,1% y el 5,7%, localizando
el 83% de ese contenido graso en el germen del grano.

En la actualidad su principal productor es EEUU. pero el maíz que

cultivan es transgénico. Otro país con una cosecha importante de
maíz es México, China, Brasil y, en general, toda la America latina.
En Europa también se cosecha en Francia y Alemania, pero no en
tan grandes cantidades como en los países anteriores.

Características
El aceite de maíz crudo refinado es comestible, estable y de color
claro. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de
cultivo y desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con humedad y
secado a una temperatura no superior a 80ºC tiene mayor
rendimiento en aceite que uno secado a temperaturas mayores.

Su excelente sabor es una fuente concentrada de energía y de

ácidos grasos esenciales, por ello es un alimento muy apreciado por
los consumidores.

Este aceite es especialmente útil para comer crudo o cocinado, muy

recomendado para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa.
Para aprovechar al cien por cien sus propiedades nutricionales debe
ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz
fresco.

El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el

5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica
en el germen. Este se separa del resto del grano en la primera
etapa del proceso de molienda húmeda, obteniéndose de esta
manera la materia prima para la recuperación del aceite.

Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales

debe ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz
fresco. El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene
una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los
alimentos.

Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy

estable y por otro lado contribuye a que sea ideal para prevenir
enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades
neurológicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de
proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.

Bondades Nutricionales
El consumo de aceite de origen vegetal se ha incrementado en las
últimas décadas, y constituye una parte importante de la dieta
humana en todo el mundo.

La composición de los aceites vegetales no es estándar, ya que

varía considerablemente en el contenido de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, y particularmente en
el aporte de ácidos grasos omega-3 y omega-6, asociado a la fuente
de origen, ya sea a la especie vegetal, la semilla, la planta o el fruto,
aportando en cada uno de ellos diferentes beneficios nutricionales.

Estudios recientes destacan que el aceite de maíz tiene mayores

efectos benéficos sobre los niveles de colesterol en sangre que el
aceite de oliva extra virgen, debido en parte a la capacidad de
bloqueo de colesterol natural de esteroles vegetales.

El aceite de maíz posee cuatro veces más fitoesteroles que el aceite

de oliva, y un 40% más que el de canola. Información basada en el
análisis del aceite de maíz y en la comparación de otros aceites para
cocinar realizada por el USDA, enfatizan al acentuar que el aceite
de maíz contiene 135,6 mg/porción de fitoesteroles, frente a 30,0
mg/porción en el aceite de oliva. Cabe señalar que los fitoesteroles
son sustancias vegetales que se encuentran presentes de forma
natural en frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres y
en aceites vegetales, tal como el aceite de maíz.

Posee una importante riqueza en vitamina E dado que 100 gr. de

este alimento contienen 34 mg de esa vitamina, contribuyendo a
que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares,
neurológicas o de esterilidad. No contiene cantidades significativas
de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria.

Entre las propiedades nutricionales, cabe destacar que tiene los

siguientes nutrientes: trazas de vitamina B1, de vitamina B2, de
vitamina B5, de vitamina B6, y 31 ug de vitamina K.

Por no contener sodio, consumir el aceite de maíz resulta

beneficioso para personas con hipertensión y/o colesterol alto.

Es un alimento beneficioso para el sistema circulatorio por las

acreditadas propiedades antioxidantes, y también resulta
conveniente para fortalecer la visión, además de ayudar en la
prevención de la enfermedad de Parkinson.

Otros usos del aceite de maíz está enfocado en la industria

cosmética para el:

 tratamiento de las afecciones de la piel

 hidratación de los cabellos secos y dañados
 combatir el envejecimiento de la epidermis debido a sus
propiedades antioxidantes.
MERCADO INTERNACIONAL DEL ACEITE DE MAÍZ

La producción mundial de aceite de maíz en la campaña 2015/2016

alcanzó las 3.480 mil toneladas, volumen que representó un 6,67%
de aumento respecto de los valores de la campaña precedente.

Como se puede observar en el siguiente cuadro, EE.UU. es el

principal productor de aceite de maíz a nivel global, observándose
que la evolución de su producción obtuvo una variación positiva
considerando las últimas seis campañas del 51,52%.

Producción de Aceite de Maíz

El aceite de maíz es un subproducto que se desarrolla a través del
proceso de la molienda húmeda.

Con respecto al aceite refinado, resulta ser el ideal para freír debido
a su alto punto de ahumado. Casi sin gusto u olor, es excelente para
hornear, y además se lo puede utilizar como aderezo y para la
producción de margarina.

Al considerar el potencial de desarrollo que tiene este alimento, se

observa que la capacidad total de molienda húmeda que dispone la
industria local se ubica en el orden del 1,5 millones toneladas,
hecho que permitiría alcanzar un volumen de extracción de aceite
superior a las 45.000 tn.

Actualmente, en el ranking nacional de producción de aceites el

maíz ocupa el 4º lugar muy lejos de la soja y el girasol, y apenas por
debajo de la producción de aceite de maní. No obstante, en el
ranking de países productores de aceites y grasas, Argentina se
ubica en el 7° lugar a nivel mundial.

Proceso para la obtención de Aceite de Maíz

1. Aspectos generales

2. Materia prima

3. Recepción de la materia prima

4. Inspección y Limpieza

La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza,

destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz.

5. Maceración

PROCESO

Partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada

El primer paso en la elaboración de aceites es la molienda de la

semilla la cual se realiza con martillos o cilindros o espulpones. La
finalidad de esta etapa es colapsar la estructura para permitir que
el aceite sea liberado. La semilla triturada puede ser acondicionada
en una marmita de acero inoxidable donde se le hace su respectiva
preparación, luego de esto se somete a una temperatura de 67ºC y
posteriormente a un enfriamiento, luego de esto a un prensado
donde se le extrae la grasa, por último se hace una extracción por
solventes y se procede a destila
 A) Prensado: consiste en someter a presión una cantidad de
masa húmeda para extraer la mayor cantidad de líquido
posible dependen de las sustancias que se esté trabajando.
B) Disolución

Desunión o separación de las partículas de un cuerpo sólido o

espeso por medio de un líquido, hasta lograr una mezcla
homogénea.

Extracción por solventes. Las dos fases: material y solvente,

constituido por hexano con rango de ebullición de 63-70°C, se
contactan en forma continua y en contracorriente dentro de
extractores. Este contacto puede ser por aspersión o rociamiento,
en que un lecho de hojuela sobre una malla sinfín recibe en su
recorrido una lluvia de solvente, o por inmersión, en que el material
se sumerge en un baño de solvente donde se mantiene bajo
agitación lenta. La mezcla aceite-solvente o "miscella" se somete
luego a una destilación continua, con todos los accesorios
necesarios para recuperar el solvente, cuya pérdida alcanza sólo
0,6-1,5 kg por cada 100 kg de material a extraer.

C) Refinación. Tiene por objeto eliminar las impurezas

objetables, sin dañar los triglicéridos y tocoferoles que los
protegen como antioxidantes naturales. Comprende las
siguientes etapas:

a) Desgomado o desmucilaginación. Permite separar fosfatidos

(lecitinas), gomas y mucílagos, que por su poder emulsionante
bajarían el rendimiento en la neutralización. Se efectúa por
tratamiento con agua caliente y vapor directo, a 80-90°C seguido de
decantación o centrifugación.

b) Neutralización. La adición de NaOH en una cantidad de 20 a 44%

mayor que la que correspondería estequiométricamente a su
acidez libre, no sólo neutraliza los ácidos grasos libres,
separándolos como jabones sódicos, pino que a la vez arrastra
restos de mucílagos, fosfatidos y pigmentos. Es conveniente que el
contacto de las fases reaccionantes se haga en un tiempo mínimo,
seguido de una rápida separación del aceite por centrifugación para
evitar su saponificación ulterior

c) Blanqueo. El aceite neutralizado, lavado con un 10% de agua

caliente v luego secado por dispersión hasta 95°C a presión
reducida, se mezcla con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada, a
base de silicatos hidratados de Al, como la tierra decolorante

(Merck). El proceso se realiza en estanques cilíndricos, provistos de

agitadores de paletas a 60-80°C y en atmósfera de presión
reducida. Después de un contacto de 20-30' se separa el
decolorante por filtros prensas. La ventaja de un sistema continuo
hasta esta etapa es además, el hecho de evitar el contacto del
aceite con el aire. Aquí son retenidos eventualmente también los
peróxidos, trazas metálicas (Fe, Cu) y radioactivas (Cs, Sr) y, si se
agrega carbón a la tierra decolorante, además, hidrocarburos
policíclicos y aflatoxinas.

d) Winterización. Consiste en la separación de parte de los

glicéridos sólidos y/o ceras para obtener así un aceite (de algodón,
harinilla de arroz) sin turbidez o sedimento, a1 enfriarse. Para ello
el aceite se somete a enfriamiento lento (3-10°C) seguido de reposo
y separación de los cristales grandes por filtración, y

e) Desodorización. Consiste en separar componentes como

aldehídos, cetonas, hidrocarburos, que junto con restos de las otras
impurezas ya mencionadas comunican olor y sabor peculiares al
aceite crudo.

D. Modificaciones de materias grasas. Estas pueden consistir

En:

a) Fraccionamiento o cristalización fracciona para separar

triglicéridos de mayor punto de fusión en cristales grandes,
separables por filtración o centrifugación. La winterización y la
elaboración de oleomargarina a partir de grasa animal son casos de
fraccionamiento;

b) Hidrogenación. Consiste en saturar los dobles enlaces en la

cadena de ácidos grasos insaturados mediante H gaseoso, en
presencia de Ni, Pt o Pd como catalizadores. Se realiza en
autoclaves que permiten un contacto íntimo de las 3 fases: aceite,
H2 y catalizador por recirculación o por una turbina como agitador.
Se opera a 100-200°C, con presiones que varían desde la
atmosférica hasta 60 atmósferas y con 0,20-1% de Ni en polvo. A
estos amplios rangos de variables responde una variada gama de
consistencias, debido no sólo a la adición de H2, sino también, a las
reacciones de isomerización geométrica y de posición que tienen
lugar paralelamente a la hidrogenación, sin que se hayan
identificado isómeros en cadena ramificada que podrían ser
tóxicos. Este proceso se aplica con gran provecho para hidrogenar
aceites de pescado y de mamíferos marinos. La fijación gradual del
H2 puede controlarse mediante el aumento del punto de fusión y la
disminución del índice de yodo.

c) de potasio y sodio. Un lavado posterior de la grasa con agua

destruye el catalizador con formación de jabón sódico, el cual debe
eliminarse por centrifugación y lavado. Este proceso se emplea en
la fabricación de bases grasas y margarinas "tipo soft" que no
endurecen al refrigerarlas, resultando una estructura cristalina más
fina y más estable al almacenarse, con un descenso en su punto de
fusión y una mayor consistencia.

DESTILACION

Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a
continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes
en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal
de la destilación es separar una mezcla de varios componentes
aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los
materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el
secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos
volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el
componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación
del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación,
pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se
llama destilación, aunque se usan mecanismos similares.
Destilación fraccionada

En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado

vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie
de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al
condensador burbujee en el líquido de esas placas, el vapor y el
líquido interaccionarán de forma que parte del agua del vapor se
condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará. Así pues, la
interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y
construyendo una columna con el suficiente número de placas, se
puede obtener alcohol de 95% en una operación individual.
Además, introduciendo gradualmente la disolución original de 10%
de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podrá extraer
prácticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la
placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificación o destilación

fraccionada, se utiliza mucho en la industria, no sólo para mezclas
simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos
de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido), sino
también para mezclas más complejas como las que se encuentran
en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La columna fraccionadora
que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en
la que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos
centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas cápsulas de
burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido. Las
placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda
a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de
derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede
ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre
de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la
placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas
para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro
destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la
llamada columna apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo
sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberías de vidrio.

MATERIALE DE LABORATORIO

-Marmita de acero inoxidable.

-Plancha de calentamiento.

-Termómetro.

-Vaso de precipitado.

-Máquina de moler o trituradora.

-Prensa manual o hidráulica.

-Probeta.

-Vidrio de reloj.

-Agitador.
MATERIALES PARA EL PROCESO DE DESTILACION

-Condensador con sus mangueras.

- Balón de destilación.

-Termómetro.

-Piedra para la ebullición.

-Erlenmeyer.

-Mechero.

-Malla.

-Soporte.

-Pinza para condensador.

-Tapones.

-Tubos de ensayo.

-Probeta de 25ml.

-Balanza.
Información nutricional del aceite de maíz sin refinar.-

23 % de ácidos grasos monoinsaturados.

60 % de ácidos poliinsaturados.

12 % de ácidos saturados.

Es rico también en ácidos grasos linoleicos y oleicos.

Tiene cantidades significativas de vitamina E, vitamina A, vitamina

D, hierro y calcio.
 El aceite de maíz es muy popular gracias a su alto nivel de
conservación, que evita que coja amargor con el paso del
tiempo, y por su capacidad de potenciar el sabor de los
alimentos con los que se mezcla. Normalmente se utiliza
como sustituto de la grasa animal como la mantequilla,
aunque en la industria alimentaria también se usa como
sustituto del aceite de oliva al ser más económico.
 Al ser un derivado del maíz, el cual tiene múltiples beneficios
para nuestra salud, el aceite de maíz conserva muchas de
estas propiedades que lo convierten en una alternativa más
saludable que las grasas de origen animal.
 Es muy rico en Vitamina E, la cual ayuda en a evitar
enfermedades circulatorias o vasculares.
 Previene la formación de radicales libres lo que ayuda a evitar
el envejecimiento de las células y tiene un efecto
antioxidante.
 Es muy utilizado a la hora de dar masajes ya que nutre e
hidrata la piel.
 Tiene un alto contenido en Omega 6, los cuales ayudan a
regular la producción de energía de nuestro metabolismo y a
mantener la salud o sea, así como la del cabello y de la piel.
 Normalmente tendemos a pensar que todo lo que lleva la
palabra “vegetal” es más sano y nos puede ayudar en el
mantenimiento de nuestro peso y nuestra salud, pero hay
ocasiones en que no es así. Si bien es cierto que el aceite de
maíz tiene muchos beneficios, también es una fuente de
grasas polisaturadas, que pueden afectar a nuestro
organismo. Además la producción masificada del maíz
 conlleva, en ocasiones, que este haya sido modificado
genéticamente restándole propiedades que sí tendría si
hubiese crecido de forma natural.
 El consumo de este aceite de manera continuada, y sin
combinarlo con hábitos de vida saludables u otros alimentos
que ayuden a purgar el organismo, puede resultar en un
aumento de peso, con peligro de convertirse en obesidad,
además de dañar nuestro hígado.
 Por otro lado, el consumo en crudo del aceite de maíz, así
como otros de origen vegetal, no suponen ningún problema
para la salud, otra cosa es que los utilicemos para freír.
Cuando calentamos el aceite de maíz se desencadenan
procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización que
degradan rápidamente los beneficios del maíz y dan lugar a
compuestos perjudiciales para la salud.