UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE CAFÉ

(Coffea arábica L) EN LA VARIEDAD DE (TYPICA)
PRODUCIDO EN EL DISTRITO DE MONTERO DE LA
PROVINCIA DE AYABACA-PIURA

AUTORES:

Tinoco Juarez, Rosita Ariana

Zapata Palacios, Luz Stephanie

Asesor:
Ing. Luis Alberto Núñez Alejos

Asignatura:
Introducción a la Ingeniería de Alimentos

Sullana – Perú

2020
 ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO PÁG.

ÍNDICE GENERAL............................................................................................2

INDICE DE CUADROS......................................................................................3

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................1

II. OBJETIVOS..........................................................................................2

III. Justificación...........................................................................................3

IV. Marco teórico.........................................................................................4

V. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................8

5.1. Materiales, Equipos y Reactivos.............................................................8

5.2. Metodología.......................................................................................8

VI. CRONOGRAMA.................................................................................13

VII. PRESUPUESTO...................................................................................13

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................14

ANEXOS........................................................................................................15
INDICE DE CUADROS
 i

CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL

DE CAFÉ (Coffea arábica L) EN LA
VARIEDAD DE (TYPICA) PRODUCIDO EN
EL DISTRITO DE MONTERO DE LA
PROVINCIA DE AYABACA-PIURA
 1

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El café es una de las bebidas más consumidas y populares de todo el planeta y por
lo tanto se considera como un producto básico de gran importancia para la
economía y desarrollo del país. [ CITATION Arg15 \l 10250 ]

Es uno de los productos del mercado mundial que se comercializa en base a la

calidad del grano, a ello va asociado el aroma, acidez, cuerpo y consistencia del
mismo. La calidad determina el conjunto de características físicas y organolépticas
que motivan a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto, lo que
representa mayor ingreso y rentabilidad al caficultor. Al incumplir los requisitos de
calidad de café, no solo afectan a los caficultores en términos de ingresos, sino que
también afecta a los diferentes eslabones que participan a la cadena productiva.
[ CITATION Mar14 \l 10250 ]

En nuestro país, el Perú, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad,

especialmente en el rubro de cafés especiales. El cultivo de café es un gran
generador de empleo, ya que su producción directa genera alrededor de 43 millones
de jornales al año. El área cosechada en el 2010, el Perú fue de 349,633 ha,
principalmente contribuyeron a ello los departamentos de Junín, Cajamarca, Cuzco,
San Martín y Amazonas cuya área cosechada asciende al 311,551 ha, es decir el
89% de la superficie cosechada de café nacional. El área cosechada en el periodo
2006- 2010 ha crecido en una tasa del 2.1%, mostrando una mayor tendencia
significativa el departamento de San Martín con una tasa del 7.2% anual.
[ CITATION 14 \l 10250 ]. [ CITATION Ver12 \l 10250 ]

Las condiciones de variedad, altitud, un adecuado manejo agronómico y el proceso

de beneficio de café redundarán mucho en la calidad que ayudará a los caficultores
a tener mejores ingresos, mayor responsabilidad y agregar mayor valor a las
actividades que ellos realizan.
 2

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Evaluar la calidad fisicoquímicas y sensoriales de una variedad de café pergamino
(coffea arábica L) producido en el distrito de Montero de la provincia de Ayabaca,
Piura.

2.2 Objetivos específicos

 Reconocer las características físicas de café pergamino (coffea arábica L)
en la variedad Typica producido en el distrito de Montero de la provincia de
Ayabaca, Piura tales como: humedad, temperatura,
 Identificar las características químicas de café pergamino (coffea arábica L)
en la variedad Typica producido en el distrito de Montero de la provincia de
Ayabaca, Piura tales como: ph, grado acidez
 Evaluar la calidad sensorial de café pergamino (coffea arábica L) en la
variedad Typica producido en el distrito de Montero de la provincia de
Ayabaca, Piura tales como: aroma, sabor, textura,
 Realizar el análisis microbiológico de los granos de café en la varierdad
Typica.
 3

III. Justificación

La calidad de los alimentos se define según su valor nutritivo, estado sanitario,

características organolépticas y aceptación del consumidor. El valor nutritivo indica
como contribuye un alimento a una dieta balaceada, por su composición en
proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas esenciales para la salud.

El sabor, el aroma, el color, la textura son propiedades sensoriales de los alimentos;

para algunos productos como el café las características sensoriales son más
importantes que su valor nutritivo. Por ello nace la iniciativa de realizar la presente
investigación con el fin de estudiar la calidad tanto física, química y sensorial de la
variedad de café pergamino en variedad (Typica) que se produce en el distrito de
Montero en la provincia de Ayabaca, Piura.

(ANTECEDENTES)
 4

IV. Marco teórico

4.1 Bases teóricas

4.1.1 Café (coffea arábica)
El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las
rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las
más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arábica,
robusta y libérica. La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre
carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las
semillas, es decir, los granos de café con sus lados convexos hacia afuera y los
planos dispuestos el uno contra el otro. Una cáscara delgada de color amarillo
pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la
cáscara apergaminada está adherida una capa gomosa, delgada y resistente
denominado mucilago. La semilla está recubierta por una membrana plateada fina.
[ CITATION Alv07 \l 10250 ]
4.1.2 Clasificación taxonómica
Según Alvarado y Rojas (2007), el café se clasifica como:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Magnoliatea
Sub.-Clase: Asteridae
Orden: Rubiales
Familia: Rubiácea
Género: Coffea
Especies: Arábica, Canéfora, Libérica, etc.
 5

4.1.3 Fruto del café

El fruto del cafeto es una drupa que contiene 2 semillas, las que se encuentran
separadas por el tabique interno del ovario. El color verde del fruto, según su
maduración, cambia a verde amarillento y posteriormente a rojo vinoso. Se
distinguen tres partes principales en el fruto: el exocarpio constituido por una sola
capa de células de paredes finas, el mesocarpio, que es una sección parenquimatosa
rica en

azúcares, taninos y sustancias colorantes, y el endocarpio o pergamino que es una

cubierta de consistencia coriácea (Soto, 2010).

Figura 1: Composición del fruto del café

Fuente: Soto, (2010)

4.1.4 Variedades de café (caffea arabica)

 6

Vergara (2012), reporta que las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas
altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y Etiopía.
En Perú, la única especie comercial es la Coffea arábica. Estos son algunas de los
varietales más reconocidos de café arábica.
a) Typica
Es la variedad original que se encontró creciendo de forma silvestre en las
mesetas de Etiopía, África. Puede alcanzar una altura promedio de 12 – 15
pies a libre crecimiento. Es un arbusto de forma cónica, generalmente
formado de un solo tronco vertical y posee abundantes ramas productoras.
Las ramas laterales forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje o tallo
central. Sus hojas son lanceoladas con la base y el ápice agudos, su textura
es fina y la superficie lisa. Las hojas nuevas o brotes son de color
bronceado. El tamaño del fruto y las semillas es grande (Vergara, 2012).
b) Bourbon
La variedad Borbón es una mutación del Typica en la isla de La Reunión.
La forma del arbusto es ligeramente cónica y su parte de intermedio a alto
(10 a 12 pies de altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos
que en el Typica lo que lo hace tener una capacidad de producción superior.
Tiene la tendencia a producir varios troncos y su respuesta a la poda es
excelente. La abundancia de ramas es mayor que en el Typica y forman un
ángulo más cerrado (45 grados) con el tallo central. Las hojas son más
anchas y de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde pálido y las
nuevas de color verde claro. Se recupera fácil y rápidamente de los efectos
de la cosecha. El fruto es más pequeño y corto con relación al Typica, pero
aparecen en mayor número. Tiene la tendencia a la caída del fruto con
lluvias abundantes durante la cosecha (Vergara, 2012).
c) Catuai
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y Mundo Nuevo en Sao
Paulo, Brasil. Es una variedad de porte bajo y alta producción. El tallo
principal es grueso, con ramas laterales abundantes las cuales son prolíficas
en ramas secundarias lo que le da una gran capacidad productiva. Las hojas
nuevas son de color verde 9 claro. Es un arbusto vigoroso y compacto.
Tiende a ser de mayor diámetro (ancho) que el Caturra. Los frutos no se
 7

desprenden fácilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno así

como la calidad de la bebida (Vergara, 2012)
d) Caturra
Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta
producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia atención y
fertilización. La planta es más baja, con un núcleo grueso y muchas ramas
secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al
Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500
y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor
altitud aumenta la calidad, pero disminuye la producción (Vergara, 2012).
e) Pache
La planta destaca por su porte bajo, con la distancia entre nudos corta y con
gran cantidad de ramas secundarias. El color de la guía es rojo vinoso al
igual que el color de las cerezas al madurar. Estas destacan por ser muy
resistentes a la caída después de su maduración (Vergara, 2012).
f) Catimor
Es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente a la
oxidación) y Caturra, Fue creada en Portugal en 1959. El híbrido Timor se
caracteriza por tener genes resistentes a Roya. La maduración es temprana y
la producción es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Se
adapta bien a regiones más bajas pero a una altura mayor tiene una mejor
calidad de taza (Hemileia vastatrix), Fischersworring y Robkamp (2001).
4.1.5 Estados físicos del cafe

4.2 Bases conceptuales (GLOSARIO)

5
 8

V. MATERIALES Y MÉTODOS

V.1. Materiales, Equipos y Reactivos

V.1.1. Materiales
 1 Canastas (Material carrizo)
 2 Costales (Material de yute)
 2 Baldes (Material de plástico capacidad 12 L)
 2 Tinas (Material de plástico)
 2 Tendales (Polietileno)
 Espátula para tostado (Material acero inoxidable con mango de madera)
 10 Tazas de Pírex (Material vidrio o porcelana capacidad de 200 ml)
 Cucharas de catación (Material acero inoxidable)
 10 Vasos (Material de teknoport)
 2 Colador (Material plástico)
V.1.2. Equipos
 1 Despulpadora
 1 Pilador Marca IMSA PERU capacidad de 250 gr
 1 Balanza analítica.
 1 Hidrómetro
 1 Juego de mallas
 2 Jarra eléctrica
 1 Tostadora
 1 Molino para café
 1 Cronometro
V.1.3. Reactivos
 Cloruro Sódico (NaCl)
 Citrato de Sodio (Na3C6H5O8)
 Fenolftaleína al 80% (C20H14O4)
 Alcohol (C2H6O)
 Agua destilada

V.2. Metodología
V.2.1. Metodología experimental
El presente experimento corresponde a una investigación tecnológica y
correlacional, en la cual se evaluará la Calidad fisicoquímica y sensorial del café en
la variedad Typica.
 9

Metodología para la obtención de café pergamino en la variedad Typica

El café pergamino de la variedad Typica producido en el distrito de Montero de la

provincia de Ayabaca, Piura, es beneficiado siguiendo el flujograma mostrado en la
Figura 02.

Café (coffea arábica)

Cosecha selectiva Impureza y granos

vanos

Despulpado Cáscara

Fermentación Por 15 horas

Agua limpia 20 a 30 Lavado Granos que flotan

litros por kilo

Secado Forma natural por 5

a 6 días

Un lugar fresco y Almacenado

seco

Figura 02: Diagrama de bloques procedimental para el beneficio del café.

Fuente: Manual de calidad de la CAC San Fernando, Inkawasi
 A continuación se describe las operaciones del beneficio del café

Cosecha: consiste en recoger el grano de café en estado maduro (rojo o amarillo)

de buen estado físico de la variedad Typica.
Despulpado: Se realiza a través del uso de una despulpadora manual a cada
muestra individual, consiste en desprender la pulpa y parte del mucílago adherido a
ella, enviándola a la compostera, mientras el café despulpado se clasifica en la
zaranda. Es importante que el despulpado se realice correctamente, ya que influye
directamente en la calidad del grano y en el rendimiento.
 10

Fermentación: Es el proceso que facilita la separación del mucílago grano de café;

Los granos de café serán depositados en un recipiente para su proceso de
fermentación por un aproximado de 15 horas.
Lavado: se lava las veces que sea necesario hasta asegurar que los restos de
mucilago desprendidos durante la fermentación se eliminen por completo del grano.
En este proceso también el café será seleccionado por su peso, separándose
aquellos granos que flotan (vanos, brocados, entre otros) en la corriente de agua, los
cuales por su defecto, producen disminución de la calidad en taza.
Secado: Finalmente, se da el proceso de secado que es la última etapa del beneficio
húmedo y consiste en el secado del grano para llegar a una humedad del 10 a 12%.
Las muestras serán secadas de forma natural al sol se realizará en los tendales de 5
a 6 días y removerlos tres o cuatro veces al día.
Embolsado: El embolsado se realiza en bolsas de polietileno, y serán almacenados
en un lugar fresco y seco

V.2.2. Análisis de los granos

V.2.2.1. Evaluación de la calidad física de los granos de café
La evaluación de la calidad física del café pergamino, proseguirá del flujograma
mostrado en la Figura 03, en ella se muestra que luego del pilado (quitar la
cascarilla), se procederá a determinar la humedad a través de un determinador de 25
humedad, enseguida se realizará el zarandeo del café pergamino tomando una
muestra de 180 g, el zarandeo se realizará a través de mallas graduadas

Café pergamino (400g)

Medición de la
humedad (pergamino

Pilado Cascarilla

Zarandeo Tamices N°18 al

N°14

Clasificación de
defectos
 11

Figura 03. Flujograma de evaluación de la calidad del café pergamino

V.2.3. Análisis sensorial

El método que se utilizará para evaluar sensorialmente la calidad de la bebida de un
café especial es el método de la SCAA, basado en un análisis descriptivo y
cuantitativo de la infusión, que será realizado por un equipo de 3 a 10 panelistas
entrenados (catadores Q), realizando cinco repeticiones por muestra. De acuerdo a
esta metodología, los granos de café serán calificados de 0 a 10 puntos en la
evaluación de los atributos primarios que comprenden el perfil sensorial del café.
La suma de los puntajes individuales de los atributos constituyentes da el puntaje
final, que representa la calidad general del café.

V.2.4. Analisis químico

El análisis químico (pH) se realizará durante las sesiones de catación, en la solución
del café (tostado y molido) con el empleo del potenciómetro (pH-02), para cada
tratamiento antes de que los catadores evalúen el sabor y demás atributos de
catación.

Se siguirá la siguiente operación:

 Retirar la tapa protectora

 Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con papel filtro.
 Encender el medidor pulsando la tecla ON/OFF
 Sumergir el electrodo medidor de pH en la solución
 Remover suavemente y esperar a que se estabilice la lectura
 Limpiar el electrodo con agua destilada y apagar el medidor con la tecla
ON/OFF
 Volver a colocar la tapa protectora

Se realizarán tres repeticiones para cada tratamiento.

V.2.5. Análisis microbiológico

 Recuento de mohos y levaduras

Las técnicas de análisis para el recuento de hongos y levaduras que se ejecutarán son:

 Método de siembra por dilución

 Método de vaciado en placa
 12

Utilizando los siguientes medios:

 Agar Sabouraund
 Agar Yeast extract-malt, extract-glucose

 Recuentos de Coliformes torales y fecales

La técnica que se usará es del NMP utilizando los siguientes medios:

 Solución SalinaPeptonada (Agua peptona)

 Caldo Brila (volumen de 10 mL en cada tubo conteniendo tubos de
fermentación)
 Caldo E. C. (volumen de 10 mL en cada tubo conteniendo tubos de
fermentación)
 Caldo triptona
 Agar EC
 Agua Destilada Estéril
 13

VI. CRONOGRAMA

VII. PRESUPUESTO
 14

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alvarado, S. &. (2007). Cultivo y beneficio del cafe (Primer Edicion).

Argeñal, E. &. (2015). Determinacion de parametro fisicos y quimicos en cafe molido.

Obtenido de http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/retrieve/7603

Argeñal, W., & Alicia, E. A. (s.f.). 2015. Obtenido de

http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/retrieve/7603

Martin. (2014). Evaluacion fisica y sensorial de cuatro variedades de especies de cafe

(coffea arabica L.) tolerantes a roya (Hemileia vastatrix), en relacion a dos pisos
ecologicos de las provincias de Lamas y Rioja. Obtenido de
http://www.oroverde.com.pe/pdf/TESIS-%20LILIANA.pdf

Torres, Y. (15 de julio de 2018). Repositorio de la UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ

MARÍA ARGUEDAS. Obtenido de CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL DE LA
VARIERDAD DE CAFÉ TYPICA EN MONTERO :
file:///C:/Users/Zapata/Downloads/Yasminia_Tesis_Bachiller_2018.pdf

Vergara. (s.f.). Esquema valores. Obtenido de http://www.oroverde.com.pe/pdf/TESIS-

%20LILIANA.pdf

Vergara. (2012). Obtenido de http://www.oroverde.com.pe/pdf/TESIS-%20LILIANA.pdf

 15

ANEXOS