Bioquímica de La Saliva

BIOQUÍMICA DE LA SALIVA, PH Y EFECTO BUFFER
La saliva es un fluido líquido de reacción alcalina complejo, algo viscoso producido por
las glándulas salivales en la cavidad bucal e involucrado en la primera fase de la
digestión.
La saliva puede ser la forma de contagiarse enfermedades en los seres humanos, como
el herpes labial o la mononucleosis infecciosa.
Producción
Se estima que la boca está humedecida por la producción de entre 1 y 1,5 litros de saliva
al día, si la persona está hidratada. Durante la vida de una persona se generan
aproximadamente 43,800 litros. Esta cantidad de saliva es variable, ya que va
disminuyendo conforme aumenta la edad y debido a diferentes tratamientos. La
producción de saliva está relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la
noche se segrega una mínima cantidad de saliva.
La saliva es segregada por las glándulas salivares mayores parótida y submaxilar (80-
90 %) en condiciones estimuladas, mientras que las glándulas sublinguales producen
sólo el 5 % del total. Las glándulas menores son responsables básicamente de la
secreción en reposo y contribuyen al 5-10 % del total de saliva secretada.
La disminución patológica de saliva recibe el nombre de hiposalivación o hiposialia,
mientras que la sensación de sequedad bucal se denomina xerostomía, y la producción
excesiva, sialorrea.
La medición de la producción de la saliva se llama sialometría.
Características y composición de la saliva
La saliva es un líquido transparente y de viscosidad variable, lo que se atribuye al ácido
siálico. Es inodora como el agua.
La composición y pH de la saliva varían en función de los estímulos (como el olor o la
visión de la comida). El pH salival normal oscila entre 6,5 y 7. Las dos proteínas más
importantes de la saliva son la amilasa y la mucina. La amilasa es producida
predominantemente por las glándulas parótidas y la mucina por las glándulas
sublinguales y submandibulares. La mucina es la responsable de la viscosidad de la
saliva. Otras proteínas presentes son la muramidasa o lisozima que ataca el ácido
murámico de algunas bacterias, la lipasa lingual, un enzima importante para la digestión
de la leche, la lactoferrina, una proteína que liga al hierro, el factor de crecimiento
epidérmico que estimula el crecimiento de las células de la mucosa gástrica,
inmunoglobulinas (IgA) y sustancias del sistema sanguíneo La composición de la saliva
es similar a la del plasma y se caracteriza por los siguientes componentes:
 Agua: Representa más del 99 %. Permite que los alimentos se disuelvan y se
pueda percibir su sabor a través del sentido del gusto. Anulándose este si el
alimento no se disuelve correctamente.
 Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
 Bicarbonato : Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la corrosión
bacteriana.
 Moco: El contenido de mucina, glicoproteína fundamental de la saliva, produce la
viscosidad necesaria para funciones lubricantes y de formación del bolo
alimenticio que facilita la deglución a lo largo del tubo digestivo, sin dañarlo.
 Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas
en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de las
infecciones.
 Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza
el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de
carbono. La lipasa lingual inicia también la digestión de grasas.
 Estaterina: Con un extremo amino terminal muy ácido, que inhibe la precipitación
de fosfato cálcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita. Además, también tiene
función antibacteriana y antifúngica.
 Otras sustancias: La saliva contiene
también inmunoglobulinas específicas, transferrina y lactoferrina. En 2006
investigadores franceses del Instituto Pasteur identificaron una sustancia en la
saliva humana que llamaron Opiorfina, similar a la encontrada en ratas y vacas,
que es hasta seis veces más potente que la morfina para calmar el dolor.
 Calcio: La saliva está saturada de Ca 2+, con lo que se evita que los dientes lo
pierdan y ayuda a digerir el alimento.
 Tiocianato: Protege los dientes de las bacterias.
Funciones
En los humanos y mamíferos, así como en los reptiles la saliva es muy importante para:
 Mantener el pH neutro, es decir a 7,4. Esta capacidad tamponadora del medio al
neutralizar el medio ácido producido tras las comidas evita la desmineralización
del esmalte dental y la acumulación de sarro que se produce con un pH básico.
 Cicatrización: Además de favorecer la mineralización del esmalte de los dientes
por su capacidad tamponadora, la saliva contiene también un factor de
crecimiento epidérmicoque facilita la cicatrización de la mucosa bucal lesionada.
 Función digestiva: Por el efecto de las enzimas que contiene, al mezclarse con
el alimento junto con la masticación lo transforma en bolo alimenticio, iniciando la
digestión de carbohidratos y grasas y facilitando la deglución.
 Función gustativa: la saliva permite que las partículas sápidas (responsables del
sabor) de los alimentos, alcancen y estimulen químicamente los corpúsculos
gustativos en la cavidad oral especialmente en la lengua. Por eso la sensibilidad
gustativa es menor cuando disminuye la secreción salival por la edad avanzada,
efectos de ciertos medicamentos o por trastornos patológicos.
 Lubricar la cavidad oral, además de facilitar la primera fase de la digestión y la
deglución, en la especie humana es importante en la expresión oral al facilitar la
articulación de las palabras.
 Mantener el equilibrio hídrico, al disminuir su producción
por deshidratación envía un mensaje de alarma al organismo produciendo la
sensación de sed.
 Protección: La saliva por su composición enzimática, especialmente por la
lizosima, las inmunoglobulinas (IgA) y las proteínas como la muramidasa y la
lactoferrina, defiende la cavidad oral de la infección bacteriana. Asimismo, en
especies como las serpientes venenosas y de cierto tipo de musaraña, como el
almiquí o solenodon, el veneno que las protege de depredadores y enemigos es
saliva modificada.
 La saliva del dragón de Komodo tiene varios tipos diferentes de bacterias
altamente patógenas que según la hipótesis de algunos estudiosos provocan
una septicemia en su presa, que muere a las pocas horas y permite al animal
cazarla sin esfuerzo. En 2009 investigadores encontraron sustancias tóxicas en la
saliva de esta especie lo que pone en entredicho la hipótesis anterior y plantea la
del veneno como su arma depredadora principal.
Efecto buffer de la saliva
La capacidad buffer de la saliva, es aquella capacidad que tiene la saliva de neutralizar
los ácidos de la cavidad oral producidos por los microorganismos cariogénicos o
ingeridos a través de la dieta. Esta, está dada para controlar las disminuciones del PH
que resulta de la acción bacteriana sobre los carbohidratos fermentables. La capacidad
amortiguadora depende fundamentalmente del mecanismo químico: sistema carbonato-
bicarbonato. Cuando el PH bucal desciende a valores inferiores de 5.5 ocasionado por la
ingesta de carbohidratos, se inicia una agresión lo que provoca desmineralización del
esmalte.
 Sistema buffer del bicarbonato

El bicarbonato se difunde en la placa y neutraliza ácidos ,alcanzando valores de 8 – 8,5 ,
debido al incremento de oh- por la captura de los protones de agua
 Sistema buffer del fosfato

Este sistema funciona igual que el sistema de bicarbonato , pero en concentraciones mas
bajas
 Sistema buffer de las proteinas

Generan sustancias alcalinas, como la arginina.

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 Sistema buffer del bicarbonato

 Sistema buffer del fosfato

 Sistema buffer de las proteinas

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