Taller 2 Haccp (Parte 1)

PLAN-TCG-001
Versión: 01
PLAN HACCP DE Aprobado por: Gerente
General
MERMELADA DE PIÑA Fecha: 23/08/2020
Página: 0 – 10
TALLER 2:
PLAN HACCP DE MERMELADA DE PIÑA “MERMI YELLOW”.
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Versión: 01
General
Página: 1 – 10
I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
Pintado Salazar, Kiara
JEFE DE
JEFE DE PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE JEFE DE LOGISTICAJEFE DE VENTAS
Rojas Gozalo, Paola CALIDAD Valdivia Risco,
Contreras Marín, Daisy
Landeo Soto, Jeanela Rachel
Técnico de
Operarios de Aseguramiento Asistente de almacén de logísticaVendedores
producción de la Calidad
(TAC)
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Versión: 01
General
Página: 2 – 10
II. EQUIPO HACCP (Paso 1)
CARGO FUNCION
1. GERENTE GENERAL  Líder del Equipo HACCP

ALBERTO VERANO SIUCE
 Presidir las reuniones del equipo HACCP.
 Proporcionar los recursos para la
implantación y aplicación del Sistema
HACCP.
 Promover la continuidad del Sistema
HACCP.
 Verificar el desarrollo integral del Plan
HACCP mediante la supervisión de las
áreas involucradas, revisión mensual de
registros en inspecciones de planta.
 Dispone de los recursos necesarios para el
buen desempeño del Plan HACCP
2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA  Verificar y supervisar

CALIDAD
diariamente el Plan HACCP a través de la r
LANDEO SOTO, JEANELA evisión de registros de monitoreo de
proceso.
 Reportar los defectos y fallas del producto.
 Coordinar con el gerente general para
brindar las charlas de capacitación.
 Firmar y revisar los registros del sistema
HACCP
 Organizar y programar la producción diaria.

3. JEFE DE PRODUCCION
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General
Página: 3 – 10
 Verificar el cumplimiento de los parámetros

ROJAS GOZALO, PAOLA del proceso.
 Evaluar los requerimientos de materia
prima e insumos.
 Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al
personal a su cargo.
 Informar al gerente general los reportes de
producción.
.
4 JEFE DE LOGISTICA
CONTRERAS MARÍN, DAISY  Definir e implementar los planes de acción

para el área de logística, lo cual incluye el
establecimiento de metas parciales y a
largo plazo.
 Orientar, supervisar y monitorizar todas las
acciones de los procesos de la cadena
productiva.
 Responsable de la compra de los
materiales e insumos de la empresa.
 Gestionar las etapas del proceso de
producción de una empresa, desde la
concepción o materialización del producto
hasta la entrega
 Atender los requerimientos de los clientes.
 Gestionar el lanzamiento de nuevos
productos.
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Versión: 01
General
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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)
Mermelada de Piña " Mermi Yellow "

NOMBRE DEL PRODUCTO
 Pulpa de piña
COMPOSICIÓN  Azúcar: 50% - 75%
( Ma te ria s pri ma s, i ngre di e ntes , a di ti v os, e tc. )  Ac. Cítrico: 0.1
 Pectina: 1- 2 %
 Sorbato de potasio: 00.02%
Criterios Físico Químicos:

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y
 Actividad del agua (Aw): 0.75
MICROBIOLÓGICAS  % Acidez (Ácido Cítrico): Mínimo 0.5 %
 °Brix (a 20°): 65 - 68°
 pH: 3.25 - 3.75
Criterios Microbiológicos:
Pasteurización y refrigeración
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
( P as te uri za c i ón, e s te ri l i za c i ón, c ongel a ci ón,
s ec a do, s al a zón, a huma do, otros . )
PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE MERMELADA DE PIÑA NATURAL

ENVASES Y EMBALAJE "MERMI YELLOW", en envase de vidrio
(Presentación y características: hermético,
al vacío o con atmósfera modificada, transparente de 250 g.; con tapas
material de envase y embalaje utilizado) metálicas color negro (con cerrado
hermético).
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y  Manteniendo a temperatura ambiente
(18 –20º C) en su envase original.
DISTRIBUCION  Una vez abierto mantener refrigerado
(8 -15 °C).
 Su distribución se realiza en cajas
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Versión: 01
General
Página: 5 – 10
Estimación de 6 meses desde su

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO producción.
(Fe c ha de ve nci mi e nto ó ca duci da d, fe c ha
pre fe re nte de c ons umo. )
Conservar refrigerado el producto
INSTRUCCIONES DE USO durante su almacenamiento y
consumo.
En la etiqueta del producto indica:
CONTENIDO DEL ROTULADO O
ETIQUETADO Marca, nombre del producto, código de
barras, nombre del productor, lugar de
producción, ingredientes, instrucciones
de uso, información nutricional, fecha
de producción y de vencimiento,
condiciones de almacenamiento y
registro sanitario, servicio de atención
al cliente,
El consumo de este producto es

USO PREVISTO directo del envase y es destinado a
todo público en general.
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IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
T°: 85 - 90°
ESCALDADO T: 3 -5 min
Cortado: 40%
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Licuado: 30%
Azúcar: 50% - 75% Rayado: 30%

Ac. Cítrico: 0.1 ESTANDARIZADO
%Pectina: 1- 2 %
Sorb. De potasio: 00.02% °Brix: 65
COCCIÓN pH: 4-5
Envases ENVASADO T°: 85°C
SELLADO
ENFRIADO T°: Ambiente
ETIQUETADO
ALMACENADO
DISTRIBUCIÓN

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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

1. GERENTE GENERAL  Líder del Equipo HACCP

2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA  Verificar y supervisar

 Organizar y programar la producción diaria.

 Verificar el cumplimiento de los parámetros

CONTRERAS MARÍN, DAISY  Definir e implementar los planes de acción

III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

Mermelada de Piña " Mermi Yellow "

Criterios Físico Químicos:

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE MERMELADA DE PIÑA NATURAL

Estimación de 6 meses desde su

El consumo de este producto es

IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Azúcar: 50% - 75% Rayado: 30%

Envases ENVASADO T°: 85°C

ENFRIADO T°: Ambiente

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