FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRÓNOMA

COMERCIALIZACIÓN INTERNA Y EXTERNA DE

FRUTALES E INDUSTRIALIZACIÓN

ESTUDIANTE:
Vargas López Raúl Enrrique

CODIGO DE ESTUDIANTE:

7184490771

CURSO:
Fruticultura general
CICLO:
VII

DOCENTE:
Ing. Jheiner Vásquez García

Fecha de presentación: 20 de agosto de 2020

 I. INTRODUCCIÓN

La producción global de frutas ha crecido en la última década, principalmente en respuesta a

la creciente demanda en países productores. Se estima que el 99% de la producción de frutas
tiene origen en los países en desarrollo, y son principalmente cultivadas por pequeños
agricultores que están dotados de, o tienen acceso a, menos de cinco hectáreas de terreno
(FAO, 2020).

En la mayoría de las zonas productoras, las frutas se cultivan principalmente a nivel de

subsistencia y no con fines comerciales, y contribuyen de manera importante a la seguridad
alimentaria (FAO, 2017).

Las frutas y las verduras son componentes esenciales de una dieta saludable, y un consumo
diario suficiente podría contribuir a la prevención de enfermedades importantes, como las
cardiovasculares y algunos cánceres. En general, se calcula que cada año podrían salvarse 1,7
millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de frutas y verduras (OMS, S/F).

Por otra parte, los frutales tienen la ventaja de presentar una amplia gama de especies de muy
variadas características, con producciones en diferentes épocas del año y distintos
requerimientos tecnológicos y de procesos físico-químicos. Esta gran variedad de materia
prima permite, a su vez, obtener productos industriales muy diversificados.

En el presente informe se describe el mercado local e internacional de frutales, así como su

proceso de industrialización, que da como producto final ya sea conservas, congelados, jugos,
entre otros.

II. OBJETIVOS
 Describir la labor de Comercialización de frutales,
 Describir la Comercialización interna y Comercio exterior de frutales,
 Describir los procesos de industrialización de las frutas considerando las líneas de
procesamiento: Conservas, jugos, concentrados, congelados y deshidratados.
 III. MARCO TEORICO

1. COMERCIALIZACIÓN DE FRUTALES

Se entiende por comercialización el conjunto de actividades de compra-venta de productos,

desarrolladas desde el punto de producción hasta su llegada a manos del consumidor (Parra,
S/F)

1.1. Calidad Comercial

En términos generales, la calidad comercial de un producto se refiere a su sanidad, valor

nutricional, características organolépticas y propiedades físico-mecánicas. La calidad
comercial está determinada por los hábitos de consumo y por lo tanto difiere de una región a
otra, así como también depende del poder adquisitivo del consumidor.

Sanidad: Está relacionada con la integridad del producto y tiene en cuenta los siguientes
aspectos, que pueden comprometer su calidad:

 Deterioro ocasionado por las condiciones de manejo. almacenamiento y transporte. o

por trastornos fisiológicos naturales.
 Acción depredadora por ataque o invasión de plagas y enfermedades: Insectos. aves.
roedores. hongos. Bacterias.

Valor nutricional: Se refiere esencialmente al contenido de nutrientes naturales que el

alimento puede aportar para satisfacer los requerimientos nutricionales del consumidor.

Características organolépticas: Propiedades del producto que afectan a los sentidos del
consumidor. especialmente la vista. olfato y gusto. Dentro de tales características se cuentan
básicamente el color. aroma y apariencia general del producto.

Propiedades físico-mecánicas: Desde el punto de vista del consumidor popular. estas

propiedades podrían clasificarse como organolépticas. Ya que involucran aspectos del
producto como: forma. tamaño. peso. volumen. textura. consistencia y color. Desde el punto
de vista del consumidor Industrial. además de las anteriores propiedades se tienen también en
cuenta: peso específico. resistencia a la compresión. al corte y al impacto; elasticidad.
coeficiente de fricción.
1.2. Etapas de comercialización

La comercialización de frutas y hortalizas abarca todos los aspectos de manejo y

conservación. comprendiendo las siguientes etapas:

 Selección y clasificación
 Empaque
 Conservación
 Transporte
 Mercadeo

Mercadeo

Los productos agrícolas (frutas y hortalizas) deben seguir una serie de caminos durante la
comercialización para llegar finalmente a manos del consumidor; estos caminos constituyen
lo que se conoce como CANALES DE COMERCIALIZACIÓN.

Fuente: Parra, A.

La comercialización de frutas y hortalizas presenta grandes deficiencias. tales como: dominio

del mercadeo por parte de los intermediarios. carencia de servicios oportunos y veraces de
información sobre precios y mercados. nula selección y clasificación. utilización de
empaques y medios de transporte inadecuados. manipuleo excesivo e inapropiado. deficientes
sistemas de almacenamiento en frío.

Factores que influyen en el costo del producto (Parra, S/F)

Canales de comercialización: Dominados prácticamente por los intermediarios. quienes son

en últimas los que obtienen las mayores ganancias ya que pagan precios bajos al agricultor.
Los intermediarios encarecen grandemente los productos.
Procedencia: El lugar de donde provienen los productos influye en el costo de éstos. ya que
cuanto más distante esté la zona productora del centro de comercialización. mayor será el
flete (valor del transporte). aumentando así el costo por unidad de producto.

Manejo del producto. Se considera como mal manejo del producto la carencia de selección
y clasificación. el empleo de empaques y medios de transporte inadecuados, el mal
almacenamiento, entre otros. Un manejo deficiente Incrementa las pérdidas de producto por
deterioro y por tanto encarece el producto sano, el cual debe absorber el costo del
deteriorado.

Estacionalidad de las cosechas: Las variaciones climáticas asociadas a la ausencia de riego.

hacen que las cosechas tengan dos períodos bien definidos y que están asociados
directamente con la oferta y la demanda; las épocas de abundancia y las de escasez. En los
períodos de abundancia la oferta de productos aumenta y los precios disminuyen; en períodos
de escasez ocurre lo contrario. es decir. aumenta la demanda y los precios aumentan.

Condiciones de transporte: Transportar los productos altamente perecederos (frutas y

hortalizas) en condiciones desfavorables, hace que las pérdidas por deterioro aumenten y por
tanto el costo del producto sano aumente también. Para evitar tales pérdidas, los productos
deben transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa, en un
empaque adecuado.

1.1. COMERCIO LOCAL

La producción y exportación de frutas ha registrado una expansión muy interesante a lo largo

de la última década. Algunas frutas como el mango han encontrado importantes
oportunidades comerciales en los mercados externos. La evolución puede ser aún mayor por
el potencial de tierras de cultivo y clima que favorecen su producción. No obstante, existen
limitaciones para el despegue sostenido y creciente del sector:

Rendimientos nacionales: son todavía bajos en promedio, aun cuando hay productores que
han introducido tecnologías modernas (Minagri, 2020).

En lo que respecta a la uva (gráfico 1), actualmente en segundo lugar de las

agroexportaciones (detrás del café) y primera entre las exportaciones de frutas, la principal
zona productora es la provincia de Ica, en el departamento de Ica, con 162,966 t producidas,
que es el 22% del total de 690,022 t producidas en el país en el año 2016. En segundo lugar,
está la provincia de Piura, en el departamento de Piura, con 152,134 t y en tercer lugar se
ubica la provincia de Sullana, en el departamento de Piura, con 102,124 t.

También son provincias productoras de relevancia (nombrando hasta las provincias que
producen en el orden de las 10,000 t a más): Cañete (Lima) con 67,800 t, Chincha (Ica) con
31,288 t, Pisco (Ica) con 27,488 t, Gran Chimú (La Libertad) con 27,003 t, Morropón (Piura)
con 24,103, Lambayeque (Lambayeque) con 17,924 t, Caylloma (Arequipa) con 10,948 t.

Los peruanos consumen bastante uva, así que la producción de las principales provincias
también se destina al consumo interno. En el caso de Piura que hace algunos años no era un
productor de uva, comenzó a destacar cuando empresas agroexportadoras lograron desarrollar
las variedades de exportación en dicha región, por lo tanto, la producción de las principales
provincias piuranas sí tiene como destino primordial el mercado externo.

Grafica 01

La producción de palta (gráfico 2) tiene a la provincia de Virú, en el departamento de La

Libertad, como la principal provincia productora de esta fruta, con 139,572 t que son el 47%
de la producción total de paltas peruanas 2016, que ascendió a 454,337 t. En la provincia de
Virú se localiza la gran parte de las tierras del Proyecto Chavimochic, el cual es uno de los
principales focos de la agricultura exportadora, y son los empresarios de este Proyecto los
que han colocado esta zona como el mayor centro productor de palta en nuestro país.

En la segunda posición está la provincia de Barranca del departamento de Lima, con 31,835 t
y en la tercera posición la provincia de Huaral del departamento de Lima, con 26,597 t. Otras
provincias destacadas en la producción de palta son Chincha (Ica) con 26,318 t,
Chanchamayo (Junín) con 23,346 t, Chepén (La Libertad) con 21,718 t, Ica (Ica) con 18,765
t, Cañete (Lima) con 14,615, Huaura (Lima) con 12,473 t, Santa (Ancash) con 12,023 t y
Satipo (Junín) con 10,526 t (Agroforum, 2017).

Grafica 02

El primer lugar de la producción de mandarina (gráfico 3) corresponde a la provincia de

Huaral, en el departamento de Lima, con 133,835 t (33% de la producción total de 403,719 t
en 2016). El segundo lugar es para la provincia de Chincha del departamento de Ica, con
80,401 t y el tercer lugar para la provincia de Cañete del departamento de Lima, con 54,360 t.
Otras provincias importantes productoras de mandarina, entre otras, son Chanchamayo
(Junín) con 32,773 t, Satipo (Junín) con 17,990 t e Ica (Ica) con 11,097 t (Agroforum, 2017).

Grafica 03
La principal provincia productora de Naranja tangelo (gráfico 4) es Pisco, en el departamento
de Ica, con 39,342 t (33% de la producción total de 403,719 t en 2016). En segundo lugar,
está la provincia de Satipo del departamento de Junín, con 30,823 t y en tercer lugar la
provincia de Ica del departamento de Ica, con 15,096 t. Destacan también, entre otras, las
provincias de Chanchamayo del departamento de Junín (9,380 t), Huaura del departamento de
Lima (7,896 t) y Nazca del departamento de Ica (4,890 t). Cabe recalcar que los valles
costeros son los lugares donde se desarrollan la gran parte de los cultivos hortofrutícolas de
agroexportación, por lo que las zonas de otras regiones, como en el caso de las provincias de
Chanchamayo y Satipo (que se localizan en la ceja de selva del departamento de Junín)
destinan más su producción al mercado interno (Agroforum, 2017).

Grafica 04

1.2. COMERCIO INTERNACIONAL

1.2.1. Comercio internacional de frutas y verduras

El comercio internacional de frutas y verduras, también llamado comercio exterior, hace

referencia al movimiento de los productos hortofrutícolas a través de los distintos países y
mercados. Iniciado a mediados del siglo XX, fue en la década de los 90 cuando comienza su
gran expansión gracias a la incorporación al comercio mundial de los países latinoamericanos
y el oriente asiático (Frutasolivar, 2020).

Forman parte del comercio de productos hortofrutícolas, consumidor, supermercados, tiendas

de barrio, grandes superficies, mercados mayoristas, distribuidores y productores. Todo este
universo de agentes confiere un gran dinamismo a la compra y venta de frutas y verduras a
nivel internacional.

Frutas y verduras forman parte del día a día de la población mundial, con especial relevancia
en los países con mayor nivel adquisitivo. De ahí que EEUU, Alemania, Francia y Reino
Unido sean los principales países importadores de este tipo de productos. A nivel global, la
Unión Europea se sitúa en primer lugar en cuanto a las importaciones mundiales con un 25%
del total, seguida de EEUU con un 20%, Japón con el 12% y Canadá con el 6%.

Las frutas que más importa Europa son plátanos, cítricos, manzanas, uvas y piñas. En cuanto
a las hortalizas, destacan las cebollas y los tomates.

En lo que se refiere a la exportación, Estados Unidos sigue siendo el principal país exportador
de frutas y verduras al resto del mundo seguido de España. Si bien, como vimos en nuestro
artículo sobre la importación de desde América hasta España, desde 2015 se ha apreciado un
claro aumento de las exportaciones de los países latinoamericanos (Frutasolivar, 2020).

Según el informe anual de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe para
2017, Latinoamérica destaca a nivel mundial como región exportadora de productos
agropecuarios.

Si, de manera tradicional, estas exportaciones las venía haciendo a EEUU y países de Europa,
desde 2015 se ha visto un incremento de las exportaciones de América Latina a países
asiáticos como China.

La importancia, cada vez mayor, de los países Sudamericanos como proveedores de

alimentos a nivel mundial, está haciendo surgir desde el ámbito público y privado de estos
países, diferentes propuestas dirigidas a promover el crecimiento económico del sector.

La riqueza de los recursos naturales de América Latina y el Caribe, donde se concentra más
del 30% del agua dulce del mundo, la han llevado a ser responsable del 12% de la producción
agrícola a nivel mundial y del 16% de las exportaciones de este tipo de productos.

Según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,

para el año 2024, América Latina podría sobrepasar a Estados Unidos en el comercio de
productos agrícolas. Dato significativo para comprender la importancia del sector y la
necesidad de realizar un desarrollo sostenible del mismo que propicie el crecimiento
económico protegiendo la conservación de los recursos naturales de la zona (Frutasolivar,
2020).

1.2.2. Comercio Exterior de frutas peruanas

En los últimos cinco años, el comercio mundial de frutas ha registrado un significativo

incremento tanto a nivel de exportaciones como de las importaciones. En ambos casos
registraron un crecimiento promedio anual superior al 4%, donde las importaciones
mundiales de frutas bordearon los US$113.000 millones y en volumen se comercializaron
más de 85 millones de toneladas al cierre del año (Cámara de comercio, 2016).

Dentro de la estructura de las importaciones de frutas a nivel internacional, las de mayor

participación corresponden a los bananos que representan el 11,8% del total del mercado. En
orden de importancia siguen las uvas 7,4%, manzanas 6,9%, almendras 5,3%, naranjas 4,3%,
mandarinas 4% y paltas 3,3%. Estas siete frutas representan el 43% del total de importaciones
mundiales. En el puesto 20 se ubican los arándanos con una representación del 1,8% del total,
y aunque si bien este producto tiene una baja relevancia con respecto a las demás frutas, es
preciso resaltar que los arándanos registraron una tasa de crecimiento promedio anual de 13%
en los últimos años.

Los mercados de Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y China concentran una tercera
parte del intercambio global de frutas. Estados Unidos se coloca como el principal mercado
de consumo ya que representa el 13,7% del monto total de las importaciones mundiales, con
un valor aproximado de US$15.423 millones. Le siguen Alemania (8,9%), Reino Unido
(5,5%), Reino Unido (5,6%), China (5,35%) y Holanda (4,9%).

Análisis de frutas peruanas

La línea de frutas frescas representa el 43% del total exportado del sector agroindustrial y es
sin lugar a duda, el sub sector más relevante de los productos no tradicionales. La principal
fruta de exportación son las uvas frescas con una concentración del 26% del total exportado,
le siguen las paltas 17,5%, mangos 17%, mandarinas 8,2% y arándanos 2,5%. Estos cinco
principales productos representan más del 70% del total de ventas al exterior de frutas frescas
por el Perú (Cámara de comercio, 2016).

En el siguiente graficó se muestra la tendencia de los principales exportadores del mundo

(2015) y la evolución de los puestos de cada uno de ellos. En ese sentido, se visualiza el
fuerte posicionamiento del Perú como proveedor mundial de frutas como en el caso de la
palta (2°), uva (5°) y mandarinas (7°) que mantienen su posición en los últimos años. Los
arándanos (8°) es la nueva estrella de nuestra canasta exportadora, al pasar del puesto 40° al
8°.

Ranking de principales exportadores de frutales en el mundo 2012 - 2015

Fuente: Cámara de comercio, 2016

Principales mercados

Analizando los principales mercados de nuestros productos, podemos precisar que Estados
Unidos es el principal consumidor de nuestras frutas frescas, concentra el 27,6% del total
exportado con un ligero crecimiento del 5,6% respecto al año 2015. A este mercado le
vendemos principalmente uvas (27%), bananas (20%), mangos (22%), paltas (11 %) y
mandarinas clementinas (6%). En segundo lugar, está Holanda con una participación del
26%. Este país no consume todo lo que importa, sino que reexporta los productos a otros
países europeos. Las frutas más demandadas son: paltas (28%), bananas (23%), mangos
(22%) y uvas (13%). Luego le sigue Reino Unido con una participación del (8,2%) del total
exportado, los productos más importados son: paltas (23%), mangos (17%), mandarinas
(26%) y uvas (13%). En cuarto lugar, se ubica España que nos demandan paltas (76%),
mangos (14%) y uvas (5%). Por ultimo se encuentra Hong Kong, la uva es la principal fruta
que nos compran (90%)
PRINCIPALES IMPORTADORES DE FRUTAS PERUANAS

Desempeño de nuestros principales mercados destino entre 2015 y 2016.

Fuente: Cámara de comercio, 2016

2. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS

2.1. CONSERVAS DE FRUTAS

Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del
total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3
%.
 Fuente: Tecnologiaalimentaria, 2020

Recepción y almacenamiento

Las frutas cosechadas, contenidas en jaulas, son transportadas en camiones hasta la fábrica.
Allí, se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado
higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo, se determinan las impurezas
adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

Preparación previa

La preparación de los duraznos para el enlatado se realiza en diferentes etapas tales como
lavado, selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección.
Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero rápidamente.

El retraso indebido en esta fase puede derivar en alteraciones químicas y también

microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento térmico.

Lavado

Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación

superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas.
Habitualmente frutas como los duraznos se someten a un rociado con agua a presión o se
sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Esta última opción permite separar
piedras, suciedad y materia extraña pesada que se depositan en el fondo. Algunos sistemas
combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes
resultados.

Luego del lavado, los duraznos se descargan sobre una cinta de clasificación. A medida que
los frutos son transportados, un grupo de operarias inspecciona el producto antes de ser
procesado. Las frutas dañadas y verdes se quitan en este punto.

Clasificación por tamaño

Los duraznos se transportan a un clasificador mecánico que elimina, en primer término, las
frutas demasiado pequeñas. Posteriormente se separa el producto en un número de categorías
de diversos diámetros en función de la disposición de las máquinas descarozadoras.

Para la clasificación se emplean rodillos divergentes que van separándose a medida que
avanzan. Los productos más pequeños caen a través de la separación entre ellos antes que los
productos de mayor tamaño. Los diversos grados se descargan sobre correas de distribución y
se transportan a las descarozadoras.

La operación de clasificación por tamaño tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la

etapa posterior de descarozado. En el descarozado la fruta se posiciona, manual o
automáticamente, en una bandeja. Luego dos cuchillas cortan el fruto, desde el pedúnculo
hasta el ápice, en mitades simétricas.

Descarozado

En la descarozadora, los duraznos se transfieren a la sección de alineación. La orientación

comienza inmediatamente y continúa hasta que el durazno se transfiera a la estación de
descarozado. El carozo se sostiene entre dos cuchillas mientras que un diafragma neumático
envuelve cada mitad de la fruta. Se efectúa así el corte desde el pedúnculo hasta el ápice, en
mitades simétricas.

Luego el diafragma gira en direcciones opuestas (menos de una media vuelta). Una vez que
se completa el ciclo, las dos mitades descarozadas y el carozo se descargan a un separador
vibratorio que permite que los carozos caigan a través de una pantalla perforada.
Las mitades descarozadas ingresan en un dispositivo específico que orienta todas las mitades
en una cinta de inspección con la cavidad del carozo hacia arriba para que las frutas que
contienen fragmentos de carozo puedan ser removidas y retocadas.

Pelado

La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad

más usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una
solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que actúa disolviendo las sustancias
pécticas que se encuentran debajo de la epidermis.

Se emplea solución cáustica con una concentración entre el 1 y 2,5 % por un tiempo de entre
30 y 90 segundos. Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de
mesocarpio. El pelado cáustico puede ir precedido de un tratamiento con vapor.

Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía
de forma de no alterar el pH del producto. La lejía es recirculada y reusada.

Inspección

Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma
manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia,
uniformidad de color, etc. Se quita la fruta manchada o gravemente golpeada. La fruta mal
pelada también se quita y se puede volver para pasar otra vez por lejía. Esta inspección se
realiza mientras el producto se transporta sobre cintas o juegos de rodillos.

Clasificación por tamaño

Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para cumplir con
exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamaño razonablemente uniforme. El
equipo común consiste en una serie de pantallas perforadas, fijadas en pasos descendentes, y
montadas en un dispositivo vibratorio. Los agujeros más pequeños están en las pantallas
superiores, donde la fruta ingresa al clasificador y son progresivamente más grandes hacia el
extremo inferior.

Mientras que la fruta pasa sobre el clasificador, las mitades de durazno caen a través de los
agujeros de las pantallas sobre una correa de clasificación. Se separa así las mitades en
categorías de tamaño. La fruta de gran tamaño se envía a la línea rebanadora.
Envasado

El envase más común para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Algunas empresas
también comercializan el producto en frascos de vidrio con tapa “corona”.

Los tarros pueden llenarse mecánicamente o a mano. Se introducen los duraznos en mitades y
luego se agrega un medio de cobertura o líquido de gobierno. Más frecuentemente se emplea
jarabe, una solución de agua con azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus
mezclas). El dosificador de jarabe trabaja de manera sincronizada con la máquina cerradora.

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en gramos

de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx).
De esta forma se tienen:
Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix
Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

Evacuación
Antes de sellar la tapa, se quita el aire del espacio libre de la lata. Esta operación, llamada
evacuación, es una etapa esencial del enlatado. Es necesaria por las siguientes razones:

 Disminución de fugas debidas a la tensión del tarro, motivada por la expansión del
aire durante el calentamiento.
 Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna de la lata.
 Creación de vacío cuando los tarros se enfrían, con la consecuente prevención de la
oxidación y la conservación del contenido de vitaminas.

Remachado

Los envases llenos se cierran inmediatamente después de la evacuación. El cierre de los

tarros se conoce como remachado.

Esterilización

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una

temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o en agua
caliente. Se obtiene así un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en
las condiciones normales de almacenamiento.

El procesado puede realizarse en autoclaves discontinuos o bien continuos dotados de

sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.

Durante el tratamiento térmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre
costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos
posteriores.

Enfriamiento

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con
microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria
del agua que se emplea.

La temperatura interior del producto al final del proceso debe oscilar entre los 37 y 40 ºC. De
esta manera se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron
resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55º
C. Además, se aprovecha el calor residual para el secado de los tarros y se evita así el
manipuleo de recipientes húmedos, las oxidaciones y la sobre cocción del producto.

Cuarentena

Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada debe mantenerse durante no

menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo, de cada
partida esterilizada se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se
mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos.

Si al término de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida

correspondiente se puede liberar para su expendio. Es fundamental prevenir golpes o
abolladuras en los tarros dado que pueden producirse fisuras y contaminaciones.

Finalmente, los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición.

Etiquetado y expedición

Después del proceso de esterilización, la conserva terminada se puede manejar de varias

maneras. Las latas se pueden transportar directamente a las líneas de envasado donde se
etiquetan, se embalan en cajas de cartón y se apilan en pallets. Las cajas se pueden enviar
inmediatamente o almacenar en el depósito. Alternativamente, las latas se pueden apilar en
pallets, sin etiqueta. Este método, permite que el conservero retrase la operación de
etiquetado. En temporada baja, la misma palletizadora se puede emplear para despalletizar las
latas, que luego se etiquetan y se empaquetan.

2.2. JUGOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS

El proceso varía según el tipo de fruta que se utilice. Según Diariodegastronomia (2016):
Para ciertas frutas como el melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se utiliza un tipo de
máquina diferente a la que se emplea para otras como las naranjas y las mandarinas. Sin
embargo, todas tienen etapas de procesados comunes:

 Selección previa a la hora de entrada en planta: se realiza un seguimiento de la fruta

que se ha cultivado para cosecharla en su punto óptimo de maduración.
 Recepción y lavado. La fruta es sometida a un lavado en profundidad de agua,
garantizando así la higiene de la misma.
 Selección en fábrica. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y la que no
está en condiciones óptimas de aspecto y madures se retira.
 Extracción del zumo. En esta etapa, se elige la maquinaria adecuada para cada tipo
de fruta.

Tras ese primer paso, se procede con:

La pasterización. Es el tratamiento térmico al que se somete el zumo, para así reducir los
agentes infecciosos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Es
también la ‘esterilización parcial’ de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la
estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del producto.
Tras esta operación, el zumo se envasa rápidamente para mantener el calor y evitar los
cambios de temperatura bruscos.

El envasado. El zumo o néctar se envasa en su recipiente final para su posterior distribución.

El objetivo principal es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiológicas, así como
evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida
útil. Es importante destacar el tipo de material que se utiliza: las investigaciones de multitud
de trabajos científicos determinan que los envases de cartón son los más extendidos y
utilizados, seguidos de los envases de vidrio y plástico, debido a la protección a la luz y al
oxígeno que confieren y evitan la destrucción de la vitamina A.

La concentración. Tras la etapa de la extracción, para su almacenamiento o distribución a

largas distancias a menor coste, algunos zumos se someten a un proceso de concentración por
el que se elimina parte del agua del zumo. Posteriormente, durante el proceso de envasado se
añade en la misma proporción el agua extraída en el proceso de concentración para obtener el
zumo.

Existen diferencias entre la elaboración de diferentes tipos de zumos. En el caso de los zumos
directos, hechos a base de frutas que han sido procesadas en su lugar de origen y que se
pueden almacenar durante aproximadamente dos años, se someten a un proceso de
elaboración menos complejo que los zumos de fruta concentrados. En caso del zumo de
naranja, después de la recogida de la fruta en el país de origen, las naranjas se lavan varias
veces, se seleccionan y se exprimen. El paso posterior es centrifugar el zumo, filtrarlo y
pasteurizarlo para aumentar su nivel de esterilización y su conservación. Para finalizar, se
llena en tanques refrigerados o en tanques asépticos congelados.

Con los zumos de fruta procedentes de concentrado, son necesarias más fases de producción:
tras exprimir la fruta se eliminan algunos ingredientes del zumo perjudiciales a corto plazo,
como los aceites, las esencias y diversas sustancias aromáticas, que se almacenan por
separado. Tras centrifugar el zumo, se elimina una proporción significativa del agua. Así, se
traslada al lugar o país de destino donde se procesa este concentrado para añadirle el agua y
otras sustancias por separado incluidas vitaminas y aromas.

2.3. FRUTA DESHIDRATADA

Para la fruta se usan diferentes técnicas de desecado o deshidratación. Desde la más antigua
como el calor del sol, en el caso de la uva pasa, hasta las más modernas, como la
deshidratación por aire caliente y liofilización, para todo tipo de frutas.

No hay que confundir la fruta deshidratada con la fruta confitada o escarchada. La fruta
confitada o escarchada se cocina con almíbar para que absorba este almíbar después de un
reposo de 48 horas, lo que da una fruta con más humedad, mayor cantidad de azúcar y otra
textura.

Con la deshidratación, la fruta pierde la mayor parte de su contenido de agua conservando

todas sus propiedades y concentrando todos sus nutrientes naturales. Dependiendo del tipo de
fruta o del grado de deshidratación que se desee se usa un sistema u otro. El proceso de
secado por aire caliente sería el siguiente:

 Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando aquellas que no

lo sean.
 Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
 Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
 Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y alguno de los
siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico (zumo de limón), ácido
ascórbico (vitamina C), cloruro de sodio (sal), glucosa, miel, etc. Este tratamiento
sirve para preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas que dañan la fruta, ajustar
el PH, facilitar el secado y mantener los colores y aromas naturales.
 Deshidratado: la fruta se seca con aire caliente a unos 60 °C durante varias horas hasta
obtener una humedad final entre 10% y 25%.
 Para las frutas que han sido peladas se añade una fina capa de azúcar glase para que
conserven su humedad y no se peguen entre sí.

2.4. FRUTAS CONGELADAS

Según INFOAGRO (2018): “El mercado de alimentos congelados ha experimentado un

aumento continuo durante los últimos años. Este incremento progresivo en el consumo de
alimentos congelados, generalizado a nivel mundial, junto con los requerimientos de los
consumidores cada vez más exigentes han provocado el interés en mejorar los actuales
sistemas de congelación y desarrollar otros nuevos que incrementen la calidad final del
producto obtenido.”

Proceso (lapiniatropical, 2015)

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y

características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad
antes de que entre a proceso.

Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y demás
requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se
separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener un producto de
alta calidad.

Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada con
una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario se cepilla
el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el exterior de la
cascara.

Pre-enfriado: Para acelerar el proceso de producción la fruta pasa por este operación en la
que se disminuye drásticamente la temperatura inicial de la fruta, se realiza sumergiendo en
agua fría o con baño en cascada.

Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la fruta,
además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los requerimientos
del producto. En caso que sea necesario en este paso es eliminado el corazón para solo dejar
un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado y/o
troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.

Inmersión: el producto se sumerge en una solución al 0.25% de metabisulfito de potasio ya

que la piña es susceptible a la oxidación enzimática.

Centrifugado: El producto es retirado de la solución acuosa y se coloca a escurrir para la

eliminación del exceso de agua. Posteriormente la fruta es centrifugada para eliminar el
exceso de agua que se encuentre en la fruta troceada.

Mezclado: La fruta se mezcla con el 20 % de azúcar y el 0.1% de ácido cítrico. En lugar de

azúcar también se puede utilizar un jarabe a 30 °Brix

Envasado: Se realiza en bolsas de polietileno de capacidad de 4 kilogramos, o en botes

plásticos de capacidad de 20 kilogramos.

Etiquetado: Ya que el producto ha sido envasado y sellado se procede a la colocación de la

etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de adecuarse a los requerimientos de la
legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del producto.

Congelado: En esta operación la fruta ya preparada es colocada y dispuesta para su

congelación rápida para lograr que los cristales de hielo que se formen sean pequeños para
acelerar el proceso.
Almacenamiento: Posterior a la congelación, el producto deberá de mantenerse en un
frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a -18°C como mínimo,
durante el tiempo de su transporte y almacenamiento.

IV. CONCLUSIONES

Se describió la labor de Comercialización de frutales (Calidad comercial, etapas de

comercialización, factores que influyen en el costo del producto).

Se describió la Comercialización interna (Departamentos que producen las frutas más

importantes a nivel nacional y como producto de exportación) y Comercio exterior de
frutales.

Se describió los procesos de industrialización de las frutas considerando las líneas de

procesamiento: Conservas, jugos, concentrados, congelados y deshidratados.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Frutasolivar. (24 de mayo de 2020). El comercio internacional de frutas y verduras.
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hasta España. Recuperado de: https://frutasolivar.com/la-importacion-de-frutas-y-verduras-
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