UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 08
“PROCESO DE QUESO FRESCO”

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS (TA-544)

DOCENTE : Ing. GUZMÁN VIDALÓN, Hans

ALUMNAS :
- BELTRÁN CAHUANA, Daniela Ruth
- GONZÁLEZ CAMASCA, Lizbeth María
- MEDRANO CALLE, John Kenedy
- VIVANCO ALARCÓN, Lourdes Silvia.

GRUPO : JUEVES, 2 – 5 pm.

AYACUCHO – PERÚ
2017

I. OBJETIVOS
 - Elaborar queso fresco.
- Realizar cálculos de balance de materia.
- Realizar cálculos de costo de producción.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 COAGULACIÓN Y SINÉRESIS

Cuando la leche se acidifica o cuando se añade una enzima proteolítica
adecuada, o cuando se suman ambos efectos, la leche coagulada, es decir, las
partículas de caseína se agregan en forman un gel. Este fenómeno se produce
durante la elaboración de las leches fermentadas y los quesos.
La principal enzima del cuajo es la quimosina. La quimosina es la enzima que
lleva a cabo la hidrólisis de la caseína K, escindiendo o eliminando los “pelos”
que sobresalen a modo de proyecciones en la superficie de las micelas de
caseína, lo que hace es acortarlos mucho. Por una parte se separa el caseína
macropéptido (antes llamado proteasa del lactosuero) que se disuelve, y por
otra la para-k-caseína; no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo.
Como consecuencia de esta acción, las micelas de paracaseína coagulan,
siempre que la leche haya una actividad de calcio suficiente. Muchas otras
enzimas proteolíticas pueden llevar a cabo la misma reacción. (Walstra P.
2001).

2.1.1 QUIMOSINA
La quimosina (EC 3.4.23.4, MM, pH isoeléctrico 4.65), es una proteína soluble.
Es una aspartato proteinasa, y por lo tanto, una endopeptidasa, lo que significa
que puede romper las proteínas en fragmentos relativamente grandes. La
quimosina es parecida a la pepsina, que es la enzima normal del estómago y
que siempre se encuentra en los cuajos comerciales. Al contrario que la
pepsina, la quimosina no puede hidrolizar las inmunoglobulinas del calostro.
Aunque a un pH más bajo la quimosina hidroliza numerosos enlaces peptídicos,
a pH 6,7 rompe específicamente la molécula de caseína k por el enlace Phe-Met
entre los residuos 105 y 106 de esta caseína. Es una reacción muy rápida.
Probablemente, la carga positiva de esta región de la caseína peptídica, además
de su fácil accesibilidad, son las causas de la fuerte afinidad de esta región por
los puntos activos negativamente cargados de la enzima.
Parte de la quimosina se absorbe sobre la paracaseína y queda incluida en el
queso; la proporción es mayor cuanto más bajo es el pH. A pH 6.7 la adsorción
es muy pequeña.
La quimosina se inactiva rápidamente en determinadas concisiones. Cuando el
pH es bajo, la inactivación puede atribuirse a una auto catálisis propia enzima
realiza la auto descomposición y a pH alto, a la desnaturalización. En la leche
fresca se produce una notable inactivación a 45°C. La sal inhibe la inactivación y
por eso los cuajos comerciales contienen una gran cantidad de NaCl. (Walstra
P. 2001).

2.1.2 TIEMPO DE COAGULACIÓN

Cuando se añade el cuajo a la leche, transcurre un tiempo hasta que las micelas
empiezan a flocular, pero después la velocidad de floculación aumenta
rápidamente. En un determinado momento, los flóculos se hacen visibles. El
tiempo de coagulación puede considerarse también como el tiempo necesario
para que se forme el gel, o bien para que se forme un gel con una consistencia
determinada. El tiempo de coagulación es casi inversamente proporcional a la
concentración de la enzima.
La temperatura influye fundamentalmente sobre la velocidad de floculación. En
consecuencia, cuando se añade cuajo a la leche fría (5°C), la caseína k es
hidrolizada, pero las micelas no floculan, posteriormente se calienta la leche, la
coagulación se produce rápidamente.
La leche presenta grandes variaciones en su tiempo de coagulación, en
especial, entre las leches de vacas individuales. Esta variación se debe en parte
a las diferencias en el contenido de caseína; cuanto mayor es, más rápidamente
coagula la leche. El parámetro que influye más es la actividad de calcio.
(Walstra P. 2001).

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Figura 1: Esquema en el que se representan los principales cambios físicos y
bioquímicos que tienen lugar durante la transformación de la leche en queso, la
escala de tiempo no es linear.

2.1.4 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Implica la formación de un gel como consecuencia de la acción de enzimas
proteolíticas.
Las micelas de paracaseína floculan formando agregados irregulares, algunos
con forma con forma de hebra, que finalmente constituyen una red continua,
un gel. El gel adquiere consistencia rápidamente y llega un momento en el que
es suficientemente firme para proceder a su corte en cubos. El cortado de la
cuajada es una operación imprescindible para la expulsión del suero.

Figura 2: Representación muy esquemática de la floculación de las micelas de

paracaseína, la formación de un gel, y comienzo de la micro sinéresis.
(Walstra P. 2001).

2.2 QUESOS FRESCOS

Los quesos frescos no maduros son productos muy parecidos a una cuajada,
que se pueden consumir inmediatamente después de su obtención. El
producto no sufre apenas, (o ninguna), maduración, excepto la fermentación
de la lactosa. Generalmente, los quesos frescos tienen una vida útil muy
limitada, de unas dos semanas en el refrigerador.
Existen muchas variedades de quesos frescos y en muchos países se consumen
en grandes cantidades. Estos quesos se diferencian por el tipo de leche, el
contenido graso, y el método de elaboración. Frecuentemente, la leche se
coagula por acidificación o mediante una combinación de calor y ácido. En
ocasiones se utiliza una pequeña cantidad de cuajo. (Walstra P. 2001).

Según NTP 202.195-2004, queso fresco es el queso blando, no maduro ni

escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, son
cultivos láctivos, obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada, o
una mezcla de algunos de estos productos y que cumplen con los requisitos
especificados en el presente PNTP.

2.2 CLASIFICACIÓN
- Queso fresco (tradicional)
- Queso Mozzarella.
- Queso Cottage.
- Queso Ricotta o Requesón.
- Queso mantecoso o cremoso.

2.3 REQUISITOS
Los quesos frescos deberán elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada
y bajo estrictas condiciones higiénico-sanitarias.
 La apariencia textura, color, olor y el sabor de los quesos frescos deberán ser
los característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres
de sustancias y caracteres sensoriales extraños. NTP 202.195-2004.

2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO FRESCO

Tabla 1: Composición química del queso fresco.
Componentes Queso fresco (de Queso fresco
leche parcialmente (de leche entera)
descremado)
Extracto seco (min) 35% 35%
Grasa en extracto seco(min) 15% 40%
Humedad (max) 65% 65%
Sal (ClNa) max 3,5% 3,5%
Acidez 0.65% 0,65%
Fuente: NTP 202.195-2004

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

Leche de buena calidad en densidad, acidez, grasa e higiene.

3.2 Insumos
a. Cuajo.
b. Cloruro de calcio.
c. Sal.
d. Sorbato de potasio.

3.3 Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable con chaqueta de vapor para regular la
temperatura.
- Liras: horizontal y vertical.
- Palas queseras.
- Moldes para queso.
- Telas queseras.
- Termómetro.
- Empaques.

3.4 Procedimiento
El procedimiento a seguir es el que se presenta en la Figura 1 a continuación se
describen cada una de las etapas.
 LECHE

PASTEURIZACIÓN 63°C x 30 min.

12 min.

ENFRIADO 40°C

ClCa 20g/100L
40 min.
Cuajo 2 g/100L

COAGULACIÓN

7 min
CORTE DE CUAJADA

18 min 1° BATIDO LENTO

1/ 3 volumen de
1° DESUERADO
leche

20 min Agua caliente 65°C

2° BATIDO FUERTE Hasta 34°C
20L H2O/100L

2° DESUERADO A nivel del cuajo.

Sal 1.8 kg/ 100kg

leche SALADO
(H2o 3:sal 1)

MOLDEADO

PRENSADO 8 Horas

OREADO

EMPACADO/
2 – 5°C
REFRIGERADO

Figura 1. Flujo del proceso de elaboración de queso fresco.

 LECHE 19.5 L

PASTEURIZACIÓN 63°C x 30 min.

12 min.

ENFRIADO 40°C

ClCa 3.9 g
40 min.
Cuajo 0.39g

COAGULACIÓN

7 min
CORTE DE CUAJADA

18 min 1° BATIDO LENTO

1° DESUERADO 6.5 L suero

20 min Agua caliente 65°C

2° BATIDO FUERTE Hasta 34°C
3.9kg

2° DESUERADO A nivel del cuajo.

Sal 0.360kg
(H2o 1.08 kg:sal SALADO
0.360kg)

2 moldes 2.626kg
MOLDEADO
de queso.

PRENSADO 8 Horas

OREADO

EMPACADO/
2 – 5°C
REFRIGERADO

Figura 2. Flujo del proceso de elaboración de queso fresco en la planta piloto.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

REPORTE DE TRABAJO
Tabla 1. Registro de control de la leche.

pH cantidad T °C Acidez Densidad

(° D)
6.515 20 L 22 17 1.0275
 El control de calidad de la leche registró valores dentro de las especificaciones
establecidas en la Norma técnica Peruana, por lo tanto la leche es de buena
calidad.

Tabla 2. Registro del proceso de elaboración

Hora Cantidad Temperatura (ºC)
Pasteurización 30 min 19.5 L 63
ClCa 12 min 4g 40
Cuajo 40 min 0.5 38
Coagulación 38 min - 38
Cortado 7 min - -
Reposo 5 min
1º Agitación 18 min
1ª Desuerado 6.5L 34
Agua caliente 3.9L 37
2ª agitación 20 min 34
2ª desuerado
Salado 292 g 877 ml agua
Agitación
Reposo
Moldeo
Escurrido y 8h
prensado

Se hizo los respectivos controles como indica en el diagrama de flujo, esto para
que el proceso de obtención de queso fresco sea el mejor.

Tabla 3. Características del suero.

Color
Suero del 1º agitado Verde
Suero del 2º desuerado Verde claro
Envasado Blanco

Tabla 4. Balance de materia para el queso y suero.

a. Cantidad de componente en el queso

proteína kg 0.453375 Kg
grasa kg 0.605319 Kg
Lactosa kg 0.03666 Kg
Minerales kg 0.09828 Kg
S.T   1.193634 Kg
%humedad   40  
Queso kg 2.9841

b. Componentes en el Suero
 proteína kg 0.151125 Kg
grasa kg 0.057681 Kg
Lactosa kg 0.87984 Kg
Minerales kg 0.07722 Kg
    1.165866 Kg
Suero: 16.5159 kg  

c. Rendimiento

Rendimiento: (kg/kg)
queso/leche 0.153
leche/queso 6.535

Tabla 5. Calculo de costo de producción

Precio Precio
Materiales Cantidad unit. s/. Total s/.
cuajo 2 1 2
ClCa2 5g 0.5 0.5
sal 1 1.5 1.5
leche 20 2 40
ayudín 1 5 5
esponja 1 1 1
pasaje     3
Costo total     53
Cantidad de producto kg   2.626
Precio unitario   20.18

Se tuvo 2.9841 kg de queso (proteína insoluble), y el precio unitario es de S/.

20.18 por cada kilogramo de queso. Los insumos sobraron.

V. DISCUSIONES.
- Según (Walstra P. 2001), Cuando la leche se acidifica o cuando se añade una
enzima proteolítica adecuada, o cuando se suman ambos efectos, la leche
coagulada, es decir, las partículas de caseína se agregan en forman un gel. Y
el tiempo de coagulación es de 1 hora. En la práctica se realizó la inoculación
del cuajo después de la etapa de enfriado y después de los 40 minutos se
presenció la formación de gel.

- Según NTP 202.195-2004, queso fresco es el queso blando, no maduro ni

escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,
son cultivos láctivos, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumplen con
los requisitos especificados en el presente NTP. El queso que se tuvo en la
práctica presentaba estas características de textura firme, granular y en
 moldes, por tanto las características son semejantes con lo mencionado en la
bibliografía.

- Se utilizó 19.5 litros de leche de buena calidad, de lo cual según el balance de

materia se obtuvo 2.9841 kg de queso (proteína insoluble-caseína) con una
humedad de 60% como menciona en la NTP 202.195 (2004) y un
rendimiento teórico de 15%, y de suero se tuvo 16.5159 litros. En la práctica
de laboratorio se tuvo 2.626 kg de proteína soluble, por lo tanto hubo una
pérdida de 0.3581 kg de proteína soluble. Presentando un rendimiento de
13%.

VI. CONCLUSIONES
- Se Elaboró queso fresco.
- Se realizó los cálculos de balance de materia para el queso fresco y el suero.
- Realizamos los cálculos de costo de producción, donde el precio unitario es
de S/. 20.18 por cada kilogramo de queso.

VII. BIBLIOGRAFÍA
- Norma Técnica Peruana 202.195 (2004) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso
fresco.
- Walstra P. Geurts J. (2001) “Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos”. Editorial Acribia, Zaragoza-España.

VIII. ANEXO.

Figura 1: Corte de la cuajada. Figura 2: 1° Desuerado 2/3 del total.

Figura 3: 2° batido vigoroso, añadiendo agua caliente.