UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: COSTOS Y PRESUPUESTOS

DOCENTE: Dr. PAREDES TEJADA, RAFAEL

EDUARDO INTEGRANTES:

- Rojas Llamoga, Angie Stefany

- Abanto Sanchez, Yolanda Luciana
- Santillan Vargas, Deliana Irene
- Tamayo Ríos, Rodrigo Alfonso
- Carranza Daga, Zayra Guadalupe
III.- ANÁLISIS DEL ENTORNO EXTERNO
3.1. ANÁLISIS FODA

3.1.1. Fortalezas

 Contratación de personal calificado y de experiencia en el tema.

 Contar con un precio adecuado para los clientes, de acuerdo con la calidad
del producto.
 Infraestructura y maquinaria adecuada.
 Puntualidad en las entregas hacia nuestros clientes.
 El producto es un bien netamente exportable.
 Capacidad de desarrollarnos a nivel empresarial y personal.
 Relaciones cercanas con profesionales de Prompex.
 La zona de producción del espárrago (costa peruana) posee clima estable y
 condiciones de invernadero natural con limitadas lluvias, logrando
 rendimientos de producción muy altos en comparación con otros países.
 64
 El suelo y clima de la costa peruana permiten cosechas durante todo el año.
 Cercanía a la Línea Ecuatorial que asegura intensa radiación propicia para la
 adecuada fotosíntesis del espárrago verde.
 Producción en contra-estación con la del hemisferio norte.
 Asociatividad de productores, exportadores e importadores.
 Capacidad gerencial y responsabilidad social.
 Disponibilidad de recursos hídricos y de infraestructura de riego,
 principalmente en las zonas de Trujillo e Ica.
 Disponibilidad y bajo costo de la mano de obra.
 Compromiso de la industria con la calidad y sistemas de información.

3.1.2. Debilidades

 Las debilidades técnicas son mínimas, siendo la principal debilidad la

financiera.
 El ser una empresa nueva, podría causar cierta desconfianza en el mercado
demandante.
 La poca experiencia de los accionistas en el negocio.
 Si no se cuenta con la adecuada refrigeración se podría producir merma.
 Presencia de plagas originando sobre costos de acceso principalmente a
España.
 Concentración de algunos mercados de exportación.
 Falta fortalecer la integración de los exportadores y productores
exportadores.
 Falta de desarrollo de compras conjuntas de insumos y servicios
aprovechando las economías de escala.
  Falta de conformación de consorcios exportadores para fortalecer el poder
de negociación con las cadenas de supermercados y los altos costos
logísticos
 Falta de establecimiento de puntos de comercialización y venta de los
exportadores en los principales mercados de destino.
 IGV al combustible aéreo

.3.1.3. Oportunidades
 Las hortalizas como los espárragos verdes son de alto valor nutritivo y gran
aceptación en España.
 En la actualidad existe una demanda insatisfecha en España.
 Arancel 0% en USA
 Aumento sostenido del consumo mundial de conservas de espárragos.
 Política exportadora del gobierno.
 En Lima existen 4 terminales de frío para espárrago fresco
 Proceso de descentralización y regionalización.
 Creciente innovación tecnológica y científica agraria a nivel mundial
rápidamente aplicada en nuestro medio por el sector privado
3.1.4. Amenazas
 Competidores extranjeros con mayor apoyo estatal (subsidios) y capacidad
de respuesta a cambios del mercado.
 Los supermercados concentran el poder de negociación.
 Aumento del costo del petróleo  Sobre costos logísticos (principalmente el
transporte).
 Sobre costos de acceso al mercado internacional por motivos de seguridad
relacionados al bioterrorismo y fitosanitarios (fumigación).
 Inestabilidad política y económica en perjuicio de las inversiones.
 Inestabilidad social: Huelgas y paros obstaculizando las vías de transporte.
 Inestabilidad tributaria y legal. 66
 Limitada disponibilidad de financiamiento.
 Deficiente infraestructura aeroportuaria.
 Falta de fortalecimiento del sistema de vigilancia sanitario y fitosanitario
nacional.
 Falta de accesibilidad de los recursos necesarios para el emprendimiento, a
causa de la pandemia generada por el virus covid 19.
3.2. ESTUDIO DE MERCADO
DRAYZ S.A. es una empresa agroindustrial nueva que quiere ingresar al mercado de
producción y exportación de conservas de esparrago verde y blanco, por ello tiene como
objetivo elaborar un producto comestible que cumpla con las exigencias del consumidor y
así posicionarse como una de las empresas exportadoras de conserva de esparrago.
También tiene presente que por ser una empresa nueva tiene muchos desafíos por superar,
por ello hace un estudio de su mercado a dirigirse.

 PRODUCCION MUNDIAL
El experto italiano Luciano Trentini resumió los datos globales del cultivo, cuya superficie
pasó de 207,280 hectáreas (ha) en 2013 a 265,000 en 2018 (22% de aumento).La mayor
superficie de un país no significa automáticamente que sea un competidor de Perú, pues
hay naciones que consumen gran parte de lo que generan, como China (93,000 ha),
Alemania (28,000 ha) o EE.UU. (21,000) ha. Sin embargo, sí hay que poner atención en los
que producen con afán exportador, como México, cuyas 29,000 ha ya superaron a las
22,000 ha peruanas.

Figura 01: El mundo del esparrago 2018

En cuanto a la demanda mundial de espárrago en conserva, Europa ocupa el primer lugar,
siendo Alemania su principal exponente por su consumo de 1.5Kg. per-cápita/año. El
segundo representante europeo es España, país el cual posee importaciones de 26,426 TM,
de las que el Perú es el principal abastecedor con el 72.4% del total importado por este país
ibérico. En segundo lugar, después de Europa, se ubican los Estados Unidos.
PRINCIPALES 10 PAÍSES IMPORTADORES PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES

Total Total
%Var Imp. Exp.
%Part %Var %Part
Nº País 18- 2018 Nº País 2018
18 18-17 18
17 (millon (millon
US$) US$)
1 España -15% 29% 109.55 1 Perú 2% 46% 140.55
2 Francia -12% 19% 69.11 2 China -11% 39% 136.48
3 Alemania -14% 15% 54.02 Países
3 -18% 6% 22.51
Bajos
Estados
4 15% 13% 34.59
Unidos 4 España -15% 4% 13.44
Países 5 Alemania -9% 2% 7.95
5 -20% 5% 19.88  
Bajos
6 Francia 8% 1% 2.31
6 Bélgica -28% 3% 12.77
7 Bélgica -45% 1% 4.15
7 Australia 38% 3% 5.77
Estados
8 162% 0% 0.45
8 Dinamarca -16% 2% 8.52 Unidos
9 Suiza -1% 2% 5.31 9 Singapur 64% 0% 0.40
10 Japón 29% 2% 3.96 10 Dinamarca 0% 0% 0.22
Otros Otros
1000 -56% 0% 2.16
1000 Países -8% 8% 29.03 Países (58)
(125)
Fuente: COMTRADE
Fuente: COMTRADE

Cuadros 01 y 02. Países importadores y exportadores de espárragos.

 PRODUCCION NACIONAL

El espárrago es uno de los productos bandera del Perú. Fue introducido al país en 1950 para
ser exportado. Sin embargo, no fue hasta 1980 que se empezó a desarrollar extensivamente
para sustituir cultivos tradicionales por otros de exportación.
Desde el inicio de sus envíos, las exportaciones de esta hortaliza tuvieron un crecimiento
sostenido. Sin embargo, durante los últimos años, el panorama cambió. Entre el 2015 y el
2017, los envíos de espárrago al exterior cayeron 5% en promedio cada año, lo que
ocasionó que el Perú perdiera su posición como principal proveedor a nivel mundial frente
a México. En el 2018, los resultados mejoraron, pues los envíos crecieron 14% en volumen,
aunque no fue suficiente para recuperar su posición en el mercado internacional.
Este el 2019, hasta octubre, las exportaciones de espárragos sumaron 99,497 toneladas por
US$ 299 millones. En comparación con el 2018, los envíos crecieron apenas 2% en
volumen y 5% en valor, y e esperaba que al final del año las exportaciones sean similares a
las del 2018. (freshfruit.pe, 2020)
En el 2019, las exportaciones peruanas de espárragos (fresco, conserva y congelado)
sumaron US$ 539 millones, mostrando un incremento de 1.7% frente a los US$ 530
millones alcanzados el año previo.

Así lo indicó el presidente de la consultora Inform@cción, Fernando Cillóniz Benavides,

quien señaló que el año anterior nuestro país despachó 170 mil toneladas de la mencionada
hortaliza, registrando una disminución de 2% en comparación a las 173.500 toneladas
enviadas el 2018.

Agregó que en el 2019 las principales regiones productoras de espárragos en nuestro país
fueron Ica con 193.108 toneladas y La Libertad con 137.587 toneladas. Le siguen Lima con
19.971 toneladas, Áncash con 13.993 toneladas, entre otras.

En el 2019, los envíos de espárragos en conserva sumaron US$ 97 millones, mostrando un

incremento de 29.3% frente a los US$ 75 millones alcanzados el año previo. En volumen
también se notó un aumento de 30.4% al pasar de 23.000 toneladas el 2018 a 30.000 el año
pasado. (Agraria.pe, 2020)

Cuadro 03. Exportaciones de espárragos (2018 – 2019).

Fuente: Agrodataperu (2020)

España es el principal destino con U$ 39.4 millones, le sigue Francia con U$ 19.2 millones
y USA con U$ 14.9 millones
Cuadro Estadístico 01. Exportaciones de espárragos en conserva.

Fuente: Agrodataperu (2020)

Green Perú SAC lidera las ventas con U$ 33.3 millones, le sigue Virú SA con U$ 28.0
millones

Cuadro Estadístico 02. Exportaciones de Espárragos Conservas.

Fuente: Agrodataperu (2020)

Entre enero y febrero del presente año, Perú exportó 3.544.019 kilos de espárragos en
conserva por un valor FOB de US$ 9.895.767. Estos resultados reflejan un moderado
descenso desde los 4.897.911 kilos exportados en igual periodo de 2019 por un valor
entonces de US$ 15.899.202. (Agraria.pe, 2020).
Cuadro 04. Exportaciones de Espárragos (2019 – 2020)

Fuente: Agrodataperu (2020)

El principal país destinado de las exportaciones de conserva de esparrago es España.

Cuadro Estadístico 03. Exportación de esparrago conserva 2020

Fuente: Agrodataperu (2020)

El Perú no es un país consumidor de espárrago, destina la mayor parte de su producción a la

exportación. Los datos de consumo de espárrago en el Perú que nos muestra la FAO nos
demuestran que el consumo de esta hortaliza en nuestro país está disminuyendo
notablemente, razón por la cual se explica que el mayor destino de la producción nacional
sea la exportación.
Cuadro Estadistico 04. Consumo de Espárragos en Perú.

Fuente: Dirección de Estadísticas de la FAO (2006).

La empresa GREEN PERU S.A, lidera las ventas con el 54% de exportaciones, seguido de
DAMPERTRUJILLO S.A.C CN EL 21%

Cuadro estadístico 05. Exportación de Esparrago conservas 2020

Fuente: Agrodataperu (2020)

 PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DEL PERÚ

Las compañías que lideraron estos envíos son Green Perú, Virú, Danper Trujillo, Talsa,
Conservas Vegetales Cerro Verde, AguaLima.
Cuadro 06. Empresas Exportadoras y principales mercados de espárragos.
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS PRINCIPALES MERCADOS

%Var %Part. FOB-19

Empresa %Var %Part.
19-18 19 Mercado (miles
19-18 19
GREEN PERU S.A -1% 34% US$)
España -5% 41% 40,060.90
VIRU S.A. -1% 29%
Francia 0% 20% 19,897.44
DANPER TRUJILLO S.A.C. 34% 24%
Estados
TAL S A 11% 6% 22% 16% 15,225.56
Unidos
AGUALIMA S.A.C. -36% 2%
Alemania -14% 9% 8,911.37
TWF S.A., SUCURSAL EN EL  
20% 2% Italia 54% 3% 3,424.27
PERU
Países Bajos 46% 2% 2,321.97
SOCIEDAD
AGROEXPORTADORA DEL -35% 2% Dinamarca 55% 2% 1,487.78
PERU...
Japón 80% 1% 1,380.35
AGROINDUSTRIAS AIB S.A -21% 1%
Australia -41% 1% 1,207.20
CONSERVAS VEGETALES
-87% 0%
CERRO VERDE S... Otros Países
 --  4% 4,219.01
Otras Empresas (11)  --  0% (21)
Fuente: SUNAT Fuente: SUNAT

 NORMAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE CONSERVA DE

ESPARRAGO.

Cuadro 07. Normas de producción y exportación de conservas de esparrago

SPARRAGOS. Esta norma describe las condiciones óptimas

Guía para el para el transporte de refrigerado de
NTP 011.116:2014 transporte de esparrago fresco como producto
refrigerado terminado.
2° Edición

ESPÁRRAGOS Establece las buenas prácticas de

FRESCOS. Buenas
NTP 209.401:2014 prácticas de manufactura en el procesamiento de
manufactura esparrago fresco para el consumo
humano g/o uso industrial.

Establece los requisitos mínimos de calidad

ESPARRAGO. y calibre que deben cumplir los
Esparrago fresco. espárragos frescos para su
NTP Requisitos. 3a. ed. comercialización.
011.109:2013
 ESPARRAGO EN Establece los requisitos de calidad que
NTP 209.406 CONSERVA. debe cumplir el esparrago en conserva
2008 Requisitos destinado al consumo directo.

ESPARRAGOS. Establece un método de rutina para

Control de la evaluar la estabilidad biológica de
NTP 209.403 estabilidad de unidades tomadas de un lote (véase
2007 conservas vegetales. apartado 9.2) g que se reconoce que no
tienen defectos susceptibles de influir en
Método de rutina.
2a. ed. los resultados.

ESPARRAGO EN
Establece el método de ensayo para
CONSERVA.
determinar el espacio de cabeza en conservas
Determinación del
NTP 209.410 de espárragos cuya presentación puede ser en
espacio de cabeza
2007 envases herméticos de vidrio o en envases
de hojalata.

ESPARRAGO EN
CONSERVA. Establece el método de ensayo para
NTP 209.405:2006 Determinación de determinar la turbidez en liquido de
la gobierno en conservas de espárragos en
salmuera o encurtido, cuya presentación
Turbidez en liquido puede ser en envases herméticos de vidrió o
de en envases metálicos (hojalata).
gobierno.
(Turbidimetro
KERTESZ)
ESPARRAGO EN Establece el calibre de espárragos en
NTP CONSERVA. conserva según el diámetro de la mayor
209.407:2006 Determinación del dimensión de las secciones transversales,
calibre con objeto de que el producto presente un
aspecto homogéneo.

ESPARRAGO EN
NTP CONSERVA. Establece el método para determinar el peso
209.408:2006 Determinación del neto g el peso drenado de los espárragos en
peso conservo.
neto g peso drenado
ESPARRAGO EN
CONSERVA. Establece el método para determinar el
NTP Determinación del vacío en el interior de los conservas de
209.409:2006 vacío en conservas esparrago en hojalata o frasco de vidrió.
en hojalata o /rosco
de vidrió
 Establece los buenos prácticas agrícolas
para la producción hortofrutícola, con objeto
Buenas prácticas de asegurar un producto inocuo y sonó; es
NTP agrícolas para el decir libre de contaminantes que pueden
011.125:2006 sector causar daño a la salud del consumidor, así
hortofrutícola como de problemas [fitosanitarios por la
presencio g/o daños de plagas, asegurando
además la calidad comercial de los
productos.
ESPARRAGO EN
NTP CONSERVA. Establece un método para determinar la
Determinación de fibrosidad de los espárragos en conserva.
209.404:2003
Fibrosidad.

NTP ESPARRAGOS. Establece los buenos practicas agrícolas

209.402:2003 Buenas en la producción de esparrago, con objeto
prácticas agrícolas de asegurar un producto inocuo g sano, libre
de contaminantes que

3.3 ANÁLISIS DE COMPETENCIA:

a) Amenaza de entrada de Nuevos Competidores
El ingreso de nuevos competidores será viable, o no, dependiendo de distintos
factores: de la inversión que se realice, de la fidelización de los clientes a los
productos o marcas ya existentes y de cuán dispuestos estén los operadores de los
canales de distribución a aceptar a un nuevo competidor en el mercado.
En este sector, las economías de gran escala no representan una barrera para el
ingreso en el mercado. Esto se debe a que, aunque existen 2 empresas (Danper, Virú
S.A.) que concentran más del 50% de la producción.
- La necesidad de tecnología y conocimiento especializado: la producción de
espárragos en conserva necesita ser supervisada por un ingeniero
agroindustrial y contar con los estándares ya sea en higiene y parámetros de
conservación.

- La lealtad del consumidor hacia determinadas marcas: salvo por los productos
envasados. El consumidor aprecia el producto por las propiedades y será el
punto de venta el que lo ponga a su disposición. El ingreso con intermediarios
no genera lealtades en el consumidor final, por lo que esto no constituye una
barrera de entrada. Sí resulta necesario analizar la posibilidad de integración
vertical, consistente en establecer una oficina comercial en destino, que abra
posibilidades de venta directa y personalizada a supermercados y agentes
retail en general.

- Necesidad de un capital alto: Para la producción de espárragos en conserva se

necesita de una importante inversión de capital ya sea en plantas, áreas de
 cultivo, sistemas de riego, fertilizantes, empaques, líquido de gobierno,
supervisión especializada, lo que implica una barrera alta de entrada.

- Saturación del mercado. No existe saturación del mercado, la demanda se

encuentra creciendo dentro del país.

- Sobre las barreras administrativas y legales, el cumplimiento de los requisitos

reguladores y medio ambientales, y las normas de seguridad suelen ser
costosos. En resumen, las barreras para nuevos competidores en el sector son
altas por lo que la industria sigue resultando atractivo.

b) Amenaza de ingreso de productos sustitutos

En el sector de materia de estudio, los productos sustitutos son otros productos en
conserva como por ejemplo las alcachofas, palmito, legumbres. El producto
sustituido buscará satisfacer a consumidores modernos por su practicidad en la
preparación y por el ahorro de tiempo.

c) Poder de negociación de los proveedores

En este caso, la materia prima será cultivada y cosechada por nuestra empresa siendo
nosotros mismos los proveedores.

d) Poder de negociación de los clientes

En el mercado agroindustrial de espárragos en conserva cuenta con sectores en el país
demandantes.
El poder de negociación de los clientes es fuerte si los productos son estandarizados,
ya que tendrán mayor oportunidad de negociar el precio de venta. En el caso del
esparrago en conserva la presentación son similares a la competencia, lo que hará la
diferencia y generará una ventaja competitiva es que trabajaremos nuestro producto
de tal manera que este logre obtener un nivel óptimo en cuanto a su calidad con
respecto a los productos de la competencia. Contamos con personal especializado e
infraestructura y maquinarias adecuados para conseguirlo. De esta manera nuestros
clientes, al notar un mayor valor en nuestro producto, aceptarán pagar un precio
mayor, con lo que podríamos ir cubriendo nuestros costos de inversión.

e) Rivalidad entre los competidores existentes

Hay 6 factores importantes en la determinación de la naturaleza e intensidad de la
competencia: la concentración, la diversidad de competidores, diferenciación del
producto, el exceso de capacidad, las barreras de salida y las condiciones de costos.
En el presente plan de negocios, referente a la concentración de los competidores, la
Empresa Danper Trujillo S.A.C mantiene una participación de mercado de 50%.
Sobre la diversidad de competidores, además de Danper se encuentra Valle Fértil
S.A.C., ALSUR PERU S.A.C., Sociedad Agrícola Virú y Agroindustrias Aib S.A.
En cuanto a la diferenciación se dará por el exceso de capacidad, este será ciclico por
estacionalidad mensual de la producción, pero controlado por un adecuado
planeamiento productivo. En lo que concierne a las barreras de salida, por el tipo de
 industria a la que pertenece, la inversión en activos fijos será significativa y
especializada, lo que dificultará su retiro del sector.

3.4 ANÁLISIS DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

Respecto a los productos sustitutos del espárrago, según las investigaciones no

existe ningún producto que lo sustituya directamente por tener un sabor único, sin
embargo, otras hortalizas de manera indirecta si lo hacen por tener beneficios
similares como un alto contenido en fibras, vitaminas, minerales y bajos contenidos
de grasas, entre ellos están:

El palmito: Es un producto alimenticio que proviene del centro del tallo del pijuayo.
Posible sustituto del espárrago debido a que es un vegetal que tiene una fuente
importante de fibra y hierro, con bajo contenido en grasa y calorías, además de
brindar un gran aporte en vitamina B6 y C.

La alcachofa: Otro supuesto sustituto del espárrago es el alcachofa no solo porque

posee similares propiedades funcionales, como beneficiar la reducción de grasas en
la sangre, ser un importante antioxidante que protege las células oxidadas, aportar
fibra, vitaminas C y K, folato y antioxidantes, sino también porque puede servir
como producto gourmet y su precio promedio en el año 2019 fue de US$ 2.66 el
kilogramo, muy por debajo del precio del espárrago que llego a US$ 3 por kilo ese
mismo año.

El brócoli: Es un posible sustituto del espárrago debido a las alternativas de uso en

la cocina, además de que también entre sus valores nutricionales destacan vitaminas
y minerales como la vitamina A, la vitamina B, la vitamina C, el ácido fólico, el
fósforo, el potasio, la fibra, el magnesio y el hierro.

3.5 PREFERENCIAS, GUSTOS DEL PÚBLICO OBJETIVO

El Plan de negocios a desarrollar para nuestra empresa AGROINDUSTRIAS

DRAYS incluye el análisis del tipo de producto que se va a comercializar para el
mercado objetivo. En este caso la estrategia se formula en función a las
características, beneficios y calidad del producto.

Las encuestas realizadas a 56 personas relacionados con el sector, permitieron

contestar varias de las interrogantes planteadas antes de proponer la idea de
negocios. Se evaluó principalmente lo siguiente: Sobre la frecuencia con que
consumen el producto, características y que tipo de producto prefieren, precio que
están dispuestos a pagar por el.

Los entrevistados coinciden en que lo que más consumen son espárragos frescos,
pero también hay un buen porcentaje que los prefieren en conservas especialmente
en empaque de vidrio, resaltando que lo más importante para ellos a la hora de
comprar el producto es el sabor y calidad de este.

Los hallazgos más relevantes son detallados a continuación:

Gráfico 01. Tipo de espárragos que prefieren

Según el (gráfico 01) nos indica que la mayoría de nuestros encuestados prefieren
los espárragos verdes que los blancos, esto quiere decir que el espárrago verde
tendrá una mayor demanda, sin embargo, nuestra empresa comercializará ambos
tipos de espárragos, ya que ambos porcentajes son significativos.

De acuerdo el (gráfico 02) indica que la mayoría de nuestros encuestados prefieren

los espárragos frescos, sin embargo, al público objetivo que estará dirigido nuestro
producto es al 26,8% que prefieren conservas, y al 80.4% que los prefieren en
Gráfico 02. Manera en que prefieren consumirlo
empaque de vidrio según (gráfico 03)
Gráfico 03. Tipo de empaque en que lo prefieren

Gráfico 04. Precio que están dispuestos a pagar

por una conserva de 360 gr.

Gráfico 05. Lo más importante que consideran al

adquirir una conserva de espárrago
 Sin duda lo más importante a la hora de realizar una compra de un producto de
conservas para nuestros encuestados es la calidad y sabor de este; es por ello que
todas las respuestas recogidas en esta encuesta serán recursos que se usarán para
desarrollar un determinado producto que esté en las óptimas condiciones y con las
preferencias requeridas de nuestros clientes, obedeciendo a criterios de tamaño,
volumen, precios de venta u otros.
3.6 LOGO, MARCA
La marca de nuestra empresa es DRAYZ que viene a ser un acrónimo de las iniciales de los
socios fundadores (Deliana, Rodrigo, Angie, Yolanda y Zayra).
El logo de nuestra empresa vendría a ser una imagen de nuestra materia prima con nuestro
nombre y con una frase

Figura 02: Logo de nuestra empresa

Imagen 02. Logo de la empresa DRAYZ

IV.- PROCESO DE PRODUCCIÓN

4.1 PROCESO DE CULTIVO, CRIANZA, EXTRACCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Cultivo

En el Perú, debido a las condiciones climáticas favorables (temperaturas entre 16 °C

y 24 °C en la faja costera central), la siembra del espárrago se realiza durante todo
el año. Las variedades más importantes son espárragos color verde claro o blanco
(Connover’s Colossal, Mammouth White), y espárragos color verde oscuro (Martha
y Mary Washington, Palmetto, Argentenil, UC-72, UC-157) (Minag, 2012a). Esta
etapa abarca las siguientes actividades:

• Siembra en almácigo. La siembra se inicia con la multiplicación de la

semilla en almácigo (en campo); se emplea el mismo procedimiento para
ambas variedades (verde o blanco). El periodo de permanencia de las
plantas en almácigo es de 9 a 12 meses, al final del cual se completa el
primer ciclo de crecimiento, que abarca la germinación, emergencia
(aparición del brote aéreo), desarrollo de la planta (follaje), reproducción
(aparición de flores y frutos), y senescencia del helecho (envejecimiento)
(Del Pozo, 1999, pp. 13-14).

• Siembra en campo definitivo (trasplante/siembra directa). El

segundo ciclo de crecimiento se inicia con el trasplante de las coronas al
campo definitivo. Cabe resaltar que, actualmente, también se realiza la
siembra directa de plantines procedentes de viveros certificados que
garanticen la calidad de la planta. De esta manera, se evita la realización
del almácigo en campo y se ahorra tiempo. Esta etapa tiene una duración
de 8 a 12 meses. Durante este ciclo, el objetivo es el desarrollo del
follaje, el aumento de la biomasa del rizoma y el sistema radicular de
reserva (acumulación de carbohidratos), además de la aparición de un
mayor número de yemas vegetativas en el rizoma (Del Pozo, 1999, p.
14). En esta etapa, el trasplante de coronas de ambas variedades presenta
diferencias, por ejemplo, las coronas de espárrago blanco se trasplantan a
una mayor profundidad que las verdes, ya que los turiones blancos serán
cosechados apenas se asomen a la superficie.

• Mantenimiento. Con el objetivo de obtener una planta de máximo

crecimiento vegetativo con un sistema radicular bien desarrollado, se
deben realizar labores periódicas, especialmente durante los dos
primeros ciclos de crecimiento. Estas labores comprenden el movimiento
de suelos o aporque (espárrago blanco), el cambio de surco (espárrago
verde), la fertilización, el control de malezas, el corte del follaje seco o
chapodo, y el control de insectos. Asimismo, antes de la cosecha se debe
suspender el riego (agoste).

• Cosecha. La cosecha de los turiones puede efectuarse al final del

segundo ciclo de crecimiento, es decir, entre 8 y 12 meses después del
trasplante, con una duración promedio de 15 días. Para los ciclos
posteriores, el periodo de cosecha es entre 6 y 9 meses, con una duración
promedio de 30 a 60 días, por lo que se pueden tener hasta 2 cosechas al
año (Ugás, Siura, Delgado de la Flor, Casas, & Toledo, 2000, p. 50). Al
 igual que la siembra, la cosecha se puede realizar durante todo el año,
para lo cual se pueden dividir las parcelas en lotes y establecer cosechas
escalonadas, sin embargo, esto depende en gran medida de los periodos
de mayor demanda del mercado internacional, por ello, generalmente se
realizan dos campañas: una principal de octubre a diciembre (mayor
demanda de Estados Unidos y Europa), y una complementaria de marzo
a junio. El procedimiento de cosecha consiste en el corte de los turiones
utilizando un cuchillo largo. El corte se realiza de manera diaria, a fin de
maximizar el rendimiento (número de turiones por hectárea). En el caso
del espárrago verde, la cosecha se realiza cuando el turión tiene una
altura de más de 18 cm, efectuando un corte ligeramente por debajo de la
superficie. En el caso del espárrago blanco, el procedimiento de corte es
más delicado y requiere mayor tiempo y dedicación por parte del
operario. Este se debe realizar cuando el turión se asoma 2 o 3 cm sobre
la superficie, mediante un corte en la base del turión, a no menos de 20
cm bajo la superficie.

• Postcosecha. Una vez realizado el procedimiento de corte de los

turiones, estos son recogidos en cajas cosechadoras o jabas, y de
preferencia mantenidos en agua helada o con hielo. Esta etapa
comprende procedimientos adicionales tales como control de aplicación
de pesticidas, identificación y codificación de materia prima, etc. Debido
a que la calidad del espárrago se deteriora rápidamente después de la
cosecha, los turiones deben ser trasladados lo más pronto posible a las
plantas de empacado, a fin de dar inicio a la cadena de frío.
4.2 FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN

ESPÁRRAGO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIÓN

CORTE INICIAL

PRIMERA CLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

PELADO

CLASIFICACIÓN

CORTE FINAL
RECEPCIÓN DE ENVASES

ESCALDADO
ALMACEN RECEPCIÓN DE INSUMOS
DEL LÍQUIDO DE
GOBIERNO
COODIFICACIÓN ENFRIAMIENTO

ALMACÉN
LAVADO DE ENVASES ENVASADO

PESAJE DE INSUMOS
PESADO

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO PREPARACIÓN DEL

LÍQUIDO DE GOBIERNO
 EXHAUSTING

CERRADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

SECADO Y LIMPIEZA DE ENVASES

PREALMACENAJE
4.3 FLUJOGRAMA DE UNA VENTA, UNA COMPRA, UN COBRO, UN PAGO, UN
GASTO, UNA INVERSIÓN. EMPAQUE FINAL

PROCESO DE VENTAS CODIFICADO

Recepción de solicitud de
cotización

no
¿Cliente Registrar cliente en
nuevo? base de datos

Si
Consultar
disponibilidad de
material

¿Artículos No
suficientes en PROCESO DE
stock? COMPRAS

Si
Elaborar cotización

No
¿Cliente
aprueba?
Se aplica % Fin del proceso
descuento
Facturar

Solicitar soporte de
pago del 75% y
 Verificar pago

Elaborar nota de
entrega
Entrega de
material
Solicitar pago del Fin del Proceso
25%

Flujograma de procesos de compras

USUARIO JEFE DEL DEPARTAMENT CONTROLARPROVEEDOR

ÁREA O DE COMPRAS Y/O GERENTE
(CLIENTE)
GENERAL
 INICIO

Emitir solicitud
de pedido en
sistema

Enviar un e-mail
para liberar S/P
con justificación Solicitar
Entregar
Liberar S/P cotización a
cotización
proveedores

Evaluar
cotizaciones

Crear orden de
compra Liberar orden
de compra

Imprimir
orden de
compra Firmar orden
de compra
Entregar
orden de
compra al

Flujo del proceso – declaración de gastos

CENTRO ENVÍA CONYCYT realiza Centro envía:

GARANTIA giro Centro tiene hasta
 Declaración de gastos
30 días desde que
por sistema de S y C
termina el periodo ,
 Copia de documentos
para enviar la
declarados
declaración de
 Centro tiene
hasta 10 días
para responder
las
obervaciones

Ejecutivo del Programa

Centro responde Ejecutivo emite pre- Regional revisa declaración de
observaciones informe con gastos gastos y documentos de
observados respaldo.

Centro envía
documentos
Ejecutivo revisa originales a la
Se cierra la
DAF
modificaciones y
declaración en
aprueba o rechaza los
Sy C
gastos observados

Ejecutivo tiene
hasta 10 días para
revisar declaración
Fin del
y enviar Pre –
proceso
informe con
con PR
observaciones

Flujograma de una inversión

Creación
“AGROINDUSTRIAS
DRAYS”

Solicitud al Registro
No Si Certificado de
Mercantil para la
denominación social
denominación
Flujograma
de un cobro

SiAsistente
Jefe
Recaudador
Cliente
pagaNoNopaga de de
paga
Si Recibe
Obtiene
paga
Indica copia
estado
la fecha
de
Insiste
Se con
Cobranzas
Cobranzas
comunica
Realiza varias
lacon
cuenta del sistema
ydel
Envía
estado
orden de
de para
llamadas
cada cuenta de
cartas
cliente
recaudación
pago
adicionales
gestionar de
solicitud pago
el pago
(30, 40 y 45 días)
Flujograma del proceso de pago
Beneficiario solicita pago ya que haya
cumplido sus requisitos para proceder al
mismo.

Se elabora
solicitud de
pago.
 Validación de
pagos por
responsable de
UOM

Se envía Por
solicitud de mail

Se acusa de recibido, con

En compromiso de fecha de
físico pago del día 4 o 5

Entrega de documentos
originales en físico a
contador COFUPRO D.F.
Se sellan de recibido, con
compromiso de pago los
que están pendientes por
pagar.

Se realiza y notifica Se pasa a

vía mail confirmación supervisión y firma
de transferencia a del Presidente y
Unidad Operativa secretarios de
Michoacán. Día 4 COFUPRO
(jueves)

Unidad Operativa Michoacán, notifica

a beneficiario con comprobantes de
transferencia, el mismo día de haber
sido depositado. Día 5

4.4 Propiedades del producto terminado

Nuestro producto terminado contara con:

- Excelente sabor.
- Buen precio (basándonos en nuestros datos recogidos en el análisis del
mercado).
- Buena calidad, cumpliendo con todo el reglamento necesario.
- Imagen muy llamativa, que incentiva a ser comprado.