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    Adecuación de Materias Primas PDF

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    Sandra Pedraza
    Este documento describe diferentes tipos de carnes y sus temperaturas de almacenamiento adecuadas, los microorganismos que se desarrollan en embutidos y carnes curadas, y tres prácticas higiénicas para prevenir la proliferación microbiana en productos cárnicos. Las carnes rojas como vacuno y porcino deben almacenarse a 7°C, mientras que las carnes blancas como aves y conejo a 4°C. Los embutidos pueden alterarse por bacterias y levaduras que causan viscosidad, agriado o

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    Este documento describe diferentes tipos de carnes y sus temperaturas de almacenamiento adecuadas, los microorganismos que se desarrollan en embutidos y carnes curadas, y tres prácticas higiénicas para prevenir la proliferación microbiana en productos cárnicos. Las carnes rojas como vacuno y porcino deben almacenarse a 7°C, mientras que las carnes blancas como aves y conejo a 4°C. Los embutidos pueden alterarse por bacterias y levaduras que causan viscosidad, agriado o

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    Este documento describe diferentes tipos de carnes y sus temperaturas de almacenamiento adecuadas, los microorganismos que se desarrollan en embutidos y carnes curadas, y tres prácticas higiénicas para prevenir la proliferación microbiana en productos cárnicos. Las carnes rojas como vacuno y porcino deben almacenarse a 7°C, mientras que las carnes blancas como aves y conejo a 4°C. Los embutidos pueden alterarse por bacterias y levaduras que causan viscosidad, agriado o

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    Este documento describe diferentes tipos de carnes y sus temperaturas de almacenamiento adecuadas, los microorganismos que se desarrollan en embutidos y carnes curadas, y tres prácticas higiénicas para prevenir la proliferación microbiana en productos cárnicos. Las carnes rojas como vacuno y porcino deben almacenarse a 7°C, mientras que las carnes blancas como aves y conejo a 4°C. Los embutidos pueden alterarse por bacterias y levaduras que causan viscosidad, agriado o

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     Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique

    la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.


    Carnes Rojas: Vacuno, Porcino, Caprino, ovino, caballo, cerdo, toro, venado,
    jabalíes, corderos la temperatura adecuada es de 7 °C.

    Carnes Blancas: AVE, Pollos, Pavos, Patos, Gansos y la carne de algunos


    mamíferos como el conejo la temperatura adecuada es de 4 ° C.

     Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en


    las carnes curadas.

     Microorganismos alterantes en los embutidos

    Los embutidos se preparan a partir de varios ingredientes, los cuales pueden aportar
    microorganismos al producto terminado, cuando estos alimentos se almacenan en
    condiciones de elevada humedad, suelen ser alterados por bacterias y levaduras.
    La alteración por mohos casi siempre se da en la superficie seca del embutido.

    La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos: Viscosidad,


    agriado, Enverdecimiento

    La alteración viscosa es consecuencia del crecimiento


    de Lactobacilos y Enterococcus, esta alteración se da por el uso de lactosa y otros
    azúcares como ingredientes; y el enverdecimiento aparece en los productos
    cárnicos cuando son guardados adecuadamente y después se exponen al aire libre,
    es así como se desarrollan Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.

     Microorganismos alterantes de carnes curadas

    La alteración en jamones crudos puede ser causada por bacterias como el Clostridium
    botulinum y las Enterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de sal
    requerida y la temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitar que este
    tipo de patógenos se generen.

     Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación


    microbiana en los productos cárnicos.
    La carne se puede contaminar por agentes físicos, quimicos, y biológicos a lo largo
    de los eslabones de la cadena alimentaria, por tal motivo se deben establecer una
    serie de controles a lo largo de esta, que ayuden a los operarios a aplicar las buenas
    prácticas de manipulación en los procesos que hacen parte de la cadena
    alimentaria.
    Las materias primas utilizadas en la industria cárnica deben cumplir con lo siguiente
     comprobar el origen de las carnes a procesar, estas siempre deben ser de
    buena calidad y provenir de centros de sacrificio autorizados.
     las materias primas a utilizar deben tener ficha técnica.
     las zonas donde lleguen las materias primas deben estar separadas de la
    zona de producción, esto con el fin de que no haya contaminación cruzada.

     Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los


    requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las
    materias primas en un derivado cárnico

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