ESCALDADO

Cifuentes, A. (0832838), Paz, D. (0841454), Mina, H. (0843929)

UNIVERSIDAD DEL VALLE, Escuela de Ingeniería de Alimentos
Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos V
Santiago de Cali, 16 de Noviembre de 2012

Resumen
La práctica consistió en determinar de forma experimental la efectividad de tres tipos de
métodos utilizados, con el fin de garantizar la inactivación de la enzima (peroxidasa) en trozos
de alimentos de origen vegetal como lo son la habichuela, alverja, berenjena, papa y manzana.
De esta manera, para el primer método se procedió a escaldar en un escaldado por inyección
de vapor donde se obtuvo principalmente que el tiempo de inactivación de las enzimas
disminuye con respecto al aumento de la presión. Posteriormente, para el segundo
procedimiento se realizó el escaldado en una marmita con agua a 100°C. Consecuentemente,
para el tercer tratamiento, se depositaron las muestras en una solución de bisulfito de sodio,
donde se infirió la poca efectividad de este procedimiento debido a que el tiempo que tarda en
inactivar dicha enzima es evidentemente alto; en el caso de la habichuela, la papa y la
berenjena no se determinó el tiempo de inactivación utilizando este método.

Introducción
Hay dos enzimas ampliamente distribuidas
El escaldado es un calentamiento de corta en diversas plantas que son resistentes al
duración destinado a inactivar enzimas calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida
propias de un alimento de forma que se de su ausencia de actividad se usa
detenga su actividad metabólica y cese la normalmente como indicador de la
degradación del alimento. Entre las efectividad del escaldado. Los
enzimas que producen estas degradaciones inconvenientes que ocasiona el escaldado
se encuentran la catalasa, lipooxigenasa y son los altos consumos de vapor, lo que
la peroxidasa. Si estas enzimas están en la implica consumo energético, pérdida de
piel del alimento, basta un tratamiento material soluble de importancia nutricional
superficial en el que se produzca un como proteínas, azucares, minerales y
calentamiento muy localizado. [1] vitaminas. [3]

El escaldado es un tratamiento que se Marco teórico

aplica a los productos vegetales antes de
realizar un tratamiento de conservación Las condiciones mínimas de operación para
que puede ser la congelación, enlatado o desactivar las polifenoloxidasas (PPO) son
deshidratación. Existen distintas técnicas
73°C durante 10 minutos, y las condiciones
de escaldado, con agua o vapor y cada
producto requiere un tratamiento bajo máximas de operación son 85°C durante
condiciones específicas. El objetivo 4,6 minutos. [4]
principal de este tratamiento es inactivar
las enzimas que pueden deteriorar la La inactivación enzimática presenta dos
calidad del producto durante su factores particulares: a) la resistencia
almacenamiento. La inactivación
térmica varía considerablemente en
enzimática estará en función directa de la
velocidad de transferencia de calor desde diferentes vegetales; b) las enzimas
el medio circundante al producto mediante pueden regenerarse bajo ciertas
el mecanismo de convección y en el condiciones de procesamiento y desarrollar
interior del producto mediante la actividad durante el almacenamiento, aun
conducción. [2]
cuando su actividad sea prácticamente
nula al finalizar el escaldado. [5] Para llevar a cabo el desarrollo de la
práctica, se aplicó el pre tratamiento de
A continuación, en las Tablas 1 y 2 se escaldado a diferentes frutas y verduras
encuentran representados los tiempos (alverja, berenjena, habichuela, manzana y
teóricos de escaldado apropiados para
papa) para inactivar enzimas, mediante
llevar a cabo la inactivación enzimática de
diferentes alimentos de origen vegetal: tres tratamientos diferentes; Empleando la
marmita, con agua en ebullición a
Tabla1. Tiempos de inactivación enzimática aproximadamente 100°C. Por medio del
recomendados en agua caliente o vapor (80- escaldado por inyección de vapor, a
100ºC) para valores de productos de origen
tiempos de 30, 60 y 90 segundos, variando
vegetal.
PRODUCTO TIEMPO DE ESCALDADO la presión a 5, 10 y 15 PSI. Por último
(min) mediante la inmersión del producto en
Alcachofas 5-9 con 5% acido cítrico Bisulfito hasta lograr la inactivación de
Apio 2
enzimas.
Brócoli 2-3
Calabacines 3
Coliflor 4 Para probar la actividad enzimática de la
Espárragos 2-5 polifenoloxidasa se realizó la prueba de
Espinacas 2-3 guayacol. Para la cual se preparó una
Frijol lima 2-4 disolución de 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml
Guisantes 1-2 de peróxido de hidrogeno al 0,5%. Puesto
Habichuelas 2-3
(vainitas)
que la actividad de la peroxidasa es
Maíz en mazorca 6-11 indicada por la formación de color rojizo en
Maíz en grano 3 el alimento, para verificar la actividad de la
Papas cortadas 2 enzima, se dio una espera de 3,5 minutos,
Papas enteras 15 bajo 7 psi de presión
para comprobar un cambio en el color.
Pimientos 2
Quimbombó 2-3
Resultados
Ruibarbo 1-2
Zanahorias 2-8
A continuación en la Tabla 3, se
(Tomado de Borreiro, J.; Sandoval, A.; 2006)
representan los tiempos obtenidos para
cada uno de los alimentos sometidos a los
Tabla 2. Tiempos de escaldado de vegetales diferentes tratamientos.
antes de la congelación.
Producto Tiempo de escaldado
Tabla 3. Resultados obtenidos
(min) con agua a 100°C
Espárragos 2-4 (según tamaño) experimentalmente.

Alverjas 1-4 (según tamaño) Tiempo óptimo (s)

Escaldado con
Maíz y brócoli 2 Aliment Vapor Escalda
Bisulfit
o 15p do con
5psi 10psi si o de
Espinacas 1.5 Agua
(72° (90° (10 Sodio
C) C) 0 (100°C)
Judías 1a1y½ °C)
Berenjen
- - 30 240 -
(Tomado de Ortega, C.; 2003) a
Papa - - 30 180 -
Arveja 90 60 30 30 3900
Habichue
- 180 - 360 -
Materiales y métodos la
Manzana - 60 - 60 6300 Consecuentemente, para el segundo
procedimiento, se dispuso la alverja en el
ALVERJA escaldador a vapor a 15 psi durante un
tiempo de 30 segundos; aquí, se estableció
En la Figura 1 se observan las diferentes que estas son las condiciones más
muestras antes y después de ser sometidas adecuadas para llevar a cabo este método.
a cada tratamiento.
A partir de los datos obtenidos en la tabla
3 correspondiente a la alverja, se
construyó la figura 2:

90
Figura 1. Alverja a) fresca, b) trozos testigos, c)
después de escaldado en marmita, d) tratada
60

TIEMPO (s)
en el escaldador a vapor, e) sumergida en
bisulfito 30

De la Figura 1 se observó el color que 0

presentó la alverja antes y después de los 5 10 15
PRESIÓN (Psi)
diferentes tratamientos realizados. En el Figura 2. Tiempo de inactivación (segundos) en
caso a) se observó el color al cortar la función a la presión (Psi)
alverja fresca; en b) se observó el color
adquirido por los trozos testigos después A partir de la Figura 2, es posible inferir
de transcurrida una hora de ser cortados; que existe una relación inversamente
en el caso c) se observó la alverja después proporcional entre la presión y el tiempo
de realizado el escaldado en la marmita a de inactivación de las enzimas para el caso
aproximadamente 100°C por 30 segundos, de las alverjas. Dado que a medida que se
se realizó prueba de guayacol y no se hace un incrementó en la presión, aumenta
encontró evidencia de actividad; respecto a la temperatura, disminuyendo de esta
d) la alverja escaldada a vapor a 5 PSI manera el tiempo de inactivación
durante 90 segundos; por ultimo en e) se enzimática.
evidencia de la inactividad de la
peroxidasa en la alverja sumergida en Por ultimo, se determinó que el tiempo en
bisulfito durante 65 minutos. el que se evidenció la inactividad de las
enzimas de la alverja al sumergirse en
A partir de los datos correspondientes a la bisulfito fue de 65 minutos, por lo cual se
alverja, contenidos en la Tabla 3, se infirió, que el método es poco eficiente en
observó lo siguiente: comparación con los mencionados
anteriormente.
Para el primer método, se sometió la
muestra al escaldado con agua en Durante la práctica se observó un
ebullición durante 30 segundos y se desprendimiento de la capa tisular de la
determinó que en este tiempo, fue el cual alverja, esto pudo haber ocurrido ya que el
se inactivaron las enzimas. escaldado solubiliza las sustancias pépticas
y causa cambios irreversibles en la
estructura celular y las características
mecánicas de los tejidos vegetales. A su el escaldado con agua en ebullición fue de
vez, el escaldado tiende a reducir el 240 s, y para el procedimiento con
volumen de los alimentos, lo cual trae inhibidores químicos (bisulfito de sodio) no
ventajas en el empacado. [6] fue posible la estimación del tiempo
requerido.
BERENJENA
HABICHUELA
La Figura 3 presenta la berenjena después
de haber sido sometida a los tres La Figura 4 muestra la habichuela luego
diferentes tratamientos y de haberse de ser sometida a los diferentes
realizado la prueba de guayacol. tratamientos, en a) se observa la
habichuela fresca, recién cortada; en b)
escaldado en agua a en ebullición durante
6 minutos, se realizó prueba de guayacol y
no se presentó actividad enzimática; c)
habichuela escaldada a vapor a 10 PSI; d)
habichuela tras tratamiento con
inhibidores químicos (bisulfito de sodio) en
inmersión durante 105 minutos, continuó
presentando a actividad enzimática, por lo
Figura 3. Berenjena a) recién cortada, prueba cual no se determinó el tiempo requerido.
de guayacol luego de tratamiento por: b)
escaldado en marmita, c) escaldado por
inyección de vapor, d) inmersión en bisulfito.

En la Figura 3 se evidenció el color de la

berenjena recién cortada en a); en el caso
b) el escaldado por inmersión en agua en
ebullición, en c) se observó el color que
tomó la berenjena después del tratamiento
en el escaldador por inyección a vapor a Figura 4. Habichuela a) fresca, recién cortada,
15 PSI, Posteriormente, en d) se evidenció b) tras escaldado en marmita, c) después de
el color de la muestra, en el procedimiento escaldado a vapor, d) prueba de guayacol al
por inmersión en bisulfito de sodio. tratamiento de bisulfito
Después de realizados los tratamientos
anteriormente mencionados, se realizó Para lograr la inactividad de las enzimas
prueba de guayacol, lo que comprobó la responsables del pardeamiento enzimático
inactividad de la enzima en los en la habichuela el tiempo requerido de
tratamientos b) y c), puesto que en d) no se escaldado a vapor a 10 PSI fue de 180 s, en
llegó a determinar el tiempo requerido el agua en ebullición fue de 360 s, y para la
para lograr dicha inactivación. inmersión en bisulfito no se pudo hacer
estimación del tiempo requerido.
A partir de la Tabla 3 se observa que el
tiempo requerido para el proceso de MANZANA
escaldado a vapor a 15 PSI fue de 30 s, para
La Figura 5 muestra el color adquirido por muestra que no cumplió con el tiempo
la manzana una vez cortada la fruta (a), en requerido para lograr la inactivación
la prueba de guayacol después de haber enzimática, en c) se evidencia la efectividad
sido realizado el escaldado en la marmita a del tratamiento de escaldado a vapor a 15
aproximadamente 100ºC, donde no se PSI, ya que no se presentó pardeamiento,
evidencia actividad de las enzimas en d) se presentó actividad enzimática
causantes del pardeamiento (b), en c) se para la papa escaldada por inmersión en
evidencia actividad enzimática para la bisulfito sódico, dado que no se determinó
prueba de guayacol en la manzana al ser el tiempo necesario para lograr la
escaldada a vapor en un tiempo menor al inactivación.
requerido, de igual manera ocurrió para la
manzana tratada por inmersión en bisulfito
d).

Figura 6. Papa recién cortada en a), b) marmita

con agua en ebullición, c) escaldada por
Figura 5. Manzana fresca (a), prueba de inyección de vapor a 15 PSI, d) inmersión en
guayacol para la manzana después de bisulfito sódico.
tratamientos. b) escaldado en marmita, c)
escaldador por inyección a vapor, d) inmersión El tratamiento más efectivo para la
en bisulfito. inactivación de las peroxidasas en la papa
fue en el procedimiento realizado en el
De la Tabla 3, se determinó que el tiempo escaldador a vapor a 15 PSI durante 30s,
requerido para hacer tratamiento de seguido por el escaldado en agua durante
escaldado en agua a aproximadamente 180s. Al igual que la berenjena y la
100ºC fue de 60 s, en el escaldado a vapor habichuela, para la papa no se pudo
a 10 PSI fue de 60 s, y para inactivar determinar el tiempo necesario para
enzimas por medio de bisulfito de sodio, el inactivar enzimas, utilizando el método
tiempo requerido fue de 105 minutos. químico.

PAPA Análisis

La evidencia de color adquirido por la papa La cantidad de calor que recibe el alimento
se presenta en la Figura 6, donde se durante el escaldado altera su valor
observa que en a) se encuentra la papa nutritivo y sus características sensoriales. [7]
recién cortada, sin realizar tratamiento Como se evidenció en la habichuela y la
alguno. En b) se realizó la prueba de alverja (figura 1c y figura 3b) el escaldado
guayacol para la papa escaldada en tiene un efecto fijador de color verde en
marmita con agua en ebullición, donde se algunos vegetales, especialmente cuando
se efectúa en agua caliente. Se cree que escaldado para reforzar la acción de éste.
ello se debe a la extracción acuosa de los En el caso de las berenjenas el tratamiento
ácidos de los vegetales durante el habitual es la disminución del pH del agua
escaldado, con lo cual existe menos de escaldado con ácido cítrico, con lo cual
hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el se logra disminuir la temperatura y el
calentamiento. [6] A mayor tiempo de tiempo de tratamiento.
tratamiento térmico, la velocidad de
degradación del color verde se incrementa, Para el proceso de escaldado por
presentando un oscurecimiento enzimático inmersión en agua caliente es
significativo cuando se somete a 80°C o recomendable que tras el tiempo
más, como se evidencia en la figuras 1d y requerido, el alimento se seque e
figura 3c. [4] inmediatamente se haga pasar por un
chorro de agua fría, provocando así un
A pesar que resulta eficaz la inactivación de choque térmico que inactiva enzimas,
enzimas por el calor en frutas que se elimina microorganismos y evita que el
almacenan o se mantienen en estado alimento se siga cocinando.[11]
crudo por refrigeración o congelación,
puede modificar los caracteres sensoriales Las principales ventajas de este método es
del producto, como se infirió durante la que es económico, ya que no requiere de
práctica en el caso de la manzana. [8] Por equipos costosos, puesto que se pueden
esto, al utilizar métodos que implican altas emplear ollas de acero inoxidable o
temperaturas como forma de marmitas en el caso de procesos semi-
conservación, se debe cuidar mantener el industriales, además que esta agua puede
sabor y aroma que posee la fruta. Para utilizarse de cuatro a cinco veces. Sin
lograr este objetivo se deben utilizar de embrago entre las desventajas se
preferencia tratamientos con altas encuentra que requiere el uso de gran
temperaturas por períodos de tiempo cantidad de agua, y durante el proceso se
corto. [9] pierden principalmente vitaminas
hidrosolubles. En el caso de escaldado por
El método de inmersión en bisulfito de inyección de vapor, tiene como ventaja que
sodio no fue efectivo en la inactivación de no hay mayor perdida de vitaminas, pero
enzimas, esto debido a que las inactiva este es un método costoso debido al
parcialmente según lo establecido por consumo de vapor, además que requiere el
Gregory J. Scott y colaboradores (1992). De uso de equipos costosos.
esta manera, Scott y colaboradores afirman
que el bisulfito de sodio puede agregarse El escaldado debe realizarse en un
como aditivo para mejorar el sabor, la intervalo de temperatura entre 60°C y
apariencia y la textura, durante o después 100°C. Siendo típicos los procesos a
del escaldado y a su vez éste ayuda a temperaturas de 80°C durante unos
reducir el pardeamiento durante el minutos. La correcta determinación
almacenamiento. requiere de la realización de pruebas
empíricas y de la evaluación del producto
El uso de aditivos durante el escaldado es escaldado por paneles sensoriales. [1]
escaso, y se emplea cuando el escaldado
no es suficiente. En general en el agua de
El proceso de escaldado conlleva una enzimáticos presentes. Como patrón se ha
pérdida generalmente pequeña de tomado el sistema de las peroxidasas, por
nutrientes termolábiles y de materiales ser el más termoresistente de los sistemas
hidrosolubles. Las pérdidas de ácido enzimáticos, mas no por estar
ascórbico suelen ser apreciables (5-50%), necesariamente involucrado en las
más con el escaldado en agua que en reacciones de deterioro.
vapor. igualmente existe, por el mismo
concepto, una pérdida de la materia seca El sistema de las peroxidasas esta
original (3-9%), la cual se incrementa al constituido por un conjunto de isoenzimas
cortar o reducir el tamaño de partícula del de pesos moleculares parecidos, pero de
producto a ser escaldado (8-26%); al igual marcada diferencia en la resistencia
que en el caso anterior, el escaldado por térmica. Se ha detectado que existe una
vapor reduce estas pérdidas. Entre los fracción termolábil y otra termoresistente,
compuestos hidrosolubles esquemas con lo cual la cinética de degradación sigue
tienden a perderse en el proceso están los dos reacciones consecutivas de aparente
azúcares, las sales minerales, las proteínas primer orden.
y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la
temperatura de escaldado se tiende a La resistencia térmica de las enzimas
reducir las pérdidas por lixiviación. [6] depende de factores tales como pH, la
actividad de agua, la presencia de
Preguntas sustancias protectoras como azucares y la
concentración de la enzima. Si el
- Por qué se debe mantener el material tratamiento térmico es incompleto la
en agua fría antes del procedimiento. peroxidasa tiende a regenerarse, al menos
parcialmente, después del tratamiento. [13]
Para el caso de frutas y verduras que se
conservan refrigerados y congelados es - Enumerar algunas enzimas que causan
importante que entre la recolección y la problemas en las verduras congeladas si
congelación transcurra el menor tiempo no se inactivan. ¿Por qué?
posible. En algunos casos, durante el
transporte de éstos, se refrigera el Todos los vegetales, excepto las cebollas,
producto, para que la congelación tienen que ser escaldados con agua o
posterior se haga en las mejores vapor, antes de ser congelados, para
condiciones posibles. [12] Sin embargo, reducir la carga microbiana e inactivar
puede pensarse que el material estuviese enzimas que pueden causar el desarrollo
en agua fría antes de realizar el de sabores anormales durante el
procedimiento, para ocasionar un choque almacenamiento, especialmente las
térmico al someter el alimento al polifenoloxidasas, responsables del
[14]
escaldado. pardeamiento enzimático.

- ¿Por qué algunas enzimas son más Las enzimas implicadas en este
estables al tratamiento térmico que otras? pardeamiento se conocen con el nombre
de polifenoloxidasas, también
Dado que el escaldado va dirigido a denominadas polifenolasas o simplemente
inactivar térmicamente los sistemas fenolasas. Generalmente se admite que
todos los términos incluyen las enzimas Se infirió que el método químico de
que tienen la capacidad de oxidar los inactivación enzimática por bisulfito de
compuestos fenólicos a orto-quinonas. Su sodio resultó ser poco efectivo.
nombre sistemático corresponde al de
Se comprobó el efecto del escaldado en el
orto-difenol oxígeno oxidoreductasa. Se
trata de mataloenzimas que contienen un color de los alimentos sometidos a dicho
tratamiento.
0,2% de cobre como grupo prostético. El
sistema presenta una doble actividad capaz
Se comparó el proceso del escaldado con
se catalizar dos tipos de reacciones: [15]
otros procesos para la inactivación de
enzimas
-El paso de manofenoles a orto-difenoles
mediante una actividad cresolasa, que
Bibliografía.
implica una hidroxidación.

[1]. Fernández, J.M.; Tecnología de los

-La conversión de orto-difenoles a orto-
quinonas, a través de una actividad alimentos, escaldado y pelado al vapor.
Departamento de Ingeniería Química,
carecolasa, que implica una oxidación.
Universidad de Almería. 2007

- Investigar las enzimas que se encuentran [2]. Gallardo, M.; Validación experimental
de un software asistido por internet para
en los alimentos estudiados y la
temperatura de inactivación de éstas. describir el proceso combinado Escaldado
– hidroenfriado en Floretes de Brócoli
La enzima que se encuentra en los (Brassica oleracea l. var itálica); Valdivia,
alimentos estudiados es la peroxidasa que Chile; 2004.
cataliza la oxidación de sustancias
orgánicas, se consideran los índices de [3]. Orrego, C., Procesamiento de
maduración. alimentos, Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales, 2003

Conclusiones [4]. Ortiz, A., Mora, R., Santiago, T.,

Dorantes, L.; Obtención de una pasta de
Se observó que el tiempo de escaldado aguacate mediante tratamiento térmico;
depende de las características del alimento Actas V Congreso Mundial del Aguacate;
tales como dimensiones, grado de madurez Granada – Málaga, España, 19-24 octubre
y variedad. 2003.

Se determinó el tiempo óptimo de [5]. Barreiro, J., Sandoval, A.; Operaciones

escaldado que garantiza la inactivación de de conservación de alimentos por bajas
enzimas por tres métodos diferentes el los temperaturas; Editorial Equinoccio,
alimentos estudiados. Universidad Simón Bolívar; Venezuela,
2006.
Se determinó el efecto de la temperatura y
del método de calentamiento en el [6]. Vicent, M., Álvarez, S., Zaragoza, J.;
proceso de escaldado. Ingeniería Química y Nuclear: Química
industrial orgánica; Universidad Politécnica
de Valencia; Valencia, España; 2006. [11]. Suarez, D.; Guía de procesos para la
elaboración de néctares, mermeladas, uvas
[7]. Sánchez, T.; Procesos de elaboración pasas y vinos; Convenio Andrés Bello;
de alimentos y bebidas; editorial A. Madrid Bogotá, 2003.
Vicente, editorial MUNDI-PRENSA, Primera [12]. Cenzano, J.M.; Gómez, J.M.; Madrid,
Edición; Madrid, España; 2003. A.; Madrid, J.M.; Santiago, F.;
Refrigeración, congelación y envasado de
[8]. Cheftel, J.C., Cheftel H.; Introducción los alimentos; AMV ediciones; Madrid,
a la bioquímica y tecnología de los 2003
alimentos; Vol 1. Editorial Acribia,
Zaragoza, España; 1992. [13].Barreiro, J., Sandoval, A.; Operaciones
de conservación de alimentos por bajas
[9]. Olaeta, J.A., Undurraga, P.; Fresh temperaturas; Editorial Equinoccio,
avocado pulp (Persea americana Mill.) Universidad Simón Bolívar; Venezuela,
stored under modified atmosphere using 2006.
vacuum, CO2 and N2 in low density
polyethylene bags. In. A. Blumenfeld, M. [14]. Gil, A., Ruiz, M; Tratado de nutrición,
Besser y A. Ben-Ya`acov (Eds.). Proceedings composición de los alimentos; 2da edición,
of The World Avocado Congress III, Tel editorial panamericana; 2010.
Aviv. October 22-27, 1995, Tel Aviv, Israel;
1995. [15]. Bello, J.; Ciencia bromatológica,
principios generales de los alimentos;
[10]. Scott, G., Herrera, J., Espinola, N., Ediciones Díaz de Santos, S.A.; Madrid,
Daza, M., Fonseca, C., Fano, H., Benavides, 2000.
M., Desarrollo de productos de Raíces y
tubérculos; Volumen II-América Latina;
Centro internación de la papa, Instituto de
ciencia y tecnología Agrícola; Lima, Perú;
1992.