Código:

TH.
AT.
PROCEDIMIENTO MANEJO DE AGUA POTABLE P1
LABORATORIO DISNATURA Versión:1

Vigente Desde:
07/09/2020

1. OBJETIVO
Establecer las condiciones y pautas generales para el correcto manejo del agua potable y del hielo así como su uso en
alimentos con el fin de garantizar inocuidad en las preparaciones y la optimización de estos recursos.

2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el manejo del agua potable en todos los servicios de alimentación y el hielo cuando
sea aplicable.

3. DEFINICIONES
3.1 POTABLE
Que se puede consumir sin peligro para la salud.

3.2 TURBIA
Mezclada o alterada con algo que oscurece o quita la claridad y transparencia que le son propias.

3.3 ACUEDUCTO
Conducto artificial para conducir agua.

3.4 HIELO
Es el resultado de convertir el agua liquida en cuerpo sólido por disminución de la temperatura.
 3.5 HIELO ALIMENTICIO
Es el hielo fabricado a partir del agua potable exento de impurezas visibles e inocuos para la salud de los
consumidores.

3.6 AGUAS DURAS

La dureza de las aguas se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio que están en disolución. Dependiendo
de la cantidad de carbonato de calcio las aguas se clasifican en duras y blandas. Las aguas duras no son apropiadas
para procesos de lavado y cocción.

4. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e Inocuidad. Los
responsables de su cumplimiento son los líderes de los Servicios de Alimentación.

5. DESARROLLO
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M -
005
ACTIVIDAD ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? RESPONSABLE DOCUMENTOS
¿Qué hace? ¿Cómo lo hace? ¿Quién lo hace? ¿Qué registros
son generados
en la actividad?
1. Determinar Los administradores deben conocer si el agua potable utilizada para el consumo Líderes de los
la de los usuarios, producción de la alimentación, actividades de cocción, limpieza, SdeA
procedencia desinfección, aseo y para la operación de algunos equipos, es suministrada por
del agua y del el cliente para los servicios descentralizados y directamente por la empresa para
hielo el servicio centralizado.
Ésta puede proceder directamente del acueducto, del sistema de tratamiento de
aguas del propio cliente o almacenada en tanques.

El hielo alimenticio puede tener diferentes procedencias de acuerdo con los

recursos de cada servicio de alimentación así:
 Preparación mecánica: cuando el hielo para alimentos es producido por
máquina.
  Preparación manual: cuando el hielo es preparado en cubetas o recipientes
plásticos o metálicos.
2. Identificar y El agua se clasifica de la siguiente manera: Líderes de los
verificar  Agua apta para el consumo humano: En esta se encuentran el agua de SdeA
distribución pública (potable) y las aguas envasadas. Manipuladores de
las  Agua no apta para el consumo humano: Son aguas no tratadas, duras o alimentos
característica recicladas para uso industrial y agropecuario.
s sensoriales

del agua y del

hielo
El agua potable y el hielo poseen las siguientes características físicas y
organolépticas:
 Color: el agua debe ser incolora (transparente) y no presentar turbidez que
afecte su apariencia; el color del hielo depende del proceso de fabricación
clasificándose en cristalino, claro o semitransparente y mate u opaco y debe
estar exento de impurezas visibles.
 Olor: el agua y el hielo no tienen olor, la presencia de éste es síntoma de
descomposición o contaminación.
 Sabor: el agua y el hielo no tienen sabor, la alteración de sus características
químicas puede generar cambios en éste.

Las características sensoriales del agua se identifican antes de su uso para cada
servicio, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Una vez liberada el
agua se diligencia el formato de conformidad con los criterios de aceptación de
preparaciones PC-F-031 (ver procedimiento para medición y seguimiento PC-P-
011), de ser no conforme se diligencia el registro para el control del producto
servicio no conforme PC-F-028 (ver procedimiento para el control del producto
servicio no conforme PC-P-013).
3. Validar la Además de las características sensoriales diariamente se miden dos Líderes de los Verificación de
calidad del características físico químicas que determina la calidad del agua, esta es la SdeA cloro residual y
agua cantidad de cloro residual (entre 0,3 a 2 mg de cloro / 1 litro de agua) y el pH pH PC-F-044
(entre 6,5 y 9).

En Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S., se mide el cloro residual

diariamente, utilizando un dispositivo con pastillas medidoras de cloro, así:
1. Purgar el dispositivo (lado indicado para medición de cloro, Cl DPD. Enjuagar
en repetidas ocasiones el dispositivo para eliminar residuos de cloro u otras
sustancias de pruebas anteriores.
2. Adicionar agua al dispositivo hasta la mitad.
3. Adicionar la pastilla “DPD”.
4. Terminar de llenar el dispositivo con agua.
5. Tapar y agitar el dispositivo hasta lograr una mezcla homogénea.
6. Dejar reposar y verificar con escala colorimétrica la cual no debe superar el
tono que indica 2 mg/l.

Para el caso del pH, la medición de este se realiza a través del dispositivo con
gotas medidoras R-0014 (rojo fenol), así:
1. Enjuague y llene la celda de pH hasta la marca con el agua a ser analizada.
2. Añada 5 gotas de R-0014 (rojo fenol), tape y agite para mezclar.
3. Compare el color con los valores estándares. Anote cuantas unidades de
pH. Si el color está entre dos valores, el pH es el promedio de los dos.

Registrar el resultado en el formato para la verificación del cloro residual y pH

PC- F-044, cuando el color sea no conforme, se debe diligenciar el registro para
control del producto servicio no conforme PC-F-028 (ver procedimiento para el
control del producto servicio no conforme PC-P-013).

Nota 1: La medición se debe realizar diariamente en un área diferente, de

manera que se incluyan todas las áreas del servicio.

Nota 2: Se debe realizar medición en los centros de producción al tanque de

agua tres veces al día.

Nota 3: En los casos donde se tenga instalado filtros de agua, se debe registrar
en el formato, la fecha en el que se realizó el cambio del mismo.

Nota 4: La calidad del agua suministrada por la empresa de acueducto se

verifica periódicamente a través de informes microbiológicos consolidados
mensualmente publicados por dicha entidad en su página de Internet. Sin
embargo la empresa hace análisis microbiológicos y físicos químicos al agua en
los centros de distribución con una frecuencia semestral, incluidos en el plan de
muestreo, a través del proveedor prestador del servicio de verificación
microbiológica. El análisis del laboratorio incluye:
 Parámetros Físico Químicos:

 PH
 Conductividad
 Turbiedad
 Sólidos totales
 Alcalinidad
 Dureza
 Color
 Cloruro
 Hierro

Parámetros Microbiológicos:

 Aerobios Mesófilos
 Coliformes Totales
 Coliformes Fecales
 E. Coli
4. Usar el Si la medición de cloro residual cumple, indica que el agua puede usurase, la Líderes de los
agua y el cual sale directamente del grifo, como ingrediente en la producción de la SdeA
hielo alimentación, en actividades de cocción, limpieza, desinfección, aseo y para la Manipuladores de
operación de algunos equipos. alimentos

El hielo es utilizado en actividades de enfriamiento y/o conservación de la

temperatura en el caso de ensaladas y bebidas frías.
5. Industrial de Alimentos Flórez y Cía. S.A.S., cuenta con un estudio (validaciones) Líderes de los
que permite determinar la cantidad de agua necesaria para suplir el servicio de SdeA Jefe de
Aplicar alimentación diario basado en un estándar de 100 usuarios. Producción
medidas de Cuando se presente un desabastecimiento por parte de la empresa de Coordinador
contingencia acueducto en el suministro del agua potable o cuando el agua se reporte como
producto no conforme debe informarse a al cliente para proceder a la de Compras
consecución de agua apta para el consumo humano que permita la producción Jefe de Calidad y
de alimentos inocuos. Coordinador de
Se debe informar a las áreas de la empresa involucradas (Jefe Producción, Jefe Servicios
Compras, Calidad y Servicios Generales). Generales
 NOTA 1: Como medida inmediata se suministra al servicio de alimentación
botellones de agua potable de 20 litros para las actividades de producción,
lavado y desinfección.
Nuevamente se verifican las características sensoriales el cloro residual y el pH
del agua antes de autorizar su uso.
NOTA 2: Este imprevisto puede generar retraso en la prestación del servicio, el
cual debe informarse al cliente para su concertación y notificación a los usuarios.

6. Mantener el APLICA SOLO PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE PRODUCCIÓN Líderes de los

tanque de La empresa dispone de agua almacenada en tanques con capacidad suficiente SdeA
agua para abastecerse en caso de contingencia. El agua almacenada se verifica y Manipuladores de
valida diariamente, dejando registro en el formato de conformidad con los alimentos
criterios de aceptación de preparaciones PC-F-031 y en el formato de
verificación de cloro residual PC-F-044.

Los días lunes, miércoles y viernes se recircula el agua del tanque, (cerrando el
cheque que suspende la entrada del agua de la red, ubicado en el cuarto de Líderes de los
reciclaje) con el fin de evitar contaminación o pérdida del cloro residual. SdeA
Cada 15 días, de acuerdo al SG-F-001Cronograma de actividades para Manipuladores de
mantenimiento preventivo de planta física y equipos, se realiza limpieza y alimentos
desinfección del tanque. Se deja registro en el PC-F-027 Verificación del proceso
de desinfección.
7. Características Jefe de Calidad
Físicas
Revisar
Valor
calidad del Características Expresadas
máximo
agua de físicas como
aceptabl
acuerdo con
e
los
parámetros Color aparente Unidades de 15
establecidos Platino Cobalto
(UPC) 15
Olor y Sabor Aceptable Acepta
ó no ble
aceptable
Unidades
Turbiedad Nefelométric 2
as
de turbiedad
(UNT)
 Características Químicas que tienen reconocido
efecto adverso en la salud humana

Elementos, compuestos Valor máximo

Expresados
químicos y mezclas de aceptable (mg/L)
como
compuestos químicos
diferentes a los
plaguicidas y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos
Aromáticos (HAP) 0,01
Policíclicos

Características Químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos
químicos y mezclas de
Valor máximo
compuestos químicos que Expresados
aceptable (mg/L)
tienen como
implicaciones sobre la salud
humana
Carbono Orgánico Total COT 5
Nitritos NO2 0,1
 Nitratos NO3 10
Fluoruros F 1

Características Químicas que tienen mayores consecuencias

económicas e indirectas sobre la salud humana

Valor máximo
Elementos y compuestos Expresados
aceptable (mg/L)
químicos que tienen como
implicaciones de tipo
económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad Total CaCO3 200
Cloruros Cl 250
Aluminio Al3+ 0,2
Dureza Total CaCO3 300
Hierro Total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO42- 250
Zinc Zn 3
Fosfatos PO43- 0,5

Características
microbiológicas
Técnicas utilizadas Coliformes Escherichia coli
Totales
Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
< de 1 micro- < de 1 micro-
Enzima Sustrato organismo en organismo en
100 100
cm3 cm3
0 micro- 0 micro-
Sustrato Definido organismos en organismos en
100 cm3 100 cm3
 Ausencia en Ausencia en
Presencia – Ausencia
100 100 cm3
cm3

6. NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Resolución 2115 de Junio 22 de 2007
 Manual de capacitación en protección de alimentos PC-M-001.
 Procedimiento para identificar y controlar peligros y riesgos a colaboradores y producto PC-P-011.
 Estudio consumo de agua (preparaciones y procesos) servicio de alimentación de Producción.

7. ÚLTIMO CAMBIO DEL DOCUMENTO

RESPONSABL
VERSIÓ FECHA ÍTEM DESCRIPCIÓN E/
N MODIFICADO
CARGO
Nota 1: La medición se debe
realizar diariamente en un
área diferente, de manera
que se incluyan todas las
áreas del servicio.
Nota 2: Se debe realizar
Actividad #3 medición al tanque de agua,
5 20/04/20 Sandra Florez/Jefe de calidad
Validar la calidad en los centros de producción
18
del agua tres veces al día.
Nota 3: En los casos donde
se tenga instalado filtros de
agua, se debe registrar en el
formato, la fecha en el que se
realizó el cambio del mismo.