3-Congelacion y Propiedades RC PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONGELACIÓN Y PROPIEDADES TÉRMICAS
2.1 FUNDAMENTOS DE CONGELACIÓN
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más
utilizadas es la congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del
agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo
que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un
tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Este
tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente
entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más
lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de
ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos. Durante el
proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir,
el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato.
Refrigeración y Congelación 1
2.2 ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN
Formación de hielo. En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se
comienza a formar hielo a la “Temperatura crioscópica” (comienzo de la
congelación).
Cristalización del hielo. Una vez que el agua a comenzado a congelarse,
la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento.
Cambios dimensionales. La congelación del agua se ve acompañada de
un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6%
aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y
también porque ciertos alimentos contienen aire.
Calor desprendido en el curso de la congelación. En la congelación de
alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua
congelable.
2.3 FORMACIÓN DE CRISTALES
El fenómeno de cristalización tiene 2 fases, nucleación y crecimiento de cristales. En un líquido puro a 0oC
pueden empezar a formarse uno o más núcleos de cristalización.
Nucleación. se produce con la agregación de un grupo de moléculas en una diminuta partícula ordenada, se
conoce como núcleo de cristalización que puede ser homogénea o heterogénea.
Homogénea. Es un caso bastante raro y ocurre solo con agua altamente purificada. Los núcleos son
acumulaciones al azar de suficientes números de moléculas de agua.
Heterogénea. Pequeñas partículas presentes en la solución actúan como núcleos para iniciar la formación
de cristales. En la mayoría de los casos estas partículas deben tener la misma estructura cristalina similar a
la formada por el hielo.
Crecimiento de los cristales.
Ocurre solo después que los núcleos se han formado y excedido un tamaño crítico. La velocidad de
crecimiento depende de:
a) la velocidad a la que las moléculas de agua reaccionan en la superficie del cristal
b) la velocidad de difusión de las moléculas de agua desde la solución no congelada hasta la superficie del
cristal.
c) La velocidad de remoción de calor (de cristalización).
2.4.RECRISTALIZACIÓN
En la cadena de frio el agua cristaliza en el sistema hexagonal y los cristales están sujetos a una
evolución con el tiempo en su forma y tamaño.
Hay tipos de cristalización susceptibles en los alimentos.
Recristalización emigratoria. el tamaño de los cristales es ligeramente diferente a los cristales
grandes desaparecen o son más pequeños con la perdida de la textura.
Recristalización isomásica. la masa de los cristales se mantiene constante, las moléculas de agua se
difunden dentro del mismo cristal
Recristalización por presión. se aplica una fuerza a un conjunto de cristales, este se puede evitar no
amontonado los productos congelados encima de otros para su almacenamiento en bandejas o
recipientes.
Recristalización por contacto. ocurre cuando se forma un aglomerado de cristales que tienen entre
ellos puntos o superficies de contacto. Los microcristales se convertirán en un mono cristal.
Variaciones de volumen. cuando el agua pura se congela hay aumento de volumen en un 9%, no se
congelan toda el agua, los tejidos pueden contener aire y forma efecto colchón, todas las sustancias
se contraen con el frio, las grasas, los tejidos incluso el hielo a media que disminuye la temperatura.
2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Precongelación, que es el período desde el comienzo del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua. Es el tiempo que transcurre entre el momento en
que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de
congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura
crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o
lento).
Congelación, que es el período durante el cual la temperatura del material es más
o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura.
Reducción de temperatura de almacenamiento, periodo durante el cual la
temperatura se reduce desde la temperatura a la que la mayor parte del agua
congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. La
temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo
el producto, incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio.
CURVA DE CONGELACIÓN
Procesos de congelación de una sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos
velocidades de congelación).
2.6 PROPIEDADES TÉRMICAS
Temperatura inicial de congelación
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una
gama de temperaturas.
Durante la congelación del agua en un alimento, inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro;
esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelación.
Levy (1979) propone, para productos animales, las ecuaciones empíricas siguientes para estimar la
temperatura de inicio de la congelación:
Vacuno y pescado de mar
1
𝑇𝑐 = −3 −1 (2.1)
𝑥𝑂𝐴
Ovino
1
𝑇𝑐 = −0.75 −1 (2.2)
𝑥𝑂𝐴
𝑥𝑂𝐴 es el porcentaje de humedad /100 ó fracción de agua.
Tabla 2.1. Temperatura inicial de congelación para ciertos alimentos
Producto Contenido en agua (%) Temperatura de congelación (°C)
Carne 55-70 –1,0 a –2,2
Frutas 87-95 –0,9 a –2,7
Arándano 85,1 –1,11
Ciruela 80,3 –2,28
Frambuesa 82,7 –1,22
Melocotón 85,1 –1,56
Pera 83,8 –1,61
Fresa 89,3 –0,89
Huevo 74 –0,5
Leche 87 –0,5
Pescados 65-81 –0,6 a –2,0
Isotónicos –1,8 a –2,0
Hipotónicos –0,6 a –1,0
Verduras 78-92 –0,8 a –2,8
Cebolla 85,5 –1,44
Espárrago 92,6 –0,67
Espinaca 90,2 –0,56
Zanahoria 87,5 –1,11
Zumos
Arándano 89,5 –1,11
Cereza 86,7 –1,44
Frambuesa 88,5 –1,22
Fresa 91,7 –0,89
Manzana 87,2 –1,44
Manzana en puré 82,8 –1,67
Manzana concentrado 49,8 –11,33
Mosto de uva 84,7 –1,78
Naranja 89,0 –1,17
Tomate en pulpa 92,9 –0,72
Fuentes: Heldman, D. R y D. B. Lund, eds., Marcel Dekker, Nueva York, 1992 ; Mafart, P. , Ingeniería Industrial Alimentaria(ed, 1994; Plank, R. , El Empleo del frío , 1980.
Entonces, en ausencia de información experimental, el punto inicial de

congelación de un producto alimenticio puede estimarse mediante la
siguiente expresión modificada de por Chen y Nagy (1987):
𝑇𝐶 = −6.901𝑥𝑠 + 0.419𝑥𝑠2 − 38.29𝑥𝑠3 (2.3)
TC - Temperatura inicial de congelación del producto en °C
xS - Fracción másica de los sólidos totales del producto (kg/kg)
Ya que la Ecuación fue obtenida para soluciones binarias acuosas e
ideales, en la práctica sólo sería aplicable a productos con un contenido
de humedad mayor a 70% (base húmeda).
2.7. Equivalente masa molecular de sólidos
Además, hay ecuaciones empíricas (Chen, 1985) que permiten calcular el equivalente de la masa
molecular de los alimentos específicos:
Para carne de vacuno:
535.4
𝑊𝑠 = (2.4)
𝑥𝑜𝐴
Para bacalao
404.9
𝑊𝑠 = (2.5)
𝑥𝑜𝐴
Para jugo de naranja y de manzana
200
𝑊𝑠 = (2.6)
1 + 0.25𝑥𝑠
𝑥𝑜𝐴 es el porcentaje de humedad /100 ó fracción de agua
Si se conoce la temperatura de inicio de la congelación del producto, W puede calcularse a partir de
la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporción de agua (>80%).
2.8. Agua no congelada y congelada

Si en un momento dado las fracciones de la masa de agua y sólidos congelados en los
alimentos son XA y Xs respectivamente, entonces la fracción molar de agua no congelado
puede ser calculado a partir de la siguiente expresión:
𝑥𝐴
𝑛𝐴
𝑋𝐴 = = 𝑥 18 𝑥 (2.7)
𝑛 𝐴
+ 𝑠
18 𝑊𝑠
En esta ecuación, es necesario conocer el equivalente masa molecular de los sólidos. Por lo
tanto, el agua no congelado.
18𝑥𝑆 𝑋𝐴
𝑥𝐴 = (2.8)
𝑊𝑆 (1 − 𝑋𝐴 )
Por lo tanto, la fracción de la masa del hielo formado ( xH ) es la primera fracción de la
masa del contenido de humedad de los alimentos ( xOW )menos la fracción de masa de
agua congelados:
𝑥𝐻 = 𝑥𝑂𝐴 − 𝑥𝐴
Temperatura de congelación
Cuando el contenido de humedad de los alimentos se sabe, la fracción molar de agua
puede ser calculada. Una ecuación que permite calcular la temperatura de congelación es
inicial.
𝑇𝑂𝐴 𝜆
𝑇𝑐 = (2.9)
𝜆 − 𝑅𝑇𝑂𝐴 𝑙𝑛𝑋𝐴
Donde, 𝑇𝑂𝐴 es la temperatura de congelación del agua pura (273 K); λ es el calor latente de
congelación del agua (6003 kJ/kmol); R es la constante de gas (8,314 kJ/kmol oK); XA es la
fracción molar de agua
La fracción molar del agua no congelada puede ser calculada mediante la ecuación,
que cuando los rendimientos expresados adecuadamente la fracción molar de agua líquida
en función de la temperatura de congelación:
𝜆 1 1
𝑙𝑛𝑋𝐴 = − (2.10)
𝑅 𝑇𝑂𝐴 𝑇
2.9 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua, proteína,
grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes
a los que desarrollaron modelos matemáticos.
2.9.1 Densidad
Cuando un alimento está congelado, su densidad disminuye debido a la fracción de hielo
que contiene. Una ecuación que permite calcular la densidad de un producto congelado es
1 𝑥𝐴 𝑥𝐻 𝑥𝑆
= + + (2.11)
𝜌 𝜌𝐴 𝜌𝐻 𝜌𝑆
En el que xA, xH y xS son las fracciones de agua no congelada, hielo, y sólidos
totales, respectivamente. Las densidades de agua, hielo, y sólidos totales se pueden
calcular a partir de las ecuaciones dadas por Choi y Okos (1986b).
𝑚 𝑚 𝑚 1
𝜌= = = = 𝑛 (2.12)
𝑉 𝑉1 + 𝑉2 + ⋯ + 𝑉𝑛 𝑚1 /𝜌1 + 𝑚2 /𝜌2 + ⋯ + 𝑚𝑛 /𝜌𝑛 𝑥
σ𝑛1 𝑖
𝜌𝑖
2.9.2 Conductividad térmica
Según los resultados de Sweat (1985) el modelo que permite describir en mejor forma la variación de la conductividad térmica con el contenido de
humedad para el caso de frutas y vegetales es aquella reportada por Sweat (1974) para el rango de 0 a 30°C:
𝐾𝑛𝑐 = 0.148 + 0.493𝑥𝑜𝐴 (2.13)
Knc - Conductividad térmica del producto no congelado (W/m K) y, para el caso de carnes y productos marinos puede utilizarse el modelo reportado por
Sweat (1975), para el rango de 0 a 60°C:
𝐾𝑛𝑐 = 0.08 + 0.52𝑥𝑜𝐴 (2.14)
Las expresiones anteriores están limitadas para productos con un contenido de humedad mayor de 70% en base húmeda.
La conductividad de la fase líquida es generalmente más alto que la conductividad de la fracción de sólidos. En este caso, un sistema homogéneo en el
que ambas fases se dispersa, se calcula mediante la siguiente ecuación:
𝑛
𝑘 = ෍ 𝐾𝑖 𝑋𝑖𝑉 (2.15)
𝑖
𝐾𝑖 = la conductividad del componente i y 𝑋𝑖𝑉 =la fracción volumétrica de dicho componente
𝑥𝑖𝑚
𝑉𝑖 𝑚1 /𝜌1 𝜌𝑖
𝑋𝑖𝑉 = = = (2.16)
𝑉1 + 𝑉2 + ⋯ + 𝑉𝑛 𝑚1 /𝜌1 + 𝑚2 /𝜌2 + ⋯ + 𝑚𝑛 /𝜌𝑛 𝑛 𝑥𝑖𝑚
σ𝑖 ( )
𝜌𝑖
𝑋𝑖𝑚 es la fracción másica del componente i
2.9.3.Calor específico aparente.
Así, el modelo que mejor representa la variación de esta propiedad con el contenido de humedad es una ecuación lineal de la forma (Dickerson, 1977):
𝐶𝑝𝑛𝑐 = 1675 + 2512𝑥𝑜𝐴 (2.17)
𝑥𝑜𝐴 = Fracción másica del contenido inicial de agua del producto (kg/kg)
Cpnc = Calor específico del producto no congelado (J/kg K)
La ecuación anterior es válida para el rango de temperaturas de 0 a 30°C y suministra resultados satisfactorios para el caso de frutas, vegetales, jugos y
carnes para un contenido de agua mayor de 60% en base húmeda.
El calor específico del producto congelado es una función de su contenido de agua no congeladas, hielo y sólidos totales, de acuerdo con la siguiente
expresión:
𝐶𝑃𝐹 = 𝐶𝑃𝐴 𝑥𝐴 + 𝐶𝑃𝐻 𝑥𝐻 + 𝐶𝑃𝑆 𝑥𝑆 (2.18)
En forma general se puede escribir:
𝑛
𝐶𝑃 = ෍ 𝐶𝑃𝑖 𝑋𝑖𝑚 (2.19)

𝑖
𝐶𝑃𝑖 = Es el calor específico del componente i
Sin embargo, Choi y Okos (1986b) presenta una ecuación general en la que el calor específico del producto se expresa como la suma de los productos de
calor específico de cada uno de los componentes y de su fracción de masa. Una ecuación para calcular el calor específico de los alimentos no congelados
en función de su contenido de humedad es:
𝐶𝑝𝑛𝑐 = 𝐶𝑃𝐴 0.3 + 0.7𝑥𝑂𝐴 (2.20)
2.1. Calcular la temperatura de congelación de zumo de manzana con 88% de humedad.
200
𝑊𝑠 =
1 + 0.25𝑥𝑠
Cálculo de Ws=200/(1+0.25(0.12)) = 194.17 kg/molkg
Cálculo de fracción molar de agua congelada
𝑥𝐴 0.88
𝑋𝐴 = 𝑥 18 𝑥 = 18
𝐴
+ 𝑠 0.88 + 0.12
18 𝑊𝑠 18 194.17
X= 0.9875
𝜆 1 1
𝑙𝑛𝑋𝐴 = −
𝑅 𝑇𝑂𝐴 𝑇𝑐
6003 1 1
𝑙𝑛0.9875 = −
8.314 273 𝑇𝑐
La temperatura de congelación es de – 1.3 OC.
Aplicando la relación simplificada para humedades mayor a 80% tendremos y saldrá lo mismo:
−1000𝐾𝐴 𝑥𝑠 −1000(1.86)(0.12)
𝑇𝑐 = = = – 1.3 ℃
𝑊𝑠 𝑥𝐴 194.17 ∗ 0.88
2.2. Trozos de zanahoria (87% se componen de agua) se congelan a -10°C. Estime la fracción de agua sin
congelar en la zanahoria congelada (Exprésela como una fracción o en % del producto original
descongelado, pero también como una fracción o en % de la fracción de agua original).
Datos
Agua en el alimento : 87 %
Temperatura de congelación, Tf : -10 ºC
Calor latente de fusión del agua (0ºC), λ’ : 6003 kJ/kmol
a) Cálculo del peso molecular de la zanahoria
La temperatura inicial de congelamiento de la zanahoria es -1.11ºC y su contenido inicial de agua 87.5%
(Heldman y Singh, 1981), partiendo de esta información se obtiene el peso molecular de la zanahoria.
𝜆′ 1 1
6003 1 1
8.314 273 271.89
𝑋𝐴 = 0.9893
𝑥𝐴 0.87
𝑋𝐴 = 𝑥 18 𝑥 = 0.9893 = 18
𝐴
+ 𝑠 0.87 0.13
18 𝑀𝑠 18 + 𝑊𝑠
Ws= 248.68
b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -10ºC
𝜆′ 1 1
𝑅 𝑇𝑂𝐴 𝑇𝑓
6003 1 1
8.314 273 263
𝑋𝐴 = 0.9043
c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en la zanahoria congelada, m.
𝑥𝐴
0.9043 = 18
𝑥𝐴 0.13
+
18 248.68
𝑥𝐴 = 0.9043
La cantidad de hielo formado es de
𝑥𝐻 = 𝑥𝑜𝐴 − 𝑥𝐴 = 0.87 − 0.9043 = 0.781 = 78.1%
2.3. Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial, T1 de 20°C hasta una temperatura final, T2 de - 10°C.
Determinar el porcentaje de agua no congelado en el producto final.
Agua en el alimento, mA: 0,89 fracción
Sólido, mB 0,11fracción
WA 18
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K
Constante de los gases, Rg: 8,314
Calor latente de fusión del agua (0ºC), L: 6003 kJ/kg mol
Capacidad calorífica del jugo de naranja, CpS: 3,873 kJ/kg*K
Capacidad calorífica del agua, CpU: 4,18 kJ/kg*K
Temperatura inicial 20 ºC
Temperatura final -10 ºC
a) Cálculo del peso molecular del jugo de naranja:

La temperatura inicial de congelamiento del jugo de naranja es -1.17ºC y el contenido inicial de agua 89.0% (Heldman y Singh,
1981).
𝜆′ 1 1
6003 1 1
8.314 273 271.83
𝑋𝐴 = 0.9887
𝑥𝐴 0.89
𝑋𝐴 = 𝑥 18 𝑥 = 0.9887 = 18
𝐴
+ 𝑠 0.89 0.11
18 𝑀𝑠 +
18 𝑀𝑠
Ms= 194.32
b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -10ºC
𝜆′ 1 1
𝑅 𝑇𝑂𝐴 𝑇𝑓
6003 1 1
8.314 273 263
𝑋𝐴 = 0.9043
c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en el jugo de naranja congelado, m.
𝑥𝐴 𝑥𝐴
𝑋𝐴 = 𝑥 18 𝑥 = 0.9043 = 18
𝐴
+ 𝑠 𝑥𝐴 0.11
18 𝑀𝑠 +
18 194.32
𝑥𝐴 = 0.0963
PROBLEMAS PROPUESTOS
1. El porcentaje en peso de agua de jugo de uva es 86% y su punto de congelación es -1,8°C (271,2 K).
a) Calcular el peso molecular de solidos del jugo de uva.
b) Predecir el porcentaje de agua congelada en jugo de uva cuando la temperatura se ha reducido a – 15°C.
2. Calcular los requerimientos de refrigeración para congelar 100 kg de carne de res magra con 74,5% de humedad. El producto se va a congelar a -
20°C desde una temperatura inicial de 5°C. ¿Qué porcentaje de producto está congelado a -20°C?
3. Trozos de zanahoria (87.5% se componen de agua) se congelan a -18oC. Estime la fracción de agua sin congelar en la zanahoria congelada
(exprésela como una fracción o en % del producto original descongelado, pero también como una fracción o en % de la fracción de agua original.
Dato temperatura de congelación es de -1.11oC.
Calcule el peso molecular de la zanahoria
Calcule la fracción molar de agua sin congelar a -18oC
Estimar la fracción de agua sin congelar en la zanahoria congelada
4. Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial, T1 de 20oC hasta la temperatura final, T2 de -18oC. Calcular el cambio de entalpia que
se requiere para el proceso y determinar el porcentaje de agua no congelada en el producto final.
Agua en el alimento 89%, 1kg de jugo de naranja y temperatura inicial de congelación -1.17oC.
Calcule:
Peso molecular del jugo de naranja
La fracción molar de agua sin congelar a -18oC
La fracción de agua sin congelar en la zanahoria congelada
Calor sensible removido del jugo de naranja, si el Cp es de 3.873kJ/kgoC
Calor sensible del agua sin congelar
Calor latente de congelación del jugo de naranja congelado
Calor total en la congelación del jugo de naranja

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Entonces, en ausencia de información experimental, el punto inicial de

2.8. Agua no congelada y congelada

𝐾𝑖 = la conductividad del componente i y 𝑋𝑖𝑉 =la fracción volumétrica de dicho componente

𝐶𝑃 = ෍ 𝐶𝑃𝑖 𝑋𝑖𝑚 (2.19)

a) Cálculo del peso molecular del jugo de naranja:

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