UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

ELABORACIÓN DE MAYONESA
A. Fernández1, M. Madrigal1, A. Anillo1, K. Serrano1, A. Caballero1, L. Charris1

Presentado a: J. Palacio2

Ciencia de los alimentos de Origen Vegetal

1. Estudiantes de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico
2. Docente en Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico.

RESUMEN

En el siguiente informe se dará a conocer al lector la práctica llevada a cabo en el

laboratorio de Técnica Dietética de la Universidad del Atlántico para la elaboración de
mayonesa. Fue un procedimiento bastante sencillo, en donde básicamente se realizó una
mezcla de ingrediente para así obtener el producto final.
Palabras clave: mayonesa, huevo, mezcla, ingredientes.

ABSTRACT

In the following report the reader will be informed of the practice carried out in the
laboratory of Dietetic Technique of the Universidad del Atlántico for the preparation of
mayonnaise. It was a fairly simple procedure, where basically an ingredient mixture was
made to obtain the final product.
Keywords: mayonnaise, egg, mix, ingredients
 INTRODUCCIÓN Conocer la naturaleza de la mayonesa
definiendo y determinando sus
La mayonesa es una emulsión aceite en
propiedades nutricionales.
agua, preparada tradicionalmente con una
mezcla de yema de huevo, vinagre, Objetivos específicos
aceite, pimienta, mostaza, vinagre, puede
 Conocer la preparación de la
incluir también sal, azúcar y otros
mayonesa.
ingredientes opcionales ya sea dirigidos a
 Desarrollar diferentes formas para
su estabilidad como a potenciar sus
preparar una mayonesa
características organolépticas.
evaluando la estabilidad que
Debido a su bajo PH y alto contenido presenta cada una.
graso, la mayonesa es relativamente  Evaluar el efecto de los diferentes
resistente a la proliferación microbiana. ingredientes que intervienen en la
elaboración de éstos productos.
Generalmente su estabilidad depende de
varios factores, tales como relación
aceite-agua, cantidad de yema de huevo,
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
viscosidad, volumen relativo de la base
oleosa a base acuosa, método de mezcla,
En primer lugar, se lavó la superficie del
calidad del agua y temperatura de
laboratorio con agua, jabón y una
almacenamiento. La mayonesa, es una
pequeña cantidad de hipoclorito. A
de las salsas más antiguas y ampliamente
continuación, los frascos fueron lavados,
utilizadas en el mundo hoy en día. La
para posteriormente ser llevados a la
elaboración de alimentos altamente
esterilización: Durante este proceso, los
consumidos pero con características
mismos se sumergieron en agua caliente
nutricionales menores que las
por un tiempo de 45-50 minutos (fig. 1).
tradicionales, como son los alimentos
Al tiempo, fueron colocadas las
funcionales, provee una alternativa
respectivas tapas de los frascos, en un
interesante a la dieta habitual, y también,
recipiente de agua con una pequeña
una nueva herramienta para la prevención
cantidad de hipoclorito.
de ciertas enfermedades crónicas
(obesidad, enfermedades Durante el procesamiento de elaboración
cardiovasculares, cáncer) gracias a este de la mayonesa se separó la yema de la
fenómeno, las industrias alimentarias clara (fig. 2) y se colocaron en un tazón y
emplean varios métodos para reducir el se batieron (fig. 3) hasta que se obtuvo
contenido graso de los alimentos a través una buena consistencia.
de sustitución de ingredientes y nuevas
formulaciones.

OBJETIVOS

Objetivo general
En la licuadora se colocaron las yemas y Aceite de
canola 250 1 taza
a medida que se iba batiendo se iba Sal 3 ½
agregando el aceite de canola, la sal, el cucharadita
vinagre, la mostaza, la pimienta y el Vinagre 5 1
cucharada
azúcar (fig. 4). Una vez terminado el Mostaza 3 ½
proceso, se adicionó sal y pimienta para cucharadita
Azúcar, 2 ¼
sazonar al gusto. Posteriormente se pimienta cucharadita
envasó en los frascos de vidrio
previamente esterilizados (fig. 5). * Ingredientes por persona

En la tabla 1 se observa que para la

Flujograma
realización de la mayonesa el ingrediente
principal utilizado fueron las 4 yemas de
huevo junto con el aceite de canola.
lavado y
esterilización

CONCLUSIONES
obtención de
yemas
Se obtuvo una mayonesa con
propiedades organolépticas esperadas,
batido de tales como el color, el olor y la textura.
yemas
Similares a mayonesas comerciales.

Mezcla de Sin necesidad de conservantes,

ingredientes
edulcorantes, etc, que pueden alterar la
composición y propiedades nutricionales
sazonamiento de la mayonesa, se obtuvo un producto
con una buena calidad y mucho más
natural.
Envasado
La factibilidad económica de elaboración
de este producto es considerablemente
apetecible para un proyecto de negocio.
Gráfico 1. Flujograma del proceso de
elaboración de mayonesa. Es necesario tener en cuenta no agregar
tanto aceite, ya que la mayonesa puede
tener un resultado no esperado.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Tabla 1. Formulación de la
mayonesa 1. Teniendo en cuenta el valor
estándar de la mayonesa
Ingrediente Cantidad* Medida
obtenida por persona, determine
s (g) casera
el margen de error de acuerdo a
Huevo 200 4 yemas
 la cantidad obtenida en el glucosa en sangre. La elevada cantidad
laboratorio. de polifenoles (un antioxidante natural)
en el aceite de oliva ayuda y previene
enfermedades degenerativas como el
resultado teórico−resultado experimental
% error= ( )
resultado experimentalAlzheimer,
×100
y actúa contra el
envejecimiento. Reduce el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares,
aumentando el HDL o colesterol bueno.
% error= ( 350250
g−250 g
g )× 100=40 % 4. Determine, únicamente de
manera cualitativa, los
componentes más relevantes
2. Determine la relación presentes en la mayonesa,
beneficio/costo, de acuerdo a su teniendo en cuenta su aporte
inversión en materia prima para el nutricional al cuerpo humano,
proceso y las justificaciones que para la obtención de energía.
haría para fijar un precio de venta
Los principales ingredientes para la
(puede basarse en precios que se
elaboración de mayonesa son el aceite y
manejan en el mercado
el huevo.
actualmente).
De las dietas tradicionales ricas en
De acuerdo a la inversión realizada para grasa, ha habido un cambio a dietas
la producción del lote obtenido de la bajas en grasa o sin grasa debido a las
elaboración de mayonesa, se estableció investigaciones realizadas sobre la
que un buen precio de venta sería de relación entre las grasas saturadas y las
$6.000, con base en el costo de enfermedades cardíacas.
producción por cada envase obtenido de Los aceites ricos en grasas saturadas
mayonesa ($3.000) han recibido una mala reputación y el
3. ¿Qué otro(s) tipo(s) de aceite(s) aceite de canola (aceite utilizado en la
emplearía usted para producir experiencia en el laboratorio), al igual
una mayonesa de mejor calidad, que otros aceites vegetales han sido
más nutritiva y con bajo contenido alabados y se han convertido en la
en grasas? Justifique. recomendación estándar para cocinar
debido a su bajo contenido de grasas
Para la elaboración de mayonesa se saturadas. Otra razón por la que el aceite
podría emplear aceite de oliva. Ya que de canola tiene una gran demanda es
este tipo de aceite de origen vegetal, debido a sus altas cantidades de ácido
tanto el virgen como el extra, son ricos oleico monoinsaturado. De acuerdo con
en vitaminas A, D, E y K. Favorece la los estudios realizados sobre el ácido
absorción de minerales como el calcio, el oleico, esta grasa es tan efectiva para
fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz reducir los niveles plasmáticos de
en el proceso digestivo, evitando la colesterol como las grasas omega-3.
acidez gástrica y facilitando el tránsito
El huevo es uno de los alimentos más
intestinal. Mejora el control de la presión
completos y equilibrados por su
arterial. Ayuda a controlar el nivel de
proporción en proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales.

En cuanto a la yema, un tercio está

formado por proteínas y dos tercios por
grasas. La yema ha sido causa
injustificada de mitos nutricionales,
puesto que, a pesar de ser muy rica en
grasas, una cuarta parte de la energía
que aporta proviene del ácido oleico
(ácido graso característico del aceite de
oliva), lecitinas y fosfátidos. El colesterol
supone un 6% de la grasa total de la
yema, convirtiendo al huevo en uno de
los alimentos más ricos en colesterol,
después de las vísceras. La yema Figura 1. Esterilización de envases.
también contiene cantidades interesantes
de vitaminas A, D, E y B9, hierro, calcio y
fósforo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MERCOLA, TOME CONTROL DE SU
SALUD. Aceite de canola.
https://articulos.mercola.com/aceites-
herbales/aceite-de-canola.aspx [Citado
en 29 de marzo de 2018]

WEBCONSULTAS, REVISTA DE
SALUD Y BIENESTAR. El huevo.
https://www.webconsultas.com/dieta-y- Figura 2. Separación de yema y clara.
nutricion/dieta-equilibrada/el-huevo-8410
[Citado en 29 de marzo de 2018]

ANEXOS

Figura 3. Batiendo la yema.

Figura 4. Mezcla de ingredientes en la
licuadora.

Figura 5. Envasado.

Figura 6. Producto final.