UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)

Entregable N° 1: VISITA VIRTUAL A UNA PLANTA DE

PRODUCCIÓN DE JUGOS

INTEGRANTES CÓDIGO

Carrasco Fidel, Luis 20170247

Gaspar Limache, Deyvi Cesar 20170228
Mamani Olgado, Lizbeth Raquel 20170245
Rodriguez Diaz, Jamerccy Hylda Victoria 20170236

Profesora: ​Elizabeth Villanueva Quejía

Curso: ​Maquinaria para la Industria Alimentaria
Grupo de prácticas:​ G/F Miércoles 2:00 - 4:00 pm.

​2020-I
 ELABORACIÓN DE JUGO DE PIÑA

I. INTRODUCCIÓN

La piña (​Ananas comosus​) es una fruta tropical muy popular debido a su agradable aroma y
sabor. Su jugo contiene concentraciones considerables de polifenoles, vitaminas y otros
compuestos como tirosina y serotonina que son beneficiosos para la salud (Difonzo ​et al​.,
2019).
En general los jugos de frutas representan un sector importante y de rápido crecimiento de la
industria de bebidas, por ello el objetivo de la práctica fue conocer la principal maquinaria y
equipo utilizados en una planta de procesamiento para la obtención de este producto.

II. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

A. SELECCIÓN

En la selección se eliminan las frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, golpes
y/o podredumbres, así mismo se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez
(Guevara, 2015).

Trujillo et al. (1994) indica que los parametros usuales para determinar el estado de madurez
son: los °Brix entre 12 y 13 grados o la relación °Brix/acidez (razón de madurez), por el color
de piel a un 25% amarillo, consistencia (dureza) que se determina mediante un penetrometro;
aquellas frutas que no cumplan con los parametros se retira de la linea como las fruta verde y
aquellas excesivamente madura. Para la elaboración de jugo no es de interés el tamaño de la
fruta.
En la etapa se usa los equipos de banda transportadora e instrumentos de medición de calidad
como el penetrómetro, refractómetro y colorímetro.

B. PESADO

La etapa de pesado consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta, en la etapa se hace uso de balanza,
brazo elevador y malla transportadora (Otazu, 2014).

C. LAVADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña, bacterias

superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida por la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada (FAO-PRODAR, 2014).
El desinfectado se realiza al sumergir la fruta en una solución de hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05-0.2% de cloro libre residual por un tiempo no menor a 5 min.,o
cualquier otro desinfectante existente en el mercado (Guevara, 2015).

Para tal objetivo la fruta es transportada por medio de una banda transportadora a un equipo
de limpieza como un tanque de inmersión en donde se encuentra la solución de hipoclorito de
sodio donde es desinfectada y lavada, algunos equipos de lavado de frutas hacen uso de
chorros de agua.

D. PELADO

En la etapa del pelado, la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara
más externa (se dejan los ojos), la operación es ejecutada de forma manual o mecánica
haciendo uso de un equipo de pelado. Para el proceso se utiliza los instrumentos de cuchillos
y tablas o el equipo de pelado mecánico, haciendo uso de la banda transportadora y mesa de
trabajo (Guevara, 2015).

E. ESCALDADO

El escaldado se realiza para ablandar la fruta, facilitar el pulpeado, eliminar

microorganismos, inactivar enzimas y fijar el color, olor y sabor definitivos causando en la
piña el fácil despulpado al ablandar el corazón (FAO-PRODAR, 2014)

La operación se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. El tratamiento en agua a

ebullición es sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 3 minutos, si la temperatura sube de
ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. En el escaldado se
usa el equipo de baño de agua caliente en el cual se deposita canastillas metálicas
conteniendo la fruta (Otazu, 2014).

F. PULPEADO

El pulpeado consiste en obtener la pulpa o jugo con la ayuda de la pulpeadora, aparato que
realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone de una
pulpeadora se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permitan
machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un tamizador para
separar las semillas (Coronado ​et al​., 2001).

Esta operación se realiza utilizando la pulpeadora mecánica o manual, el uso de una licuadora
con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
 G. REFINADO

En la operación de refinado se realiza la reducción del tamaño de partícula de la pulpa,

obteniéndose una pulpa más homogénea. Para tal propósito se utiliza la pulpeadora mecánica
o manual pero contando con mallas de menor diámetro de abertura. En caso de utilizar haber
realizado el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz más fino (Coronado
et al., 2001).

La operación del refinado utiliza los mismos equipos de la etapa de pulpeado con la
diferencia de usar un tamiz más fino.

H. ESTANDARIZACIÓN

Esta operación consiste en definir la fórmula del jugo y pesar los diferentes ingredientes, así
como el estabilizador y el preservante. Según la Norma CODEX STAN 247-2005 el nivel
mínimo de grados Brix es 12.8° cuando el zumo (jugo) se ha obtenido utilizando zumo (jugo)
concentrado al que se le ha añadido agua.

I. HOMOGENIZACIÓN

La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.(Otazu, 2014)
Según el Codex Alimentarius el producto podrá ser comercializado como jugo siempre en
cuando la cantidad de azúcar añadida no exceda los 15 g/Kg.

J. PASTEURIZACIÓN

Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el jugo. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurización. Se regula la temperatura del pasteurizador para trabajar a 97°C con un tiempo
de permanencia del jugo de 30 segundos(Guevara ​et al. 2010).

K. ENVASADO

Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos

inmediatamente después de ser envasados en caliente. La temperatura del envasado no debe
ser menor de 85°C (Guevara ​et al.,​ 2010).
Para una gran producción es necesario un sistema de envasado continuo, que consta de una faja
transportadora , una llenadora de botellas y una tapadora de botellas.
Según el Codex Alimentarius el zumo (jugo) de piña deberá ocupar, como mínimo, el 90%
v/v de la capacidad de agua del envase.

L. ENFRIADO

Según Otazu (20014), ya envasado el producto se sumerge en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3- 5 minutos para garantizar el shock térmico con la
finalidad de evitar el crecimiento de microorganismos que pudieran alterar las propiedades
organolépticas del producto​.

M. ESTIBADO

Una vez empacado el producto final, se procede a trasladar y ubicar en ubicar en

contenedores plásticos para proteger el producto y evitar daños y a su vez en estibas
formando unidades de empaque para su posterior refrigeración (Sánchez, 2020).

N. ALMACENADO

El almacenamiento se dará a una temperatura de refrigeración entre 3 y 5 °C en las

respectivas cámaras de refrigeración.
III. DIAGRAMA DE FLUJO

piña

Figura 1​. Diagrama de flujo para la obtención de Jugo de piña

 Fuente: Adaptado de FAO- PRODAR(2014) & Alarcón y Sánchez(2012).

IV. EQUIPOS

4.1 Banda transportadora

Figura 2. Banda transportadora.

Fuente Alibaba.com

Principio de funcionamiento​: Este equipo de transferencia se puede instalar ajustando

inclinaciones o de manera horizontal según sea las necesidades de la industria, puede
funcionar por separado o puede combinarse con otros equipos y accesorios, estos varían según
su funcionamiento ya sea para selección y/o lavado de las frutas.

Principales especificaciones​: El material con el que está diseñado la cinta transportadora es de

acero al carbono, acero inoxidable, aluminio. Mientras que el material de la correa es de PVC,
además contiene un cinturón modular y una cadena regulable ( Alibaba, 2020).
4.2 Tanque de inmersión

Figura 3.Tanque de inmersión

Fuente Alibaba.com

Principio de funcionamiento: Es un equipo que cuenta con la función de calentar el agua

rápidamente a una temperatura determinada, tiene un sistema de recirculación de agua
impulsado por una bomba.

Principales especificaciones​: El material es de acero inoxidable, Funciona con una

potencia de 400W, la potencia de la bomba es de 30W. Cuenta con una capacidad de 0.16
toneladas ( Alibaba, 2020).

4.3 Peladora y descorazonadora

Figura 4. Peladora
Fuente Kronen.com
Principio de funcionamiento​: Los frutos se colocan manualmente y son sujetados con un
sistema de sujeción eléctrico, el tiempo de pelado es de 6 segundos por fruta. Las piñas son
peladas y descorazonadas simultáneamente.

Principales especificaciones:Es el modelo ASM 220. La capacidad será dependiendo de la

fruta llegando hasta 4 frutas/minuto, el mínimo y máximo tamaño de la fruta es de Ø 100
mm y 220 mm respectivamente con un peso de fruta de máximo 4 kg.Fabricada en acero
inoxidable AISI 304 o también con plásticos(en contacto con el alimento) aprobados por la
FDA( Kronen, 2020).

4.4 Pulpeadora con diferentes tamices

Figura 5. Pulpeadora
Fuente Alibaba.com

Principio de funcionamiento​: Las frutas se introducen en la máquina donde a través de

aspas rotatorias se presiona la fruta, a través de unas aspas rotatorias del cilindro se
presionara la fruta y posteriormente la pulpa se refinara cambiando el tamiz con agujeros
más finos.

Principales especificaciones​: El material es de acero inoxidable, con una capacidad de 80

litros contiene unos cilindros de tamiz(criba) con unos agujeros de 0.5 cm, también se
puede modificar los orificios de las mallas según el requerimiento(Alibaba, 2020).
4.5 Homogenizador de jugos

Figura 6. Homogenizador industrial

Fuente Alibaba.com

Principio de funcionamiento: Es un equipo con un sistema de bombeo de alta presión el

fluido heterogéneo que ingresa es forzado a pasar a través de un espacio pequeño mediante
la aplicación de alta presión.

Principales especificaciones: Posee una capacidad para un flujo de 3000L/h, está hecho de
acero inoxidable 304, requiere una potencia de 30kw( Alibaba, 2020).
4.6 Pasteurizador

Figura 7. Pasteurizador industrial

Fuente: Zumex. com

Principio de funcionamiento: Este pasteurizador flash ZF1000 funciona mediante un

intercambiador de calor de placas de dos o tres etapas regenerativa, pasteurizado y enfriado
adecuado para jugos de frutas.​El RCP del equipo HF de la válvula del relleno por gravedad
se mueve para hacer el contacto con la botella durante el relleno. La botella en sí misma
abre la válvula cuando hace el contacto y no hay recirculación del producto.

Principales especificaciones: Tiene una capacidad de 1.000 L/ h. Está diseñado con un

material de acero inoxidable AISI 304 y AISI 316 (Zumex, 2020).
4.7 Sistema continuo de envasado de botellas

Figura 8. Envasadora de sistema continuo

Fuente: Direct Industry.com

Principio de funcionamiento: Este equipo es utilizado principalmente para el llenado por

gravedad de jugos de frutas y bebidas sin gas, su característica principal es que permite el
llenado a una temperatura de 95°C, cuenta también con un tanque externo para de
recirculación de las botellas tanto de vidrio como de plástico, Además cuenta con un
carrusel de llenado donde se colecta el producto.

Principales especificaciones: Fabricado en acero inoxidable AISI 304. El llenado se da en

caliente y ​la válvula del relleno por gravedad se mueve para hacer contacto con la botella
durante el relleno(Direct Industry, 2020).
4.8 Camara de refrigeracion

Figura 9. Cámara frigorífica

Fuente Alibaba.com

Principio de funcionamiento: Realiza un mantenimiento en fresco , congelación, con

temperaturas desde 0°C hasta -40°C.Este sistema comprende un condensador, compresor y
un gas refrigerante los cuales permiten la conservación de los productos dentro de la
cámara frigorífica.
Principales especificaciones: Conlleva una fuente de alimentación de 320V, una
capacidad de hasta 1000 toneladas utiliza refrigerantes eco amigables cómo R404A, R507.
tipo de material acero inoxidable acero aluminio( Alibaba, 2020).

V. BIBLIOGRAFÍA

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