UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÌVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Industria de la leche II

TEMA:

Diagramas de procesos: Queso fresco, Queso mozzarella, Quesos maduros

NOMBRE:

Johana Carvajal

DOCENTE:

Ing. Luis Altuna

CICLO:

noveno

CICLO LECTIVO:

Junio 2020-septiembre 2020

FECHA:
10/07/2020
Guaranda- Ecuador
 1. Quesos mozarrella
1.1. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella con
fermentación enzimática

Recepción de Materia Prima

Filtrado

Pasteurizado 65°C, durante 30 min

40°C. Adicionar Cl2Ca 8g

Enfriado

Fermentación Fermento láctico 0,63361g

Agitado

4ml de cuajo Coagulación

Reposo de la cuajada 30-40 min- Temperatura 40 ° C

Cortado

Agitado 20-30 minutos

Desuerado

PH 5.2 Tiempo de Acidificación

Cortado Cubos 10cm3

Agitado

Agua caliente 75°C Hilado

Moldeado

Enfriado

6,9 kg de sal en 30 litros de agua Inmersión en sal muera 23%

Empaquetado

Almacenado
Descripción del diagrama de flujo
1. Se realizó en la leche el control de calidad, para verificar que la leche sea de
excelente calidad y cumpla con los parámetros establecidos por la norma
2. En esta etapa se filtra la leche con un lienzo, eliminando así cualquier tipo de
partículas extrañas que puede contener.
3. Pasteurizar la leche a 65°C durante 30 minutos. 4. Agitar constantemente la
leche para mantener está temperatura.
4. Enfriar la leche con una corriente de agua fría hasta llegar a 40°C
5. Disolver 8 gramos de cloruro de calcio en 40ml de agua y agregarlos a la leche.
6. Para manipular el fermento láctico se tiene que desinfectar con alcohol todo el
material que tiene contacto con esté en el momento de pesarlo (espátula, luna de
reloj y vaso de precipitación), evitando su contaminación.
7. Pesar 0,63331g de fermento láctico y diluirlo en 40ml de leche.
8. Medir 4ml de cuajo, mezclarlo con 4ml de agua y agregar a la leche.
9. Agitar uniformemente la leche durante 2 minutos, para que se distribuyan en
ella, los elementos que se adicionaron anteriormente.
10. Dejar en reposo la leche hasta que se forme la cuajada (30 minutos
aproximadamente), manteniendo la temperatura de 40°C.
11. Una vez formada la cuajada se la corta con el cuchillo de manera vertical y
horizontal, formando cubos de 1cm3.
12. Agitar los granos de cuajada durante 20-30 minutos, para que adquiera
consistencia, es decir que no se rompan al sujetarlas.
13. Eliminar las 2/3 partes del suero.
14. Esperar que la cuajada llegue a un pH 5,2, cuidando la temperatura es decir que
se mantenga a 40°C.
15. Cuando se alcanza este pH se separa todo el suero de la cuajada.
16. Lavar la cuajada con agua fría eliminando cualquier residuo de suero.
17. Refrigerar la cuajada a 4°C durante un día.
18. Cortar la cuajada en cubos de unos 10cm3 aproximadamente.
19. Para realizar el hilado de la cuajada se coge el cubo de cuajada, colocarlos en
agua caliente a 75°C, por 2 minutos.
20. Retirar la cuajada del agua caliente y amasarla.
 21. Se la sumerge constantemente en el agua, con el fin de mantener su temperatura.
Cuando la cuajada muestra brillo, plasticidad, forman hebras paralelas en su
estructura se moldea.
22. Se tiene que colocar la cuajada en los moldes.
23. Enfriarlos con agua fría, esto es útil, porque la cuajada toma la forma del molde
y no se rompe en pedazos.
24. Antes de sumergir los quesos en sal muera, se tiene que verificar el valor del pH
(5.2) de esta solución.
25. Sumergir los quesos en la solución, durante 30 minutos aproximadamente.
26. Retirar los quesos de la solución, esperar que se escurra la sal muera de los
quesos.
27. Empacarlos utilizando fundas de empaquetado al vacío.
28. Almacenarlos a 4°C.

[ CITATION Ser17 \l 12298 ]

 1.2. Diagrama de flujo
de elaboración de queso Mozzarella con fermentación acida.

Recepción de Materia Prima

Filtrado

Pasteurizado 65°C, durante 30 min

40°C. Adicionar Cl2Ca 8g

Enfriado

Fermentación Acido cítrico 70 gr

Agitado

4ml de cuajo Coagulación

Reposo de la cuajada 30-40 min- Temperatura 40 ° C

Cortado

Agitado 20-30 minutos

Desuerado

PH 5.2 Tiempo de Acidificación

Cortado Cubos 10cm3

Agitado

Agua caliente 75°C Hilado

Moldeado

Enfriado

6,9 kg de sal en 30 litros de agua Inmersión en sal muera 23%

Empaquetado

Almacenado
Descripción del diagrama de flujo
2. A la leche se le realizaron los análisis bromatológicos y microbiológicos, antes de
empezar la elaboración del queso. Las pruebas determinaron que la leche era de
buena calidad.
3. Para eliminar cualquier tipo de partícula extraña que pudiera contener la leche se la
filtro con la ayuda de un lienzo.
4. Pasteurizar la leche a la temperatura de 65°C durante 30 minutos, esta operación
ayuda a eliminar o inhibir el desarrollo de los microorganismos patógenos que
suelen encontrarse en la leche.
5. Agitar constantemente la leche durante la pasteurización, para mantener la
temperatura constante.
6. Colocar la olla que contiene la leche sobre agua fría, hasta llegar a la temperatura de
40°C.
7. Agregar a la leche 8 gramos de cloruro de calcio disueltos en agua.
8. Pesar 70g de ácido cítrico y mezclarlos en agua, añadir a la leche.
9. Medir 4ml de cuajo y diluir en agua, se debe poner el cuajo en la leche en el menor
tiempo posible ya que al agregar el ácido cítrico la acidificación ocurre de manera
rápida.
10. Después de agregar estos compuestos se agita la leche durante dos minutos.
11. Esperar de 30 a 40 minutos hasta que se forme la cuajada, en esta etapa se tiene que
mantener la leche a 40°C.
12. Cortar la cuajada con el cuchillo formando cubos de 1cm3.
13. Para que la cuajada tome una consistencia fuerte se la agita durante 2030 minutos
aproximadamente. Al empezar a agitar se realiza de manera suave y con cuidado de
no romper los granos de cuajada, al pasar los minutos se agita con mayor fuerza.
14. Una vez que la cuajada toma forma comienza el desuerado de las 2/3 partes del
suero.
15. Esperar que la cuajada llegue a un pH de 5,2, desuerar completamente.
16. Lavar la cuajada con agua fría eliminando todo el suero y refrigerar por 24 horas.
17. Cuando la cuajada está completamente fría forma una masa, cortar la cuajada en
cubos de 10cm3.
18. Calentar agua a 75°C, ejecutar el hilado introduciendo la cuajada en el agua caliente
constantemente, hay que amasarla y estirarla.
19. El proceso anterior se efectúa hasta que la cuajada tome brillo, plasticidad y no se
rompe al estirarla.
20. Colocar la cuajada en los moldes y enfriarlos con agua fría.
21. Sumergir los quesos en una solución de sal muera al 23% en peso durante 30
minutos.
22. Secar los quesos al aire libre durante unos minutos.
23. Empaquetar al vacío los quesos.
24. Almacenar los quesos a una temperatura de 4°C.

[ CITATION Ser17 \l 12298 ]

 1.3. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella con fermentación
ácida-enzimática
Recepción de Materia Prima

Filtrado

Pasteurizado 65°C, durante 30 min

40°C. Adicionar Cl2Ca 8g

Enfriado
Ácido cítrico 35 gr Fermento
Fermentación láctico 0,63361g

Agitado

4ml de cuajo Coagulación

Reposo de la cuajada 30-40 min- Temperatura 40 ° C

Cortado

Agitado 20-30 minutos

Desuerado

PH 5.2 Tiempo de Acidificación

Cortado Cubos 10cm3

Agitado

Agua caliente 75°C Hilado

Moldeado

Enfriado

6,9 kg de sal en 30 litros de agua Inmersión en sal muera 23%

Empaquetado

Almacenado
Descripción del diagrama de flujo
3. Realizar el control de calidad de la leche cruda.
4. Filtrarla con un lienzo.
5. Pasteurizar la leche durante 30 minutos a la temperatura de 65°C.
6. Enfriar la leche a 40 °C.
7. Adicionar 8 gr de cloruro de calcio, 35 gr de ácido cítrico, 0,31680 gramos de
fermento TCC-20 y 4ml de cuajo, todos los compuestos mencionados
anteriormente debían estar disueltos en agua, antes de ser agregados a la leche,
agitar la leche durante 2 minutos.
8. Esperar se forme la cuajada de 30 a 40 minutos aproximadamente.
9. Cortar la cuajada en forma de cubos de 1cm3, agitarla durante 20-30 minutos.
10. Desuerar las 2/3 partes del suero y esperar que llegue al pH de 5,2 para realizar
el desuerado total.
11. Lavar la cuajada con agua fría.
12. Refrigerarla hasta el siguiente día.
13. Hilar la cuajada con agua caliente (75°C).
14. Poner la cuajada en los moldes y enfriarlos con agua helada.
15. Colocar los quesos en la solución de sal muera durante 30 minutos.
16. Empaquetar los quesos y almacenarlos a 4°C.

[ CITATION Ser17 \l 12298 ]

1.4. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella.
Descripción del diagrama de flujo
1. Recepción. - La leche se recibió en la plataforma o andén de recepción después
de haber realizado los análisis básicos.
2. Filtración. - La filtración se lo realizó con el propósito de eliminar cualquier
partícula o material extraño que se encontró en la leche. Se la pudo realizar a
través de telas, paños, filtros metálicos o plásticos, etc.
3. Adición de cloruro de calcio. - Se añadió en una cantidad de 20gr por cada
100lt de leche.
4. Acidificación. - La dosificación de los reguladores de acidez se realizó según la
acidez inicial de leche hasta los 28 y 32°D, respectivamente.
5. Calentamiento. - Una vez añadido los reguladores de acidez, se procedió a un
calentamiento lento de la leche hasta que llegó a una temperatura de 35 – 40 °C.
6. Adición de cuajo. - El cuajo que se utilizó es líquido, el mismo que se diluyó en
una pequeña cantidad de agua tibia, la cantidad que se utilizó es según las
recomendaciones técnicas, cuando alcanzó la temperatura de 35 – 40 °C, se
procedió a poner el cuajo en la leche.
7. Reposo. - El cuajo mezclado en la leche es dejó a la temperatura ya mencionada
durante 5 - 10 minutos, transcurrido este tiempo la coagulación ha llegado a su
estado óptimo y estuvo listo para el siguiente paso. 27
8. Corte. - Se verificó que la coagulación ya se cumplió y se procedió al corte, el
cual fue lo más lo más lento posible para evitar la pérdida de sólidos, el tipo de
corte que se utilizó es el del tamaño de un haba (2,5 x 1,5 cm).
9. Primer y segundo batido. - La cuajada cortada se sometió a un batido, al
principio muy suave y luego se incrementó la rapidez de éste, esto se hizo con el
objeto de eliminar el exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de
batido fue de 5 minutos, por cada batido.
10. Desuerado. -Terminado el tiempo de batido, la cuajada se dejó en reposo para
facilitar la extracción del suero, para el desuerado se utilizó una malla plástica,
la cantidad de suero que se extrajo fue del 40% aproximadamente.
11. Apilonado de la cuajada. - La cuajada se desueró totalmente en una malla
donde fue apilonada y a la vez nos sirvió como ayuda para sacar el exceso de
suero de la cuajada.
12. Acidificación de la cuajada. - Constituyó el paso más demorado del proceso de
elaboración de mozzarella, la cuajada adquirió la acidez adecuada y se continuó
al proceso de hilado.
13. Hilado de la cuajada. - La cuajada se llevó a una olla en donde estuvo agua a
una temperatura de 70 - 75 °C, luego se procedió a amasar los cubitos de la
cuajada hasta que se obtuvo una sola masa, homogénea y elástica.
14. Moldeado. - Con la masa bien homogénea y estirable se pesó y cortó tiras de
200gr, estas tiras fueron envueltas en una bola.
15. Prensado y enfriado. - Una vez moldeado el queso se colocó en agua fría
alrededor de 4°C hasta que éstos se encontraron totalmente fríos.
16. Salado- Los quesos enfriados se sumergieron en salmuera que tuvo una
concentración de 22°Be, aquí se los dejó por el lapso de 2-4 horas
aproximadamente, dependiendo del peso y tamaño del queso.
17. Empaquetado. -Se colocó en fundas de polietileno de baja densidad con una
selladora automática.
18. Almacenamiento. - Los quesos mozzarella elaborados se almacenaron a una
temperatura de refrigeración de 4 a 8°C y humedad relativa de 70 a 85%.

[ CITATION Tob12 \l 12298 ].

 2. Quesos frescos

2.1. Diagrama de flujo de queso fresco pasteurizado

Descripción del proceso

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18° domic.

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30

minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche
que entró a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando

agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar
cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.

Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 c/c de cuajo líquido por cada 100 litros de
leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la
leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe
estar entre 11 y 12 °Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador

puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar
entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se
destina para alimentación de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el

desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100
litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con
30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren
los compradores.

Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados
o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se
debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

Empaque: se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se

usa un empaque plástico.
 Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor
de 5 -7 días. [ CITATION IIC17 \l 12298 ].

2.2. Diagrama de flujo de la elaboración de queso Crema

Fuente: [ CITATION Pot \l 12298 ].

Descripción del proceso

1. La leche cruda receptada es analizada para controlar su pureza y sanidad

mediante prueba de alcohol de 70% y pH de acuerdo con la norma [ CITATION
NTE15 \l 12298 ].
2. La leche es calentada a 72°C por 15s para su pasteurización.
3. Se enfrió mediante un baño de hielo (shock térmico) hasta 32 °C que es la
temperatura óptima para el correcto funcionamiento del cuajo en polvo, se
preparó la mezcla de coagulación: 20 mg de cuajo por cada litro de leche con 2,4
mg de citrato de sodio y 0,5 mg de fermento láctico; esto permitió que uno de
sus componentes sólidos, la caseína, se separe del suero por la acción de las
bacterias del ácido láctico[ CITATION Par04 \l 12298 ].
4. Se deja en reposo durante 35minutos, aproximadamente, a 32°C para que se
realice la coagulación; luego la temperatura se bajó a 7ºC mediante un segundo
baño de hielo.
5. Con la ayuda de un cuchillo, se cortó la cuajada en cuadrados de 10x10 cm, y la
masa se desueró y se escurrió con una malla de filtración.
6. La cuajada se refrigeró a una temperatura de8°C durante 8 horas, luego la crema
fue añadida junto a la maltodextrina y con una licuadora de mano se
homogenizó la mezcla. Se colocó1 g de cloruro de sodio(sal)y 0,5 g de gelatina
por cada 100 g de producto.
7. Una vez homogenizada y sin grumos la mezcla se envasó en contenedores de
plástico de polipropileno de 250 gramos, y se almacena en refrigeración (4°C).
2.3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Queso Manaba Chonero Deshidratado.
Fuente: [ CITATION Min19 \l 12298 ].

Descripción del Proceso

Recepción de Materia Prima: Se debe conocer la trazabilidad de la Leche, el cuajo de

origen natural, la sal marina, para tener un control sanitario sobre la misma. Se mide el
pH y temperatura de la leche y el cuajo.

Tamizado de la Leche: Proceder a tamizar de cualquier objeto extraño que pueda

contener.

Pasteurización de la Leche: Someter a calor controlado a 65°C por 30 minutos,

removiendo para que no forme nata. Este proceso se realiza para eliminar cualquier
microorganismo patógeno que pueda contener la leche.

Enfriado: Realizar choque térmico con hielo bajar la temperatura de la leche a 36-
38°C.

Adición de cuajo: Pesar los cuajos, de acuerdo a las proporciones que brinde ele
fabricante en caso del sintético, el de origen animal, se procede a agregar las
recomendaciones de los artesanos, es decir 10 ml por 1 L de leche. Remover
suavemente hasta integrar.

Coagulación: Esperar 30 minutos hasta que el cuajo haya actuado sobre la caseína y
forme la cuajada.

Cortado y Batido de la Cuajada: Cortar suavemente cubos de 1.5 x 1.5 cm. Remover
suavemente y dejar asentar.

Desuerado: Retirar de a poco el suero, pesar para posteriormente verificar el

rendimiento.

Separar cuajada del suero: Realizar movimientos suaves con las manos, para juntar la
cuajada.

Prensado: Colocar en los moldes el lienzo previamente esterilizado, adicionar la

cuajada, presionando leve pero firmemente. Dar dos vueltas antes de prensar con un
peso sobre la tapa. Esperar a desuerar y quede prensado. Aproximadamente 1 hora a 8-
10°C.
Salmuerado: Preparar la Salmuera, por cada Litro de Agua son 100 g de sal. Mantener
entre 19-21°C. Agregar el queso y dejar reposado tapado por 2 horas. Retirar y
enjuagar.

Perfilado y Cortado: Cortar los filos y emparejar. Pesar. Cortar barras de 5 cm de

ancho, laminar para colocar en las bandejas.

Deshidratación: Colocar las bandejas en el deshidratador. Encender, y controlar la

temperatura y peso cada hora por 6 horas. Temperatura adecuada 55°C. Pesar al final.

Empacado y Almacenado. - Luego de deshidratar colocar en bolsas para sellar al

vacío, mantener en refrigeración entre los 8-10°C.
2.4. Diagrama de flujo de elaboración de queso Andino

Descripción del proceso

1. Recepción: La leche se recibió en la plataforma o andén de recepción después de

haber realizado los análisis básicos.
2. Filtración: Proceder a tamizar de cualquier objeto extraño que pueda contener.
3. Pasteurización: El proceso de pasteurización puede ser hecho en varías
combinaciones de tiempo y temperatura, todas comprobadas con serios estudios
sobre la destrucción de los microbios:
 Pasteurización lenta, en la cual elevamos la temperatura de la leche en
agitación a 65°C por 30 minutos y permite una mejor inocuidad de la
leche frente de los patógenos como Listería monocytogenes.
 La pasteurización a 68 °C por 15 minutos.
 La pasteurización rápida a 72 °C por 15 segundos
4. Enfriamiento: Consiste en el enfriar la leche a las temperaturas que favorecen el
desarrollo de las bacterias lácticas del fermento (32-37 ° C para los mesófilos o 42-
45 ° C para los termófilos), a la temperatura de coagulación (36-37 °C).
5. Adición de calcio: Cuando la leche se haya enfriado a 41 ºC se adiciona el cloruro
de calcio diluido en una pequeña proporción de agua fría, la cantidad que se agrega
es de 15 gramos de CaCl por 100 litros de leche.
6. Inoculación del fermento: se lo utiliza 2.5gr por 100 litros de leche, cabe
mencionar que el cultivo ya está previamente activado esto se lo logra de la
siguiente manera:
 Primero se hace hervir 1 litro de leche durante 10 minutos, luego esta
leche es depositada en un envase de cristal con tapa de 1000 ml.
Posteriormente se espera que la leche baje a una temperatura de 25-30
ºC, para agregar el fermento liofilizado en la cantidad anteriormente
mencionada.
7. Reposo o premaduracion: Después de la inoculación del fermento, se espera
algún tiempo para permitir a las bacterias de acostumbrarse al nuevo medio, fase
de adaptación (mínimo 15 minutos).
8. Coagulación: se lo utiliza 10 ml para cuajar 100 litros de leche en un tiempo de 30
minutos, para la utilización se procede de la siguiente forma:
 Añadir la cantidad de cuajo adecuada a la leche calentada a 32-37 ° C.
En polvo o líquido, el cuajo debe ser diluido en agua limpia y fría,
distribuido uniformemente con una buena agitación de la leche en la tina.
9. Corte de cuajada: Después del control visual de la superficie de la cuajada que
debe ser lisa y brillante, se introduce un cuchillo estéril limpio y si la superficie de
corte es limpia y hay presencia de suero se procede con el corte utilizando la lira
 con hilos de acero bien templados. Del tamaño del grano depende la liberación del
suero, la menor humedad y por lo tanto la consistencia del queso. Se deja reposar
por algunos minutos la cuajada cortada en contacto con el suero.
10. Batido (uno): este proceso dura exactamente 20 minutos en las cuales el obrero
tiene que estar constantemente dando vueltas a la cuajada ya lirada.
Luego del paso anterior se adiciona agua a 59 ºC, la misma cantidad de suero
retirado en el primer desuerado, de tal forma que la temperatura en la olla este a
39ºC.
11. Batido (dos): Se realiza el mismo procedimiento que en el segundo batido, pero
esta vez con una duración de solamente 15 minutos.
12. Lavado de la cuajada: Se realiza para controlar la acidez que influye mucho en el
sabor y en la textura: se saca parte del suero que contiene lactosa que los microbios
lácteos siguen metabolizando a ácido láctico (responsable de la acidificación) y se
pone agua limpia y hervida, la cantidad depende de la acidez y con una
temperatura ligeramente superior a la del suero extraído.
13. Moldeado y prensado: Extracción de la cuajada con el suero y moldeo en moldes
limpios, con formas distintas. Mejor cubrir los moldes para asegurar una
temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias inoculada con el fermento.
El queso puede ser prensado para un tiempo adecuado para expulsar el suero
presente o simplemente volteado muchas veces.
14. Salmuera: El queso viene inmerso en una solución de agua y sal con 20-22 ° Be
(salmuera) para un tiempo relacionado con el tipo y el tamaño del queso. se aconseja
la regeneración de la salmuera cada 15 días y el cambio de la salmuera cada 45 días
si lo amerita. La permanencia del queso en la salmuera en general es de 1 día por
cada Kg. de queso.
15. Conservación de los productos: Control visual de la limpieza las tablas de las
estanterías, volteo de los quesos y cambios de tablas que estén secas; tratamiento
con aceite de linaza cuando la corteza esta seca (en condición normales y adecuadas
de la cámara de maduración se espera unos 30 días desde la fecha de producción,
solo si la corteza esta seca se aconseja de tratar con aceite en la superficie).
[ CITATION Lli10 \l 12298 ].
3. Quesos maduros
3.1. Diagrama de elaboración de queso Gruyere
Fuente: [ CITATION Ros13 \l 12298 ].

Descripción del diagrama de flujo

Recepción y filtración: La leche se recibirá en bidones para ser filtrada a través de

lienzo sen la tina de recepción tomando en cuenta el volumen y la muestra para el
control de calidad.

El filtrado es necesario para retirar la mayor cantidad de sustancias extrañas a la leche

que puedan dañar la calidad del producto final.

Estandarización de grasa: Se sustraerá o agregará grasa en la leche con leche

descremada y nata con40% de grasa, de acuerdo a la necesidad; para este tipo de quesos
estandariza a la leche hasta el 2,58% de grasa.

Pasteurización: Calentar la leche a temperatura de 65°C por 30 minutos, con constante

agitación.

Aplicación de sales de calcio: se adiciona en forma soluble para lograr una acción
efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena consistencia; además,
mejora el rendimiento ya celera de cierto modo la salida del suero y determina una
mejor retención de la grasa y de otros sólidos.

Enfriamiento: Bajar la temperatura de la leche hasta 35°C.

Adición de Cultivos lácticos: Adicionar porcada 1.000kg. De leche, 720 ml. De cultivo
láctico y después de15 minutos agregar 230 ml. De cuajo 10.000 diluido en agua, y
agitar durante tres minutos.

Coagulación de la leche: Consiste en esperar que la leche pase del estado líquido
(suspensión) al estado sólido (gel) por la precipitación de la caseína, formándose un gel
blanco y uniforme. El tiempo promedio para que se realicen estas operaciones es de 30
minutos y de pende de la temperatura de cuajado, de la acidez y de la concentración del
cuajo.

Corte y fraccionamiento de la cuajada: Después de 30 minutos cortar la cuajada con

una lira con hilos a una distancia de 0,6 cm haciendo movimientos semicirculares hasta
que las partículas de cuajada tengan un diámetro de 0,3 cm. Agitar la masa durante 40
minutos a una velocidad mediana, manteniendo la temperatura a 35°C, este movimiento
es para evitar que se apelmace la masa y retarde la salida del suero.
Calentamiento: Calentar paulatina mente hasta 55°C durante 30 minutos sin dejar de
agitarla, a los 55°C suspender el calentamiento y continuar la agitación hasta que el
suero tenga un pH de6,6.

Desuerado: Cuando el grano presente la consistencia y características apropiadas

interrumpir la agitación y dejar en reposo para que el grano baje al fondo de la tina y
luego empezar el desuerado. De él dependerá que el queso quede con demasiada
humedad, muy blando y con exagerada acidez, o muy seco y duro si la operación no se
realiza al tiempo indicado.

Moldeado y prensado: Depositar el conjunto en el molde de diámetro 65 cm y altura

de13cm.y para un peso de 25 a 40kg, desdoblar la tela sin dejar arrugas y el conjunto se
amasa con las palmas de la mano de manera que la masa se adapte al molde.

Colocar la placa superior en la masa y aplicar una ligera presión, después de 10 minutos
cambiar la tela por una muselina volteando el queso. A los dos lados del queso envuelto,
colocar una arpillera de tela gruesa para impedir que la muselina penetre en la cuajada.

Cambiar la muselina cada dos horas volteando el queso. Esto repetir tres veces en total.
Luego eliminar la muselina dejando las arpilleras a los dos lados y aumentar la presión
hasta 0,7Kg/cm2 por18 horas.

Salazón: Se prepara una salmuera de23% en una tina de salazón y se introducen los
quesos por dos o tres días dependiendo del tamaño del queso, volteándolos diariamente.

Maduración: Consiste en una serie de modificaciones químicas y biológicas que se

verifican en la cuajada y luego en el queso desde el comienzo de la fabricación, para lo
cual los quesos se almacenan en cámaras de maduración a temperatura de10ºC y
humedad relativa de 90%, durante dos o tres semanas volteando el queso diariamente,
restregándolo con un lienzo enjuagado en salmuera. Trasladar el queso aun cuarto de
16°C y 82% de humedad durante dos y tres meses, tres veces por semana voltear el
queso y frotar con sal muera. Finalmente trasladar el queso a un cuarto de maduración
de 13°C y mantenerlo por 4 a 12 meses.

Empacado: Cubrir la superficie del queso con una capa plástica, luego de la salmuera.

Almacenamiento: Almacena el queso en refrigeración a 4 ºC.

3.2. Diagrama de flujo de elaboración de queso curado
 Fuente: [ CITATION Lli10 \l 12298 ]

Descripción del diagrama de flujo

Recepción de leche: La leche será transportada hasta la industria mediante camiones

cisterna refrigerados que mantendrán la temperatura de ésta a 4 ºC. A continuación, se
procederá a la toma de muestras para constatar que la calidad de la leche recibida
corresponde con los parámetros acordados, ya que la calidad de ésta está directamente
relacionada con la calidad del queso.

Higienización: es la eliminación de impurezas de la leche. Para ello se utilizará una

centrífuga de alta velocidad que separa las impurezas presentes en el líquido,
obteniendo una leche libre de materiales sólidos no deseados.

Termización: El tratamiento térmico por aplicar consiste en el calentamiento de la

leche a 65ºC durante 15 segundos mediante el empleo de un intercambiador de calor
para su posterior reducción de temperatura hasta los 4ºC y almacenamiento en tanques
de almacenamiento isotermo.

Almacenamiento isotermo: La temperatura de este almacenamiento será de 4ºC y el

tiempo máximo será de 72 h.

Pasteurización: La leche normalizada se somete al tratamiento térmico final, después

de haber sido analizada y ajustada. El tratamiento térmico aplicado es HTST (High
Temperatura-Short Time), 70-75ºC durante 16-20s.

A continuación, se enfría a 30-32ºC, temperatura necesaria, tanto para el crecimiento

de las bacterias del cultivo indicador, como para el subsiguiente proceso de
coagulación.

Llenado de la cuba y adiciones: La leche procedente del pasteurizador a 32º C será

bombeada a las cubas de coagulación y mientras se produce el llenado se procederá a la
adición de los fermentos lácticos de forma que se produzca una buena distribución de
los mismos en la cuba en lo que se denomina premaduracion de la leche.

Una vez realizada la premaduracion de la leche se procederá a la adición del cloruro

cálcico en una dosis de 0,16 ml por cada litro de leche. Durante la adición del cloruro
cálcico la leche deberá estar en movimiento y esta agitación se mantendrá 3-4
minutos más para facilitar una distribución homogénea de los aditivos en la leche.
Coagulación: se basa en la floculación de las micelas de caseína, que se sueldan para
formar un gel compacto aprisionando el líquido de dispersión que constituye el suero.

Corte y desuerado: el tiempo de cuajado es normalmente de 30 minutos, la cuajada

obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir cubos de 1-2 cm, seguidamente se
espera unos 5 min. Antes de cortar la cuajada en granos de tamaño 2-3 mm durante unos
20 min.

Prensado previo: tras el desuerado en la cuba de coagulación la cuajada es bombeada

por medio de una bomba de impulsión de pastas hasta la desueradora guillotina. En este
equipo se realiza el prensado previo de la cuajada, para la eliminación de suero.

Prensado final: una vez la cuajada esté colocada en los moldes, se le somete a un
nuevo prensado, cuyo objeto es forzar a las partículas sueltas de cuajada a adoptar una
forma lo suficientemente compacta para manipularla y expulsar el suero libre.

Desmoldado: una vez finalizado el prensado de los quesos se procede a la retirada de

los moldes.

Salado: los quesos prensados se apilan en unos contenedores y se sumergen en baño de

sal (20- 24% sal) a 12-14 ºC durante 20 horas.

Aplicación de pimaracina: solo se realiza en los quesos destinados a pasar un periodo

de maduración. La aplicación de pimaracina tendrá lugar mediante un equipo por el que
pasarán los quesos que recibirán un baño en este producto. Se utilizará 30 gramos de
pimaracina por cada queso.

Oreo: las condiciones de la cámara de oreo son 16º C y 80% de humedad relativa.

Maduración: no puede tener una duración inferior a 60 días. Las condiciones de la

cámara de maduración serán de 10º C y 85% de humedad relativa.

Lavado, cepillado y pintado: una vez que los quesos han finalizado su proceso de
maduración serán conducidos a la zona de acondicionamiento donde serán lavados,
cepillados y pintados de forma que estén listos para su salida al mercado.
Cortado: en este proceso se obtendrá el formato final del queso a comercializar. Una
cortadora procesará los quesos de 1 kg para obtener cuñas de 250 g.

Envasado, etiquetado y paletizado: una vez obtenidas las cuñas se envasarán al vacío
en sus correspondientes almacenajes.

Almacenamiento refrigerado: las condiciones del almacén estarán reguladas para

evitar deterioros del producto. Se encontrará a 5ºC y un 90% de humedad.

Producto obtenido: se presentarán envasadas al vacío y con la corteza pintada en

negro. El pH será de 4,9-5,4 y su a w de 0,8. El almacenamiento de este queso curado
debe realizarse a una temperatura de 2-8º C, siendo su vida útil de 6 meses.

3.3. Elaboración de quesos maduros

Recepción

Análisis

Pasteurización

Homogenización

Coagulación

Cortado y desuerado

Prensado y moldeado

Salado

Maduración
Descripción del diagrama de flujo

1. Recepción

La “leche es recepcionada en tanques de acero inoxidable, previamente desinfectados y

mantenidas a temperatura de refrigeración.

2. Análisis

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 °
(grados Dornic)

3. Pasteurización.

luego la leche es bombeada al equipo de pasteurización de placas por donde circula y

calentada a 73 ˚C por 15 segundos. También la pasteurización puede realizarse a 63˚C
por 30 minutos en una cacerola

4. Homogenización de la leche.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy
finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más
pequeños”

5. Coagulación.

Tomar la dosis de cuajo, diluirla en un poco de leche de la cazuela y agregarla al resto

removiendo cuidadosamente. Dejar reposar durante 1 o 2 horas, o hasta que esté cuajada
y lista para desuerar.

La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir un cuchillo y levantemos la

punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche
se ha coagulado y por lo tanto la cuajada está a punto

6. Cortado y desuerado.

Ahora, se “corta la cuajada con una lira si tenemos una o con un cuchillo. Intentamos
cortar dados de cuajada de aproximadamente un cm de lado.”
 7. Prensado y moldeado

El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de una forma rápida para evitar, en la
posible, que la cuajada se enfríe. Con el fin de evitar que queden huecos vacíos en el
interior, conviene presionar con un cucharón; sobre todo en los bordes internos del
molde. Una vez llenado el molde y habiendo presionado la cuajada, se dobla el paño (a
ser posible sin arrugas) sobre la pasta y se coloca la tapa del molde.

Tapamos el molde y podemos proceder al prensado. La duración y la presión (el peso)

de prensado varían según si se quiere producir un queso duro o semiduro.

8. Salado

Sal al queso con un baño de salmuera, que se encuentra a una temperatura de 10 – 13°C,
y el cual permanece entre 6 a 12 horas para los quesos blandos y de 24 a 72 horas para
los quesos duros

9. Maduración

La maduración es el periodo en el que la cuajada sufre determinadas trasformaciones

para dar el queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según
el tipo de queso. Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla
la temperatura (12°C), la humedad (70 – 90%) y la aireación. Los principales objetivos
de la maduración son: modificar el sabor y aroma, modificar el aspecto, alcanzar la
consistencia deseada.

[ CITATION Vil10 \l 12298 ]

3.4. Diagrama de flujo elaboración de queso Gouda maduro.

Recepción de la leche cruda

Almacenamiento refrigerado 4 a 8°C

Pasteurizado
76°C X 15 min

Acidicion de cultivo NaCl2

Adición del cuajo

Coagulación
30 minutos

Corte de la cuajada
10 minutos

Cocción de la cuajada 38°C X 45 minutos

Desuerado

Moldeado

8°C HR 83-76%
Maduración en cavas

7-9°C X 24 horas
Salado por inmersión en salmuera

Prensado 1-2 horas con Ph 5.6

Empacado al vacío y etiquetado

Almacenado
8°C
Descripción del proceso
1. Recepción: A la leche se le realizaron los análisis bromatológicos y
microbiológicos, antes de empezar la elaboración del queso.
2. Almacenamiento: Se realiza el almacenamiento de la leche en un cuarto fría a
una temperatura entre 4 a 8°C en un balde de acero inoxidable.
3. Pasteurización: Se pasteuriza a 76°C por 15 minutos y se baja la temperatura a
40°C.
4. Adición de cultivo: se adiciona el fermento en la leche NaCl2 se agita por 5
minutos y se deja madurar por un tiempo de 15 a 45 minutos, hasta que alcance
una acidez requerida.
5. Coagulación: En esta etapa se adiciona 5ml de cuajo dependiendo la cantidad
de queso que se vaya a realizar y se espera 30 minutos.
6. Corte de la cuajada: Se introduce un cuchillo grande, que debe tener una hoja
que llegue hasta el fondo de la olla. El corte se efectuó de forma horizontal y
vertical en cubitos de 1cm3, formando granos de cuajada.
7. Cocción de la cuajada: se lo realiza a una temperatura de 38°C por 45 minutos
8. Desuerado: Se va batiendo y eliminando el suero, con la ayuda de una malla
plástica.
9. Maduración en cavas: se lo realiza a una temperatura de 8°C con una
humedad relativa de 83-76% con el propósito de determinar la característica
final del queso.
10. Inmersión en sal muera: Sumergir completamente los quesos en la solución de
sal muera a 7-9°C durante 24 horas
11. Prensado: Para la mayor parte de los quesos el proceso del moldeado se termina
con un prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso
correspondiente.
12. Empacado: Se empaca al vacío en fundas plásticas, deben estar bien selladas sin
pliegues con el fin de evitar ingreso de aire.

Almacenado: Conservar en el refrigerador a una temperatura de 8°C, hasta el momento

de su consumo. [ CITATION Gom17 \l 12298 ]
Bibliografía
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