PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

4 GUÍA ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): Transformacion de materias primas
agropecuarias aplicando parámetros de calidad en productos agroindustriales de la zona de
influencia de las instituciones educativas articuladas con el CASA.
 Fase del Proyecto: PLANEACIÓN
 Actividad de Proyecto:
Alistar los recursos , equipos, materiales, herramientas, requeridos en los procesos de
transformación y almacenamiento de alimentos
 Actividad de aprendizaje: Aplicar las condiciones de almacenamiento de las materias primas,
insumos y productos terminados
 Competencia:
Almacenar Productos Alimenticios Según Naturaleza Del Producto y Técnicas De Almacenamiento
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

1. Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificacion de las condiciones de las
materias primas , insumos y productos terminados segun manual de operaciones y
normatividad vigente.
2. Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad
ambiental y normatividad vigente.
3. Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de
almacenamiento, según políticas de la organización
4. Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de
operación.
5. Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la
empresa
 Duración de la Guía: 120 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado – Aprendiz:

En el desarrollo de esta guía trataremos un tema importante como es el almacenamiento de alimentos ya

que en Colombia de acuerdo a estudios realizados por el ministerio de agricultura y el SIPSA, la perdida en
cosecha y post-cosecha bastaría para cubrir las necesidades alimentarias básicas de la población
vulnerable (Chocó, Putumayo, la Guajira).

El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que estos se dañen y posiblemente
ocasionen enfermedades. Una de las formas en que se asegura la calidad de los alimentos es manteniendo
condiciones de almacenamiento apropiadas. El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de

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 control muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los microorganismos en los
alimentos.
Tanto la materias primas como los productos frescos desde su recolección hasta su consumo pasa un
tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento más o menos larga cuyas condiciones son muy
importantes para mantener el alimento.

En los productos elaborados también hay un período de almacenamiento hasta que se consumen; es decir,
todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento y nuestro objetivo es evitar alteraciones,
tanto por razones higiénicas (obtener alimentos salubres) como por motivos económicos (no perder la
producción).

La conservación pues es una lucha contra la degradación de los alimentos: evitar enranciamientos, lipolisis,
alteraciones de la textura, pérdida de color entre otros factores.

Por tal motivo en esta guía se presentan diferentes Actividades que usted como aprendiz debe realizar para
lograr que el aprendizaje al respecto sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad alimentaria
durante toda la cadena productiva.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad de Aprendizaje: Identificar los aspectos importantes para el adecuado

almacenamiento de los alimentos

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL.

Aprendiz, para llegar al logro de los resultados de aprendizaje y aprobar con éxito, deberá desarrollar las
actividades propuestas en esta guía y entregar las evidencias de aprendizaje en las fechas pactadas con su
Instructor, en el Plan de Trabajo.

Actividad Individual: Según algunas noticias y datos recientes en diferentes medios de comunicación se
habla de una pérdida del 40% de alimentos que se descomponen y deben ser eliminados. Con la presente
lectura: Pérdidas y desperdicios de alimentos en Colombia, en grupos de 5 máximo para analizar el
artículo propuesto por el Instructor y dar respuesta a siguiente pregunta: ¿Cuál cree usted que sea la
principal causa de que esto ocurra?

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Observe su entorno reflexione acerca de las pérdidas de los productos agropecuarios, de la región, vereda,
finca, hogar, y comente con sus compañeros las experiencias vividas, ¿desde su perfil como Técnico en
Agroindustria Alimentaria cuales serían las posibles soluciones y como ejecutarlas?

Tenga en cuenta que su participación puede contribuir o mejorar estas cifras por lo que le sugiero consultar
en internet que está ocurriendo en estos momentos al respecto y que haría usted desde su percepción
como aprendiz, y futuro técnico.

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Observe la anterior imagen de Desperdicios de Alimentos en el Mundo y responda en su libreta de apuntes

1. ¿En su familia se desperdician alimentos?

2. ¿Cómo de podrían aprovechar al máximo?
3. ¿En su entorno hay cultivos de productos alimenticios?
4. ¿Cómo se realiza la cosecha de estos productos?
5. ¿ Se evidencia pérdidas de los productos alimenticios cultivados?
6. ¿ Cómo se podría disminuir esas pérdidas de productos alimenticios?

Ambiente Requerido: Aula convencional.

Materiales: Guía de aprendizaje, internet, libreta de apuntes.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 2 horas

3.2 CONTEXTUALIZACION

Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificacion de las condiciones de las materias primas,
insumos y productos terminados segun manual de operaciones y normatividad vigente.

3.2.1 Actividad Individual: Revise el siguiente video “Recepción de Mercadería”:

https://www.youtube.com/watch?v=m5-bmzEL3zA,

Preparen un documento, dando respuesta a los siguientes interrogantes y entréguelos en forma

individual

1. Defina los siguientes términos: Recepción, Almacenamiento, materia prima, insumo, proveedor,
procedimiento, criterios de aceptación, criterios de rechazo, formato, ficha técnica, producto no
conforme, Inventario, Kardex, Método PEPS.
2. ¿Cuáles controles se realizan en la recepción de la materia prima, tenga en cuenta el tipo de
alimento?
3. ¿Qué son aditivos alimentarios?
4. Complete la siguiente tabla sobre aditivos alimentarios:
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TIPO DE ADITIVO FUNCIÓN EJEMPLOS

COLORANTE

CONSERVANTE

ANTIOXIDANTE

EMULGENTES,
ESTABILIZADORES,
ESPESANTES

REGULADORES DE
ACIDEZ

POTENCIADORES DE
SABOR

EDULCORANTES

5. ¿Qué criterios tendría en cuenta para la selección de proveedores de un producto alimenticio?

6. ¿Qué ventajas se tienen cuando se hace una correcta selección de proveedores?
7. ¿Cómo debe realizarse el proceso de almacenamiento de acuerdo al tipo de alimento?
8. Realice un diagrama de flujo de cómo se debe realizar la recepción y almacenamiento de las
materia primas e insumos, de acuerdo a la información del video. (Revise la simbología de los
diagramas de flujo.

9. Investigue
como se debe
realizar el
inventario
de una bodega
de materias
primas e
insumos de
una fábrica de
alimentos.
10. Realice un
plano de la bodega
de materias
primas e insumos de una fábrica de alimentos, de acuerdo a las indicaciones dadas en el video,
tenga en cuenta todos los elementos mencionados.

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3.2.2 Actividad Individual: Indague sobre los siguientes métodos de conservación de alimentos y elabore
un plegable donde se explique cada método y pegue imágenes de alimentos que se conserven con cada
método.

CONSERVACIÓN POR CALOR: Pasteurización, esterilización, Escaldado, cocción, fritura. (Concepto,

aplicación, características)
CONSERVACIÓN POR UTILIZACIÓN DE FRIO: refrigeración, congelación, Ultracongelación (concepto,
aplicación, características)
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: secado, Liofilización, Deshidratación
(concepto, aplicación, características)
CONSERVACIÓN QUÍMICA: Salazón; ahumado, Acidificación, Adición de azúcares, Curado (concepto,
aplicación, características).
CONSERVACIÓN NUEVAS TECNOLOGIAS: Irradiación y envase bajo atmosferas controladas. (concepto,
aplicación, características).

3.2.3 Actividad Individual: Revise el siguiente video https://www.youtube.com/watch?v=fMEcZSTNMkw

¿QUÉ SON LOS FRUTOS CLIMATERICOS?

Responde las siguientes, enviarlas al instructor y guardar esta evidencia en el portafolio.

 ¿Cómo se clasifican las frutas de acuerdo a su proceso de maduración?

 ¿Qué son frutos climatericos?
 ¿Qué es crisis climaterica?
 ¿Cuáles son las ventajas de los frutos climatericos?
 De 10 ejemplos de frutos climatericos
 ¿Qué son frutos no climatericos?
 ¿Para qué se utiliza el etileno en los frutos no climatericos?
 De 10 ejemplos de frutos no climatericos
 ¿Cuáles son los cuidados que hay que tener en cuenta al almacenar frutos climaterico y no
climatericos?
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  ¿Para que sirve conocer los productos climatericos y no climatericos?

3.2.4 Actividad Individual. Revise el video “Compra, recepción, almacenamiento y conservación de

alimentos” que se encuentra en el siguiente enlace: https://youtu.be/JCRjRlY-fG8

Tome nota de cada uno de los elementos mencionados en el video: Controles Generales en la recepción de
alimentos, Condiciones de la Bodega de Almacenamiento, Métodos de conservación de alimentos,
Etiquetado de productos alimenticios, Transporte de productos alimenticios.
Elabore una presentación en power-point donde tenga en cuenta cada uno de lo criterios mencionados
en el video.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, internet
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 50 horas

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.

3.3.1 Actividad Individual: Esta actividad ha sido planteada con el propósito de ayudarle a identificar y
comprender una forma sencilla el manejo de los inventarios, de acuerdo a las experiencias vividas en su
hogar, la cual aplicará mediante el siguiente caso sencillo de asimilar: cuando va al supermercado se hace las
siguientes preguntas y después de adquirir los producto tiene en cuenta ciertas condiciones y características
del producto ¿?. Por favor responderlas individualmente.

 ¿Antes de salir a comprar el mercado de tienda y de plaza para su casa usted hace una lista de los
productos necesarios para su casa?
 ¿Hay existencia en su casa de los productos que está adquiriendo?
 ¿Revisa detenidamente fecha de vencimiento en el momento de adquirir los productos?
 Compara precios, promociones de acuerdo al volumen que le ofrecen.
 ¿Cómo controla la existencia de sus Inventarios en su HOGAR?
 ¿Cómo ubica los productos adquiridos en los diferentes lugares de su casa?
 ¿Compra productos de acuerdo al dinero que lleve o de acuerdo a las necesidades de su hogar?
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  ¿Cómo determina cuales productos necesitan refrigeración?
 ¿Cómo determina en donde guarda el jabón y en donde guardar el pan?
 ¿Qué pasaría si usted guardara los anteriores productos en la misma parte?
 ¿Qué higiene debe tener usted a la hora de guardar y manipular los productos que son para comer?
 ¿Cómo distribuiría usted los espacios de su nevera para almacenar el mercado de plaza de lácteos y de
carnes?
 ¿Qué embalaje o empaque le gusta para los productos que compra?
 ¿Cree usted que debemos conocer medidas de seguridad al manipular Alimentos?

Una vez analizada cada situación, socialice cada respuesta con otro compañero de manera virtual y envie
un informe con las respuestas de cada uno y conclusiones del ejercicio.

3.3.2 Actividad Individual: Observar video sobre: Envase, empaque y embalaje

https://youtu.be/bk8o7KSwJho

1. ¿Cuál es la diferencia que existe entre empaque, envase y

embalaje?

2. Complete el siguiente cuadro con los diferentes tipos y

materiales de empaques.

TIPO DE EMPAQUE VENTAJAS DE SU DESVENTAJAS DE SU EJEMPLOS DE

UTILIZACIÓN UTILIZACIÓN ALIMENTOS
Papel

Cartón corrugado

Plástico

Metálicos

Vidrio

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Madera

Materiales

compuestos(Tetrapack)

3.3.3 Actividad Individual: Revise el archivo que se encuentra en Material de Apoyo “Criterios para la
Recepción de Alimentos”, Elabore un pleagble en donde se indiquen los criterios de Aceptación y rechazo
de las principales materias primas utilizadas en plantas de procesamiento de alimentos como: lácteos,
panificación, cárnicos fruver y chocolates, El instructor Asignará a cada aprendiz la línea agroindustrial
correspondiente.

Entregue el plegable en forma individual y guárdelo en su portafolio.

3.3.4 Actividad Individual: Diseñar un formato de recepción de materias primas e insumos para cada una
de las plantas de procesamiento (cárnicos, Fruver, cacao, lácteos y panadería). El instructor Asignará a cada
aprendiz la línea agroindustrial correspondiente.

Entreguen en forma individual, el formato diseñado y guárdelo en su portafolio

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, internet
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 50 horas

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Actividad 6. Revise el video “Almacenamiento y rotación de Materias Primas”
https://youtu.be/7cv23Nk-yt4

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De acuerdo a las indicaciones dadas por su instructor, desarrolle el ejercicio propuesto para la realización
de inventario físico de la Alacena de su casa.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, internet
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 10 horas

3. ACTIVIDADES DE EVALUACION

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Técnica de evaluación:

Identifica las condiciones de
Respuestas a preguntas sobre las almacenamiento de acuerdo Formulación de preguntas
temáticas tratadas. con la naturaleza de la materia
prima, insumos y productos Instrumento de Evaluación:
terminados.
Cuestionario

Evidencias de Producto:

1. Documento terminología Interpreta los procedimientos

recepción materias de almacenamiento para las
primas e insumos. materias primas, insumos y
producto terminado según
normatividad vigente.
2. Plegable Métodos de
conservación de Ubica las materias primas, Técnica de Evaluación:
alimentos insumos o los productos
procesados en las áreas Valoración de producto
asignadas según técnicas de
3. Informe frutos Instrumento de Evaluación:
almacenamiento, naturaleza del
climatéricos. producto, y normatividad
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 vigente para almacenamiento Lista de verificación
4. Presentación en power- de alimentos.
point del video compra,
Rotula los productos en el
recepción,
almacenamiento de acuerdo
almacenamiento y con la legislación de alimentos
conservación de Vigente.
alimentos.

5. Informe de Inventario en
el Hogar.
6. Informe Envase,
empaque y embalaje.

7. Plegable de criterios de laElabora y mantiene los registros

Recepción de alimentos. del proceso según
procedimiento de control de
8. Formato de recepción de Registros.
materias primas e
Dispone de los productos y
insumos. áreas para efectuar el
inventario según procedimiento
9. Inventario Fïsico en Casa. establecido.

Ejecuta la toma física del

inventario según frecuencia y
procedimiento establecido por
la
empresa.

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Bodega: Es el sitio en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no que al ser ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.

Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que
una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque éste
continúe siendo el mismo.
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una
temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido

Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos,
que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque éste
continúe siendo el mismo.

Refrigeración: La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a

los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante recordar que
la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos,
por ello es necesario el estricto control de la temperatura.

Congelación: es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en cristales
de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los
microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Resolución 2674 de 2013

 http://blog.algebasa.com/que-es-el-metodo-peps
 http://aurora.turiba.lv/training/ES/Accommodation_ES/Part_176.htm
 https://books.google.com.co/books?
id=VNW5ThOxnpAC&pg=PA11&dq=RECEPCION+DE+MATERIAS+PRIMAS&hl=es&sa=X&ved=0ahUK
Ewjjgp7I4a3iAhUIyFkKHRBrAbMQ6AEIMjAC#v=onepage&q=RECEPCION%20DE%20MATERIAS
%20PRIMAS&f=false

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  https://books.google.com.co/books?
id=lFCjh8H2jSkC&printsec=frontcover&dq=RECEPCION+DE+MATERIAS+PRIMAS&hl=es&sa=X&ved=
0ahUKEwjN-f_o4a3iAhVOwlkKHeIjCZ44ChDoAQgtMAE#v=onepage&q&f=false
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/08/22/202216.php
 http://sustentable.masvalparaiso.cl/uploads/turismo/recepcion_y_control_de_la_calidad_materias
_primas.pdf
 DUCKWOTRH, R.B. (1968) Frutas y Verduras. Editorial Acribiá Zaragoza, España.
 MOHSENIN, N.N. (19?0). Physical Properties of Plant and Animals Materials. Gordon and Breach
Science Publishlng USA.
 PAIVTASTICO, ER.B. (1g7g) Fisiología de la Postrecolección Manejo y Utilización de Frutas y
Hortalizas Tropicales y Subtropicales. Compañía Editorial Continental, S.A. México.
 http://www.actiweb.es/postcosecha/archivo6.pdf
 EVALUACIÓN DE LOS PRINCIPALES PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD DE FRUTOS
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez, UNAM, México
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf
 FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2 APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.
Elaboró: Dra. Elsa Bosquez M.
http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/practica-de-laboratorio-1_determinacic3b3n-de-la-
composicic3b3n- de-frutas-reparado.pdf
 Determinación de características físicas y químicas de Frutas y hortalizas
MSc. Sandra Blandón Navarro, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede regional Norte.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Doris Alvarez Flórez Instructores Articulación 20/03/2020

Alirio Angarita Agroindustria
Paola Galvis

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor
(es)

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