Taller Practico3 Maillard

Taller Practico #3 – Sustancias Tóxicas generadas en los Procesos de
Transformación de Alimentos
Edisson Rafael Ferreira Lopesierra

Joven Investigador – Ing. Ambiental y Sanitario
C.C. 1082967979 – Santa Marta
Ing. Cielo Atencia García

Toxicología y Seguridad Alimentaria
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Santa Marta D.T.CH, Magdalena – 06/04/2016
Email: [email protected], @RLopesierra, [email protected]
Presentación
El taller a continuación tiene como finalidad comprender la cadena de reacciones quimicas que
se dan en los alimentos cuando se someten a diferentes procesos de preparación,
considerando como la transformación de los alimentos influye en los componentes de los
mismos, dando un indicador de toxicidad de carácter permisible o no consumible para el ser
humano por medio de un estudio de caso.
Contenido
Para realizar el presente taller, se plantea el siguiente estudio de caso, considerando los casos
de los talleres anteriores:
“Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el
Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y
solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un
proceso químico y desea saber a qué se debe ello.”
De lo anterior, surge la primera pregunta a responder: ¿Cuáles son las reacciones químicas que
se generan al momento en el que el pan se pone dorado?
La reacción que le da dicha coloración al pan, se conoce como reacción de Maillard

(glucosilación u oscurecimiento no enzimático), estas reacciones químicas traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor
característico a algunos alimentos como las galletas. (Go, 2017)
Esta reacción compleja se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos son
sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso de asar,
hervir, ahumar y dorar o durante un almacenamiento prolongado; sumándole también la
presencia de carbohidratos en los alimentos (Sacarosa, Glucosa, Otros).
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el
sabor de los alimentos. El efecto de someter un alimento a un calor moderado ya de por sí
intensifica el sabor, pero el efecto de oscurecimiento del color como el dorado del pan lleva a
conseguir nuevos sabores más complejos y por lo tanto, reacciones más completas. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. (SENA, 2017)
Desarrollada la primera pregunta, surge otra interrogante y seria: ¿Qué características

tecnológicas aporta los productos de bollería en los procesos de horneado? ¿Las sustancias
toxicológicas generadas son nocivas para la salud?
En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento

sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado
esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas.
(EUFIC, 2014)
La acrilamida se forma como resultado de la reacción de Maillard, que es una reacción química
compleja entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como
la glucosa, la fructosa o la lactosa, entre otros.
Su proceso de formación se conoce parcialmente, debido a la complejidad de la reacción de

Maillard; sin embargo, se estima que su formación depende del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un período largo de tiempo, considerando también la presencia
de la Asparagina, debido a su estructura química similar a la de la acrilamida. (EUFIC, 2014)
Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de
harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Estos
productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de la panadería
y pastelería. (Presidencia, 2010)
Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción
de Maillard se presenta una interacción entre la Asparagina y azucares reductores libres lo que
conlleva a la formación de la acrilamida. (Fennema, 2000)
Respecto a la nocividad de la acrilamida, la OMS público sobre la posible amenaza para la salud
que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos, concluyendo que la presencia de
acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer, sin embargo, se
puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente.
(OMS, 2005)
La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante

implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean
mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.
Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida

al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales
alimentos para evitar el exceso de oscurecimiento. Seguir las instrucciones indicadas en los
envases alimenticios y materiales de cocina son medidas útiles.
Además, se sugiere a los consumidores cambiar su estilo de cocina, como por ejemplo
calentar alimentos con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a
reducir al mínimo el proceso de carametización.
Tener en cuenta también que algunos productos con un alto nivel de acrilamida también son
de alta fuente de energía, por lo que debería consumirse moderadamente como parte de una
dieta sana y equilibrada.
Bibliografía
 EUFIC. (2014). ¿Qué ocurre al cocinar los alimentos?¿Cómo se forma la acrilamida?.
Disponible en: http://www.eufic.org/es/food-safety/article/que-ocurre-al-cocinar-los-
alimentos-como-se-forma-la-acrilamida
 Fennema, Owen. (2000). Química de los alimentos. Ediciones Acribia. Segunda Edición.
Zaragoza, España.
 Go, Héctor. (2017). La Reacción de Maillard – Oscurecimiento no Enzimático.
Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
 Ministerio de la Presidencia. (2010). Real Decreto 496/2010: Calidad para los
productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Boletín Oficial del Estado.
España.
 OMS. (2005). Acrilamida en los alimentos es un riesgo potencial para la salud.
INFOSAN. Roma, Italia.
 SENA. (2017). Sustancias Toxicas generadas en los Procesos de Transformación de los
Alimentos. Toxicología y Seguridad Alimentaria - Plataforma Virtual. Colombia.

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La reacción que le da dicha coloración al pan, se conoce como reacción de Maillard

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En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento

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