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 Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional.

Guía para el Alumno y el Instructor

SENA
•
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Servicio Nacional
de Aprendizaje

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional.
 Contenido Técnico Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Angela Granados
Revisión Pedagógica Oscar Ruben Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

 Tabla de contenido
4. UNIDADES O CARTILLAS DE Desarrollo del tema Autoevaluación final
INSTRUCCION.

Contenido PRESENTACION
Trabajo escrito

OBJETIVOS

Autocontroles
Presentación
CONTENIDO DEL CURSO

1. Descripción del curso "Derivados Lácteos".

2. Itinerario de formación.
3. Programa de aprendizaje.
Objetivos 4. Unidades o cartillas de instrucción.
5. El tutor o instructor.

Recapitulación

Autoprueba de avance
 Presentación

r.

Estimado alumno: Pero para hacer correctamente todos esos pro-

cesos, se requiere conocer bien la materia prima
Para el SENA es muy placentero recibir su ins- destinada a tal fin. Así como el agricultor conoce
cripción al curso de Derivados Lácteos. el suelo y las semillas, el procesador debe cono-
El procesamiento de la leche es un afán de todos cer la calidad de la leche que va a transformar,
los productores y de las personas que como ya que su meta es obtener productos de primera
usted muestran gran interés por aprender una calidad y esto se logra usando leche de óptimas
profesión de tanta utilidad. Pues bien, el SENA condiciones.
es la entidad dispuesta a dar respuesta a su Como usted ve, el curso que hoy inicia es muy
inquietud. importante, consagre toda su atención y encon-
Elaborar productos lácteos es apasionante, reci- trará en él, no la realización de un curso, sino
bir una cantidad de leche y después de unas agradable distracción que le enseñará secretos
horas o días obtener una leche fermentada de mucha utilidad para su capacitación en este
como kumis y yogurt o un queso, con un gran campo.
sabor y aroma es sencillamente extraordinario.
¿Verdad? Adelante!
 Objetivos

La cartilla guía que ponemos a su disposición las orientaciones de su tutor y por las observa-
como iniciación del curso de Derivados Lácteos, ciones que usted pueda hacer de cada tema
tiene como objetivo presentarle los temas que en el sitio de trabajo o en su casa, al realizar
se tratarán durante su desarrollo y la forma como cada tarea.
usted deberá estudiarlos.
El alcance de este curso será dado por su interés
Estudiar a distancia significa hacerse responsa- y disciplina para realizar constantemente el
ble de su propio aprendizaje, ayudado por las curso hasta lograr totalmente el objetivo pro-
unidades o cartillas y el material de estudio, por puesto.

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FIL
 Derivados Lácteos

1. DESCRIPCION DEL CURSO.

El curso que usted se dispone a iniciar en En el SENA llamamos bloque modular, a cada
este momento está compuesto por ocho pa- uno de los paquetes tecnológicos de apren-
quetes completos de instrucción, llamados dizaje anteriormente relacionados. Cada blo-
bloques modulares que le permitirán for- que modular o módulo ocupacional está for-
marse progresivamente; estos son: mado por módulos instruccionales en los que
I Obtención higiénica de la leche. se agrupan los conocimientos correspon-
II. Manejo de la leche. dientes a tareas afines dentro de un puesto
III. Procesamiento de cultivos. de trabajo. Estos módulos instruccionales a
IV. Procesamiento de kumis y yogurt. su vez estan formados por cartillas o unida-
modulo Ins}tuccionoi
V. Procesamiento de quesos blancos. des de autoinstrucción, las que le dan una 111141Tr
Corfillo

VI. Procesamiento de quesos Cocidos. información ordenada y secuencia!, hasta el

VII. Procesamiento de quesos madurados. logro del aprendizaje de cada bloque modu-
VIII. Procesamiento de mantequilla. lar.

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 3.2 ITINERARIO DE FORMACION DEL PROCESADOR ARTESANAL DE LECHES

{PROCESAMIENTO CESA
DE DOR DE QUE
QUESOS BLANCOS SOs BLAN_
COS

_I
I
PROCESAMIENTO PROCE_
SADOR DE
DE QUESOS QUESOS CQ_
CI DOS
COCIDOS
OBTENCION MANEJO DE PROCESAM I- PROCESAMIENTO Procesador
HIGIENICA DE Ramal LA LECHE TO DE DE KUMIS Y de
LA LECHE CULTIVOS YOGURT yogurt
PROCESAMIENTO PROLE_
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DE QUESOS
MADURADOS
SADOR DE
QUESOS MA _
DURADOS

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TECNICAS DE ,.. PROCESAMIENTO PROLE_

SADOR DE
COMUNICACION DE MANTEQUI_
MANTEQUILLA LLA

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3. PROGRAMA DE APRENDIZAJE. SEGUNDO BLOQUE MODULAR: MA

DE LA LECHE.
- MIENTO
QUINTO BLOQUE MODULAR: PROCESA-
DE QUESOS BLANCOS.

Unidades o cartillas instruccionales Cartillas o unidades instruccionales.:

1. Características físicas de la leche. 1. Generalidades del queso.
2. Componentes de la leche. 2. Preparación de la leche para cuajada.
3. Acidez de la leche y determinación de 3. Elaboración de la cuajada.
adulteraciones. 4. Preparación de cuajada para queso cam-
4. Microbiología de la leche. pesino.
5. Microorganismos útiles y perjudiciales de 5. Elaboración de queso campesino.
la leche. 6. Preparación de queso molido.
7. Preparación de queso costeño.
8. Preparación de queso crema.
TERCER BLOQUE MODULAR: PROCESA-
MIENTO DE CULTIVOS.

Cartillas o unidades instruccionales: CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR

DE QUESOS BLANCOS.
1.Preparación de leche para cultivo madre.
2. Elaboración de cultivo madre.
3. Preparación de la leche para cuitivo indus-
trial.
4 Preparación de cultivo industrial para SEXTO BLOQUE: PROCESAMIENTO DE
kumis y yogurt. QUESOS COCIDOS.
PRIMER BLOQUE MODULAR: OBTEN-
CION HIGIENICA DE LA LECHE. CUARTO BLOQUE MODULAR: PROCESA-
Cartillas o unidades instruccionales:
MIENTO DE KUMIS Y YOGURT.
1. Preparación de queso doblecrema.
Cartillas o unidades instruccionales: 2. Preparación de queso pera.
Unidades o cartillas instruccionales: 3. Preparación de queso mozarella.
1. Preparación de kumis. 4. Preparación de quesillo.
1. La leche. 2. Preparación de yogurt. 5. Preparación de requesón.
2. Ordeño.
3. Condiciones higiénicas para el ordeño.
4. Conservación de la leche.
5. Enfermedades que afectan la producción CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR
de leche. DE KUMIS Y YOGURT. DE QUESOS COCIDOS.

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SEPTIMO BLOQUE MODULAR: PROCE- OCTAVO BLOQUE MODULAR: PROCESA- Cada vez que usted termine satisfac -oria-
SAMIENTO DE QUESOS MADURADOS. MIENTO DE MANTEQUILLA. mente el estudio de un bloque modular ten-
drá una salida parcial de formación profesio-
Cartillas o unidades instruccionales: Cartillas o unidades instruccionales: nal y recibirá una certificación con la cual
1 Preparación de queso palpa. 1 Preparación de lá Crema. podrá tomar el bloque modular siguiente.
2. Élaboraióti de la mantequilla. Al finalizar el curso si logró el aprendizaje de
2. Preparación de queso lugano.
CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR tordos los bloques modulares tendrá una sa-
3. Preparación de queso gouda. lida ocupacional plena y recibirá un certifi-
DE MANTEQUILLA
cado final que le permitirá desempeñarse
4. Preparación de queso edam.
NOVENO: RECAPITULACION romo "PROCESADOR ARTESANAL DE LE-
CHES"
Cartilla :
Para llegar a la meta final de su aprencizaje
CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR Generalidades sobré la elaboración usted debe cumplir el itinerario de formación
DE QUESOS MADURADOS. de derivados lacteos que aparece antes.

CERTIFICADO FINAL:
PROCESADOR ARTESANAL DE LECHES.

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•
Desarrollo del tema o•
4. UNIDADES O CARTILLAS DE Autoevaluació
INSTRUCCION. Se explican detalladamente las actividades Este es un cuestionario con preguntas sobre
Se llaman unidades de instrucción a cada teóricas y prácticas que se deben realizar el tema estudiado, generalmente, es el mismo
una de las cartillas que usted va a utilizar a para lograr el objetivo de la cartilla. Aquí se de la autoprueba de avance. Una vez ha res-
lo largo del curso que se dispone a realizar da la información necesaria para el desarrollo pondido usted debe comparar sus respues-
y que seran el medio- principal para lograr su de esas actividades. La información dada tas con las que hay en la cartilla; si tiene más
aprendizaje. Cada cartilla tiene las siguientes debe ser estudiada detenidamente para com- de una respuesta equivocada le aconsejamos
partes: pletarla. Si hay alguna información que no es repetir el estudio de la cartilla.
suficientemente clara, consúltela con sus ve-
cinos o con personas que sepan de esto; en
último caso hable con su tutor, instructor o
Contenido guía y con libros y revistas que tengan rela- Trabajo escrito
Es la lista de los temas que se desarrollaran ción con el tema.
Usted debe leer las instrucciones que apare-
en cada cartilla . cen en el trabajo escrito y desarrollarlo, sus
respuestas debe hacerlas en forma clara y
precisa en la hoja que aparece en la cartilla.
Autocontroles En forma clara, significa con letra legible y
Presentación
Son una serie de preguntas que aparecen redacción entendible, concisa, en forma
En ésta se da una idea general de lo que se breve pero completa y exacta.
después de cada tema, usted debe respon-
trata en la cartilla y su importancia.
derlos sin la ayuda de nadie y comparar sus A la hoja de respuestas debe anexar otras
respuestas con las que aparecen al final de hojas, si las necesita. Además de las respues-
la cartilla, si hay temas que no son muy claros tas, exprese sus dudas y observaciones so-
porque falla en las respuestas, debe volver a bre el contenido de la cartilla.
Objetivos estudiar el tema confuso para resolver las du-
das. Si todas las respuestas son correctas Envíe el trabajo por correo o entréguelo per-
Indican las actividades teóricas y prácticas podrá avanzar en el estudio de la cartilla. sonalmente. Así mismo, recibirá su trabajo
que usted debe desempeñar correctamente calificado y la siguiente cartilla.
con facilidad y confianza. Estos deben lo-
grarse completamente para poder pasar al
estudio de la siguiente cartilla. Recapitulación
Es una síntesis o resumen del tema tratado
en la cartilla, ésta le servirá para reafirmar las
ideas más importantes.
Autoprueba de avance
Esta le permite medir sus conocimientos pre-
vios al estudio de cada unidad.

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 ( ,ntos y eyaltiacion ?S(i?rIcia,pc.•
pr,

Algunas veces será necesaria su presencia

en el SENA (Centro Agropecuario "La Saba-
na"). para que el tutor o instructor haga de-
mostraciones prácticas y también para verifi-
car y evaluar su aprendizaje. El SENA le avi-
sará con anterioridad las fechas en que se
debe presentar allí.
En las evaluaciones presenciales que serán
teóricas y practicas, usted comprobará junto
con su tutor, si logró o no el objetivo propuesto
a estudiar el tema siguiente. o de lo contarlo.
repasar el tema ya visto porque aún es con-
fuso.
Examen final

Cuando haya aprobado el estudio de todos

os bloques modulares. debe presentar un
exámen final presencial, por ello, junto con
su tutor acordaran el día y la hora de presen-
tación
Si aprueba satisfactoriamente este exámen,
obtendrá el certificado que lo acredita como
procesador artesanal de leches.

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5. EL TUTOR O INSTRUCTOR. NO OLVIDE QUE:
En el SENA hay personas especializadas en El estudio lo realiza usted por su cuenta, en su
el procedimiento de leches, que se encarga- casa si es a distancia o en el aula de clase si
rán de brindar a usted el apoyo técnico y es presencial, resolverá los autocontroles de
pedagógico que necesita para lograr su cada cartilla, los trabajos escritos y tareas que
aprendizaje, a la vez, serán las personas que se le indiquen.
haran la evaluación presencial cuando usted
termine el estudio de cada bloque modular. Si hay duda en alguna de las orientaciones que
se dan en las unidades de instrucción, no entien-
Si su curso no es presencial, sino a distancia, de, o es confusa la idea, solicite ayuda a su tutor
la persona a quien deberá responder se o instructor, él le ayudará a resolverlas.
llama TUTOR.
Cada vez que apruebe una tarea, recibirá la
Unos de los tutores se encargará de comuni- cartilla siguiente del bloque modular y a la vez
carse permanentemente con usted, para en- las correcciones del trabajo enviado.
viarle el material, recibir y corregir sus traba-
jos, responder a sus preguntas y evaluarlo Algunas veces el SENA, llamará para que se
de manera presencial al final del curso. presente en la Unidad de Derivados Lácteos
para observar algunas operaciones que son un
poco complejas y que realizará el instructor para
facilitar su aprendizaje.

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SENA
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