Capitulo 7-12

TECNICAS system
ANALITICAS
PARA VINOS
Juan García Barceló
GAB Sistemática Analítica S.L. tel. +34 938 171 842 fax. +34 938 171 436
Sant Jordi, 30. Moja-Olèrdola 08734, BCN www.gabsystem.com [email protected]
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TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS
TECNICAS ANALITICAS
PARA VINOS
Juan García Barceló
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Presentación
Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

miento y de una reflexión. En esta ocasión el lector tiene en sus manos
un libro que reúne los tres requisitos apuntados. Además tiene como
mérito que ha sido elaborado para servir a un profesional que hace de
su quehacer diario un arte: el enólogo.
Con el interés, por consiguiente, que fuera útil en la bodega, este libro
posee la ventaja de haber sido escrito por un enólogo que ha prestado
servicio a un buen número de bodegas, que ha vivido vendimias y
vinificaciones, y conocido la utilidad del control analítico sobre un
producto en periodo de evolución.
Publicado por: Una obra como esta, no se escribe sin un buen bagaje de conoci-
GAB mientos. El autor que ha desarrollado sus conocimientos como técnico
C/ Sant Jordi, 30 - Tel. (+34) 93 817 18 42 - Fax. (+34) 93 817 14 36 analista durante muchos años, en una Estación de Viticultura y
08734 MOJA-OLÈRDOLA (Barcelona} Enología, concretamente en la de Vilafranca del Penedès, es claro
1ª Edición - Octubre 1990 ejemplo del servicio que estas instituciones, repartidas por todo el
ISBN 84-404-7827-5 territorio español, ofrecen al sector vitivinícola.
Depósito Legal B-36.850/90
En las Estaciones Enológicas la función de los técnicos, como el
Diseño:
NEXOS I. &S. autor, no se circunscribe tan solo en realizar su trabajo de analista,
debe también ejercer otras funciones: estar debidamente informado de
Fotocomposición y montaje: las novedades analíticas, de los problemas que vive el sector y de sus
Penedès Edicions, S.A. - Vilafranca del Penedès posibles soluciones, transmitir la información a la institución, colaborar
Impreso por: en los proyectos de investigación o experimentación y también, en la
Romanyà/Valls, S.A. - Capellades medida de lo posible, crear escuela.
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La personalidad del autor de este libro, le ha permitido cumplir con se precie de actual, debe recoger la metodología analítica de la Co-
creces muchos de estos encargos tácitos, siendo además evidente su munidad Económica Europea, cuyos métodos son en su mayor parte
inquietud por ampliar conocimientos y transmitirlos, hecho que todos propuestos o aprobados por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino
los que con él nos relacionamos podemos constatar. (O.I.V.).
Este minucioso trabajo es también consecuencia de la reflexión que
conlleva el conocer, profundamente, a quién va dirigido. Es fácil Como toda obra de éste carácter es difícil decir que un trabajo ha
localizar en la memoria del lector, tres obras de este autor que han salido a la luz totalmente a gusto del autor y actualizado al máximo. Sin
formado parte de la biblioteca de numerosos laboratorios enológicos. embargo, este libro aporta una de las recopilaciones más exhaustivas
Debe hacerse mención también que esta obra adquiere un nivel que sobre análisis de productos vinícolas se han realizado en los
óptimo, en cuanto a metodologías actuales en análisis de control últimos tiempos. Es a mi modo de entender un buen trabajo, un buen
rutinario y de investigación. Es decir sirve al enólogo en su labor diaria y servicio a la enología y a la analítica y un magnífico nexo de unión entre
permite, a él y a otros estudiosos, penetrar en trabajos de control ambas.
mucho más sofisticados y con técnicas más fiables.
Se recogen en esta obra, los métodos analíticos de la mayoría de
compuestos que pueden formar parte de una caracterización enoló- Santiago Mínguez Sanz
gica, tanto aquellos que se encuentran tras un proceso normal de Estación de Viticultura y Enología
vinificación como aquellos que son contaminantes, bien sean acci- Institut Català de la Vinya i el Vi
dentales (estireno, residuos antocriptogámicos, etc.) o voluntarios (áci-
do salicílico, edulcorantes sintéticos, etc.). Vilafranca del Penedès, mayo de 1990.
No están contemplados todos los componentes del vino porque ello
supondría entrar dentro del ámbito de la investigación, utilizando el
análisis como finalidad más que como herramienta para el apoyo a la
producción. Aunque la componente práctica de la obra resalta en
cualquiera de sus páginas, hace despertar en las personas más
receptivas, la inquietud hacia el mundo de la enología y les introduce en
la complejidad de los productos vitivinícolas, cuyo máximo exponente
es el vino, y siempre en constante evolución bioquímica.
Con relación a sus trabajos anteriores el autor en esta obra da en-
trada a métodos instrumentales: cromatografía de gases, espectro-
fotometría de absorción atómica, espectrofotometría visible y ultra-
violeta, etc. Es decir, aquellas metodologías que ya comienzan a estar
presentes en laboratorios de grandes empresas y de todos los centros
oficiales. Otras técnicas, incluida la cromatografía líquida de alta
resolución, espectrofotometría de infrarrojo, etc. han sido soslayadas
por el autor y límites de esta obra.
La situación política en la que está inmersa nuestra comunidad vi-
tivinícola, hace que las referencias a los métodos oficiales, deban surgir
de su misma organización. Por ello, todo tratado como éste, que
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Introducción
Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enólogo y

bodeguero, al presentar una serie de metódicas que han sido esco-
gidas, de las múltiples que existen, pensando en la exactitud y sencillez
de trabajo. Se ha procurado evitar las técnicas instrumentales más
complejas, como: Resonancia Magnética Nuclear, Espectrofotometría
en Infrarrojo, Radioquímica y en ella se incluirían las técnicas con el
carbono radioactivo (C14), etc. A pesar de ello, es de esperar que cumpla
con la idea en la que fue concebido este libro: ser útil.
La disposición de los capítulos se ha efectuado por orden alfabético

de temas globales de análisis. En cada uno de ellos se describen varias
técnicas analíticas que pueden ser aplicadas según las dispo-
nibilidades de equipo y personal.
En cuanto se refiere a la distribución de cada análisis, se ha procu-

rado separar perfectamente el principio del método, los reactivos ne-
cesarios, la técnica operativa y los cálculos. En algunas técnicas, se ha
introducido un apartado de comentarios, para ampliar el tema tratado.
También se resumen algunas notas aclaratorias del autor, en el
apartado de observaciones.
En lo referente a reactivos, los productos que se indican deberán ser

de la calidad: reactivo para análisis. Cuando se hace referencia al agua,
para diluciones u otras aplicaciones, siempre se refiere a: agua
destilada.
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Todos los volúmenes que deben medirse con exactitud, en el libro
se expresan con dos decimales, por ejemplo: 10.00 mL.
INDICE GENERAL
Al final del texto, se recogen una serie de tablas que pueden ser
de gran ayuda para el lector. ACIDEZ CAPITULO 1
ACIDOS CAPITULO 2
He de agradecer, sobremanera, a D. Santiago Minguez Sanz, Doc-
tor Ingeniero Agrónomo, Director de la Estación de Viticultura y Eno- ADITIVOS QUIMICOS CAPITULO 3
logía de Vilafranca del Penedès, el aceptar presentar esta humilde ALCOHOLES CAPITULO 4
aportación, a la ardua labor del analista. AZUCARES CAPITULO 5
CARACTERISTICAS CROMATICAS CAPITULO 6
COMPUESTOS CARBONILICOS CAPITULO 7
El Autor COMPUESTOS FENOLICOS CAPITULO 8
COMPUESTOS NITROGENADOS CAPITULO 9
ESTERES CAPITULO 10
GASES CAPITULO 11
METALES CAPITULO 12
OTROS COMPUESTOS CAPITULO 13
REGLAS ENOQUIMICAS CAPITULO 14
SOLIDOS SOLUBLES CAPITULO 15
UNIDADES INTERNACIONALES CAPITULO 16
PESTICIDAS Y FUNGICIDAS CAPITULO 17
TABLAS
7. COMPUESTOS
CARBONILICOS
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ACETALDEHIDO 7.5
METODO COLORIMETRICO REBELEIN 7.6
METODO ENZIMATICO 7.7
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 7.9
ACETOINAY DIACETILO 7.10

METODO MURDOCK 7.11
METODO GASCROMATOGRAFICO
PARA DIACETILO 7.12
METODO CROMATOGRAFICO PARAACETOINA 7.14
HIDROXIMETILFURFURAL 7.15
METODO COLORIMETRICO 7.15
METODO PIRES MARTINS 7.16
METODO WINKLER 7.18
7.3
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Acetaldehído
COMENTARIOS
El acetaldehído es un producto intermedio en el fenómeno de fer-

mentación. Dada su facilidad de reacción, su combinación rápida con el
dióxido de azufre y sus propiedades organolépticas, es muy inte-
resante conocer su contenido, en distintos momentos de la etapa de
conservación del vino.
Tanto el acetaldehído como la acetoína y diacetilo, están íntima-
mente ligados metabólicamente. Se forma por acción de las enzimas
glicolíticas a partir del piruvato.
Su concentración en los vinos es muy variable, según haya sido la
temperatura de fermentación, presencia de SO2, pH y carencia de
pantotenato y tiamina.
Existen diversas metódicas para la determinación del acetaldehído o
etanal. Puede medirse directamente, mediante el empleo de técnicas
gascromatográficas, también por iodometría, por reacciones
coloreadas o análisis enzimático.
7.5
system
1
METODO COLORIMETRICO REBELEIN Cálculos
Principio del método Preparación de la solución patrón. En un matraz de 500 mL que

contenga unos 400 mL de agua destilada, se vierte 1 gramo, aproxi-
Por decoloración del vino, filtrado y tratamiento con solución de
madamente, de acetaldehído recién destilado. Se añaden 30 mL de
piperidina y nitroprusiato, para formar un producto coloreado, que es
solución acuosa de S02 y se completa el volumen con agua. Se de-
proporcional a la cantidad de combinación sulfito/etanal, también
termina la concentración exacta de etanal, de acuerdo a la siguiente
llamado complejo bisulfítico.
técnica:
Reactivos En un erlenmeyer de 500 mL, se vierten 50.00 mL de la solución de
SOLUCION NITROPRUSIATO. En un matraz de 250 mL se acetaldehído, se añaden 15 mL de ácido clorhídrico, 10 mL de solución
disuelven 1 gramo de nitroprusiato sódico, completando a de engrudo de almidón y 100 mL de agua. Se valora con solución de
volumen con agua destilada. Esta solución debe prepararse iodo 0.05 M, para eliminar el exceso de solución de bisulfito. A
diariamente. continuación, se añaden 10 mL de solución de borato (preparada con
100 g de ácido bórico y 170 g de NaOH, por litro). Se valora el S02 que
SOLUCION PIPERIDINA. Se diluyen 2 mL de piperidina con se ha liberado, con iodo 0.05 M. El etanal se calcula por la fórmula:
20 mL de agua destilada. eternal = V/44 en mg/L, en donde V es igual a los mililitros de solución
SOLUCION DIOXIDO DE AZUFRE al 5%. Para ello se satura de iodo 0.05 M gastados.
agua con S02 a temperatura de 20 °C.
De esta solución patrón de acetaldehído, se preparan distintas di-
CARBON ACTIVO.
luciones, para efectuar la reacción coloreada correspondiente. De los
datos de las absorbancias, trazar la gráfica. Esta reacción sigue la ley
Técnica operativa de Beer, desde 0 a 200 mg/L, lo que quiere decir que es una línea recta
1. En un erlenmeyer de 50 mL se vierten 25.00 mL del vino a dentro de los valores anteriores.
analizar.
2. Se añaden 2 gramos de carbón activo y al cabo de 2 minutos
se filtra.
3. En un erlenmeyer de 25 mL, que contiene 5 mL de la solución
de nitroprusiato y 5 mL de la solución de piperidina, se vierten
2.00 mL del líquido filtrado en la operación 2). Se agita.
4, Se pasa el líquido de la operación 3) a una cubeta de 10 mm de METODO ENZIMATICO
paso de luz y se lee inmediatamente la absorbancia en la
longitud de onda de 570 nm. La máxima absorbancia se Principio del método
alcanza a los 50 segundos.
En presencia de aldehído-dehidrogenasa (Al-DH), el etanal es oxi-
dado cuantitativamente por la nicotinamida-adenín dinucleótido (NAD)
a ácido acético. La cantidad de NADH que se forma en la reacción es
esteoquimétrica con la cantidad de acetaldehído. La NADH es
determinada por la absorbancia en los 340 nm.
1. H. Rebeiein, Dtsch. Lebensm. Rudnsch., 66, páginas 6-11, (1970).
7.6 7.7
system
2
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS
Reactivos
Test-combinación de la firma Boehringer Mannheim, número
668613, para 3 x 10 análisis. Contiene 4 frascos con reactivos, Principio del método
alguno de los cuales se debe reconstituir con agua destilada. El acetaldehído se separa fácilmente de los demás componentes del
La conservación de estos reactivos, así como reconstitución, vino, mediante el empleo de cromatografía de gas. Las fases es-
se indican en el folleto que acompaña a cada test analítico. tacionarias empleadas pueden ser semipolares o polares. Los pro-
ductos más corrientemente utilizados son: el succinato de dietienglicol
Técnica operativa (DEGS) y el Carbowax 20M.
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, que se
recomienda sean de plástico para un solo uso, con objeto de Aparato y columna
evitar contaminaciones. El espectrofotómetro con lámpara de El cromatógrafo debe estar provisto de detector de ionización de
tungsteno, se sitúa a 340 nm de longitud de onda. llama. La columna en acero inoxidable deberá tener una longitud entre
2. Se efectuará una dilución adecuada. Si el vino o muestra con- 3 y 5 metros y 1/8 de pulgada de diámetro exterior. La fase estacionaria
tiene una cantidad superior a 0.05 g/L, se efectúa una dilución es de 20% de Carbowax 20M sobre polvo de teflón de 80/100 mallas.
de 10 veces. Si sobrepasa el 0.5 g/L se diluirá 100 veces.
Técnica operativa
3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
de análisis. 1. Los parámetros de trabajo del cromatógrafo son los siguien-
tes: Temperaturas del inyector y del detector 150 °C, la co-
Cálculos lumna isoterma a 110 °C. Gas portador nitrógeno a 30 mL/min.
2. Se inyecta en la columna un volumen entre 2 y 5 microlitros.
La concentración de aldehído en el vino se halla con la ayuda de la
fórmula: 3. Previamente se tendrá preparado un patrón de acetaldehído,
Acetaldehído = 0.11362 x Aa para comparar las alturas o áreas de los picos del cro-
matograma. Se inyectará el mismo volumen de la solución
Se tendrán en cuenta las diluciones que se hayan realizado. patrón.
Observaciones
Observaciones
a) Los vinos blancos se llevan a pH entre 7 y 8, con adición de so-
lución de NaOH M. En el caso de utilizar la fase estacionaria DEGS, pueden determi-
narse simultáneamente el etanal y el acetal.
b) Los vinos tintos, según la dilución a efectuar, pueden necesitar ser
decolorados, en tal caso se procede como se indica. Se mezclan 10 mL
de vino y 0.2 g de carbón decolorante, poliamida, o polivinilpirrolidona.
Agitar durante unos 30 segundos y filtrar rápidamente. Emplear el
líquido filtrado, que en algunos casos puede quedar totalmente
incoloro.
2. R.L. Morrison, Am. J. Enol, Vitic., 13, páginas 159-168, (1962).
7.8 7.9
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Acetoína y diacetilo
3
METODO MURDOCK
Principio del método
Se fundamenta en la reacción de Voges-Proskauer, del diacetilo y la
acetoína, con el α-naftol y creatina. Se hace reaccionar el destilado del
vino con dichos compuestos y se lee la absorbancia a los 5 minutos,
para determinar el diacetilo. La acetoína reacciona más lentamente y
debe tomarse la lectura al cabo de una hora.
Reactivos
SOLUCION α -NAFTOL, preparada por disolución de 5 gra-
mos de α -naftol en 100 mL de isopropanol. Se añaden 0.5 g
de carbón decolorante, se mezcla y agita durante 30 minutos.
Luego se filtra. Se guarda en frasco de color topacio.
COMENTARIOS SOLUCION CREATINA-KOH. En un matraz de 100 mL, se
disuelven 40 gramos de KOH en una pequeña cantidad de
agua, se diluye a unos 90 mL y se añade 0.5 g de creatina, se
disuelve y se completa a volumen con agua. Conservar en
Durante la fermentación, hay formación de acetoína, y sus canti- frasco de politeno y al refrigerador.
dades varían entre amplios límites, de 2 a 80 mg/L. En los vinagres
naturales, la concentración de acetoína es mayor que en los vinagres SOLUCION STOCK DE DIACETILO. Se disuelve 1 gramo de
artificiales o de imitación. La cantidad de diacetilo en los vinos es diacetilo puro en 1 litro de agua destilada. De esta solución se
mucho más baja y puede oscilar entre 0.2 y 4 mg/L. efectúa una dilución de 1.00 mL a 100 mL.
SOLUCION STOCK DE ACETOINA. Disolver 1 gramo de ace-
Estos compuestos, por ser volátiles, se encuentran también en las toína pura en un litro de agua. Se efectúa luego una dilución
holandas y brandies, y en general en todos los destilados del vino. Es de 20.00 mL a 100 mL.
muy importante este análisis en los brandies, pues son productos
Técnica operativa
característicos.
1. Se utilizan cubetas de 10 mm de paso de luz, para emplear en
Bajo condiciones aeróbicas, las levaduras pueden reducir la ace- el espectrofotómetro, con la longitud de onda de 530 nm.
toína a 2,3-butanodiol. Ciertas levaduras y bacterias, a elevadas tem- 2. En un microdestilador con arrastre de vapor, se colocan 5.00
peraturas de fermentación, forman mayor cantidad de acetoína y mL de vino y se recogen poco menos de 50 mL en un matraz
diacetilo. de este volumen. La punta del refrigerante deberá estar
sumergida en una pequeña cantidad de agua destilada.
3. Terminada la destilación, se completa el volumen con agua.
3. D.I. Murdock, Fodd Technol., 21, páginas 157-761, (1967) y J.F. Guymon y E.A. Crowell, Am. J.
Enol. Vitic., 16, páginas 85-91, (1965).
7.10 7.11
system
4. De este destilado se emplean 10.00 mL, para efectuar el aná- mente pequeña, el pico de acetoína o diacetilo viene solapado en el
lisis, comenzando por la adición de la solución de hidróxido pico de etanol. Este problema se resuelve con el empleo del detector de
potásico-creatina. captura, que no es sensible al etanol, pero sí a las cetonas. Se emplea
5. Se compara la absorbancia, al cabo de 1 minuto, con la gráfica en esta metódica la acetona como patrón interno.
del diacetilo patrón.
Aparato y columna
6. Después de transcurrida una hora, se compara con la gráfica
de acetoína. Cromatógrafo de gas, provisto de detector de captura de electrones.
La columna de 2 metros de longitud y 1/8 de pulgada de diámetro
7. Como la lectura de la absorbancia del diacetilo está incluida en exterior, en acero inoxidable. Relleno de Porapak Q de 80/100 mallas.
la lectura efectuada al cabo de una hora, es necesario deducir
dicho valor.
Técnica operativa
1. Los parámetros de trabajo del cromatógrafo son: Temperatura
Cálculos
del inyector 175 °C, detector 150 °C y la de la columna 110 °C.
Se preparan una serie de patrones. Para ello, a diferentes matraces El gas portador puede ser nitrógeno o mejor la mezcla de
aforados de 100 mL, se les añade 0, 2.00, 5.00, 10.00, 20.00 y 50.00 mL argón con 10% de metano a un flujo de 30 mL/min en la
de la solución de diacetilo. A otros matraces se efectúan iguales columna y 100 mL por minuto en el detector de captura.
adiciones de la solución de acetoína. A partir de estas diluciones, así
2. En un vial de 60 mL de volumen, provisto de septum de goma
como también en el destilado del vino, se toman 10.00 mL a los que se
perforable, se vierten 10 mL de vino y 1 mL de una mezcla de
añaden 2 mL de solución de creatina-KOH y 2 mide solución de α -
acetona en agua, en la relación de 1:9 en volumen,
naftol. Se mezcla bien y se tapa. Al cabo de 1 minuto se lee la
respectivamente.
absorbancia a 530 nm y se repite esta lectura al cabo de una hora. Es
necesario utilizar un ensayo en blanco, para comparar las 3. Se sumerge completamente en un baño de agua a 25 °C,
absorbancias. durante 30 minutos.
4. Transcurrido el tiempo, se toma el frasco por el septum, y se
seca la goma sin sacar el frasco del agua. Con una jeringa
para gases, se toman del interior del frasco, de 2 a 5 mi-
crolitros del espacio de cabeza.
METODO GASCROMATOGRAFICO 5. Este volumen se inyecta en el cromatógrafo.
4
PARA DIACETILO 6. Bajo estas condiciones, los tiempos de retención de la acetona
y del diacetilo, son 4.5 y 9.5 minutos respectivamente. El
Principio del método etanol tiene un tiempo de retención de 2.2 minutos.
Se utiliza la técnica del espacio de cabeza, para proceder luego al 7. Es necesario tener preparados unos patrones de diacetilo y
análisis gascromatográfico, en un detector de captura de electrones. acetoína, para someterlos a igual tratamiento que las mues-
Es necesario el empleo de este detector, ya que con el detector de tras, y comparar la altura o área de los picos.
ionización de llama, y debido a que la cantidad presente es relativa-
4. D.C. Rankine, J.C.M. Fornachon y D.A. Bridson, Vitis, 8, páginas 129-134, (1969).
7.12 7.13
system
METODO CROMATOGRAFICO
Hidroximetilfurfural
5
PARA ACETOINA
La acetoína se determina directamente por inyección del vino en el

cromatógrafo, sin tratamiento previo alguno.
Aparato y columna
Cromatógrafo de gases, provisto de detector de ionización de llama.

La columna de 2 metros de longitud y 1/4 de pulgada de diámetro
exterior. Acero inoxidable. Fase estacionaria 3% de UCON oil 75H-
90M, sobre Chromosorb G AW de 100/120 mallas.
COMENTARIOS
Técnica operativa Por el calentamiento en medio ácido de los mostos o vinos dulces, la
fructosa, sensible a la acción de la temperatura, genera hidro-
1. Las condiciones de trabajo del cromatógrafo, son: Bloque de ximetilfurfural. Los vinos que han sufrido un tratamiento térmico o que
inyección a 150 °C, detector a 180 °C y columna a 140 °C. Gas han sido edulcorados con mostos concentrados o desulfitados, pueden
portador helio a 60 mL/min. contener este producto. Los vinos del tipo Málaga, lo contienen en
2. Se inyecta directamente en el cromatógrafo de 2 a 3 micro- cantidad bastante apreciable.
litros del vino a analizar. Las concentraciones pueden variar entre amplios márgenes, tales
3. Como se ha indicado en el párrafo 7) del análisis anterior, se como 25 a 135 miligramos por litro.
someterá la solución patrón de acetoína, como la muestra de
vino.
METODO COLORIMETRICO

Es una de las técnicas más aplicadas para analizar este producto y
se basa en la reacción coloreada del hidroximetilfurfural con el reactivo
6
de Fiehe .
5. C.S. Ough y M.A. Amerine, Am. J. Enol. Vitic., 18, páginas 157-164, (1967).
6. J. Fiehe, Unters. Nahr. Genussm., 76, 161, (1908).
7.14 7.15
system
Reactivos La presencia de hidroximetilfurfural en el vino modifica dicha curva
de absorción. Las diferencias de esta absorción permiten determinar la
SOLUCION DE FIEHE. Se prepara disolviendo 0.1 g de re- concentración.
sorcina en 10 mL de ácido clorhídrico concentrado. Esta so-
lución se debe preparar diariamente. Aparato
ETER PURIFICADO. Se lava el éter etílico dos veces con Espectrofotómetro con posibilidad de medición en la zona del ul-
agua travioleta. Cubetas de cuarzo de 10 mm de paso de luz.
destilada, una vez con ácido sulfúrico al 10%, otra vez con Reactivos
agua, luego con una solución de NaOH al 10% y finalmente
con agua destilada. SOLUCION PATRON DE HIDROXIMETILFURFURAL, pro-
ducto puro, en concentraciones de 25, 50, 75 y 100 mg/L.
ACIDO CLORHIDRICO DILUIDO. Se toman 3 volúmenes de
agua destilada y 7 volúmenes de ácido clorhídrico SOLUCION DE ACETATO BASICO DE PLOMO.
concentrado. SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 7 M.
Técnica operativa RESINA DE CAMBIO IONICO, Amberlite IR-120.
1. En un embudo de decantación de 125 mL, se mezclan 10 mL ACIDO SULFURICO al 20% v/v.
de la muestra de vino con 10 mL del éter purificado. Se agita INDICADOR DE BROMOTIMOL al 0.4%.
bien.
2. Cuando se hallen separadas las dos capas líquidas, se dese- Técnica operativa
cha la capa de vino. 1. En un matraz aforado de 50 mL, se vierten 2.5 mL de vino. Se
3. La capa etérea se pasa a una cápsula de porcelana y se eva- neutraliza exactamente con la solución de NaOH, deter-
pora a sequedad a la temperatura ambiente. minada separadamente, con el empleo de bromotimol como
indicador.
4. Lavar, dejando resbalar por las paredes, con 5 mL de ácido
clorhídrico diluido. 2. Se añaden 0.3 mL de solución de acetato de plomo y se com-
pleta a volumen con agua destilada.
5. Se añaden 2 mL del reactivo de Fiehe. 3. Se mezcla bien y al cabo de 15 minutos se filtra.
6. La intensidad coloreada, es proporcional a la cantidad de hi- 4. A 25 mL del filtrado, se añaden 250 mg de resina cambiadora
droximetilfurfural presente en el vino. Puede llegar desde in- de iones, en fase hidrógeno y una gota de solución de ácido
coloro (ausencia) hasta rojo-ladrillo intenso. sulfúrico. Se filtra.
5. Se prepara un ensayo en blanco, empleando para ello 25 mL
7
METODO PIRES MARTINS de agua destilada.
Principio del método 6. Se mide la absorbancia en la zona de 280-285 nm, asignada

como A 1 y en 245-250 nm, que la asignamos como A2. Se
El vino presenta, después de una eficaz defecación, una curva de emplea como referencia el ensayo en blanco.
absorción propia, que tiene valores sensiblemente iguales entre 245
y 250 nm y entre 280 y 285 nm.
7. G. Pires Martins, FV/417, (1972).
7.16 7.17
system
Cálculos SOLUCION DE ACETALDEHIDO, al 1 % en agua.
La gráfica se traza de acuerdo a las diferencias entre las absorban- SOLUCION STOCK DE HMF9, preparada con 1 gramo del
cias a 285 y 245 nm, en las soluciones con 25, 50, 75 y 100 mg/L. producto puro, disuelto en 1 litro de agua.
La diferencia de las absorbancias A1 y A2, es la que se lleva a la
gráfica, para calcular la concentración de hidroximetilfurfural en el vino. Técnica operativa
1. Es necesario que el vino se halle perfectamente límpido, en
caso contrario deberá filtrarse.
2. Si la cantidad de dióxido de azufre libre es inferior a 10 mg/L,
METODO WINKLER
8 se toman 2.00 mL del vino y se colocan en cada uno de dos
tubos con tapón esmerilado.
Principio del método 3. A cada uno de los tubos se vierten 5 mL de solución de p-
toluidina.
Es un método que se basa en la reacción coloreada que aparece,
cuando se combina el hidroximetilfurfural con el ácido barbitúrico y la p- 4. Al tubo que servirá de ensayo en blanco, se le añade 1 mide
toluidina. Este método tiene como interferencia principal el sulfuroso agua destilada y al otro 1 mL de solución de ácido barbitúrico.
presente en el vino. Puede evitarse este defecto, por eliminación del 5. Se mezcla y se vierten en las cubetas de 10 mm de paso de
dióxido de azufre con iodo o por adición de exceso de aldehído etílico. luz, se mide la absorbancia a 550 nm. El máximo de ab-
sorbancia se alcanza a los 2 ó 3 minutos, después de la adi-
Aparato ción del ácido barbitúrico.
Espectrofotómetro preparado para poder leer en los 550 nm de 6. Si la concentración del SO2 libre es superior a los 10 mg/L, se
longitud de onda, con cubetas espectrofotométricas de 10 mm de paso vierten en un matraz aforado de 25 mL, 15.00 mL del vino y 2
de luz. mL de solución de aldehído. Se mezcla y se completa a
volumen con agua destilada.
Reactivos
7. Se utilizan 2.00 mL de esta solución y se procede como antes.
SOLUCION DE p-TOLUIDINA. En un matraz de 100 mL, se
disuelven 10 g de p-toluidina en 40 mL de isopropanol, se Cálculos
añaden 50 mL de ácido acético glacial y se completa a volu-
Se prepara una gráfica patrón, mediante el empleo de 0.50, 1.00,
men con isopropanol. Debe prepararse diariamente.
2.00, 3.00 y 4.00 mL de la solución de stock de HMF, en matraces de
SOLUCION DE ACIDO BARBITURICO En un matraz de 100 100 mL. De estas soluciones se toman 2.00 mL de cada una y se
mL, se colocan 500 mg de ácido barbitúrico y unos 90 mide someten al análisis, como se ha indicado anteriormente. De estos
agua destilada. Se calienta hasta completa disolución. Se valores de absorbancias, se prepara la gráfica patrón.
enfría y se completa con agua. Esta solución es estable du-
Del valor de la absorbancia leído en el análisis de la muestra, se
rante una semana.
compara con la gráfica, para determinar la concentración de hidro-
ximetilfurfural en el vino.
8. O. Winkler, Z. Lebensm. Un ters. Forsch., 102, páginas 161-172, (1955). 9. Hidroxirnetilfurfural.
7.18 7.19
8. COMPUESTOS
FENOLICOS
system
FENOLES TOTALES 8.5
METODO SINGLETON 8.6
METODO ESPECTROFOTOMETRICO EN U.V. 8.8
METODO LOWENTHAL 8.9
INDICE DE PERMANGANATO 8.11
FLAVONOIDES 8.14
METODO KRAMLING 8.14
CATEQUINAS 8.16
METODO POMPEI Y PERI 8.16
METODO DE ARNOW 8.17
HIBRIDOS 8.20
METODO O.I.V. Ah 18 8.20
METODO SCHMIDT-HEBBEL 8.23
ANTOCIANINAS 8.25
METODO DIFERENCIA DE pH 8.25
METODO DECOLORACION POR BISULFITO 8.27
TEST DE MADERIZACION 8.32
8.3
system
Fenoles totales
COMENTARIOS
El tema de los compuestos fenólicos en el vino, es asunto muy

complejo. Ha sido, y es, objeto de un número muy elevado de trabajos
efectuado por científicos de diversos países. Estos productos son
importantes por muy diversas razones: son los causantes del color,
bloquean gran parte del oxígeno, provocan el sabor astringente y son
una fuente importante del fenómeno de oscurecimiento del vino.
El gran número de compuestos y la terminología compleja de los
mismos, crean confusión en el trabajo analítico. Según Drawert y
otros1, han encontrado 58 diferentes compuestos fenólicos en vinos del
tipo Tokay.
En la actualidad, la cantidad de fenoles totales en el vino, está muy
por debajo del contenido que existía en años anteriores, debido a las
técnicas de elaboración, que evitan el contacto prolongado con las
partes de la uva que cedían estos compuestos (piel, raspón, pulpa y
semillas).
La concentración aumenta por el tiempo de contacto con la piel y las
semillas, la graduación alcohólica, temperatura de fermentación,
agitación, intensidad del prensado, variedad de la uva, etc.
1. F. Drawert, V. Lessing y G. Leupold, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 5, 65-70. (1977).
8.5
system
Los componentes que contribuyen al bouquet de los vinos tintos, son SOLUCION STOCK DE FENOLES. Disolver en un matraz de
los flavonoides, antocianinas, flavonoles, catequinas y taninos 100 mL, 0.500 gramos de ácido gálico, en agua.
antocianogénicos. No existe limitación legal de la concentración de
fenoles en el vino.
Técnica operativa
1. Para vinos blancos, se toma 1.00 mL para el análisis. En el
caso de vinos tintos se efectúa una dilución de 10.00 mL de
muestra a 100 mL con agua. Se emplea 1.00 mL de esta
2 dilución.
METODO SINGLETON
2. En un matraz de 100 mL se vierte 1.00 mL de la solución
Principio del método anterior.
Este método se fundamenta en el empleo del reactivo de Folin- 3. Se añaden 60 mL de agua destilada y se agita.
Ciocalteu, que es una mezcla de ácido fosfotúngstico y ácido fosfo-
4. A continuación se adicionan 5 mL del reactivo de Folin-
molíbico, que se reduce, al oxidar los fenoles, en una mezcla de óxido
Ciocalteu, se agita bien y se deja en reposo unos 2-3 minutos.
de tungsteno y molibdeno, de color azul. La coloración que se produce,
presenta una absorción máxima alrededor de los 750 nm, y es 5. Se añaden 15 mL de solución de carbonato sódico, se com-
proporcional a la concentración de compuestos fenólicos presentes en pleta a volumen con agua y se deja en reposo 2 horas a 20 ºC.
la muestra de vino.
6. Se determina la absorbancia a 765 nm, en cubetas de 10 mm
Reactivos de paso de luz.
REACTIVO FOLIN-CIOCALTEU. Se encuentra en el comer- 7. Conviene preparar una curva de calibración, empleando la
cio ya dispuesto. Se puede preparar de la siguiente forma: En solución stock de ácido gálico. Para ello, en matraces de 100
un matraz de 2 litros, para destilación, se disuelven: 100 mL se vierten: 0, 1.00, 2.00, 3.00, 4.00, 5.00 y 10.00 mL de la
gramos de tungstato de sodio y 25 gramos de molibdato solución stock de fenol y se completa el volumen con agua
sódico, en unos 700 mL de agua destilada; se añaden 50 mL destilada. La concentración de fenol en estos matraces, ex-
de ácido fosfórico al 85% y 100 mL de ácido clorhídrico con- presada como equivalente en ácido gálico, es de 0, 50, 100,
centrado; se coloca un refrigerante de reflujo y se hierve du- 150, 250 y 500 mg/L.
rante 10 horas; luego se añaden 150 gramos de sulfato de
8. Con estas soluciones patrón se opera como se indica en el
litio, algunas gotas de bromo y se lleva nuevamente a ebu-
paso 2) y sucesivos.
llición durante 15 minutos. Se enfría y se completa el volumen
a 1 litro. Cálculos
SOLUCION DE CARBONATO SODICO. Disolver 200 gramos A partir de la gráfica preparada con las soluciones patrón se deduce la
carbonato sódico anhidro, en un litro de agua en ebullición. concentración de fenoles totales en la muestra de vino o mosto.
Dejar enfriar a la temperatura ambiente y sembrar con unos
pocos cristales de carbonato sódico. Filtrar después de 24 Observaciones
horas. a) La presencia de azúcares (fructosa) interfiere en esta determi-
2. V.L. Singleton y J.A. Rossi Jr., Am. J. Enol. Vitic., 16, páginas 144-158, (1965).
8.6 8.7
system
3
nación, según E. Donko , y por ello se recomienda dividir por el fac 3. En cuatro matraces aforados de 100 mL, se sitúan 5.00, 10.00,
tor siguiente: 15.00 y 20.00 mL de la solución anterior y se completa a vo-
lumen con agua destilada. Las concentraciones correspon-
De 10 a 25 g/L azúcares Factor divisor 1.03 den a 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0 mg de catequina por 100 mL.
De 25 a 100 g/L azúcares Factor divisor 1.06
4. Cada una de las soluciones anteriores se pasan por el es-
De 100 a 200 g/L azúcares Factor divisor 1.10
pectrofotórnetro, en cubeta de 10 mm de paso de luz, a la
b) También es importante anotar, que esta metódica se presta fá- longitud de onda de 280 nm.
cilmente a la automación. 5. Con los valores obtenidos de cada una de las soluciones se
prepara la curva patrón.
6. La muestra de vino tinto se diluye 100 veces, es decir se toma
1.00 mL de vino y en un matraz de 100 mL, se completa a
volumen con agua destilada. Si el vino es blanco, la dilución
METODO ESPECTROFOTOMETRICO EN U.V.
4
será de 20 veces.
7. Se lee la densidad óptica de la muestra y se compara con la
Principio del método gráfica, para determinar la concentración de polifenoles
Los polifenoles observados al espectrofotómetro y a una longitud de totales.
onda comprendida entre 200 y 350 nm, muestran una absorción
inconfundible, con dos máximos típicos en 215 y 278 nm, con un Observaciones
mínimo alrededor de los 245 nm. La absorbancia en el segundo valor
a) Es una de las técnicas más simples, rápidas y fiables, para la
de longitud de onda es constante en cualquier tipo de vino y para
determinación de los polifenoles totales.
cualquiera de las sustancias fenólicas. No influye tampoco el pH de las
soluciones. b) Se puede también expresar el resultado, como «índice de feno-
les», según la fórmula : I.F. (met. U.V.) = A x n, siendo n la dilución de la
Reactivos muestra y A la absorbancia.
(+) CATEQUINA.
ALCOHOL ETILICO 96%.
Técnica operativa
5
1. Se prepara una solución acuosa de catequina, disolviendo en METODO LOWENTHAL
un matraz aforado de 100 mL, 100 mg de catequina en alcohol
y completar el volumen con el mismo disolvente. Principio del método
2. De la solución anterior se toman 10.00 mL y en un matraz Los polifenoles reaccionan con la indigotina y se valora el exceso de
aforado de 100 mL se diluyen con agua destilada de forma que la misma con solución de permanganato potásico. Es un método
cada mL corresponda a 0.1 mg de catequina. clásico, que todavía tiene vigencia.
5. Modificación de Carpené y Pi, resumido por J.Garcia Barceló, Metodología de Aná-

3. E.Donko y E.Phiniotis, Szolesz Borazat, 1, 357-366, (1975).
lisis de Vinos y Derivados, (1975),
4. Lanfranco Paronetto, Polifenoli e Tecnica enologica, Edagricole, Bologna, (1979).
8.8 8.9
system
Reactivos con el paso 2).
ACIDO SULFURICO CONCENTRADO. 8. Del número de mililitros gastados de permanganato se de-
SOLUCION PERMANGANATO POTASICO. Se disuelven ducen los que han sido necesarios para titular la sulfoindi-
0.558 gramos de permanganato potásico con agua destilada gotina (paso 3). La diferencia, multiplicada por la equivalencia
hasta el volumen de un litro. hallada en el paso 6) y luego multiplicado por 100, expresa en
miligramos por litro el tanino del vino.
SOLUCION DE SULFO-INDIGOTINA. En un matraz de un li-
tro, se vierten 30 mL de ácido sulfúrico concentrado, se aña- Observaciones
den 1.50 gramos de indigotina, dejándolo en reposo toda la
noche. Se completa hasta volumen con agua destilada. a) Es condición indispensable, efectuar la valoración con lentitud o
sea por adición a gotas de la solución de permanganato.
SOLUCION PATRON DE TANINO. Se prepara disolviendo b) Para una misma cantidad de permanganato gastada, debe in-
1 gramo de ácido gálico puro, en un litro de agua destilada. vertirse igual tiempo, tanto en la valoración de sulfoindigotina como en
la determinación del tanino en la muestra.
Técnica operativa
c) Conviene que la cantidad de permanganato gastada para des-
1. En un vaso de unos dos litros de cabida, se vierten unos 100 componer el tanino del vino, sea aproximadamente la mitad de la
mL de agua, 10 mL de ácido sulfúrico concentrado y 10.00 mL necesaria para descomponer la sulfoindigotina. Si, por ejemplo, son
de la solución de sulfoindigotina. Se añade un litro de agua, precisos 10 mL de permanganato para decolorar 10 mL de indigotina,
aproximadamente. se operará con un volumen de vino, que exija aproximadamente 5 mL
2. Se coloca el vaso bajo una bureta llena con la solución de de permanganato.
permanganato y, sin cesar de agitar con una varilla, se deja
caer gota a gota, hasta que el líquido tome un color amarillo,
sin traza alguna de color verde.
3. Se anota la cantidad de permanganato gastado, y se conserva 6
el líquido en el mismo vaso, cuyo color servirá de tipo para el INDICE DE PERMANGANATO
dosado del tanino.
4. Se repite el paso número 1), pero con la adición de 10.00 mL Principio del método
de la solución patrón de tanino. Valoración con una solución de permanganato del poder reductor, en
5. Déjese caer gota a gota el permanganato, agitando siempre, frío, de las sustancias polifenólicas del vino. Como todos los
hasta alcanzar idéntico color que el obtenido en el paso 2). componentes fenólicos del vino, a igual concentración, no reducen la
misma cantidad de permanganato, se trata de una valoración global
6. Del número de mililitros gastados, se resta el volumen gastado que da un índice, al que se denomina «índice de permanganato».
en el paso 3). Divídase 10 por el número de mililitros de
permanganato gastados, y el cociente expresará la equi- Constituye una expresión del contenido en sustancias fenólicas que
valencia en tanino de 1 mL de la solución de permanganato están en relación con los caracteres gustativos de: dureza,
potásico. astringencia o aterciopelado, sin que la relación sea absoluta. Es una
determina-
7. Se repite la operación 1), pero empleando 10.00 mL de la
muestra de vino blanco en vez del patrón de tanino. Sígase
6. J. Ribéreau-Gayon y otros, Traite d'Oenologie, vol. 1, Analyse et Contrôle des Vins, DUNOD,
Paris, (1972).
8.10 8.11
system
ción especial para vinos tintos; en blancos es poco apreciable y se (V-V') x 5 en mL de KMnO4 N.
presta a confusiones por el consumo de permanganato por otros com-
ponentes del vino, que en este caso tiene una influencia marcada. Observaciones
a) La valoración con permanganato del paso 3), debe hacerse de
Reactivos
inmediato a la adición del vino.
SOLUCION DE PERMANGANATO POTASICO 0.01 N.
b) La solución de permanganato potásico 0.01 N es de muy difícil
SOLUCION DE ACIDO TARTARICO. En un matraz de un litro conservación y se recomienda prepararla en el momento del uso a
se disuelven en unos 500 mL de agua destilada, 5 gramos de partir de una solución 0.1 N.
ácido tartárico reactivo análisis. Se añade 1.87 gramos de
hidróxido sódico y una vez disuelto se completa el volumen c) Es preferible emplear la cifra de miliequivalentes de permanga-
con agua destilada. nato, para indicar el índice.
d) En vinos jóvenes, el cambio de color no es muy claro y por ello es
INDICADOR DE INDIGO. La solución base se prepara con 3
recomendable emplear la mitad de volumen.
gramos de carmín de índigo, disueltos en un litro de agua
destilada. Se filtra y de esta solución se toman 50 mL y se
colocan en un matraz de un litro, se añaden 50 mL de ácido
sulfúrico al 1/3 (v/v) y agua destilada hasta completar el
volumen.
Técnica operativa
1. En un erlenmeyer de 250 mL, se colocan 50 mL de la solución
de índigo.
2. Se añaden 2.00 mL del vino objeto de análisis.
3. Inmediatamente se adiciona gota a gota, desde la bureta, la
solución de permanganato, hasta desaparición completa de la
coloración azulada y aparición de un color francamente
amarillo.
4. Se toma nota del volumen, asignado como V.
5. Se repite otra valoración, siguiendo los pasos 1) y 2), pero
utilizando 2 mL de la solución de tartárico en vez del vino.
6. Este volumen se asigna V'.
Cálculos
Si se tiene en cuenta, que para 2 mL de vino se han gastado: V- V'
mililitros de solución de permanganato, para un litro de vino serán: (V-
V') x 500 mililitros de permanganato potásico 0.01 N.
Se acostumbra a referir el volumen de reactivo como permanganato
potásico N, por ello la fórmula final a aplicar será:
8.12 8.13
system
Reactivos
Flavonoides ACIDO CLORHIDRICO al 1:4, en agua destilada.
SOLUCION DE FORMALDEHIDO al 0.8%, con agua

destilada.
Técnica operativa
1. Es necesario disponer de un filtro de membrana de 0.45
micras.
2. Se colocan en un tubo de ensayo, 10.00 mL de vino filtrado.
3. Al tubo anterior se añade 5 mL de la solución de formaldehído.
4. Dejar en reposo durante 24 horas.
5. Se filtra por membrana y se efectúa el análisis por el método
Folin.
COMENTARIOS 6. A una muestra del vino filtrado también por membrana pero sin
el tratamiento de formaldehido, se analiza por el método de
Folin-Ciocalteu.
Forman parte del conjunto de polifenoles totales y puede tener algún
interés el análisis de estos componentes. Las fracciones polifenólicas 7. La diferencia entre estos dos análisis corresponde a los
importantes, son tres: Fenoles simples, flavonoides y taninos. flavonoides.
8. Se expresará el resultado en miligramos de ácido gálico por
litro de vino.
METODO KRAMLING
La utilización del formaldehido como agente precipitante de los
flavonoides en el vino, es la técnica que se describe. El método ha sido
desarrollado por Kramling y Singleton'. El formaldehido reacciona con
el 5,7-dihidroxi flavonoide, formando un derivado que precipita. Estas
moléculas de condensación se eliminan por filtración y se analiza el
filtrado por el método de Folin-Ciocalteu.
7. T.E. Kramling y V.L. Singleton, Am. J. Enol. Vitic. 20, 86-92, (1969).
8.14 8.15
system
floroglucínico con la vanillina, que produce un color rojo, relativamente
estable, frente a la alta concentración de ácidos minerales fuertes.
Catequinas Reactivos
ALCOHOL ETILICO 96%.
ALCOHOL ETILICO ABSOLUTO.
VANILLINA al 1 % en alcohol etílico de 96%.
(+ )CATEQUINA.
ACIDO CLORHIDRICO 11.5 M.
Técnica operativa
1. Se dispondrá de un espectrofotómetro y sus accesorios.
2. En un matraz aforado de 25 mL, se colocan 1.00 mL del vino
COMENTARIOS objeto de análisis, 10 mL. de ácido clorhídrico, 5 mL de
solución vanillina y se completa a volumen con alcohol etílico
absoluto.
Las catequinas son componentes que se hallan en la piel y pepitas 3. Espectrofotómetro en longitud de onda de 500 nm y cubeta de
de las uvas y son los componentes porcentuales mayores que se 10 mm de paso de luz.
engloban en los polifenoles totales.
4. Se deja en reposo un tiempo entre 10 y 30 minutos, en el
Según Rebelein8 el contenido promedio en vinos blancos es de 0.074 transcurso del cual, se mide la absorbancia colorimétrica.
g/L y en tintos 2.150 g/L. Otros autores como Herrmann y Berger9 5. Se prepara un ensayo en blanco, empleando en lugar del vino,
sugieren valores de 100-200 miligramos en los vinos blancos y 1000 1 mL de agua destilada.
mg/L en los tintos. Para convertir estas cifras en ácido gálico, deben
multiplicarse por el factor 0.88. 6. Se prepara una gráfica con (+ )catequina pura y alcohol etílico
del 96% en concentraciones que alcanzarán un máximo de 3
miligramos de catequina, en el volumen de la solución a leer.
11
METODO POMPEI Y PERI1O METODO DE ARNOW _______________________________
Los orto-, di- y tri-fenoles forman compuestos unidos con meta
La determinación de la catequina, se basa en la reacción del anillo
8. H. Rebelein, Dtsch. Lebensm. Rundsch. 61, 182-183 y 239-240, (1965).

9. K.Herrmann y W.G. Berger, Weinberg Keller, 19, 559-568, (1972). 11. Lanfranco Paronetto, Polifenoli e tecnica enologica, Edagricole, Bologna, (1979).
10. M. Peri y J. Pompei, Am. J. Enol. Vitic., 22, páginas 55-58, (1971).
8.16 8.17
system
les de transición u otros elementos como el boro y el molibdeno.No Observaciones
forman estos compuestos de unión, los mono-, meta-y para fenoles y La expresión de resultados de los ortodifenoles, es en miligramos de
así no interfieren en el análisis. Se forma un compuesto coloreado en (+)catequina por litro.
amarillo con un máximo a 300 nm.
Reactivos
REACTIVO DE ARNOW. Se prepara por mezcla de 10 g de
nitrito sódico y 10 g de moiibdato sódico, disueltos en agua
destilada hasta 100 mL.
HIDROXIDO SODICO 1 M.
(+)CATEQUINA.
Técnica operativa
1. Si el vino es tinto se diluye de 10 a 20 veces, según el tipo de
vino. Los blancos no se diluyen.
2. En dos matraces aforados, asignados como A y B, de 50 mL,
se vierten 2 mL de vino diluido, 5 mL de agua destilada y 5 mL
de ácido clorhídrico 0.5 M.
3. En el matraz A, se añaden 5 mL del reactivo, y después de un
minuto, 5 mL de hidróxido sódico 1 M.
4. Transcurridos 15 minutos, se completan a volumen los dos
matraces.
5. El líquido del matraz A se coloca en cubeta de 10 mm de paso
de luz y se lee la absorbancia a 500 nm, utilizando el líquido del
matraz B como referencia,
6. La lectura de absorbancia se compara con la curva de
patrones.
7. Las soluciones patrón se preparan a partir de una solución de
(+)catequina obtenida con 100 mg del producto disueltos en
agua y completando a volumen de 100 mL.
8. Se preparan diluciones de forma que contengan: 0.1, 0.2, 0.3,
0.4, 0.5 y 0.6 mg/mL.
9. Los volúmenes de 1, 2, 3, 4, 5 y 6 mL de dichas soluciones se
someten a igual tratamiento que la muestra de vino. De las
absorbancias leídas se confecciona la gráfica.
8.18 8.19
system
adecuado, se transforma en una sustancia que examinada bajo luz
ultravioleta, presenta una fluorescencia de color verde, en un medio
Híbridos amoniacal.
El dióxido de azufre libre del vino, debe fijarse con acetaldehído, en
el caso de que la concentración de éste sea superior a 40 mg/L.
Reactivos
ACIDO CLORHIDRICO 1 M.
SOLUCION DE ACETALDEHIDO al 10% en alcohol al 50%
(v/v).
SOLUCION DE NITRITO SODICO al 1 % (p/v).
ALCOHOL 96% con el 5% de hidróxido amónico
concentrado.
COMENTARIOS Técnica operativa
Vinos tintos
Las aplicaciones analíticas de la malvidina diglucósido, tienen por 1. Colocar en un tubo de ensayo, 1 mL del vino, 0.05 mL de ácido
objeto conocer si un vino ha sido elaborado con uvas híbridas o de la clorhídrico y 1 mL de nitrito sódico.
variedad no vinífera.
2. Agitar y dejar en reposo 2 minutos.
El contenido del citado compuesto en los vinos procedentes de V.
12 3. Adicionar 10 mL de alcohol con amoníaco.
vinífera, no suele exceder de 5 miligramos por litro, segun Hadorn ,
mientras que mezclas de vinos con sólo un 3% de vino procedente de 4. Agitar y dejar en reposo 5 minutos.
híbrido, la cantidad es mayor a la indicada. 5. Filtrar y someter el líquido filtrado a la radiación ultravioleta de
Existen varios métodos que utilizan la cromatografía de papel en 365 nm.
capa fina. 6. La presencia de fluorescencia verde, indica la presencia del
diglucósido.
Observaciones
METODO O.I.V. Ah 18
a) Si el vino a analizar es rosado, se emplean 5 mL de muestra y se
adicionan 2 mL del alcohol, en vez de los 10 mL. Por lo demás la
Determinación cualitativa
marcha analítica es la misma.
Principio del método b) En el caso de vinos con concentraciones de dióxido de azufre
El compuesto diglucósido, bajo la acción controlada de un oxidante libre, superiores a 40 mg/L, se procede al bloqueo del mismo con la
solución de acetaldehído de la siguiente forma: a 10 mL de vino se
añaden 1.5 mL de acetaldehído al 10% y se deja en reposo durante 20
minutos.
12. H.Hadom, K.Zürcher, y V.Ragnarson, Mitt. Geb. Lebens-mittelunters Hyg., 58, 1-30, (1967).
8.20 8.21
system
Determinación cuantitativa Cálculos
Principio del método Para calcular la concentración de malvidina, se tendrá en cuenta la

siguiente fórmula:
Se basa igualmente en el anterior método, pero la fluorescencia se
compara con una solución patrón de sulfato de quinina, cuya intensidad (A -6) x 0.426 x F= mg/L
de fluorescencia ha sido standarizada de una vez por todas, con el A equivale a la lectura de fluorescencia de la muestra y F al factor de
diglucósido malvósido puro. dilución, si es que ésta ha tenido lugar.
Reactivos Se standariza el aparato para tener una lectura de 100, con la so-
Los del método anterior y, lución de sulfato de quinina.
SOLUCION DE SULFATO DE QUININA a 2 mg/L, se prepara

una solución que contenga 10 mg de sulfato de quinina en 100
mL de ácido sulfúrico 0.05 M. Diluir 20 mL de esta solución a
un litro con ácido sulfúrico 0.05 M. 13
METODO SCHMIDT-HEBBEL
Técnica operativa
1. Se dispondrá de un espectrofotómetro de fluorescencia con la
onda de excitación en 365 nm y la fluorescencia emitida en Utiliza las diferentes movilidades de la malvidina diglucósido con
490 nm. Cubeta de 10 mm paso de luz. respecto a otros componentes, en un soporte de capa fina formada por
gel de sílice. La malvidina se observa por fluorescencia.
2. En un tubo de ensayo se coloca 1.00 mL del vino tinto o
rosado. Reactivos
3. Se añaden 0.05 mL de ácido clorhídrico y 1 mL de nitrito sódico PLACAS PARA CROMATOGRAFIA, formadas por Kieselgel
al 1 %. G sobre soporte de plástico.
4. Agitar y dejar en reposo 2 minutos. MEZCLA DE ARRASTRE. Alcohol isoamílico, n-hexano, áci-
do acético y agua en los siguientes volúmenes 3:1:3:3,
5. Se añaden 10 mL de alcohol amoniacal. respectivamente.
6. Agitar y esperar 5 minutos.
Técnica operativa
7. Filtrar y colocar el líquido en una cubeta de paso de luz de 10
1. A un centímetro del borde de la placa, se deposita una pe-
mm.
queña cantidad de la muestra objeto de análisis, de forma que
8. Si la muestra presenta una lectura superior a 35, debe diluirse aparezca en una superficie pequeña.
la muestra de vino con uno que no contenga híbridos y tener 2. Se coloca en una cubeta o vaso, una pequeña cantidad de
en cuenta la dilución en el cálculo. solución reveladora, tal como se realiza en el análisis del ácido
9. Vinos libres de malvidina, dan una lectura de 5 a 6. La lectura málico, por cromatografía de papel.
de 1 equivale a un contenido de malvidina diglucósido de
0.426 mg/L.
13. H. Schmidt-Hebbel, W. Wichelson, L. Masson y H. Stelser, Lebenm. Unters. Forsch., 137.
169-171, (1968).
8.22 8.23
system
3. La placa con la mancha de la muestra de vino, se introduce en
la cubeta y se tapa.
4. Se deja ascender el líquido hasta unos 3-5 centímetros de la
Antocianinas
parte superior.
5. Se retira la placa de la cubeta, se deja secar y se observa a la
luz ultravioleta.
6. El Rf de la malvidina diglucósido es de 0.14-0.15.
COMENTARIOS
El análisis de las antocianinas en el vino, mosto o extractos vege-

tales, puede determinarse por dos métodos, uno basado en la variación
del color con la modificación del pH y otro sobre la reacción con el
bisulfito de sodio.
Estos métodos han sido perfeccionados por Ribereau-Gayón y E.
Stonestreet.14.
El método por la variación del pH, descrito aquí, ha sido simplificado
y modificado por G. Margheri.15.
METODO DIFERENCIA DE pH

Este método se basa en la variación del color de las antocianinas del
vino, al modificar el valor del pH. La absorbancia sufre cambios
14. P. Ribéreau-Gayon y E. Stonesteet, Bull. Soc. Chim. Fr., 419, 2649-2652, (1965).
15. G. Margheri y E. Falcieri, Vini d'Italia, 81, 511, (1972).
8.24 8.25
system
notables en los pigmentos no polimerizados, mientras prácticamente 7. A la serie de referencia, se añaden 10 mL del tampón de pH
ninguna modificación, o en todo caso muy ligera, los pigmentos 3.5. Se agita y se pasan por el espectrofotómetro.
polimerizados. Igualmente, la adición de dióxido de azufre también
8. Con los datos de las absorbancias leídas, se confecciona la
causa cambios en los no polimerizados y no tiene influencia en los
gráfica.
condensados.
9. En dos matraces de 50 mL, se coloca 1.00 mL de vino diluido
En valores de pH neutro o superior, existe una formación de base (5 a 10 veces, según la coloración sea más o menos intensa) y
anhidra, de color violeta. 1 mL de etanol ácido a cada matraz.
Reactivos 10. Al matraz de la muestra, se le añaden 10 mL de ácido clor-
ALCOHOL ETILICO ACIDO. A un litro de alcohol de 96% se hídrico 1 M y al de referencia 10 mL de tampón de pH 3.5.
añade 1 mL de ácido clorhídrico concentrado. 11. Se lee la absorbancia y este valor se traslada a la gráfica ob-
ACIDO CLORHIDRICO diluido al 2%. tenida anteriormente, para conocer la concentración de mal-
vina en la muestra de vino.
SOLUCION TAMPON pH 3.5, preparada mezclando 303.5 mL
de fosfato bisódico 0.2 M y 696.5 mL de ácido cítrico 0.1 M.
MALVINA clorhidrato (Fluka), peso molecular 691.
Técnica operativa
1. Se prepara el espectrofotómetro para la lectura en 525 nm de METODO DECOLORACION POR BISULFITO
longitud de onda y las cubetas con paso de luz de 10 mm.
2 En un matraz aforado de 100 mL, disolver 100 mg de clorhi- Principio del método
drato de malvina con el alcohol diluido. Debido a que los antocianos se decoloran por acción de algunos
3. Se prepara una serie de matraces de 50 mL a los que se aña- productos (agua oxigenada, bisulfito sódico, hidroxilamina, etc.), se
de: 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 y 0.30 mL de la solución ante- aprovecha esta propiedad para determinarlos por vía colorimétrica
rior de malvina. Igualmente otra serie de matraces con idén- después de la adición de alguno de los componentes decolorantes
ticas adiciones. Una de la serie de matraces se utiliza para la indicados.
standarización y la otra para la referencia. Este método, al bisulfito sódico, es relativamente fácil de realizar,
4. A los matraces se les añade la cantidad de alcohol al 15% aunque se obtienen resultados analíticos ligeramente superiores, con-
necesario para que el volumen total sea de 1 mL (o sea el cuerda bastante con la metódica indicada anteriormente. Ribéreau-
matraz con 0.05 mL se le añade 0.95 mL de alcohol diluido, al Gayon y Stonestreet, lo prefieren.
de 0.1 mL de adición de 0.90 mL alcohol, etc.)
5. A cada uno de los matraces se le adiciona, ahora, 1 mL de Reactivos
etanol ácido. ALCOHOL ETILICO ACIDO, al 0.1 % de Hcl.
6. A la serie de matraces para la standarización se adicionan 10 ACIDO CLORHIDRICO al 2%.
mL de ácido clorhídrico 1 M.
SOLUCION ACUOSA DE BISULFITO SODICO al 15 %.
SOLUCION MALVINA, como en el método anterior.
8.26 8.27
system
Técnica operativa SOLUCION n-BUTANOL Y CLORHIDRICO, se mezcla 60 vo-
lúmenes de n-butanol y 40 volúmenes de ácido clorhídrico
1. En un erlenmeyer de 100 mL se mezclan 1.00 mL de la mues- concentrado. A 100 mL de la mezcla anterior se añaden 30 mg
tra de vino, 1 mL del alcohol ácido y 20 mL de ácido clorhídrico de sulfato ferroso.
al 2%,
2. Una vez bien agitado, se toman 10.00 mL y se colocan en un Técnica operativa
tubo de ensayo.
1. Se diluye el vino con la mezcla etanol clorhídrico, según la
3. Se toman 10.00 mL del líquido del apartado 1) y se vierten en variedad, la dilución será entre 50 y 200 veces. El Cabernet y
otro tubo de ensayo. Merlot, se diluye 100 veces.
4. A un tubo se añaden 4 mL de solución de bisulfito sódico. 2. En un matraz de 100 mL con tapón esmerilado, se introducen
5.00 mL del vino diluido y 15 mL de la mezcla de butanol,
5. Al otro tubo se vierten 4 mL de agua destilada. clorhídrico y sulfato ferroso.
6. Después de 20 minutos se lee la absorbancia en cubeta de 10 3. Se coloca el matraz, provisto de un refrigerante de reflujo, en
mm de paso de luz y a 520 nm, de cada uno de los tubos, un baño maría hirviente y se mantiene la ebullición durante 40
contra agua destilada. minutos.
7. Se prepara la gráfica, utilizando 1 mL de las soluciones patrón
4. Se enfría rápidamente al chorro del agua.
del método anterior de análisis.
5. Como solución de referencia se emplea una solución igual a la
obtenida en 2), pero mantenida a la temperatura ambiente.
6. En una cubeta de 10 mm de paso de luz, se lee la absorbancia
METODO COLORIMETRICO
16 en la longitud de onda de 550 nm.
Cálculos
La cantidad de leucoantocianinas se calcula por la fórmula:
Se basa en la transformación de las leucoantocíaninas en cianidina,
con variación del color hacia el rojo, en medio ácido y caliente. C=A x 208 x F en mg/L
Ya que esta reacción viene interferida por los azúcares presentes en en donde:
el vino, se siguen métodos por separado para los vinos secos y para
vinos dulces. C es la concentración de leucoantocianinas.
A es la absorbancia con respecto al ensayo en frío.
VINOS SECOS
F es el factor de dilución.
Reactivos
VINOS DULCES
SOLUCION ETANOL-CLORHIDRICO, obtenido por mezcla
de 95 volúmenes de etanol de 96% y 5 volúmenes de ácido
clorhídrico concentrado.
Se efectúa la defecación con el reactivo sulfo-mercúrico, para eli-
minar los azúcares, que son los que interfieren en la lectura de la
absorbancia.
16. Lanfranco Paronetto, Polifenoli e Tecnica Enologica, Edagricole, Bologna, (1979).
8.28 8.29
system
Reactivos Cálculos
REACTIVO SULFO-MERCURICO. En un erlenmeyer de 500 La cantidad de leucoantocianinas se halla por la fórmula:
mL con 250 mL de agua destilada, se añaden 38 mL de ácido
sulfúrico concentrado. Sin dejar enfriar la solución, se añaden C=A x 104 x F en mg/L
60 gramos de óxido de mercurio rojo. Esta adición debe en donde:
hacerse con agitación y en pequeñas adiciones, en un plazo
de tiempo de 4 horas. Se deja en reposo 24 horas y se filtra, C es la concentración de leucoantocianinas.
obteniéndose una solución límpida e incolora. A es la absorbancia con respecto al ensayo en frío.
SOLUCION ALCOHOL ETÍLICO al 50%, en agua v/v. F es el factor de dilución.
SOLUCION n-BUTANOL Y CLORHIDRICO, se mezcla 60 vo-
lúmenes de n-butanol y 40 volúmenes de ácido clorhídrico
concentrado. A 100 mL de la mezcla anterior se añaden 30 mg
de sulfato ferroso.
Técnica operativa
1. En un matraz aforado de 100 mL, se vierten 10.00 mL de vino y
se completa a volumen con alcohol diluido al 50%.
2. En dos tubos de centrífuga, se colocan 10.00 mL del vino
diluido y se añaden 0.4 mL del reactivo sulfomercúrico, a cada
tubo.
3. Se centrifuga a 5000 rpm durante 10 minutos.
4. De cada tubo, se elimina el líquido sobrenadante y se añade
20 mL de solución hidroalcohólica, agitando con una varilla.
5. Se centrifuga de nuevo y se elimina el líquido, luego se añaden
a cada tubo 20 mL de solución de butanol y ácido clorhídrico.
6. El líquido de uno de los tubos se coloca en un matraz provisto
de un refrigerante de reflujo, ajustado con esmerilado.
7. Se coloca en baño maría hirviente durante cuarenta minutos.
Se enfría bruscamente con el chorro del agua.
8. Se leen las absorbancias, en cubetas de 10 mm de paso de luz
y a la longitud de onda de 550 nm, del líquido que se acaba de
enfriar y el que ha estado a temperatura ambiente.
8.30 8.31
system
17
Test de maderización Observaciones
a) En la mayoría de los casos, es suficiente seguir el control de las
absorbancias, durante unos 10-12 días.
b) Se aconseja efectuar sobre una misma muestra de vino, un bor-
boteo de nitrógeno gas en vez del oxígeno, para poder hacer una
comparación más exacta

Se somete el vino a una oxidación brusca y enérgica. A continuación
se valora el efecto que ésta oxidación provoca en el oscurecimiento o
sobre la tonalidad del color, en el vino tinto.
Técnica operativa
1. En un erlenmeyer de 250 mL, se vierten 100 mL de vino.
2. Se coloca en frigorífico a 4 °C y se satura con oxígeno, me-
diante borboteo del gas a través de una pipeta Pasteur, du-
rante dos minutos.
3. Tapar el erlenmeyer y colocarlo en una estufa a 40 °C durante
un tiempo.
4. Periódicamente, se lee la absorbancia, en cubeta de 10 mm
de paso de luz, a 420 y 520 nm, si el vino es tinto, y solamente
a 420 nm, si el vino es blanco.
5. Se traza una gráfica de las absorbancias a 420 nm en función
del tiempo (días), si es vino blanco. Si el vino es tinto se traza la
gráfica de la tonalidad del color (A420/A520) en función de los días.
17. Lanfranco Paronetto, Polifenoli e Tecnica Enologica, Edagricole, Bologna (1979).
8.32 8.33
9. COMPUESTOS
NITROGENADOS
system
NITROGENO TOTAL 9.5
METODO KJELDAHL 9.5
METODO ELECTRODO ESPECIFICO 9.10
AMONIO 9.13
METODO O.I.V. 9.13
METODO ELECTRODO ESPECIFICO 9.15
AMONIO MAS AMINICO 9.17

METODO SORENSEN 9.17
PROTEINAS 9.19
METODO BAYLY Y BERG 9.19
METODO BIOL Y SIEGRIST 9.21
NITRATOS 9.23
METODO O.I.V. 9.23
HISTAMINA 9.27
METODO LAFON-LAFOURCADE 9.27
UREA 9.30
9.3
system
Nitrógeno total
COMENTARIOS
Los compuestos nitrogenados, tales como: proteínas, aminas, ami-

noácidos, vitaminas, etc., se hallan en el mosto y en el vino, en can-
tidades bastantes apreciables. Algunos de estos productos son de vital
importancia para el crecimiento de las levaduras.
Las proteínas, que se hallan presentes en las uvas, pueden también
encontrarse en los vinos. Del complejo vitamínico que contiene el vino,
las que se hallan en mayor cantidad, relacionadas en orden
decreciente, son: ácido nicotínico, ácido pantoténico, piridoxina
(vitamina B6) y Tiamina (vitamina B1).
Es importante conocer el contenido de nitrógeno total en los mostos,
ya que su cantidad, depende en gran parte de la buena marcha de la
fermentación. Mostos con bajo contenido de nitrógeno, no suministran
el elemento primordial, nitrógeno, para la levadura.
METODO KJELDAHL
Por la mineralización del nitrógeno orgánico, con ácido sulfúrico
9.5
system
y un catalizador para reducir el tiempo de digestión del ácido, se obtiene 7. Una vez completada la digestión, se deja enfriar a temperatura
la sal amónica. Una vez terminada la mineralización, el amoníaco se ambiente.
destila sobre una solución de ácido bórico y se valora, empleando rojo
de metilo como indicador.1. 8. Se añaden 300 mL de agua destilada, mezclar y añadir unas
gotas de fenolftaleína.
Reactivos
9. Lentamente añadir 100 mL de solución de hidróxido sódico 12
ACIDO SULFURICO-SALICILICO, preparado por disolución M, hasta que aparezca una coloración rosa fuerte, indicando
de 33 gramos de ácido salicílico reactivo, en un litro de ácido la alcalinidad.
sulfúrico concentrado. 10. Inmediatamente colocar el matraz en un conjunto destilador,
MEZCLA PARA EBULLICION, se prepara mezclando bien 1 g donde a la salida del refrigerante hay un erlenmeyer de 500
de sulfato de cobre pentahidrato, 2 g de sulfato ferroso mL que contiene 30 mL de solución de ácido bórico y unas
eptahidrato y 20 g de sulfato sódico. gotas de rojo de metilo.
OXICLORURO DE SELENIO. 11. Destilar unos 150 mL.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 12 M. 12. Se retira el erlenmeyer, lavando la punta del refrigerante con
agua destilada.
SOLUCION DE ACIDO BORICO al 4%.
13. Se valora con ácido clorhídrico 0.1 M.
ROJO DE METILO indicador, al 0.2% en alcohol de 60%.
14. Es necesario efectuar un ensayo en blanco, con los mismos
ACIDO CLORHIDRICO 0.1 M. reactivos, empleando 50 mL de agua destilada en vez de la
muestra.
Técnica operativa
1. En un matraz Kjeldahl de unos 800 mL, se colocan 50.00 mL Cálculos
de vino, o 25.00 mL si es mosto. Para hallar la concentración de nitrógeno, se utiliza la siguiente
2. Se evapora hasta unos 10 mL. fórmula:
(A - B) x M x 14 x 1000
3. Se añaden 40 mL de la solución de ácido sulfúrico y salicílico, nitrógeno en mg/L =
10 gramos de la mezcla para ebullición y 3 gotas de oxicloruro v
de selenio. en donde:
4. Mezclar bien todo lo anterior, y calentar sobre una pequeña A es el volumen de ácido clorhídrico gastado en la valoración de
llama. la muestra.
5. En el caso de formación de espuma, se añaden unas gotas de B es el volumen de clorhídrico gastado en el ensayo en
silicona antiespuma. blanco.
6.. Continuar calentando hasta que la solución esté clara y des- M es la molaridad del ácido clorhídrico.
pués, 20 minutos más.
v es el volumen de la muestra de vino.
Observaciones
a) Las metódicas para esta determinación, son prácticamente las
mismas, cambiando en algún caso el catalizador.
1. M.A. Amerine, Laboratory Procedures for Enologists, Assoc. Students Bookstore, Davis,
Californa, (1970).
9.6 9.7
system
b) Los aparatos destiladores más idóneos, son los de arrastre de HIPOCLORITO SODICO, solución con concentración en Cl
vapor, que al mismo tiempo son autolavables. activo de 0.1 %.
c) La operación que requiere más cuidado es la mineralización, por la SULFATO AMONICO, solución de 2.36 g/L.
lentitud y la espuma, que en muchas ocasiones hace que el tratamiento
sea más largo. Técnica operativa
1. Se evapora a sequedad 0.25 mL de vino o mosto.
2. Se añaden 1.0 mL de ácido sulfúrico concentrado y se calienta
2
a ebullición y se añade con precaución 0.02 mL de ácido
METODO COLORIMETRICO perclórico, en dosis sucesivas cada uno o dos minutos, hasta
el volumen de 0.2 mL.
Principio del método 3. Se sigue calentando hasta la total decoloración del líquido.
La determinación del nitrógeno en el vino por el método colorimétrico Para activar la mineralización, se pueden añadir algunos grá-
propuesto, no requiere equipamiento particular. Puede efectuarse nulos de selenio (más recomendable), en sustitución del ácido
dentro de las condiciones normales en la industria. Se fundamenta en perclórico.
la reacción coloreada entre el amoníaco proveniente de la muestra 4. Conjuntamente deben prepararse tres ensayos paralelos de
mineralizada, el hipoclorito sódico y el salicilato sódico, en presencia de la misma muestra.
nitroprusiato como catalizador, y en medio básico. Se forma el
colorante verde de indofenol. La especificidad y la sensibilidad 5. Se trasvasa cuantitativamente a matraces aforados de 50 mL,
dependen de las condiciones de trabajo, concentración y pureza de los lavando con agua destilada.
reactivos y del orden en que son añadidos. Hay que seguir la operativa 6. El primer ensayo se neutraliza, en presencia de fenolftaleína,
al pie de la letra. Es un micrométodo. con NaOH 20%. A los otros dos ensayos se añade el mismo
volumen de NaOH que se ha gastado en la neutralización.
Reactivos
7. Después de la neutralización se añade 1 mL de hipoclorito y 2
ACIDO SULFURICO concentrado. mL de la mezcla (1/1) de salicilato y nitroprusiato, a cada
ensayo.
A CIDO PERCLORICO al 57 %.
8. Se completa a volumen con agua destilada. Se agita y se deja
SELENIO METAL. en reposo 30 minutos.
HIDROXIDO SODICO 0.2 M. 9. Determinar la absorbancia a la longitud de onda de 670 nm. Se
utiliza el agua destilada como referencia.
SOLUCION HIDROXIDO SODICO al 20%.
10. La lectura se compara con la gráfica preparada de antemano,
TIMOLFTALEINA, solución al 0.1 % alcohólica. teniendo en cuenta la dilución efectuada.
SALICILATO SODICO, al 4%.
Observaciones
NITROPRUSIATO SODICO, al 0.5 % .
Es una técnica con exactitud muy apreciable, aunque debe operarse
con cuidado, dados los pequeños volúmenes que han de manejarse.
2. S.T. Ogorodnik, FV/454, (1970).
9.8 9.9
system
METODO ELECTRODO ESPECIFICO
3 2. En un matraz se vierte el volumen de muestra, de acuerdo a la
cantidad de nitrógeno que contenga.
Principio del método 3. Se preparan tres standards y ensayo en blanco que se tratarán
El nitrógeno total Kjeldahl puede ser determinado con el electrodo de igualmente como la muestra.
amonio, después del tradicional procedimiento de digestión. No se
necesita destilación ni valoración. Debe escogerse la cantidad de 4. Los volúmenes del paso 2) son:
muestra, según la concentración de nitrógeno que contenga: blanco: 500 mL agua destilada
0.1mg: 10 mL «standard bajo»
N supuesto mg/L mL muestra 1.0 mg: 100 mL «standard bajo»
10-20 100 10.0 mg: 10 mL «standard alto»
20-50 50
50-500 25 5. Diluir todas las muestras y standards a 500 mL en el matraz
Kjeldahl.
Reactivos 6. Añadir 100 mL de la mezcla de digestión a cada uno de los
SOLUCION SULFATO MERCÚRICO. Disolver 8 g de óxido matraces.
mercúrico (rojo) en 50 mL de una mezcla de ácido sulfúrico y 7. Calentar fuertemente los matraces, hasta desprendimiento de
agua 1 + 4 y completar a volumen de 100 mL. humo blanco de SO3, y la solución se vuelve incolora o
REACTIVO DE DIGESTION. Disolver 267 g de sulfato potá- amarillo pálido.
sico en 1 300 mL de agua destilada y 400 mL de ácido sulfúrico
concentrado. Añadir 50 mL de solución de sulfato mercúrico y 8. Calentar durante 30 minutos más.
completar a volumen de 2 000 mL. 9. Enfriar y añadir, con suma precaución, agua destilada hasta la
marca de 500 mL.
HIDROXIDO SODICO 10 M.
10. Enfriar y tomar 100 mL de cada matraz, pasar el líquido a un
MEZCLA DE HIDROXIDO SODICO, IODURO SODICO Y ED-
erlenmeyer de 250 mL y añadir lentamente 15 mL de hidróxido
TA. Disolver 400 g de hidróxido sódico, 300 g de ioduro sódico
sódico 10 M.
y 2 g de EDTA, en 700 mL. Cuando disuelto completar a
volumen hasta 1 litro. 11. Mezclar bien y dejar enfriar.
SOLUCION PATRON stock. 1.00 mL= 1.00 miligramo de ni- 12. Se prepara el electrodo, siguiendo las instrucciones.
trógeno amoniacal (Standard alto).
13. Calibrar el medidor utilizando los standards, introduciendo el
SOLUCION PATRON NITROGENO. 1.00 mL = 0.01 miligra- electrodo y, mientras se agita, añadir 4 mL de la mezcla NaOH,
mos de nitrógeno amoniacal (Standard bajo). Nal y EDTA. Tomar la lectura.
Técnica operativa 14. Efectuar la misma operación anterior, con la muestra.

1. Se preparan cinco matraces Kjeldahl de 800 mL de cabida a 15. Lavar los electrodos entre las mediciones.
los que se ha hecho una marca a los 500 mL.
Cálculos
Con las lecturas de milivoltios leídas, se prepara la gráfica y sobre
ella se lee la de la muestra. El cálculo se halla:
3. Orion Research, Guide to Food and Beverage, página 19-21, (1984).
9.10 9.11
system
(A - B) x 100
C
= mg/L de nitrógeno total Kjeldahl
Amonio
en donde:
A = mg NH3-N de la muestra, leídos en la gráfica.
B = mg NH3-N del ensayo en blanco, leídos en la gráfica.
C = volumen en mL de la muestra.
Observaciones
a) Si se ha efectuado alguna dilución de la muestra antes de la mi-
neralización, se deberá tener en cuenta para el cálculo.
b) La conservación del electrodo, se efectuará según el detalle de las

COMENTARIOS
instrucciones del mismo.
Las determinaciones del amonio se efectúan, bien por electrodos

específicos o por retención al paso por resinas catiónicas débiles.
También puede determinarse conjuntamente con el nitrógeno amínico,
por una técnica muy sencilla, o por método enzimático.
4
METODO O.I.V.

Se basa en la retención del amonio en una resina catiónica débil,
Amberlite IRC-50, destilación del amoníaco y posterior valoración con
4. Recueil des Methodes Internationales d'Analyse des Vins, 5° edición, 0.I.V..

París, 1978.
9.12 9.13
system
ácido clorhídrico 0.1 M. Este proceso de destilación es idéntico a la 12. Seguidamente se lava con 50 mL de agua destilada, recogida
metódica anterior en el mismo vaso del eluado anterior.
Reactivos 13. Al vaso de recogida se añaden 200 mL de agua y el conjunto
se lleva a un destilador igual al del método anterior.
TAMPON DE pH 7.00.
14. Se siguen exactamente las mismas operaciones, a partir de la
RESINA CAMBIO IONICO AMBERLITE IRC-50.
operación número 10) de la metódica precedente.
Cálculos
SOLUCION HIDROXIDO SODICO al 30%.
SOLUCION DE ACIDO BORICO al 4%. La fórmula a aplicar es:
INDICADOR ROJO DE METILO. V x M x 17 x 1000
amonio en mg/L =
ACIDO CLORHIDRICO 0.1 M. v
Técnica operativa en donde: V es igual al volumen de ácido clorhídrico 0.1 M.
1. En una columna cromatográfica, se colocan 25 g de la resi- M es la molaridad del ácido clorhídrico.
na fónica, de 80/100 mallas. v es el volumen de muestra.
2. Se lava siguiendo el orden siguiente: con hidróxido sódico 2
M y ácido clorhídrico de la misma molaridad. Condensando la fórmula, de acuerdo al volumen de muestra em-
3. Se lava con agua hasta que el eluado no contenga iones clo- pleado, queda la siguiente: amonio mg/L = 34 x V
ruro (controlado con nitrato de plata).
1. Pasar 50 mL del tampón de pH 7.00, a través de la resina.
2. Lavar con agua destilada hasta ausencia de iones fosfato. METODO ELECTRODO ESPECIFICO
5
6. 50.00 mL de la muestra de vino o mosto, se colocan en un

vaso de 250 mL. Principio del método
7. Se neutralizan hasta pH 7.0, controlado con un medidor de Esta metódica se puede realizar, bien por calibración de standards o
pH. por la técnica de adición. La mayor precisión se logra por el sistema de
adición, mientras que la calibración por patrones se adapta más a un
8. La mezcla anterior neutralizada se pasa a través de la gran número de muestras.
resina a la velocidad de una gota cada dos segundos.
9. Se lava la resina con 50 mL de agua destilada. Reactivos
10. Todos los líquidos eluados, contienen aminoácidos, amidas PATRON DE NITROGENO. Puede prepararse por dilución de
y proteínas. cloruro amónico 0.1 M o bien con un standard de un gramo de
N por litro.
11. El amonio ha quedado retenido en la resina y a continuación
se arrastra con 50.00 mL de ácido clorhídrico 0.1 M, re- HIDROXIDO SODICO 10 M.
cogiendo el eluado.
5. D.J. McWilliam y C.S. Ough, Am. J. Enol. Vitic., 25, 2, página 67, (1974).
9.14 9.15
system
Técnica operativa
Análisis por curva de calibración Amonio más amínico

1. Tanto la muestra como los patrones, se ajustan a pH algo
superior a 11, por adición de NaOH 10 M.
2. Se leen los valores de milivoltios o concentración, según el
aparato empleado y se traza una curva de calibrado.
3. Sobre la gráfica obtenida se halla la concentración.
Análisis por adiciones conocidas
1. Se prepara un patrón de forma que el volumen que se va
adicionar, represente aproximadamente el doble de la con-
centración de la muestra.
2. A la muestra se añade hidróxido sódico 10 M para aumentar el
pH por sobre el valor de 11. 6
METODO SORENSEN
3. Se determina la concentración, por lectura en el aparato y a
continuación se adiciona un volumen de patrón, volviendo a
efectuar la lectura. Principio del método
4. El aumento hallado será el de la adición de patrón, y a partir de El nitrógeno amónico y α-amino, reacciona con dos moléculas de
este dato se halla la concentración. formaldehído, eliminando dos hidrógenos de la molécula nitrogenada,
con producción de un ácido más fuerte.
Reactivos
FORMALDEHIDO al 40% neutralizado.
METODO ENZIMATICO HIDROXIDO SODICO 0.7 M.
Metodología y reactivos igual al análisis de la urea, en este capítulo. Técnica operativa
Cálculos 1. En un vaso de precipitados de 250 mL se vierten 100 mide
vino, medidos con una pipeta.
Para hallar la concentración de amonio, se utiliza la diferencia de
absorbancias leídas, siguiendo las instrucciones que acompañan a! 2. Se sumergen los electrodos de un medidor de pH.
test analítico. 3. Con la solución de hidróxido sódico, se neutraliza el vino o
La cantidad de amonio será: mosto, hasta pH = 7.0.
c = 0.0843 x Aa en g/L 4. Se añaden al vaso 40 mL de formol neutralizado. El pH del vino
desciende un cierto valor.
el resultado deberá multiplicarse por el factor de dilución que se haya
realizado.
6. P. L. Sorensen, Biochem. Z., 7, 45-101, (1908). Metódica clásica y muy sencilla. Es bastante
aproximada.
9.16 9.17
system
5. De nuevo, desde una bureta, se añade hidróxido sódico 0.1 M
hasta alcanzar de nuevo el valor de pH = 7.0.
6. Al volumen anterior se asigna como V.
Proteínas
Cálculos
La fórmula para el cálculo del nitrógeno amoniacal y amínico es la
siguiente:
Nitrógeno = V x M x 14 x 1000 en mg/L

v
en donde:
V es el volumen de hidróxido sódico gastado en la valoración,
M es la molaridad del hidróxido sódico,
v es el volumen de muestra empleado.
COMENTARIOS
Observaciones
a) La neutralización del vino debe hacerse con precisión.
Las proteínas pueden ser analizadas por distintos procedimientos
de precipitación, bien con el empleo del ácido tricloroacético o por el
b) Normalmente el nitrógeno amoniacal, no se halla presente en los
ácido fosfomolíbdico.
vinos, por haber sido consumido por la levadura durante el proceso de
fermentación. Prácticamente el nitrógeno que se mide con este método Una vez precipitadas las proteínas, las reacciones colorimétricas
es el amínico. como el biuret o reactivo de Folin-Ciocalteu son las más sensibles.
También puede determinarse el nitrógeno total de las proteínas por el
c) Es muy importante neutralizar bien el formaldehído. Este pro- método Kjeldahl y multiplicar el resultado por el factor 6.25.
ducto, una vez neutralizado, puede utilizarse en posteriores analíticas.
METODO BAYLY Y BERG7

El fundamento es la precipitación de las proteínas por el ácido fos-
fomolíbdico y el test del biuret.
7. F.C. Bayly y H.W. Berg, Am. J. Enol. Vitic., 18, 18-32, (1967).
9.18 9.19
system
Reactivos mL del mismo vino, pero sin añadir la solución de sulfato
ACIDO FOSFOMOLIBDICO, preparado en un matraz de cúprico, y el volumen de hidróxido sódico será de 10.25 mL.
1000 mL, al que se colocan 5 g de ácido fosfomolíbdico, 15 mL
Observaciones
de ácido sulfúrico concentrado, 5 g de sulfato sódico y 0.25 g
de glucosa, diluyendo al volumen de 1000 mL, con agua La concentración de proteínas de las soluciones standard, equivalen
destilada. a: 30, 60, 90, 120, 150, 210, 270 y 300 mg/L, respectivamente.
ETANOL 96%.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO al 3%.
8
SOLUCION DE SULFATO DE COBRE al 20 %. METODO BIOL Y SIEGRIST
SOLUCION STANDARD DE PROTEINAS, preparada con 0.3
gramos de albúmina de huevo pura, en agua destilada y com- Principio del método
pletando a un volumen de un litro. Por la acción de un exceso de tanino y el calor, las proteínas del vino
Técnica operativa precipitan. El método se basa en utilizar estos dos factores coa-
1. Mezclar 20.00 mL de vino con 20.00 mL de ácido fosfomo- gulantes, en una reacción rápida, para la precipitación de las proteínas.
líbdico y se deja en reposo durante unas 20 horas. La adición del ácido ascórbico, es para evitar enturbiamientos férricos,
utilizando su acción reductora.
2. Se centrifuga a 5 000 rpm durante 15 minutos.
Reactivos
3. Decantar el líquido sobrenadante y redisolver el residuo con
alcohol de 96%. ACIDO ASCORBICO.
4. Mezclar y centrifugar durante 10 minutos. SOLUCION DE ACIDO GALICO. Preparada con 5 g disueltos
en 100 mL de una solución hidroalcohólica de 10%. La
5. Decantar y añadir 0.5 mL de la solución de hidróxido sódico,
solución debe estar perfectamente límpida.
0.25 mL de la solución de sulfato cúprico y de nuevo 9.5 mL de
hidróxido sódico.
Técnica operativa
6. Agitar vigorosamente durante un minuto y dejar en reposo
1. En dos tubos de ensayo de 20 x 200 mm, se vierten 20.00 mL
durante 2 horas.
de vino perfectamente limpio.
7. Centrifugar durante 10 minutos y filtrar con papel.
2. A cada tubo se añaden 200 mg de ácido ascórbico
8. Se determina la absorbancia a 530 nm, en cubeta de 10 mm
3. A uno solo de los tubos, se añade 1 mL de la solución de ácido
de paso de luz.
gálico.
9. En matraces aforados de 100 mL, se colocan 10.00, 20.00,
4. Se mantiene durante 10 minutos en un baño de agua a la
30.00, 40.00, 50.00, 70.00, 90.00 y 100.00 mL de la solución
temperatura de 80 °C. Se enfría al chorro del agua.
standard de proteína y se completa a volumen con agua.
10. Con estos patrones se traza la gráfica correspondiente.
11. Si el precipitado de proteína procedente de la muestra de vino
es oscuro, se prepara un ensayo en blanco, con 20.00 8. J. García Barceló, Metodología de Análisis de Vinos y Derivados (1976).
9.20 9.21
system
5. Se coloca el líquido en una cubeta de paso de luz de 10 mm y
se lee la absorbancia a 650 nm.
6. La misma operación se efectúa con el ensayo en blanco.
Nitratos
7. Puede prepararse una gráfica, mediante el empleo de una
solución de clara de huevo seca, como patrón y partir de ella
en distintas diluciones, para trazar una gráfica.
COMENTARIOS
La metódica analítica de nitratos en vinos, había sido difícil de aplicar,

9
hasta la aparición del método desarrollado por Rebelein . Posteriores
modificaciones han hecho el método más idóneo.
10
METODO O.I.V.

Los nitratos son reducidos a nitritos, por la acción del cadmio es-
ponjoso, formado dentro del mismo líquido a analizar. El nitrito ori-
ginado se determina colorimétricamente.
Reactivos
CINC en polvo.
9. H. Rebefein, Dtsch. Lebensm. Rundsch. 63, 223-239, (1967).

10. C. Junge, O.I.V. Hoja verde 396, (1972).
9.22 9.23
system
SOLUCION DE ACETATO DE CADMIO, preparada disolvien- 6. A 10.00 mL del filtrado, se añade 1 mL de una mezcla a partes
do 5 g de acetato de cadmio en 1 mL de ácido acético glacial y iguales del reactivo Greiss I y Il.
completar luego el volumen a 100 mL con agua destilada.
7. Tomar de nuevo 10.00 mL del filtrado y añadir 10 mL de ácido
ACIDO ACETICO al 20%, 50 mL del ácido concentrado a 250 acético al 20%.
mL con agua.
8. Se deja en reposo 15 minutos y se efectúa la lectura de la
SOLUCION DE CLORURO AMONICO al 28%. Disolver 70 g coloración rosa, con el espectrofotómetro a 530 nm en cubeta
de cloruro amónico y agua destilada hasta 250 mL. de 10 mm de paso de luz, empleando como líquido de
SOLUCION HIDROXIDO SODICO al 40%, disolver 100 g de referencia el obtenido en la operación 7).
hidróxido sódico en agua hasta 250 mL.
9. En un matraz de 250 mL, se vierten 15 mL de la solución
REACTIVO DE GREISS I. A 1.5 g de ácido sulfanílico, se aña- patrón de nitrato y se completa a volumen con el mismo vino
den 50 mL de ácido acétido glacial, cuando esté disuelto que se preparó la solución patrón.
completar con agua destilada a 250 mL.
10. A matraces de 100 mL, se añaden 20.00, 40.00 y 60.00 mL de
REACTIVO DE GREISS II. A 75 mg de alfa-naftilamina se aña- la solución anterior obtenida en 9) y completando a volumen
den 50 mL de ácido acético glacial, completando a volumen de con el mismo vino, exento de nitratos.
250 mL con agua. Este reactivo debe prepararse al momento
del uso. 11. La cantidad de nitrato (expresado como N2O5) presente en los
matraces es de 6, 12 y 18 mg/L.
SOLUCION PATRON DE NITRATO. En un matraz de 100 mL
se introducen 374 miligramos de nitrato potásico y se di-
suelven con un vino que no contenga nitratos, completándose Cálculos
a volumen con el mismo vino.
El valor en nitrato se halla por contraste con la gráfica obtenida a
partir de las soluciones patrón, teniendo en cuenta la eventual dilución
Técnica operativa
de la muestra.
1. En un matraz aforado de 50 mL, se colocan 5.00 mL de la
muestra de vino, 5 mL de la solución de cloruro amónico y 2.5
mL de hidróxido sódico al 40%.
2. Mediante el empleo de un embudo seco, se introducen en el
matraz 0.5 g de cinc en polvo, agitar bien. METODO ENZIMATICO
3. Inmediatamente se añade 1 mL de la solución de acetato de
cadmio, procurando verter este líquido al centro del liquido sin
tocar las paredes del matraz. El nitrato se reduce por la nicotinamida-adenina dinucleótido fosfato
4. Sin agitar, dejar en reposo durante 5 minutos (esto es para (NADPH) a nitrito, en presencia de la enzima nitrato reductasa (NR). La
evitar que el precipitado de cadmio se aglomere, debido a su cantidad de NADPH oxidada durante la reacción equivale a la cantidad
gran volumen). de nitrato. La disminución de NADPH se mide por su absorbancia a los
340 nm.
5. Completar a volumen con agua destilada, agitar bien y filtrar
sobre filtro de papel.
9.24 9.25
system
Reactivos Histamina
Test-combinación de la firma Boehringer Mannheim, número
905658. Contiene 6 frascos con reactivos que se usarán, al-
gunos con previa reconstitución con agua. La conservación y
forma de reconstituir, se indica en el folleto que acompaña a
cada test analítico.
Técnica operativa
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, en material
para un solo uso. Espectrofotómetro con lámpara de
tungsteno, preparado para leer a la longitud de onda de 340
nm.
2. Si el vino contiene una cantidad de nitrato menor que 0.3 g/L,
no es necesario diluir la muestra. Si la cantidad es mayor, pero COMENTARIOS
no sobrepasa los 3 g/L, se diluirá 10 veces.
3. Si es necesario se neutralizará el vino. Cuando deba reali- La histamina, junto con la tiramina, son dos aminas biógenas que se
zarse el análisis en vino tinto, se añadirán a 20 mL de vino, 1 g encuentran en pequeñas cantidades en la mayoría de los vinos.
de polivinilpolipirrolidona (PVPP) y agitar durante 5 minutos. Particularmente en los vinos tintos, se halla en mayor proporción. La
Filtrar y utilizar el filtrado para el análisis. primera provoca una disminución de la tensión sanguínea, mientras
que la segunda tiene un efecto contrario. De todas formas, dado su bajo
4. El análisis se efectúa siguiendo las instrucciones detalladas contenido en los vinos, no tienen efectos perjudiciales.
en el folleto explicativo, que acompaña a cada test.
Sin embargo, sí es interesante tener conocimiento de su concen-
tración, ya que algunas legislaciones limitan la cantidad presente en el
Cálculos vino.
Una vez hallada la diferencia de absorbancias, la concentración de
nitratos se calcula por:
c = 0.310 x An en gramos por litro

METODO LAFON-LAFOURCADE11
deberá tenerse en cuenta el factor de dilución, en el caso de que haya
sido hecho. Principio del método
Se emplea la cromatografía en capa fina, después de pasar las
muestras por resinas de cambio iónico, y determinación espectro
11. S. Lafon-Lafourcade, Connais, Vigne Vin, 9, 103-115 (1975), y Ref. Fr. Oenol., 15, 33-38, (1976).
9.26 9.27
system
fluorimétrica. El método ha sido modificado por C. Tejedor y A. 9. Ajustar el volumen a 20.00 mL.
12
Mariné . 10. Se toman 6.00 mL de las soluciones anteriores y se adiciona
Reactivos 0.3 mL de la solución OPT.
RESINA AMBERLITE CG50, preparada de forma usual, áci- 11. Después de 30 minutos se corrige el pH a 7.0, con ácido
da, básica y lavada con alcohol. clorhídrico.
TAMPON DE FOSFATO a pH 7.5. 12. Se completa el volumen a 10 mL con agua.
ACIDO CLORHIDRICO 2 M. 13. Realizar un ensayo en blanco, utilizando 0.3 mL de OPT, ajus-
tado a pH 7.0 y completado a volumen de 10 mL.
o-FTALALDEHIDO al 0.5%, 0.5 g disueltos en metanol. En el
análisis se le asigna como OPT. 14. Las tres muestras deben estar a pH 7.0 y tener todas el mismo
volumen de 10.00 mL.
SOLUCION PATRON DE HISTAMINA. Un miligramo por litro.
15. Leer las muestras en el fluorímetro, con la longitud de onda de
Técnica operativa excitación de 360 nm y la emisión a 450 nm.
1. Colocar la resina en un tubo de 15 mm de diámetro, la resina 16. Se sitúa el espectrofotó metro a 100, con el eluado de
debe ocupar una longitud de 100 mm. Se emplea la solución histamina.
tampón de pH 7.5 para acondicionarla en el tubo. Igualmente
se realiza este trabajo para preparar otra columna.
Cálculos
2. Con el empleo de un medidor de pH, se neutralizan a pH 7.0,
2.00 mL de vino con la mínima cantidad de hidróxido sódico. La siguiente fórmula se aplica para conocer la concentración de
Puede también neutralizarse mayor cantidad de vino, pero se histamina en la muestra:
colocarán en la columna una cantidad equivalente a 2.00 mL
de vino. A-B
histamina mg/L =
3. A las dos columnas añadir 1 mL de tampón pH 7.5 y 2.00 mL de 100 - A
vino neutralizado.
4. A una columna se añaden 2 mL de patrón de histamina. en donde: A = valor fluorimétrico de la muestra
B = id id del blanco
5. Se deja fluir el líquido a razón de 2 gotas por minuto. 100-A = id id de la histamina añadida
6. Se lava con 30 mL del tampón de fosfato.
Observaciones
7. A continuación se eluye la histamina de las dos columnas con
16 mL de ácido clorhídrico 2 M, a la misma velocidad que la a) El rango analítico de esta metódica es de 0 a 4 mg/L. Por encima
indicada en 5). de los valores indicados, debe diluirse la muestra antes de la adición del
8. Con el empleo de hidróxido sódico, se modifica el pH de los OPT.
líquidos eluados de cada columna, a 12.45 exactamente, con
la ayuda de un medidor. b) Según Tejedor y Mariné, el contenido de histamina en los vinos
blancos oscila entre 0.3 y 5.5 mg/L. En los vinos tintos, la cantidad
hallada está comprendida entre 3.0 y 10.0 mg/L.
12. C. Tejedor y A. Mariné, Rev. Agro. Tecnol. Aliment., 261-269, (1982).
9.28 9.29
system
2. Generalmente es necesaria una dilución de 10 veces, colo-
Urea cando en un matraz aforado de 100 mL 10.00 mL de la mues-
tra de vino y completar a volumen con agua destilada.
3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
analítico.
Cálculos
El cálculo de la concentración de urea se determina por la lectura de
las absorbancias, siguiendo las instrucciones detalladas en el folleto.
La cantidad de urea será:
c = 0.1497 x Au en g/L
el resultado deberá multiplicarse por el factor de dilución que se haya

efectuado, en este caso por 10.
METODO ENZIMATICO
La urea se hidroliza a amonio y dióxido de carbono, en presencia de

la enzima ureasa. En presencia de glutamato dehidrogenasa (GIDH) y
NADH, el amonio reacciona con 2-oxoglutarato a 1-glutamato. La
cantidad de NADH oxidada es esteoquimétrica con la cantidad de
amonio y con la mitad de la cantidad de urea. Se mide la absorbancia a
340 nm.
Reactivos
Test-combinación de la firma Boehringer Mannheim número 542 946,
para unas 50 determinaciones. Contiene 10 frascos con reactivo,
alguno de los cuales se debe reconstituir con agua destilada. La
conservación de estos reactivos y su reconstitución, se indican en el
folleto que acompaña a cada test analítico.
Técnica operativa
1. Prepararlas cubetas de 10 mm de paso de luz, se recomienda
las de plástico de un solo uso, con objeto de evitar conta-
minaciones. El espectrofotómetro con lámpara de tungsteno,
se sitúa a 340 nm de longitud de onda.
9.30 9.31
10. ESTERES
system
ESTERES VOLATILES TOTALES 10.5
METODO COLORIMETRICO A.O.A.C., Núm. 972.07 10.6
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 10.8
ANTRANILATO DE METILO 10.9

METODO GASCROMATOGRAFICO 10.9
METODO FLUORIMETRICO 10.10
10.3
system
Esteres volátiles totales
COMENTARIOS
El nombre de esteres corresponde a la combinación química entre

alcoholes y ácidos. El acetato de etilo, que se obtiene por combinación
del ácido acético y el alcohol etílico, se presenta en los vinos no
alterados en cantidades muy pequeñas, mientras que en los vinos
picados, está presente en mayor cantidad. Las infecciones por
Acetobacter y algunas levaduras salvajes, provocan gran cantidad de
acetato de etilo, por lo tanto niveles elevados de este producto, van en
detrimento de la calidad.
Los esteres de los ácidos volátiles, son más volátiles que sus ácidos
y se caracterizan por su olor, en algunos casos muy agradable. El
aroma y bouquet del vino responde, en gran parte, a los esteres
volátiles.
La variedad de esteres presentes en el vino, es muy elevada, de-
pendiendo de la procedencia y variedad de la uva. Para citar algunos de
ellos, basta con reseñar los esteres etílicos de los ácidos propiónico,
isobutírico e isovalérico. Uno de los esteres muy característico, es el
antranilato de metilo, que por su aroma muy intenso, condiciona a
veces, el tipo de vino.
Las fermentaciones a baja temperatura, así como las buenas prác-
ticas de fermentación (bajos niveles de sulfuroso, levaduras puras,
etc.), influyen extraordinariamente en la formación y retención de los
10.5
system
1
esteres. Unos trabajos de Daudt y Ough , confirman que a tempe- Técnica operativa
raturas de 12-15 °C se obtiene el óptimo de formación de esteres y su
retención en el vino. 1. Debe utilizarse el destilado del vino o mosto, efectuado sin
ningún tratamiento del vino.
La tecnología actual de análisis por cromatografía de gas, en es-
pacio de cabeza, permite tener conocimiento de estos componentes 2. Se colocan en un tubo de 15 mL, 3.00 mL del destilado del
tan importantes que caracterizan a un tipo de vino. vino.
3. Adicionar 2 mL de la solución de clorhidrato de hidroxilamina y
también 2 mL de la solución de hidróxido sódico. Tapar con
tapón de neopreno o silicona.
2
METODO COLORIMETRICO A.O.A.C., Num. 972.07 4. Agitar y dejar en reposo durante 10 minutos.
Principio del método 5. Transcurrido el tiempo se añaden 2 mL de solución de ácido
clorhídrico 4 M y 2 mL de la solución de cloruro férrico.
Los esteres reaccionan cuantitativamente con la hidroxilamina, en
solución alcalina, para formar ácido hidroxámico que, después de la 6. Agitar bien y leer la absorbancia en cubeta de 10 mm de paso
acidificación, forma un complejo coloreado con los iones hierro. La de luz, en el espectrofotómetro a la longitud de onda de 525
concentración de esteres es proporcional a la absorbancia que tiene nm.
lugar en los 525 nm. 7. Se prepara una solución patrón de stock de acetato de etilo a
la concentración de 1 gramo por litro. Se empleará reactivo
Reactivos análisis de la máxima pureza.
ACIDO CLORHIDRICO 4 M. Diluir 333 mL del ácido conce- 8. De la solución anterior se preparan diluciones de forma que
ntrado a un litro, con agua destilada. tengan concentraciones de: 0, 25, 50, 75 y 100 mg/L.
SOLUCION DE CLORURO FERRICO 0.37 M. Disolver 50 gra- 9. Con las soluciones anteriores se opera como se ha indicado
mos de cloruro férrico 6 hidrato, en aproximadamente 400 mL para la muestra del destilado del vino. Con los datos de las
de agua, contenido en un matraz de 500 mL. Añadir 12.5 mL absorbancias, se prepara la gráfica correspondiente.
de ácido clorhídrico 4 M y llevar a volumen con agua destilada.
Cálculos
SOLUCION DE CLORHIDRATO DE HIDROXILAMINA 2 M
Se colocan en un matraz de 500 mL, 69.6 gramos de clorhi- Con la gráfica obtenida con las soluciones patrón, se contrasta el
drato de hidroxilamina, se disuelven con agua, y completando valor de la absorbancia leída por la muestra, y se deduce la concen-
el volumen. Conservar en el refrigerador. tración de esteres en la muestra, expresados como acetato de etilo
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 3.5 M. Se disuelven 70 por litro de vino.
gramos de hidróxido sódico, en unos 400 mL de agua, colo-
cada en un matraz aforado de 500 mL. Cuando frío se com-
pleta a volumen con agua.
1. C.E. Daudt y C.S, Ough., Am. J. Enol. Vitic., 24, páginas 130-135, (1973).
2. Official Methods of Analysis, 15 edición (1990).
10.6 10.7
system
3
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS
Antranilato de metilo
La técnica gascromatográfica, se presta extraordinariamente a la
determinación de esteres volátiles. Varios son los tipos de fases es-
tacionarias que se pueden utilizar con buen éxito. Es recomendable el
empleo de columnas capilares para lograr los mejores resultados. Se
utilizará el detector de ionización de llama.
Técnica operativa
1. Se prepara el cromatógrafo con los siguientes parámetros:
Temperatura del horno 100 °C, bloque detector e inyector 150
°C, gas portador nitrógeno a 20 mL/min. Se recomienda el
helio para obtener una mayor resolución.
2. Deberá disponerse de una mezcla de los esteres que se de-
see, que nos servirá como patrón. COMENTARIOS
3. El patrón interno que se utiliza es el metit-4-pentanol-2.
4. Se prepara el patrón interno con 1 gramo disuelto en una Este producto se encuentra como componente odorífero de algunas
solución de agua y alcohol al 10%. uvas. Holley y otros, confirman que el antranilato de metilo es el
5. A 50 mL del vino a analizar se añaden 5 mL de la solución predominante en la variedad de uvas Concord. En general, pequeñas
anterior. cantidades de éste producto, se halla en los vinos.
6. De la mezcla de vino y patrón interno, se inyectan de 2 a 5

microlitros en el cromatógrafo.
Observaciones METODO GASCROMATOGRAFICO4
a) Pueden utilizarse fases estacionarias como Carbowax
600,1540, 4000, 20M, Porapak Q, en diferentes tamaños de Principio del método
mallas. El antranilato de metilo puede ser extraído del mosto o del vino,
5
b) Uno de los problemas que acostumbra aparecer en este méto- mediante el empleo del Freon . El líquido de extracción se concen-
do analítico, es la presencia elevada del etanol, que
enmascara mucho el cromatograma. Es muy recomendable,
el empleo de la extracción con disolventes que sean poco
solubles en el etanol, mediante el empleo del Freon5. El
líquido de extracción se concencomo es el caso de los
Freones.
4.R.R. Nelson y otros, J. Assac. Off Anal. Checo., 59, páginas 1387-1389, (1976).
3. M. Onishi y otros, Am. J. Enol. Vitic., 29, páginas 54-59, (1978).
5. Freon es una marca registrada de disolvente flurocarbonado.
10.8 10.9
system
tra y se inyecta el volumen previsto, en el cromatógrafo. Técnica operativa
Los límites de detección se sitúan en 0.1 mg/L. 1. En un aparato de destilación por arrastre de vapor, se colocan
10.00 mL de la muestra de vino y se destilan recogiendo en un
Técnica operativa matraz aforado de 50 mL, que contiene 10 mL de solución
tampón de pH 7.0.
1. En un extractor líquido-líquido para disolvente más pesado
que el agua, se efectúa la extracción 2. La muestra obtenida tiene una dilución de cinco veces, y por
tanto también el alcohol que contiene el vino.
2. El producto de extracción obtenido, se concentra dejando
evaporar el disolvente. 3. Para compensar el efecto del etanol en la fluorescencia del
antranilato de metilo, el contenido de alcohol del patrón debe
3. Se inyecta en el cromatógrafo un volumen de 2 a 5 microlitros,
tener la misma concentración que el de la muestra.
situando un patrón interno en la muestra.
4. Se procede como en cualquier metódica gas cromatográfica o 4. La solución patrón de stock de 10 mg/L se prepara con 0.0124
g de clorhidrato de antranilato de metilo (punto fusión de 181
siguiendo los pasos del análisis anterior para los esteres. °C), disueltos en agua hasta un litro.
5. La solución de trabajo de 1 mg/L, se prepara a partir de 10.00
mL de la solución stock y completada hasta 100 mL con agua.
METODO FLUORIMETRICO
6 6. Los patrones de composición similar al destilado tamponado,
se preparan diluyendo en matraces aforados de 50 mL,
Principio del método cantidades de 0 a 25 de la solución patrón del párrafo 5), 10
mL de la solución tampón y completar a volumen con agua
Es un procedimiento fluorimétrico desarrollado para la determi- destilada.
nación del antranilato de metilo en el vino. Este método se basa en el
arrastre de vapor del vino y las propiedades fluorescentes del an- 7. El fluorímetro se ajusta a cero con una solución preparada con
tranilato de metilo. La interferencia del etanol se evita empleando 40 mL de agua destilada y 10 mL de la solución de pH 7.0.
patrones que contengan la misma cantidad de etanol que las muestras
de vino. La recuperación del producto es de 99 % y el error standard del Observaciones
método es de 0.044%. Analizando vinos que varían poco en su contenido alcohólico no es
La concentración de antranilato de metilo en las uvas americanas, necesario ajustar exactamente el contenido de alcohol del patrón con el
puede alcanzar hasta los 10 ppm. Normalmente en el zumo se hallan destilado. Por ejemplo vinos que contienen menos de 0.4 mg/L de
entre 1 y 5 mg/L. antranilato de metilo, el contenido de alcohol puede variar de 11 % a
13% (2.2 a 2.6% en el destilado) y la variación en los valores finales
Reactivos obtenidos, de antranilato de metilo, puede ser de ± 0.015 mg/L.
SOLUCION TAMPON DE pH 7.0.
6. J.C Moyer y LR. Mattick, Am. J. Enol. Vitic., 27, 3, páginas l34-135, (1976).
10.10 10.11
11. GASES
system
OXIGENO 11.5
METODO ELECTROMETRICO 11.7
DIOXIDO DE CARBONO 11.8

METODO DE LA CEE referencia 11.9
METODO C.E.E. usual 11.12
METODO HENNIG Y LAY 11.14
METODO RAPIDO vinos tranquilos 11.17
11.3
system
Oxígeno
COMENTARIOS
La presencia de este gas en los vinos es asunto que conviene con-

trolar, pues puede muy bien suceder que, si el contenido es elevado,
provoque problemas de estabilidad o cambio de color. En la vida de un
vino es ventajoso limitar o prevenir el contacto con el oxígeno.
Particularmente en los vinos blancos, es muy importante que la
cantidad de oxígeno se mantenga al mínimo durante el envejecimiento.
La necesidad de controlar la presencia del oxígeno en los vinos es
importante por lo anteriormente citado. En la elaboración y embotellado
del vino, puede haber contacto con el aire y ello provocar problemas. En
la actualidad se elabora con gran cuidado, pero a pesar de ello
conviene controlar este gas en el vino. Durante el tratamiento de frío es
posible que se alcance una cantidad de 12 mg de oxígeno por litro de
1
vino .
La afinidad por el oxígeno de la polifenol oxidasa en el mosto está
comprobada, y puede ser eliminada por una pequeña cantidad de
dióxido de azufre (unos 50 mg/L) en el mosto, cuyo efecto puede durar
unas 7 horas. La absorción del oxígeno por el mosto de uva es una
2
función de la variedad de uva .
1. G. Prass y J. Vingo, Food Technol. Austl., 28, 475-477, (1976).

2. B.B. White y C.S. Ough, Am. J. Enol. Vitic., 224, 148-152, (1973).
11.5
system
3
Es interesante la tabla siguiente , referente a la concentración de METODO ELECTROMETRICO
5
oxígeno en mezclas hidroalcohólicas y vino a 20 °C y 760 mm de

presión atmosférica:
Etanol (vol %) Oxígeno (mg/L)
Se lee la corriente eléctrica, mediante aparato adecuado, que circula
0 9.2 a través de los dos polos del electrodo. Este está constituido por un
5 8.5 cátodo de platino u oro, recubierto con una membrana permeable de
10 8.3 plástico. Un ánodo de plata está también en el interior del electrodo. Al
11.2 (vino) 8.25 sistema se aplica un potencial de 0.5 V. El oxígeno pasa a través de la
15 8.2 membrana y se reduce. Se mide la corriente que circula.
20 8.1
20.5 (vino) 7.8 Técnica operativa
La tabla que sigue se refiere a la concentración de oxígeno en mg/L a 1. Recoger la muestra de vino o mosto, con la mínima aireación
760 mm de presión atmosférica en mezclas hidroalcohólicas y di- posible.
ferentes temperaturas, según Rankine4.
2. Calibrar el electrodo, con aire, para la lectura de 100%, pro-
curando sea la calibración a la misma temperatura que la
Temperatura °C muestra.
3. Cuidadosamente, transferir la muestra al receptáculo de me-

Alcohol (% vol) 0 5 10 15 20 25 30 dición, llenándolo totalmente.
0
14.6 12.8 11.3 10.15 9.2 8.4 7.7
10 12.6 11.3 10.1 9.2 8.3 7.7 7.2 4. Poner en marcha el agitador y esperar a que se alcance un
20 equilibrio y leer el porcentaje de saturación.
11.7 10.6 9.6 8.9 8.1 7.5 7.1
5. Se multiplica el valor leído, por la saturación del vino a la misma
Los métodos químicos para la determinación del oxígeno se ba- temperatura que se hace la medición. Esta cifra se halla en la
saban en la capacidad oxidante del vino, después de la eliminación del tabla VI.
oxígeno por borboteo de nitrógeno, y se comparaba con la cantidad de
sulfito sódico que se requería para reducir la muestra de vino no tratado
con nitrógeno. En los vinos tintos interfería el color del indicador, carmín Observaciones
de índigo, y por ello sólo se aplicaba a vinos blancos. En el mercado se hallan medidores de oxígeno, que aplican esta
Modernamente se utiliza el electrodo de membrana, debido a Clarke, técnica del electrodo de Clarke. Las instrucciones de manejo que
para la medida del oxígeno disuelto. acompañan a cada aparato, indican la operatoria de cada análisis y su
cálculo para hallar la concentración de oxígeno disuelto.
3. J.V. Mejane y otros, Ind. Aliment. Agric., 90, 719-727, (1973).

4. B.C. Rankine, Austl. Grapegrower Winemaker,11,18-19, (1974). 5. M.A. Amerine y C.S. Ough, John Wiley & Sons (1980).
11.6 11.7
system
METODO DE LA CEE referencia
Dióxido de carbono Vinos tranquilos hasta 0.5 x 10 Pa.
5 6

Al volumen de vino a analizar, se añade, a una temperatura de 0 °C
aproximadamente, solución de hidróxido sódico para llevar la muestra
a pH entre 10 y 11. Se valora con una solución ácida, en presencia de la
enzima anhidrasa carbónica.
El contenido de carbónico, se deduce del volumen de ácido gastado
para pasar de pH 8.6 (forma carbonato ácido) a pH 4.0 (forma ácido
carbónico). También se efectúa una valoración sobre el mismo vino,
previamente desgasificado, lo que permite tener en cuenta la cantidad
de hidróxido sódico gastado en la acidez propia del vino.
COMENTARIOS Reactivos
HIDROXIDO SODICO 0.1 M.
ACIDO SULFURICO 0.05 M.
El dióxido de carbono es el gas que existe en mayor proporción en el SOLUCION DE ANHIDRASA CARBONICA a 1 g/L.
vino, ya que durante la fermentación se producen grandes volúmenes
Técnica operativa
de este gas que pasa a la atmósfera. El remanente de carbónico en el
vino depende de varios factores, pero principalmente del contenido en 1. Se deberá disponer de un medidor de pH y un agitador
alcohol y la temperatura del almacenamiento. magnético.
2. Enfriar la muestra de vino a una temperatura aproximada de 0
También en la fermentación maloláctica, se produce una cantidad °C, así como también la pipeta de 10 mL que servirá para
apreciable de CO2. Los niveles de carbónico en los vinos tranquilos tomar la muestra.
dependen mucho de la forma de elaboración de los mismos.
3. En un vaso de 100 mL se colocan 25 mL de solución de hi-
Las técnicas analíticas simples corresponden a efectuar el despren- dróxido sódico 0.1 M.
dimiento del gas, en medio ácido, y recogerlo en soluciones alcalinas y 4. Se adicionan 2 gotas de la solución de enzima y 10.00 mL del
determinarlo por acidimetría. Técnicas instrumentales, tales como la vino frío, medido con la pipeta también fría.
cromatografía de gas o la espectrofotometría de infrarrojo, son también
5. Se coloca el vaso sobre el agitador magnético, se sumerge el
utilizadas.
electrodo del medidor y el imán agitador.
6. Se comienza una agitación moderada y se deja que alcance la
temperatura ambiente.
6. 1 bar = 105 Pascal (Pa).
11.8 11.9
system
7. Se vierte lentamente la solución de ácido sulfúrico 0.05 M, en las mismas condiciones, sobre la muestra de vino desgasifícada,
hasta alcanzar el pH 8.6. para corregir el volumen de ácido gastado en la neutralización de los
ácidos del vino.
8. La bureta se vuelve a llenar con ácido, enrasando al cero. Se
adiciona de nuevo ácido sulfúrico 0.05 M al vaso, con lentitud, Reactivos
hasta alcanzar el pH 4.0. Este volumen se le asigna como n.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO al 50%.
9. A continuación se procede a la eliminación del CO2 en un ACIDO SULFURICO 0.05 M.
volumen de unos 50 mL del vino, por agitación, bajo vacío, y
calentando ligeramente (unos 25 °C). SOLUCION DE ENZIMA CARBONICA al 1 g/L.
AGUA DESTILADA HERVIDA.
10. Repetir el análisis sobre 10.00 mL del vino desgasificado co-
mo se ha indicado anteriormente en el paso 3). Técnica operativa
11. El volumen gastado del reactivo se asigna como n'. 1. Marcar sobre la botella el nivel del líquido en su interior, antes
de enfriar.
Cálculos 2. Someter al frío la botella, de forma que se alcance justo al
Debe tenerse en cuenta que 1 mL de ácido sulfúrico 0.05 M equivale comienzo de la congelación.
a 4.4 mg de CO2. 3. Deberá tenerse cuidado antes de destapar, que los cristales
de hielo, estén totalmente disueltos, ayudándose de una
La cantidad de dióxido de carbono en gramos por litro se obtiene de agitación.
la siguiente fórmula:
4. Rápidamente destapar la botella y retirar con cuidado, me-
0.44 (n - n') diante una probeta un volumen de 50 mL, que servirá des-
se expresa con dos decimales. pués de análisis testigo.
5. El volumen exacto, separado anteriormente, será determi-
Observaciones nado cuando se halle a la temperatura ambiente, asignán-
dolo como v.
En el caso de que los vinos a analizar contengan una cantidad de
CO2 inferior a 1 g/L, no es necesaria la adición de la enzima, para 6. Inmediatamente añadir 20 mL de la solución de hidróxido
catalizar la hidratación del CO2. sódico, para una botella de 750 mL. Se agita.
Vinos espumosos en general 7. Dejar que el vino alcance la temperatura ambiente.
8. En una vaso de 100 mL, se vierten 30 mL de agua destilada
Principio del método hervida, 2 gotas de la solución de enzima y 10.00 mL del vino
La muestra del vino a analizar, se enfría al punto próximo de con- alcalinizado.
gelación. Después de retirar un volumen para la decarbonatación, se 9. Se coloca el vaso sobre un agitador magnético, se sumerge el
alcaliniza para fijar la totalidad del CO2, bajo forma de carbonato sódico. electrodo y se somete a una agitación moderada.
Se valora con ácido en presencia de la anhidrasa carbónica. 10. Se vierte de la bureta el ácido sulfúrico 0.05 M hasta pH 8.6.
Se considera, como en el caso anterior, el volumen de solución ácida 11. De nuevo se llena la bureta, se enrasa a cero y se continúa la
gastado para reducir el pH de 8.6 a 4.0. Se efectúa un análisis valoración hasta alcanzar el pH 4.0. El volumen gastado
11.10 11.11
system
se asigna como n. Aparato
12. Se procede a la desgasificación de los 50 mL del vino que se El aparato que permite medir la presión del interior de las botellas, se
habían separado al comienzo, como se ha indicado en el denomina afrómetro. Se presenta de diferentes formas, según el tipo
análisis anterior. de tapón que tenga que perforar.
13. En un vaso de 100 mL, se vierten 30 mL de agua destilada Particularidades
hervida, unas 2-3 gotas de la solución de hidróxido sódico y Los afrómetros pueden ser: mecánicos sistema Bourdon y digitales,
10.00 mL del vino desgasificado. (La adición del hidróxido con captador piezoeléctrico. En el primer caso el tubo interior del
sódico tiene por finalidad llevar a pH 10-11, la solución). manómetro será de acero inoxidable.
14. Se valora como en el análisis anterior, asignando el volumen Están graduados en pascals (Pa). Para los vinos espumosos es más
gastado como n'.
interesante la graduación en kilopascals (kPa).
Cálculos Verificación
También, como anteriormente, la equivalencia del ácido sulfúrico Los afrómetros deben contrastarse periódicamente, por lo menos
0.05 M es la misma. una vez al año. La verificación debe realizarla un laboratorio que dis-
ponga de manómetros patrón.
Se vacía la botella que contenía el vino objeto de análisis y se mide el
volumen inicial del vino, llenando con agua hasta la señal marcada en el Técnica operativa
exterior de la botella. Es interesante que esta medición sea lo más
exacta posible. Este volumen es V mL. 1. El tiempo de estabilización de la temperatura de las botellas
debe ser, como mínimo, de 24 horas.
La cantidad de dióxido de carbono en gramos por litro, se calcula por:
2. Perforar el tapón o cápsula, procurando evitar cualquier pér-
0.44 (n - n’) x V - v + 20 dida de gas.
V-v 3. Cuando esté ajustado el afrómetro, agitar fuertemente la bo-
el resultado se expresa con dos decimales. tella y leer la presión, cuando la lectura sea constante.
Cálculos
La presión a 20 °C, se expresa en pascals (Pa) o kilopascals (kPa).
Cuando la temperatura de medida es diferente de 20 °C, hay que
METODO C.E.E. usual efectuar una corrección, multiplicando la presión medida por un factor
que se indica en la tabla VII.
Principio del método A partir de la presión medida a 20 °C, se puede calcular la presión
absoluta, añadiendo al valor hallado, el de la presión atmosférica, ex-
Es un método manométrico. Se mide la presión del dióxido de car- presada en pascals.
bono directamente en la botella, por medio de un manómetro. Se mide
la presión, después de la estabilización térmica y agitación de la botella. La cantidad de dióxido de carbono que contiene un vino, se halla por
las siguientes fórmulas:
Litros de CO2/ litro = 0.987 x 10-5Pabs20(0.86-0.01A) (1-0.00144S)
-5
Gramos de CO2/ litro = 1.951 x 10 Pabs20(0.86-0.01A) (1-0.00144S)
11.12 11.13
system
en donde: A es igual al grado alcohólico del vino a 20 °C. un litro. Si el líquido tiene reacción ácida, se neutraliza con
S es el contenido en azúcares del vino, en g/L. NaOH 0.5 M, hasta viraje de la fenolftaleina.
Observaciones
INDICADOR DE FENOLFTALEINA.
a) Si el afrómetro está graduado en presión absoluta y en atmós-
feras, la presión medida se multiplicará por el factor que se indica ACIDO FOSFORICO, 85%.
en la tabla (Pa20/Pat).
b) Si el afrómetro está graduado en sobre presión (comienzo del
afrómetro en 0 y expresado en atmósferas), será necesario añadir 1 a la
medida, antes de hacer la corrección.
c) Las expresiones de la tabla, son utilizables para valores de alcohol
comprendidos entre 10 y 14% (v/v) y las concentraciones de azúcares
comprendidas entre 0 y 100 g/L. Dado que los vinos no tienen una
composición constante, los datos obtenidos presentan un error de 2 a
3%.
7
METODO HENNIG Y LAY
Técnica operativa
Se basa en el bloqueo del CO2 con solución alcalina, para poder
muestrear el vino y posterior desprendimiento del dióxido de carbono 1. Se deja la botella que contiene el vino o espumoso, sin des-
en medio ácido. El gas se difunde en soluciones alcalinas valoradas y tapar, en un refrigerador a la temperatura de 0 °C, hasta que el
determinación posterior, por acidimetría. líquido alcance dicha temperatura.
2. Rápidamente se destapa la botella y, con precaución para no
Reactivos perder carbónico, se retiran 50 mL a una probeta graduada e
SOLUCION ALCALINA, preparada con hidróxido sódico al inmediatamente se adicionan a la botella 50 mL de solución de
50% en agua destilada. hidróxido sódico, medido dicho volumen con una pipeta.
3. Se tapa la botella, agitando, para conseguir una mezcla ho-
AGUA OXIGENADA, al 10% (uso farmacéutico). mogénea de la solución alcalina añadida.
SOLUCION DE CLORURO DE BARIO. Se disuelven 60-65 4. Se deja en reposo, hasta que alcance la ambiente.
gramos de cloruro de bario cristalizado, en agua destilada
hasta 5. Todo el contenido de la botella, se vacía en una probeta gra-
7. K. Hennig y A. Lay, Weinberg Keller, 9, páginas 202-205, (1962).
11.14 11.15
system
duada de un litro, para medir el volumen total. 11 x (V - V’)

Co2 en g/L =
a
6. Supuesto que el volumen total medido sea de 710 mL, el
volumen de espumoso es la diferencia deducidos los 50 mL de
álcali. el denominador a es la cantidad de muestra según se deduce del paso
número 6).
7. Con una pipeta se toman 50.00 mL (equivalentes a 46.5 mide
muestra) y se vierten en un matraz de 250 mL. Observaciones
8. A continuación se añaden 2 mL de agua oxigenada, para la a) Debe disponerse de trompa de agua para hacer el vacío; no se
eliminación del sulfuroso y, piedra pómez para facilitar el des- recomienda el empleo de bomba mecánica.
prendimiento del CO2. b) Es absolutamente necesario cerrar el grifo del embudo después
de añadir las últimas gotas de ácido fosfórico, pues en caso contrario
9. Se monta el matraz de destilación en el aparato descrito en la entraría aire y los resultados serían dados por exceso.
figura. Los dos primeros borboteadores, contienen cada uno
25 mL de hidróxido sódico 0.5 M y el tercero 10 mL de c) La solución de hidróxido sódico 0.5 M, debe valorarse siempre
hidróxido sódico y 10 mL de la solución de cloruro de bario. antes de efectuar el análisis. Se toman 60.00 mL de la solución y se
añaden 50 mL de la solución de cloruro de bario, procediéndose a la
10. En el embudo del matraz, se vierten 15 mL de ácido fosfórico y neutralización con ácido clorhídrico de la misma molaridad. El volumen
se deja caer lentamente la totalidad, cerrando luego el grifo y de este último, es el asignado por V.
poniendo en marcha la trompa de agua para efectuar la
succión.
11. Cuando se haya añadido todo el ácido, se calienta lentamente
y luego más fuerte, destilando durante media hora. METODO RAPIDO vinos tranquilos
8
12. El contenido de los borboteadores, se reúnen en un vaso de

precipitados de unos 250 mL, lavándolos con agua destilada, Principio del método
hervida previamente.
El dióxido de carbono se determina mediante gasometría a presión y
13. Se añade al vaso, 50 mL de solución de cloruro de bario y se temperatura normal. Se vierte una cantidad medida de vino a través del
valora con solución de ácido clorhídrico 0.5 M, empleando embudo, al tubo de desgasado. El vacío se efectúa por una depresión
indicador de fenolftaleina. Este volumen se asigna como V'. de mercurio, contenido en el tubo. La lectura del gas se hace
14. Se toman 60.00 mL de la solución de hidróxido sódico 0.5 M y directamente en el tubo que está graduado directamente en gramos de
se añaden 50 mL de solución de cloruro de bario, valorando CO2 por litro. El análisis es simple, muy rápido y de una buena precisión.
con ácido clorhídrico 0.5 M, empleando el mismo indicador
anterior, y el volumen es anotado y designado como V. Aparato
La determinación se verifica en un aparato de vidrio basado en el de
Cálculos Van Slyke, para la determinación del dióxido de carbono en la sangre.
Este aparato ha sido modificado para poder medir con gran pre-
La fórmula para el cálculo del contenido de carbónico, es la
siguiente:
8. J.F. Schopper, FV/444 (1973).
11.16 11.17
system
9
cisión . Es optativo, también, un barómetro para poder medir la presión Medida de la cantidad de CO2
del laboratorio, preferible uno de columna de mercurio, por si se desea
mayor precisión. 1. La botella con la muestra de vino (con un contenido de CO2
inferior a 3 g/L), se enfría durante una noche a 0 °C.
2. Destapar lentamente la botella y verter unos mL de vino en el
embudo, con el grifo cerrado. El vino no debe desprender
burbujas de gas.
3. Con el grifo abierto hacia la salida al exterior y sosteniendo el
depósito de mercurio, moverlo de forma que aquel llegue justo
al centro del grifo.
4. Girar el grifo hacia donde se halla el vino; aspirar lentamente
bajando el depósito de mercurio, hasta recoger aproxi-
madamente 1 mL, se cierra el grifo de forma que pueda eli-
minarse el vino hacia el exterior. (Esto es un lavado del
aparato).
5. De nuevo se aspira 1.00, 2.00 ó 4.00 mL de vino, colocados en
el embudo. Se cierra bien el grifo.
6. Se hace descender el depósito de mercurio lo máximo po-
sible. Se crea así un vacío, que hace desprender el CO2 con-
Técnica operativa tenido en el vino. El descenso del mercurio debe alcanzar la
ampolla de la parte baja del aparato.
Preparación del aparato
7. Repetir esta operación otra vez.
1. El conjunto de vidrio tiene que estar perfectamente limpio y 8. Se equilibran los niveles del mercurio en el interior del tubo y el
utilizar grasa de silicona en los grifos para mantener bien el del depósito. Mantener el depósito fijo.
vacío.
9. Se mide el volumen de gas que se halla sobre el nivel del vino
2. Llenar el aparato de mercurio, evitando cualquier formación de en el tubo de medida.
burbujas.
10. La lectura en el tubo graduado, indica directamente la con-
3. Colocar un tubo en el grifo de dos vías, con objeto de recuperar centración en dióxido de carbono.
el mercurio. La cantidad total de mercurio necesario es de
unos 2 Kg. 11. Una vez tomada esta lectura, se limpia el aparato, girando el
grifo hacia la salida exterior y subiendo el depósito de mer-
4. Es conveniente situar todo el conjunto del aparato sobre una curio hasta eliminar el vino. El mercurio que pueda salir al
bandeja de plástico, por si sucediera alguna rotura o caída del exterior, se recupera previo lavado con agua.
mercurio, para poderlo recuperar.
Cálculos
La cantidad de muestra de vino colocada en el embudo, será de 1
mL si el CO2 es mayor que 400 mg/L, 2 mL, si el valor está entre 200 y
400 mg/L y 4 mL si es menor que 200 mg/L.
9. La firma GAB tiene a disposición tal aparato.
11.18 11.19
system
Los resultados leídos en el tubo, se multiplicarán por 2 en el primer
caso y por 1 en el segundo. Si se han empleado 4 mL de muestra, el
resultado se divide por 2.
Observaciones
a) Se recomienda efectuar dos veces el análisis con dos muestras

del mismo vino.
b) La operación de extracción del gas, mediante el vacío, debe durar

3 minutos antes de leer el volumen final, con el fin de lograr un suficiente
equilibrio de la temperatura.
c) El mercurio debe lavarse periódicamente con agua y filtrado a

través de un papel de filtro plegado, que tenga unos pequeños orificios.
d) El error máximo hallado por este método, es menor de ± 0.10 g/L.
e) El tubo de medida está graduado en mililitros. 1 mL = 1000 mg de

dióxido de carbono por litro.
11.20
12. METALES
system
POTASIO 12.5
METODO O.I.V. Aac8 12.6
ANALISIS VOLUMETRICO Aac8 12.7
FOTOMETRIA DE LLAMA 12.8
ABSORCION ATOMICA 12.10
ELECTRODO ESPECIFICO a) 12.11
ELECTRODO ESPECIFICO b) 12.13
TEST DE BOULTON 12.15
SODIO 12.18
FOTOMETRIA DE LLAMA 12.18
CALCIO 12.20
METODOS COLORIMETRICOS 12.20
METODO O.I.V 12.22
METODO VOLUMETRICO 12.24
MAGNESIO 12.26
HIERRO 12.27
METODO DEL TIOCIANATO 12.28
METODO FERRE MICHEL 12.29
METODO C.E.E. usual 12.31
METODO ABSORCION ATOMICA 12.33
COBRE 12.35
METODOS COLORIMETRICOS 12.36
METODO DE ABSORCION ATOMICA C.E.E. 12.39
PLATA 12.42
METODO ABSORCION ATOMICA C.E.E. 12.42
OTROS METALES 12.44
12.3
system
Potasio
COMENTARIOS
La cantidad de potasio en el mosto, depende de multitud de va-

riables, como pueden ser: la variedad de uva, suelo, condiciones cli-
máticas, época de recogida y otras más. En cuanto al vino, la mayor o
menor concentración de potasio depende, de la temperatura de
fermentación y conservación, tiempo, pH, grado alcohólico, agentes
filtrantes, etc.
Durante la conservación y envejecimiento, disminuye la cantidad de

potasio, por precipitación bajo forma de tartrato ácido de potasio. El
conocimiento exacto de la cantidad de potasio en un vino, es de
primordial importancia para el bodeguero, con objeto de predecir la
estabilidad del mismo, después del embotellado.
Las técnicas analíticas aplicadas, son varias, unas hacen uso de

instrumentación y otras son meramente reacciones químicas.
12.5
system
METODO O.I.V. Aac8 centración mayor, deberá aumentarse el volumen de reactivo.
7. Después de frío, se filtra sobre filtro de vidrio poroso G4.
8. Lavar cápsula y filtro con agua destilada que contenga 2 mL de
Precipitación mediante el tetrafenilborato, lavado y pesado del pre- la solución de tretrafenilborato en 100 mL.
cipitado. Eventualmente puede ser complementado por un análisis
volumétrico, disolviendo el precipitado. La precisión del método es de 9. Secar en la estufa a 110 °C y pesar. Al peso hallado se asigna
±0.02 g de potasio por litro. como P.
Reactivos Cálculos
SOLUCION DE TETRAFENILBORATO SODICO. Disolver 3 La cantidad de potasio contenido en el vino es;
g del reactivo en la cantidad de agua necesaria para obtener
un volumen de 100 mL, añadir algunos centigramos de P x 279.7 en miliequivalentes de potasio/L.
alúmina neutra y filtrar. Esta solución no se conserva mucho
P x 10.91 en gramos de potasio/L.
tiempo.
SOLUCION DE VERDE DE BROMOCRESOL, saturada en P x 52.64 en g de tartrato ácido de potasio/L.
agua.
Observaciones
ACIDO SULFURICO al 10% en volumen.
Conjuntamente con el método anterior, existe una técnica com-
HIDROXIDO SODICO 1 M, exenta de potasio. parativa volumétrica, que se realiza como complemento de esta me-
tódica. Los detalles de su realización se comentan en los siguientes
Técnica operativa
párrafos.
1. En una cápsula de platino o sílice, se evaporan 25.00 mL de
vino.
2. Incinerar el residuo a una temperatura de unos 525 °C, no es
indispensable que las cenizas resultantes sean del todo
blancas.
ANALISIS VOLUMETRICO Aac8
3. Se toman las cenizas con aproximadamente 20 mL de agua
acidificada con 0.5 mL de ácido sulfúrico al 10%. Reactivos
4. Trasvasar, cuantitativamente a un matraz de 25 mL y enrasar NITRATO DE PLATA 0.05 M.
con agua destilada, agitar y filtrar.
5. A 10.00 mL del filtrado, se añade una gota de la solución de ALUMBRE DE HIERRO AMONIACAL al 15%.
verde de bromocresol y una cantidad de hidróxido sódico, ACIDO NITRICO concentrado.
exenta de potasio, hasta alcanzar un pH entre 4 y 5 (color
verde del indicador). SOLUCION DE TIOCIANATO POTASICO 0.05 M.
6. Se coloca en un baño maría a 50 °C y se añaden, agitando
continuamente, 5 mL del reactivo de tetrafenilborato. Esta
cantidad es suficiente para vinos que contengan un máximo
de 1 gramo de potasio por litro. Si el vino tiene una con-
12.6 12.7
system
Técnica operativa de agua destilada. Aparte, en 400 mL de agua, se disuelven
los siguientes productos:
1. Lavar por tres veces con acetona, el residuo del filtro de la
operación anterior, una vez pesado, recogiendo los líquidos Alcohol absoluto 10 mL
en un vaso. Acido cítrico 700 mg
2. Se añaden 20.00 mL de nitrato de plata, 5 mL de alumbre de Sacarosa 300 mg
hierro amoniacal y 1 mL de ácido nítrico. Glicerol 1000 mg
Fosfato monosódico 20 mg
3. Se valora con tiocianato potásico el exceso de nitrato de pla-
ta. El volumen gastado se asigna como N. Cloruro cálcico seco 10 mg
Cloruro magnésico seco 10 mg
Cálculos
Este volumen se añade al matraz y se completa el volumen a
El cálculo del potasio, se halla según la siguiente fórmula:
un litro.
5 (20-N) en miliequivalentes de potasio/L. SOLUCION DE DILUCION. En un matraz de 1000 mL se di-
0.195 (20-N) en gramos de potasio/L. suelven los siguientes productos:
0.941 (20-N) en g de tartrato ácido de potasio/L. Alcohol 96% 10 mL

Acido cítrico 700 mg
Sacarosa 300 mg
Glicerol 1000 mg
Fosfato monosódico 20 mg
1
Cloruro cálcico seco 10 mg
FOTOMETRIA DE LLAMA Cloruro magnésico seco 10 mg
Acido tartárico 383 mg
completando a volumen con agua destilada.
Esta es una de las metódicas más usuales, dado que la instrumen- Técnica operativa
tación, el fotómetro de llama, es relativamente económico. Con este
aparato pueden analizarse, además del potasio, el calcio, sodio y mag- 1. Deberá standarizarse el instrumento, empleando la solución
nesio, empleando los filtros ópticos necesarios. Es un método com- patrón con diferentes diluciones.
parativo frente a soluciones patrón, por tanto, deberá extremarse el 2. El vino deberá tenerse diluido unas 10 veces, mediante la
cuidado en la preparación de dichas soluciones. solución de dilución.
Reactivos 3. Se someterá a diferentes diluciones, tanto el vino cómo la
solución patrón, hasta lograr lecturas comparativas en el fo-
SOLUCION PATRON de 100 mg de K/L. Se prepara disol- tómetro de llama.
viendo en un matraz aforado de 1000 mL, 481.3 miligramos de
tartrato ácido de potasio, reactivo análisis con 500 mL Observaciones
Es una técnica sencilla, pero conviene tener bien calibrado el fotó-
metro, para poder realizar el trabajo con rapidez. Se seguirán las ins-
trucciones que acompañan el aparato.
1. Método de O.I.V. Aac8.
12.8 12.9
system
2 4
ABSORCION ATOMICA ELECTRODO ESPECIFICO a)
Principio del método Principio del método

Desde hace algunos años, que aparecieron los electrodos de ión
La metódica de absorción atómica, se fundamenta en el hecho de selectivo, se han ido perfeccionando las técnicas analíticas en esta
que en una nube de átomos formada por la introducción en una llama aplicación. En la actualidad existen electrodos selectivos para aniones
de poder calorífico elevado, al ser atravesada por una radiación y también cationes. Es una de las técnicas más simples y rápidas que
específica, parte de esta radiación será absorbida por los átomos del existen, al propio tiempo que no precisa de una instrumentación
metal. costosa. Tal vez la única dificultad existente, es la corta duración de
Al introducir continuamente en una llama potente, una solución de la algunos de los electrodos.
muestra, la energía de la llama provoca una evaporación y una Concretamente en el caso del potasio, su electrodo es muy dura-
disociación de las moléculas, dejando los átomos en estado dero. Es necesario disponer de un medidor de pH, que en el rango de
fundamental. milivoltios, pueda apreciar perfectamente 1 mV. Puede también
En el caso concreto del potasio, la radiación de la lámpara debe ser realizarse el análisis, con una pequeña cantidad de muestra.
de 382.3 nm.
Reactivos
Técnica operativa SOLUCION DE SULFATO DE ALUMINIO 0.9 M, preparada
con 60 g de AI2(SO4)3 18H2O, disueltos en 80 mL de agua
1. Se dispondrá del equipo de absorción atómica y la lámpara destilada muy caliente, y enrasar a volumen de 100 mL cuan-
específica de este elemento.
do fría.
2. El mechero se alimentará con los gases: aire y acetileno.
SOLUCION PATRON DE POTASIO a 10 g/L. Disolver 9.55 g
3. Las condiciones de trabajo de la lámpara, serán las indicadas de cloruro potásico puro y seco y enrasar con agua hasta 500
en las instrucciones del equipo. mL.
4. A niveles altos de potasio, se efectuará una dilución de 1:100 a SOLUCION ELECTROLITICA para electrodo de referencia.
1:250. Se pipetean 2 mL de la solución de sulfato de aluminio y se
diluyen a 100 mL con agua destilada.
5. Se recomienda' añadir 10 mL de ácido clorhídrico concen-
trado, a un matraz de 100 mL, 5.00 mL del vino y agua des-
tilada hasta completar el volumen. Técnica operativa
6. De la solución anterior, se efectúan diluciones de 1:20 a 1:50 y Preparación de los electrodos
se someten al análisis.
1. Se prepara el electrodo de potasio, llenándolo con la solución
7. La concentración de potasio en la muestra, deberá contras- que se suministra con el electrodo, procurando que no existan
tarse con una solución patrón. burbujas, ni en la membrana ni en el cuerpo del electrodo.
4. Orlon Research, Series Methods Manual, (1983).

2. G.L. Hill y A. Caputi Jr., Am. J. Enol. Vitic., 20, páginas 227-236, (1969).
3. R.G. Olmedo, P. Puertas y otros, An. Bromatol. 29, páginas 281-304, (1977).
12.10 12.11
system
2. Enroscar la membrana y dejar sumergido el electrodo en 50 Observaciones
mL de la solución patrón de potasio de 2 g/L durante unas dos
horas antes de su utilización. a) La estabilización de la lectura no es inmediata, normalmente se
logra al cabo de un minuto.
Electrodo de referencia
b) El electrodo de potasio, debe dejarse sumergido en una solución
3. Rellenar la cámara externa del puente salino, marcada con un de potasio de 2 g/L, mientras no se utiliza.
punto azul, con la solución electrolítica anteriormente
c) Antes de cada determinación, lavar bien los electrodos con abun-
preparada.
dante agua destilada.
4. Lavar bien los electrodos con agua destilada. d) El método proporciona resultados concordantes y repetitivos con
5. Colocar en un vaso 100 mL de agua destilada, añadir 2 mL de una dispersión máxima del 1.8%.
solución de sulfato de aluminio y 1.00 mL de solución patrón e) El cálculo de la pendiente, debe realizarse diariamente.
de potasio de 10 g/L.
6. Sumergir los electrodos en la solución y agitar, mediante el
agitador magnético, a una velocidad suave.
7. Leer en el medidor la lectura de milivoltios, una vez estabili-
zada, y la anotamos como mV'. 5
8. A continuación se añaden 10.00 mL de la solución patrón de
ELECTRODO ESPECIFICO b)
potasio de 10 g/L.
9. Se leen los milivoltios, después de estabilizado y la asignamos Principio del método
como mV''. El contenido de potasio de un vino, se determina mediante po-
10. La pendiente del electrodo será S=mV"-mV'. tenciometría directa, empleando un electrodo selectivo de ión potasio.
11. Tomar 10.00 mL de vino y diluir hasta 100 mL con agua Aparato
destilada.
MicropH Crison modelo 2002.
12. Añadir 2 mL de solución de sulfato de aluminio.
Electrodo selectivo de potasio.
13.Lavar los electrodos con abundante cantidad de agua
Electrodo de referencia Ag/AgCI, doble unión líquida y dia-
destilada.
fragma esmerilado.
14. Sumergir los electrodos en la muestra de vino y leer el po-
tencial, después de estabilizado, asignado como mV'''. Agitador magnético microSTIRRER 2038.
Reactivos
15. Añadir 10.00 mL de solución patrón de potasio de 10 g/L.
SOLUCION PATRON DE POTASIO 0.01 M. Pesar 1.011 g de
16. Leer el potencial, como en anteriores ocasiones, y asignarlo
nitrato potásico y disolverlo con agua destilada y completar a
como mV"".
volumen.
17. La diferencia entre este potencial y el leído en el paso 14), es el
incremento de potasio.
5. CRISON INSTRUMENTS, S.A., Aplicación Crison SE-6, mayo, (1988).
12.12 12.13
system
SOLUCION PATRON DE POTASIO 10 M. Pipetear 10.00 de 9. Sumergir los electrodos en patrón pX2 (0.01 M) y pulsar de
-4
la solución anterior en un matraz aforado de 1 litro y enrasar nuevo la tecla de medición.

con agua destilada.
10. Después de este calibrado, el aparato estará preparado para
SOLUCION DE CLORURO SODICO 5M. Ajustador de fuerza medir pX. La pendiente obtenida en el calibrado, puede
iónica. consultarse pulsando la tecla que indica «electrodo» (ver ma-
SOLUCION DE CLORURO SODICO 0.1 M. Solución interna nual instrucciones).
del electrodo de referencia. 11. En un matraz aforado de 100 mL, se vierten 10.00 mL del vino y
Técnica operativa se completa a volumen con agua destilada.
1. Es necesario calibrar periódicamente el electrodo. El calibrado 12. En un vaso de precipitados, se vierten 50.00 mL del vino di-
se hace en la escala de pX6 del micropH 2002. luido y se añaden 2 mL de la solución de cloruro sódico 5 M.
2. Llenar, si es necesario, el electrodo de referencia con la so- 13. Sumergir los electrodos y pulsar pX. El aparato indicará en
lución de cloruro sódico 0.1 M. El nivel del electrolito debe pantalla el valor de la lectura de potencial considerado como
mantenerse aproximadamente a 1 cm por debajo del orificio estable.
de llenado.
3. El micropH en la escala pX no realiza compensación de tem- Cálculos
peratura, por tanto es importante que todas las soluciones El aparato micropH 2002, da los resultados en pX. Para transformar
estén a la misma temperatura, con una diferencia de 1 °C. estas unidades a g/L de potasio, es necesario realizar el siguiente
4. En un vaso de precipitados, se vierten 50.00 mL del patrón de cálculo: 10 x390.98=g potasio/L.
pX=4 (solución de 10-4 M) y añadir 2 mL de cloruro sódico 5 M. Observaciones
5. Se prepara en otro vaso el patrón de pX = 2, con 50.00 mL de la a) Los electrodos, antes de sumergirlos en una nueva disolución,
solución patrón de potasio 0.01 M. deben ser lavados con abundante agua destilada y secados por con-
6. Una vez conectados los electrodos, seguir las siguientes ins- tacto con un papel suave,
trucciones: Pulsar pX y después repetidas veces pX, hasta b) Todas las medidas potenciómetricas deben realizarse con la mis-
que aparezca en pantalla «4» (pX=4). ma velocidad de agitación, la cual debe ser intensa.
7. Sumergir los electrodos en el patrón pX4, ajustar la velocidad c) Es muy importante que la temperatura de todas las disoluciones,
de agitación para que sea intensa y pulsar la tecla con «dibujo tanto de patrones como de muestras, no difieran más de 1 °C.
de botella».
8. Una vez hecha la lectura, aparecerá en pantalla «3», sugirien-
do la utilización del patrón de pX=3. Pulsar de nuevo pX y en
pantalla aparecerá «2». TEST DE BOULTON
7
COMENTARIOS
Es un ensayo analítico muy interesante, ya que presenta un dato
6. La escala de pX es muy usada cuando se trabaja con electrodos selectivos. Es una forma de
expresar la concentración que se define como: pX=-log [X] (en este caso X=K+). Así, por ejemplo
4 -2
[K ]=6.3x10 mol/L, es lo mismo que pX=1.201. 7, J. Boulton, Rev. Oenol. et Tech. Vitiv. et Oenol., diciembre, (1984).
12.14 12.15
system
que puede aplicarse con seguridad, para evitar la precipitación del 4. Si el conductímetro no incorpora compensador de tempe-
bitartrato potásico en el vino. Puede muy bien ser utilizado, para co- ratura, observar la temperatura para que esté estabilizada a 0
nocer cuando el tratamiento por frío del vino ha sido suficiente. °C.
5. A continuación se añade un gramo de tartrato ácido de potasio
y se lee la conductividad cada dos minutos.
En este test, lo que tiene lugar es una precipitación rápida de los 6. Continuar las lecturas, hasta comprobar que por dos o tres
cristales de tartrato ácido de potasio, que se hallan sobresaturados en veces consecutivas, la conductividad sea la misma.
el vino.
Observaciones
La muestra de vino objeto de análisis, se enfría a 0 °C (temperatura
considerada como la más fría durante el tiempo de comercialización) y a) El valor de la conductividad final, será la que corresponde a este
se provoca una precipitación rápida de los cristales, por adición de vino estabilizado. Este valor se compara con la muestra del tratamiento
aproximadamente 10 g/L de tartrato ácido de potasio en polvo (calidad de frío, para determinar el momento en que se obtiene la estabilidad.
reactivo).
b) La diferencia entre la conductividad antes de la adición del bi-
Se sigue la disminución del potasio por un método conductométrico. tartrato y la final, proporciona una medida de la estabilidad potencial
Cuando la sobresaturación se reduce a cero, ya no hay más respecto al bitartrato. En general, si esta diferencia es inferior al 5% del
precipitación y el valor de la conductividad permanece constante. La valor inicial, el vino es estable; si es superior al 5%, el vino es inestable.
muestra tiene en estos momentos, las características de un vino
estable, y esta conductividad es la que debe tenerse en cuenta. La
medida de la conductividad es muy fácil de realizar.
Aparatos
Conductímetro con compensación de temperatura, si no es
así, se necesita además un buen termómetro.
Baño termostático a 0 °C.
Probeta graduada de 100 mL.
Vaso de precipitados de 250 mL.
Un agitador magnético.
Técnica operativa
1. En el vaso de precipitados se vierten 100 mL de la muestra de
vino, medidos con la probeta.
2. Se coloca la varilla agitadora y se sitúa en el baño sobre el
agitador.
3. Se introduce en el vaso la célula de conductividad y el ter-
mómetro, si es necesario, y se inicia la agitación.
12.16 12.17
system
de agua destilada. Aparte, en 400 mL de agua, se disuelven los
Sodio siguientes productos:

Alcohol absoluto 10 Ml
Acido cítrico 700 mg
Sacarosa 300 mg
Glicerol 1000 mg
Tart. ácido potasio 481.3 mg
Cloruro cálcico seco 10 mg
Cloruro magnésico seco 10 mg
Cloruro de sodio seco 50.84 mg
Este volumen se añade al matraz y se completa el volumen a

un litro.
SOLUCION DE DILUCION. En un matraz de 1000 mL se di-
COMENTARIOS suelven los siguientes productos:
Alcohol 96% 10 mL
La cantidad presente de sodio en el vino, es relativamente baja, del Acido cítrico 700 mg
orden de 20 a 40 mg/L. Existen limitaciones legales de este elemento, Sacarosa 300 mg
concretando en el caso de España, se permite un máximo de un gramo Glicerol 1000 mg
de cloruro sódico por litro de vino. Tart. ácido potasio 481.3 mg
Concentraciones mayores pueden ser debidas, al empleo de sales Cloruro cálcico seco 10 mg
sódicas de algunos productos, tratamiento con resinas de cambio Cloruro magnésico seco 10 mg
iónico, o también a las bentonitas sódicas.
completando a volumen con agua destilada.
Observaciones
Técnica fácil y rápida. Seguir las instrucciones indicadas en el ma-
FOTOMETRIA DE LLAMA nual del aparato.
Se repite todo lo referido al potasio, con la excepción de que deberán

sustituirse el filtro, las soluciones patrón y las de dilución.
Reactivos ABSORCION ATOMICA

SOLUCION PATRON DE 20 mg de Na/L. Se prepara disol- Como en el análisis del potasio, considerando que la lámpara a em-
viendo en un matraz aforado de 1000 mL, 481.3 miligramos de plear será la correspondiente al sodio. Tampoco serán necesarias di-
tartrato ácido de potasio, reactivo análisis con 500 mL luciones tan elevadas, e inclusive podrá realizarse la introducción de la
muestra del vino, directamente al espectrofotómetro (previa filtración).
12.18 12.19
system
terfieren en la reacción. No es necesario efectuar tratamiento alguno a
la muestra de vino, ni dilución alguna.
Calcio Reactivos
Test analítico de la firma Boehringer Mannheim número
204382, para unas 30 a 80 determinaciones. Contiene tres
frascos con reactivos: patrón de 80 mg de Ca por litro, tampón
pH 10.7 y cromógeno, que tienen una conservación muy
duradera.
Técnica operativa
1. Espectrofotómetro a la longitud de onda de 570 nm y cubetas
de plástico de 10 mm de paso de luz.
2. Se ajusta el espectrofotómetro frente a un blanco reactivo,
preparado con 1 mL de la solución 2 y 1 mL de la solución 3.
COMENTARIOS 3. En una cubeta se prepara el patrón para el análisis con 0.05
mL de la solución patrón, 1 mL de la solución 2 y 1 mL de la
La determinación del calcio es un análisis muy importante, a causa solución 3.
del problema que presenta la precipitación del tartrato cálcico. Esta 4. Se mide la absorbancia y se asigna como AP.
precipitación tiene lugar muy lentamente y generalmente después de
5. En otra cubeta se colocan 0.05 mL del vino, 1 mL de solución 2
haber embotellado el vino.
y 1 mL de la solución 3.
El contenido de calcio en el vino, es causado principalmente por las
6. Se mide la absorbancia asignándola como A.
condiciones del suelo, por tratamiento de los mostos con carbonato
cálcico, por coadyuvantes de la filtración en forma de tierras, Cálculos
bentonitas, conservación de envases de cemento, etc. También son
La concentración de calcio en la muestra de vino se halla con la
factores influyentes en la precipitación, la concentración alcohólica, el
ayuda de la siguiente fórmula:
pH y la temperatura de conservación.
La analítica del calcio es fácil y rápida. Concentración = 80 x Av en mg/L
Ap
Observaciones
METODOS COLORIMETRICOS a) Este test es muy sensible, y por ello se recomienda utilizar sola-
mente material de un solo uso.
b) Para análisis de vinos tintos, es necesario realizar un blanco de
En solución alcalina, el calcio forma un complejo coloreado en vio- prueba, con 0.05 mL del vino, 1 mL de la solución 2 y 1 mL de agua
leta, con la o-cresolftaleína-complexona. Los iones magnesio no in- destilada. La absorbancia de este blanco, se resta de la absorbancia
del análisis de la muestra y esta diferencia es la que se emplea para el
cálculo.
12.20 12.21
system
c) Se emplea el contenido de los frascos, sin dilución ni tratamiento 3. Lavar la resina con ácido acético al 0.5%, por lo menos cuatro
alguno. veces, con volúmenes de 10-12 mL.
d) Los reactivos son estables conservados a la temperatura am- 4. Verter en la columna 10.00 mL de vino y dejar fluir el líquido a
biente de 15-25 °C. Se recomienda conservar los frascos bien una velocidad de 1 a 1.5 gotas por segundo, recogiendo en
tapados. un matraz aforado de 100 mL.
5. Lavar siete veces con 10 mL de agua destilada cada vez y
completar al volumen de 100 mL con agua.
6. Tomar 50 mL de esta solución y colocarla en una cápsula de
platino.
METODO O.I.V.
7. Evaporar el líquido a sequedad a 100 °C e incinerar a la tem-
Principio del método peratura de 525 °C.
8. Disolver las cenizas en 5 mL de ácido clorhídrico 2 M y pasar
El método que se describe a continuación es el indicado por la OIV8 y cuantitativamente a un erlenmeyer de 200 mL.
se basa en un análisis complexométrico con EDTA. Los compuestos
interferentes se eliminan del vino, por paso del mismo a través de una 9. Añadir 2 mL de solución de hidróxido sódico al 20% y 1 mL de
resina cambiadora de iones de base fuerte. solución de trietanolamina.
10. Valorar con la solución de EDTA 0.005 M, hasta que el color
Reactivos rojo cambie a azul.
RESINA MERCK III.
Cálculos
ACIDO ACETICO al 30%.
ACIDO ACETICO al 0.5%. La siguiente fórmula nos dará la concentración de calcio en mg por
litro de vino:
SOLUCION HIDROXIDO SODICO al 20 %. V x M x 400.8 x 1000
Calcio mg/L=
INDICADOR CALCON. V
SOLUCION DE EDTA 0.005 M.
en donde:
Técnica operativa V es el volumen de la solución de EDTA en la valoración.

M es la molaridad del EDTA.
1. Dejar sumergida 100 g de resina en 200 mL de ácido acético al
30%, al menos 24 horas. v es el volumen de la muestra de vino.
2. Llenar un tubo de vidrio de 10-11 mm de diámetro y 300 mm de
longitud, con la resina, teniendo cuidado de que no queden
burbujas en la columna.
12.22 12.23
system
9 10
METODO VOLUMETRICO ABSORCION ATOMICA

Precipitación del calcio bajo forma de oxalato, solubilización de la sal
con ácido sulfúrico caliente y valoración volumétrica con permanganato Es ésta una metódica comunmente empleada para la determinación
potásico. El método es válido, siempre que haya ausencia de del calcio en vinos y mostos. La posible interferencia de los fosfatos es
secuestrante. eliminada por la adición de cloruro de lantano a la muestra. El vino a
analizar se diluye previamente unas 20 veces. No interfieren el sodio,
Reactivos magnesio, sulfatos, fosfatos, etanol o glucosa.
SOLUCION DE OXALATO AMONICO, saturada. Reactivos
SOLUCION DE ACIDO OXALICO, saturada.
Espectrofotómetro equipado con lámpara para análisis del
SOLUCION ANARANJADO DE METILO al 1 %. calcio. Longitud de onda 422.7 nm. Gases para la llama: aire y
acetileno.
ACIDO SULFURICO DILUIDO 1:4 v/v.
SOLUCION DE CLORURO DE LANTANO al 10%, preparada
SOLUCION DE PERMANGANATO POTASICO 0.02 M. con 26.7 g de cloruro de lantano cristalizado, disueltos en 100
mL de agua.
Técnica operativa
1. Se colocan en un vaso de 250 mL, 50.00 mL de vino, se ca- Técnica operativa
lientan a baño maría, se añaden 5 mL de la solución de oxalato 1. Se diluye el vino 20 veces, utilizando la solución de lantano
amónico y ácido oxálico hasta reacción ácida. como diluyente.
2. Se agita y se deja en el baño maría durante unos 30 minutos.
2. La solución patrón de calcio, también deberá contener lantano
3. Filtrar sobre papel sin pliegues, se lava bien el filtro y el vaso en la misma cantidad que la muestra.
con agua destilada hirviente, hasta reacción negativa de ácido
oxálico en el líquido filtrado. Observaciones
4. El filtro con el residuo, se coloca en el mismo vaso de preci-
Se prepararán patrones de calcio en concentraciones de 0, 2, 5, 8 y
pitados y se disuelve con el ácido sulfúrico diluido y unos 100
10 mg de calcio por litro, para poder trazar la gráfica standard.
mL de agua destilada.
5. Se valora con permanganato potásico 0.02 M, hasta colora-
ción rosa persistente.
Cálculos
Para el cálculo, hay que tener presente la siguiente fórmula:
Calcio en g/L = mL de permanganato x 0.002
9. P.G. Garoglio, Enciclop. Vitivinícola Mondiale, (1973). 10. J.P. Bonnemaire y otros, Trav. Soc. Pharm. (Montpellier), 31, páginas 245-252, (1971).
12.24 12.25
system
Magnesio Hierro
COMENTARIOS COMENTARIOS
Este metal es el tercero en cantidad presente en el vino, después del El contenido de hierro en el mosto, se elimina en parte, por el me-
potasio y calcio. De hecho poca importancia se le ha dado al contenido tabolismo de las levaduras durante la fermentación. La pérdida puede
de éste metal en el vino, aunque puede estar ligado en los fenómenos alcanzar hasta un 70%, dependiendo de la aireación y compuestos
de precipitación de los tartratos. polifenólicos presentes.
En la elaboración moderna, el aumento de hierro en el vino es muy
El contenido puede estar influenciado por el uso de las tierras fil- reducido, dados los materiales empleados en la misma, así como tam-
trantes, depósitos de cemento, el pH y por el tiempo y temperatura del bién en los recipientes de conservación.
almacenaje. Según A. Corrao y otros", durante la fermentación el Es un metal a tener en consideración por el elaborador, ya que ni-
contenido de calcio disminuye y la relación entre magnesio/calcio, veles superiores a 8-10 mg/L, puede causar enturbiamientos o cambios
aumenta considerablemente. de color. La oxidación del vino viene acelerada por la presencia de
hierro. Los vinos que se conservan embotellados, tienen la mayor parte
del hierro en forma ferrosa. El enturbiamiento de algunos vinos,
Observaciones
conocido como «casse blanca», es producida por la precipitación
coloidal del fosfato férrico. El ácido cítrico protege la formación de éste
El magnesio puede determinarse por valoración con EDTA, al igual último compuesto.
que el calcio. El método más comunmente utilizado es de absorción
atómica o también el de fotometría de llama. Los métodos analíticos químicos, se basan en la determinación co-
lorimétrica, directa en los vinos blancos, o por extracción del color con
algún disolvente, en el caso de vinos tintos. La metódica por absorción
atómica es la más exacta y sencilla, pero requiere de instrumental caro.
11. A. Corrao, A.M. Gattuso y G. Fazis, Agric. Ital, 69, 368-381, (1969).
12.26 12.27
system
5. La capa disolvente se decanta y se deseca con sulfato sódico
METODO DEL TIOCIANATO anhídro y se filtra.
6. Se mide la absorbancia en el espectrofotómetro a la longitud
Principio del método de onda de 490 nm.
El hierro se combina con el ión tiocianato, una vez oxidado con agua 7. Previamente se habrá preparado una gráfica, preparando so-
oxigenada y en medio clorhídrico. Aparece una coloración roja, que se luciones con 1, 2, 5 y 10 mg de hierro por litro, a partir de la
utiliza para comparar con una solución patrón. Si los vinos son blancos, solución patrón de 1 g/L.
puede apreciarse directamente en el vino; si son tintos será necesario
extraer el color con un disolvente, como el éter etílico u otro disolvente: Cálculos
alcohol isoamílico, acetato de etilo o mezcla de ellos. Las absorbancias de la muestra de vino, se comparan con la gráfica,
En el caso de interesar conocer solamente el hierro trivalente (fé- preparada de antemano. La concentración de hierro obtenida de la
rrico), no se añade el agua oxigenada. Este procedimiento analítico es absorbancia del tubo A, expresa el hierro inorgánico total, mientras
ampliamente utilizado12. que la del tubo B es la del hierro al estado férrico.
Reactivos
SOLUCION PATRON HIERRO de1 g/L, preparada a partir de
un standard ya preparado, Merck o Carlo Erba.
13
ACIDO CLORHIDRICO 3 M. METODO FERRE MICHEL
AGUA OXIGENADA DE 10 volúmenes.
SOLUCION DE TIOCIANATO POTASICO al 20 %.
El mismo que el método anterior. No hace uso de esta técnica, de
DISOLVENTE EXTRACTOR mezcla de alcohol isoamílico y
espectrofotómetro, por ello no puede exigirse gran precisión, pero es
metanol 2:1 (v/v).
suficiente para valores muy aproximados.
Técnica operativa
Reactivos
1. En dos tubos de ensayo, marcados cómo A y B se vierten ACIDO CLORHIDRICO al 50%.
10.00 mL de vino.
SOLUCION TIOCIANATO POTASICO al 5%.
2. También a cada uno de los tubos, se añaden 2 mL de ácido
clorhídrico y 1 mL de solución de tiocianato. AGUA OXIGENADA 70 volúmenes.
3. Al tubo A se añaden 5 gotas de agua oxigenada y al tubo B, 5 SOLUCION PATRON DE HIERRO de 0.200 g/L.
gotas de agua destilada.
Técnica operativa
4. Mezclar bien y se extrae el color con 10.00 mL de la mezcla 1. Se toma un cuenta gotas que dé 20 gotas por mL.
disolvente.
13. Ferré Michel simplifican la metódica colorimétrica con tiocianato. Técnica clásica muy fácil.
12. F, Bermejo, C. Baluja y J.A. Ravina, Analisis, 3, 157-163, (1975).
12.28 12.29
system
2. En dos tubos de ensayo de 16 x 160 mm, se vierten 1 mL de METODO C.E.E. usual
ácido clorhídrico y 5.00 mL de solución de tiocianato.
3. A uno de los tubos se adicionan 5.00 mL de la muestra de vino.
Se agita.
4. Al otro tubo se añaden 5.00 mL de agua destilada y cuatro El hierro total, después de la mineralización con agua oxigenada,
gotas de agua oxigenada. Se agita. en presencia de ortofenantrolina, produce una coloración roja, cuya
absorbancia se mide en un espectrofotómetro a la longitud de onda
5. A este último tubo que contiene el agua destilada, se añaden
de 508 nm.
con el cuentagotas, 1, 2, 3, etc. gotas de la solución patrón de
hierro, hasta obtener una coloración igual a la del tubo con la Mineralización
muestra de vino.
6. El número de gotas gastadas, multiplicadas por 2, dará el Reactivos
hierro al estado férrico, en mg/L. AGUA OXIGENADA 100-110 volúmenes, (30%) exenta de
7. A continuación, al mismo tubo de la muestra, se adicionan 3 hierro.
gotas de agua oxigenada. La coloración rojiza aumentará, si
el vino contiene iones ferrosos. ACIDO CLORHIDRICO 1 M, exento de hierro.
8. Al tubo que contiene el agua, se añadirán de nuevo, gotas de la HIDROXIDO AMONICO CONCENTRADO.
solución patrón hasta obtener un color igual al de la muestra.
PIEDRA POMEZ lavada y exenta de hierro.
9. El número de gotas necesarios, multiplicados por 2 repre-
sentará el hierro al estado ferroso. Técnica operativa
1. En un balón Kjeldahl de 100 mL se colocan un poco de piedra
Observaciones pómez, 25.00 mL de vino y 10 mL de agua oxigenada.
2. Se coloca el matraz sobre un baño de arena y se concentra
a) Si el vino a analizar es tinto, se procede de igual forma que en la hasta reducir el volumen a unos 2-3 mL.
técnica operativa anterior, pero se añadirán 10 mL de éter para extraer
la coloración formada por el tiocianato. 3. Después de frío, se añaden, gota agota, 3 a 4 mL de hidróxido
amónico. Es importante que las gotas no toquen las paredes del
matraz.
b) La adición del éter tendrá lugar en las operaciones números 3 y 4.
Por lo demás la técnica se desarrolla igual, teniendo cuidado al agitar 4. Es necesario añadir un ligero exceso de amoníaco, para po-
los tubos cuando contienen el éter. der precipitar el hidróxido metálico, que se apreciará por el color.
5. La reacción entre el agua oxigenada y el amoníaco, se con-
trolará enfriando con agua o calentando a baño maría.
6. Después de frío, se añade ácido clorhídrico 1 M en cantidad
suficiente hasta disolución del precipitado del hidróxido formado.
7. Trasvasar todo a un matraz aforado de 100 mL, lavar bien el
Kjeldahl con ácido clorhídrico 1 M y completar a volumen con el mismo
ácido.
12.30 12.31
system
14
METODO ABSORCION ATOMICA
Dosado espectrofotométrico
Después de una adecuada dilución del vino y eliminación del al-
Reactivos
cohol, el hierro se determina directamente por espectrofotometría de
SOLUCION DE HIDROQUINONA al 2.5%, en agua acidulada absorción atómica.
(10 mL de ácido sulfúrico concentrado por litro). Debe con-
servarse en vidrio topacio en frigorífico y cambiar en cuanto se Reactivos
aprecie un oscurecimiento.
SOLUCION PATRON DE HIERRO III de 1 g/L. Se emplea un
SOLUCION SULFITO SODICO al 20%. standard del comercio. Puede también prepararse (aunque no
SOLUCION DE ACETATO AMONICO al 20 %. recomendable) disolviendo 8.6341 de sulfato férrico y amonio,
en agua destilada ligeramente acidulada con ácido clorhídrico
SOLUCION DE ORTOFENANTROLINA al 0.5%, en alcohol 1 M y completando el volumen hasta un litro.
del 96%.
SOLUCION PATRON DE HIERRO de 100 mg/L, por dilución
SOLUCION PATRON DE HIERRO de 1 g/L, preparada con un de la anterior.
standard Carlo Erba o Merck.
Técnica operativa Técnica operativa
1. Se prepara el aparato con la lámpara de cátodo hueco, para el
1. A dos matraces de 50 mL provistos con tapón esmerilado, se hierro.
adicionan a cada uno 20.00 mL de la solución de muestra,
previamente mineralizada, como se ha indicado 2. Eliminar el alcohol del vino, por concentración a mitad de
anteriormente. volumen, en un evaporador rotativo a la temperatura de 50-
60 ºC.
2. A cada matraz, se añaden 2 mL de solución de hidroquinona, 2
mL de la solución de sulfito y 1 mL de solución de 3. Recuperar el volumen inicial con agua destilada.
ortofenantrolina.
4. Efectuar, si es necesario, una dilución previa al análisis.
3. Se deja en reposo 15 minutos. 5. En una serie de matraces aforados de 100 mL, colocar: 1.00,
4. Añadir 10 mL de acetato amónico, la coloración de la orto- 2.00, 3.00, 4.00 y 5.00 mL de la solución patrón de 100 mg de
fenantrolina ferrosa, se manifiesta súbitamente. hierro por litro y completar a volumen con agua destilada. Las
soluciones obtenidas contienen respectivametne: 1, 2, 3, 4 y
5. Se completa el volumen a 50 mL con agua destilada. 5 mg de hierro/L. Estas soluciones deben conservarse en
6. En el espectrofotómetro a 508 nm, se mide la absorbancia con frascos de politeno.
cubeta de 10 mm de paso de luz y se compara con la gráfica
obtenida con la solución patrón.
7. Se tendrá en cuenta las diluciones correspondientes de la
muestra.
14. C.E.E. método de referencia.
12.32 12.33
system
6. Seleccionar la longitud de onda de 248.3 nm. Regular a cero la
escala de absorbancias, con agua destilada.
7. Aspirar directamente la muestra preparada, alternando con las

Cobre
soluciones patrón.
Cálculos
Se traza la gráfica de absorbancias de las soluciones patrón. Con-

trastar el valor de la absorbancia de la muestra en la gráfica y de estos
valores se deduce la concentración de hierro.
COMENTARIOS
En los mostos, la cantidad de cobre es relativamente pequeña, del

orden de 0.1 a 0.3 mg/L. Esta cantidad puede ser mayor, debido al
tratamiento antimíldiu de las viñas. También el contacto en la bodega
con bombas o grifos de bronce o latón puede aumentar el contenido de
este metal.
Buena parte del cobre presente en el mosto es eliminado durante la

fermentación o bien por precipitación en forma de sulfuro o por fijación
por las levaduras.
Problemas causados por la presencia de cantidades altas de cobre

pueden ser los enturbiamientos, cuando la concentración se sitúa entre
0.2 y 0.4 mg/L y particularmente en ausencia de aire (vinos
embotellados).
Las técnicas analíticas clásicas se basan en reacciones colorimé-

tricas: color amarillo (con dietilditiocarbamato) o color rojo (con 2,2-
diquinolilo), siendo la metódica más precisa la de absorción atómica.
12.34 12.35
system
5. Es necesario efectuar un ensayo en blanco, en caso de vinos
METODOS COLORIMETRICOS rosados o tintos, de la siguiente forma: 5.00 mL de vino,
adición de los mismos reactivos y 5.00 mL de alcohol n-amílico
15 sin el reactivo colorante.
Cromógeno: 2,2-diquinolilo
6. Preparar una escala de concentraciones de: 0.20, 0.40, 0.80,
Principio del método 1, 2, 3 y 5 mg de cobre por litro.
7. El espectrofotómetro se coloca en la longitud de onda de 546
El reactivo de 2,2-diquinolilo forma con el cobre una sal compleja de
nm y se emplean cubetas de 10 mm de paso de luz.
color rojo. Con el empleo de la hidroxilamina, se reduce el cobre
divalente, en condiciones de pH adecuadas. Para ello se utiliza el ace- Observaciones
tato sódico como tampón.
El color se extrae con alcohol amílico como disolvente y la fase a) Puede acelerarse la separación de las dos fases líquidas, por
orgánica es la que se utiliza en el espectrofotómetro a la longitud de centrifugación.
onda de 546 nm. Esta reacción es 10 veces más sensible que la b) Si la fase coloreada es turbia, se añade una pequeña cantidad de
producida con el dietilditiocarbamato. sulfato sódico anhidro.
Reactivos c) La coloración roja es estable durante varias horas.
16
ACETATO SODICO trihidrato. Cromógeno: ditiocarbamato
CLORHIDRATO DE HIDROXILAMINA. Principio del método

REACTIVO DE 2,2-DIQUINOLILO. Se prepara por disolución El reactivo dietilditiocarbamato sódico reacciona con el cobre, pro-
de 0.2 gramos del reactivo en un litro de alcohol n-amílico. duciendo un complejo de color amarillo, proporcional en intensidad a la
SOLUCION PATRON DE COBRE a 5 mg/L, a partir de un cantidad de cobre presente en la muestra.
standard Carlo Erba o Merck. Para evitar interferencias, debidas a otros cationes, se utiliza la mez-
cla de ácido clorhídrico y ácido cítrico.
Técnica operativa
Reactivos
1. En un tubo de 20 mL provisto con tapón esmerilado, se vierten
5.00 mL del vino. SOLUCION DE DIETILDITIOCARBAMATO SODICO al 1 %,
2. Se introduce, aproximadamente, 0.5 g de cristales de clor- disolver 1 gramo en unos pocos mililitros de etanol y completar
hidrato de hidroxilamina y 0.5 g de acetato sódico. No es a volumen de 100 mL, con agua destilada.
necesario pesar estos reactivos. Agitar. REACTIVO CITRICO-CLORHIDRICO. Disolver 75 g de ácido
cítrico en 300 mL de agua destilada, en un matraz aforado de
3. Se añaden 5.00 mL del reactivo de 2,2-diquinolilo. Tapar y 500 mL. Añadir 50 mL de ácido clorhídrico concentrado y
agitar bien durante un minuto. completar a volumen con agua.
4. Esperar a que se separe la fase orgánica, que es la que va a
emplearse en la medida espectrofotométrica.
16. M.A. Amerine y M.A. Joslyn, Table Wines, The Thecnology of their Production, University of
California, Berkley, 1970.
15. M. Boese, Beckman Rep., 2, 13-15, (1973).
12.36 12.37
system
HIDROXIDO AMONICO 5 M. Reactivos

A C E TAT O DE AMILO. HIDROXIDO AMONICO concentrado.
METANOL. ALCOHOL ISOAMILICO.
Técnica operativa SOLUCION DE DIETILDITIOCARBAMATO SODICO, 1 g/L.
SOLUCION PATRON DE COBRE de 5 g/L, preparada a partir
1. En un tubo de ensayo, se vierten 10.00 mL de vino. de un standard comercial.
2. Añadir 1 mL de la solución cítrico-clorhídrico y mezclar.
Técnica operativa
3. A continuación, se vierten 2 mL de amoníaco 5 M y se mezcla.
1. En un tubo de ensayo de 16 x 160 mm, se introducen 10.00
4. Se vierte 1 mL de la solución de ditiocarbamato y se mezcla mL de la muestra.
bien durante un minuto.
2. Se añade 1 mL de hidróxido amónico y se agita.
5. Se añade a continuación 10 mL de acetato de amilo y 5 mide
3. Seguidamente se vierte en el tubo, 5 mL de alcohol isoamílico
metanol. Mezclar durante 30 segundos.
y 0.5 mL de la solución cromógena.
6. Se deja en reposo hasta que las dos fases se separen.
4. Se agita suavemente, durante 1 a 2 minutos, evitando en lo
7. La fase coloreada se trata con sulfato sódico anhidro, para que posible la formación de emulsión.
quede perfectamente transparente, y ésta es la que se emplea
5. Se observa el color de la capa superior y se compara a una
en el espectrofotómetro.
serie de tubos con solución patrón y tratados de igual forma.
8. El aparato debe estar previsto para medir en la longitud de
6. La escala de color se prepara con una serie de seis tubos de
onda de 435 nm, y empleo de cubetas de 10 mm de paso de
ensayo, de iguales dimensiones que el de la muestra.
luz.
7. A los tubos se añaden: 0, 1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1. 0 mL de la
9. Se preparará una gráfica a partir de soluciones patrón de
solución patrón de 5 g/L.
cobre.
8. A los anteriores tubos se añaden: 9.9, 9.8, 9.6, 9.4, 9.2, 9.0 mL
Cromógeno: ditiocarbamato (método rápido)" de agua destilada.
9. Las concentraciones en cobre de los tubos de la escala son
Principio del método de: 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0 y 5.0 mg/L.
Se fundamenta igualmente en el método anterior, pero se presenta
una metódica muy simple de realizar y sin necesidad de espectrofo-
tómetro, para su determinación. Como es de suponer no tiene igual
exactitud, pero sí suficiente, para seguir su control. METODO DE ABSORCION ATOMICA C.E.E.

Empleo de la espectrofotometría de absorción atómica.
17. J. García Barceló, Metodología de Análisis de Vinos y Derivados, (1976).
12.38 12.39
system
Reactivos c) En el caso de bajas concentraciones de cobre en la muestra, de-
berá efectuarse una concentración, como se indica: Colocar en una
COBRE METAL. cápsula de platino 100.00 mL de la muestra, evaporar a sequedad a
100 °C hasta consistencia siruposa. Añadir gota a gota 2.5 mL de ácido
ACIDO NITRICO concentrado.
sulfúrico concentrado, procurando cubrir todo el fondo de la cápsula.
ACIDO NITRICO diluido 1/2 (v/v). Proceder a la incineración, con precaución. Colocar la cápsula en un
horno a 500 °C ± 25 °C y dejarlo durante una hora. Después de frío,
SOLUCION DE COBRE 1 g/L. Pesar 1.00 gramo de cobre humedecer las cenizas con 1 mL de ácido nítrico concentrado,
metal y colocarlo en un matraz aforado de 1 litro. Añadir el evaporar e incinerar de nuevo en el horno durante 15 minutos. Repetir
ácido nítrico diluido en cantidad estrictamente suficiente para tres veces esta operación. Recoger las cenizas con 1 mL de ácido
disolver el metal. Añadir 10 mL de ácido nítrico concentrado y nítrico concentrado y 2 mL de agua destilada. Pasarlo
completar a volumen con agua destilada. (Se recomienda cuantitativamente a un matraz aforado de 10 mL y completar con
utilizar un standard comercial).
agua destilada.
SOLUCION DE COBRE de 100 mg/L. Tomar 10.00 de la so-
lución anterior y verterlos en un matraz aforado de 100 mL y
completar a volumen con agua destilada.
Técnica operativa
1. Tomar 20.00 de la muestra y verterlos en un matraz aforado de

100 mL, completar a volumen con agua destilada.
2. Leer en el espectrofotómetro la absorbancia de la muestra en
la longitud de onda de 324.8 nm.
3. Preparar la gráfica patrón, por dilución adecuada del patrón de
100 mg/L, de forma para obtener concentraciones de cobre de
0.5, 1 y 2 mg/L.
4. Con los valores de las absorbancias de las diluciones ante-
riores, confeccionar la gráfica.
Observaciones
a) Las soluciones para confeccionar la gráfica, así como la dilución
de la muestra, deben escogerse en función de la sensibilidad del apa-
rato con que se está trabajando.
b) Para una serie de determinaciones, es necesario controlar, por lo
menos, un punto de la gráfica, pasando una solución patrón por el
aparato.
12.40 12.41
system
Reactivos
Plata NITRATO DE PLATA.
ACIDO NITRICO concentrado.
ACIDO NITRICO diluido 1/10 (V/V).
SOLUCION DE PLATA de 1 g/L. Preparada disolviendo
1.5750 g de nitrato de plata, con ácido nítrico diluido, en un
matraz aforado de 1 litro. Se completa a volumen con el mismo
ácido.
SOLUCION DE PLATA de 10 mg/L, por dilución de 10.00 mL
de la solución anterior a 1000 mL de ácido nítrico diluido.
Técnica operativa
1. Colocar 20.00 mL de la muestra en una cápsula de platino y
evaporar a sequedad sobre baño maría hirviente a la tem-
COMENTARIOS peratura de 100 °C
2. Incinerar al horno a 500-525 °C.
Los mostos o vinos que han sido tratados con el método «Catadin», 3. Tomar las cenizas con 1 mL de ácido nítrico concentrado,
pueden contener iones plata. Variables son las cantidades de plata que
18 evaporar al baño maría a 100 °C y repetir esta operación otra
naturalmente contienen los vinos. Según Siegmund los vinos
vez.
alemanes analizados tienen un promedio de 29 microgramos por litro,
los extremos hallados son: 0.7 y 270 microgramos/L. 4. Añadir a la cápsula 5 mL de ácido nítrico diluido y calentar
ligeramente hasta disolución.
5. Cuando frío efectuar la medida de absorbancia en el espec-
trofotómetro de absorción atómica a la longitud de onda de
328.1 nm, en llama de aire-acetileno.
ABSORCION ATOMICA C.E.E. 6. Se prepara la gráfica con las soluciones patrón, debidamente
diluidas a partir del patrón de 10 mg de plata por litro. Las
soluciones contendrán 0.20, 0.40, 0.60, 0.80,1.0 1.0y2.0
Principio del método 7. Llevar la absorbancia leída de la muestra a la gráfica y anotar
la concentración en mg/L.
Empleo de la espectrofotometría por absorción atómica, precedi-
da por la mineralización de la muestra. 8. El contenido de plata en el vino se expresará en miligramos por
litro. Deberán figurar dos decimales.
Observaciones
Las soluciones patrón para el trazado de la gráfica, la cantidad de la

18. H. Siegmund y K. Bächmann, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 164, páginas 1-7 (1977). muestra empleada y el volumen final del líquido, se modificarán en
función de la sensibilidad del aparato empleado.
12.42 12.43
system
Otros metales
COMENTARIOS
Además de los metales que se han citado anteriormente, son tam-

bién objeto de control, metales como: plomo, plata, mercurio, cinc, etc.
Casi todos ellos son analizados por método de absorción atómica,
debido a la sensibilidad del proceso analítico, habida cuenta que estos
metales se hallan en cantidades muy pequeñas en el vino o mosto.
Remitimos a los interesados, a consultar la bibliografía
correspondiente.
12.44

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TECNICAS system

TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS

Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enólogo y

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En cuanto se refiere a la distribución de cada análisis, se ha procu-

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7. G. Pires Martins, FV/417, (1972).

8. O. Winkler, Z. Lebensm. Un ters. Forsch., 102, páginas 161-172, (1955). 9. Hidroxirnetilfurfural.

TEST DE MADERIZACION 8.32

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1. F. Drawert, V. Lessing y G. Leupold, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 5, 65-70. (1977).

5. Modificación de Carpené y Pi, resumido por J.Garcia Barceló, Metodología de Aná-

6. Este volumen se asigna V'.

Flavonoides ACIDO CLORHIDRICO al 1:4, en agua destilada.

SOLUCION DE FORMALDEHIDO al 0.8%, con agua

8. H. Rebelein, Dtsch. Lebensm. Rundsch. 61, 182-183 y 239-240, (1965).

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SOLUCION DE SULFATO DE QUININA a 2 mg/L, se prepara

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Principio del método

Principio del método

17. Lanfranco Paronetto, Polifenoli e Tecnica Enologica, Edagricole, Bologna (1979).

AMONIO MAS AMINICO 9.17

Los compuestos nitrogenados, tales como: proteínas, aminas, ami-

Por la mineralización del nitrógeno orgánico, con ácido sulfúrico

2. S.T. Ogorodnik, FV/454, (1970).

Técnica operativa 14. Efectuar la misma operación anterior, con la muestra.

3. Orion Research, Guide to Food and Beverage, página 19-21, (1984).

A = mg NH3-N de la muestra, leídos en la gráfica.

B = mg NH3-N del ensayo en blanco, leídos en la gráfica.

b) La conservación del electrodo, se efectuará según el detalle de las

Las determinaciones del amonio se efectúan, bien por electrodos

Principio del método

4. Recueil des Methodes Internationales d'Analyse des Vins, 5° edición, 0.I.V..

6. 50.00 mL de la muestra de vino o mosto, se colocan en un

Análisis por curva de calibración Amonio más amínico

Nitrógeno = V x M x 14 x 1000 en mg/L

METODO BAYLY Y BERG7

Principio del método

La metódica analítica de nitratos en vinos, había sido difícil de aplicar,

Principio del método

9. H. Rebefein, Dtsch. Lebensm. Rundsch. 63, 223-239, (1967).

c = 0.310 x An en gramos por litro

12. C. Tejedor y A. Mariné, Rev. Agro. Tecnol. Aliment., 261-269, (1982).

La cantidad de urea será:

el resultado deberá multiplicarse por el factor de dilución que se haya

La urea se hidroliza a amonio y dióxido de carbono, en presencia de

ANTRANILATO DE METILO 10.9

Esteres volátiles totales