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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N.º 02
NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
VIABLES
ALUMNO: RENZO RODRIGO VILCA ENCINAS

CODIGO: 2017-111034
CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II
DOCENTE: DENNYS SIHUAYRO L.
TACNA-PERÚ
2020
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
El control microbiológico nos permite conocer el número total de

microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el
de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas
generales del alimento.
RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS VIABLES

El indicador de MTBAMV, es el más importante para calificar la correcta
manipulación de la materia prima durante todo el proceso de producción y el buen
uso de las Buenas prácticas de manipulación hasta obtener el producto alimenticio
final.
II. OBJETIVOS
- Conocer el método para determinar el número de microorganismos aerobios
mesófilos viables.
- Aplicar la correcta expresión de los resultados en UFC / ml de muestra
III. EQUIPOS Y MATERIALES
INSTRUMENTOS
- Placas Petri (7)
- Tubos de ensayo (6)
- Pipetas bacteriológicas de 10 y 1ml
- Motero
- Balón (2)
- Espátula
- Gradilla
- Mechero Bunsen
EQUIPOS:
- Contador de colonias
- Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar licuado
- Baño de agua regulado a 29 – 31°C
- Termómetro digital
NEDIOS DE CULTIVO
- Agar Plate Count
- Agua Peptonada tamponada
IV. MEDIOS
a) AGUA DE PEPTONA TAMPONADA
Se usa como diluyente o para el enriquecimiento no selectivo de microorganismos
en muestras de comida y medioambientales.
Se compone de:
- Peptona de carne 10,0 g
- Cloruro de sodio 5,0 g
- Fosfato disodico 3,5 g
- Fosfato monopotasico 1,5 g
- El pH final es de 7,0 ± 0,2 a 25°C.
b) PLATE COUNT
Es un medio de cultivo sólido, no selectivo, diseñado para la cuantificación de la
carga microbiana aerobia presente en muestras de aguas de consumo, aguas
residuales, bebidas lácteas, entre otros alimentos.
Se compone de:
- Triptona 5,0 g
- Extracto de Levadura 2,5 g
- Glucosa 1,0 g
- Agar-agar 10,5 g (Fórmula por litro) pH final: 7,0 ± 0,2
V. PROCEDIMIENTO
Método: estándar cuadrante
Operación:
58 colonias*4=232
Entonces:
232 colonias*10=2320 ufc=2.3x103 ufc/g
Método: cuadrante
Operación.
43*4=172
Entonces:
172 ufc*10=1720 ufc/g=1.7x103 ufc/g

Método: cuadrante
Operación.
40*4=160
Entonces:
160 ufc*102=16000 ufc/g=1.6x104 ufc/g
Método: cuadrante
Operación.
18*4=72ufc
Entonces:
72 ufc*103=72000 ufc/g=7.2x104 ufc/g
Método: cuadrante
Operación.
6*4=24ufc
Entonces
24ufc*104=240000 ufc/g=2.4 x105ufc/g

METODOS PLACAS
DISOLUCION PROMEDIO TOTAL ufc/ml
DE CONTEO 1 2
-1 cuadrante 318 326 322 3220 3.2 x103 ufc/g

-2 cuadrante 260 216 238 23800 2.4x104 ufc/g
-3 cuadrante 45 50 47,5 47500 4.8x104 ufc/g
-4 cuadrante 17 14 15,5 155000 1.6x105 ufc/g
-5 cuadrante 5 3 4 400000 4x105 ufc/g
-6 cuadrante 0 2 1 1000000 1x106 ufc/g
VI. CONCLUSIONES
- Los microorganismos aerobios suelen estar presente en muchos alimentos,
sobre todo en los mal procesados, para ello se hacen varios análisis y con ello
se sabe que si son perjudiciales para los consumidores.
- Su formación de colonias es rápida gracias a que crecen en un ambiente con
las condiciones aptas para su desarrollo, por eso es recomendable someter a
cierta temperatura los alimentos.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se utiliza este indicador para evaluar la calidad de las materias primas?
El Plate Count Agar o agar de recuento de bacterias (pH 7,0 ± 0,2) nos comprobara
si hay signos de deterioro en la muestra tomada; es un agar listo para usar para
una detección cuantitativa rápida y segura de microorganismos en la industria de
alimentos y bebidas.
2. ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos pasteurizados?

3. Con el fin de determinar la densidad microbiana en un yogur, grafique el
procedimiento de preparación de diluciones de la muestra.
Donde:
n=Numero de Muestras
m=Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M=Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C=Índice máximo de muestras permitidas con resultados entre m\ n.
4. ¿Por qué no se puede usar este indicador para productos fermentados?
- Porque el Plate Count al contener levadura no permitirá que los productos

fermentados puedan crecer en ese medio, por lo tanto no habría muestras
finales.
5. ¿Cuál es la composición y forma de preparación del medio de cultivo Plate

Count?
COMPOSICIÓN: PREPARACION:
Triptona 5,00 g
Extracto de levadura 2,50 g Disolver 23,5 gramos de medio en 1 litro de
Glucosa 1,00 g agua bidestilada. Calentar, agitando, hasta
Agar-agar 15,00 g ebullición, para la total homogeneización.
(Fórmula por litro) Repartir en tubos o en frascos. Autoclavar
pH final: 7.0 ± 0,2 durante 15 minutos a 121 ºC. El color final
del medio es blanco-crema.

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ALUMNO: RENZO RODRIGO VILCA ENCINAS

El control microbiológico nos permite conocer el número total de

RECUENTO TOTAL DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS VIABLES

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Método: estándar cuadrante

232 colonias*10=2320 ufc=2.3x103 ufc/g

172 ufc*10=1720 ufc/g=1.7x103 ufc/g

160 ufc*102=16000 ufc/g=1.6x104 ufc/g

72 ufc*103=72000 ufc/g=7.2x104 ufc/g

24ufc*104=240000 ufc/g=2.4 x105ufc/g

-1 cuadrante 318 326 322 3220 3.2 x103 ufc/g

2. ¿Qué valores son aceptables para productos lácteos y cárnicos pasteurizados?

4. ¿Por qué no se puede usar este indicador para productos fermentados?

- Porque el Plate Count al contener levadura no permitirá que los productos

5. ¿Cuál es la composición y forma de preparación del medio de cultivo Plate

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