Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Evaluación de los compuestos bioactivos y

capacidad antioxidante durante el secado de
aguaymanto y guinda en tres estados de
madurez

Perales Cardenas, Frans Maiker

Huancayo
2018

____________________________________________________________________________________________
Perales, F. (2018). Evaluación de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante durante el secado de aguaymanto y
guinda en tres estados de madurez (Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional
del Centro del Perú – Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – Huancayo – Perú.
Evaluación de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante durante el
secado de aguaymanto y guinda en tres estados de madurez

Esta obra está bajo una licencia

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Repositorio Institucional - UNCP
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TÍTULO DE LA TESIS

“EVALUACIÓN DE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE DURANTE EL SECADO DE AGUAYMANTO Y
GUINDA EN TRES ESTADOS DE MADUREZ”

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

PERALES CARDENAS, FRANS MAIKER

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERU

2018
 ASESOR:

Ph.D. EMILIO FREDY YÁBAR VILLANUEVA

 DEDICATORIA

A:

Dios, por brindarme la luz de vida, por acompañarme en mi camino de vivir, por darme la
paciencia, fuerza e iluminar mi mente para lograr mis objetivos, porque sin él no hubiera
culminado con éxito la tesis.

Mis padres, Mariano Perales Villalva, Juana Cárdenas Canchari y Daidemia Perales
Cárdenas, por darme la vida, amor, porque son mi soporte y forjaron en mi valores para
crecer como persona y profesional, a quienes amo con todo el corazón.

Mis Hermanos, Jenny Perales C, Elba Perales C, Vladimir Ticllacuri P y Jordy Ticllacuri P,
quienes me brindan consejos de humildad, responsabilidad, dedicación y paciencia que me
es importante para lograr mis objetivos.

Mi novia, Mayumi Garay Veliz, por brindarme amor, confianza, comprensión, comunicación y
por su apoyo, motivación e incentivo incondicional.

Quienes forman parte de mi familia, Carlos Ticllacuri y Juancarlos Ascensio por brindarme
su apoyo, motivación, paciencia y amistad.

Mi familia y amigos, por compartir buenos y malos momentos durante la vida universitaria.
 AGRADECIMIENTOS

Mi eterno agradecimiento al Ph. D. Emilio Fredy Yábar Villanueva, Asesor de la

investigación, por brindarme su apoyo incondicional, su sabiduría, orientación y apoyo
constante para el desarrollo del trabajo de investigación.

A la Ing. Norma Gamarra M, Ing. Luis Ártica Mallqui, Ing. Edgar Acosta L. por compartir sus
conocimientos en la experimentación del presente trabajo de Investigación.

A los Jurados Dra. Clara R. Espinoza silva, Dra. Nora Veliz Sedano y Dr. Ángel Zárate
Malpica, por dedicarme su tiempo, paciencia y dedicación en revisar la Investigación.

A la Ing. Yanet Garay F, Ing. Evelyn Media O y Ing. Gina Canturín A, por darme la
oportunidad de trabajar en la Cooperativa Agraria Agropia L.t.d.a y enriquecer mis
conocimientos profesionales.

A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad

Nacional del Centro del Perú, gracias por compartir sus sabios conocimientos y experiencia
profesional.

A mis compañeros universitarios, Judit Pariona, Leodan Jumpa, Johan Chávez, también a
mis amigos de la Cooperativa Agraria Agropia L.t.d.a y que de una u otra manera
contribuyeron al desarrollo y realización de este trabajo de Investigación, gracias.
 INDICE GENERAL

INDICE DE TABLAS ........................................................................................................................... IV

INDICE DE FIGURAS ......................................................................................................................... VI

RESUMEN .......................................................................................................................................... VIII

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA ......................................................................................................... 2

2.1. AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.). ............................................................................. 2

2.1.1. Descripción botánica. ................................................................................................... 2

2.1.2. Valor Nutricional............................................................................................................ 2
2.2. GUINDA (Prunus Serotina.) ................................................................................................... 4

2.2.1. Descripción Botánica. .................................................................................................. 4

2.2.2. Valor Nutricional............................................................................................................ 5
2.3. COMPUESTOS FENOLICOS ............................................................................................... 6

2.3.1. Concepto. ....................................................................................................................... 6

2.3.2. Clasificación de algunos Polifenoles presentes en Alimentos. ............................. 7
2.4. FLAVONOIDES...................................................................................................................... 10

2.4.1. Flavanoles o Catequinas ........................................................................................... 11

2.4.2. Flavonoles .................................................................................................................... 12
2.5. METABOLISMO DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS. .............................................. 13

2.5.1. Transformación y Degradación de los Compuestos Fenólicos. .......................... 15

2.5.2. Efecto de la temperatura en la degradación de los Compuestos Fenólicos. .... 16
2.6. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ............................................................................................ 16

2.6.1. Concepto. ..................................................................................................................... 16

2.6.2. Los Antioxidantes. ...................................................................................................... 17
2.7. CAROTENOIDES TOTALES. .............................................................................................. 20

2.8. ANTOCIANINAS .................................................................................................................... 24

2.8.1. Química de las Antocianinas. ................................................................................... 25

2.8.2. Factores Físico Químicos que determinan el color y la estabilidad de las
Antocianinas. .......................................................................................................................... 25
2.9. DESHIDRATADO .................................................................................................................. 25

I
 2.9.1. Secado por aire caliente. ........................................................................................... 26
2.9.2. Degradación en el secado de los compuestos químicos en frutas y verduras. 27
III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................... 28

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN. .................................................................................................... 28

3.2. MATERIALES......................................................................................................................... 28

3.2.1. Materia prima. ............................................................................................................. 28

3.2.2. Materiales de laboratorio ........................................................................................... 28
3.2.3. Equipos de laboratorio. .............................................................................................. 29
3.2.4. Reactivos. .................................................................................................................... 30
3.3. MÉTODO DE ANÁLISIS. ...................................................................................................... 31

3.3.1. Caracterización de la muestra. ................................................................................. 31

3.3.2. Análisis fisicoquímico. ................................................................................................ 31
3.3.3. Determinación de Compuestos Fenólicos. ............................................................. 32
3.3.4. Determinación de Capacidad Antioxidante. ........................................................... 33
3.3.5. Determinación de Carotenoides Totales................................................................. 34
3.3.6. Determinación de Antocianinas. ............................................................................... 35
3.3.7. Identificación de Antocianinas por cromatografía líquida de alta eficiencia
(HPLC - DAD)......................................................................................................................... 37
3.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL. ................................................................................... 37

3.4.1. Para tres estados de madurez y para el deshidratado. ........................................ 37

3.4.2. Para la muestra comercial......................................................................................... 38
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL. .................................................................................................. 40

3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO. ................................................................................................... 40

3.6.1. Diseño Estadístico. ..................................................................................................... 40

3.6.2. Prueba de Normalidad: .............................................................................................. 40
3.6.3. Modelo Aditivo Lineal: ................................................................................................ 41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 42

4.1. Clasificación del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y la Guinda (Prunus serotina)
en tres estados de madurez. ....................................................................................................... 42

4.2. Características físico morfológicas. .................................................................................... 42

4.3. Características físico – químicas......................................................................................... 44

II
 4.4. Humedad del Aguaymanto (Physalis peruviana L.). ........................................................ 46

4.5. Humedad de la Guinda (Prunus serotina). ........................................................................ 48

4.6. Contenido de Compuestos Fenólicos del Aguaymanto (Physalis peruviana L.). ........ 50

4.7. Contenido de Compuestos Fenólicos del Guinda (Prunus Serotina). ........................... 54

4.8. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) ................................ 57

4.9. Capacidad Antioxidante de la guinda (Prunus serotina). ................................................ 60

4.10. Correlación entre el contenido de Capacidad antioxidante DPPH y Compuestos

Fenólicos del Aguaymanto y Guinda en tres temperaturas de deshidratado. ..................... 63

4.11. Contenido de Carotenoides Totales del Aguaymanto (Physalis peruviana L.)..... 65

4.12. Contenido de Antocianinas de la Guinda (Prunus serotina). ................................... 69

4.13. Identificación de Antocianinas de la Guinda (Prunus serotina) por HPLC. ........... 72

V. CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 74

VI. RECOMENDACIONES................................................................................................................. 76

VII. BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................... 77

VIII. ANEXOS ................................................................................................................................. 85

III
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Descripción Físico - Químico del Aguaymanto Fresco. ............................................ 3

Tabla 2. Aspectos externos del Aguaymanto según su Índice de madurez. .......................... 4

Tabla 3. Descripción Físico – Químico de la Guinda fresco. ................................................. 5

Tabla 4. Contenido de Compuestos Fenólicos en dos diferentes frutas en estado Fresco. .. 7

Tabla 5. Principales Flavonoides en Alimentos ....................................................................11

Tabla 6. Contenido de Capacidad Antioxidante en dos diferentes frutas en estado Fresco. .18

Tabla 7 Capacidad Antioxidante del Aguaymanto (Physalis peruviana l.) según su Índice de
Madurez. ..............................................................................................................................19

Tabla 8. Carotenoides más comunes en la naturaleza. ........................................................22

Tabla 9. Contenido de Carotenoides Totales en estado Fresco. ..........................................22

Tabla 10. Contenido de Carotenoides Totales del Aguaymanto (Physalis peruviana l.) según
su Índice de Madurez. ..........................................................................................................23

Tabla 11. Contenido de Antocianinas en la Guinda. .............................................................24

Tabla 12. Muestras analizada...............................................................................................28

Tabla 13. Muestra Comercial analizada. ..............................................................................28

Tabla 14. Calibre y peso del Aguaymanto (Physalis peruviana L.). ......................................43

Tabla 15. Calibre y peso de la Guinda (Prunus serotina).....................................................44

Tabla 16. Características Físico – Químicas del Aguaymanto (Physalis peruviana L.). ........45

Tabla 17. Características Físico – Químicas de la Guinda (Prunus serotina). ......................45

Tabla 18. Humedad del Aguaymanto en tres estado de Madurez. .......................................46

Tabla 19. Humedad del Aguaymanto a tres Temperaturas de Deshidratado. .......................47

Tabla 20. Humedad del Aguaymanto tipo Comercial. ...........................................................48

Tabla 21. Humedad Guinda en tres estado de Madurez.......................................................48

IV
Tabla 22. Humedad de la Guinda a tres Temperaturas de Deshidratado. ............................49

Tabla 23. Polifenoles del Aguaymanto en tres estados de Madurez. ....................................50

Tabla 24. Polifenoles del Aguaymanto a tres Temperaturas de Deshidratado. .....................51

Tabla 25. Contenido de Compuestos Fenólicos del Aguaymanto tipo Comercial. ................52

Tabla 26. Polifenoles de la Guinda en tres estados de Madurez. .........................................54

Tabla 27. Polifenoles de la Guinda a tres temperaturas de Deshidratado.............................55

Tabla 28. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto en tres Estados de Madurez. ...............57

Tabla 29. Cap. Antioxidante del Aguaymanto a Tres Temperaturas de Deshidratado. .........58

Tabla 30. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto tipo Comercial. .....................................59

Tabla 31. Capacidad Antioxidante de la Guinda en tres Estados de Madurez. .....................60

Tabla 32. Capacidad Antioxidante de la Guinda a Tres Temperaturas de Deshidratado. .....62

Tabla 33. Carotenoides Totales del Aguaymanto en tres Estados de Madurez. ...................65

Tabla 34. Carotenoides Totales del Aguaymanto Tres Temperaturas de Deshidratado. ......67

Tabla 35. Carotenoides Totales del Aguaymanto tipo Comercial. .........................................68

Tabla 36. Antocianinas de la Guinda en tres Estados de Madurez. ......................................69

Tabla 37. Antocianinas de la Guinda a Tres Temperaturas de Deshidratado. ......................70

Tabla 38. Cuantificación de Antocianinas de la Guinda por HPLC. ......................................73

V
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura química del fenol. ............................................................................................. 7

Figura 2. Estructura química de los Fenoles simples. .................................................................... 7

Figura 3. Estructura química de los ácidos hidroxibenzoicos........................................................ 8

Figura 4. Estructura química de los ácidos hidroxicinámicos. ....................................................... 8

Figura 5. Estructura química de Umbeliferona. ............................................................................... 8

Figura 6. Estructura química del mecanismo de la actividad antioxidante de los compuestos

fenólicos. ................................................................................................................................................ 9

Figura 7. Estructura química de las Flavonas e Isoflavonas. ...................................................... 10

Figura 8. Estructura química de las principales Catequinas. ...................................................... 11

Figura 9. Estructura química de la Quercitina y Kamferol. .......................................................... 12

Figura 10. Estructura química de la Familia de los Flavonoides. ............................................... 13

Figura 11. Vía de biosíntesis para la producción de flavonoides en plantas. ........................... 14

Figura 12. Mecanismo de acción de los antioxidantes. ................................................................ 18

Figura 13. Estructura Química de algunos Carotenoides. ........................................................... 20

Figura 14. Productos de degradación de β-caroteno. .................................................................. 21

Figura 15. Estructura química de algunos epóxidos. .................................................................... 22

Figura 16. Estructura química de las Antocianinas. ...................................................................... 25

Figura 17. Representación de transferencia de calor por Convección. ..................................... 26

Figura 18. Diagrama de flujo de la Metodología experimental. ................................................... 38

Figura 19. Diagrama de Flujo de la Metodología experimental de la muestra comercial. ...... 39

Figura 20. Diagrama del diseño experimental. .............................................................................. 40

Figura 21. Clasificación del Aguaymanto según el color. ............................................................ 42

Figura 22. Clasificación de la Guinda según el color. ................................................................... 42

VI
Figura 23. Humedad del Aguaymanto deshidratado. ................................................................... 47

Figura 24. Humedad del Aguaymanto tipo comercial. .................................................................. 48

Figura 25. Humedad de la Guinda deshidratada........................................................................... 49

Figura 26. Polifenoles del Aguaymanto .......................................................................................... 50

Figura 27. Polifenoles del Aguaymanto a tres temperaturas de deshidratado. ........................ 52

Figura 28. Polifenoles del Aguaymanto tipo comercial. ................................................................ 53

Figura 29. Polifenoles de la Guinda................................................................................................. 54

Figura 30. Polifenoles de la Guinda a tres temperaturas de Deshidratado............................... 56

Figura 31. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto en tres estados de madurez. ................ 57

Figura 32. Cap. Antioxidante del Aguaymanto a tres temperaturas de deshidratado. ............ 59

Figura 33. Cap. Antioxidante del Aguaymanto tipo Comercial. ................................................... 60

Figura 34. Cap. Antioxidante de la Guinda en tres Estados de Madurez.................................. 60

Figura 35. Cap. Antioxidante de la Guinda a tres temperaturas de deshidratado. .................. 61

Figura 36.Correlación entre en contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante del

Aguaymanto a un nivel de significancia de p <0.05. ..................................................................... 63

Figura 37.Correlación entre en contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante de la

Guinda a un nivel de significancia de p <0.05. .............................................................................. 64

Figura 38. Carotenoides Totales del Aguaymanto en tres Estados de Madurez. .................... 66

Figura 39. Carotenoides Totales del Aguaymanto Tres Temperaturas de Deshidratado. ..... 66

Figura 40. Carotenoides Totales del Aguaymanto tipo Comercial. ............................................ 68

Figura 41. Antocianinas de la Guinda en tres Estados de Madurez. ......................................... 69

Figura 42. Antocianinas de la Guinda a Tres Temperaturas de Deshidratado. ....................... 71

Figura 43. Cromatograma HPLC-PDA de Antocianinas de la Guinda.: (a) Estándar de

Cianidina 3 glucosido. (b) Guinda estado Maduro. ....................................................................... 72

VII
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación evalúa el contenido de polifenoles, capacidad

antioxidante, carotenoides totales y antocianinas del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y
Guinda (Prunus serótina), en estado verde, pintón y maduro, luego el maduro fue
deshidratado a 50°C, 60°C, 70°C. El Aguaymanto maduro presento mayor contenido de
polifenoles, capacidad antioxidante y carotenoides totales, el con 462.1 mg (GAE)/100 gm.s,
8.022 μmol(TE)/gm.s y 16.342 mgβcaroteno/100 gm.s. Para el contenido de polifenoles,
capacidad antioxidante y antocianinas la Guinda madura presento mayor valor con 368.6
mg (GAE)/100 gm.s, 6.8 μmol (TE)/gm.s y 8.338 mgCyd-3-glc/gm.s. El Aguaymanto
deshidratado a 50° C presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante,
295.6 mg (GAE)/100g m.s y 5.343 μmol(TE)/gm.s, para carotenoides totales a 70° C
presento mayor contenido con 9.886 mgβcaroteno/100 gm.s. La Guinda deshidratada a 50
°C reporto mayor contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y antocianinas siendo
204.8 mg (GAE)/ 100 gm.s, 3.991 μmol (TE)/g m.s y 8.338 mgCyd-3-glc/gm.s.

Adicional a la investigación, se realizó el análisis de muestras comerciales de Aguaymanto

provenientes de “Agropia L.t.d.a”, en polifenoles presento valores entre 469.34
mg(GAE)/100gm.s al 471.62 mg(GAE)/100 gm.s para el fresco y 138.16 mg(GAE)/100 gm.s
al 152.68 mg(GAE)/100 gm.s para el deshidratado, en capacidad antioxidante presento
valores entre 9.90 μmol(TE)/gm.s al 12.46 μmol(TE)/gm.s para el fresco y 3.409
μmol(TE)/gm.s al 3.516 μmol(TE)/gm.s para el deshidratado, finalmente el contenido de
carotenoides totales reportó valores entre 13.81 mgβcaroteno/100gm.s al 16.72 mg
βcaroteno/100gm.s para el freso y 3.59 mg β caroteno/100gm.s al 4.82 mg βcaroteno/100
gm.s para el deshidratado.

VIII
 I. INTRODUCCIÓN
El Aguaymanto (Physalis peruviana L) y la Guinda (Prunus serotina) son frutas andinas que
crecen en el valle del Mantaro y presentan múltiples propiedades funcionales como las
fisiológicamente asociadas a sus compuestos bioactivos, considerado así como alimento
funcional y natural, el estado de maduración de las frutas influye directamente proporcional
al contenido de compuestos bioactivos, lo que a su vez genera mayor capacidad
antioxidante (Repo y Encina, 2008), el consumo diario de frutas ricas en antioxidantes,
polifenoles, carotenoides, antocianinas, etc, reduce el riesgo de obtener enfermedades
cardiovasculares o degenerativas debido a sus compuestos naturales y propiedades
nutraceúticas. En la actualidad la sociedad busca alimentos que le proporcionen beneficios a
su salud, por tal motivo, el aguaymanto y la guinda son consumidas directamente y
transformadas como néctar, mermelada, yogurt, deshidratados, licores, pulpa congelada,
etc. El resultado del análisis contribuirá a empresas dedicadas al procesamiento y
comercialización de frutos andinos, además servirá para desarrolla un biocomercio, es decir
la actividad de recolección, producción, transformación y comercialización de frutas, también
el trabajo se mencionara como antecedente para próximas investigaciones.

El presente trabajo de Investigación se plantea los siguientes objetivos de estudio:

OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar el contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante del

Aguaymanto y Guinda en tres estados de madurez y deshidratado por aire caliente.

OBJETIVO ESPECÍFICOS:

 Determinar la cantidad de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante,

carotenoides totales y antocianinas presente en el Aguaymanto y la Guinda en los
estados de madurez: verde, pintón, maduro y el estado maduro a tres temperaturas
de deshidratado: 50° C, 60° C y 70° C.
 Cuantificar e Identificar la antocianina presente en la Guinda mediante HPLC.
 Determinar la cantidad de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante,
carotenoides totales de dos muestras comerciales de Aguaymanto provenientes de
la región Huancavelica y deshidratadas en la Cooperativa Agraria “Agropia L.t.d.a”.

1
 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
2.1. AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.).

2.1.1. Descripción botánica.

El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) es un fruto de forma ovoide, con una

piel lisa rodeada de una cera brillante y de color amarillo, dorado, verdes o
naranjas según la variedad y el estado de madurez. En su etapa de
florecimiento, cuando la flor cae, el cáliz se expande y forma un capuchón o
vejiga muy fina que recubre y sirve de protección a la fruta. (Palacios. 1993).
El aguaymanto tiene como origen América del sur, principalmente en Perú y
Ecuador en el cual lleva diferentes denominaciones como: Aguaymanto
(Perú), Uchuva (Ecuador) y Cape gooseberry o Inca Goldenberry (Europa).
En 1753 fue descubierto por el científico Sueco Carlos Linneo quien le da la
denominación de Physalis peruviana L. (Sánchez, 2005).

El aguaymanto es una baya que pertenece a la familia de Solanaceae, muy

jugosa presenta un diámetro entre 1.25 cm y 2.5 cm, con un peso entre 4g a
10 g; presenta en su interior semillas entre 100 a 300 und. Su cáliz cubre
totalmente a la fruta durante todo el proceso de desarrollo y maduración, le
protege de insectos, pájaros, propias enfermedades y cambios de climas
(Tapia y Fires, 2007). La superficie del Physalis peruviana L., representa el
5% de la fruta que es una película cerosa compuesta principalmente de resina
terpenos, sin embargo, el área del pedúnculo, correspondiente al punto de
ruptura del cáliz, tiene una microestructura porosa (Marín, 2009). Al Physalis
peruviana L. le atribuye muchas propiedades medicinales, como
antiespasmódico, diurético, antiséptico, sedante, analgésico, ayudando a
fortalecer el nervio óptico, alivio de problemas de garganta, eliminación de
parásitos intestinales y amebas. (Rodríguez y Rodríguez, 2007).

2.1.2. Valor Nutricional.

El Aguaymanto que tiene una característica peculiar en su sabor agridulce,

también contiene valores altos en Vitamina A, potasio, fosforo, hierro, zinc y
Valores que van de 1.1 g hasta 1.5 g en proteína, pero no se detalla el
contenido de aminoácidos, de manera que no se puede determinar la calidad
de la proteína. (Almanza, 1995).

2
La vitamina A esta asociada al crecimiento de las células y presenta un efecto
inmunoestimulante, los carotenoides presentes están asociadas a la actividad
antioxidante, la Vitamina C es una vitamina hidrosoluble presente tanto en
frutas como en verduras, tienen la función de mantenimiento y crecimiento de
tejidos celulares y la actividad antioxidante (Restrepo, 2008). Consumir al
Aguaymanto en estado fresco disminuye los riesgos de sufrir enfermedades
cardiovasculares, gracias a su actividad de antioxidante, es una excelente
tranquilizante natural por su contenido de flavonoides, también es favorece la
cicatrización de heridas, alivia los síntomas de la próstata, menopausia y
cólicos menstruales (Fischer & Flóres & Sora, 2000).

Tabla 1. Descripción Físico - Químico del Aguaymanto Fresco.

Parámetros Físico -
Contenido.
Químico
Humedad (%). (d)
76 – 81, (e) 79.8
(a) (b) (c) (d)
° Brix. 13.73 ± 0.49, 14.30 ± 0.80, 13.80 ± 0.32,
17.5 - 18.2, (e) 13.4 ± 0.2, (f) 13, (g) 12.5
(a)
pH. 3.67 ± 0.12, (b) 3.39 ± 0.06, (c) 3.39 ± 0.06, (e) 3.43
± 0.01.
(a) (b) (c)
Acidez (% ácido 1.90 ± 0.26, 2.05 ± 0.15, 2.10 ± 0.26,(f) 2, (g)

Cítrico) 2.4.
Peso (g). (d)
2–8
Diámetro (cm). (d)
1 – 2.5
Fuente: (a)Botero (2008), (b)Marín (2009), (c)Restrepo (2008), (d) Vasco, Ruales, Kamal-Eldin
(2008), (e) Repo & Encina, C. (2008), (f)Mendoza, Rodríguez & Millán (2012), (g)Márquez, Trillos,
Cartagena & Cotes (2009).

3
 Tabla 2. Aspectos externos del Aguaymanto según su Índice de madurez.

Índice de % ácido
° Brix Aspecto externo del Aguaymanto
Madurez cítrico
3.5 9.4 2.69 Fisiológicamente desarrollado de color
verde oscuro.
4.2 11.4 2.70 Color verde más claro.
5.2 13.2 2.56 En la zona cercana al cáliz de observa
un color verde y en el centro aparece un
color anaranjado.
6.0 14.1 2.34 Color anaranjado claro y en la zona del
cáliz un poco de verde.
7.1 14.5 2.03 Color anaranjado claro.
8.1 14.8 1.83 Color anaranjado.
9.0 15.1 1.68 Color anaranjado intenso.
Fuente: INCOTEC (1999) en Repo & Encina, C. (2008).

La Madurez en las frutas influye directamente en su contenido de Compuestos

bioactivos, ya que en la madurez se generan procesos de biosíntesis los que
generan mayor contenido de Ácido ascórbico, Carotenoides, Compuestos fenólicos,
etc.; los compuestos bioactivos que se encuentran en mayor cantidad en el fruto
conlleva a dar una mayor capacidad antioxidante en el fruto maduro (Repo & Encina,
2008).

2.2. GUINDA (Prunus Serotina.)

2.2.1. Descripción Botánica.

El fruto de la Guinda es una drupa de forma esférica, la pulpa es jugosa y

agridulce que en su interior esta una semilla redonda, el fruto varia de color
de acuerdo a su maduración, siendo en un inicio de color verde y al final un
color rojo oscuro (Romero, 1976). La Guinda en originaria de México traída al
Perú en los siglos XV donde se cultiva en Tarma y Huancayo por su frutos
comestibles, el árbol es de una altura entre 6 - 15 m con un diámetro entre 20
a 50 cm, con fuste cilíndrico, esta especia presentan hojas simples, alternas,
lanceoladas con borde finamente aserrado, una inflorescencias largas,
pendulares y unos frutos rojos, globosos y comestibles de 1 - 2 cm diámetro,
con una superficie rojo oscuro, con un mesocarpio amarillento, carnoso, dulce
y su semilla de forma globosa a ovoide de 1 cm de diámetro, de color amarillo

4
 claro, con la superficie lisa con algunas rugosidades hacia el externo del
embrión (Reynel et al, 2007 en Reátegui 2010). El capulín (Prunus serótina
subsp. capulí) es una planta ampliamente cultiva en México y es utilizada
para la elaboración de té medicinal, néctares, licores, mermeladas, es
considera por poseer propiedades antioxidantes y antimicrobianas (Jiménez
et al, 2011).

Tabla 3. Descripción Físico – Químico de la Guinda fresco.

Parámetros Físico - Contenido.

Químico
Humedad (%). (a)
71 – 78, (b) 70.68, (c) 73.62, (d) 75.0, (e) 71.4
° Brix. (a)
16.3 – 22.2, (b) 20.44, (c) 26
(c)
Acidez titulable (Ácido 0.42, (d) 0.11
málico)
(b)
pH. 5.8, (c) 5.02, (d) 3.96
Peso (g). (a)
2 – 8.
Diámetro (cm). (a)
1 – 3, (b)
0.9, (c) 1.37
(c)
Índice de madurez 62.53
Fuente: (a) Vasco, Ruales, Kamal-Eldin (2008), (b) Munive & Vega (2013), (c) Villarroel (2008) (d)
Jiménez et al (2011), (e) Chirinos et al (2013).

De las flores y de la fruta de la Guinda (Prunus serótina) se extraen escensias de

ácido tartárico, ácido tánico y ácido málico, también los frutos se utilizan para
elaborar conservas, mermeladas, jaleas y mazamorras (Romero, 1976).

2.2.2. Valor Nutricional.

El fruto de la guinda presenta un alto valor nutritivo por contener ácido

ascórbico, aminoácidos, hierro y calcio. En el contenido bromatológico, se
presenta energía con 84 Kcal, 1.30 g de proteína, 0,20 g de grasa total, 21.7
de glúcidos, 1 g de fibra, 28 mg de calcio, 1.20 mg de hierro, 15 mg de
vitamina A, 26 mg de Vitamina C (Burton, FUNIBER en Urcuango, 2014).

5
2.3. COMPUESTOS FENOLICOS

2.3.1. Concepto.

Los compuestos Fenólicos o Polifenoles son metabolitos secundarios que son

sintetizados por las plantas durante su crecimiento e incrementa su contenido
en respuesta a su protección, contra el estrés biológico, las infecciones,
hongos, bacterias, virus, radiaciones UV y otros. Los polifenoles derivan de la
L - fenilalanina y en algunos casos de la L - tirosina, en las plantas se
encuentra los fenoles simples, lignanos, ligninas, taninos condensados e
hidrosolubles, ácidos fenólicos, cumarinas, flavonoides y estilbenos, en los
alimentos los polifenoles le brindan amargor, color, olor, sabor, astringencia y
estabilidad oxidativa (Naczk & Shahidi, 2006).

La actividad antioxidante de los Polifenoles se debe a la reactividad del grupo

fenol, estas están asociadas al color, sabor, astringencia y dureza de los
alimentos de origen vegetal (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001 en Rojas,
2012), los compuestos fenólicos se encuentran en las plantas, verduras,
frutas, frutos secos, legumbres, té, vino, café, cacao, etc, los niveles de los
polifenoles varia por varios factores, como el genético, condiciones
ambientales, la germinación, el crecimiento y la calidad de los cultivos (Bravo,
1998; Scalbert y Williamson, 2000 en Rojas, 2012). En las frutas la
composición de los compuestos fenólicos está determinada por factores
genéticos y medio ambientales, pero logra ser modificada por reacciones
oxidativas durante el procesamiento y almacenamiento de la fruta, las
reacciones involucran a la actividad antioxidante de los polifenoles y el
pardeamiento oxidativo, Los fenoles de las plantas, debido a su diversidad y
amplia distribución, son el grupo más importante de antioxidantes naturales.
Los fenoles de las plantas, debido a su diversidad y amplia distribución, son el
grupo más importante de antioxidantes naturales. Poseen varias propiedades
biológicas y químicas comunes, la actividad antioxidante, la capacidad de
eliminar las especies de oxígeno activo y los electrófilos, la capacidad de
inhibir la nitrosación y de quelar iones metálicos, el potencial de
autooxidación y la Capacidad para modular ciertas actividades enzimáticas
celulares. (Helser y Hotchkiss, 1994 en Robards et al, 1999).

6
 Tabla 4. Contenido de Compuestos Fenólicos en dos diferentes frutas en
estado Fresco.

Material Muestra
Total de Compuestos Fenólicos
Vegetal Analizada
(a)
1494 ± 385 (mg GAE/ 100g muestra
Cáscara
Guinda FW), (e) 735.99 ± 15.05 (mg GAE/ 100g)
(a)
(Prunus Pulpa 331 ± 56 (mg GAE/ 100g muestra FW)
Serotina) (f)
1732 ± 43.40 (mg GAE/ 100 g
Cáscara y pulpa
extracto), (g) 2.2 ± 0.0 (mg GAE/g DW)
(a)
87 ± 19 (mg GAE/ 100g muestra FW),
Aguaymanto (Physalis (b)
40.45 ± 0.93, (c) 39.15 ± 5.43, (d) 154 ±
peruviana L.)
3 (mg AGE/ 100g muestra),
Fuente: (a) Vasco, C., Ruales, J., Kamal-Eldin, A. (2008), (b) Restrepo (2008), (c) Botero (2008), (d)
Repo & Encina. (2008), (e) Muñoz, et al (2009), (f) Jiménez et al (2011). (g) Chirinos et al (2013).

La estructura química de un polifenol está comprendida por una molécula

básica, un fenol, que esta compone un anillo aromático (fenil) unido a un
grupo hidroxilo (OH), el anillo aromático juega un papel importante en las
propiedades antioxidantes de las planta y el fruto (Peñarrieta et al, 2014).

Figura 1. Estructura química del fenol.

Fuente: Peñarrieta et al, 2014.

2.3.2. Clasificación de algunos Polifenoles presentes en Alimentos.

Fenoles Simples: son compuestos que en su estructura presentan dos o tres

grupos hidroxilo en el anillo aromático, los derivados de resorcinol se
encuentran en cereales, existen pruebas de que, además de sus propiedades
antioxidantes, los fenoles tienen una importante actividad biológica, como los
antibióticos, antiparasitarios y citotóxico (Roos et al, 2003; Kozubek & Tyman,
1999).

Figura 2. Estructura química de los Fenoles simples.

Fuente: Roos et al, 2003; Kozubek & Tyman, 1999.

7
Fenoles ácidos: está comprendida por dos grupos, los ácidos
hidroxibenzoicos y los ácidos hidroxicinámicos. En su estructura química
existe más de un grupo hidroxilo y una mayor separación del grupo carbonilo
al anillo aromático, aumentando la capacidad antioxidante de estos
compuestos, Dziedzic & Hudson, (1984).

Figura 3. Estructura química de los ácidos hidroxibenzoicos.

Fuente: Lui et al, 2002.
Los ácidos hidroxibenzoicos están presente en las frutas, verduras y cereales.

Figura 4. Estructura química de los ácidos hidroxicinámicos.

Fuente: Clifford & Scalbert, 2000; Peñarrieta et al, 2008; Tejeda et al, 2014 en Peñarrieta et al,
2014)

Los ácidos hidroxicinámicos están presentes en las uvas, manzanas,

arándanos, espinacas, brócoli, café, cereales y en la col rizada.

Otro tipo de Polifenoles son las Cumarinas que en su estructura presentan un

anillo aromático unido a un heterociclo oxígeno, es considerado como un
compuesto en particular porque su grupo hidroxilo está unido a una estructura
cumarina, un ejemplo en el Umbeliferona (Figura 5), las cumarinas están
ampliamente distribuidas en las frutas y las hortalizas. (Hoult & Payá, 1996).

Figura 5. Estructura química de Umbeliferona.

Fuente: Hoult & Payá, 1996.

8
En los alimentos de origen vegetal existen diversos compuestos fenólicos,
que se encuentran como glucósidos y están clasificados de acuerdo al
número de anillos fenólicos y los tipos de compuestos que este enlazado, se
logró distinguir seis sub clases principales: lignanos, estilbenos, chalconas,
flavonoides, ácidos hidroxicinámicos (derivados del ácido cinámico) y ácidos
hidroxibenzoicos (derivados del ácido benzoico) (Belitz et al., 2009 en
García., 2016).

La capacidad antioxidante de los polifenoles se atribuye a su reacción con los

radicales libres, brindándole un átomo de hidrógeno para formar un radical
más estable por resonancia. (Figura 6), esta capacidad depende de la
posición y número del grupo hidroxilo (OH) y el pH del medio, en sistemas
biológicos como en los alimentos, la relación entre su estructura y la actividad
antioxidante de los polifenoles es dependiente de las condiciones del sistema
como temperatura, luz, presión de oxígeno, presencia de metales y la
cantidad de sustrato presente (Craft et al., 2012; Belitz et al., 2009 en García.,
2016).

Figura 6. Estructura química del mecanismo de la actividad antioxidante de

los compuestos fenólicos.
Fuente: Craft et al., 2012 en García., 2016

Muchos estudios mencionan que existe una fuerte correlación entre el

contenido de compuestos fenólicos (polifenoles) y la actividad antioxidante,
así estos compuestos son considerados los mayores aportadores a la
capacidad antioxidante (Ma et al., 2004; Chirinos et al., 2009; Rodriguez –
Amaya., 2010; Gordon et al., 2011; Alexandre et al., 2012; Gomes et al.,
2013; Moo-Huchin et al., 2014 en García 2016).

9
2.4. FLAVONOIDES

Al termino flavonoides se engloba muchos componentes naturales, siendo los más

importantes las Flavonas (cebolla, manzanas, té, vino tinto, bayas, cacao, chocolate,
judías verdes) y las Isoflavonas (soja, leguminosas, cebollas, manzanas, vino tinto,
cítricos y té verde; negro), que son pigmentos naturales que le dan color a las
plantas, se encuentran en verduras verde oscuras, frutas rojas. Los Flavonoides le
dan color a las plantas, esta coloración les permite atraer a los insectos para que
realicen la polinización y a otros insectos repele para la protección de la planta. Las
mayor cantidad de Flavonoides se encuentran en los Tés, en particular en el té verde
que tiene aproximadamente 31 % de flavonoides y en el té negro que presenta un 33
%, la Quercitina es uno de los flavonoides más activos, se encuentran en muchas
plantas medicinales, según estudios la quercitina disminuye el riesgo cardiovascular
y el riesgo de cáncer (Causse., s.f).

Figura 7. Estructura química de las Flavonas e Isoflavonas.

Fuente: Mendoza., Roa., Ahumada., 2011.

Los Flavonoides son sustancias tipo glucosídico que es altamente favorable en la

circulación sanguínea, estas impiden la formación de coágulos arteriales y también
bloquean la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, grasa en la sangre, que
causa la arteriosclerosis, un ejemplo de alimento rico en Quercitina es la cebolla uno
de los flavanoides más activos (Pamplona., 2006).

Los Flavonoides presentan distintas funciones como: inhiben la proliferación celular,

presentan actividad antibiótica y antialérgica, modulan la actividad enzimática y
tienen actividad antiinflamatorio, son las responsables de reducir las enfermedades
cardiovasculares ECV y el cáncer gracias a actividad antioxidante, antiestrogénica y
antiproliferativa, los Flavonoides se dividieron el seis grupos: Isoflavonas,
Antocianidinas, flavanoles, flavonoles, flavanonas y flavonas (Gil, López, Dolores.,
2010).

10
Tabla 5. Principales Flavonoides en Alimentos

FLAVONOIDES ALIMENTOS COMPUESTOS

Están asociado con el ácido
Manzanas, Chocolate y té galicomo como galatos de
Flavanoles
verde epicatequina y de
galatocatequina.
Cebollas, Col rizada,
Flavonoles Manzanas, cerezas, hinojo, Quercitiva y Kamferol.
acedera, bayas y té.
Flavonas Perejil, Tomillo y apio. Apigenina y Luteolina.
Son abundantes en los cítricos
Flavanonas Naringenina y Hesperidina.
y las ciruelas secas.
Antocianidinas Uvas y bayas. Cianidina.
Están en las Leguminosas
Isoflavonas Genisteína y Daidzeina.
principalmente en la Soja.
Fuente: Gil, López, Dolores., (2010).

2.4.1. Flavanoles o Catequinas

Los flavanoles son flavonoides que presentan una actividad anticancerígena y

presentan propiedades antiartrítica, antiinflamatorias, antiulceras,
antiagregantes, inmunoestimulantes y hepatoprotectivas. La epicatequina, la
epicatequina galata, la epigalocatequina y la epigalocatequina galata, son las
catequinas que están en las hojas de té verde hasta en un 30% de su peso,
estas catequinas la epilogalocatequina presenta mayor capacidad
antioxidante a diferencia de los demás (Botanical., s.f).

Figura 8. Estructura química de las principales Catequinas.

Fuente. Gil, López, Dolores., 2010.

11
2.4.2. Flavonoles

Los flavonoles más abundantes y de mayor capacidad antioxidante es la

quercitina, a partir de esta compuesto se obtiene la rutina y la naringenina, en
las plantas se encuentran unido a los azucares y forman glucósidos
hidrofilicos. La quercitina tiene la capacidad de reducir procesos inflamatorios
agudos, crónicos y subclínicos asociados a la obesidad y la diabetes, además
de su utilidad en la prevención de enfermedades cardiovasculares, la
obesidad y el cáncer, la quercitina tiene capacidad antihístamíca, que es la
prevención de ataques alérgico y asmáticos (Gil, López, Dolores., 2010).

Figura 9. Estructura química de la Quercitina y Kamferol.

Fuente. Gil, López, Dolores., 2010.

Menciona Téllez, (2014). Muchos estudios han reportado las de 5000

flavonoides en las que destacan:

a) Citroflavonoides; Hesperidina, Rutina, Quercitina, Naranjina y Limoneno,

de estos compuestos, la quercitina es un flavonoides amarillo verdoso
presente en las cebollas, cerezas, brócoli, manzanas, uvas y col rojo, en
cambio la Hesperidina se encuentra en la cascara de las naranjas y limón,
la naranajina es el que le da sabor amargo a las frutas como lo
encontramos en la naranja, limón y toronja, y por último el limoneno es el
aislado del limón y la lima.

b) Catequinas: Está básicamente presente en el té verde y negro.

c) Kaemferol: Lo encontramos en brócoles, rábano, remolacha roja, poro y

endibia.

d) Proantocianidinas: se localizan en las semillas de la uva, extracto de

corteza de pino y en el vino tinto.

e) Antocianidinas: Son pigmentos de los vegetales que le dan color rojo y

rojo azulado y la encontramos en la cereza.

12
 Figura 10. Estructura química de la Familia de los Flavonoides.
Fuente: De la Rosa, et al. 2011.

2.5. METABOLISMO DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS.

El metabolismo de los compuestos Fenólicos (PC) en las plantas se puede separar

en vías primarias, que se encuentran en todas las células y se ocupan de la
producción y el almacenamiento de energía y las principales biomoléculas comunes
a todas las formas de vida; y vías secundarias, que son responsable de la producción
de una amplia variedad de compuestos que poseen actividades específicas como la
protección.

13
Las vías principales tratan con el Metabolismo de los carbohidratos, lípidos, proteínas
y ácidos nucleicos. En contraste, los metabolitos secundarios (por ejemplo, terpenos,
alcaloides, Compuestos Fenólicos y compuestos relacionados) se producen a través
de las vías del ácido shikímico, malónico y mevalónico, así como de la vía del fosfato
de metileritritol. La diversidad química de las PC, son responsable de sus diversos
roles en la planta, dependiendo de su estructura, poseen diferentes actividades como
el soporte mecánico; protección contra la radiación solar UV dañina y la pérdida
excesiva de agua; Atracción de polinizadores y dispersores de semillas; señales que
inducen reacciones defensivas contra el estrés biótico o abiótico, etc. (De la Rosa, et
al. 2011).

Figura 11. Vía de biosíntesis para la producción de flavonoides en plantas.

Fuente: De la Rosa, et al. 2011.

14
2.5.1. Transformación y Degradación de los Compuestos Fenólicos.

Los Compuestos Fenólicos (PC) también sufren procesos catabólicos o de

degradación a través de vías enzimáticas y no enzimáticas. Existen varias
enzimas, como la polifenol oxidasa (PPO), la peroxidasa (POD), la lacasa y la
lipoxigenasa que participan en su degradación. Por ejemplo, la PPO tiene dos
actividades catalíticas: la transformación de monofenoles en o-difenoles y la
oxidación a las o-quinonas correspondientes, que luego siguen reacciones no
enzimáticas para producir productos de melanina, las reacciones de
degradación no enzimática de las PC incluyen la reacción de Maillard entre
los PC y los grupos amino y carbohidrato. Otros procesos, como la
fermentación, pueden afectar a los PC en frutas y verduras. De la Rosa, et al.
(2011).

Dado que los PC son metabolitos secundarios con diversas funciones

protectoras, su síntesis está finamente regulada por varias señales de estrés
y factores ambientales. Por lo tanto, diferentes prácticas de precosecha y
poscosecha pueden ser críticas para la acumulación o degradación de PC en
frutas y verduras. Entre las condiciones de precosecha, la temperatura, las
propiedades del suelo, la irradiación de luz, el riego, los fertilizantes, la etapa
de cosecha, entre otros, desempeñan un papel importante en el contenido de
los PC de las frutas y verduras. Durante el manejo poscosecha, se sabe que
la temperatura, atmósfera modificada, irradiación de luz y Tratamiento de
elicitor (Los elicitores son moléculas capaces de inducir cualquier tipo de
defensa de la planta y son producidos por agentes estresantes bióticos y
abióticos), se utilizan para regular el contenido de PC en frutas y verduras.
Estas tecnologías inducen estrés oxidativo (formación de ROS en frutas y
verduras); esto desencadena el sistema de defensa de la planta, que implica
la síntesis de metabolitos secundarios antioxidantes como las PC y la
activación de enzimas antioxidantes. El efecto de las diferentes tecnologías
de poscosecha será diferente para las frutas y verduras procesadas y no
procesadas. Normalmente, las PC son más biodisponibles en los productos
procesados porque se liberan de la matriz alimentaria, pero por la misma
razón se degradan más rápidamente, menciona De la Rosa, et al. (2011).

15
 2.5.2. Efecto de la temperatura en la degradación de los Compuestos Fenólicos.

El control de la temperatura de los productos después de la recolección y

antes de su consumo es vital para la preservación de su calidad general.
Dependiendo de la fruta o verdura, se pueden almacenar a temperatura
ambiente, refrigerados (4 ° C) o congelados (-20 ° C o - 80 ° C), el efecto de la
temperatura en el contenido de Compuesto Fenólico (PC) dependerá del
grado de daño tisular, todos los alimentos vegetales sufren algún daño al ser
cosechados (estrés por heridas); esto desencadena la producción de
especies reactivas de oxígeno, que activan la producción de PC a través de
la vía fenilpropanoide (activación de PAL). Normalmente, el almacenamiento
a temperaturas más altas es mejor para inducir la acumulación de estos
compuestos, pero su grado de acumulación dependerá del producto y las
condiciones de almacenamiento, así como del tipo de PC. Esto se debe a que
la temperatura puede activar diferentes mecanismos de defensa además de
la vía fenilpropanoide, incluida la activación de enzimas antioxidantes,
superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y peroxidasa ascorbato (APx), y
enzimas degradativas (PPO), y dependiendo de qué mecanismos se activen
en mayor grado, se puede observar un aumento o disminución en el
contenido de PC. Por ejemplo, las antocianidinas y el contenido de ácido
clorogénico, que se encuentran en las bayas, disminuyen a temperaturas más
altas en un modo dependiente del tiempo, debido a la activación de la PPO y
otras respuestas metabólicas como la respiración, el efecto de la temperatura
en el contenido de PC es mayor en la piel, donde se observa el mayor estrés
de frío / calor, mientras que en la pulpa su contenido permanece
prácticamente sin cambios, menciona De la Rosa, et al. (2011).

2.6. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

2.6.1. Concepto.

Los alimentos de origen vegetal proporcionan a nuestra alimentación

antioxidantes como la Vitamina E, Provitamina A y la Vitamina C, sino
también otras complejas mezcla sustancias con capacidad antioxidante, que
están relacionadas en la prevención de enfermedades como el cáncer,
cataratas, disfunción de estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares y
neurológicas (Frei., 1994; Gey et al., 1991; Mackerras., 1995; Riemersa.,
1994; Schwartz., 1996; en Arnao, Cano, Acosta., 2001).

16
 La capacidad antioxidante describe el actuar de los antioxidantes que están
en los alimentos para barrer o limpiar los radicales libres que se formaron,
ofrecen estabilidad a los alimentos como efectos frente a la oxidación del
mismo que su ocasiona mal sabores, colores inadecuados y perdida de
nutrientes (Davis et al., 2010; Boekel et al., 2010).

2.6.2. Los Antioxidantes.

Se define a los antioxidantes en alimentos como cualquier sustancia capaz de

retardar, prevenir o aplazar la rancidez en el alimento u otro deterioro como el
sabor que se produzca a causa de la oxidación, estos antioxidantes retardan
el desarrollo de inadecuados flavores, prolongando el período de la reacción
de oxidación (Porkony, Yanishlieva, Gordon., 2005). Los antioxidantes evitan
la oxidación de los compuestos que son sensibles a reaccionar con los
oxígenos, como lo son las vitaminas y ácidos grasos insaturados, esta
oxidación es un problema para los alimentos procesados y almacenados, el
uso de antioxidante con envases adecuados es altamente beneficioso para
evitar la oxidación (Boekel et al., 2010).

Los alimentos almacenados sufren un deterioro por oxidación, un ejemplo, en

las grasas expuestos al oxigeno se enrancian a causa de la reacción de
oxidación provocado por los radicales libres, en la actualidad para conservar y
evitar la oxidación de los alimentos los químicos buscan antioxidantes que de
forma activa evita la reacción de oxidación, un antioxidante de grado
alimentario utilizado en las industrias son BHA (Butil hidroxianisol), BHT (Butil
hidroxitolueno), el galato de propilo y el Tocoferol (Vitamia E), estos
antioxidantes actúan cediendo átomo de hidrógeno al radical hidroxiolo, para
formar agua: H + OH = H2O, dos radicales activos se combinan para formar
una molécula de agua (Youngson., 1994).

Los radicales libres son átomos que perdieron un electrón en su órbita

externa, estas se forman por la peroxidación (auto oxidación) de los lípidos
expuestos al oxígeno. Los radicales libres ocasionan daño celular y alterando
moléculas como el ADN, hidratos de carbono y proteínas.

En los alimentos causa la rancidez, también ocasiona enfermedades

inflamatorias, cáncer y aterosclerosis, ante esta amenaza para la vida, el
organismos genera defensas antioxidantes y sistemas de reparo genético con

17
el fin de proteger a la célula, entre ellas tenemos a las enzimas: Superóxido
dismutasa (SOD), Catalasa, Glutation peroxidasa (Monroy., 2011).

Figura 12. Mecanismo de acción de los antioxidantes.

Fuente: Monroy., 2011.

Los antioxidantes se dividen en dos grupos, antioxidantes primarios y

antioxidantes preventivos o secundarios, los antioxidantes primarios cuando
se encuentren en trazas, pueden inhibir o retardar el paso de la iniciación
mediante la reacción con un radical lipídico o inhibiendo el paso de
propagación mediante la reacción con radicales peroxilos o alcoxilos. Los
antioxidantes preventivos con compuestos que retardan la velocidad de
oxidación, esto se logra por la remoción del sustrato o bloqueando el oxígeno
singlete (Antolovich et al., 2002).

Tabla 6. Contenido de Capacidad Antioxidante en dos diferentes frutas en

estado Fresco.

Material Muestra
Capacidad Antioxidante DPPH
Vegetal Analizada
Guinda Cáscara (a)
76 ± 21 (μmol Trolox/g muestra FW)
(Prunus Pulpa 13 ± 5 (μmol Trolox/g muestra FW)
(a)

Serotina) Cáscara y Pulpa (e)

10.0 ± 0.1 (μmol TE/g, DW).
(a)
0.7 ± 0.4 (μmol Trolox/g muestra FW)
(b)
Aguaymanto (Physalis peruviana 210.82 ± 9.45, (c) 192.51 ± 30.13
L.) (μmol Trolox/100g muestra), (d) 729 ±
98 (g eq. Trolox/g muestra).
Fuente: (a) Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, (2008), (b) Restrepo (2008), (c) Botero (2008), (d)
Repo & Encina (2008), (e) Chirinos et al (2013).

18
Para determinar la capacidad antioxidante se realiza indirectamente mediante
los efectos de los antioxidantes en el control del grado de oxidación, siendo
sus componentes un sustrato, un oxidante y un indicador, productos
intermedios y finales, para medir cualquiera de estos componentes pueden
ser utilizados para evaluar la actividad antioxidante de un alimento (Antolovich
et al, (2002).

Tabla 7 Capacidad Antioxidante del Aguaymanto (Physalis peruviana l.)

según su Índice de Madurez.

Índice de Carotenos Totales

Madurez (μg Eq. Trolox/g)
3.5 56.32 ± 3.46
4.2 126.68 ± 5.82
5.2
2.49.23 ± 8.01
6.0
7.1 324.1 ± 9.54
8.1 438.92 ± 14.92
9.0 489.05 ± 11.02
Fuente: Repo & Encina (2008).

Existen dos métodos para medir la capacidad antioxidante, la trasferencia del

átomo de hidrógeno (TAH) y la trasferencia del electrones (TE), la mayoría de
los ensayos realizados por TAH aplica un esquema competitivo, donde el
antioxidante y el sustrato compite por los radicales peroxilo que estas son
generados térmicamente por la descomposición de los compuestos azo,
mientras que los ensayos realizados por TE miden la capacidad antioxidante
en la reducción de un oxidante, que esta cambia de color cuando se reduce,
la intensidad del cambio de color está asociado con las concentraciones que
posee el antioxidante en la muestra, los métodos más usados para el TAH y
TE son la capacidad antioxidante equivalente trolox (ABTS, DPPH) y
capacidad antioxidante del radical oxígeno (ORAC) (Huang et al., 2005 citado
por Zulueta et al., 2009 en Zorrilla 2015).

19
2.7. CAROTENOIDES TOTALES.

En la diversidad de Alimentos los que presentan colores como el rojo, amarillo y

naranjados indican la presencia de carotenoides, la estructura química está formada
por 40 átomos de carbono, formada por 8 unidades de isopreno, puede ser de
cadena lineal o tener ciclos en los extremos. Los Carotenoides presentan
características de hidrocarburos que son solubles en éter de petróleo,
tetrahidrofuranoa y entre ellos se encuentran α-caroteno, β-caroteno, γ-caroteno y
licopeno, la forma oxidada de los Carotenoides son las Xantofilas que se presentan
como aldehídos, ácidos, ésteres y alcoholes que son solubles en metanol, algunos
son β-criptoxantina, β-apo-8-carotenal, luteína, fucoxantia, violaxantina, etc. (Badui,
1993. Gross, 1987. Bauernfeind, 1981 en Yeverino, 1997). Los Carotenoides se
ordenan de acuerdo a su estructura química, a aquellos que en su estructura tienen
solo carbono e hidrogeno, son los β-caroteno y a los carotenos que en su estructura
está el oxígeno son las Xantófilas o Oxicarotenoides, la mayoría de los carotenoides
son tetraterpenos liposolubles que está formada por 8 unidades juntas de isopreno
(C5H8) para formar una estructura alifática alicíclica, la brillantez del color de los
carotenoides es por las moléculas crómoforas la cual está formada por una cadena
de doble enlaces conjugadas entres si, una variación en las cadenas, forma colores
amarillos mientras una oxidación forma colores rojos (García, Quintero & López –
Mungia, 2004).

Figura 13. Estructura Química de algunos Carotenoides.

Fuente: Primo, 2007.

20
Estas estructuras químicas de los carotenoides a excepción del Licopeno, que es de
estructura abierta, presentan anillos terminales, en el β-caroteno presentan un doble
enlace en sus anillos I y II, siendo su anillo característico la β-ionona, a diferencia del
α-caroteno que presentan un doble enlace en su anillo I (Primo, 2007).

Los Carotenoides por estar formado por dobles enlaces en su estructura química,
son de fácil oxidación, esto depende mucho del medio ambiente al cual está
rodeado, del tratamiento térmico, del daño físico que sufre el tejido. Durante el
proceso inicial de la oxidación se forman epóxidos y compuestos carbonilos, al final
se producen mono y di-oxigenados de cadena corta incluyendo a la β-ionona
(Yeverino, 1997).

Mono - epóxidos, Di - epóxidos,

Carbonilos, Alcoholes.

Oxidación

Productos volátiles
Productos de Trans - β - Caroteno Cis -β - Caroteno
Fragmentación. Altas Extrusión
Temperaturas

Figura 14. Productos de degradación de β-caroteno.

Fuente: Yeverino, 1997.

Los epóxidos son carotenoides que en su estructura está el grupo funcional epoxi, la
epoxidación provoca un acortamiento de la cadena conjugada lo que produce en el
espectro de adsorción longitudes de hondas más cortas y un color amarillo, el
diepóxido de la zeaxantina es la violaxantina, que es el principal colorante del
pensamiento amarillo y también se encuentra en la corteza de la mandarina y la
naranja, la luteoxantina y auroxantina son carotenoides “epóxidos” se encuentran en
la pulpa y corteza de la naranja (Primo, 2007).

21
 Figura 15. Estructura química de algunos epóxidos.
Fuente: Primo, 2007.

La degradación oxidativa también pueda darse por acción de una enzima, en

particular la Lipooxigenasa, esta primero cataliza la oxidación de ácidos grasos
saturados y poliinsaturados para luego producir peróxidos, los cuales reaccionan con
los pigmentos de los carotenoides disminuyendo el color. El principal carotenoides es
β-caroteno que se oxida mediante la enzima, β-caroteno-15,15’-oxigenasa para
formar un peróxido (Von Elbe & Schwartz, 1996, Berk, 1980, Badui, 1993 en
Yeverino 1997).

Tabla 8. Carotenoides más comunes en la naturaleza.

Fucoxantina Algas
α-Caroteno; β-Caroteno, Amplia distribución
Zeaxantina.
Plantas Verdes, corteza de
Luteina, Violaxantina, Neoxantina
mandarina y naranja.
Licopeno Tomates
Capsantina Pimentón
Bixina Achiote
Criptoxantina Naranja. Maíz.
Fuente: García, Quintero y López - Mungia (2004).

Tabla 9. Contenido de Carotenoides Totales en estado Fresco.

Material Vegetal Carotenoides Totales

(a)
Aguaymanto (Physalis peruviana 2.64 ± 0.03 (mg caroteno/
L.) 100g muestra)
Fuente: (a) Repo & Encina (2008).

22
Menciona (García, Quintero & López – Mungia, 2004), los Carotenoides presentan
factores que afectan su estabilidad como:

Temperatura: las altas temperaturas rompen la molécula de caroteno en los puntos

de unión de los anillos de ionona. Agentes quelantes: El EDTA es una secuestrante
de los metales que inducen la oxidación y se utiliza para evitar pérdidas de vitaminas
y cambios en los colores. Agentes antioxidantes: la mayoría de los antioxidantes
estabilizan los carotenoides. Oxigeno: en presencia de oxigeno los carotenoides se
oxidan.

Tabla 10. Contenido de Carotenoides Totales del Aguaymanto (Physalis peruviana l.)
según su Índice de Madurez.

Índice de Carotenos Totales (mg

Madurez β-caroteno/100g)
3.5 0.12 ± 0.08
4.2 0.78 ± 0.12
5.2
1.77 ± 0.02
6.0
7.1 1.95 ± 0.11
8.1 2.02 ± 0.06
9.0 2.64 ± 0.04
Fuente: Repo & Encina (2008).

La composición de los carotenoides está influenciada por su estado de madurez, la

variedad de cultivo (Factor genético), la madurez al momento de la cosecha, los
diversos factores climáticos, la practicas de cultivo en campo, el manejo post-
cosecha y las condiciones de la transformación y el almacenamiento (Rodríguez-
Amaya, 2010). Durante la maduración de las frutas se da una disminución del
contenido de clorofila y un aumento del contenido de carotenoides, esto se ve
reflejado en la transformación de los cloroplastos en cromoplastos (Eskin & Hoen,
2013).

23
2.8. ANTOCIANINAS

Las Antocianinas son pigmentos de color rojo e hidrosoluble presente en frutos y

flores, químicamente son glucósidos de las antocianidinas que están constituidas por
una molécula de antocianidina, llamada aglicona, a la que está unido a un azúcar por
medio de un enlace β – glucosídico, el color de las antocianinas depende de factores
intrínsecos, por ejemplo si se aumenta los hidroxilos del anillo fenólico se intensifica
el color azul, si se aumenta el metoxilo formara el color rojo (Fennema., 1993,
Badui., 2006).

Las Antocianinas son pigmentos solubles que pertenecen al grupo de los

flavonoides, conformada por una estructura básica de un flavón, el cual consta de
dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos, las antocianidinas presente en
plantas son: Cianidina, Delfinidina, Peonidina, Petunidina y Malvidinas, las tres
primeras están presentes en frutos y las demás están en flores, en la plantas las
antocianidinas se forman como glucosilada; unidas a algún azúcar (Strack & Wray,
1989 en Aguilera et al, 2011).

Las Antocianinas no solo brindan color a los proctos sino a su reducción de cáncer,
diabetes, enfermedades coronarias, a su efecto antiinflamatorio, mejora la vista y el
nivel cognitivo (Wrolstad, 2000.; Cevallos & Cisneros.; 2004 en Aguilera et al, 2011).

Tabla 11. Contenido de Antocianinas en la Guinda.

Muestra
Material Vegetal Antocianinas.
Analizada
(a)
148 mg/100g muestra, (b) 102 ± 7.70 mg
Guinda (Prunus
Cáscara y Pulpa Cyd-3-glu/100g extracto, (c) 31.7 mg/100 g
Serotina)
fruta fresca.
Fuente: (a) Munive & Vega (2013), (b) Jiménez et al (2011), (c) Ordaz et al (1998).

24
 2.8.1. Química de las Antocianinas.

En su estructura química las antocianinas presentan dos anillos aromáticos A

y B unidos por una cadena de tres carbonos, la variación estructural en el
anillo B forma seis tipos de antocianidinas.

Figura 16. Estructura química de las Antocianinas.

Fuente: Durst & Wrolstad., 2001.

2.8.2. Factores Físico Químicos que determinan el color y la estabilidad de las

Antocianinas.

pH: A altos valores de pH causa una pérdida del protón y adición de agua en
la posición 2, que da lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o
hemicetal (B) y la forma chalcona (C), de cadena abierta, las chalconas y el
hemicetal son formas incoloras e inestables, cuando presenta valores de pH
mayores a 7 se forman las quinoidales de color púrpura que sufren oxidación
con el oxígeno (Hutchings, 1999 en Garzón,2008).

Temperatura: cuando se incrementa la temperatura ocurre una pérdida del

azúcar glicosilante, por lo tanto producirá chalconas incoloras (Timberlake,
1980).

2.9. DESHIDRATADO

El deshidratado o secado es la eliminación del agua de los materiales de proceso y

de otras sustancias, El secado o deshidratación en los alimentos, se usa para la
preservación, los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos
no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua (Geankoplis 1998).

El secado es la operación donde se elimina el agua total o parcialmente de las

sustancia que la contiene, puede ser sólidas, líquidas o gases. En los productos
secos ocurre cambios en el sabor, aroma y degradación de compuestos químicos,
esto se a causa de la pérdida de los componentes volátiles o sensibles al calor, estos

25
cambios son mayores a altas temperaturas y/o cuando mayor es el tiempo de secado
(Fito et al., 2016)

La operación de secado causa una serie de cambios físicos, químicos y sensoriales

en el alimento como la variación del color, sabor, textura, viscosidad, valor nutritivo y
la velocidad de reconstitución, estos factores están relacionados a la calidad del
alimentos por eso se debe diseñar un operación de secado donde provoque un
mínimo daño al alimento (Contreras., 2006).

2.9.1. Secado por aire caliente.

Es usando aire caliente es por transferencia de energía por convección donde

el calor se transfiere a la muestra que se está secando mediante una
corriente de aire caliente u otro fluido que además de transmitir el calor
necesario para la evaporación del agua es también el transportador del vapor
que se elimina de la muestra. (Fito et al., 2001 en Espinoza., 2011).

El secado por aire caliente es una transferencia de calor por convección y un

contacto directo del alimento con el aire caliente en el cual realiza una
evaporación, para que el secado sea eficiente se debe establecer condiciones
básicas del proceso como: Temperatura, humedad relativa del aire de
secado, flujo de aire, el tamaño y forma del alimento o producto. La
temperatura del aire de secado es una parámetro básico en el proceso, al
incrementar la temperatura, aumenta la difusividad del agua dentro del
producto, acelerando de esta forma el proceso, al ocasionar un excesivo
incremento de temperatura, provocara un deterioro en la calidad del producto
provocando reacciones de pardeamiento, formación de costra superficial,
gelatinización de productos con alto contenido de almidones, la perdida de
compuestos volátiles y degradación de estructuras químicas presentes en los
alimentos (Corpoica., s.f).

Figura 17. Representación de transferencia de calor por Convección.

Fuente. Espinoza, 2011.

26
2.9.2. Degradación en el secado de los compuestos químicos en frutas y verduras.

Las altas temperaturas que se utiliza en la deshidratación de frutas y verduras

pueden ocasionar una degradación de los compuestos fenólicos, mientras
que los carotenoides son degradas por la alta exposición al oxigeno (Madrau
et al., 2009).

La calidad de las Frutas y verduras deshidratadas se mide por la

conservación y estabilidad de sus propiedades físicas y químicas, para
obtener productos de alta calidad, se debe minimizar los tiempos de
exposición a altaas temperaturas, asi como utilizar bajas velocidades de aire y
temperatura a fin de que se evite reacciones químicas de degradación
(Ceballos, Jiménez., 2012). Al evaluar la capacidad antioxidante en tomates
deshidratados de una temperatura de 42°C, tuvo una degradación de hasta
un 33% en sus compuestos fenólicos, ácido ascórbico y carotenoides
lipofilicos (Rózek et al., 2008).

Al utilizar temperaturas altas de 80°C a más, en tiempos cortos como en 15

minutos, en el proceso de secado se desnaturaliza las enzimas oxidativas de
los compuestos fenólicos, de esta forma se tiene un alimento de calidad
nutricional (Kerkhofs et al., 2005).

27
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.

El presente trabajo de Investigación se realizó en el laboratorio Control de Calidad,

Quimica de alimentos e Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.2. MATERIALES.

3.2.1. Materia prima.

El presente trabajo de investigación analizó dos muestras en tres diferentes

estados de maduración y cuatro muestras comerciales procedentes de la
planta procesadora Agropia L.t.d.a.

Tabla 12. Muestras analizada.

Procedencia
Altitud Estado Mes de
Región Distrito Muestra
m.s.n.m Madurez Recolección
Verde, Pintón,
Chupaca 3263 Guinda Enero
Maduro.
Junín
Verde, Pintón,
Pucará 3362 Aguaymanto Febrero
Maduro.

Tabla 13. Muestra Comercial analizada.

Procedencia
Mes de
Altitud Estado
Región Distrito Muestra Recolec
m.s.n.m Madurez
ción

Huanca_ Huaribamba 2996

Aguaymanto Maduro Junio
velica Tucuna 3282

Todas las muestras fueron recolectadas en estado fresco, luego fueron

congeladas a – 20°C para la conservación de sus propiedades.

3.2.2. Materiales de laboratorio

 Materiales de vidrio como, Probetas de 10, 50, 100 y 200 ml, Tubos de
ensayo, Vasos de precipitación de 100, 250 y 500 ml, Fiolas de 25, 50,
100 ml, Matraz de 25, 100 y 150 ml, Pipetas graduadas de 5 y 10 mL,
Embudos de vidrio. Papel aluminio, Gradillas para tubos de ensayo,

28
 Pinza metálica, Soporte de titulación, bureta de 25 ml, campana de
silicagel, Placas Petri, Matraz kitasato, embudo Buchener, Pera de
Decantación de 250 ml.

 Frascos color ámbar de 50ml y 100 ml.

 Micropipetas 10 – 100 μl y de 100 – 1000 μl (Isolab).

 Tubos Falcon de 10 y 30 ml.

 Columna Mediterrean SIA 18 3um 10 x 0.21

 Viales para HPLC (Shimadzu)

 Cartucho SPE C18 500mg/6ml (Teknokroma)

 Acrodiscos 0.22um (Merck)

 Membrana de filtración 0.2um 47mm (Pall Corporation)

 Equipo de filtración para HPLC (Pall Corporation)

3.2.3. Equipos de laboratorio.

 Agitador Orbital (Lab Companion).

 Agitador Magnético (Velp scientifica).

 Balanza analítica (Sartorius).

 Baño Ultrasonido (Lab. Companion).

 Balanza analítica (Adventures. Ohaus).

 Bomba de Vacío.

 Cromatógrafo líquido de alta performance HPLC (Shimadzu - Nexera X2).

 Centrifuga Refrigerada (Eppendorf).

 Centrifuga (Centurion Scientific C2).

 Congelador (Indurama).

 Deshidratador por aire caliente de 10 bandejas.

29
  Espectrofotómetro (UV – Vis Auto, Labome d.Inc).

 Espectrofotómetro (UV-2600, Shimadzu).

 Estufa (Binder) y Estufa (Memmert).

 Estufa de laboratorio de aire caliente (Digisystem Lab. Ins. Inc).

 Potenciómetro (WTW).

 Refrigeradora (Jampar).

 Refractómetro de mano (0 - 60°Brix).

 Rotavapor (Buchi – R 100).

 Vórtex (Velp Scientifica).

3.2.4. Reactivos.

 Ácido Clorhídrico 37% (Merck) - Grado analítico.

 Ácido Gálico Monohidratado (Sigma Aldrich) - Grado analítico.

 Acetona (Merck) – Grado analítico.

 Acetato de Potasio 99.4% (Merck) – Grado analítico.

 Acetato de Sodio (Scharlau) – Grado analítico.

 Acetonitrilo HPLC 99.99 % (J.T Baker) – Grado analítico.

 Ácido fórmico 98% (scharlau) – Grado analitico.

 Agua destilada HPLC (Tedia)

 Agua destilada

 Butil Hidroxitolueno – BHT (Sigma Aldrich) – Grado alimenticio.

 Carbonato de sodio (Merck) – Grado analítico.

 Cloruro de Aluminio 98% (Merck) – Grado analítico.

 Cloruro de Potasio 99.5 % (Scharlau) – Grado analítico.

30
  Catequina HPLC 98% (Sigma Aldrich) – Grado analítico.

 ρ- dimetil amino cinamaldehico (DMACA) 98% HPLC (Sigma Aldrich) –

Grado analítico.

 2,2 - diphenyl - 1 – picrylhydrazyl (DPPH) 95 % (Sigma Aldrich) – Grado

analítico.

 Cyanidin -3-o- Glucoside Clroride (ChromaDex) – Grado HPLC

 Delphinidin Chloride (ChromaDex) – Grado HPLC

 Ethanol 99 % (Merck) – Grado analítico.

 Folin ciocaleau 2N (Sigma Aldrich) – Grado analítico.

 Hexano 99 % (Merck) – Grado analítico.

 Hidroxido de Sodio (Merck) – Grado analítico.

 Metanol ACS HPLC 99.9 % (J.T.Baker) – Grado analítico.

 Metanol 99.9 % (Merck) – Grado analítico.

 Quercitina HPLC 95 % (Sigma Aldrich) – Grado analítico

 Trolox (6 – Hydroxy – 2,5,7,8 tetramethyl – chroman - 2 – carboxylic acid)

98 % (Sigma Aldrich) – Grado analítico.

 (+) - Catechin hydrate HPLC 98% (Sigma Aldrih) – Grado analítico.

3.3. MÉTODO DE ANÁLISIS.

3.3.1. Caracterización de la muestra.

 Peso individual: Método gravimétrico.

 Caracterización biométrica: Diámetro ecuatorial y polar, usando el vernier.
3.3.2. Análisis fisicoquímico.

 Determinación de pH: Se utilizará el método de AOAC [Association of

Official Analytical Chemists. 1990] con un potenciómetro, se utilizó buffer
pH =7.0 y 4.0 para la calibración.

31
  Determinación de Acidez titulable: Se utilizará el método de AOAC
[Association of Official Analytical Chemists. 2005] mediante titulación con
NaOH al 0.1 N.

 Determinación de humedad: Método AOAC [Association of Official

Analytical Chemists. 1995].

 Determinación de sólidos solubles (°Brix): A.O.A.C [Association of Official

Analytical Chemists. 1990].

 Índice de Madurez: Resulta en dividir los sólidos solubles por el tanto por
ciento de acidez correspondiente a fruta (Pearson, 1976).

3.3.3. Determinación de Compuestos Fenólicos.

Se empleó la metodología de Folin – Ciocalteau reportada por Singleton y

Rossi (1965). El método se basa en la reacción de color entre el extracto de la
muestra con el reactivo Folin – Ciocalteau en medio básico de Carbonato de
Sodio (Na2CO3), que fue determinado por el espectrofotómetro UV-Vis a una
absorbancia de 750 nm. Se utilizó en siguiente procedimiento:

Se preparó soluciones de carbonato de sodio 7% y de Folin – Ciocalteau 1N.

Para cuantificar los compuestos fenólicos totales o Pilifenolies Totales se
tomó 200 μl de la muestra y se hizo reaccionar con 200 μl del reactivo Folin –
Ciocalteau 1N, a ello se le adiciono 2ml de carbonato de sodio (7 %). El
conjunto fue agitado utilizando en Vortex para luego dejar en reposo por 60
min bajo condiciones de oscuridad y a temperatura ambiente, Se utilizó como
blanco agua destilada en lugar de la muestra y se trabajó bajo las mismas
condiciones.

El contenido de compuestos fenólicos totales se estimó a partir de una curva

estándar (Anexo 1), utilizando acido gálico como patrón. La ecuación de la
curva estándar para la cuantificación de los polifenoles fue:

Y = 0.3808 *(ABS) - 0.0127

Dónde:

Y = (mg) de ácido gálico equivalente (GAE)/ ml; ABS = Absorbancia a 750

nm.

32
 Para expresar los resultados en mg de ácido gálico equivalente (GAE)/ 100g
m.s, se procedió de la siguiente forma:

Y∗ D x Vol x 100
Compuestos fenólicos =
P x m.s

Dónde:

Compuestos fenólicos = mg (GAE) / 100g m.s, Y = mg (GAE)/ml, D = Factor

de dilución, Vol. = volumen de la muestra (ml), P = peso de muestra (g), m.s =
materia seca.

3.3.4. Determinación de Capacidad Antioxidante.

Método 2,2-diphenyl 1-1-picrylhydrazyl (DPPH)

El método del DPPH es reportado por Brand-Williams et al. (1995). Se realizó

el siguiente procedimiento:

Se preparó una solución madre en el cual se disolvió 3.9 mg de reactivo

DPPH en una fiola de color ámbar y se enrasó a un volumen de 100 ml con
metanol 80%, se pasó a almacenar el reactivo a -20°C.

Para realizar la cuantificación de la capacidad antioxidante, utilizando un

vortex, se procedió a mezclar en un tubo falcón 100 μl de extracto con 2900
μl de la solución madre DPPH, se agito vigorosamente y se mantuvo en
oscuridad durante 30 min a temperatura ambiente. De igual forma de preparó
un blanco con 100 μl de metanol al 80% con 2900 μl de la solución madre
DPPH, posteriormente se realizó la lectura en un espectrofotómetro de UV-
Vis a una longitud de onda de 517 nm,

Se determinó la variación de la absorbancia entre el blanco y la muestra:

Δ ABS = ABS blanco – ABS 517 nm muestra

El contenido de la Capacidad Antioxidante se calculó a partir de una curva

estándar utilizando como patrón al trolox (Anexo 2), la ecuación para la
cuantificación es:

Y = 1.2593*(Δ ABS) - 0.1229

33
 Dónde: Y = Capacidad Antioxidante en (μmol) trólox eq. (TE) / ml; Δ ABS =
Variación de la absorbancia entre el blanco y la muestra.

Para expresar los resultados en μmol trólox eq. (TE) /g m. s, se procedió de la

siguiente manera:

Y x (Vol x D)
Cap. Antioxidante DPPH = P x m.s

Dónde:

Capacidad Antioxidante DPPH = μmol trólox eq. (TE) /g m. s, Vol = Volumen

de extracto total (ml), D = Factor de dilución, P = peso de la muestra (g), m.s
= materia seca.

3.3.5. Determinación de Carotenoides Totales.

Se utilizó el método espectrofotométrico reportado por Talcott y Howard

(1999) para la determinación de carotenoides totales. Se utilizó el siguiente
procedimiento:

En condiciones de oscuridad se pesó 2 g de muestra y se añadió 20 ml de

una solución de acetona: etanol (1:1 v/v) luego se pesó 200 mg de BHT/L y se
mezcló con dicha solución, utilizando un homogeneizador se procedió a
mezclar la muestra con la solución.

Utilizando un papel whatman N° 4, se filtró lo homogenizado, poco a poco se

realizara lavados con solvente acetona: etanol hasta que la muestra se pierda
color, luego se trasvasó el filtrado a una fiola de 50 ml y se enrazó con el
solvente. Luego se transfirió a un pera de decantación protegido de la luz y se
añadió 25 ml de hexano y se agito vigorosamente.

Se dejó reposar la mezcla por un tiempo de 20 a 30 minutos, hasta que se

observó una separación de fases. Se añadió 12.5 ml de agua destilada y se
mezcló la solución. Se agitó nuevamente y se dejó reposar hasta observar
una separación de fases. Se llevó a cero el espectrofotómetro UV utilizando
como blanco al hexano.

34
 Ocurrida la separación de fases se tomó una alícuota de la fase de hexano
(Carotenoides) que se encuentra encima de la solución y se pasó una cubeta
de vidrio, se procedió a realizar la lectura de la absorbancia a 470 nm, si la
absorbancia es mayor a 0.7 se procedió a diluir la muestra con hexano y leer
nuevamente.

El contenido de Carotenoides Totales se calculó usando la curva estándar

(Anexo 3), utilizando como patrón al β – caroteno, la ecuación para la
cuantificación es:

Y = 0.0103*(ABS) + 0.0019

Dónde: Y = Miligramos (mg) β - Caroteno /ml, ABS = Absorbancia a 470 nm.

Para expresar los resultados en mg β - Caroteno/100 g m.s, se procedió de la

siguiente manera:

Y x (Vol x D)𝑥100
Carotenoides Totales =
P x m.s

Dónde:

Carotenoides Totales = mg β - Caroteno/100 g m.s, Vol = Volumen de hexano

(ml), D = Factor de dilución, P = peso de la muestra (g), m.s = materia seca.

3.3.6. Determinación de Antocianinas.

Se utilizó el método de pH diferencial reportado por Giusti y Wrolstad (2001).

En este método la antocianina experimenta una transformación en función al

pH manifestándose por un cambio en la absorbancia, la absorbancias son
medidas a una longitud de onda de 520 y 700 nm. Se preparó las siguientes
soluciones buffer.

Buffer a pH 1.0: se pesó 1.86 g de KCL, se disolvió 980 ml de agua destilada

y se ajustó el pH a 1 concentrado y luego se enraso a un litro con agua
destilada.

Buffer a pH 4.5: se pesó 54.4 g de CH3CO2Na.3H2O, se disolvió en 960 ml de

agua destilada a se ajustó el pH a 4.5 con HCL concentrado y luego se
enraso con agua destilada.

35
La extracción de las antocianinas se realizó de la siguiente forma: En
condiciones de oscuridad, se mezcló 1g de muestra con 10 ml de una
solución alcohólica: acida la cual estuvo compuesta por HCL 1.5 N y etanol al
95 % en una relación 15:85 (v/v), respectivamente.

Luego, el conjunto se homogenizo utilizando vortex y la mezcla se dejó

reposar por 24 hr a 4°C. Transcurrido ese tiempo se centrifugo el extracto a
4000 rpm durante 10 min y se trasvaso cuidadosamente el sobrenadante. En
las muestras que todavía presentan coloración se realizó una extracción de
pellet con 5 ml de solución alcohólica – acida. Los extractos obtenidos fueron
diluidos independientemente en los buffers a pH 1 y pH 4.5 y se los dejo
reposar por 15 min bajo oscuridad a temperatura ambiente. Transcurrido el
tiempo se calibro el espectrofotómetro con el buffer de pH1 y se leyó todos los
tubos que contenían este buffer a 520 y 700 nm; luego se procedió a calibrar
el equipo con el pH 4.5 y se leyó todos los tubos que contenían este buffer a
520 y 700 nm.

La absorbancia de la muestra se calculó de la siguiente manera:

A = (A 520 nm – A 700 nm) pH 1.0 - (A 520 nm – A 700 nm) pH 4.5

Para determinar el contenido de antocianinas totales expresadas en mg

(cianidina -3- glucósido)/g m.s, se empleó la siguiente ecuación:

A∗Pm∗Fd∗1000
( )
ɛ∗L
Contenido de Antocianinas = ∗𝑉
[P∗m.s∗1000]

Dónde:

Contenido de Antocianinas = mg (cianidina -3- glucósido)/g m.s, A =

Absorbancia de la muestra, Pm = Peso molecular de la cianidina-3-
glucósidos en medio acuoso ácido (449, 2 g/mol), Fd = Factor de dilución, 𝜀 =
Coeficiente de extinción de la cianidina -3- glucósidos en medio acuoso ácido,
(26900 L/mol*cm), L = Ancho de la celda (un cm), V = Volumen de la muestra
(ml), P = Peso de la muestra (g), m.s = materia seca.

36
 3.3.7. Identificación de Antocianinas por cromatografía líquida de alta eficiencia
(HPLC - DAD).

Se utilizó el sistema HPLC unido al DAD para la identificación de las

Antocianinas a una longitud de onda de 520 nm.

Se siguió el método reportado por Xu (2013), donde las Antocianinas fueron

separados utilizando la columna Mediterrean SIA 18 (3um 10 x 0.21), la fase
móvil A fue ácido fórmico (5% V/V) y la fase móvil B (5% de ácido fórmico en
acetonitrilo grado HPLC), la velocidad de flujo es de 0.3 ml/min, a una
temperatura de 30° C y un volumen de inyección de 10 μL; la gradiente
expresado como volumen de la fase móvil B fue 0 - 10% por 17 min, 15 % por
25 min para luego volver a 10 % en 30 min y a 0% a 33 min.

Para la extracción de las Antocianinas se utilizó 3 g de muestra en b.h con 20

ml de ácido fórmico al 5%, se inyecto nitrógeno gaseoso y se dejó en
agitación por 24 h a 3°C, para luego centrifugar (4000 rpm, 20 min, 4°C), se
separó el sobrenadante y se re extrajo con ácido fórmico al 5%, para la
purificación se activó el Cartucho (SPE C18 500mg/6ml) con 3 ml de metanol
y 3 ml agua todos de grado HPLC, luego se agregó 2 ml de sobrenadante, las
antocianinas se limpiaron con 3 ml de agua y se eluyeron con 1 ml de
metanol, este proceso se realizó por duplicado, hasta que el cartucho quede
libre de color visible, luego el eluyente se evaporo en un rotavapor a una
temperatura de 40°C para luego ser reconstituido con 1 ml de ácido fórmico y
finalmente utilizando el Acrodiscos (0.22um) se puso en los viales.

Las antocianinas fueron identificadas teniendo en cuenta el tiempo de

retención de los picos y las longitudes de onda, se realizó una comparación
con los estándares cianidina y delfinidina previamente inyectados.

3.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.

3.4.1. Para tres estados de madurez y para el deshidratado.

Recolección: Las muestra fueron cosechadas en tres diferentes estados de

madurez, clasificando de manera visual de acuerdo a su color.

Selección: Las muestra se separó de materia extraña como palos, tierra,

piedras, etc y a aquellos que sufrieron daño físico, químico y microbiológico.

37
 Lavado: Las muestras fueron lavadas con agua potable y agua destilada,
para luego desinfectarlas con una mezcla de agua e hipoclorito de sodio al
(15 ppm), finalmente se dejó a temperatura ambiente para queden secos.

Acondicionamiento: En esta operación las muestra en tres estado de

madurez fueron envasadas y congeladas a -20°C para su posterior análisis, a
diferencia de las muestras en estado maduro que pasaron a la siguiente
operación.

Deshidratado: En esta operación se utilizó el deshidratador de bandejas en

la cual se trabajó a tres temperaturas diferentes, 50° C, 60° C y 70° C, a una
velocidad de aire de 2.5 m/s, tomando cada muestra de análisis por cada 2
horas.

Almacenamiento: Todas las muestras fueron almacenadas en bolsas de

polietileno de color negro para luego ser congeladas a -20°C.

Figura 18. Diagrama de flujo de la Metodología experimental.

3.4.2. Para la muestra comercial.

Recepción: Al ingresar las muestras a la Planta procesadora Agropia L.t.d.a

se pasa a recepcionar el Aguaymanto (Physalis peruviana L.) en jabas de
color anaranjado, según la zona de procedencia y el agricultor.

38
Pesado: Se pesa las muestras para determinar el rendimiento al finalizar el
proceso.

Pelado: En esta operación se pasa a retirar el capucho o vejiga del fruto.

Selección I: Las muestras se separaron de acuerdo al color, y se retira

materiales extraños y frutos que hayan sufrido daño físico, químico y
microbiano.

Lavado y Desinfectado: en esta operación se lava por duplicado con

abundante agua potable para finalmente ser desinfectado con hipoclorito de
sodio 15 ppm.

Deshidratado: Se utiliza un secador Inox de aire caliente compuesto por 20

bandejas de capacidad de 5 kg c/u, se trabaja a una temperatura máxima de
60° C.

Selección II: Después de finalizado el deshidratado se realiza la selección de

aquellas frutos que hayan sufrido quemaduras, se realiza de manera manual
y visual, separando a aquellos productos oscuros.

Envasado: Se realiza en bolsas de polipropileno grado alimentario para luego

ser empacados en cajas y etiquetados para la exportación.

Figura 19. Diagrama de Flujo de la Metodología experimental de la muestra

comercial.

39
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL.

Para tres estados de madurez y deshidratado.

Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Guinda ( Prunus serotina)

V.I Verde Pintón Maduro

50° C 60° C 70° C

Compuestos Fenolicos (mg GAE/ 100g m.s)

Capacidad Antioxidante (μ mol TE/g m.s)
V.D
Carotenoides Totales (mg β caroteno/ 100g m.s)
Antocianinas (mg Cyd-3-glu/ g m.s)

Figura 20. Diagrama del diseño experimental.

3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO.

3.6.1. Diseño Estadístico.

Para el análisis de los tres estados de madurez se realizó tres repeticiones, y

para el deshidratado en estado maduro se realizó tres repeticiones con tres
tratamiento (Temperatura), con intervalo de confianza del 95%, utilizando la
prueba de Tukey se evaluó si existe diferencia entre la media y los
tratamientos, para una diferencia de p<0.05, son considerados como
significativos, El software utilizado es el IBM SPSS Statistics 23.

Siendo:
H0 = 50°C = 60°C = 70°C. Las medias poblacionales son iguales
Ha = 50°C 60°C 70°C. Al menos dos medias poblacionales son distintas.

3.6.2. Prueba de Normalidad:

 Prueba de Kolmogorov-Smirnoz: para mayores a 50 sujetos o datos de

analisis.

 Prueba de Shapiro-Wilk: para menores a 50 sujetos o muestras de

análisis.

40
  Si: P > 0.05, se acepta la hipótesis nula, los datos para la variable de total
se distribuye de manera norma, quiere decir es simétrica.

 Si: P < 0.05, se acepta la hipótesis alterna, los datos para la variable de
total se distribuye de manera anormal, quiere decir es asimétrica.

3.6.3. Modelo Aditivo Lineal:

Para el análisis del deshidratado a tres temperaturas diferentes se

desarrollará el diseño de Boques completamente aleatorio (DBCA), donde la
variable de boqueo es el tiempo y la variable a comprar es la temperatura de
deshidratado.
Se utilizara un arreglo factorial de 1 x 3 con un nivel de significancia de 5 %.

𝐘𝐢𝐣 = 𝐮 + 𝐀𝐢 + 𝑩𝐣 + (𝑨𝑩)𝐢𝐣 + 𝐫𝐤 + 𝐞𝐢𝐣

 𝐘𝐢𝐣 = Variable respuesta (contenido de compuestos fenólicos,

capacidad Antioxidante, Carotenoides totales y Antocianinas).
 𝐮 = Media poblacional.
 𝐀𝐢 = Efecto del iésimo nivel del factor temperatura del aire de
deshidratado (50° C, 60° C y 70° C), de los frutos por separado
(Aguaymanto y Guinda).
 𝐁𝐣 = Efecto del iésimo nivel del factor tiempo de deshidratado.
 (𝑨𝑩)𝐢𝐣 = Efecto de la interacción entre de los factores de temperatura “i”
y el tiempo “j”.
 𝐫𝐤 = Efecto de las repeticiones, k= 1, 2, 3.
 𝐞𝐢𝐣 = Efecto del error aleatorio.

41
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Clasificación del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y la Guinda (Prunus serotina)
en tres estados de madurez.

En la figura 21 se observa al fruto del Aguaymanto presentando una variación de

color, iniciando con un color verde a un color anaranjado, con una piel lisa y una cera
que brilla (Palacios, 1993), la clasificación del Aguaymanto se dio en tres estados de
madurez, siendo Verde (1), pintón (2) y maduro (3) clasificadas visualmente ya que el
fruto cambia de verde a anaranjado. Comparando las características fisiológicas
reportado por INCOTEC (199) en Repo Encina (2008) indican que si presenta un
color verde claro (1) esta con 11.4° Brix, para un color anaranjado claro con un poco
de verde (2) esta con 14.1° Brix y para un color anaranjado intenso (3) esta con
15.1° Brix.

Figura 21. Clasificación del Aguaymanto según el color.

En la figura 22 se aprecia al fruto de la Guinda, presenta una variación del color de

acuerdo a la maduración, desde un verde claro a un rojo oscuro intenso (Romero,
1976), para la clasificación de la Guinda se realizó de manera visual, siendo verde
(A), pintón (B) y maduro la (C), la superficie que presenta es lisa, rodeada de una
cera brillante (Reynel et al, 2007 en Reátegui 2010).

Figura 22. Clasificación de la Guinda según el color.

4.2. Características físico morfológicas.

Realizado la recolección de muestras, estos fueron llevados al laboratorio, para

realizar la evaluación físico–morfológica como el diámetro ecuatorial (mm), diámetro
longitudinal (mm) y el peso (g), tanto del Aguaymanto como el de la Guinda, en sus

42
tres diferentes estados de madurez, la finalidad fue determinar las características
físicas de las muestras.

En la tabla 14 se observa los promedios de las características físico morfologías del

Aguaymanto es sus tres estados de madurez, donde el verde presenta 17.520 mm
de diámetro ecuatorial, 16.996 mm de diámetro longitudinal y un peso de 3.019 g,
para el pintón presenta 17.808mm, 17.244mm y 3.126 g respectivamente, finalmente
para el maduro 19.492 mm, 18.612 mm y 3.361 g respectivamente, estos valores
están dentro de lo reportado por Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, (2008) donde
mencionan que los diámetros del Aguaymanto debe estar entre los 10 mm a 25 mm y
el peso entre los 2.0 g a 8.0 g dependiendo del desarrollo de la fruta en función a las
condiciones climáticas.

Tabla 14. Calibre y peso del Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Calibre
Diámetro Diámetro
Peso (g)
Ecuatorial (mm) Longitudinal (mm)
Madurez
Verde 17.520 ± 0.88 16.996 ± 0.57 3.019 ± 0.63
Pintón 17.808 ± 1.22 17.244 ± 1.12 3.126 ± 0.54
Maduro 19.492 ± 1.12 18.612 ± 1.29 3.361 1.11
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3).

Para el caso de la Guinda, en la tabla 15 se observa los promedios de las

características morfológicas en tres estados de madurez, para el verde presenta un
diámetro ecuatorial de 12.936 mm, un diámetro longitudinal de 11.052 mm y un peso
de 1.352 g, para el estado pintón presenta 14.664 mm, 12.568 mm y 1.893 g
respectivamente, finalmente para el estado maduro 15.512 mm, 13.268 mm y 2.198
g respectivamente. Estos datos están dentro del rango mencionado por Vasco,
Ruales, Kamal-Eldin (2008) donde el peso de la Guinda para el estado maduro debe
estar entre los 2.0 g a 8.0 g con un diámetro de 10 mm a 30 mm, menciona Villarroel
(2008) que el diámetro de la Guinda es de 13.7 mm, esta diferencia de valores podría
ser causa del tipo de suelo, ecotipo o variedad de fruto, piso altitudinal (msnm) y
medio de cultivo, Taipe,(2017).

43
 Tabla 15. Calibre y peso de la Guinda (Prunus serotina)

Calibre
Diámetro Diámetro
Peso (g)
Ecuatorial (mm) Longitudinal (mm)
Madurez
Verde 12.936 ± 0.78 11.052 ± 0.61 1.352 ± 0.16
Pintón 14.664 ± 0.70 12.568 ± 0.43 1.893 ± 0.12
Maduro 15.512 ± 0.37 13.268 ± 0.30 2.198 ± 0.12
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3).

El estado de madurez del aguaymanto y guinda es directamente proporcional a las

características físico morfológicas, pues a medida que la fruta madura aumenta de
diámetro y de peso.

Herrera, (2000) en Velásquez, Velásquez (2017), menciona que el tamaño y el color

de la fruta están relacionadas ya que a medida que la fruta va madurando, va
incrementando de tamaño y el color se va intensificando. Lo mencionado se observa
en el trabajo de tesis pues en la figura 22 y figura 23 se ven el cambio de color.

4.3. Características físico – químicas.

Los resultados que se obtuvieron de las características fisco químicas del

Aguaymanto a tres estados de madurez, se observan en la tabla 16, donde se tiene
valores de solidos solubles totales (SST) de 11.6° Brix para el verde, 13.6° Brix para
el pintón y 15.1° Brix para el maduro, estos valores son similares a lo mencionado
por Marín (2009) que indica 14.3 °Brix, y Vasco, Ruales, Kamal-Eldin (2008) que
indica un 17.5° Brix, para el Aguaymanto maduro, también se tiene un aumento
ascendente del pH siendo 3.5 para verde, 3.7 pintón y 3.9 para el maduro, siendo
estos valores similares a lo estudiado por Botero (2008), Marín (2009), Restrepo
(2008) y Repo Encina (2008) que indican valores de pH de 3.67, 3.39, 3.39 y 3.43
respectivamente, para el caso de la acidez se presenta un descenso, donde el verde
presenta mayor porcentaje de ácido cítrico en comparación al maduro, siendo un 2.1
% para el verde, 1.7% para el pintón y 1.6% para el maduro, estos dados son
diferentes a lo mencionado por Marín (2009) que indica un 2.05%, Restrepo (2008)
un 2.10%, Mendoza, Rodríguez Millán (2012) un 2% y Trillos, Cartagena Cates
(200) un 2.4% pero similar a Botero (2008) que indica 1.9%. Finalmente el índice de
madurez es directamente proporcional al °Brix, siendo un 5.3 para el verde, 7.8 para
el pintón y un 9.0 para el maduro, comparando estos resultados con la tabla 2,
reportado por INCOTEC (199). Repo Encina (2008), menciona que para un índice

44
de madurez (I.M) de 5.2 el aguaymanto es de color verde y que en el centro aparece
un color anaranjado, para un I.M de 7.1 el aguaymanto es de color anaranjado claro
y para in I.M de 9.0 el aguaymanto es de un anaranjado intenso.

Tabla 16. Características Físico – Químicas del Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Estado de
Acidez Total Índice de
SST (° Brix) pH
madurez (% Ac. Cítrico) Madurez
Verde
11.600 ± 1.06 3.533 ± 0.18 2.182 ± 0.07 5.327 ± 0.62
Pintón
13.667 ± 0.45 3.71 ± 0.13 1.746 ± 0.05 7.827 ± 0.07
Maduro
15.133 ± 0.23 3.993 ± 0.10 1.690 ± 0.16 9.017 ± 0.95
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

En la tabla 17 indican las características físico químicas de la Guinda en tres estados

de maduración, donde el verde presenta 14.6 ° Brix, el pintón 16.8° Brix y el maduro
un 23.4° Brix, este valor es aproximado a lo mencionado por Vasco, Ruales, Kamal-
Eldin (2008), que indica que la Guinda madura esta entre los 16.3 a 22.2 ° Brix, de
igual manera Munive & Vega (2013), indica un 20.44 ° Brix a diferencia de Villarroel
(2008) que indica un 26° Brix. Para el pH menciona Munive & Vega (2013) un 5.8,
Villarroel (2008) un 5.02 y Jiménez et al (2011) un 3.96, y nuestros valores
analizados son similares a los dos primeros autores, reportando el verde un pH de
4.3, el pintón un 4.7 y el maduro un 5.2, en la acides total se expresó en % de ácido
málico, teniendo un 0.67 % para el verde, 0.41 % para el pintón y 0.35 % para el
maduro, estos valores reportados son aproximados a lo reportado por Villarroel
(2008) que menciona un 0.42% y Jiménez et al (2011) un 0.11 %. El índice de
madurez es de forma ascendente reportando para el verde un 21.7, para el pintón un
40.5 y para el maduro un 65.2, Villarroel (2008) en sus investigación menciona que
la Guinda presento un índice de madurez de un 62.53, siendo este valor para el
maduro.

Tabla 17. Características Físico – Químicas de la Guinda (Prunus serotina).

Estado
Acidez Total Índice de
de SST (° Brix) pH
(% Ac. málico) Madurez
madurez
Verde 14.633 ± 1.08 4.382 ± 0.01 0.673 ± 0.02 21.732 ± 1.35
Pintón 16.817 ± 0.18 4.755 ± 0.01 0.415 ± 0.02 40.544 ± 1.63
Maduro 23.400 ± 0.92 5.287 ± 0.01 0.359 ± 0.01 65.234 ± 0.99
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3).

45
 La cantidad de solidos solubles totales (SST) en el fruto dependerá de la variedad,
las condiciones climáticas y la maduración (Fisher y Martínes, 1999 en Velásquez,
Velásquez, 2017), existe una relación directamente proporcional entre el estado de
maduración y los SST, porque la fruta verde presenta mayor contenido de almidón y
pectina, los cuales va disminuyendo a medida que la fruta va madurando, en este
proceso actúan las enzimas ya que se encargan de hidrolizar al almidón y a la
pectina provocando un aumento y concentración de azucares (Fischer, Flóres, Sora,
2000), a medida que la acidez titulable va disminuyendo, el pH va aumentando
debido a la descomposición de la clorofila (Veliz y Espinoza, 2009).

4.4. Humedad del Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

El contenido de Humedad del Aguaymanto (tabla 18), en tres estados de madurez,

presenta: 82.2 % en el verde, 81.7 % en el pintón y 81.0 % en el maduro, este valor
es similar a lo reportado por Vasco, Ruales, Kamal-Eldin (2008) que indican que el
aguaymanto maduro presenta una humedad entre 76% - 81% y Repo & Encina, C.
(2008) reportan un 79.8%. Menciona Velásquez, Velásquez, (2017), que la humedad
en el Aguaymanto no tiene relación con su estado de madurez, ya que en el estado
verde es mayor que en el maduro, este ocurre porque al madurar la fruta, concentra
los azucares principalmente la sacarosa lo que hace que pierda agua.

Tabla 18. Humedad del Aguaymanto en tres estado de Madurez.

Estado % Humedad
Madurez

Verde 82.296 ± 0.59

Pintón 81.767 ± 0.60
Maduro 81.081 ± 0.72
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

En la tabla 19 y la Figura 23 se observa la variación descendente de la Humedad del

Aguaymanto en estado maduro que fue deshidratado a 50°C, 60°C y 70°C, teniendo
en cuenta la humedad inicial de 81.0 % para un tiempo inicial “0”. Para la
temperatura de 50° C, finaliza el deshidratado en 19 horas presentando 22.8 % de
humedad. Para 60° C el deshidratado finaliza en 16 horas con una humedad de 19.9
%. Para 70° C el deshidratado finaliza en 12 horas son una humedad de 19.3 %.

46
En el proceso de deshidratado se expulsa al agua del interior del alimento,
ocurriendo un descenso de humedad y asi se prolonga la vida útil del alimento
(Geankoplis, 1998).

Tabla 19. Humedad del Aguaymanto a tres Temperaturas de Deshidratado.

T° 50° C 60°C 70°C

Tiempo (h) Humedad (% H)

0 81.081 ± 0.72ª 81.081 ± 0.72ª 81.081 ± 0.72ª

2 79.355 ± 1.00a 76.708 ± 0.42b 68.870 ± 0.77b
4 73.126 ± 0.85b 68.548 ± 0.09c 57.195 ± 0.41c
6 65.021 ± 0.88c 60.671 ± 0.99d 48.350 ± 0.95d
8 56.521 ± 0.71d 48.042 ± 0.43e 34.559 ± 0.73e
10 50.018 ± 0.91e 41.345 ± 0.94f 26.295 ± 1.00f
12 44.876 ± 0.60f 29.948 ± 0.33g 19.392 ± 0.66g
14 39.849 ± 0.71g 22.915 ± 0.82h
16 33.730 ± 0.76h 19.990 ± 0.68i
18 28.935 ± 0.55i
19 22.824 ± 0.82j
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).

50°C 60° C 70° C

90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
%H

40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 19
Tiempo (h)

Figura 23. Humedad del Aguaymanto deshidratado.

En la tabla 20 y la Figura 24 se reporta el contenido de Humedad del Aguaymanto

tipo comercial, de dos muestras comerciales, en estado fresco Huaribamba presenta
83.5% y Tucuma 80.1% de humedad, luego fueron deshidratados a 60° C,

47
 finalizando el deshidratado entre 36 h y 48 horas, Huaribamba presenta 22.4% y
Tucuma 23.6 %, la muestra comercial son de la planta procesadora “Agropia L.t.d.a”.

Tabla 20. Humedad del Aguaymanto tipo Comercial.

Estado Fresco Deshidratado

Muestra
Humedad (% H)
Comercial
Huaribamba 83.533 ± 0.52 22.498 ± 0.46
Tucuma 80.188 ± 0.72 23.668 ± 0.22
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3).

100.0

80.0

60.0
%H

40.0

20.0

0.0
Huaribamba Tucuma

Figura 24. Humedad del Aguaymanto tipo comercial.

4.5. Humedad de la Guinda (Prunus serotina).

La humedad de la Guinda, presenta un valor de 66.5% para el estado verde, 69.1%

para el estado pintón y 72.7% para el estado maduro (Tabla 21), este valor está
dentro del rango mencionado por Vasco, Ruales, Kamal-Eldin (2008) que indican que
la Guinda madura presenta una humedad entre 71.0% al 78.0%, también Munive &
Vega (2013), menciona un valor de 70.68% y Chirinos et al (2013) un valor de 71.4%.

Tabla 21. Humedad Guinda en tres estado de Madurez

Estado Madurez % Humedad

Verde 66.515 ± 0.67

Pintón 69.157 ± 0.85

Maduro 72.748 ± 0.58

Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
En la tabla 22 y la Figura 25 se observa la variación decreciente de la humedad de la
Guinda deshidratadas a 50° C, 60° C y 70° C, considerando a la humedad inicial de
72.74 %, a un tiempo inicial “0” para la guinda madura.

48
Luego para una temperatura de 50°C, después de 26 horas de deshidratado se
presenta 29.32 % de humedad. Para una temperatura de 60°C, finalizo en 20 horas
el deshidratado se obtuvo una humedad de 27.9 %. Finalmente para 70°C concluyo
el deshidratado en 14 horas un obteniendo 29.23 % de humedad.

Tabla 22. Humedad de la Guinda a tres Temperaturas de Deshidratado.

T° 50° C 60° C 70° C

Tiempo
Humedad (% H)
(h)

0 72.748 ± 0.58ª 72.748 ± 0.58ª 72.748 ± 0.58ª

2 70.352 ± 0.83b 70.138 ± 0.67b 66.886 ± 0.41b
4 68.496 ± 0.65b 66.911 ± 0.63c 59.915 ± 0.55c
6 63.183 ± 0.42c 61.027 ± 0.71d 51.049 ± 0.74d
8 61.213 ± 0.96d 52.001 ± 0.35e 44.649 ± 0.39e
10 57.779 ± 0.75e 46.157 ± 0.37f 38.865 ± 0.44f
12 54.361 ± 0.66f 41.126 ± 1.07g 33.441 ± 0.69g
14 49.870 ± 0.60g 38.129 ± 0.81h 29.235 ± 0.32h
16 44.001 ± 0.64h 33.827 ± 0.49i
18 41.364 ± 0.39i 30.315 ± 0.90j
20 39.257 ± 0.27j 27.902 ± 0.20k
22 36.772 ± 0.67k
24 32.973 ± 0.74l
26 29.321 ± 0.48m
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).

50° C 60° C 70° C

80.0
70.0
60.0
50.0
%H

40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (h)

Figura 25. Humedad de la Guinda deshidratada.

49
 El mecanismo de la deshidratación en los alimentos por arrastre de aire caliente se
da cuando el aire caliente entre en contacto con la superficie del alimento húmedo y
se produce una transferencia de calor por conducción y convección, produciendo una
transferencia desde la superficie hasta la zona de evaporación donde el calor es
usado como calor latente de vaporización produciendo así una transferencia de masa
desde la parte interior del alimento hasta la superficie por dos mecanismos, la
capilaridad y difusión (Quintana & Indigoyen, 2010).

4.6. Contenido de Compuestos Fenólicos del Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Los valores de los compuestos fenólicos o polifenoles del aguaymanto, fueron

expresado en miligramos de ácido gálico equivalente en cien gramos de materia
seca (mg (GAE)/100 g m.s), se observa en la tabla 23 y la figura 26, valores de 312.9
mg (GAE)/100 g m.s para el estado verde, 416.452 mg (GAE)/100 g m.s para el
estado pintón y 462.1 mg (GAE)/100 g m.s para el maduro, este valor esta entre los
valores reportados por Vasco, C., Ruales, J., Kamal-Eldin, A. (2008) quienes indican
un valor de 87 mg GAE/100g muestra FW y Repo & Encina. (2008) menciona un
valor 154 mg AGE/100g muestra, pero mayor a los valores reportados por Restrepo
(2008), Botero (2008), quienes indican 40.45 y 39.15 mg AGE/100 g muestra,
respectivamente. Como se observa en contenido de los compuestos fenólicos es
directamente proporcional al estado de madurez del Aguaymanto, en el proceso de
maduración las frutas generan biosíntesis ocasionando mayor contenido de
compuestos fenólicos (Repo & Encina, 2008).

Tabla 23. Polifenoles del Aguaymanto en tres estados de Madurez.

Estado de
mg (GAE)/ 100 g

mg (GAE)/100g m.s
Madurez
Verde 312.959 ± 1.51
m.s

Pintón 416.452 ± 0.23

Maduro 462.112 ± 1.31
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
Verde Pintón Maduro

Figura 26. Polifenoles del Aguaymanto

a tres estados de madurez.

50
Luego de analizar los polifenoles del Aguaymanto en tres diferentes estados de
madurez, solo las muestras en estado maduras fueron deshidratadas a tres
temperaturas: 50°C, 60°C y 70°C, para luego determinar sus compuestos fenólicos
cada 2 horas teniendo los siguientes resultados en la tabla 24 figura 27.

Presentando un valor inicial a un tiempo inicial “0” de 462.112 mg (GAE)/100 g m.s,

se observa que para el deshidratado a 50°C, se presenta un incremento de 10.3%
respecto al valor inicial a la primera 8 horas de deshidratado presentando 509.797
mg (GAE)/100g m.s, luego finaliza el deshidratado en 19 horas con un valor de
295.673 mg (GAE)/100g m.s (un 63.98% respecto al valor inicial), para el
deshidratado a 60°C, se observa un incremento de polifenoles en la primera 6 horas
de secado con 481.483 mg (GAE)/100g m.s, un incremento de 4.2% en función del
valor inicial, asi finalizando en 16 horas con un valor de 255.129 mg (GAE)/100g m.s
(un 55.2% respecto al valor inicial), finalmente para un deshidratado a 70°C no se
evidencio incremento de polifenoles, el secado finalizo a las 12 horas teniendo como
valor de 219.104 mg (GAE)/100g m.s (un 47.4% respecto al valor inicial).

Tabla 24. Polifenoles del Aguaymanto a tres Temperaturas de Deshidratado.

T° 50° CA 60° CB 70° CC

Tiempo (h) mg (GAE)/100g m.s
0 462.112 ± 1.31ª 462.112 ± 1.31ª 462.112 ± 1.31ª
2 463.920 ± 3.68ª 467.361 ± 3.57ªb 457.226 ± 1.45b
4 479.999 ± 1.15b 473.867 ± 0.58b 440.958 ± 1.34c
6 496.745 ± 1.56c 481.483 ± 2.02c 408.104 ± 0.70d
8 509.797 ± 1.19d 455.442 ± 0.57d 365.506 ± 0.81e
10 499.244 ± 1.77c 415.900 ± 2.12e 304.876 ± 0.96f
12 465.569 ± 0.95ª 369.183 ± 2.12f 219.104 ± 1.52g
14 421.859 ± 3.07e 313.371 ± 4.05g
16 372.715 ± 1.45f 255.129 ± 1.74h
18 322.042 ± 1.16g
19 295.673 ± 1.68h
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

51
Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de
Aguaymanto tiempo entre 0 horas y 12 horas (Anexo 6 y 7). Se observa que según el
cuatro de Tukey la Temperatura que conserva mejor los compuestos fenólicos es la
de 50°C con una media de los grupos de subconjuntos homogéneos de 482.484 y
que presenta diferencia significativa (p<0.05) entre las temperaturas de 60°C y 70°C,
también se observa que si existe diferencia significativa entre las tres temperaturas
rechazando la H0.

600.0
mg (GAE)/ 100g m.s

500.0

400.0

300.0

200.0

100.0

0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo (h)

50° C 60° C 70° C

Figura 27. Polifenoles del Aguaymanto a tres temperaturas de deshidratado.

Al finalizar el tiempo de deshidratado se observa en el aguaymanto que para una

temperatura de 50° C se presentó una degradación de 36.02% de compuestos
fenólicos, para 60°C ocurrió una degradación de 44.8 % de polifenoles y para 70°C,
un 52.6% de degradación de compuestos fenólicos.

Tabla 25. Contenido de Compuestos Fenólicos del Aguaymanto tipo Comercial.

Estado Fresco Deshidratado
Muestra Comercial mg (GAE)/100g m.s
Huaribamba 471.263 ± 1.78 145.436 ± 2.58
Tucuma 470.004 ± 1.77 148.492 ± 1.72
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

Las dos muestras de provenientes de la Planta procesadora Agropia L.t.d.a (tabla

25), reporta lo siguiente:

52
Para el estado maduro fresco la muestra Huaribamba presenta 471.263 mg
(GAE)/100g m.s, siendo mayor en comparación a la de Tucuma reportando 470.004
mg (GAE)/100g m.s, todas estas muestra son traídas de la Región Huancavelica
para su proceso en la planta procesadora. Comparando los resultados de las dos
muestras tipo comercial y la muestra de Pucará, donde se reporta 462.112 mg
(GAE)/100g m.s, menciona Taipe, (2017), la diferencia de valores o cantidades de
compuestos en las frutas se debe al tipo de suelo en la que fue cultivada, ecotipo o
variedad de fruto, piso altitudinal (msnm) y medio ambiente.

500.0
mg (GAE)/ 100g m.s

400.0

300.0

200.0

100.0

0.0
Huaribamba Tucuma

Figura 28. Polifenoles del Aguaymanto tipo comercial.

Las muestras tipo comercial fueron deshidratadas en la planta procesador “Agropia

L.t.d.a” utilizando un equipo de deshidratador por aire caliente de bandejas de
capacidad de 100 kg, a un temperatura de 60° C, reportando los siguientes valores:
para la muestra de Huaribamba se reportó 145.3 mg (GAE)/100g m.s, para la
muestra de Tucuma 148.4 mg (GAE)/100g m.s.

La muestra deshidratada de Huaribamda presenta una degradación de polifenoles de

69.1% en función al valor del fresco, y la muestra de Tucuma un 68.4% de
degradación de polifenoles, esta mayor degradación de los compuestos fenólicos con
respecto a lo deshidratado en el laboratorio, se debe a muchos factores como: el
daño físico que sufre el Aguaymanto a ser trasladado del campo a la planta
procesadora, el daño mecánico que sufre al ser descascarado, el acondicionamiento
del aguaymanto para su deshidratado, la excesiva carga (100 kg) al deshidratador, la
temperatura de 60°C y tiempos prolongados para el secado que oscila entre los 36 a
48 horas.

53
4.7. Contenido de Compuestos Fenólicos del Guinda (Prunus Serotina).

En la tabla 26 y figura 29 se reporta los valores de compuestos fenólicos para la

Guinda en tres estado de madurez, reportando 128.9 mg(GAE)/100g m.s para la
guinda verde, 243.5 mg(GAE)/100g m.s para el pintón y 368.6 mg(GAE)/100g m.s
para el maduro, para el estado maduro Chirinos et al (2013) reporta un valor de 2.2
mg GAE/g muestra DW, evidenciando que muestro valor analizado es mayor a lo
reportado por Chirinos et al (2013) podría ser debido a que la citada realizo la
investigación en la Universidad agraria la molina-Lima, tomando muestra de
Huancayo, la degradación de los polifenoles pudo haber ocurrió en el tiempo
empleado en el traslado de la muestra. Menciona Repo & Encina, (2008) que a
medida que las frutas maduran, generan biosíntesis en su pared celular provocando
mayor contenido de compuestos fenólicos.

Tabla 26. Polifenoles de la Guinda en tres estados de Madurez.

Estado de
mg (GAE)/100g m.s
Madurez
mg (GAE)/100g m.s

Verde 128.913 ± 1.59

Pintón 243.575 ± 0.91
Maduro 368.631 ± 1.19
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

Verde Pintón Maduro

Figura 29. Polifenoles de la Guinda

en tres estados de maduración.

Luego de hacer analizado los compuestos fenólicos de la Guinda en tres estados de

madurez, solo las muestras en estado maduro paso a deshidratarse a tres
temperaturas diferentes, 50° C,60°C y 70°C, para luego determinar sus compuestos
fenólicos tomando muestra cada 2 horas teniendo los siguientes resultados en la
tabla 27 y figura 30.

Presentando un valor inicial para un tiempo “0” de 368.631 mg(GAE)/100g m.s,

considerado el estado maduro y fresco, luego se observa que para el deshidratado a
50° C, se presenta un ligero incremento de 3.25 % respecto al valor inicial, en la
primera 8 horas de secado de 380.604 mg(GAE)/100g m.s para luego descender y
finalizar el deshidratado en 26 horas presentado un valor de 204.865 mg (GAE)/100g

54
m.s (un 55.57% respecto al valor inicial), para el deshidratado a 60° C, se observa un
ligero incremento de 1.13 %, en la primera 6 horas de 372.781 mg (GAE)/100g m.s,
luego descender y finalizar el secado en 20 horas reportando un valor de 189.480 mg
(GAE)/100g m.s (un 51.4% respecto al valor inicial), finalmente para un deshidratado
a 70° C no se evidencio incremento de polifenoles y el secado finalizo a las 14 horas
con 172.336 mg (GAE)/100g m.s (un 46.75% respecto al valor inicial).

Tabla 27. Polifenoles de la Guinda a tres temperaturas de Deshidratado.

50° CA 60° CB 70° CC

Tiempo
mg (GAE)/100g m.s
(h)
0 368.631 ± 1.19ª 368.631 ± 1.19ª 368.631 ± 1.19ª
ab b
2 370.900 ± 0.69 369.287 ± 0.39ª 365.601 ± 0.50ª
4 374.269 ± 1.03c 370.891 ±0.34bc 356.604 ± 0.29b
6 379.308 ± 0.57d 372.781 ± 0.28c 340.902 ± 0.24c
8 380.604 ± 2.53d 359.523 ± 0.25d 309.119 ± 0.38d
10 371.704 ± 0.75bc 336.580 ± 0.55e 269.706 ± 0.94e
12 359.103 ± 0.47e 209.023 ± 0.94f 224.450 ± 4.63f
14 342.520 ± 0.92f 274.266 ± 0.18g 172.336 ± 0.25g
16 320.003 ± 0.37g 238.859 ± 0.91h
18 292.239 ± 1.20h 210.163 ± 0.76i
20 266.548 ± 0.58i 189.480 ± 0.80j
22 237.894 ± 0.83j
24 215.722 ± 0.84k
26 204.865 ± 0.42L
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de Guinda

a tres temperaturas y para un tiempo entre 0 horas y 14 horas (Anexo 8 y 9). Se
observa que según el cuadro Tukey, la Temperatura que conserva mejor los
compuestos fenólicos es la de 50°C con una media de los grupos de subconjuntos
homogéneos de 368.3800 y que presenta diferencia significativa (p<0.05), a
diferencia de las temperaturas de 60° y 70 °C.

55
 450.0

mg (GAE)/100 g m.s
400.0
350.0
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (h)

50° C 60° C 70° C

Figura 30. Polifenoles de la Guinda a tres temperaturas de Deshidratado

Al finalizar el tiempo de deshidratado, en de la Guinda se observa que para un

temperatura de 50°C ocurrió una degradación de 44.43% de polifenoles, para 60°C,
una degradación de 48.6% y para 70°C, un 53.25% de degradación de polifenoles.

Las frutas al ser deshidratadas presentan un incremento de polifenoles a las

primeras horas esto es debido a la síntesis de los polifenoles ocasionados o
estimulados por las condiciones de estrés como la variación de temperatura y como
un mecanismo de defensa la fruta (Dixon Piva, 1995 en Leyva, 2006). Luego de las
primeras horas de aumento en polifenoles ocurre la perdida de estos, debido a que
son termolábiles e inicia una degradación a temperaturas mayores a los 40° C.
(Kuskoski et al, 2005 en Taipe, 2017). Los ácidos fenólicos se encuentran en forma
liga y unidas a la estructura de la pared celular de las frutas y al ser transformadas
mediante la pasteurización, fermentación, congelación o tratamiento térmico ocurre
la liberación de los ácidos fenólicos unidos, provocando la perdida de los polifenoles
(Gamarra, et al, 20111 en Taipe, 2017).

La temperatura, atmósfera modificada, irradiación de luz y Tratamiento de elicitor,

son tecnologías usadas que inducen a un estrés oxidativo desencadenando el
sistema de defensa de la planta, que implica la síntesis de metabolitos secundarios
antioxidantes como los polifenoles y la activación de enzimas antioxidantes. La
Temperatura ocasiona una degradación de poli fenoles a través de vías enzimáticas
y no enzimáticas, existen varias enzimas, como la polifenol oxidasa (PPO), la
peroxidasa (POD), la lacasa y la lipoxigenasa que participan en su degradación,
luego siguen reacciones no enzimáticas como la reacción de Maillard entre las
Polifenoles y los grupos amino y carbohidrato (De la Rosa et al. S.f.).

56
4.8. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Los resultados de la Capacidad antioxidante del Aguaymanto están expresado en

micro mol equivalente Trolóx en gramos de materia seca (μmol(TE)/g m.s), se
observa en la tabla 28 y la figura 31, la cuantificación para el estado verde de 2.8
μmol (TE)/g m.s, para el estado pintón de 7.101 μmol (TE)/g m.s y 8.022 μmol (TE)/g
m.s para el maduro, este valor es aproximado al valor reportado por Restrepo (2008
quien indican un valor de 210.82 μmol trolox/ 100g muestra y Botero (2008), quien
menciona un valor de 192.51 μmol trolox/ 100g muestra y mayor a 0.7 μmol trolox/g
muestra FW reportado por Vasco, Ruales, Kamal-Eldin, (2008). Como se observa en
contenido de la capacidad antioxidante directamente proporcional al estado de
madurez.

Tabla 28. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto en tres Estados de Madurez.

Estado de Capacidad Antioxidante

Madurez μmol (TE)/g m.s
Verde 2.855 ± 0.29
Pintón 7.101 ± 0.83
Maduro 8.022 ± 0.31
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
μ mol (TE)/g m.s

Verde Pintón Maduro

Figura 31. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto en tres estados de madurez.

En la Tabla 29 y Figura 32 se reporta la Capacidad Antioxidante en el deshidratado

de Aguaymanto a tres temperaturas diferentes de deshidratado, 50°C, 60°C y 70°C,
presentando los siguientes resultados.

Considerando la Capacidad Antioxidante del Aguaymanto fresco, para un tiempo

inicial “0”, un valor de 8.022 μmol(TE)/g m.s, luego para un temperatura de 50°C, se
observa un ligero aumento en la primera 8 horas de 8,734 μmol(TE)/g m.s (un
incremento de 8.88 % respecto al valor inicial), luego descender y finalizar el

57
deshidratado en 19 horas con un valor de 5.343 μmol (TE)/g m.s (un 66.6% respecto
al valor inicial), para 60° C, se observa un ligero aumento en la primera 6 horas de
8.436 μmol(TE)/g m.s (un incremento de 5.16 % en función del valor inicial), luego
descender y finalizar el secado en 16 horas reportando un valor de 5.076 μmol(TE)/g
m.s (un 63.28 % respecto al valor inicial), finalmente para 70° C no se evidencio
aumento de la capacidad antioxidante y el secado finalizo en 12 horas teniendo como
valor 4.512 μmol(TE)/g m.s (un 56.25% respecto al valor inicial).

Tabla 29. Cap. Antioxidante del Aguaymanto a Tres Temperaturas de Deshidratado.

T° 50° CA 60° CB 70° CC

Tiempo
Cap. Antioxidante = μmol (TE)/g m.s
(h)
0 8.022 ± 0.31ª 8.022 ± 0.31ª 8.022 ± 0.31ª
2 8.210 ± 0.04 ab 8.139 ± 0.02ab 8.033 ± 0.02ª
4 8.455 ± 0.08bc 8.322 ± 0.08 ab 7.879 ± 0.02ª
6 8.645 ± 0.08c 8.436 ± 0.13b 7.415 ± 0.05b
8 8.734 ± 0.03c 8.157 ± 0.07 ab 6.714 ± 0.08c
10 8.476 ± 0.02bc 7.489 ± 0.03c 5.649 ± 0.03d
12 7.927 ± 0.01ª 6.691 ± 0.09d 4.512 ± 0.03e
14 7.303 ± 0.02d 5.847 ± 0.00e
16 6.546 ± 0.03e 5.076 ± 0.02f
18 5.803 ± 0.01f
19 5.343 ± 0.02g
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de

aguaymanto a tres temperaturas y para un tiempo entre 0 horas a 14 horas (Anexo
10 y 11). Se observa que según el cuatro de Tukey la Temperatura que conserva
mejor la Capacidad Antioxidante es la de 50°C con una media de los grupos de
subconjuntos homogéneos de 8.3526 y que presenta diferencia significativa (p<0.05)
a comparación de las temperaturas de 60° C y 70 °C, también existe diferencia
significativa entre las tres temperaturas rechazando la H0.

58
 10.0
9.0
8.0

μ mol (TE)/g m.s

7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo (h)

50° C 60° C 70° C

Figura 32. Cap. Antioxidante del Aguaymanto a tres temperaturas de deshidratado.

En la Capacidad Antioxidante del Aguaymanto se observa que para un temperatura

de 50° C, ocurrió una degradación de 33.4 %, para un temperatura de 60° C un
36.72% y para 70° C, una degradación de 43.75%.

En la Tabla 30 y la Figura 33 se presenta la Capacidad antioxidante de las dos

muestras tipo comercial en estado fresco y deshidratado, siendo lo siguiente:

Para el estado maduro fresco la muestra de Huaribamba presenta 12.463 μmol(TE)/g

m.s y la muestra Tucuma reporta 9.904 μmol(TE)/g m.s todas estas muestra son
traídas de la Región Huancavelica para su Transformación en la planta procesadora
Agropia L.t.d.a.

Tabla 30. Capacidad Antioxidante del Aguaymanto tipo Comercial.

Estado Fresco Deshidratado

Muestra Capacidad Antioxidante
Comercial μmol (TE)/g m.s
Huaribamba 12.463 ± 0.12 3.451 ± 0.01
Tucuma 9.904 ± 0.15 3.516 ± 0.01
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

Para el deshidratado de las muestras tipo comercial se utilizó un deshidratador de

aire caliente de 20 bandejas a un temperatura de 60° C, reportando los siguientes
valores: para la muestra de Huaribamba se reportó 3.451 μmol (TE)/g m.s, para la
muestra de Tucuma 3.516 μmol (TE)/g m.s.

59
 14.0

μmol (TE)/g m.s

12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
Huaribamba Tucuma

Figura 33. Cap. Antioxidante del Aguaymanto tipo Comercial.

Las muestra deshidratada de Huaribamda presento una degradación de 72.31% y la

muestra de Tucuma una degradación de 64.50%, esta degradación la capacidad
antioxidante es a causa de los factores ya mencionado.

4.9. Capacidad Antioxidante de la guinda (Prunus serotina).

En los resultados de la Capacidad antioxidante de la Guinda se observa en la tabla

31 y la figura 34, para el estado verde se obtuvo 5.2 μmol(TE)/g m.s, para el pintón
5.5 μmol(TE)/g m.s y 6.8 μmol(TE)/g m.s para el maduro, este valor es aproximado al
valor reportado por Chirinos et al (2013) quien indica un valor de 10.0 μmol trolox
(TE)/g, DW. Como se observa en contenido de la capacidad antioxidante de la
Guinda es directamente proporcional a su estado de madurez.

Tabla 31. Capacidad Antioxidante de la Guinda en tres Estados de Madurez.

Estado Capacidad Antioxidante

Madurez μmol (TE)/g m.s
Verde 5.298 ± 0.03
Pintón 5.577 ± 0.01
Maduro 6.833 ± 0.02
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

8.000
7.000
μ mol (TE)/g m.s

6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
Verde Pintón Maduro

Figura 34. Cap. Antioxidante de la Guinda en tres Estados de Madurez.

60
En la tabla 32 y figura 35 se presenta los siguientes resultados de la capacidad
antioxidante de la guinda a tres temperaturas de deshidratado.

Para la guinda a un tiempo inicial “0”, se reportó 6.833 μmol(TE)/g m.s, luego para
una temperatura de 50° C, se observa un aumento en la primera 8 horas de secado
de 7.330 μmol(TE)/g m.s (un incremento de 7.27 % respecto al valor inicial) para
luego descender y finalizar el deshidratado en 26 horas con un valor de 3.991
μmol(TE)/g m.s (un incremento de 58.41 % respecto al valor inicial), para 60° C, se
observa un ligero aumento en la primera 6 horas de 7.109 μmol(TE)/g m.s (un
incremento de 4.04 % en función del valor inicial), para luego descender y finalizar el
en 20 horas reportando un valor de 3.559 μmol(TE)/g m.s (un 52.09 % respecto al
valor inicial), finalmente para un temperatura de 70° C no se evidencio aumento de la
capacidad antioxidante y finalizo en 14 horas teniendo como valor de 3.140 μmol
(TE)/g m.s (un 45.95% respecto al valor inicial).

8.0

7.0

6.0
μmol (TE)/g m.s

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (h)

50° C 60° C 70° C

Figura 35. Cap. Antioxidante de la Guinda a tres temperaturas de deshidratado.

61
Tabla 32. Capacidad Antioxidante de la Guinda a Tres Temperaturas de
Deshidratado.

T° 50° CA 60° CB 70° CC

Capacidad Antioxidante
Tiempo (h)
μmol (TE)/g m.s
0 6.833 ± 0.02ª 6.833 ± 0.02ªb 6.836 ± 0.01ª
2 6.973 ± 0.02ªb 6.909 ± 0.05ª 6.871 ± 0.22ª
4 7.150 ± 0.01bcd 7.017 ± 0.07ª 6.523 ± 0.04b
6 7.258 ± 0.02cd 7.109 ± 0.01ª 5.984 ± 0.04c
8 7.330 ± 0.01d 6.864 ± 0.06ª 5.292 ± 0.04d
10 7.115 ± 0.05bc 6.224 ± 0.07b 4.455 ± 0.03e
12 6.619 ± 0.02e 5.575 ± 0.21c 3.704 ± 0.14f
14 6.082 ± 0.01f 4.893 ± 0.00d 3.140 ± 0.09g
16 5.538 ± 0.03g 4.341 ± 0.11de
18 5.093 ± 0.10h 3.864 ± 0.37ef
20 4.770 ± 0.06i 3.559 ± 0.55f
22 4.484 ± 0.06j
24 4.133 ± 0.10k
26 3.991 ± 0.16L
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de Guinda

a tres temperaturas para un tiempo entre 0 horas y 14 horas (Anexo 12 y 13). Se
observa que según el cuatro de Tukey la Temperatura que conserva mejor la
Capacidad Antioxidante es la de 50°C con una media de los grupos de subconjuntos
homogéneos de 6.9198 y que presenta diferencia significativa (p<0.05) entre las
temperaturas de 60° C y 70 °C, Tambien se observa que existe diferencia
significativa entre las tres temperaturas rechazando así la H0.

En la Capacidad Antioxidante de la Guinda se observa que para un temperatura de

50° C de dio una degradación de 41.59%, para 60° C ocurrió una degradación de
47.91% y para una temperatura de 70° C, una degradación de 54.05%.

62
 En proceso de deshidratado del Aguaymanto y la Guinda se observó en las primeras
horas un incremento de la capacidad antioxidante debido a que ocasiona una ruptura
de la membrana celular que conlleva a una inactivación enzimática (Córdova, 2012),
el descenso de la capacidad antioxidante es provocado por un aumento de
temperatura ocasionando las reacciones de oxidación y la de lixiviación (Gamarra, et
al, 2011). La temperatura puede activar diferentes mecanismos de defensa además
de la vía fenilpropanoide, incluida la activación de enzimas antioxidantes [superóxido
dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y peroxidasa ascorbato (APx)], y enzimas
degradativas (PPO), y dependiendo de qué mecanismos se activen en mayor grado,
se puede observar un aumento o disminución en el contenido de PC, (De la Rosa et
al. S.f).

4.10. Correlación entre el contenido de Capacidad antioxidante DPPH y Compuestos

Fenólicos del Aguaymanto y Guinda en tres temperaturas de deshidratado.

En la figura 36 se observa que existe un alto coeficiente de correlación de Person

entre el contenido de Polifenoles y capacidad antioxidante por DPPH para las tres
temperaturas de deshidratado del aguaymanto, para una temeperatura de 50°C: R2 =
0.99, para 60°C: R2 = 0.99 y para 70°C: R2 = 0.99, esto se debe a que la capacidad
antioxidante está en función al contenido de los compuestos fenólicos (Yabar, 2017).

600.0
y = 61.915x - 34.353
R² = 0.9926
500.0
mg (GAE)/100g m.s

400.0 y = 66.627x - 79.49

R² = 0.9963 50°C
60°C
300.0
y = 66.372x - 77.539 70°C
R² = 0.9962
Lineal (50°C)
200.0
Lineal (60°C)
100.0 Lineal (70°C)

0.0
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000
μmol (TE)/g m.s

Figura 36.Correlación entre en contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante

del Aguaymanto a un nivel de significancia de p <0.05.

63
Menciona (Craft et al., 2012; Belitz et al., 2009 en García., 2016). La capacidad
antioxidante de los polifenoles es debido a la reacción con los radicales libres,
brindándole un átomo de hidrógeno para formar un radical más estable por
resonancia, la relación entre la actividad antioxidante de los polifenoles varia en
condiciones del sistema como temperatura, luz, presión de oxígeno, presencia de
metales y la cantidad de sustrato presente.

Los Polifenoles presente en las plantas, son el grupo más importante de

antioxidantes naturales. Tienen varias propiedades biológicas y químicas comunes,
como la actividad antioxidante, que es la capacidad de eliminar las especies de
oxígeno activo y los electrófilos, la capacidad de inhibir la nitrosación y de quelar
iones metálicos, el potencial de autooxidación y la Capacidad para modular ciertas
actividades enzimáticas celulares. (Helser y Hotchkiss, 1994 en Robards et al, 1999).

En la figura 37, muestra una alta correlación del coeficiente de Pearson entre el
contenido de Compuestos fenolicos medida por Follin Ciocalteu y la capacidad
antioxidante por DPPH para las tres temperaturas de deshidratado de la Guinda,
para una temperatura de 50°C: R2 = 0.96, para 60°C: R2 = 0.99 y para 70°C: R2 =
0.97.

450.0
y = 50.92x + 17.084
400.0 R² = 0.9686

350.0
y = 51.006x + 16.057
mg (GAE)/100g m.s

R² = 0.993
300.0 50°C
250.0 60°C

200.0 y = 49.471x + 36.216 70°C

R² = 0.9752
Lineal (50°C)
150.0
Lineal (60°C)
100.0
Lineal (70°C)
50.0

0.0
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000
μmol (TE)/g m.s

Figura 37.Correlación entre en contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante de

la Guinda a un nivel de significancia de p <0.05.

64
 Diversos estudios mencionan que existe una fuerte correlación entre el contenido de
compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, así los polifenoles son considerados
los mayores aportadores a la capacidad antioxidante (Ma et al., 2004; Chirinos et al.,
2009; Rodriguez – Amaya., 2010; Gordon et al., 2011; Alexandre et al., 2012; Gomes
et al., 2013; Moo-Huchin et al., 2014 en García 2016). La composición de los
polifenoles es modificada por reacciones oxidativas durante el procesamiento y
almacenamiento de la fruta, estas involucran a la actividad antioxidante de los
polifenoles y al pardeamiento oxidativo (Robards et al, 1999).

4.11. Contenido de Carotenoides Totales del Aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Los resultados de Carotenoides totales del Aguaymanto son expresados en
miligramo de beta caroteno en cien gramos de materia seca (mg β Caroteno/100 g
m.s), se reporta en la tabla 33 y la figura 36, el estado verde presento 5.619 mg β
Caroteno/100 g m.s, para el pintón un 10.490 mg β Caroteno/100 g m.s y 16.342 mg
β Caroteno/100 g m.s para el estado maduro, este valor es mayor al valor reportado
Velásquez y Velásquez (2017), quienes indican un valor de 2.36 mg/100 g y la de
Repo & Encina (2008) quienes indica un valor de2.64 mg caroteno/ 100g muestra.

Menciona Velásquez y Velásquez (2017), que el β–Carotenos se incrementa a

medida que el Aguaymanto va madurando y esto es debido a la degradación de la
clorofila presente en la fruta. El contenido de carotenoides depende de factores como
la madurez, ecotipo, presencia de sisiopatías, condiciones climáticas, prácticas de
poscosecha, Fischer y Martínez (1999).

Tabla 33. Carotenoides Totales del Aguaymanto en tres Estados de Madurez.

Estado de
mg β Caroteno/100 g m.s
Madurez
Verde 5.619 ± 0.07
Pintón 10.490 ± 0.03
Maduro 16.342 ± 0.03
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

65
 18.0

mg β Caroteno/100 g m.s
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
Verde Pintón Maduro

Figura 38. Carotenoides Totales del Aguaymanto en tres Estados de Madurez.

De cada muestra tomadas cada 2 horas a tres temperaturas: 50° C, 60° C y 70, tabla
34 y figura 37, se realizó la cuantificación de los Carotenoides totales, iniciando con
tiempo inicial “0” del Aguaymanto fresco, se reporta un valor de 16.342 mg β
Caroteno/100 g m.s, luego para una temperatura de 50°C, se observa un descenso
lento para luego de 19 horas finalizar el deshidratado presentado un valor de 6.154
mg β Caroteno/100 g m.s, para 60°C, se observa un descenso y en 16 horas finalizar
el deshidratado presentado un valor de 7.853 mg β Caroteno/100 g m.s, para 70°C
se observa un descenso acelerado y luego de 12 horas finalizar el deshidratado
presentado 9.886 mg β Caroteno/100 g m.s.

18.0

16.0
mg β - Caroteno/100 g m.s

14.0

12.0

10.0

8.0

6.0

4.0

2.0

0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo (h)

50° C 60° C 70° C

Figura 39. Carotenoides Totales del Aguaymanto Tres Temperaturas de

Deshidratado.

66
Tabla 34. Carotenoides Totales del Aguaymanto Tres Temperaturas de
Deshidratado.

T° 50° CC 60° CB 70° CA

Tiempo (h) mg β - Caroteno/100 g m.s

0 16.342 ± 0.03ª 16.342 ± 0.03ª 16.342 ± 0.03ª

2 14.504 ± 1.04b 14.863 ± 0.24b 15.296 ± 0.02b
4 12.520 ± 0.98c 13.239 ± 0.15c 13.831 ± 0.04c
6 10.489 ± 0.04d 11.603 ± 0.39d 12.528 ± 0.14d
8 8.916 ± 0.01e 10.354 ± 0.02e 11.316 ± 0.05e
10 7.746 ± 0.02ef 9.111 ±0.12f 10.350 ± 0.03f
12 6.937 ± 0.03fg 8.443 ± 0.13g 9.886 ± 0.05g
14 6.586 ± 0.08fg 8.023 ± 0.01gh
16 6.318 ± 0.11g 7.853 ± 0.01h
18 6.175 ± 0.03g
19 6.154 ± 0.03g
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de

Aguaymanto a tres temperaturas y para un tiempo entre 0 horas y 12 horas (Anexo
14 y 15). Se observa que según el cuatro de Tukey la Temperatura que conserva
mejor los Carotenoides Totales es la de 70°C con una media de los grupos de
subconjuntos homogéneos de 12.7928 y que presenta diferencia significativa
(p<0.05) entre las temperaturas de 60° C y 50 °C.

En los Carotenoides Totales del Aguaymanto se observa que para un temperatura de

50° C se dio una degradación de 62.34%, para 60° C se presentó 51.95% de
degradación y para 70° C ocurrido una degradación de 39.51%.

La degradación de los Carotenoides totales se da por la acción de la enzima

Lipooxigenasa ocasionando una oxidación de ácidos grasos saturados y
poliinsaturados produciendo peróxidos y disminuyendo en color de la fruta, el
principal carotenoides es β-caroteno que se oxida mediante la enzima, β-caroteno-
15,15’-oxigenasa para formar un peróxido (Von Elbe & Schwartz, 1996, Berk, 1980,

67
Badui, 1993 en Yeverino 1997), los factores que afectan la estabilidad de los
carotenoides son la temperatura y el oxígeno (García, Quintero & López – Mungia,
2004), el grafico 37 indica que a temperaturas altas y tiempos cortos, presenta una
menor degradación de los Carotenoides, a diferencia del deshidratado a 50°C que al
estar por tiempos largos estará expuesto al aire caliente del deshidratador y
provocara una mayor degradación.

La tabla 35 y la Figura 38 se observa el contenido de carotenoides totales de la

muestra comercial de la Planta procesadora Agropia L.t.d.a. Para el estado fresco la
muestra quien presenta mayor contenido de Carotenoides Totales es de Huaribamba
con 16.729 mgβ-Caroteno/100g m.s y la de Tucuma presenta 13.819 mgβ
Caroteno/100g m.s.

Tabla 35. Carotenoides Totales del Aguaymanto tipo Comercial.

Estado Fresco Deshidratado

Muestra Comercial mg β - Caroteno/100 g m.s

Huaribamba 16.729 ± 0.08 3.597 ± 0.01

Tucuma 13.819 ± 0.03 3.988 ± 0.20
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

Las muestras tipo comercial fueron deshidratadas en la planta procesadora “Agropia

L.t.d.a”, reportando los siguientes valores: para la muestra de Huaribamba se reportó
3.597 mgβ-Caroteno/100g m.s, mientras para la muestra de Tucuma 3.988 mgβ-
Caroteno/100g m.s.

18.000
mg β - Caroteno/100 g

16.000
14.000
12.000
10.000
m.s

8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
Huaribamba Tucuma

Figura 40. Carotenoides Totales del Aguaymanto tipo Comercial.

Las muestra de Huaribamda presento una degradación de 72.31%, mientras la

muestra de Tucuma 64.50% de degradación.

68
4.12. Contenido de Antocianinas de la Guinda (Prunus serotina).
En la Tabla 36 y la Figura 39 se reporta los resultados de las Antocianinas presentes
en la Guinda en tres estado de madures, siendo expresados en mili gramo de
cianidina-3-glucosido en gramo de materia seca (mg Cyd-3-glc/g m.s), para el estado
verde se cuantifico un 1.264 mg Cyd-3-glc/g m.s, para pintón un 5.662 mg Cyd-3-
glc/g m.s y para el maduro 8.338 mg Cyd-3-glc/g m.s, estos valores son mayores a
los mencionado por Munive & Vega (2013), quien reporta 148 mg/ 100 g muestra y a
la de Jiménez et al (2011), quien menciona 102.0 mg Cyd-3-glu/100 g extracto.

Tabla 36. Antocianinas de la Guinda en tres Estados de Madurez.

Estado de
mg Cyd-3-glc/g m.s
Madurez
Verde 1.264 ± 0.07
Pintón 5.662 ± 0.32
Maduro 8.338 ± 0.26
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)

10.0
9.0
mg Cyd-3-glc/g m.s

8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
Verde Pintón Maduro

Figura 41. Antocianinas de la Guinda en tres Estados de Madurez.

Luego las muestras fresca de la guinda fueron deshidrtadas a tres temperaturas

separando cada dos horas (tabla 37) y (figura 40) y se presentó los siguientes
resultados.

Para un tiempo inicial “0”, la Guinda en estado fresco, presento 8.338 mgCyd-3-glc /g
m.s, luego para una temperatura de 50° C, se observa un descenso lento para luego
de 26 horas finalizar el deshidratado y obtener 3.212 mgCyd-3-glc/g m.s, esta
cantidad representa un 38.52 % respecto al valor inicial, para 60° C, se observa un
descenso, finalizando en 20 horas con un valor de 2.461 mgCyd-3-glc/g m.s esta

69
cantidad representa un 29.52 % respecto al valor inicial finalmente para 70° C se
observa un descenso acelerado, finalizando en 14 horas con un valor de 1.915
mgCyd-3-glc /g m.s, esta cantidad representa un 77.03 % respecto al valor inicial.

Tabla 37. Antocianinas de la Guinda a Tres Temperaturas de Deshidratado.

T° 50° CA 60° CB 70° CC

Tiempo
Mg Cyd-3-glc /g m.s
(h)

0 8.338 ± 0.26a 8.338 ± 0.26a 8.338 ± 0.26a

2 7.417 ± 0.17b 7.137 ± 0.46b 6.822 ± 0.24b

4 6.533 ± 0.05c 6.001 ± 0.13c 5.386 ± 0.06c

6 5.993 ± 0.07cd 5.173 ± 0.11d 4.286 ± 0.10d

8 5.517 ± 0.00de 4.499 ± 0.07de 3.417 ± 0.16e

10 5.074 ± 0.31ef 3.932 ± 0.27ef 2.680 ± 0.00f
12 4.736 ± 0.09fg 3.490 ± 0.34fg 2.218 ± 0.10g
14 4.394 ± 0.13gh 3.132 ± 0.30gh 1.915 ± 0.09g

16 4.164 ± 0.31hi 2.819 ± 0.27gh

18 3.923 ± 0.19hij 2.631 ± 0.25h

20 3.710 ± 0.18ijk 2.461 ± 0.24h

22 3.513 ± 0.17jk
24 3.346 ± 0.16k

26 3.212 ± 0.15k
Los Resultados son promedios ± S.D (n=3)
La columna con letras diferentes superíndice minúscula indican diferencias significativas
(p<0.05).
La Fila con letras diferentes superíndice mayúscula indican diferencia significativa (p<0.05).

Al realizar el análisis estadístico de Varianza y Tukey para el deshidratado de Guinda

a tres temperaturas y para un tiempo entre 0 horas y 14 horas (Anexo 16 y 17). Se
observa que según el cuatro de Tukey la Temperatura que conserva mejor a las
Antocianinas es la de 50°C con una media de 6.000 y que presenta diferencia
significativa (p<0.05) entre las temperaturas de 60°C y 70°C.

70
 50° C 60° C 70° C
9.0

8.0

7.0
mg Cyd-3-glc/g b.s

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
Tiempo (h)

Figura 42. Antocianinas de la Guinda a Tres Temperaturas de Deshidratado.

En los resultados de Antocianinas de la Guinda se observa que para un temperatura

de 50°C de dio una degradación de 61.48 %, para 60°C ocurrió una degradación de
70.48 % y para 70°C, una degradación máxima de 77.03 %.

Cuando se incrementa la temperatura se ocasiona la pérdida de los azúcares

glicosilante produciendo chalconas incoloras (Garzón, 2008) lo cual provoca que la
antocianinas se deterioren. La presencia del oxígeno hace que la oxidación de las
antocianinas sea directamente proporcional formando peróxido de hidrogeno,
produciendo derivados de la cumarina y ésteres incoloros, estos forman precipitados
de color café (Fennema, 2000).

Las antocianidinas y el ácido clorogénico, que se encuentran en las frutas,

disminuyen a temperaturas muy altas en un modo dependiente del tiempo, debido a
la activación de las enzimas degradativas (PPO) y otras respuestas metabólicas
como la respiración, (De la Rosa et al. S.f).

71
4.13. Identificación de Antocianinas de la Guinda (Prunus serotina) por HPLC.

En la Figura 41 se observa el cromatograma de las Antocianinas presentes en la

Guinda en estado maduro fresco, donde se determinó 3 picos con un tiempo de
retención de 14,219 min, 15,687 min y 22,137 min (a), también se presenta el
estándar de cianidina 3 glucosido (b), comparando el estándar con los picos, se
identificó que el pico N° 1 es la cianidina 3 glucosido con un área de 15287621 y una
concentración de 88.979 % y 33.792 μg/ g b.s. El pico N° 2 y 3 no se identificó
porque en el análisis de laboratorio no se tenía más estándares.

Figura 43. Cromatograma HPLC-PDA de Antocianinas de la Guinda.: (a) Estándar de

Cianidina 3 glucosido. (b) Guinda estado Maduro.

72
Tabla 38. Cuantificación de Antocianinas de la Guinda por HPLC.

Denominación de las N° Tiempo de

Área Concentración μg / g b.s
Antocianinas Pico Retención

cianidina-3-glucosido 1 14.219 15287621 88.979 33.792

N.D 2 15.687 1245568 7.407 2.784
N.D 3 22.137 334742 1.940 0.773

Menciona Xu, 2011. La antocianina como pigmento natural soluble en agua, son
inestables en ciertas condiciones, existe varios factores pueden impedir la estabilidad
de la antocianina, como el pH, el calor, el oxígeno, la luz, las enzimas, la humedad,
etc. Y la estabilidad de las antocianinas, se da especialmente en ambientes neutros a
alcalinos.

73
 V. CONCLUSIONES
1. El contenido de compuestos fenólicos del Aguaymanto es 312.9 mg (GAE)/ 100 g m.s
para el verde, 416.452 mg (GAE)/ 100 g m.s para el pintón y 462.1 mg (GAE)/ 100 g
m.s para el maduro. El Aguaymanto paso a ser deshidrato a una temperatura de 50° C,
teniendo un resultado de 295.6 mg (GAE)/100g m.s, donde representa una degradación
de un 36.02 % de compuestos fenólicos, para un deshidratado de 60° C se presentó un
valor de 255.1 mg (GAE)/100g m.s, en el cual ocurrió una degradación de 44.8 % de
polifenoles y para un deshidratado de 70° C, se obtuvo un valor de 219.1 mg
(GAE)/100g m.s y este valor representa un 52.6 % de degradación de polifenoles.

2. El contenido de compuestos fenólicos para la Guinda verde es 128.9 mg (GAE)/ 100 g

m.s, para el pintón 243.5 mg (GAE)/ 100 g m.s y para el maduro 368.6 mg (GAE)/ 100
g m.s, de igual manera se realizó un deshidrato a una temperatura de 50° C, teniendo
un resultado final de 204.8 mg (GAE)/ 100 g m.s, donde representa una degradación de
44.43% de compuestos fenólicos, para 60° C se presentó 189.4 mg (GAE)/ 100 g m.s,
en el cual ocurrió una degradación de 48.6% de polifenoles y para 70° C, se obtuvo un
valor final de 172.3 mg (GAE)/ 100 g m.s, este valor representa un 53.25% de
degradación de polifenoles.

3. Se cuantifico la Capacidad Antioxidante del Aguaymanto siendo para el estado verde

2.8 μmol (TE)/g m.s, para el pintón 7.101 μmol (TE)/g m.s y para el maduro 8.022 μmol
(TE)/g m.s, de igual manera se realizó un deshidrato a una temperatura de 50° C,
teniendo un resultado final de 5.343 μmol (TE)/g m.s, este valor representa una
degradación de un 33.4 % de la Capacidad Antioxidante, para 60° C se presentó 5.076
μmol (TE)/g m.s, en el cual ocurrió una degradación de 36.72% de la Cap. Antioxidante
y para 70° C, se obtuvo 4.512 μmol (TE)/g m.s, este valor representa un 43.75% de
degradación de la Capacidad Antioxidante.

4. La Capacidad Antioxidante de la Guinda fue 5.2 μmol (TE)/g m.s para el verde, 5.5 μmol
(TE)/g m.s para el pintón y 6.8 μmol (TE)/g m.s para el maduro. La muestra de Guinda
maduro se pasó a deshidratar, reportando lo siguiente: para un temperatura de 50° C se
reportó 3.991 μmol (TE)/g m.s, este valor representa un 41.59 % de degradación de la
capacidad antioxidante, para 60° C se reportó un valor de 3.559 μmol (TE)/g m.s, en el
cual ocurrido una degradación de 47.91 % y para 70° C se obtuvo un valor de 3.140
μmol (TE)/g m.s , siendo este valor un 54.05% de degradación de la capacidad
antioxidante.

74
5. El contenido de Carotenoides totales del Aguaymanto verde es 5.619 mg β
Caroteno/100 g m.s, para el pintón 10.490 mg β Caroteno/100 g m.s y 16.342 mg β
Caroteno/100 g m.s para el emaduro, el Aguaymanto maduro se deshidrato a una
temperatura de 50° C y se presentó un contenido final de 6.154 mg β Caroteno/100 g
m.s, este valor representa un 62.34 % de degradación, para 60° C se reportó 7.853 mg
β Caroteno/100 g m.s, en el cual ocurrido una degradación de 51.95 % y 70° C se
obtuvo 9.886 mg β Caroteno/100 g m.s, este valor representa un 39.51% de
degradación de Carotenoides totales.

6. El contenido de Antocianinas presentes en la Guinda verde es de 1.264 mg Cyd-3-glc/g

m.s, para pintón un 5.662 mg Cyd-3-glc/g m.s y 8.338 mg Cyd-3-glc/g m.s, para el
maduro. Para el deshidratado a una temperatura de 50° C se presentó un contenido
final de 3.212 mg Cyd-3-glc /g m.s, esta cantidad representa 61.48 % de degradación
de antocianinas, para 60° C, se observa un descenso final a 2.461 Mg Cyd-3-glc /g m.s
esta cantidad representa una degradación de 70.48 % un 29.52 % finalmente para un
temperatura de 70° C se observa un descenso de 1.915 Mg Cyd-3-glc /g m.s, esta
cantidad representa un 77.03 % de degradación.

7. Se Cuantifico e Identifico las Antocianinas presentes en la Guinda maduro en fresco,

mediante HPLC - PDA donde se determinó 3 picos con un tiempo de retención de
14,219 min, 15,687 min y 22,137 min, comparando con el estándar de cianidina 3
glucosido, se identificó el pico N° 1 con un área de 15287621 y una concentración de
88.979 % y 33.792 μg/ g b.s.

8. Para el Contenido de Compuestos fenólicos de la muestra comercial en estado

fresco se tiene para la muestra de Huaribamba 471.263 mg (GAE)/100g m.s y para
Tucuma 470.004 mg (GAE)/100g m.s. Para las muestras deshidratadas Huaribamba
presenta 145.3 mg (GAE)/100g m.s, para Tucuma 148.4 mg (GAE)/100g m.s.

9. El contenido de Capacidad Antioxidante, la muestra de Huaribamba presenta 12.463

μmol (TE)/g m.s y Tucuma reporta 9.904 μmol (TE)/g m.s. Luego las muestras fueron
deshidratadas reportando los siguientes valores: para Huaribamba se reportó 3.451
μmol (TE)/g m.s, para la muestra de Tucuma 3.516 μmol (TE)/g m.s.

10. El contenido de Carotenoides Totales, la muestra Huaribamba presenta 16.729 mg β

Caroteno/100 g m.s y Tucuma reporta 13.819 mg β Caroteno/100 g m.s. para las
muestras deshidratadas la muestra de Huaribamba presenta 3.597 mg β
Caroteno/100 g m.s y Tucuma 3.988 mg β Caroteno/100 g m.s.

75
 VI. RECOMENDACIONES
 Estudiar y comparar métodos DPPH, ABTS, FRAP y ORAC para la determinación de la
Capacidad Antioxidante del Aguaymanto y Guinda en los tres estados de madurez.

 Estudiar el comportamiento de los componentes bioactivos de la Guinda en diferentes

Índices de madurez.

 Realizar la cinética de degradación de Compuestos fenólicos, Capacidad Antioxidante,

Carotenoides totales y Antocianinas del Aguaymanto y Guinda a las temperaturas de
deshidratado de 30°C, 50°C y 70°C.

 Estudiar los componentes bioactivos del Aguaymanto y Guinda en diferentes pisos

altitudinales (msnm) y variedades.

 Estudiar e identificar las Antocianinas, azucares, compuestos fenólicos de la Guinda

utilizando HPLC para diferentes estados de madurez.

 Estudiar e identificar los compuestos fenólicos, carotenoides y ácidos orgánicos por

HPLC del Aguaymanto en diferentes estados de madurez.

 Evaluar los componentes bioactivos y capacidad antioxidante del Aguaymanto y Guinda a

diferentes temperaturas almacenamiento.

 Estudiar el tipo de envase adecuado para conservar los componentes bioactivos del
Aguaymanto y la Guinda deshidratados.

76
 VII. BIBLIOGRAFICA
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84
 VIII. ANEXOS
Anexo 1: Curva Estándar de Compuestos Fenólicos.

Curva Estandar Polifenoles

0.140
mg (EAG) /ml) 0.120 y = 0.3808x - 0.0127
0.100 R² = 0.9866
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400
Abs a 750 nm

Anexo 2: Curva Estándar de Capacidad Antioxidante.

Curva Estandar DPPH
1

0.8
μmol(TE)/ml

y = 1.2593x - 0.1229
0.6 R² = 0.9938
0.4

0.2

0
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800
Abs 517nm

Anexo 3: Curva Estándar de Carotenoides Totales.

Curva Estandar de Carotenoides Totales
0.012
β - Caroteno (mg/ml)

0.01 y = 0.0103x + 0.0019

R² = 0.9954
0.008

0.006

0.004

0.002

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Abs. 470 nm

85
 Anexo 4: Análisis estadístico del Contenido de Humedad del Aguaymanto (Physalis
peruviana L.).

a) Análisis Tukey para el deshidratado a una temperatura de 50°C.

Humedad_Aguaymanto_50°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
19 h 3 22,824
18 h 3 28,934
16 h 3 33,730
14 h 3 39,849
12 h 3 44,875
3 50,01
10 h
8
8h 3 56,520
6h 3 65,021
4h 3 73,126
2h 3 79,354
0h 3 81,080
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,264
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

b) Análisis Tukey para el deshidratado a una temperatura de 60°C.

HUMEDAD_AGUAYMANTO_60°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9
16 h 3 19,9903
14 h 3 22,9143
12 h 3 29,9480
10 h 3 41,3450
8h 3 48,0423
6h 3 60,6713
4h 3 68,5483
2h 3 76,7080
0h 3 81,0806
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

86
 c) Análisis Tukey para el deshidratado a una temperatura de 70°C.

HUMEDAD_AGUAYMANTO_70°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
12 h 3 19,39237
10 h 3 26,29487
8h 3 34,55947
6h 3 48,34953
4h 3 57,19540
2h 3 68,87050
0h 3 81,08073
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

87
 ANEXO 5. Análisis estadístico del Contenido de Humedad de la Guinda (Prunus serotina).

a) Análisis de Tukey para el deshidratado a una temperatura de 50°C.

HUMEDAD_GUINDA_50°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
26 h 3 29,3213
24 h 3 32,9726
22 h 3 36,7723
20 h 3 39,2570
18 h 3 41,3640
16 h 3 44,0010
14 h 3 49,8696
12 h 3 54,3606
10 h 3 57,7790
8h 3 61,2130
6h 3 63,1833
4h 3 68,4966
2h 3 70,3520
0h 3 72,7483
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,065 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

88
b) Análisis de Tukey para el deshidratado a una temperatura de 60°C.

HUMEDAD_GUINDA_60°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
20 h 3 27,9016
18 h 3 30,3150
16 h 3 33,8270
14 h 3 38,1290
12 h 3 41,1260
10 h 3 46,1570
8h 3 52,0013
6h 3 61,0266
4h 3 66,9113
2h 3 70,1376
0h 3 72,7483
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

89
 c) Análisis de Tukey para el deshidratado a una temperatura de 70°C.

HUMEDAD_GUINDA_70°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8
14 h 3 29,2349
12 h 3 33,4414
10 h 3 38,8652
8h 3 44,6487
6h 3 51,0493
4h 3 59,9147
2h 3 66,8864
0h 3 72,7482
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

Anexo 6: Análisis estadístico del Contenido de Compuestos fenólicos del Aguaymanto

(Physalis peruviana L.).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 50° C

POLIFENOL_AGUAYMANTO_50°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8
19 h 3 295,673
18 h 3 322,042
16 h 3 372,715
14 h 3 421,859
0h 3 462,112
2h 3 463,920
12 h 3 465,569
4h 3 479,999
6h 3 496,744
10 h 3 499,244
8h 3 509,7970
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,518 1,000 ,866 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

90
 a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 60° C.

POLIFENOL_AGUAYMANTO_60°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8
16 h 3 255,129
14 h 3 313,370
12 h 3 369,183
10 h 3 415,900
8h 3 455,442
0h 3 462,112
2h 3 467,360 467,360
4h 3 473,866
6h 3 481,4826
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,184 ,054 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

c) Análisis de Varianza y Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una

temperatura de 70° C

POLIFENOL_AGUAYMANTO_70°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7
12 h 3 219,104
10 h 3 304,876
8h 3 365,506
6h 3 408,104
4h 3 440,958
2h 3 457,226
0h 3 462,1120
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

91
Anexo 7. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido
Compuestos Fenólicos del Aguaymanto para el Deshidratado a Tres temperaturas diferentes
y tiempo entre 0 h y 12 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 63 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Polifenoles_Agu
aymanto

N 63
Media 436,2200
Parámetros normalesa,b
Desviación típica 69,21360
Absoluta ,273
Diferencias más extremas Positiva ,140
Negativa -,273
Z de Kolmogorov-Smirnov 2,165
Sig. asintót. (bilateral) ,000

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
Grafico:

92
Análisis de Varianza y Tukey para el contenido Compuestos Fenólicos del Aguaymanto para
el Deshidratado a Tres temperaturas diferentes y tiempo entre 0 h y 12 h.

Factores inter-sujetos
Etiqueta del N
valor
1 50°C 21
Temperatura 2 60°C 21
3 70°C 21
1 0h 9
2 2h 9
3 4h 9
Tiempo 4 6h 9
5 8h 9
6 10h 9
7 12h 9

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Polifenoles_Aguaymanto
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados tipo cuadrática
III
Modelo 12201520,928a 9 1355724,548 875,382 ,000

Temperatura 114245,697 2 57122,849 36,884 ,000

Tiempo 99135,644 6 16522,607 10,669 ,000
Error 83631,074 54 1548,724
Total 12285152,002 63

a. R cuadrado = ,993 (R cuadrado corregida = ,992)

Polifenoles_Aguaymanto
a,b
DHS de Tukey
Temperatura N Subconjunto
1 2 3
70°C 21 379,6982
60°C 21 446,4782
50°C 21 482,4837
Sig. 1,000 1,000 1,000

93
 ANEXO 8. Análisis estadístico del Contenido de Compuestos fenólicos de la Guinda (Prunus serotina).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 50° C.

POLIFENOLES_GUINDA_50°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
26 h 3 204,864
24 h 3 215,721
22 h 3 237,893
20 h 3 266,548
18 h 3 292,239
16 h 3 320,003
14 h 3 342,519
12 h 3 359,103
0h 3 368,6313
2h 3 370,9000 370,9000
10 h 3 371,7043 371,704
4h 3 374,269
6h 3 379,3080
8h 3 380,6036
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,327 ,999 ,177 ,947
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

94
b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 60° C.

POLIFENOL_GUINDA_60°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
20 h 3 189,480
18 h 3 210,163
16 h 3 238,859
14 h 3 274,265
12 h 3 309,023
10 h 3 336,580
8h 3 359,523
0h 3 368,631
2h 3 369,287 369,287
4h 3 370,891 370,8914
6h 3 372,7815
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,978 ,190 ,071
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

95
 c) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 70° C.

POLIFENOLES_GUINDA_70°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7
14 h 3 172,335
12 h 3 224,449
10 h 3 269,706
8h 3 309,119
6h 3 340,902
4h 3 356,604
2h 3 365,6003
0h 3 368,6313
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,437
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

Anexo 9. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido

Compuestos Fenólicos de la Guinda para un Deshidratado a Tres temperaturas diferentes y
para un tiempo entre 0 h y 14 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 72 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Polifenoles_
Guinda

N 72
Media 338,1405
Parámetros normalesa,b Desviación 52,78901
típica
Absoluta ,259
Diferencias más
Positiva ,201
extremas
Negativa -,259
Z de Kolmogorov-Smirnov 2,200
Sig. asintót. (bilateral) ,000

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
Grafico:

Análisis de Varianza y Tukey

Factores inter-sujetos
Etiqueta del N
valor
1 50°C 24
Temperatur
2 60°C 24
a
3 70°C 24
1 0h 9
2 2h 9
3 4h 9
4 6h 9
Tiempo
5 8h 9
6 10h 9
7 12h 9
8 14h 9
 Pruebas de los efectos inter-sujetos
Variable dependiente: Polifenoles_Guinda
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III
8387439,719 10 838743,972 1214,346 ,000
Modelo a

Temperatur 56367,542 2 28183,771 40,805 ,000

a
Tiempo 98663,595 7 14094,799 20,407 ,000
Error 42823,143 62 690,696
Total 8430262,862 72
a. R cuadrado = ,995 (R cuadrado corregida = ,994)

Polifenoles_Guinda
a,b
DHS de Tukey
Temperatur N Subconjunto
a 1 2 3
70°C 24 300,9186
60°C 24 345,1230
50°C 24 368,3800
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = 690,696.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 24,000
b. Alfa = .05.
Anexo 10: Análisis estadístico del Contenido de Capacidad Antioxidante del Aguaymanto
(Physalis peruviana L.).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 50° C

Cap_ANTIOXIDANTE_AGUAYMANTO_50°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
19 h 3 5,3426
18 h 3 5,8030
3 6,5456
16 h

14 h 3 7,3023
12 h 3 7,9266
0h 3 8,0223
2h 3 8,2096 8,20967
4h 3 8,45467 8,45467
10 h 3 8,47600 8,47600
6h 3 8,64533
8h 3 8,73367
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,071 ,106 ,078
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 60°

C.

Cap_ANTIOXIDANTE_AGUAYMANTO_60°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6
16 h 3 5,07567
14 h 3 5,84700
12 h 3 6,69100
10 h 3 7,48867
0h 3 8,02233
2h 3 8,13900 8,13900
8h 3 8,15667 8,15667
4h 3 8,32200 8,32200
6h 3 8,43633
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,128 ,134
 c) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 70° C.

Cap_ANTIOXIDANTE_AGUAYMANTO_70°C
HSD de Tukeya
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5
12 h 3 4,51167
10 h 3 5,64900
8h 3 6,71367
6h 3 7,41467
4h 3 7,87933
0h 3 8,02233
2h 3 8,03267
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 ,737
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

Anexo 11. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido

Capacidad Antioxidante del Aguaymanto para un Deshidratado a Tres temperaturas
diferentes y para un tiempo entre 0 h y 12 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 63 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Antioxidante_A
guaymanto

N 63
Media 7,71179
Parámetros normalesa,b
Desviación típica 1,030640
Absoluta ,224
Diferencias más extremas Positiva ,154
Negativa -,224
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,777
Sig. asintót. (bilateral) ,004

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
Grafico:
 Análisis de Varianza y Tukey

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Antioxidante_Aguaymanto
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III
Modelo 3795,423a 9 421,714 1327,442 ,000
Temperatura 23,534 2 11,767 37,039 ,000
Tiempo 25,168 6 4,195 13,204 ,000
Error 17,155 54 ,318
Total 3812,579 63
a. R cuadrado = ,996 (R cuadrado corregida = ,995)

Antioxidante_Aguaymanto
DHS de Tukeya,b
Temperatur N Subconjunto
a 1 2 3
70°C 21 6,88905
60°C 21 7,89371
50°C 21 8,35262
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,318.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 21,000
 Anexo 12: Análisis estadístico del Contenido de Capacidad Antioxidante de la Guinda
(Prunus serotina).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 50° C

Cap_ANTIOXIDANTE_GUINDA
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
26 h 3 3,9913
24 h 3 4,1333
22 h 3 4,4840
20 h 3 4,7703
18 h 3 5,0933
16 h 3 5,5380
14 h 3 6,0820
12 h 3 6,6190
0h 3 6,8323
2h 3 6,9726 6,9726
10 h 3 7,1156 7,1156
4h 3 7,1503 7,1503 7,1503
6h 3 7,2573 7,2573
8h 3 7,3296
Sig. ,311 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,327 ,084 ,314 ,079
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
 b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 60° C.

Cap_ANTIOXIDANTE_GUINDA
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6
20 h 3 3,55867
18 h 3 3,86367 3,86367
16 h 3 4,34067 4,34067
14 h 3 4,89300
12 h 3 5,57467
10 h 3 6,22367
0h 3 6,83233 6,83233
8h 3 6,86367
2h 3 6,90933
4h 3 7,01733
6h 3 7,10867
Sig. ,808 ,262 ,123 1,000 ,066 ,881
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

c) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 70° C.

Cap_ANTIOXIDANTE_GUINDA_70°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
14 h 3 3,14000
12 h 3 3,70400
10 h 3 4,45433
8h 3 5,29200
6h 3 5,98400
4h 3 6,52367
0h 3 6,83567
2h 3 6,87133
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.
Anexo 13. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido
Capacidad Antioxidante de la Guinda para un Deshidratado a Tres temperaturas diferentes
y para un tiempo entre 0 h y 14 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 72 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Antioxidantes_
Guinda

N 72
Media 6,23278
Parámetros normalesa,b
Desviación típica 1,140728
Absoluta ,221
Diferencias más extremas Positiva ,167
Negativa -,221
Z de Kolmogorov-Smirnov 1,873
Sig. asintót. (bilateral) ,002

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.

Grafico:
 Análisis de Varianza y Tukey

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Antioxidantes_Guinda
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III
Modelo 2872,400a 10 287,240 1046,932 ,000
Temperatur 30,920 2 15,460 56,349 ,000
a
Tiempo 44,459 7 6,351 23,149 ,000
Error 17,011 62 ,274
Total 2889,411 72
a. R cuadrado = ,994 (R cuadrado corregida = ,993)

Antioxidantes_Guinda
a,b
DHS de Tukey
Temperatur N Subconjunto
a 1 2 3
70°C 24 5,35063
60°C 24 6,42783
50°C 24 6,91988
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,274.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 24,000
Anexo 14: Análisis estadístico del Contenido de Carotenoides Totales del Aguaymanto
(Physalis peruviana L.).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 50° C.

CAROTENOIDES_AGUAYMANTO_50°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
19 h 3 6,15367
18 h 3 6,17567
16 h 3 6,31833
14 h 3 6,58600 6,58600
12 h 3 6,93667 6,93667
10 h 3 7,74567 7,74567
8h 3 8,91633
6h 3 10,48867
4h 3 12,52000
2h 3 14,50400
0h 3 16,34233
Sig. ,522 ,093 ,088 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 60°C.

CAROTENOIDES_AGUAYMANTO_60°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8
16 h 3 7,8530
14 h 3 8,0233 8,0233
12 h 3 8,4426
10 h 3 9,1110
8h 3 10,3546
6h 3 11,6026
4h 3 13,2386
2h 3 14,8633
0h 3 16,3423
Sig. ,940 ,125 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
 c) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Aguaymanto a una temperatura de 70° C.

CAROTENOIDES_AGUAYMANTO_70°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
12 h 3 9,88600
10 h 3 10,34967
8h 3 11,31600
6h 3 12,52800
4h 3 13,83167
2h 3 15,29633
0h 3 16,34233
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

Anexo 15. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido

Carotenoides Totales del Aguaymanto para un Deshidratado a Tres temperaturas diferentes
y para un tiempo entre 0 h a 12 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 63 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Carotenoides_A
guaymanto

N 63
Media 11,95043
Parámetros normalesa,b
Desviación típica 2,917465
Absoluta ,115
Diferencias más extremas Positiva ,115
Negativa -,095
Z de Kolmogorov-Smirnov ,916
Sig. asintót. (bilateral) ,371

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
Grafico:

Análisis de Varianza y Tukey

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Carotenoides_Aguaymanto
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III
Modelo 9509,882a 9 1056,654 3793,841 ,000
Temperatur 31,413 2 15,707 56,394 ,000
a
Tiempo 481,266 6 80,211 287,992 ,000
Error 15,040 54 ,279
Total 9524,922 63
a. R cuadrado = ,998 (R cuadrado corregida = ,998)
 Carotenoides_Aguaymanto
a,b
DHS de Tukey
Temperatura N Subconjunto
1 2 3
50°C 21 11,06481
60°C 21 11,99362
70°C 21 12,79286
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,279.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 21,000

Anexo 16: Análisis estadístico del Contenido de Antocianinas de la Guinda (Prunus

serotina).

a) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 50° C

ANTOCIANINAS_Guinda_50°C
a
HSD de Tukey
Tiemp N Subconjunto para alfa = 0.05
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
26 h 3 3,2122
24 h 3 3,3460
22 h 3 3,5134 3,5134
20 h 3 3,7096 3,7096 3,7096
18 h 3 3,9233 3,9233 3,9233
16 h 3 4,1640 4,1640
14 h 3 4,3940 4,3940
12 h 3 4,7356 4,7356
10 h 3 5,0743 5,0743
8h 3 5,5171 5,5171
6h 3 5,9925 5,9925
4h 3 6,5325
2h 3 7,4168
0h 3 8,3386
Sig. ,103 ,306 ,182 ,147 ,576 ,589 ,210 ,138 ,055 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.
 b) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 60° C.

ANTOCIANINAS_Guinda_60°c
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8
20 h 3 2,4610
18 h 3 2,6310
16 h 3 2,8190 2,8190
14 h 3 3,1320 3,1320
12 h 3 3,4900 3,4900
10 h 3 3,9316 3,9316
8h 3 4,4990 4,4990
6h 3 5,1723
4h 3 6,0010
2h 3 7,1366
0h 3 8,33867
Sig. ,137 ,137 ,639 ,309 ,134 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.

c) Análisis de Tukey para el Deshidratado de Guinda a una temperatura de 70° C.

ANTOCIANINAS_Guinda_70°C
a
HSD de Tukey
Tiempo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
14 h 3 1,91460
12 h 3 2,21797
10 h 3 2,68040
8h 3 3,41683
6h 3 4,28553
4h 3 5,38573
2h 3 6,82193
0h 3 8,33867
Sig. ,312 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000.
Anexo 17. Prueba de Normalidad, Análisis de Varianza y Tukey para el contenido
Antocianinas de la Guinda para un Deshidratado a Tres temperaturas diferentes y para un
tiempo entre 0 h a 14 h.

Para la prueba de normalidad se utilizara la prueba de KOLMOGOROV-SMIRNOR (> 50

sujetos), ya que nuestro análisis presentar 72 datos.

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Antocianinas_G
uinda

N 72
Media 5,19853
Parámetros normalesa,b
Desviación típica 1,894477
Absoluta ,068
Diferencias más extremas Positiva ,058
Negativa -,068
Z de Kolmogorov-Smirnov ,574
Sig. asintót. (bilateral) ,897

a. La distribución de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
Grafico:
 Análisis de Varianza y Tukey

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Antocianinas_Guinda
Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III
Modelo 2189,137a 10 218,914 1184,088 ,000
Temperatur 31,403 2 15,701 84,928 ,000
a
Tiempo 211,957 7 30,280 163,780 ,000
Error 11,463 62 ,185
Total 2200,600 72
a. R cuadrado = ,995 (R cuadrado corregida = ,994)

Antocianinas_Guinda
a,b
DHS de Tukey
Temperatur N Subconjunto
a 1 2 3
70°C 24 4,38271
60°C 24 5,21267
50°C 24 6,00021
Sig. 1,000 1,000 1,000
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,185.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 24,000
b. Alfa = .05.