Arepa Santandereana

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SANTANDEREANA/
COMIDA TÍPICA COLOMBIANA: AREPA SANTANDEREANA

26 MARZO, 2015

Arepa santandereana, una de las recetas típicas de la cocina de nuestro país más apetecidas
por su sabor y facilidad de combinar con cualquier tipo de alimento.
Por: Catalina Delgado Prado – @CDeNota
Arepa Santandereana. Dentro de la variedad de arepas que tenemos en nuestra querida

Colombia, esta es una de las más apetecidas.
Las arepas son una tortilla que hacen parte de la comida típica hechas de masa de maíz molido
o harina de maíz precocido; en el caso de la arepa típica de la región de Santander, los
ingredientes se misturan con otros y crean una arepa única de sabor inolvidable.
Especialmente para los amantes de la carne.
Ingredientes:
 2 Tazas de harina de maíz

 1/2 taza de ceniza de leña
 1 taza de chicharrones
 1 taza de yuca cocinada
 1/2 cucharadita de sal
Chicharrones
 2 tazas de tocino
 1 cucharada de bicarbonato de sodio
 1/2 cucharada de sal
 1 y 1/2 litros de agua
Preparación:
1. Es importante cocinar el maíz el día anterior en agua con cenizas de leña (esto se
hace para que el grano suelte la cáscara).
2. Rallar la yuca en un recipiente aparte.
3. Cocinar los chicharrones en una olla con agua, bicarbonato y sal al gusto
4. En un sartén bien caliente freír el tocino con la misma grasa que va ir soltando.
5. Moler el maíz con los chicharrones.
6. A la mezcla anterior agregar yuca, agua y amase sin parar.
7. Cuando se sienta una consistencia óptima de la masa (no tan seca ni mojada) se
inician hacer bolas al tamaño deseado y seguidamente presionarlas entre las hojas de
plátano para dar la forma de la arepa.
8. Cuando la forma ya esté pronta, se pone en una sartén caliente a fuego lento. Se
puede poner con manteca; pero como es algo que ya tiene bastante grasa es
recomendable dejar solo en las manos del fuego.
9. Se puede servir esta arepa con los caldos, la carne seca, huevos, guacamole, salsas,
entre otro tipo de comidas.
http://esolercocina.blogspot.com.co/2014/07/nixtamalizacion-del-maiz.html
NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco
a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por
la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado
en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.
Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en
términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este
interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi
experiencia.
Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalinodado a los

granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior
reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.
Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a

la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica
que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se
aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud.
Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya
sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de
dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina
B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos
esenciales y destruye ciertas toxinas.
La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y

amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de
almidón intacto, parte de endosperma y lípidos.
Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de

maíz:
1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en una goma
soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los
lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de
almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción, sin embargo por si
sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de
almidón durante la molienda.
El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de
nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica
llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de
nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de
tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo.
Ingredientes:
Yo probé nixtamalizar maíz morado, maíz amarillo y maíz blanco, con buen resultado en las
tres variedades, por lo que puedo concluir en principio que se puede usar cualquier maíz con
la condición de que sea seco y los granos estén enteros, es decir esto excluye al maíz pelado o
partido como el de la mazamorra. En las siguientes fotografías se muestran los tres maíces
elegidos para los experimentos, todas las pruebas tuvieron buen resultado obteniendo granos
nixtamalizados con un gusto delicioso. El maíz morado en mazorca lo compré en una dietética,
el amarillo en mazorca y el blanco en granos los compré en un mercado, a continuación
muestro lo que sería la materia prima de las tortillas:
Maíz blanco
Maíz morado, su color se debe a las antocianinas
Maíz amarillo
La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los
granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la
cal.
La cal usada es la cal hidratada pura sin aditivos que se consigue en cualquier corralón de
materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:
El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz, es decir tres veces
el peso del grano:
Por ejemplo, yo tenía 678 gr de grano de maíz morado, por lo que la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente 2 litros y 34cc, por lo que puse 2 litros y un
poquito más (un pocillo de café).
La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 gr de cal por
cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración más usual es de 1,5% la proporción
de cal puede variar según la costumbre de cada lugar y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo
que la cantidad de cal que puse fue:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.
Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una
cda sopera colmada de cal.
Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mí me midió 11,61
como se puede ver en la fotografía siguiente:
El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos , para
maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50
minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30
minutos y el amarillo 50 minutos.
El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con
un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la
periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:
Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado
Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo

La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe
hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el
caldo.
El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones

altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14
horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un
poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:
El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía
siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de
la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:
Preparación:
1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método
que se indicó arriba en este post .
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera
existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solución alcalina:
4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del
grano con la olla destapada:
6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado

parcialmente en la periferia del mismo:
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la
cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel:
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se
muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo:
Ahora los granos de maíz nixtamalizados estan listos para el proceso de descabezado y
molienda, que se muestra en el artículo Como hacer la masa de maiz nixtamalizado.
BIBLIOGRAFÍA:
PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ

NIXTAMALIZADO. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen
Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.
Publicado por Eduardo Soler en 8:21
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Etiquetas: Cocina mexicana, Cocina molecular
263 comentarios:
1.
elena alvarez30 de julio de 2014, 10:26
Hola Eduardo. Me encantó tu página!!! HIce el pan de pita, y con lo que lei de la cocina
molecular voy a tratar de hacer fideos de celofán. En mi casa (bs as) crece canna edulis
de cuyo rizoma se extrae el almidon de grano grande base de esos fideos. Por la web
encontre como los hacen en vietnam. Saludos. Espero tus proximas recetas!!!
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler2 de agosto de 2014, 17:07
Gracias Elena, que bueno que te guste experimentar. Un saludo.
Responder
2.
elena alvarez3 de agosto de 2014, 11:51
preguntilla... soso el mismo eduardo soler que el de comambiental???
Responder
Respuestas
1.
No Elena, no soy el que escribe en ese espacio, es otro Soler con el mismo
nombre que el mío.
Responder
3.
Karla Peña9 de agosto de 2014, 1:37
Excelente gracias x este blogg
Responder
Respuestas
1.
Gracias a ti por leer mis posts. Un saludo desde Argentina.
Responder
4.
acqualit20 de agosto de 2014, 13:42
Hola. Soy mexicana y vivo en Argentina. Estoy haciendo masa para tortilla con maíz
azul, el cual puedo conseguir. El tema es que, después de procesar el maíz
(nixtamalización), el resultado que obtengo es una tortilla de buen sabor pero que con
cierta facilidad se agrieta, lo cual afecta para servirla en taco. Habría algo que me
pudiera recomendar para lograr mayor elasticidad en la masa?. De antemano
muchísimas gracias.
Responder
Respuestas
1.
Si acqualit, se está agrietando por poca liga, debe haber sido poco el tiempo de
cocción, para arreglarla hay varias opciones: 1) le puedes agregar un poco de
harina y amasarla de nuevo (no te va a afectar el sabor, fíjate en el post de
tortillas mexicanas de este mismo blog), 2)otra posibilidad es preparar un gel
de maicena a modo de goma con maicena y agua y hacer hervir hasta romper
el hervor (fíjate en la sección de cocina molecular el tema gel de coberturas, es
el mismo pero solo de agua y maicena), agregas este gel a la masa y volvé a
amasar, prueba con un poquito de masa y luego me cuentas como te fue. Un
saludo.
Responder
5.
acqualit29 de agosto de 2014, 7:46
Hola Eduardo.
Muchísimas gracias por tus sugerencias. Te comento que seguí ambas, es decir, cosí el
maíz mas tiempo (un poco mas de 1 hora) y además preparé el gel de maicena con
agua y lo mezclé a la masa. Obtuve una mejor masa, mas elástica y con tortillas mas
suaves sin variar el sabor. Nuevamente muchísimas gracias. Carmen.
Responder
Respuestas
1.
Cuanto me alegra Carmen, saber que pudiste solucionar el problema de las
tortillas. Un abrazo.
Responder
6.
Anónimo8 de enero de 2015, 20:59
¡Gracias Eduardo! Excelente y detallada explicacion para los que nos venimos a
Estados Unidos y que estabamos acostumbrados a comprar todo en la tienda.
Pozole (¡no "posole"!) en proceso...
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler10 de enero de 2015, 17:08
Gracias por tu comentario, esta receta es para aquellos que viviendo fuera de
México puedan comerse unos ricos tacos o unos totopos, sin necesidad de
extrañar la harina maseca. Un saludo desde Argentina.
2.
Hola Eduardo... habria algun otra forma de contacto con vos???
estoy con el tema de alimentos y por ahi queria consultarte un par de dudas...
3.
Envíame tu nombre y un mail y yo me comunicaré contigo. Un saludo.
Responder
7.
Anónimo7 de marzo de 2015, 11:48
Dios mío!!! Soy Mexicana y recién cumpliré dos meses en Argentina, la verdad, me
siento un poco triste porque no consigo varias "cositas" que en México tenía a
completa disposición (tomate verde, chile guajillo, chile chipotle adobado, epazote,
frijol negro, nopales, chiles cuaresmeños, etc). Jamás en la vida he hecho este proceso,
pero extraño tanto las tortillas que tendré que aprender.
Muchas gracias por la información.
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler8 de marzo de 2015, 6:54
Tienes razón amiga, fuera de México no se consiguen muchos productos de la
gastronomía mexicana, por lo tanto si uno quiere aproximarse a esos sabores
debe ingeniárselas como hago yo. Si vives en Bs.As. algunas cosas las puedes
conseguir en el barrio chino, pero el epazote lo tendrás que cultivar tu misma
en una maceta y el tomate verde no lo ví en ningún lugar por lo que puedes
reemplazarlo por un tomate perita, gotas de limón y colorante verde si quieres
hacer salsa verde. Para las tortillas no hay otra que nixtamalizar, por suerte es
un proceso fácil, si lo haces no dejes de leer el otro post relacionado donde
enseño a hacer la masa con el maíz ya nixtamalizado. Un saludo y bienvenida a
Argentina.
2.
Otra cosa que te puede ayudar, el epazote en Argentina se llama "paico" es
una hierba medicinal y se pueden cultivar las semillas, a lo mejor en alguna
herboristería lo tiene o a alguna vecina le salió solo en el jardín.
3.
Ernesto10 de octubre de 2015, 21:24
Hola tambien soy Mexicano y vivo en Mendoza Argentina y el dato es que el
epazote en Argentina se llama Paico asi es facil de conseguir saludos!!!
4.
Eduardo Soler12 de octubre de 2015, 17:10
Un abrazo Enesto.
Responder
8.
Hola Eduardo. Gracias por tu post. Sin embargo tengo el mismo problema de uno de
tus lectores. Ensayaremos agregando el gel de maizena a la masa y te contaré si pude
hacer las tortillas o me quedan arepas extradelgadas
Probaré la proxima vez a cocinar mas tiempo el maíz y agregar un poco mas de cal, ya
que supongo que no se niztamilizó del todo.
Un abrazo desde Colombia.
Paula Andrea
Responder
Respuestas
1.
Paula, prepara un gel con una cda colmada de almidón de maíz (maicena) en
100cc de agua, lleva un ratito a hervor y se pondrá translúcido, ese gel se lo
agregas a una masa de 600 gr de maíz nixtamalizado y se solucionará el
problema. Todo depende del tipo de maíz que se consiga, pero se logra hacer
tortillas de cualquiera.
Responder
9.
Milagros6 de abril de 2015, 7:27
Hola Eduardo. Ayudame por favor, soy d Venezuela y estoy empezando un negocio
elaborando maiz dulce para las pizzas a partir del maiz tierno pero mis clientes se
quejan porq l empacarlo y enfriarlo se pone duro y eso q lo cocino durante tres horas.
Pense n probar con la nixtamalizacion pero no se si se podra hacer con el maiz tierno.
Te pido porfavor orientam como lo puedo hacer para q que quede muy blandito.
Besos, milagros!
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler22 de mayo de 2015, 20:54
Milagros, ante todo diculpa la tardanza en responder pero este mensaje había
entrado como span, y de casualidad lo vi ahora. Con respecto a tu problema
no conozco que es lo que haces, lo que si te puedo decir es que la
nixtamalización no se hace con maíz tierno. Un abrazo y nuevamente disculpa,
la omisión fue involuntaria.
Responder
10.
Paola P. García10 de abril de 2015, 8:06
Hola Eduardo! Estoy fascinada! Soy veracruzana pero vivo en Argentina desde hace 4
años, en los viajes he traído harina Maseca que ahora se me ha terminado porque o
cargo con los hijos y sus cosas o cargo harina y dejo a los niños ajajajaaa
Bueno, el caso es que se me vinieron los recuerdos, con mi abuelo cosechábamos
maíz, lo nixtamalizábamos, y ya luego lo llevábamos al molino para traer masa a casa.
Sin duda leyendo toda la información que pones me dieron muchas ganas de
intentarlo, ahora mismo salgo a buscar elotes.
Ojalá me quede, estoy my emocionada. Porque la necesidad hace muchas cosas, entre
esas avivar recuerdos y ponerse metas.
Cualquier cosa te comento aquí por si me surgen dudas.
Un beso grande!
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler10 de abril de 2015, 23:06
Paola, es bastante fácil lograr esa rica masa, especialmente si consigues un
molinillo como el que muestro en el post, pero sino puedes usar una
procesadora o una máquina de picar carne.
La necesidad lleva a agudizar el ingenio, y justamente es eso lo que hago,
después que vine de México me dediqué a estudiar sobre tortillas y compartir
los resultados. Cualquier problema que tengas, pregúntame que si esta a mi
alcance te reponderé.
Suerte y un abrazo.
Responder
11.
Mario Morè Pawluk16 de abril de 2015, 20:48
Hola Sr Eduardo, podra enseñarme como se hace el maiz nixtamalizado frito o tostado
que queda como un snack? gracias
Responder
Respuestas
1.
Mario, ese maíz frito se llama "cancha" es fácil de hacer, el problema puede
ser conseguir los granos de maíz que se usan. Solo se pone a calentar un poco
de aceite en un recipiente, cuando está caliente, se agrega el maíz y se va
dando vueltas para evitar que se queme. Al final se escurre sobre un papel y se
le agrega sal. Un saludo desde Argentina.
2.
Mario Morè Pawluk12 de agosto de 2015, 12:07
Hola Eduardo, yo he hecho la cancha, pero los granos quedan duros, aqui en
Venezuela venden pero muy caros unos snack de maíz frito, tambien le dicen
maíz tostado y es delicioso y crujiente pero no duro y el sabor es el del maíz
nixtamalizado, tambien he hecho la prueba nixtamalizando varios tipo de maíz
y luego fiendolo, por lo cual me da el sabor pero tambien queda crudo, el
grano parece que no reventara desde adentro... estoy frustrado con esto
3.
Estimado amigo, la cancha se hace con unos granos de maíz que son especiales
para ese snack, pero se puede hacer con otros maíces pero es necesario hacer
un proceso previo que no es la nixtamalización. En algún momento voy a tener
granos de maíz, voy a hacer cancha y tomaré fotos para escribir un post.
Quedará para mas adelante pues ahora tengo mucho trabajo y solo escribo en
mis ratos de ocio que son escasos.
4.
Anónimo4 de agosto de 2016, 6:45
@Mario
¿Cuáles snakcs son esos?, vivo en Venezuela pero me estoy enterando de que
hay snacks vendidos hechos de maíz. ¿Alguna foto o receta?.
Responder
12.
Anónimo23 de mayo de 2015, 14:46
nixtamalización!!!, busqué por largoooo tiempo aprender este proceso y jamás alguien
tan didático como vos, gracias...
más claro echale "eduardo soler"!!! (dicho con sumo respeto).
Responder
Respuestas
1.
Me alegro amigo que hayas encontrado la solución en este blog. Me hiciste
reir. Un abrazo desde Argentina.
Responder
13.
Daniel Redondo17 de junio de 2015, 16:53
Eduardo: Tengo un hijo que que necesita esta HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA para
hacer tortillas industrialmente. El es suplidor de restaurantes mexicanos en Argentina.
La pregunta es ¿ Hay algún proveedor de esta harina en Buenos Aires o cerca ?
¿ Importador ?
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler17 de junio de 2015, 20:50
Lo lamento Daniel, no tengo esa información. Un saludo.
Responder
14.
Rebetica30 de julio de 2015, 0:03
Hola don Eduardo! Lo felicito por su blog, estoy aprendiendo mucho, a través de sus
consejos. Estoy tratado de hacer tortillas, pienso que es una gran alternativa hoy en
día que se habla tanto de la alimentación saludable. Escuché que es bueno echarle sal
a la masa para aumentar el sabor, me gustaría su opinión, y si usted está de acuerdo,
me gustaría saber la cantidad de sal, en razón de un kilo de masa (maíz ya molido).
Saludos desde Costa Rica.
Ada.
Responder
Respuestas
1.
Rebetica, la masa se puede saborizar sal, se coloca 1a 2 cucharaditas rasas de
sal por kilo de maiz molido. Un saludo desde Argentina.
Responder
15.
Hola, vivo en Brasil y quiero preguntarte alguna tip para comprar la cal adecuada para
este proceso. Felicidades por tu blog
Responder
Respuestas
1.
Amigo, puedes comprar "cal hidratada" en cualquier casa de venta de artículos
para la construcción de casas (aquí en Argentina se llaman corralones). Un
saludo.
Responder
16.
Anónimo21 de septiembre de 2015, 13:10
Buen día, gracias por el aporte. Tengo una duda, una vez hecho el proceso de
nixtamalización ¿se puede secar el grano para posteriormente molerlo y tener harina
seca? Saludos.
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler22 de septiembre de 2015, 9:50
Amigo/a, es una cuestión que yo no me planteé nunca pues hago la masa
inmediatamente, no puedo responder porque yo no lo hice nunca. Habría que
ver que pasa con el gel que se forma dentro del grano por la nixtamalización,
la próxima vez que haga voy a realizar la experiencia, voy a secar unos granos,
luego voy a molerlos, para ver si cuando se hace la masa se restituye el gel. Un
saludo desde Argentina.
2.
Extraordinario y completísimo tu tutorial!! enhorabuena! Aclaro que hay
muchas maneras de hacer el procedimiento de nixtamalizado, he probado
varias, estas se deben adaptar al molino que vayas a utilizar la tolerancia al
sabor residual a cal, de si admitas o no harina de trigo en la masa...Yo hiervo
durante 20 minutos con las cantidades de agua y cal que has puesto tu, pero
no dejo reposar, lavo inmediatamente y luego hiervo en seis veces el peso
original de agua limpia por 45 minutos mas, (lo hacía durante una hora mas
cuando molía con la batidora manual, lo que daba una masa muy líquida a la
que le agregaba casi un 30% de harina de trigo) vuelvo a lavar y ahi lo muelo
armo las tortillas y las tuesto por unos dos minutos cada una. Le suelo poner
un 10% de harina de trigo para darle mas flexibilidad. Pablo López Gamio
3.
Con estos procedimientos conseguimos hacer una masa suave y flexible
excelente con un molino barato que no llegue al grado 0 de molienda , es decir
un molinillo manual o electodoméstico para moler ración para las aves. Si
luego de nixtamalizar vuelves a secar debajo del 10% , se solidifican los geles y
tomarán una gran dureza y necesitarás para formar la misma masa suave y
flexible, sin gránulos detectables, un poderoso molino industrial que te
permita una molienda de por lo menos 000, Para uso industrial no sirve pues
nuestro sistema descrito aquí, el artesanal, exige grandes cantidades de agua y
problemas para desechar los restos industriales de tanta agua con cal, algo
que debería procesarse y sería muy caro. En la industria se obtiene la harina de
maíz para tortillas mediante extrusión que es un procedimiento distinto. Pablo
López Gamio.
4.
Ojo con la cal que compras, que no tenga aditivos fijadores ni anti hongos que
son sustancias tóxicas, debe ser cal apagada (hidróxido de calcio) o puedes
comprar cal viva (oxido de calcio), y ponerla (sin tocarla con los dedos) en agua
en un recipiente de vidrio, verás que hace vapor y temperatura, debes dejarla
un par de dias para que pierda fuerza y ya la puedes utilizar, has hecho
hidróxido de calcio!!. Perdona mi interferencia Eduardo Soler, es que como tu
tutorial es tan bueno, quise ayudar a completarlo :) Pablo López Gamio-
5.
Pablo, ante todo un gusto en conocerte. Deseo agradecerte el inmenso aporte
que hiciste al enriquecer el tema, incluso contestaste la pregunta que hizo otro
lector con respecto a que si se puede secar y confirmaste las dificultades que
yo avisoraba sin haber hecho la experiencia. Se nota que conoces mucho sobre
el tema. Te mando un abrazo desde Argentina.
6.
pablo lopez25 de septiembre de 2015, 22:20
Gracias a ti Eduardo que eres quien se ha tomado toda la molestia. :)
Responder
17.
Xm G12 de octubre de 2015, 14:39
Hola Eduardo Soler! Soy Xóchitl, mexicana viviendo en Bilbao, Bizkaia. Es complicado
encontrar cal sin aditivos por estos lares. Crees posible sustituir la cal por bicarbonato
sódico? %? No pretendo obtener los mismos resultados, pero si lograr un pozole mas
terso o suave al gusto.
Responder
Respuestas
1.
En otro artículo Elysius (otro lector de este blog) aportó un dato interesante
para sustituir la cal, dice que en algunas comunidades de México usan "cenizas
de leña" y eso está bien ya que suelen tener propiedades alcalinas igual que la
cal,
2.
alberto perez20 de septiembre de 2016, 14:51
Si, en colombia se usa para hacer las áreas de maíz pelao!
Responder
18.
elyisus12 de octubre de 2015, 18:28
Maravilloso tu esfuerzo y el resultado Eduardo! Viví algunos años en las Sierras de
Córdoba y logré hacer tortillas (soy de México y se hacer nixtamal) aunque solo
conseguía maiz amarillo no muy apto. Otro problema que hay es que en general el
maiz que se cultiva en el sur no pertenece a la misma familia de los maices mexicanos
y eso explica quizá algunas dificultades, pero seguro no son graves. El maíz del sur
pertenece, en general, a la familia del que en México conocemos como cacahuazintle y
que se usa para el pozole y en el sur para el mote. Logré llevar a la sierras maíz
mexicano, rojo, y alllá quedó con amigos agricultores, pero no he sabido como les fué.
Me alegra que estés aportando esto allá y asi uniendo más y más estas dos puntas
maravillosas de la patria grande. Ya lo dijeron antes: el epazote es el paico, y al menos
en las sierras de Córdoba crece en forma silvestre y abundante, sobretodo cerca de los
ríos. Tambien hay verdolaga y quelite, aunque no recuerdo el nombre con el que se
conoce. Otra cosa que está teniendo exito allá es el consumo de nopalitos, que igual
en Córdoba y seguro en todo el norte, son abundantes... empanadas de nopalitos
fueron muy apreciadas. Saludos desde el sur de México.
Responder
Respuestas
1.
Elysius, nuevamente gracias por tu aporte, en cuanto al maíz amarillo yo lo uso
para nixtamalizar porque es lo que se consigue aquí en el centro de Argentina
como bien dices tu, pero le tengo que agregar un gel de almidón de maíz para
mejorar la liga.
Me gustaría que leas el artículo "Como hacer tortillas de maíz en casa" que
escribí hace tiempo en este blog, pero que algunos mexicanos no comprenden
el objetivo de solucionar el problema fuera de México y se enojan diciendo
que yo no sé nada de tortillas.
Tu opinión sería importante para el debate de ese artículo.
También escribí un artículo sobre el uso de la verdolaga, que aquí se llama de
igual manera.
Ahora estoy con lo nopales, que como dices tu aquí abundan, pero la gente no
sabe que se come y lo rico que es, yo lo conocí en un viaje a México. Un abrazo
desde Argentina.
Responder
19.
Claudia16 de octubre de 2015, 22:56
Excelente explicación.... pero qué trabajo !!!!
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Respuestas
1.
Claudia, el trabajo vale por las riquísimas tortillas que se logra. Un saludo
desde Argentina.
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20.
Lupita19 de octubre de 2015, 14:27
Quiero comentar que recién llegue a vivir a Argentina vivo en el munipio de Tigre hace
3 meses quisiera decirles que yo encontré en el súper un maiz pelado blanco pero solo
lo puse a cocer con agua y luego lo moli en un procesador me salió horrible la masa
tiene la consistencia de cuando pones a cocer arroz esta pegajoso y sin cuerpo quiero
saber si a este maiz se le tiene que poner cal y si se tiene que moler frío o cual si se
puede moler así en seco sin cocer, yo traje minsa de México pero cuando se termine
no quisiera quedarme sin comer tortilla, también compre una harina de maíz
paraguaya y tampoco sirvió sabe horrible y es muy pegajosa como si tuviera harina, y
huele feo no me gusto y ni la pude ocupar, también quiero comentar que aquí he
conseguido jalapeños, habaneros, Chile manzano, plátano macho, frijol negro también,
yo prefiero ir a los mercaditos y es ahí donde he encontrado buenas verduras hasta la
calabacita rayada, esta fabuloso saber que también se pueden comprar nopales y
verdolagas, por favor díganme donde?.... Agradezco mucho su ayuda con respecto a el
maiz eso es muy importante para mi, muchas gracias
Responder
Respuestas
1.
Lupita, por favor lee bien este post que escribí al respecto, allí digo que el maíz
de pozole no sirve para cocinar con cal, Debes conseguir el maíz con piel y
estudiar este post para aprender a nixtamalizar, si estás en Bs.As. lo puedes
conseguir en el "barrio chino". Un saludo y bienvenida al país.
2.
Gaby Lara25 de octubre de 2015, 17:21
Muchas gracias! A pesar de ser mexicana no había logrado hacer las amadas
tortillas, te agradezco el enorme aporte para todos los mexicanos que vivimos
en tu hermoso país y que estamos desesperados por un buen taco!! Un abrazo
Responder
21.
Gaby Lara25 de octubre de 2015, 17:15
Muuuy bueno! A pesar de ser mexicana no habia encontrado la forma de hacer las
tortillas, intenté con polenta, harina paraguaya, etc. Las voy a hacer y te comento
después que tal me fue. Un abrazo!
Responder
Respuestas
1.
Gaby, antes de hacer las tortillas, te recomiendo algunos post de este blog:
"como hacer tortillas mexicanas" y "tortillas de choclo fresco", allí pongo
muchas opciones para hacer tortillas, pero la mejor es nixtamalizar los granos
de maíz. Un saludo y suerte.
Responder
22.
Alec28 de noviembre de 2015, 2:55
Gracias Eduardo por una explicación seria y exhaustiva. Me queda una sola duda: soy
un poco aprehensivo en eso de usar cal común, porque tengo miedo que la que se usa
para asentar ladrillos tenga una composición del tipo 99,9% hidróxido de calcio y 0,1%
de arsénico. He estado buscando "cal de calidad alimentaria" pero sólo encuentro
ofertas ... ¡en México!
Te quería preguntar si tenés alguna información al respecto y qué marca de cal usaste.
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler30 de noviembre de 2015, 19:07
Alec, no te puedo aconsejar acerca de la marca pues yo estoy en Argentina,
pero este tema ya está bastante discutido, si tienes miedo a la cal puedes
nixtamalizar con cenizas naturales. Un abrazo desde Argentina.
Responder
23.
Diego Neira10 de diciembre de 2015, 15:03
Hola
Soy Colombiano... Me llamo Diego... Viví en México varios años y pues estudie cocina
aquí en Bogotá y en Miami... Pero el tema de la nixtamalizacion siempre me ha
causado problemas... Es la primera vez que leo que el maíz debe ser seco... Ósea que si
yo tomo una mazorca de la planta directamente y la desgranó... Esos granos no me
sirven..? Pues ellos al presionarlos son húmedos... Debo secarlos??? O comprar secos
ya desgranados?... Ya había hecho tortillas pero me quedaban medio dulces... Y
desistí... Creo entonces sí entendí bien... Que los granos deben ser secos... Muchas
gracias por tu ayuda de antemano...
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler11 de diciembre de 2015, 15:21
Diego, un gusto en conocer a un colega,asi es amigo,el maíz no puede ser
fresco, debe haber terminado su maduración a efectos de que el almidón
gelatinice y pueda ligar. También se puede hacer con choclos frescos, puedes
leer el post en este mismo blog, lo puedes encontrar en el INDICE DE RECETAS
de este blog (parte superior de la pág), o bien pulsando sobre el tag de la
derecha de cocina mexicana. Un abrazo desde Argentina.
Responder
24.
José Moncada4 de enero de 2016, 8:18
Estimado Eduardo, muchas gracias por tu tutorial, como algunos de tus lectores me
encuentro en España donde la cal que venden no es viva sino apagada y con
aditamentos, me podrías decir por favor la cantidad de ceniza de leña que se necesita
para nixtamalizar un kilo de maíz.
Muchas gracias de antemano.
Saludos,
José Moncada
Responder
Respuestas
1.
José, depende de la composición química de la ceniza y eso obviamente
depende de lo que se quema, lo que tendrías que hacer es hacer la solución
con la misma cntidad que pondrías de cal, medir el ph e ir agregando hasta
obtener un ph 12 y allí sabrás la cantidad exacta. Un saludo desde Argentina.
Responder
25.
Sergio Barajas1 de febrero de 2016, 9:06
Excelente aporte saludos desde Colombia
Trabajo para la marca www.azteca.com.co
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler2 de febrero de 2016, 15:56
Gracias Sergio, entré en la página y vi que tienen cosas ricas. Un saludo desde
Argentina.
Responder
26.
Omaira Salas17 de marzo de 2016, 13:11
Hola, soy de Venezuela. Excelente tu publicación. Tengo una duda, si quisiera no
quitarle nada al maíz, para mantener la fibra de la cáscara, ¿ lograría una buena masa?
Acabo de hervir un kg de maíz, y realmente, no quisiera pelarlo. No por el trabajo, sino
por lo de la fibra. Agradezco tu respuesta.
Responder
Respuestas
1.
Omaira, tienes que lavarlo pues la piel se disuelve y ese líquido no se puede
comer. Si quieres harina con piel, NO DEBES COCINARLO CON CAL,
simplemente muele el grano, pero no obtendrás una masa como la que hay en
México. Un saludo desde Argentina.
Responder
27.
Hola Eduardo, mi nombre es Daniel, antes que todo felicitaciones por esas
explicaciones tan claras y precisas, hasta el ph, te botaste. Hoy puse en practica toda
tu explicacion y creo que logré el objetivo aunque todavia no he molido el mais pero se
ve bien. Sin embargo queria preguntarte si despues de agregar agua irviendo al final
del proceso para compensar el agua evaporada, es normal que se vuelva a desaparecer
el agua, me imagino que el mais absorvio otra vez lo agregado y por eso se seco otra
vez, la pregunta entonces seria, es importante que el maiz este nadando en agua
abundante durante las 12 horas de reposo? Gracias por tu aporte y una vez mas
felicitaciones.
Responder
Respuestas
1.
Daniel, es normal que vuelva a desaparecer durante el reposo, pues el maíz se
hidrata durante el mismo. Se agrega una sola vez nada más, si hiciera falta. Un
Responder
28.
se puede hacer con maíz partido?
Responder
Respuestas
1.
No amigo, el grano debe estar entero. Un saludo desde Argentina.
Responder
29.
Omaira Salas22 de marzo de 2016, 16:19
Olvidé el detalle de que lo herví sin cal, amigo. No conseguí en ese momento. La
pregunta era molerlo entero sin cal. Aquí en Venezuela cuando usamos cal, llamamos
al proceso "pelar el maíz", o sea, hacemos arepas de maíz pelado. Sí quedan
diferentes, pero ya me comí los dos kg de masa que me salieron. El maíz es delicioso
de cualquier manera. Gracias por tu respuesta, cuando consiga la cal, hago mis arepas
de maíz pelado, o nixtamalizado. Saludos.
Responder
Respuestas
1.
Omaira, hace un tiempo escribí un post de arepas con maíz pelado sin cal, si
puedes echar un vistazo y darme tu opinión te lo agradecería. El post se llama
"arepas gourmet" y está en la sección de "panes" del INDICE de RECETAS de
este blog (pestaña en la parte superior). Un saludo desde Argentina.
Responder
30.
Ruben Vaneskeheian25 de marzo de 2016, 8:21
Groso Eduardo!!!! muy útil y bien explicado el artículo (pocas cosas se encuentran tan
bien detalladas). Gracias!!!!
Responder
Respuestas
1.
Un gusto Rubén, me alegro que te haya sido útil el post. Un saludo desde
Argentina.
Responder
31.
Diego andres2 de abril de 2016, 7:18
Buen día Sr. Soler, saludos desde Venezuela, muy bueno su blog y muy interesante su
forma de hacer las explicaciones, particularmente me gusta ir más allá de sólo seguir
una receta, soy de las que piensan que somos lo "que comemos", por lo que estoy muy
agradecida por sus tan bien documentadas explicaciones. Ya le comentaré mis
experiencias con el proceso de nixtamalización Saludos, Olivia
Responder
Respuestas
1.
Adelante Olivia, serán bienvenidos sus aportes. Un saludo desde Argentina.
Responder
32.
Aracely21 de abril de 2016, 5:08
Muchas gracias por compartir, soy Mexicana llevo casi 8 años por aca y extraño
nuestra gastronomía.. Muy útil y completa tu información. Saludos.
Responder
Respuestas
1.
Aracely, gracias por escribir, hice este post justamente para los vivimos fuera
de México y queremos comer una tacos o algunos platos al estilo mexicano.
Un saludo desde Argentina.
Responder
33.
Carlos C25 de abril de 2016, 14:29
Hola, wao! estoy encantado con haber encontrado este magnifico blog. Vivo en Europa
desde hace anios y por supuesto extrano mis tortillas, de la buenas! :) de masa de
nixtamal
por lo q me he hecho el objetivo de nixtamalizar por mi cuenta,

la pregunta q deso saber q pasa si utilizo oxido de Cal directamente para el proceso ?
entiendo q el oxido de cal ebullece al contacto con agua, de hecho el calor de la
reaccion quimica ayuda al cocimiento del maiz.
Eduardo, sabes si hay algun impedimento de usar directamente el oxido de cal, ( este
el el unico q encuentro sin aditivos) gracias, Carlos
Responder
Respuestas
1.
Carlos, el óxido de cal es la cal viva, tendrías que agregarla con el agua en frío,
esperar que pase el burbujeo de la reacción química de apagado, y luego
agregar los granos y hacer hervir. Un saludo desde Argentina.
Responder
34.
bath-sheba joya25 de abril de 2016, 19:43
Muchas gracias por tan maravillosa información amigo Soler, soy de Venezuela y
gracias a la situación de nuestra nación hemos recurrido hacer diferentes cosas para
llevar el pan o mejor dicho la arepa a la mesa todos los días, he estado en búsqueda de
información ya que no conocía el proceso de nixtamalizar y la masa no compactaba
como deberia así que haré la prueba, pero mi duda es que tiempo dura la masa hecha
ya que entiendo que en 3 días comienza a colocarse ácida y tenia entendido que debía
dejar de 8 a 12 horas en remojo antes de la cocción y luego me dices que debo dejar
después de cocción 12 horas mas entonces en cuanto tiempo de consumirla??????
Agradezco tu aporte ya que estoy en la búsqueda de algún aditivo que me sirva para
preservar mas tiempo la masa ....
Responder
Respuestas
1.
Amigo/a, no es necesario el remojo, ese es otro método mas largo y muy
antiguo. Si te fijas bien en el post yo solo lavo los granos, antes de hervirlos
con a cal. Luego dejo reposar toda la noche.
En cuanto a la conservación en la heladera la tengo tres días, pero en frezzer
me dura tres meses, solo que cuando la descongelo le pongo un poquito de
agua caliente y la amaso de nuevo para regenerarla. Si estás haciendo arepas,
te pido que leas un post que escribí hace mucho para hacer arepas sin
necesidad de nixtamalizar, salen ricas y sería muy importante que escribas tu
opinión como venezolano/a, la receta está en el INDICE de RECETAS de este
blog. Un saludo fraterno desde Argentina.
Responder
35.
bath-sheba joya28 de abril de 2016, 11:06
Amigo Soler mi nombre es bíblico y esta escrito en hebreo pero se pronuncia
betzabeth,muchas gracias por tus consejos mi preguntita es si le coloco benzoato de
sodio perduraría mas la masa????
Responder
Respuestas
1.
Lamento no poder ayudarte amigo. No sé el resultado y tampoco si está
permitido. Yo hago la masa para el día. Un saludo desde Argentina.
Responder
36.
Hortensia Hermann19 de mayo de 2016, 18:43
Hola Eduardo muchas gracias por tus recetas y aunque el tema de la cal que se debe
utilizar ha sido ampliamente explicado tengo una duda, en los shopping de Sodimac
vende una "cal comun" de tono grisaceo pero no dice nada mas, ni su composición;
esta la puedo utilizar?
Responder
Respuestas
1.
Hortensia, lamento no poder ayudarte, ignoro donde queda el Sodimac, yo
vivo en Argentina. Un saludo.
Responder
37.
ARACELIS23 de mayo de 2016, 7:14
EXCELENTE YA EN CASA LA FLIA ESTAMOS HACIENDO ESTE TRABAJO ES DIVERTIDO
COCINAR LAVAR Y MOLER NUESTRO MAIZ, FELICITACIONES POR TODAS LAS
RECOMENDACIONES.
Responder
Respuestas
1.
Me alegro Aracelis, la verdad es que es muy útil conocer el proceso pues así te
independizas de conseguir la harina maseca. Un saludo desde Argentina.
Responder
38.
emilia betancourt osuna2 de junio de 2016, 15:10
Buenas tardes Eduardo, Saludos desde Venezuela. Para hacer la harina de maiz, es
necesario dejar en remojo los granos? por que es necesario dejar tantas horas en
remojo los granos?
Saludos, excelente blog. Jorge Gonzalez

Responder
Respuestas
1.
Emilia, el tiempo de reposo es para que la cal actúe sobre la cáscara de los
granos disolviéndola y al lavarlos queden pelados. Un saludo desde Argentina.
2.
Anónimo21 de junio de 2016, 18:21
SEÑOR EDUARDO LO FELICITO SOY DE CABIMAS ESTADO ZULIA VENEZUELA
ESTOY ESTUDIANDO SUS ENSEÑANSAS SOBRE EL MAIZ PELADO Y YA HE
APRENDIDO A HACER HAREPAS PELADAS MUCHAS GRACIAS MI NOMBRE ES
CASTOR HERNANDEZ
3.
Castor, ante todo un gusto en conocerlo, me alegro que le sirva la información
demis post, mi objetivo es la difusión de la cultura gastronómica con
independencia de los países, si puede le pido un favor, que me describa la
receta brevemente de las AREPAS que está haciendo, ya que me encantan. Un
saludo afectuoso desde Argentina.
Responder
39.
buenas tardes, primero que todo quiero felicitarle por tan excelente informacion que
nos brinda especificamente en el producto de la masa de maiz nixtamalizado, mi
nombre es armando mata y estoy en margarita venezuela y quiero saber si esa masa la
puedo usar en una maquina tortilladora grupo villamex, nosotros solo la usamos con
harina maseca pero se nos termino y queremos saber si nos podemos arriesgar.
Responder
Respuestas
1.
Lamento no poder ayudarte amigo/a, no conozco esa tortilladora y tampoco
tengo experiencia con máquinas industriales. Un saludo desde Argentina.
Responder
40.
Aracelis Hernández27 de junio de 2016, 3:17
Saludos!! excelente información me ha ayudado mucho aunque tengo una duda.. Para
cocinar 3kilos de maíz son igual 50 minutos o debo triplicar el tiempo?? Gracias de
antemano :)
Responder
Respuestas
1.
Aracelis, es el mismo tiempo ya que todos los granos tienen el mismo tamaño,
no es como el caso de una torta que tiene distinto volumen según el molde.
Responder
41.
hola Eduardo Soler me gustaría saber que PH tiene el maíz después de ser
nixtamalizado
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler4 de julio de 2016, 15:28
No lo sé amigo y no tengo medios para medirlo. Un saludo desde Argentina.
Responder
42.
jorge p3 de julio de 2016, 19:01
Buenas noches saludos desde Venezuela,le escribo para que me Oriente yo hago masa
de maíz pelado y utilizo cal lo pongo en la olla y dura alrededor de 5 horas para que
abombe y pueda rendir...Mi pregunta es la siguiente si lo dejo menos hora como
explica usted ylo dejo reposar por 12 horas abombaria igual???Gracias de antemano
Responder
Respuestas
1.
Jorge, las 12 hs es para que se disuelva la cáscara.Un saludo desde Argentina.
Responder
43.
Ilder Parra6 de julio de 2016, 12:25
Que tal Eduardo? es Ilder de Venezuela. aqui se consigue la cal en polvo pero es mas
comun la cal liquida y es la que tengo disponible aqui en mi casa. Solo es cal con agua
nada mas. sera que pudiera usar la cal liquida para este proceso?
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Respuestas
1.
Ilder, si es cal con agua nada más no habría ningún inconveniente en usarla,
posiblemente el problema sea la concentración para que alcance el ph alcalino
necesario, pero poniéndole un poquito más creo que puede andar. Eso se ve
después en el lavado, si queda sin la cáscara y se disolvió cumplió su función.
Responder
44.
Rosalba Vera9 de julio de 2016, 2:15
Excelente publicación. Felicitaciones.
Responder
Respuestas
1.
Gracias Rosalba. Saludos desde Argentina.
Responder
45.
Erica Sanchez de Mora11 de julio de 2016, 10:39
BUENAS TARDES EXCELENTE PUBLICACION, EXCELENTE PPREGUNTAS Y EXCELENTES
RESPUESTAS MUCHAS FELICIDADES, SOY DE VENEZUELA Y CON ESTA ESCEZ DECIDI
COMPRAR UN MOLINO PERO NO SABIA COMO TRABAJAR EL MAIZ, UNA PREGUNTA: SI
NO SE DEJA REPOSANDO EL MAIZ NO CAUSA EFECTO LA NIXTZLIZACION
Responder
Respuestas
1.
Erica, el reposo es para disolver la cáscara y a la vez incorporar calcio al grano.
Saludos desde Argentina.
Responder
46.
Anónimo15 de julio de 2016, 20:52
amigo eduardo. sabes de un proceso usado en perù donde colocan el maiz en sacos y
lo hechan al rio durante varios dias y luego lo sacan y secan?
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Respuestas
1.
Ignoro tal proceso, a lo mejor algún forero puede aportar algún dato. Un
Responder
47.
Gabriel Villarreal27 de julio de 2016, 9:34
Hola Eduardo ya hice el maiz quebrado y quedaron muy bien claro un poco chiclosa la
masa pero de eso a nada no puedo pedir más, tengo harina de maíz pero como sabes
la estoy usando de manera muy especial por que aqui no se vende y si la encuentras es
cara, por lo que hice pruebas y con la harina de maíz (MASECA) que me traje de
México quedó muy buena consistencia, hice otra prueba con MAIZENA y no quea más
chiclosa, y probé solo con el maíz quebrado que compré y dió buena masa de México
me traje una tortilladora manual pero para hacer lo que le llamamos gorditas, la de
tortillas no la traje por el peso. Y bien paso mi experiencia con el maíz que encontré en
Argentina y ahora ya voy a realizar y sobre todo surtirme de gorditas, que con queso
cremoso ufff!!!! delicioso.
Responder
Respuestas
1.
Gabriel, podés comprar maíz blanco entero en el barrio chino de Buenos Aires.
Co respecto a la tortilladora, yo me traje una de México que la compre en un
supermercado del DF de alumnio, pero no es muy pesada, y a las gorditas las
hago a mano o apretando con un plato,o con palote entre 2 films, lo que tenga
a mano. Un abrazo y un gusto en tenerte como lector en el blog,
especialmente por los interesantes aportes que haces, te invito a leer todos los
post que escribí sobre cocina mexicana y a que me dés tu opinión como
mexicano, pues algunos mexicanos se quejan por la adaptación que hago de su
cocina.
Responder
48.
Unknown27 de julio de 2016, 13:16
Hola Eduardo. Solo quería comentar que si se puede hacer tortillas de maíz con el maíz
que se usa para mazamorra (el maíz quebrado). La diferencia es que requiere menos
CAL y menos reposo (3 a 4 horas max). Cuando estuve viviendo en Uruguay comencé a
experimentar hasta que me salieron. En mi pagina de FB.. puntamex pueden ver fotos
y el molino que invente.. jajaja.. Una consulta, alguna vez haz probado hacerlas con
maíz MOTE?
Responder
Respuestas
1.
Interesante tu experiencia, yo suponía que quedaría con mucho gusto a cal la
masa. Voy a visitar tu página para ver lo que hiciste. El maíz de mote que yo
conozco es el amarillo con el que hacemos el llamado "mote tucumano" que
es una especie de sopa con poco líquido y mucho sólido. Ese maíz sirve para
hacer tortillas pero le tengo que agregar 200cc de gel de almidón por kg de
grano seco. Un saludo desde Argentina.
Responder
49.
Wilfredo Aruquipa3 de agosto de 2016, 20:58
compadre me encanto tu trabajo de investigación y las pruebas que hiciste, estoy muy
agradecido por la información.
Responder
Respuestas
1.
Gracias Wilfredo. Un saludo desde Argentina.
Responder
50.
Me llena de orgullo como mexicana que soy que alguien del extranjero hable de
nuestra comida mexicana tan deliciosa, me encanta cocinar como toda mexicana y
casada con cubano que ama comer las enfrijoladas un platillo simple y facil de hacer
pero que se disfruta mucho al comer, en telacion a la masa, es necesario ponerle el gel
a la masa? Nunca habia escuchado hablar de eso, bueno ademas de que la masa
nixtamalizada ya la compramos hecha en nuestras tortillerias de Mexico, te envio un
saludo desde Miami hasta tu Argentina y te agradezco mucho tu interes a nuestro
Mexico y su comida.
Responder
Respuestas
1.
Amiga, muchas gracias por escribir, de cada lugar que visito en mis viajes
traigo recetas que luego intento dar difusión en este blog y para ello hay que
hacer adaptaciones sin que se pierda la esencia. Eso pasa con la masa de
tortillas mexicanas, los maíces que se consiguen fuera de México no tienen
tanta liga por eso es que encontré la solución de agregarle un gel de almidón a
la masa. A los maíces de aquí y de muchos otros países les falta almidón que es
el responsable de ligar ya que gelifica cuando se hierve en la cal, lo que nos
privaría de comer unos ricos y auténticos tacos, ya que tampoco se consigue la
harina "maseca" que en cualquier supermercado de México hay. Un abrazo
desde Argentina.
Responder
51.
Epale amigo Eduardo tengo una duda quiero hacer masa de maiz lo puedo hacer con la
concha, o causa algun problema para la salud la concha
Responder
Respuestas
1.
Amigo, supongo que llamas concha a la cáscara, en el proceso de
nixtamalización los granos se ponen con cáscara y la cal se encarha de
disolverla. Un saludo desde Argentina.
Responder
52.
Fabián8 de septiembre de 2016, 21:33
Hola
Cual es la cal que se utiliza, tengo cal fina es lo mismo
Responder
Respuestas
1.
No conozco la cal fina, esa categoría en Argentina donde yo vivo, no es
utilizada para los comercios, pero si se refiere a la cal molida finamente, basta
que no tenga aditivos como latex y otras cosas que le ponen para pintar,
podría servir, debe ser cal pura. Un saludo desde Argentina.
Responder
53.
Luciano La Rosa12 de septiembre de 2016, 10:53
Buenas tardes Eduardo, muy agradecido por tu post de Nixtamalizacion. Hemos
tomado el mismo como referencia dado que muestras datos técnicos o científicos que
habitualmente no se ofrecen. Hemos realizado el proceso unas 40 veces y de acuerdo
a los resultados que hemos obtenido te comento que en dos o tres oportunidades la
masa nos ha quedado con un olor y sabor un poco fuertes y desagradable, la verdad es
que no logro identificar en este momento que variable no estamos controlando y
puede estar fallando.
Te comento que estamos trabajando con maíz entero seco amarillo, nuestros tiempos
de cocción oscilan entre los 50 y 60 minutos, estamos usando cal en una proporción de
1.5 gr x cada 100 gr de maíz y adicional le colocamos un poco de ceniza (cuyo uso es
típico aquí en Venezuela), este caldo nos ha estado dando un nivel de alcalinidad de
12.2 máximo y la temperatura de cocción normalmente en 90°.
Aparte me gustaría saber un poco más sobre los tiempos de reposo del caldo con el
maíz y si esto puede estar influyendo en el problema que te comento. Que sucede si lo
dejamos reposar menos o más tiempo?
Es posible que el grano se sobresature de humedad y ocurran cambios quimicos que
den incio temprano a un proceso de fermentacion y de alli el problema?
Una última cosa. Uno de los objetivos de este proceso es quitar el pericarpio del grano,
supongo que esto sucede por desprendimiento o por que se disuelve en la solución,
uno lo ayuda mecánicamente frotándolos mientras los está lavando, sin embargo, que
sucede si no se retira totalmente esta película? Afecta el sabor, textura, olor?
Muy agradecido por tu respuesta.
Responder
Respuestas
1.
Luciano, creo que el problema está en el agregado de cenizas, que según sea la
leña puede aportar distintas sales, deberías hacer la receta solo con cal en la
proporción que se indica en el post. Yo lo hago con asiduidad porque me
encanta la comida mexicana y jamás he tenido problema.
El tiempo de cocción está bien, yo también proceso maíz amarillo
mayoritariamente y lo cocino 1 hora.
El tiempo de reposo es toda una noche, unas 10 a 12 horas. Si queda mas
tiempo no hay muchas posibilidades de que fermente, pues si bien hay
bacterias alcalófilas viven hasta un ph de 11, además con la cocción no quedó
ninguna y el reposo es con olla tapada.
Con respecto al pericarpio, es mejor quitarlo todo pues aporta una sabor
desagradable al grano.
Responder
54.
Unknown13 de septiembre de 2016, 18:09
Muchas gracias Eduardo. Estamos preparando una nueva coccion para mañana mismo,
lo hare de acuerdo a tu recomendación sin cenizas.
Te pregunto otra cosa, en todas las cocciones que hemos echo, la cantidad total de
masa resultante duplica, mas o menos en un factor de 2.1 la cantidad de maiz seco con
la cual comenzamos, a veces es un poco mas, nunca menos, te sucede lo mismo?
Responder
Respuestas
1.
Luciano, efectivamente es así el rendimiento con el maíz amarillo, ahora la
masa que se obtiene es muy buena, yo le tengo que agregar un gel de almidón
para mejorar la liga. ¿De qué parte de Venezuela eres? No conozco todavía ese
país, pero no pierdo las esperanzas, pronto estaré en el país vecino de
Colombia.
Responder
55.
Luciano La Rosa15 de septiembre de 2016, 6:11
Buenos días Eduardo, muchas gracias nuevamente.
Es muy generoso el maíz amarillo, con que se duplique es suficiente… eso compensa el
trabajo y la merma que se tiene durante la limpieza cuando está seco antes del
proceso. Acá el maíz seco en saco está viniendo muy sucio y con muchos granos
partidos. Le hacemos una buena limpieza antes de cocinarlo. Para mí lo más
importante es la calidad de la masa. En eso mi cerebro es medio japonés.
Yo le he estado haciendo mucho seguimiento al tema de la gelatinización del grano,
aun me falta un poco entrenar la vista, después de los 40 minutos de cocción cada 5
minutos voy tomando muestras.
La cocción de ayer quedo muy buena con 55 minutos de cocción a 90°, 1.5 gr/100 de
cal, sin ceniza y solo 6 horas de reposo. La masa quedo muy elástica, un poquitín
pegajosa solamente. La próxima cocción la haremos a 50 minutos a ver si
gelatinizamos un poquito menos y compensamos eso, con un reposo proyectado de 10
a 12 horas, es decir, de un día para el otro. Te avisare de los próximos resultados.
Por los momentos las cosas aquí en Venezuela están muy difíciles y muchos productos
son muy difíciles de encontrar, incluso imposible, puedes darme más información de
ese gel de almidón? Me gustaría tener eso como comodín.
Yo soy de Caracas, pero mi familia es de los estados Orientales del país, donde el
consumo de esta masa es algo tradicional, de allí mi afinidad por esta masa y proceso.
Cuando puedas venir por acá estaré a la orden, cuenta conmigo.
Un saludo
Pd. Es posible contactarte directo por email?
Responder
Respuestas
1.
Luciano, será un placer contactarme contigo, me podés escribir aquí poniendo
tu mail, desde luego que no voy a públicar el mensaje, luego yo me contactaré
contigo y podemos luego ver otras vías de comunicación.
2.
Luciano, te pido un favor, me gustaría que leas dos artículos que escribí en
este blog y me des tu opinión escrita en cada uno de los post, ya que veo que
eres la persona indicada para evaluar esos temas, los puedes encontrar en el
INDICE DE RECETAS (parte superior)en la sección de panes "Arepas gourmet" y
"Arepas andinas", la arepa de choclos frescos no me preocupa pues la voy a
mejorar pronto cuando viaje a Colombia, pero las otras dos si me interesa que
los veas. Esta es la forma de mejorar el contenido del blog que tengo, esto es
el aporte de los lectores. Desde ya muchas gracias.
3.
Luciano, la receta del gel de almidón está en el post "masa de maíz
nixtamalizado" en la sección de cocina mexicana.
Responder
56.
Dayana Yépez17 de septiembre de 2016, 11:11
Hola Eduardo mi esposo y yo hemos elaborado la masa de Maíz, me en encanta como
queda, hice unos nachitos para mis hijos y lo acompañamos con un pico de gallo
(tomates, pimiento, cebolla, cilantro y una pizca de salsa inglesa todo bien picadito)
como le decimos en Venezuela. A mi esposo y a mi nos encanta la cocina. La cocina es
el arte de mezclar sabores, aromas y colores.
Responder
Respuestas
1.
Me alegra Dayana, que con el post hayan sumado una receta a su recetario,
nada como una masa de maíz nixtamalizado en casa, un saludo desde
Argentina.
Responder
57.
Fredy Alexander Cañon Castro19 de septiembre de 2016, 23:00
Un cordial saludo desdé colombia.
Señor Eduardo muy agradecido por toda esta información me sirve muchísimo yo
utilizo maiz blanco ya descascarado estoy ensayando haciendo empanadas seme a
dificultado pues seme cuartean mucho e intentado varios ingredientes y no me sirven
pero me parece genial el de almidón en gel la voy a poner en práctica mil gracias
Responder
Respuestas
1.
Fredy, bienvenido al blog, de que parte de Colombia es Ud. en pocos días
visitaré su país para aprender un poco de la cocina colombiana. Un saludo
desde Argentina.
Responder
58.
alberto perez20 de septiembre de 2016, 14:59
Pregunta: mejorará la arepa con el maíz nixtamalizado? O mejor hacerlas como
siempre?
Responder
Respuestas
1.
Alberto, ante todo disculpa la tardanza, pero recién llego de viaje por
Colombia. Creo que el sabor de la cal le va a cambiar el gusto, yo acabo de
venir de hacer un raid arepero ja,ja... donde probé muchas formas de arepas y
ninguna tenía el sabor de una tortilla mexicana, te diría que la sigas haciendo
como siempre. Lo único que yo voy a hacer cuando haga las arepas aquí en
Argentina, es saborizar la masa con algunas especies e hierbas, porque me
pareció que excepto las de choclo y las de huevo, al resto de las arepas les
falta un poquito de sabor a la masa no así los rellenos que son muy ricos (el
queso costeño es delicioso), y no hacerlas muy gruesas para que no de la
impresión de masa cruda (a pesar de que el maíz es precocido). Un saludo
desde Argentina.
Responder
59.
Unknown29 de septiembre de 2016, 13:11
Hola Eduardo, exelente post. Quisiera saber si lo que se prepara con el proceso de
nixtamalización es una masa o bien el harina. Mi idea es preparar un harina tipo la PAN
a la cual agregándole agua fría baste para hacer la masa. Saludos.
Responder
Respuestas
1.
Amiga/o, disculpa la tardanza en responder pero estuve de viaje por Colombia
y recién llego. Lo que se consigue nixtamalizando es la masa para tortillas
mexicanas. Si deseas hacer harina de arepas es otro proceso. Un saludo desde
Argentina.
Responder
60.
Anónimo1 de octubre de 2016, 11:08
gracias por la informacion excelente
Responder
61.
Luciano José La Rosa5 de octubre de 2016, 16:06
Buenas tardes Eduardo, antes que todo recibe un cordial saludo de mi parte. Quería
comentarte que las cosas han mejorado bastante luego de tus consejos, ya aquellos
problemas han sido superados.
En esta oportunidad quería indagar sobre otras cosas, la primera de ella tiene que ver
con el grano de maíz seco. Te comento esto dado que he estado evaluando la opción
de utilizar un equipo electromecánico, llamado en nuestro país Trilladora, cuyo objeto
es desprender la concha y el pico separándolos del resto del grano el cúal no se parte,
todo esto mientras este aún está seco. Con esto haríamos el proceso de lavado
posterior a la cocción mucho más sencillo. Por supuesto, me parece conveniente el
tratamiento térmico con la cal por todos los beneficios que esta aporta.
Lo otro que te quiero preguntar es si la cantidad de cal que usamos nos puede alterar
la calidad, sabor, olor, textura, u otro? ¿O en su defecto, que se afectaría más en caso
de que no usemos la proporción adecuada?
En esta oportunidad te dejo mi correo: [email protected]
Un saludo cordial desde Venezuela y muchas gracias por tu apoyo!!!

Responder
Respuestas
1.
Luciano, disculpa la demora, pero estuve de viaje por Colombia y recién llego.
En este caso yo usaría la mitad de la cal y muy poco tiempo de reposo un par
de horas, lo suficiente para que termine de hidratar y migrar el calcio. Sino va
a quedar cin mucho gusto a cal y va a ser desagradable.
Responder
62.
Doris Avellaneda6 de octubre de 2016, 18:11
Gracias, Eduardo!!! Entre anoche y hoy he preparado por primera vez en mi vida maíz
nixtamalizado. Sabe riquísimo y estoy felíz, orgullosa de mi tarea y profundamente
agradecida por tus explicaciones, tus recetas y, sobre todo, tu humildad y generosidad
para compartir tus conocimiento. Soy argentina y he vivido en México algún tiempo. Es
esa bella tierra mi segundo hogar y amo profundamente su cultura y su gente. Allí,
mujeres sabias me han enseñado a cocinar algunas de esas cosas maravillosas. Pero, al
volver, he visto que no se encuentran muchas cosas. La harina de nixtamal era una!!!!!
Ahora sé cómo hacerla! Te agradezco nuevamente y envió para vos y todos los
hermanos que compartimos este bello blog un gran abrazo latinoamericano.
Responder
Respuestas
1.
Que bien Doris, ahora volverás a disfrutar unos ricos tacos como lo hacías en
México. A mi me pasó lo mismo, después de probar los tacos de México no me
gustaron mas las rapiditas y por eso aprendí a hacer la masa nixtamalizada. Un
abrazo.
Responder
63.
Erika Abi Rizk9 de octubre de 2016, 22:42
Buenos días Eduardo,
Regularmente soy lectora de artículos, pero no comento. Me pasé por su blog por
casualidad, y he tenido una muy feliz sorpresa al encontrar su explicación de
nixtamalización de maíz de una manera tan controlada.
Además por supuesto del contenido tan valioso de su información.

Yo soy mexicana y resido en Libano desde hace algunos años, y he hecho de todo para
poder hacerme de una tortilla mexicana, ya que aquí no encuentro ni maseca, ni maíz
seco. Pero he podido encontrar maíz fresco en masorca y el año pasado puse algunos a
secar. Éste año "cosecharé" mi maíz seco y seguiré su método para tratar de obtener
masa para tortillas.
Por otra parte, he leído su malestar por los comentarios de compatriotas que hacen
respecto a las adaptaciones de necesidad que usted ha sugerido para llegar al objetivo
del producto mexicano en cuestión, y por lo que me toca, diré que sólo una persona
que ha vivido o vive por largo tiempo, fuera de su país de origen, sabe lo que es la
frustración ante la nostalgia de la gastronomía o mercado de la nación de origen.
Nuevamente, muchas gracias por la atención, trabajo, tiempo, esmero y

desprendimiento, que ha depositado en éste ensayo.
Saludos cordiales,
Erika.
Responder
Respuestas
1.
Erika, ante todo muchas gracias por escribir y por sus palabras de aliento.Lo
único que intento a través de este blog es solucionar el problema de las
personas que como Ud. no tienen la posibilidad de conseguir los ingredientes
en un supermarket, en ese caso no queda otra que recurrir a los
conocimientos fuentes y fabricar uno mismo en casa los ingredientes, tal es el
caso de la masa nixtamalizada o la masa philo.
Las recetas que yo pongo en este blog son adaptaciones de las que rescato en
los países que tengo la fortuna de visitar y que personas del lugar me enseñan,
pero aclaro que son adaptaciones, por ej. yo sé que las tortillas se hacen con
una prensa llamada tortilladora (de hecho que me traje una de México), pero
no todos tienen una, y en ese caso la solución es aplastar con un plato o un
palote y luego cortar con un cortapastas como lo hacen industrialmente.
Con respecto al problema que Ud. tiene, en mi recorrida por el vasto México
encontré una receta para hacer tortillas muy ricas con maíz tierno, la puede
encontrar en la sección de Cocina mexicana en el INDICE DE RECETAS del blog
(parte superior de la pantalla), que también es una solución si no quiere
esperar a que se sequen las mazorcas.
Le envío un saludo afectuoso desde Argentina.
2.
Erika Abi Rizk11 de octubre de 2016, 15:21
Buenos días Eduardo,
Mucho le agradezco su pronta respuesta a mi comentario.
Respecto a sus sugerencias, le agradezco mucho, me pasaré a ver su receta de

tortilla mexicana con maíz fresco, que para ser franca, me siento apenada
decir que nunca probé una tortilla hecha con maíz fresco. Me pasaré a ver la
receta y proceso. Gracias.
Respecto a las opciones de "formar" la tortilla mexicana ya una vez teniendo la
masa lista, creo que le faltó mencionar la viejanera tradicional que en México
se llega a conservar en algunas lugares de provincia, "el torteo", que es el
formar las tortillas con las manos con una técnica que sólo de boca en boca se
ha transmitido por heneraciones, claro está se necesita mucha práctica. No se
como darme a entender sin alguna referencia visual, pero es algo así como: te
humedeces las manos con agua, tomas una bolita de masa en una palma de
una mano y en contra de la otra palma de la otra mano, empiezas a presionar
la masa repetida y rápidamente, como si estuvieras aplaudiendo, al mismo
tiempo que vas girando (sobre su propio eje) el disco que se va formando.
Las personas mas "modernas", para no mojarse las manos, usan un plástico en
donde colocan la bolita de la masa, y siguen el mismo proceso, el plástico
ayuda mucho a la maniobra de la masa, pero requiere otras destrezas a su vez,
con la desventaja que no te quedan tan delgaditas las tortillas.
En hora buena que usted tenga una máquina manual para hacer las tortillas
mexicanas, que suerte!
Nuevamente agradezco su desprendimiento e interés de compartir con el

mundo (virtual), sus conocimientos adquiridos por sus vivencias. Muchas
gracias.
Saludos cordiales,
Erika.
3.
Erika, lo que Ud. me cuenta de tortillar con las manos, tuve la suerte de verlo
en un puesto callejero del DF donde hacían unos tlacoyos. Es admirable la
habilidad que tenían esas cocineras, me quedé un rato deleitándome ver a
esas chicas como pasaban la masa de una palma a la otra, como aplaudiendo
hasta obtener el disco para rellenar el tlacoyo.
Es como Ud. dice, es difícil describir con palabras si uno no lo ha visto hacer.
La tortilladora ahorra mucho tiempo, anoche saqué masa nixtamalizada que

tenía en el freezer, la regeneré con agua caliente y la volvía a amasar y me hice
unos totopos en un rato gracias a la prensa. Hay un sitio web que en alguno de
los post sugiero, donde enseñan a hacer una de madera muy fácilmente, que
es una solución para los que no pueden viajar a México y comprarse una.

Responder
64.
hola como puedo calcular la cantidad de maíz cocido por ejemplo necesito 50 kilos de
maíz cocido, que cantidad de maíz debería de comprar para preparar esta cantidad?
Responder
Respuestas
1.
Son mas o menos 30 kilos de grano seco. Un saludo desde Argentina.
2.
muchas gracias
Responder
65.
Unknown20 de octubre de 2016, 10:14
Hola Eduardo! Buenas tardes! Aquí un cocinero naturista argentino! Te hago una
consulta: en general consigo maíz blanco o amarillo ya descabezado y partido. ¿Es
conveniente realizar lo de la cal de todos modos, por el tema nutricional? Yo en
general lo dejo en remojo una noche, y luego lo cocino cerca de 1 hora y media, con
bastante agua y sal rosa únicamente.
Una vez sí lo hice con la cal de esta manera:

-deje el maiz en remojo una noche (sin la cal)
-cociné con cal durante 20 minutos
-apague y dejé 12 horas de reposo
-retiré el agua y limpié bien
-procesé con maquina de picar carne, e hice las tortillas y quedaron buenas, aunque
creo que les quedaba algo de gusto a cal
Qué te parece? Excelente el post, gracias!

Responder
Respuestas
1.
En realidad la cal es para pelar el grano y a la vez le da algo de sabor, si lo
haces con maíz ya pelado habría que hervirlo en agua con la mitad de la cal, y
terminada la cocción lavar el grano inmediatamente y procesarlo, no es
necesario el reposo pues le dará un gusto feo el exceso de calcio. También se
podría dejar en reposo durante la noche pero con agua limpia sin cal. Un
Responder
66.
Vida Sabia20 de octubre de 2016, 10:40
Hola! Me desaoareció el mensaje, no sé si te llegó! Te reitero la pregunta más
sucienta: ¿es necesario realizar, por un tema nutricional, el proceso con cal con el maíz
ya pelado y partido? Soy Diego de CABA, saludos y gracias!
Responder
67.
Seba de Mendoza21 de octubre de 2016, 15:59
Hola Eduardo !! Muchas gracias por todo lo escrito ! Estamos a punto de empezar a
aprender el proceso.
Una pregunta, se puede reemplazar la cal por bicarbonato de sodio ?
Gracias de nuevo !!
Responder
Respuestas
1.
Seba, esta pregunta ya la hicieron antes, hay alguien que dijo que si, pero yo
no tengo experiencia alguna, habría que hacer la prueba y ver que pasa. Un
saludo.
Responder
68.
Carlota Baptista27 de octubre de 2016, 14:46
Buenas señor Eduardo, muy buena su explicación, necesito un método que le quite la
cascara al maíz, pero que no le adicione sabor, yo lo he preparado con ceniza, es muy
sabroso para mi, pero a muchas personas no les gusta, yo comercializo la masa de
maíz, vivo en Venezuela. Muchas gracias.
Responder
69.
Carlota, me parece que para ese trabajo va a tener que adquirir una máquina
descascarilladora, de esas que actúan por fricción. Cualquier pelado químico como el
descripto en este post le adicionará sabor. Un saludo desde Argentina.
Responder
70.
Pablo Schweitzer30 de octubre de 2016, 21:27
Hola,
Descubrí tu blog de casualidad y ¡no puedo parar de leer!, ¡Gracias!. ¿Podrías
recomendarme algún artículo para leer sobre el sentido del gusto? ¿das clases en
algún lado?
Saludos!
Responder
Respuestas
1.
Pablo, bienvenido al blog. Doy clases de Química de los alimentos en la carrera
de Chefs de Alta cocina. Con respecto al sentido del gusto deberías buscar
algún artículo científico en Scielo o Mincyt. Un saludo desde Argentina.
Responder
71.
hola amigo 2 preguntas. La cal no le hace daño al organismo? y cuanto de cal lleva 1kg
de maíz?
Responder
Respuestas
1.
No amigo, la cal es calcio un nutriente fundamental para huesos y dientes. Hay
muchos alimentos que se cocinan en cal, por ejemplo el zapallo o la sandía en
almíbar que deben ser remojados previo a la cocción en agua de cal para
endurecer las paredes.
El cálculo de cal exacto lo enseño en el post. Para 1 kg de maíz son 20-30grs de
cal en 3 litros de agua. Un saludo desde Argentina.
Responder
72.
Anónimo2 de noviembre de 2016, 16:52
Excelente, muy didactica explicacion. La harina y el grano de maíz seco y blanco para
tortillas mexicanas, también se le puede encontrar en Liniers en la calle León Suárez
entre Ramón Falcón y Ibarrola donde los bolivianos, en especial busquen el negocio de
Juanito https://www.google.com.ar/maps/place/Liniers,+CABA/@-34.6400429,-
58.5270473,18.5z/data=!4m5!3m4!1s0x95bcc850a8ddd4a1:0x6923689fbcc4f458!
8m2!3d-34.6438877!4d-58.5172492 busquen estos productos el primero con el
nombre de "harina para tacos" el segundo "Maiz para Mote".
Responder
73.
Anónimo2 de noviembre de 2016, 17:02
Me olvidaba, la harina de maíz que encontré en Liniers es un poco gruesa, la licue...y
no ligaba...encontre tu consejo Eduardo del gel de maizena y lo puse en práctica, me
salvo!
Responder
Respuestas
1.
No sé tu nombre, pero gracias por los datos. Un saludo.
2.
Luciano José La Rosa13 de noviembre de 2016, 9:44
Buenas tardes Eduardo, espero que te encuentres muy bien, antes que todo te
envio un cordial saludo desde Venezuela, en este momento me estoy dando
cuenta que tengo una solicitud que me realizaste, no la habia visto entre
tantos correos, con mucho gusto voy a atender la misma, pronto te escribo,
disculpame esa!!!
Responder
74.
Dejavulune14 de noviembre de 2016, 8:43
Hola! qué buenos datos, mi pregunta es si para agregar ese sabor característico de
nuestras tierras, puedo agregar la cal digamos a la mezcla de harina de maiz con harina
de trigo? no es dañino para la salud, qué cantidad se podría y la manera? Saludos!!!
Responder
Respuestas
1.
No se puede agregar cal a la harina, el proceso es a partir del grano de maíz.
Responder
75.
Melanie Navarro19 de noviembre de 2016, 8:54
Hola! Sin duda tu informacion es de mucha ayuda, pero tengo una pregunta: ¿Se
puede hacer lo mismo con el frijol? es decir, ¿puedo nixtamalizar el frijol con ese
mismo procedimiento? Gracias y saludos!!
Responder
Respuestas
1.
Melanie, no veo necesidad ya que los fijoles se pueden pelar sin ningún
problema una vez hervidos. Un saludo desde Argentina.
Responder
76.
Anónimo4 de diciembre de 2016, 3:01
hola soy de venezyela quisiera saber si la masa de maíz pelado se puede conservar por
cuanto tiempo después de echa mariela
Responder
Respuestas
1.
Se puede conservar en la heladera 2 ó 3 días y en frezzer hasta 3 meses. Un
Responder
77.
Angelins6 de diciembre de 2016, 1:57
Hola, gracias por toda la información q brindas. Me preguntaba si podría utilizar el
maíz cancha peruano para nixtamalizar y usarlo para pozole, es lo más parecido que he
encontrado. Gracias
Responder
Respuestas
1.
Supongo que no hay ningún problema, puedes probar y luego contarnos. Un
2.
Angelins11 de diciembre de 2016, 23:34
Hola Eduardo te confirmo q efectivamente ningún problema, prepare 2 kilos
de maíz cancha para un pozole . Los comensales eran todos mexicanos
expatriados y puedo decir q el resultado fue satisfactorio. Lo único q podría
subrayar es q el grano teniendo forma diferente no "florea" o "revienta" como
el de México, pero igual puedo decir q es una muy válida alternativa para
poder preparar esos platillos mexicanos q tanto añoramos quienes vivimos
lejos de México. De nuevo gracias por tu investigación tan exhaustiva. PD; En
vista del éxito obtenido pienso probar con las tortillas :)
3.
Angelins, muchas gracias por escribir contándonos tu experiencia,
seguramente a muchos les va a servir. un abrazo.
Responder
78.
Wow! a la fecha y sigues respondiendo todos los comentarios, eso solo es posible
cuando se tiene pasión por lo que se hace. Felicitaciones Eduardo y seguramente
comenzaré a leer tus otros aportes. Saludos desde muy lejos
Att: Sebastián
Responder
Respuestas
1.
Sebastián, yo respondo siempre los mensajes, sean favorables o no, es una
muestra de respeto a mis lectores, los únicos mensajes que borro son los de
las bromas de adolescentes o exabruptos hacia algún integrante de este foro.
Gracias por escribir y te envío un deseo de felicidad para estas fiestas desde
Argentina.
Responder
79.
Me alegra saber que eres asi.
Me gustaría hacerte una consulta acerca el proceso de Nixtamalización en cuanto al
uso ya sea de cal o cenizas (de madera) si conoces otros metodos para removerle la
concha o cascara que cubre al grano de maiz. Pues ayer hice mi primer intento con las
arepas pero me gustaria obtener una masa mas limpia al consumir.
Gracias Eduardo, un abrazo y felices fiestas para ti también.

Cordialmente, Sebastián
Responder
Respuestas
1.
Sebastián, la masa queda limpia si se tiene la precaución de lavar varias veces
el grano después del proceso de nixtamalización. El otro método es usando
una máquina descascarilladora a fricción en seco. Un saludo desde Argentina.
Responder
80.
aldo vanacor20 de diciembre de 2016, 22:42
ahora no se si te llego el comentario o no, me quede sin internet cuando estaba
subiendo el comentario, en fin, gracias por compartir!!!!
Responder
81.
Gabriel Mareño Martinez18 de enero de 2017, 9:53
Muy buenas tardes Eduardo, un abrazo desde Colombia. Primero quiero felicitarte por
tan interesante post.
Tengo una consulta para ti. Acá en Colombia, sobre todo en la costa norte Colombiana,
se usa el maíz trillado, es decir, sin cascara. En mexico lo hacen con cal. Intuyo que la
cal es la que permite que el grano se enriquezca con el calcio. ¿Estoy equivocado? Si es
así ¿Es necesaria la cascara para que el grano sea enriquecido con el calcio?. Acá en
Colombia solo se cocina con agua.
Gracias, y nuevamente felicitaciones.

Responder
Respuestas
1.
Gabriel, un gusto en conocerte, hace poco estuve en Colombia y sé cuál es el
maíz del que me hablas, ese maíz sólo se pone en remojo y se hierve en agua y
no se puede nixtamalizar pues ya no tiene la piel. Muy rica la comida
colombiana, estuve por Barranquilla y otras localidades aprendiendo un poco
de su gastronomía, me gustó mucho tu país y me trataron muy bien. Un
abrazo desde Argentina.
Responder
82.
Gabriel Mareño Martinez19 de enero de 2017, 6:34
Gracias Eduardo, Barranquilla es una ciudad muy hermosa. Disculpa tanta insistencia...
¿de qué manera empaco la masa de maíz o qué recipiente utilizo (bolsas plasticas,
empaque hermético) para su conservación en el freezer?
Gracias nuevamente, un abrazo y bendiciones en tu trabajo.

Responder
Respuestas
1.
Gabriel, la masa de maíz terminada se puede guardar en bolsas de freezer y
congelar sin problemas. Luego para regenerarla solo hay que descongelar,
ponerle un chrorrito de agua hirviendo y amasar un poquito. Saludos.
Responder
83.
Hola Eduardo..... Genial tu blog... Mil felicidades. Te escribo desde Venezuela,
estábamos acostumbrados a comprar todo en el supermercado. Yo ahora
experimentando también con la comida artesanal... Ya hemos hecho arepas y hasta
hallacas navideñas.... Quedó riquísima la masa. Un abrazo y mil gracias por compartir
tus conocimientos.
Responder
Respuestas
1.
Me alegro que te sirvan las recetas del blog, no hay nada como la comida
casera tanto en sabor como en calidad. Un saludo desde Argentina.
Responder
84.
nuestrameta23 de enero de 2017, 17:09
Feliz noche Eduardo, excelente tu blog soy de venezuela. Las areoas me quedan muy
ricas lo malo es que me salen muy duras al enfriar y muchas veces cuesta para
compactar al agregar agua. Que me recomienas?las mezclo con harina de avena?
Gracias de ante mano.
Responder
Respuestas
1.
No sabía que usaban esta masa de tortillas mexicanas para hacer arepas, no se
me había ocurrido, en cuanto a si se puede mezclar con otras harinas, si se
podría pero le va a faltar liga a la masa, le va a tener que agregar un poco de
gel de almidón de maíz.
A lo mejor le puede ayudar para hacer arepas un post que escribí hace algunos
años, que se llama "Arepas gourmet", lo puede encontrar en la sección de
panes del INDICE DE RECETAS de este mismo blog (parte superior de la
pantalla), allí doy un método alternativo para hacer arepas a partir del maíz
blanco pelado. Un saludo desde Argentina.
Responder
85.
harold montilva24 de enero de 2017, 7:45
buenos días como estas sr Eduardo muy bueno su blog en verdad lo felicito yo vivo en
Venezuela y está de más decir de cómo está la situación actual por falta de alimento y
realmente ya probé las arepas con este tipo de masa y me gusto ahora quisiera
ponerlo en práctica pero tengo cierto miedo por el tema de la cal ya que he leído que
hace daño y quisiera que me sacara de la duda ahora bien yo quiero hacer 1 kg de maíz
blanco el cálculo de agua seria 3 litros de agua y el cálculo de cal seria 7.5 g o 15 g ? y
por otro lado tengo la duda sobre la cal ya que quisiera saber si hace daño porque le
echan mucha o porque de por si hace daño a largo plazo agradecería su comentario
Responder
Respuestas
1.
Estimado Harold, para 1 kg de maíz tiene que poner 3 litros de agua y 15 grs de
cal. Con respecto a que si hace daño para la salud, tenga en cuenta que los
mayas ya usaban el método mucho antes del descubrimiento de América, por
eso no tenían problemas de dentadura ni de huesos. No se preocupe, son
pequeñas cantidades y la mayor parte se va con el agua y la pequeña cantidad
que ingresa al grano aumenta las propiedades nutricionales del maíz. La cal es
un ingrediente bastante mas común de lo que uno cree, por ejemplo el clásico
zapallo en almíbar se prepara con cal, entre tantas preparaciones que hay. Un
Responder
86.
Leon Nextamalli26 de enero de 2017, 9:13
Buen día Eduardo, te escribo desde México, muy bueno que detallado y bueno está tu
artículo. El proceso de nixtamalización en toda latinoamérica ha sido fundamental para
la alimentación de nuestros pueblos y en realidad constituyó un avance tecnológico
desde tiempos inmemoriales. Recibe un saludo cordial desde acá.
Responder
Respuestas
1.
León un gusto en conocerte, tienes razón que el maíz fue y sigue siendo un
pilar de la alimentación en latinoamérica. Un saludo desde Argentina.
Responder
87.
Juan Carlos Mori Llaca29 de enero de 2017, 2:58
Has hecho una excelente explicación. Muy provechosa para quienes queremos
producir una tortilla de calidad. Que tengas muchos éxitos.
Responder
Respuestas
1.
Gracias Juan Carlos, y me alegro que te sirva la información. Un saludo desde
Argentina.
Responder
88.
Edgar Molina29 de enero de 2017, 9:33
Edgar Molina SALUDOS DESDE VENEZUELA. Quiero conservar la masa con aditivos.
Què experiencia tienes al respecto. Antihongos(micoban), benzoato?. La masa
regrigerada se daña ràpido, se ablanda y toma mal olor.
Gracias...
Responder
Respuestas
1.
Edgar, yo no uso conservantes, la pongo en freezer y se conserva tres meses
sin problema. Un saludo desde Argentina.
Responder
89.
Anónimo3 de febrero de 2017, 12:28
Hola eduardo admiro muchisimo tus publicaciones soy argentina y vivi 12 años en
mexico, me encanta la comida mexicana y hace cinco q volvi a mi pais y ahora con tus
publicaciones quiero intentar hacer las tortillas asi le hago comida mexicana a mi hija q
es de xalapa y extraña muchisimo su comida. Intente hacer la tortillas mexicana con
maiz amarillo, compre como decia tu publicacion la cal en un corralon, segui tus pasos
a seguir, pero deje reposar mucho tiempo el maiz cuando lo lave no se me descascaro
y cuando lo moli me salio muy aguada la harina hice lo del gel y todo. Si hice comida
mexicana pero nunca tortillas la verdad q necesito ayuda muchas gracias.
Responder
Respuestas
1.
Eduardo Soler4 de febrero de 2017, 5:22
Amiga, con respecto a que no se descascaró es porque no le pusiste la
cantidad de cal adecuada o no le diste el tiempo de cocción de 50min a 1 hora,
que es lo que necesita el maíz amarillo. Ýo lo cocino la noche anterior al día
que voy a hacer la masa de tortillas, así lo dejo en reposo toda la noche y al día
siguiente hago la molienda, y al revés de lo que te sucede a ti le tengo que
agregar agua pues me queda muy seca la harina. Te hago una pregunta ¿estás
segura que no se descascaró? porque los granos quedan con un color amarillo
intenso después que se lava. Yo te aconsejaría que calcules bien el agua y la cal
y pruebes de nuevo. Cualquier duda que tengas me pasás las cantidades y yo
te hago el cálculo. No sé tu nombre pero te mando un saludo. Gracias por
escribir.
http://esolercocina.blogspot.com.co/2014/08/como-hacer-la-masa-de-maiz-
nixtamalizado.html
COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
La cocina mexicana realiza una gran

cantidad de platos con una masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de
maíz. Esta masa puede tener diferentes colores según sea el maíz que se utilice como materia
prima. La masa clásica es la que se hace a partir del maíz blanco como la que se muestra en la
fotografía de la portada.
El proceso tradicional para obtener la masa de maíz nixtamalizado consta de cuatro etapas:
1. La nixtamalización que ya se trató en un post anterior (el lector interesado puede leer
el artículo Nixtamalizacion del maiz en este mismo blog)
2. El proceso de descabezado
3. La molienda
4. El amasado.
A continuación se resumen los pasos del proceso para nixtamalizar el maíz, mostrados con
detalle en el post indicado en el párrafo anterior:
 Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con el método
que se indicó en el post.
 Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera
existir en los granos y reservar.
 Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para
homogeneizar la solución alcalina.
 Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
 Cocinar a fuego moderado por el tiempo estimado según la dureza del grano con la
olla destapada.
 Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado
parcialmente.
 Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
 Lavar 3 a 4 veces para eliminar los restos de cal.
En este post describiré los tres últimos pasos que permiten obtener la masa de maíz
nixtamalizado:
Descabezado de los granos:
El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las
fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin
descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:
Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener
una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que
recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y
no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.
El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza,
en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de
los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo
enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría
desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los
platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar
todos los granos:
Molienda:
La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de

un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que
permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un
metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las
fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una
harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y
yo las retiro con la mano antes de amasar.
Molienda de maíz nixtamalizado blanco
Molienda de maíz nixtamalizado amarillo

La harina obtenida tiene la textura que se ve en la fotografía siguiente:
Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y
pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito
mas gruesa que con el molino de granos como se puede ver en la fotografía siguiente, en la
que se ve una molienda de maíz nixtamalizado morado:
Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un

poquito de agua a medida que la masa pida.
Amasado:
Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una
masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz
nixtamalizado molido amarillo:
La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona
con un dedo debe quedar marcado:
Masa de maíz blanco nixtamalizado

NOTA: A veces con ciertos maíces que no son los de México, nos encontramos con el problema
de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que
corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto
otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al
momento de comerlas.
La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a
temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese
momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos
del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:
Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero deberá
ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo
necesario para dar cohesión a la masa.
Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:
A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la

cocina mexicana utiliza esta masa, y que humildemente hice tratando de interpretar lo que
aprendí en México.
En la fotografía siguiente se puede ver una chalupita (es una tostada crocante como canoa que
sirve de canastita para cualquier alimento) utilizada como botana (en México es un aperitivo o
snack):
En la fotografía siguiente se puede ver unas enchiladas rellenas de pollo y bañadas en salsa

roja, con queso fundido, es una especie de canelones hechos con tortillas de maíz blanco y
fueron utilizadas como plato principal:
En la fotografía siguiente se puede ver un taco relleno de guiso de con pollo deshebrado y
papas, la tortilla fue hecha con masa morada, una exquisitez:
En la fotografía siguiente se puede ver una tostada mexicana hecha con masa morada con una
cobertura de pasta de frijoles negros, chauchas salteadas y queso fundido:
En la fotografía siguiente se puede ver un tlacoyo ( tortilla de mayor espesor alargada que
puede estar rellena), este tlacoyo fue hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca
salteada y queso fresco, con una cobertura de salsa verde, ensalada y queso de rallar en finas
láminas:
En la fotografía siguiente se pueden ver unos sopes (o pellizcadas) que serví como entrada
hechos con masa de maíz amarillo en una cena:
Publicado por Eduardo Soler en 7:54

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Etiquetas: Cocina mexicana, Panes
1.
2.
Adita Donaire6 de agosto de 2014, 10:45
Eduardo me das envidia, como manejas las harinas para hacer panes y cosas ricas, y lo
que he alucinado es con las verdolagas, en mi pueblo siempre se las comían los cerdos,
y en un chalet que teniamos en la sierra tambien las arracaba¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ todos los
día se aprende algo nuevo, gracias, besos
Responder
Respuestas
1.
Adita, a mi me fascina ver que con tan pocos ingredientes se pueden hacer
tantas clases de masas diferentes, como tengo conocimientos de Química de
los Alimentos, me resultan fáciles para interpretar y poner a punto las recetas
on harinas.
Lo de las verdolagas al igual que todas las cosas que publico lo aprendí en los
viajes, donde los cocineros/as de cada lugar me enseñan y a los que les rindo
un tributo muy especial, pues ellos son los verdaderos poeedores del
conocimiento, yo solo aprendo lo que me enseñan, lo formalizo y luego lo
comparto con mis lectores a efectos de que no se pierda, pues la gastronomía
es la parte cotideana de toda la humanidad. Si la cocinera de Guerrero que me
enseñó, llega a ver la fotografía que publiqué en el post de la verdolaga (ya
que la tomé en el puesto callejero de ella), supongo que se sentirá contenta
pues se acordará de aquel momento que compartimos. Te envío un abrazo
grandote, tu también eres una gran cocinera y aprendí varias cosas tuyas.
2.
Na Il1 de abril de 2016, 19:53
Qué interesante y bien explicado.
Gracias por compartir.
Saludos
3.
Es un placer, escribir estos artículos para mis lectores. Gracias por leer. Un
4.
gracias por la explicación
5.
maria barrios12 de marzo de 2017, 5:57
Buenas días cómo hacer para q la masa no quede crudaal cosinarla . Siempre
me queda cruda x dentro xfa necesito su pronta respuesta
6.
María, no sé que fin le está dando Ud. a esta masa, pero jamás puede quedar
cruda ya que es para tortillas mexicanas que tienen 2 a 3 mm de espesor y se
cocinan de los dos lados. Por favor dígame que es lo que Ud. hace, así la podré
ayudar. Un saludo desde Argentina.
7.
Mariluz Diaz27 de marzo de 2017, 12:28
hola, hay algo que no me queda claro, despues de Lavar 3 a 4 veces para
eliminar los restos de cal, hay que ponerla a secar al sol, o al horno o como es
el proceso del secado? o se lava y se pone directamente en el molino? me
gustaia saber esta parte ya que no la veo por ninguna parte, porque es
diferente cuando el maiz esta mojado a cuando esta seco, ya que mojado va a
salir es masa, corrijeme por favor y explicame, gracias
8.
Mariluz, después del lavado pasa directamente a la molienda, se aprovecha la
humedad como lubricante y si es necesario se va agregando agua de a
cucharadas para que no se ponga dura la moledora. Sale como se ve en las
fotos. Espero haberte aclarado algo, de lo contrario pregúntame cualquier otro
detalle que quieras saber. Un saludo desde Argentina.
9.
Patricio Tello Roldan26 de julio de 2017, 21:53
Eduardo, en unos videos en youtube vi que personas de venezuela ponen a
secar el maiz ya procesado en unas maquinas industriales, secadoras que van
dando vuelta y lo van secando y luego lo colocan en un molino y sacan la
harina de maiz. Si yo quisiera obtener la harina (por ejemplo un kilo) y luego
solo utilizar medio kilo para hacer tortillas, como deberia hacer el secado del
maiz? En un horno? o al sol? (repito por las dudas no me haya expresado bien,
no quisiera obtener la masa, ya que tendria que comerla en poco tiempo,
quisiera obtener la harina que supongo que se puede conservar por mas
tiempo e irla usando de acuerdo a mis necesidades) gracias.
10.
Patricio, prueba esparcir la harina en una fuente plana y secarla al sol. Un
11.
karen13 de septiembre de 2017, 19:48
olá !!! Eduardo, por quanto tempo em média, depois que começa a ferver,
precisamos deixar o grão cozinhando. até que ponto se deve cozer ? grata,
Karen
12.
karen13 de septiembre de 2017, 19:52
Eduardo, olá! até que ponto devo deixar cozinhar o grão? quanto tempo mais
ou menos? (posso deixar o grão de milho de molho de uma noite para outra?)
13.
Desculpe pelo atraso, mas eu estava viajando. Ele cozinha 50 min e fica
descansado durante a noite. Saudações da Argentina.
Responder
3.
Rosy16 de agosto de 2014, 4:10
¡Qué delicia! Soy mexicana y vivo fuera de México, ayyyy lo que daría por cualquiera
de esos platillos, se ven exquisitos. Lo felicito :)
Responder
Respuestas
1.
Tienes razón Rosy, yo vine maravillado de ver tanta diversidad de platos con
los mismos ingredientes, y todos ricos!!! Un saludo desde Argentina.
2.
Anónimo26 de febrero de 2017, 9:20
Cuanto dura la masa dias cemanas mi correo [email protected]
3.
Por lo general dura 3 a 4 días en la heladera, en freezer hasta 3 meses. Un
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COMIDA TÍPICA COLOMBIANA: AREPA SANTANDEREANA

Arepa Santandereana. Dentro de la variedad de arepas que tenemos en nuestra querida

 2 Tazas de harina de maíz

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalinodado a los

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a

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Maíz morado, su color se debe a las antocianinas

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Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones

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9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS Y HARINAS DE MAÍZ

Un abrazo desde Colombia.

por lo q me he hecho el objetivo de nixtamalizar por mi cuenta,

Saludos, excelente blog. Jorge Gonzalez

En esta oportunidad te dejo mi correo: [email protected]

Un saludo cordial desde Venezuela y muchas gracias por tu apoyo!!!

Además por supuesto del contenido tan valioso de su información.

Nuevamente, muchas gracias por la atención, trabajo, tiempo, esmero y

Mucho le agradezco su pronta respuesta a mi comentario.

Respecto a sus sugerencias, le agradezco mucho, me pasaré a ver su receta de

Nuevamente agradezco su desprendimiento e interés de compartir con el

La tortilladora ahorra mucho tiempo, anoche saqué masa nixtamalizada que

Un saludo desde Argentina.

Una vez sí lo hice con la cal de esta manera:

Qué te parece? Excelente el post, gracias!

Gracias Eduardo, un abrazo y felices fiestas para ti también.

Gracias, y nuevamente felicitaciones.

Gracias nuevamente, un abrazo y bendiciones en tu trabajo.

COMO HACER LA MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La cocina mexicana realiza una gran

Descabezado de los granos:

Maíz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de

Molienda de maíz nixtamalizado amarillo

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un

Masa de maíz blanco nixtamalizado

Platos hechos con masa de maíz nixtamalizado:

A continuación se presenta una pequeña muestra de la inmensa variedad de platos en la que la

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Publicado por Eduardo Soler en 7:54

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