UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Departamento de Ingeniería
Agroindustrial
‘’Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre’

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE
ALIMENTOS
TÍTULO DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN
“Aplicación de aditivos alimentarios”
---Edulcorantes--

PRESENTA:
KAREN ANTONIO FERNÁNDEZ
VELEGUI CRUZ LÓPEZ
JOSÍAS LÓPEZ CURIEL
VALENTÍN MILLÁN ESTRADA
DIANA LAURA RODRÍGUEZ PEDRO

PROFESOR: Ofelia Sandoval Castilla.

Grupo 6° 01
Chapingo, México, julio 2019

1
Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................4
OBJETIVOS..........................................................................................................................................5
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................................................5
EDULCORANTES MÁS COMUNES.......................................................................................................7
Sucralosa........................................................................................................................................8
Aspartame......................................................................................................................................8
Estevia............................................................................................................................................8
Sacarina..........................................................................................................................................9
Acesulfame-k..................................................................................................................................9
Ciclamatos......................................................................................................................................9
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES....................................................9
Ventajas.......................................................................................................................................10
Desventajas..................................................................................................................................10
Recomendaciones........................................................................................................................10
VISIÓN GLOBAL DEL USO DE LOS EDULCORANTES: ANÁLISIS DAFO.................................................10
Debilidades...................................................................................................................................11
Amenazas.....................................................................................................................................11
Fortalezas.....................................................................................................................................12
Oportunidades.............................................................................................................................12
DOSIS DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y APLICACIÓN EN ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL CODEX
.........................................................................................................................................................13
JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................................16
FUNDAMENTO.................................................................................................................................16
METODOLOGÍA................................................................................................................................16
Metodología para elaborar galletas rizadas.................................................................................17
Descripción de los tratamientos...................................................................................................17
Tratamiento 1:..........................................................................................................................17
Tratamiento 2:..........................................................................................................................18
Descripción del análisis sensorial.................................................................................................18
RESULTADOS....................................................................................................................................18
Galletas con azúcar......................................................................................................................18
Galletas con stevia.......................................................................................................................19

2
 Galletas con sucralosa..................................................................................................................20
Aceptación por dulzor..................................................................................................................23
DISCUSIÓN.......................................................................................................................................23
CONCLUSIONES................................................................................................................................24
ANEXO I............................................................................................................................................25
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................26

Índice de tablas
Tabla 1.Clasificación de edulcorantes.................................................................................6
Tabla 2. Índice de dulzor.....................................................................................................7
Tabla 3. Alcoholes de azúcares y cantidad máxima tolerable (Fragmento).......................13
Tabla 4.Diversos edulcorantes y cantidad máxima en sujeto de 70 Kg (Fragmento)........14
Tabla 5. Cantidades máximas permitidas de edulcorantes en alimentos o bebidas..........14
Tabla 6. Formulación para galleta rizadas.........................................................................16
Tabla 7. Formulación para galletas rizadas con Stevia.....................................................17
Tabla 8. Formulación para galletas rizadas con sucralosa................................................18

3
INTRODUCCIÓN
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es
decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto. Dentro de los
edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel por
mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos
del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales
(Badui Dergal, 2006).

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes
de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar
común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la
contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor
causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la
sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas
complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural (Teresa Blanco,
2006).

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha

sensación se mide subjetivamente tomando como base de comparación la
sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100 (Badui Dergal, 2006).

Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del

producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno.
Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como «dietéticas» o «light»,
las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una
sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de
mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar
una sensación de textura satisfactoria (MULTON, 2000).

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar a nivel mundial
son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países de igual
manera se usa el ciclamato y el edulcorante herbal stevia (MULTON, 2000).

4
El presente trabajo tiene como objetivo la investigación de los aditivos
edulcorantes, como han evolucionado con el paso del tiempo, como han
impactado en la sociedad, las ventajas y desventajas que estos tienen y realizar
una experimentación donde se evalúen dosis y efectos edulcorantes.

OBJETIVOS
 Reformular con base al poder edulcorante de la estevia y la sucralosa los
ingredientes para galletas rizadas.
 Elaborar 3 tipos de galletas rizadas: uno con azúcar estándar, otra con
estevia y otra con sucralosa.
 Evaluar el poder edulcorante y resabio de cada formulación.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia
los alimentos dulces. A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era responsable
de provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de buscar un
aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante la
Segunda Guerra Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de
la estética a favor de una figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos
artificiales. Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y
sensaciones que producía el azúcar en los alimentos (Duran y cols, 2013).

Según Madisson (2014) los edulcorantes son sustancias que pueden ser utilizados
en lugar de azúcar o alcoholes de azúcar, y se emplean para reemplazar total o
parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la
sacarosa (30 a 300 veces) y son más económicos (Duran y Cols, 2013). Se
pueden denominar como “sustitutos de azúcar o edulcorantes no calóricos”
(Madisson, 2014).

La sacarina, el más antiguo de los edulcorantes sintéticos, es unas 300 veces

más dulce que la sacarosa y esta fue descubierta e 1879 por Constantin Fahlberg,
químico alemán, que hacía una pasantía en el laboratorio de Ira Remsem
(Universidad John Hopkins), se percató del inusual sabor dulce de sus alimentos

5
después de trabajar en el laboratorio. Dicho sabor fue atribuido a una sustancia
remanente en los dedos de Fahlberg luego de sus ensayos sobre oxidación del
tolueno y que finalmente denominaron sacarina (Teresa Blanco, 2006).

Los edulcorantes se pueden agrupar en función de su contenido calórico (calóricos

o acalóricos), según su origen (natural o artificial) o incluso según su estructura
química.

Tabla 1.Clasificación de edulcorantes

Calóricos Naturales. Azúcares. Sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa,

lactosa, maltosa galactosa y trehalosa,
tagatosa, sucramalato
Edulcorantes Miel, jarabe de arce, azúcar de palma o
naturales de coco y jarabe de sorgo
calóricos
Artificiales Azucares Jarabe de maíz de alto fructosa,
. modificados caramelo, azúcar invertido.
Alcoholes Sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, maltitol,
del azúcar isomaltulosa, lactitol, glicerol.
Acalórico Naturales Edulcorantes Luo Han Guo, Stevia, taumatina,
s naturales pentadina, monelina, brazzeína.
son calorías
artificiales Edulcorantes Aspartamo, sucralosa, sacarina,
artificiales neotamo, acelfame k, ciclamato,
nehosperidina DC, advantamo.
Fuente: García et al. 2013.

Uno de los temas de factibilidad de registro para los edulcorantes se basa en su

dulzor o ‘Índice de dulzor’, el cual se calcula en relación con la sacarosa, de valor
1. En tanto el sabor se calcula como sabor residual (el que deja en la boca).

6
Tabla 2. Índice de dulzor

Sustancia Dulzor Sabor Disolución Termoestabilidad

Sacarina 300 Amargo Rápida Termoestable
Ciclamato 50 Metálico Rápida Termoestable
Aspartame 180 Sui generis Lenta Termalabil
Acesulfame 200 Muy amargo Rápida Termoestable
Sucralosa 600 Indetectable Lenta termoestable
Fuente: Alonso, 2010.

Además de endulzar los edulcorantes pueden cumplir otras funciones en los

alimentos, como, por ejemplo:

● Neutralizar sabores. Por ejemplo: compensa el sabor astringente de la uva

y el sabor picante del chocolate.

● Algunos edulcorantes calóricos actúan como conservantes en mermeladas,

gelatinas (ej. jarabe de maíz alto en fructosa). Se utilizan por la capacidad de
preservación que les otorgan a los productos, ya que reducen el crecimiento
microbiano.

● En las carnes curadas se emplean para conservar y realzar el sabor.

Contribuyen a dar color y sabor a los productos panificados debido a reacciones
de caramelización y la reacción de Maillard.

● Proporciona cuerpo, palatabilidad y textura a los jarabes, dulces, helados,

productos de panificación, entre otros.

EDULCORANTES MÁS COMUNES.

Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales
constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes y
a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad.
También existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La
controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y
existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar.

7
 De acuerdo con (Besty Sosa G., 2017) los edulcorantes no calóricos más
utilizados en México son:

Sucralosa
Edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro– 1,6 dideoxy-
ß-D-fructofuranosil–4-cloro–4deoxy- αD–galactopi-ranósido. La sucralosa se
obtiene por la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es 600 veces
más dulce que el azúcar, la dosis diaria recomendada (ADI) es de 15 mg/kg
peso/día y la dosis máxima recomendada es 1,050 mg/día. En su forma comercial
la podemos encontrar como Splenda.

Aspartame
Descubierto en 1965, formado por un dipéptido de L-fenilalanina y L-ácido
aspártico, unido por un enlace éster metílico, tiene un poder dulzor de 180 a 200
veces en comparación con la sacarosa. Este edulcorante es un péptido,
proporciona 4 calorías por gramo. Continúa siendo uno de los edulcorantes más
intensos y utilizados. La ADI es de 50 mg/kg peso/día y la dosis máxima
recomendada de 2,800 mg/día. En su forma comercial la podemos encontrar como
NutraSweet y Equal.

Estevia
Este edulcorante recibe el mismo nombre de la planta que lo origina, la cual se
encuentra en el sureste de Paraguay y pertenece a la familia de las asteráceas,
conocidas también como "hoja dulce". De estas hojas se extrae este edulcorante
natural, con poder endulzante 300 veces mayor que el de la sacarosa, pero sin ser
calórico. Conformada por una molécula de esteviol en la cual el átomo de
hidrógeno inferior se sustituye por una molécula de beta-D-glucosa, y el hidrógeno
superior se sustituye por dos moléculas de beta-D-glucosa.

La ADI es de 12 mg/kg peso/día y dosis máxima recomendada es de 280 mg/día.

En su forma comercial se encuentra como Svetia y Super life .

Otros edulcorantes no calóricos con menor uso son (González ChA y cols, 2013):

8
Sacarina
Fue el primer edulcorante no calórico comercializado, descubierto de manera
accidental en 1878 por un químico norteamericano llamado James Schlatter. La
sacarina fue utilizada de manera muy importante durante la primera y segunda
guerras mundiales para remplazar al azúcar que estaba estrictamente racionada
en Europa.

Químicamente es una imida o-sulfobenzoica. Actualmente se obtiene mediante

síntesis química del tolueno y generalmente se comercializa como su sal sódica.

Acesulfame-k
Fue descubierto y desarrollado en Alemania por los químicos Karl Klauss y Harald
Jenssen en Hoechst Company, A.G. en 1967, por casualidad mientras se
realizaban estudios de síntesis de un nuevo anillo heterocíclico para otros fines.

Es derivado del ácido acetoacético; se trata de un edulcorante no calórico

sintético; su fórmula es 5,6-dimetil-1,2,3-oxatizaina-4(3H)-ona-2,2-dióxido.

Ciclamatos
En 1937 se descubrió el sabor dulce de las sales del ácido ciclámico por accidente
debido a un estudiante de postgrado de la Universidad de Illinois.

Los laboratorios Abbott realizaron estudios en 1950 para lograr su autorización

ante la FDA utilizando este edulcorante para enmascarar el sabor amargo de
ciertos antibióticos.

Ese mismo año se descubrió que combinados con la sacarina en relaciones de

10:1 (ciclamato/sacarina) provocan un efecto sinérgico que repercute en un mayor
dulzor y sabor que cada uno por sí solo, permitiendo su introducción al mercado
de bebidas dietéticas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES

ARTIFICIALES
Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes

El impacto a nivel metabólico y general que tiene el empleo de estas sustancias,

añadidas a comidas y bebidas principalmente, puede afectar tanto a la calidad del

9
producto final (características nutricionales y organolépticas) como al consumo de
energía y el peso corporal.

Ventajas
Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar de mesa, miel y
otros edulcorantes calóricos.

Desventajas
Muchas personas consumen más cantidad de la que deberían creyendo que al ser
bajo en calorías pueden comer sin restricción; además, aunque a veces el
producto comercial contiene grasa u otras fuentes de calorías. Aunque las
investigaciones no son concluyentes, los edulcorantes podrían ser factores de
riesgo para el cáncer, la esclerosis múltiple y otras enfermedades como podría ser
la depresión y el aumento de apetito ocasionando obesidad.

Recomendaciones
La recomendación de las sociedades científicas (ADA, AHA) reafirman que los
alcoholes de azúcar y edulcorantes no nutritivos son seguros, si su consumo se da
dentro de los niveles de ingesta diaria establecidos por las agencias reguladoras
(FDA, AESAN).

VISIÓN GLOBAL DEL USO DE LOS EDULCORANTES:

ANÁLISIS DAFO
Una vez abordado todo lo referente a los aspectos generales del uso de
edulcorantes y sus posibles efectos metabólicos en el organismo, se procede a
dar una visión global de su utilización, de acuerdo a la estructura del sistema de
análisis DAFO (fig1).

DEBILIDADES Amenazas.
No se conoce con suficiente certeza Falta de datos con relevancia
10
significativa
Carece de estudios solidos en
Desconocimiento de la cantidad
humanos
 EDULCORANTES

Fortalezas

Creciente interés y descubrimiento de

Oportunidades
productos nutraceúticos
Efectos beneficiosos Solución verdadera y segura
Sabor dulce sin suponer un aporte Tratamiento alternativo
calórico Interés y cultura de salud
Amplia demanda de marcado potencial

Figura 1. Análisis DAFO del uso de edulcorantes.

Debilidades
 Frecuentemente, la población general e incluso muchos profesionales
sanitarios carecen de conocimientos certeros sobre las características
diferenciales de los distintos edulcorantes disponibles en el mercado como
para aconsejar y/o proceder a la elección de un determinado edulcorante en
base a sus propiedades.
 A pesar de que el binomio demanda-producción se hace progresivamente
más patente en la sociedad, en busca de "posibles soluciones" para cuidar
el estado de salud, realmente se carece de estudios sólidos en humanos
que confirmen sus posibles beneficios.

Amenazas
 Falta de datos con relevancia significativa desde un punto de vista
científico.
 Desconocimiento de la cantidad específica dosis-respuesta, que permita
clarificar los efectos derivados de su uso a nivel metabólico.

11
  Derivada de las anteriores ideas, uso y abuso de la "evidencia" hasta el
momento, para realizar recomendaciones de uso.

Fortalezas
 Creciente interés y descubrimiento de productos nutracéuticos con
propiedades edulcorantes.
 Supuestos efectos beneficiosos del uso de edulcorantes en su conjunto, a
nivel metabólico, en diferentes situaciones patológicas (obesidad, diabetes,
caries), haciéndose hueco en la industria alimentaria.
 Los edulcorantes no calóricos proporcionan sabor dulce sin suponer un
aporte calórico extra o en el peor de los casos, nunca tan elevado como el
azúcar.
 Amplia demanda de mercado potencial asociándolos a una dieta más
equilibrada, si bien de acuerdo a las recomendaciones por parte de
organismos internacionales como la FAO/OMS, un consumo de hidratos de
carbono simples (azúcares) inferior a un 10% del valor calórico de la dieta,
es correcto dentro de una dieta sana y equilibrada.
 Parecen ayudar a limitar el consumo de azúcares refinados en la dieta

Oportunidades
 Podrían eventualmente, comportarse como una solución verdadera y
segura, teniendo en cuenta el incremento de enfermedades crónicas de la
sociedad actual (diabetes, obesidad).
 Podrían convertirse en un "tratamiento alternativo", de cara a la prevención
y evolución favorable/mantenimiento de determinadas enfermedades.
 Con el paso de los años, cada vez es mayor el interés y una cultura
creciente, del cuidado hacia el cuerpo y de lograr un estado óptimo de
salud. Incluyéndose aquí cualquier pauta que pueda suponer una vía para
conseguirlo (ej.: actividad física, dietas específicas, consumo de alimentos
light).

12
DOSIS DE INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y APLICACIÓN EN
ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL CODEX
La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA (La
Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas por sus siglas en
inglés Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues) acerca de la cantidad de
un aditivo alimentario, expresada con relación al peso corporal, que una persona
puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para
su salud (hombre medio = 60 kg) [CITATION Cóm12 \l 2058 ].

La IDA se expresa en miligramos del aditivo por kilogramo de peso corporal. A

estos efectos, la expresión "sin riesgos apreciables" denota la certidumbre práctica
de que el consumidor no sufrirá efectos perjudiciales para su salud aun después
de haber estado expuesto a la sustancia en cuestión durante toda su vida (Informe
de la JMPR de 1975, TRS 592, OMS, 1976 citado por FAO, 2012).

Teniendo presente el hecho de que una IDA se establece para la totalidad del
período medio de vida del ser humano, los cálculos generalmente se basan en un
peso corporal de 60 kilogramos (Informe de la JECFA de 1988, TRS 776 sec.
2.2.3. OMS, 1989 citado por FAO, 2012).

Sin embargo, en algunos países, sobre todo en países en desarrollo, un peso

corporal de 50 kilogramos tal vez represente mejor el peso corporal medio de la
población[ CITATION Cóm12 \l 2058 ].

A continuación, se presenta la cantidad máxima tolerable sin sintomatología

gastrointestinal (g/día) de los alcoholes del azúcar.

Tabla 3. Alcoholes de azúcares y cantidad máxima tolerable (Fragmento).

Alcoholes de azúcares Cantidad máxima tolerable sin

sintomatología gastrointestinal (g/día)
Eritritol En dosis superiores a cualquier otro
Hidrolizado de almidón hidrogenado -
(Licasina) Jarabe de Poliglicitol
Lactitol > 20
Maltitol 30 – 50
Manitol 10 – 20
Sorbitol >80

13
Referencia: [CITATION Gar13 \l 2058 ]
Otra tabla que se presenta es la siguiente, constituida por edulcorantes diferentes
a los anteriores

Tabla 4.Diversos edulcorantes y cantidad máxima en sujeto de 70 Kg

(Fragmento).

Edulcorante Cantidad máxima del edulcorante

(mg/día) en sujeto de 70 Kg
Acesulfamo-k 630
Aspartamo 2.80
Ciclamato: ácido ciclamico y sales de 490
sodio y calcio
Lu Han Guo o extractos concentrados -
de frutas (mogroside)
Neohesperidina DC 350
Neotame 140
Sacarina y sus sales de sodio, potasio 350
y calcio
Estevia (glucósido de esteviol) 280
Sucralosa (splenda) 1.050
Taumatina -
Referencia: [ CITATION Gar13 \l 2058 ]

Finalmente, se presentan los límites máximos permisibles, de edulcorantes,

recomendados por el CODEX.

Tabla 5. Cantidades máximas permitidas de edulcorantes en alimentos o bebidas.

Edulcorante
Cantidades Sacarina Ciclamato Aspartame Acelsufame
máximas
permitidas de
edulcorantes
Alimento o
bebida
mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg
Bebidas 125 400 750 600
analcohólicas
Jarabes (listos 125 400 750 600
para beber)
Azúcar de 1000 4000 2500 2500
confitería
Polvos listos 50 250 750 1000
para preparar

14
budines
Encurtidos 400 1100 0 0
Arenque 50 0 140 200
encurtido
Harina para 0 0 1500 500
pastelería
Chocolate 300 900 5000 3000
Producto para 300 900 0 3000
untar base de
chocolate
Hielos 150 1500 1000 1000
comestibles
Postres 0 0 1000 0
Cerveza 60 0 0 0
especial
Goma de 2000 3000 5500 2000
mascar
Productos
lácteos
líquidos
Yogur con 150 250 300 0
frutas
Otros 50 250 750 200
Quark con 150 250 300 0
frutas
Ensaladas 0 0 700 200

Mermeladas y 300 1000 0 3000

jaleas
Mermeladas 200 500 0 1500
con un
contenido
reducido de
azúcares
Néctares de 150 750 750 600
fruta
Frutas en 380 1500 0 1000
conserva
Preparaciones 0 0 200 0
vitamínicas
Referencia: Comisión del CODEX alimentarius, 2012 .

15
JUSTIFICACIÓN
Las galletas son de los productos más consumidos por los mexicanos dentro de la
categoría de snacks [CITATION Iva18 \l 2058 ]. En promedio cada hogar mexicano
adquiere 12 Kg de galletas al año [CITATION Mar18 \l 2058 ].

Por lo que, al ser un producto común, se considera que es bien conocido por la
sociedad, así que representa una opción para la evaluación del dulzor con los
edulcorantes.

Se seleccionaron los edulcorantes estevia y sucralosa debido a la disponibilidad

en el mercado, además son considerados como edulcorantes horneables.

FUNDAMENTO
El poder edulcorante de la sacarosa se toma como referencia y se le asigna
arbitrariamente un valor de 1 o de 100, si se toma como 100, la estevia es 300 y la
sucralosa es 600, es decir, esta última es 6 veces más dulce que la sacarosa a la
misma concentración [CITATION Sal121 \l 2058 ].

METODOLOGÍA
1.- Se hizo una revisión bibliográfica en diversas fuentes en temas relacionados a
edulcorantes.

2.- Una vez recabada la información de acuerdo con la disponibilidad en el

mercado se seleccionaron tres edulcorantes en su categoría correspondiente.

3.- Para la evaluar a los edulcorantes seleccionados se decidió hacerlo en galletas

de duya o rizadas.

3.- La formulación base fue obtenida del manual de “Tecnología de Panificación

Semi-mecanizada”.

Tabla 6. Formulación para galleta rizadas.

INGREDIENTES Cantidad
Margarina Pomada 200 g
Manteca Vegetal 100 g
Azúcar 300 g
Huevos 4 piezas

16
 Vainilla 4 cucharadas
Harina de trigo 300 g
Maizena 300

Metodología para elaborar galletas rizadas

1. Se pesan la materia prima a utilizar
2. Se calienta la margarina en un microondas por 10 segundos
3. En la taza de la batidora se acrema la margarina y los huevos hasta que
esponje.
4. Se incorpora el azúcar y la vainilla y se deja batir
5. Después se le agrega la harina y se deja batir hasta que la mezcla quede
homogéneamente, con consistencia manipulable con la duya.
6. Se engrasa una charola.
7. En una manga pastelera se Coloca una duya y se relléna con la masa y
sobre la charola engrasada se hace la figura que se desee.
8. Se hornea a 175° durante 20 minutos.

Descripción de los tratamientos

Como la formulación original fue la referencia, para obtener las formulaciones con
los edulcorantes estevia y sucralosa (a excepción de la equivalencia de los
edulcorantes respecto al azúcar) se duplicaron los ingredientes para obtener
volumen total de 1200 g de cada masa.
Tratamiento 1:
Masa para galletas con estevia
Del testigo se sustituyó la cantidad de azúcar por un volumen de Stevia con el
mismo poder edulcorante reportado en la bibliografía, la masa faltante a los 1200
gr se compenso con Maizena, cuya formulación quedo en la tabla 6.
Tabla 7. Formulación para galletas rizadas con Stevia.

INGREDIENTES Cantidad
Margarina Pomada 200 g
Manteca Vegetal 100 g
Estevia 40 g
Huevos 4 piezas
Vainilla 4 cucharadas
Harina de trigo 410 g
Maizena 410 g

17
Tratamiento 2:
Masa para galletas con sucrolasa

Del testigo se sustituyó la cantidad de azúcar por un volumen de sucralosa con el

mismo poder edulcorante reportado en la bibliografía, la masa faltante a los 1200
gr se compenso con Maizena, cuya formulación quedo en la tabla 7.

Tabla 8. Formulación para galletas rizadas con sucralosa.

INGREDIENTES Cantidad
Margarina Pomada 200 g
Manteca Vegetal 100 g
Sucrolasa 0.5 g
Huevos 4 piezas
Vainilla 4 cucharadas
Harina de trigo 449.5 g
Maizena 449.5 g

Descripción del análisis sensorial

Se llevo a cabo en el salón A23 del Departamento de ingeniería agroindustrial,
donde se asignó a cada muestra un número al azar. El público a la cual se le
aplico este estudio fueron estudiantes de diferentes departamentos y edades. Ya
que el objetivo era evaluar el poder edulcorante que presentaba cada galleta.

El panel que se utilizó para la evaluación no fue entrenado, y fue seleccionado,

según la gente que le gustaba las galletas. Para este análisis se utilizó el formato
presentado en el ANEXO I.

RESULTADOS
Galletas con azúcar
DULZOR 400
Ni
me
Me
Me gusta Me Me gusta
disgusta
disgu , ni gu extremada
extremada
sta me sta mente
mente
disgu
sta
1 2 9 20 18
40
2% 4% 18% % 36%

18
 RESABIO 400
SI NO
3 47
6% 94 %

GALLETAS CON AZÚCAR

DULZOR
Me gusta extremadamente 18

Me gusta 20

Ni me gusta, ni me disgusta 9

Me disgusta 2

Me disgusta extremadamente 1

0 5 10 15 20 25

GALLETAS CON AZUCAR

RESABIO
50 47
45
40
35
30
25
20
15
10
5 3
0
SI NO

Galletas con stevia

DULZOR 612
Ni me
Me disgusta Me RESABIO 612
Me gusta, Me gusta
extremadament gust SI NO
disgusta ni me extremadamente
e a 17 33
disgusta
1 13 11 25 0 34 % 66 %
2% 26 % 22 % 50 %
19 0%
 GALLETA CON ESTEVIA
DULZOR
Me gusta extremadamente 0

Me gusta 25

Ni me gusta, ni me disgusta 11

Me disgusta 13

Me disgusta extremadamente 1

0 5 10 15 20 25 30

GALLETA CON ESTEVIA

RESABIO
35 33

30

25

20 17
15

10

0
SI NO

Galletas con sucralosa

DULZOR 900
Ni
me
Me
Me gusta Me Me gusta
disgusta
disgu , ni gu extremada
extremada
sta me sta mente
mente
disgu
sta
0 6 19 19 6
38
0 % 12 % 38 % % 12 %

20
 RESABIO
SI NO
5 45
10 % 50 %

GALLETAS CON SUCRALOSA

RESABIO
50
45
45

40

35

30

25

20

15

10
5
5

0
SI NO

GALLETA CON SUCRALOSA

DULZOR

Me gusta extremadamente 6

Me gusta 19

Ni me gusta, ni me disgusta 19

Me disgusta 6

21
Me disgusta extremadamente 0

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
 Galleta más dulce
Estevia 612 5
Sacarosa 400 38
Sucralosa 900 7

G medianamente
dulce
Estevia 612 31
Sacarosa 400 4
Orden del dulzor Sucralosa 900 15

G menos dulce
Estevia 612 14
Sacarosa 400 9
Sucralosa 900 27

Sacaros
Galleta más dulce a
Galleta
medianamente
dulce Estevia
Galleta menos Sucralos
dulce a

Galleta medianamente dulce

35
31
30
25
20
15
15
10
5 4

0
St ev i a Sac aro sa Suc ral o sa

22
 Aceptación por dulzor

ACEPTA CI ÓN
¿Qué galleta le gusto
más en cuanto al dulzor?
Estevi Sacaros sucralos 9
a a a 13
9 29 13

29

Stevia Sacarosa Sucralosa

DISCUSIÓN
Teóricamente los resultados que deberían reportarse es que las tres galletas
evaluadas poseen el mismo dulzor, mientras que, en el resabio, la galleta que
presenta esta característica debería ser solo la que fue elaborada con estevia ya
que la esplenda no deja ningún tipo de resabio. Todo esto con base en la
bibliografía consultada:

La estevia, debido a su composición rica en un glucósido bajo en calorías llamado

esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino es 300 veces
mayor que el azúcar de caña, y presenta un resabio ligeramente amargo,
(Salvador Reyes R, et al., 2014).

Por otro lado, el más conocido de todos los edulcorantes artificiales es la

sucralosa, comercialmente denominado como Splenda. La sucralosa se hace a
partir de la misma sacarosa, sin embargo es 600 veces más dulce que su
generador a diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa no tiene resabio
amargo y es preferido por la industria de panificación ya que resiste altas
temperaturas, (Badui, 2012).

23
El azúcar común o sacarosa se tomó como base para la realización de este
experimento, ya que es el de mayor consumo. Como sabemos a partir de este se
obtiene el poder edulcorante.

En cuanto a la aceptación, esta cualidad depende de cada persona, ya que

mientras a una persona le gustan galletas muy dulces, con otras sucede todo lo
contrario.

Ahora bien, los resultados muestran:

Las personas que evaluaron coinciden en que la galleta más dulce es la que se
elaboró con sacarosa, resaltando una diferencia entre lo reportado por los autores,
en cuanto el poder edulcorante ya que en la formulación se calcularon las
equivalencias según el tipo de edulcorante.

En cuanto al resabio, la galleta que presenta esta característica es la estevia,

según los resultados, coincidiendo con la bibliografía.

La galleta que tuvo mayor aceptación independientemente de las características

anteriores fue la de sacarosa o azúcar común.

CONCLUSIONES
Se logro reformular los ingredientes a utilizar para la elaboración de galletas
rizadas con la sustitución de la sacarosa por estevia en el primer caso y sucralosa
en el segundo. Esta reformulación genero discrepancias tanto el sabor dulce como
en la textura de la galleta por lo que se concluye que dichos sustitutos del azúcar
generan diferencias notables. En el caso de la textura es necesario hacer más
pruebas para que se genere una formula que resulte una textura lo más apegada
a la original.

Al llevar acabo el experimento se logró evaluaren base a una evaluación sensorial

el poder edulcorante de la sacarosa, estevia y sucralosa concluyendo en base a
los resultados, que en proporciones iguales en base al poder edulcorante, la
sacarosa es la que aporta un mayor dulzor e incluso un mayor grado de
aceptabilidad en comparación con los edulcorantes no calóricos.

24
En cuanto a los no calóricos se utilizó uno natural (estevia) y otro artificial
(sucralosa) donde se apreció en la evaluación sensorial que la estevia genera un
resabio mayor que el de la sucralosa.

ANEXO I
Universidad Autónoma Chapingo
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Materia: Conservación y transformación de
alimentos
Galletas con edulcorantes

Se presentan 3 galletas identificadas con números, deguste cada una y conteste lo siguiente:

Galleta 612

¿Qué opina del dulzor de la galleta?

Me disgusta Ni me gusta, ni me Me gusta

Me disgusta Me gusta
extremadamente disgusta extremadamente

¿Nota algún resabio*?

SI NO

Galleta 900

¿Qué opina del dulzor de la galleta?

Me disgusta Ni me gusta, ni me Me gusta

Me disgusta Me gusta
extremadamente disgusta extremadamente

¿Nota algún resabio*?

SI NO

Galleta 400

¿Qué opina del dulzor de la galleta?

Me disgusta Ni me gusta, ni me Me gusta

Me disgusta Me gusta
extremadamente disgusta extremadamente

¿Nota algún resabio*?

25
 SI NO

Ordene las galletas de la más dulce a la menos dulce

Galleta más dulce Galleta medianamente dulce Galleta menos dulce

¿Qué galleta le gusto más en cuanto al dulzor?

612 900 400

BIBLIOGRAFÍA.
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26
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27