Bioprocesos 23 Oct Part 1

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
Facultad de Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas
Escuela profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria

Autores:
 Jara Velasco , Nicole

 Gallegos Vargas ,Angela
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TEMA : INMOVILIZACIÓ N DE CELULAS DE LEVADURA. Fermentació n de un zumo de

naranja
Resumen:
En esta practica quisimos realizar la inmovilización de células de levadura para lo que necesitamos
como primer paso 1% alginato de sodio dispersado a 65°C, estas técnicas de inmovilización se
aplican tanto a las células como a los microorganismos y las enzimas. Sus principales ventajas son
facilitar la separación del producto y permitir la recuperación del agente biológico. En general, se
utilizan con agentes biológicos difíciles de obtener o de precios elevados. La técnica de
inmovilización en alginato de sodio es relativamente simple. Se disuelve el alginato de sodio en un
poco de agua caliente, se mezcla bien, y cuando ya está frío se agregan las levaduras que en este
caso usamos el 2%. Se deja caer la mezcla final, gota a gota, en una solución de en este caso 300
ml cloruro de calcio. Con el intercambio de iones calcio (3%) y sodio (del alginato) se forma una
matriz de alginato de calcio que retiene las levaduras. A pesar de tener consistencia sólida, dicha
matriz permite la circulación de sustancias, de modo que los agentes biológicos conservan su
actividad metabólica. Una vez finalizadas las reacciones químicas esperadas, las bolitas de alginato
y la levadura se recuperan fácilmente.
Después de formar estas perlas de levadura, 900 ml de un zumo de naranja que tuvo como pH
inicial 3, que al ser mezclado con 600 ml de agua destilada el pH obtenido fue de 4.6. Finalmente,
luego de esto añadimos las perlas a este zumo y lo dejamos fermentar durante algunos días.
Palabras Claves:
 Naranja
 Levadura
 Efecto de gas
 Fermentació n
 Alginato
1. INTRODUCCIÓN:
El uso de células inmovilizadas en procesos continuos para la producción de bebidas fermentadas

representa una línea de investigación de elevado interés debido a las ventajas económicas y
técnicas que presenta en comparación a los sistemas discontinuos con células libres. En ese
sentido, los procesos que utilizan levaduras de cerveza inmovilizadas, proporcionan la oportunidad
de superar los largos tiempos de fermentación y maduración encontrados en las industrias
cerveceras tradicionales (DEBOURG, 1993). Básicamente existen dos métodos prácticos
disponibles para alcanzar una apropiada inmovilización de levaduras: el aprisionamiento de las
células en una matriz o la adsorción en la superficie de un soporte (PAJUNEN, 1996). Según
DEBOURG (1993), la adsorción de células en superficies sólidas constituye actualmente el método
más utilizado para la inmovilización de levaduras cerveceras. Ese método permite reducir los
problemas de transferencia de masa asociados a otros sistemas de inmovilización, debido a que
las células inmovilizadas en los soportes se encuentran en contacto directo con los sustratos del
medio líquido. Ejemplos típicos de soportes que han sido satisfactoriamente utilizados para la
inmovilización de diferentes especies de Saccharomyces, incluyen: virutas de madera, tierra de
diatomácea, rocas volcánicas, cerámicas, acero inoxidable, vidrio poroso, dietilaminoetil-celulosa,
cubos de poliuretano, sílica porosa y matrices de células de plantas (MASSCHELEIN et al., 1994).
En el caso de la naranja, se expresa que, si bien el jugo de estos cítricos puede ser convertido en
vino de sabor y aroma agradables, se requiere la adición de azúcar y condiciones de elaboración
cuidadosamente controladas. Braverman menciona y describe los pasos para obtener los «vinos
de agrios», a los cuales define como productos obtenidos por fermentación con levaduras vínicas,
de zumos procedentes de frutas maduras de las variedades menos ácidas, adicionadas de azúcar,
con el fin de obtener vinos de más cuerpo y menos ácidos. Braddock también nombra los vinos
cítricos, pero no especifica el proceso para su elaboración. Los conocimientos científicos más
actualizados que se tienen sobre la elaboración de vinos cítricos provienen de Turquía y otros
países asiáticos (China, Japón, Corea). Entre ellos se pueden citar los estudios sobre la producción
de vino de naranja realizados por Arici-Oe en China, el aislamiento e identificación de levaduras
para la producción de vino de naranja de Young-Hwan) en Corea, estudios básicos de las técnicas
de producción de vino de naranja de You-Young y Guo-Qing en China, estudios de los
componentes del flavor en vinos de naranjas variedad Kozan y el efecto del color de las botellas y
las condiciones de almacenamiento sobre el amarronado de vino de naranja, ambos de Selli en
Turquía. En la bibliografía específica de procesos biotecnológicos y elaboración de vinos, si bien en
general hay un apartado sobre vinos de distintas frutas, no hay información sobre variables de los
procesos tecnológicos, cepas de levaduras usadas y características fisicoquímicas y sensoriales de
los productos. Más recientemente, autores como Kolb han recopilado prácticas artesanales así
como también algunos aspectos industriales sobre la producción de «bebidas similares al vino» a
partir de frutas, pero concretamente sobre vino de naranja es poco lo que explica, haciendo
hincapié sólo en el hecho de la diferencia en la obtención del jugo de esta fruta para su posterior
fermentación. Destaca además que, al igual que el jugo de piña, el de naranja ofrece la gran
dificultad de su contenido en ácido cítrico que puede ser metabolizado por diversas bacterias, las
cuales obstaculizan la fermentación alcohólica.La calidad de los vinos de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas cítricas en particular dependerá de las características del jugo
utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y del proceso de elaboración. Sin embargo,
la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnología de elaboración y las características
fisicoquímicas y sensoriales particulares del vino de naranja imposibilitan cotejar los resultados
obtenidos con productos similares.
2. MATERIALES Y REACTIVOS:
2.1. Materiales, Reactivos y Equipos:
Materiales Reactivos Equipos

 Naranja  Lugol  Balanza
 6 Vasos precipitados  HCl  Cocina eléctrica
 Agua destilada  CaCl2
 Refractómetro
 Termómetro
 Pipetas de 1, 5 y 10
ml.
 Varillas de vidrio
 Cintas de pH
2.2. Procedimiento:
 Dispersión de Alginato de sodio
o 1% Alginato, dispersar a 65°C
 Adición de levadura
o 2% levadura, añadir a la dispersión anterior
 Solución de CaCl2 3%
o Preparar 300 ml. de CaCl2
 Formación de las perlas de Alginato
o Con una jeringa dejar caer la solución de Alginato con la levadura
a la solución de CaCl2
 Elaboración de un zumo de naranja y fermentar con las perlas
o Por lo que el pH inicial de la naranja fue de 3 se tuvo que
aumentar agua para poder llevarlo al pH deseado que es de 4.6.
900 ml. de naranja + 600 ml. de Agua destilada
o Con una malla se filtró el zumo de naranja
Evaluació n de un proceso de fermentació n Lá ctica :
- Pasteurizar 2L de leche fresca 80-85°C 30´
- Enfriar a 45°C
- Inocular el fermento
- Evaluar el proceso:
3. RESULTADOS:
Inicial : Brix 9.2
Final : Brix 16.8
------------------------------
Leche : Densidad 34
Acidez 2,2
pH . 6,96
T: 20°C
T(h) pH Acidez gasto (ml) Acidez(%)

0 min 6.74 3.5 ml 0,31%
30 min 6.71 3.6 ml 0,32%
60 min 6.58 3.4 ml 0.30%
4. ANALISIS DE RESULTADOS:
1. .
2. .
3. .
Conclusiones:
- Usamos la técnica de inmovilización en alginato de sodio tanto a las células como a los
microorganismos y las enzimas.
- En el caso de fermentació n láctica, desarrollamos el proceso para un cultivo
liofilizado para la fabricació n de yogurt o un producto lá cteo.
- La formació n de perlas actú a como levadura para fermentar el zumo de naranja y
obtener el producto final.
Recomendación:
 Se recomienda que el Alginato se agregue poco a poco en estufa para que no se forme
grumos
 Leche perfectamente fresca y sana
 Mayor limpieza es indispensable
Referencias:
Doran M.P Principio de Ingeniería de Bioprocesos. Editorial Acribia.Españ a,2000
Anexos:

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El uso de células inmovilizadas en procesos continuos para la producción de bebidas fermentadas

Materiales Reactivos Equipos

T(h) pH Acidez gasto (ml) Acidez(%)

Doran M.P Principio de Ingeniería de Bioprocesos. Editorial Acribia.Españ a,2000

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