Practica N°8 F
Practica N°8 F
Practica N°8 F
“TERCER AÑO”
CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
TEMA
PRACTICA N°8
INTEGRANTES:
PERÚ – AREQUIPA
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I. OBJETIVOS
(precipitación isoeléctrica).
Tabla N°1.
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias acido lácticas, las proteínas de
la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto sin sabor, aroma y textura
característico, estas deben ser viables y estar presente el producto terminado en cantidad
mínima de 106 colonias por gramo o mililitro, además de prepararse a partir de leche
fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo del 5%; como mínimo
el principal productor del aroma. Se estima que el tiempo de vida útil promedio de un
yogurt está alrededor de los 23 días de fabricación siempre y cuando se cuiden las
condiciones de almacenamiento. A más de 10°C, la vida útil se calcula en unos pocos días
de ácido láctico.
1. Procedimiento
Recepción de la
materia prima
Filtrado y purificado
Adición de LPD 3% a T=32°C
Incubación
Enfriamiento
Batido
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Figura N°1: Diagrama de bloques para la elaboración de yogurt frutado
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el azúcar
̄ Enfriar hasta llegar a 40°C – 42°C para inocular el cultivo. La dosificación del
de inactivación de enzimas).
aprox.)
- MATERIALES Y MÉTODOS
- Procedimiento
- Elaboración de yogurt
- https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM
https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g
- Elaboración de miso
- https://www.youtube.com/watch?v=Z354Uyxnvu0
- Redactar su informe en forma grupal haciendo uso del estilo APA para citas y referencias
bibliográficas.
- Remitir su informe grupal vía correo electrónico (plazo determinado por el docente)
III. CUSTIONARIO
1. Plantee diagramas de bloques para cada uno de los procesos observados en el video.
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Filtración
Estandarización y
preparación
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
Homogenización
Se busca la mayor
brusquedad para evitar
que el yogurt se siga
Enfriamiento acidificándose en más
de 0.3 pH
Aromatización y
batido
Envasado
Almacenamiento
Selección y clasificación
Lavado y desinfectado
Acondicionamiento
Triturado
Agregado de sal y
Salado y mezclado mezclar para
homogenizar
Entre 3 y 4 Fermentación
semanas
Almacenamiento
Envasado
Fuente: (Insider, 2018)
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Recepción de la materia
Selección
Lavado
Horno vapor
Inocular
Incubación
Koji
Polvo de arroz
4. Basados en los videos observados, haga una breve revisión respecto a los principales
hábitos de garantía
higiene antes y
después del
ordeño
Físico: Que pasen Filtro en mal Revisión
residuos o materias estado periódica del
extrañas a la siguiente Inadecuada filtro.
Filtrado operación filtración Capacitación y
entrenamiento
del proceso
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Contaminación cruzada de higiene y de los
con E. Coli y manipulación procedimientos
Staphilococcusaureus del personal de higiene
Limpieza personal y
inadecuada buenas prácticas
Utensilios y de manufactura
equipos en el proceso.
Limpieza y
desinfección
adecuada de los
utensilios y
equipos.
Biologico:
contaminación cruzada
con E Coli y
Calentamiento Staphylococcusaureos
Físico: Presencia de
materiales extrañas
Calibración y
mantenimiento
de equipo
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
contaminación cruzada de higiene y de las buenas
con E. Coli y manipulación practica de
Enfriado1 Staphylococcusaureus del personal manufactura en
el proceso
Disminución
rápida de la
temperatura
hasta que la
temperatura sea
la adecuada para
el desarrollo del
cultivo láctico
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Inoculación contaminación cruzada de higiene y de las buenas
con E. Coli y manipulación practicad de
Staphylococcusaureus del personal manufactura en
el proceso
productivo
Químico: Acidificación Calidad Realizar buenos
de la leche inadecuada del cálculos para la
Incubación cultivo adición de
cultivos lácticos
Buena
calibración de la
balanza
Químico: Desarrollo de Actividad del Enfriamiento
Enfriado acidez excesiva cultivo láctico a rápido por
temperaturas debajo de los
menores de 10°C.
42°C.
Biológico: Malos hábitos Cumplimiento
Mezclado Contaminación cruzada de hígene del de las buenas
con E Coli y personal prácticas de
Staphylococcusaureus manufactura en
el proceso de
productivo.
Químico: Saborizante, Excesivo uso de Capacitar al
12
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
Consumo Humano.
5. Según la lectura del paper identifique cual fue el problema y objetivo planteados,
cuáles fueron las variables consideradas para la solución del problema y cuáles fueron
Problema planteado:
Objetivos planteados:
compararlas.
- Cultivo láctico termófilo, liofilizado, de fermentación lenta, serie (MY 800, marca
Ezal, de rodhia).
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- Sólidos totales por método gravimétrico según Método 990.20 AOAC, 1998.
AOAC, 1998.
- Fibra mediante determinación de Fibra cruda por el Método 962.09 AOAC, 1998.
- Grasa en leche por método Babcock según Método 942.05 AOAC, 1998.
1998.
AOAC, 1998.
1998.
87H.
Variables principales:
- Acidez total
- pH
- viscosidad
Variables secundarias:
- Contenido de sólidos
- Humedad
- Gravedad específica
- Grasa
- Fibra
- Proteína
- Ceniza
0.7
0.6
0.4
Bebida de soya
0.3 leche de vaca
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
tiempo (horas)
Gráfica N°2. Comportamiento del contenido de ácido láctico durante la fermentación de leche
de soya y leche de vaca.
0.7
0.6
Contenido del acido lactico
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
8
7
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
0.18
0.16
0.14
Viscosidad (pa*s)
0.12
0.10
0.08 bebida de
soya
0.06 leche de vaca
0.04
0.02
-
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo (horas)
fermentación se lleva a cabo 45°C y esta etapa termina una vez que el pH de
los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 con 1% de acidez. El tiempo de
para tal fin se emplea de forma normal la adición de cuajo natural (renina) o
ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el ácido láctico
producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta, muy
19
1995).
BAL – levaduras
Fermentación primaria
Levadura
Fermentación secundaria
Creciente superficial de
Post-fermentación
levaduras o mohos
oxidativos en anaerobios
Fermentación homolactica:
- Fermentación heterolactica:
Lacto bacillus.
- Fermentación malolactica:
cervezas.
IV. CONCLUSIONES
El ácido láctico sus derivados como sales y ésteres son ampliamente utilizados en la industria
alimentaria. Las bacterias lácticas son microorganismo que se pueden encontrar en la leche y
transformarlo en ácidos.
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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 3-17). Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España
https//es.scribd.com/doc/241027111/Plan-de-Control-de-Calidad-Para-Yogurt-
Segun-Gloria
Madrid - 3