Cocina Molecular

“La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de

los alimentos a mediados de los ochenta.” 1 La cocina molecular se conoce
comúnmente como la cocina que introduce elementos químicos o combina
aquellos cuya composición molecular es compatible, así como aprovecha los
cambios naturales de los alimentos conocidos por medio de la tecnología de
los mismos.

La química siempre ha estado presente en la cocina, aunque

anteriormente su uso era efímero. Hoy en día los principales cocineros del
mundo emplean estos métodos químicos para así lograr creaciones
espectaculares, las cuales muchas veces juegan con la mente del consumidor
y buscan mucho más que el simple gusto del comer. Muchas veces se trata de
jugar con los sentidos e incorporarlos en un platillo de una manera inusual,
para así lograr una reacción única de quien lo consume, creando a su vez una
sola experiencia en lo que a la alimentación se refiere.

Aun así no todo en la cocina molecular es pura ciencia, ni

procedimientos ultra modernos con maquinaria sofisticada. En esta se incluyen
procedimientos ancestrales de diferentes culturas para obtener resultados
comunes pero con ingredientes distintos.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, ya que

incita a jugar con la creatividad de cada quien que la práctica, para lograr
platillos originales y únicos.

“Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico

Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la
cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una
profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura
en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros
soufflés”.

1
 Esta conferencia en si despertó muchas dudas sobre procedimientos
básicos que se venían haciendo desde hace siglos de la misma manera. Una
de ella era el simple hecho que una masa crece en el calor y como resultado
se obtiene un pastel. La mayoría de la gente no sabe porque sucede esto, y a
su vez a muy pocos les interesa el proceso, lo único que les concierne es el
resultado final que es en sí el pastel.

Lugo de de que el físico Kurti dictara esta conferencia, transcurrieron un

par de años hasta que se definiera en si la ciencia gastronómica y surgiera la
cocina molecular. Esto fue en 1988, cuando el químico Hervé This se une a
Kurti y se crea por fin esta nueva ciencia revolucionaria de la gastronomía.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular, se puede entender el porqué

de las distintas reacciones químicas y a través de su total comprensión se
pueden mejorar las técnicas y tecnologías existentes en la cocina. A raíz de la
comprensión de las mismas, es que surgen nuevas herramientas que permiten
la creación de nuevas texturas, sabores, olores, tratando de preservar de la
manera posible el máximo de los aportes nutricionales de cada alimento.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la

han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos
ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son
Heston Blumenthal, Homaru Cantu y Ferrán Adrià entre otros.

Concepto

El término “Molecular” se refiere a algo perteneciente o relativo a las moléculas.

Siendo la gastronomía un arte sensorial, la cual utiliza cinco armas poderosas
de los seres humanos, como los son los cinco sentidos, esta puede jugar con
cada uno de ellos, creando nuevas sensaciones en donde la gente puede
descubrir nuevas experiencias con la comida.

La ciencia de los alimentos trata la composición y estructura de los

alimentos como tal, en cambio la gastronomía molecular trata la transformación
culinaria y los fenómenos sensoriales asociados con el comer.
 La gastronomía molecular sin embargo no es un substituto del cocinar, al
contrario, esta busca producir algo completamente diferente y a su vez lograr
aportes importantes para la evolución del arte culinario. Durante su ejecución
se combinan datos matemáticos, físicos y químicos en conjunto con la
sociología, la cultura la historia. Se puede concretar que para poder emplear la
gastronomía molecular se deben de analizar recetas y practicas culinarias con
la finalidad de innovar y crear.

Desarrollo

Los procesos culinarios de la humanidad se han mantenido en su mayoría

durante siglos. Se cocina con fuego, se utiliza la sal, las preparaciones se
realizan en cazuelas etc. Así como hay recetas que se preparan de la misma
manera sin cambiar un solo procedimiento desde hace ya muchos años, hay
muchas que han variado en su totalidad. Por supuesto, se han ido agregando
un gran número de ingredientes a las elaboraciones y a su vez las
combinaciones de recetas parecen infinitas. Sin embargo, las bases y la
esencia de la cocina se conserva constante desde hace ya mucho tiempo
atrás, se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas
de Brillat-Savarin ( Jean Anthelme Brillat-Savarin (17551826), jurista francés
que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor
del primer tratado de gastronomía, cfr 2), incluso en las escuelas de
gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace
siglos.

El 14 de marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de

origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para
la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con
una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre
nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de
Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés." Esto fue el
comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al

2
proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una
nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

La ciencia comienza a investigar más a fondo las características físicas y

químicas de los alimentos a mediados de los años 80. Sin embargo hay rastros
de investigaciones muchos más antiguas, que posiblemente en la época en la
que surgen no son considerados como aportes a un descubrimiento nuevo y a
una tendencia que hoy en día revoluciona la manera de ver, ingerir y apreciar
los alimentos en sí.

Los inicios de este tipo de gastronomía se puede rastrear desde el siglo

XVII, en 1773 el químico francés, Antoine Baumé (1728 – 1804), quien elabora
una receta para preparar “caldos secos para tener durante el tiempo de guerra
o tabletas de caldo”. Para poder mejorar la extracción de los compuestos
orgánicos, el recomienda hervir nuevamente la carne, luego de la primera
extracción, proseguir clarificando el caldo con claras de huevo, para luego
dejar que el líquido se evapore por medio de un baño de maría hasta que
solamente queden tabletas “perfectamente secas y frágiles”.

Antoine Baumé
 Este proceso era de suma importancia en los tiempos en los que no existía
el refrigerador ni métodos adecuados de preservación de los alimentos.

Tres años más tarde, Benjamín Thompson (1753- 1814) publica un libro de
400 páginas el cual trata temas desde la elaboración de una cocina, sus
utensilios junto con las observaciones de los procesos en la elaboración de la
comida. Este libro es considerado como una de las más importantes
aportaciones de la prehistoria de la gastronomía molecular, ya que habla no
solo de la tecnología de los alimentos sino también de la ciencia en ellos.

Fig.18

Utensilios de Cocina de la época de 1700 ‐ 1800

Con los años varias personas, desde farmacéuticos, científicos en diversas

áreas, hasta médicos, realizaron varios estudios sobre facultades que implican
las transformaciones en las comidas así como las reacciones de varios
elementos. Entre estos estudios, vale la pena mencionar el estudio de las
propiedades de la harina en la realización del pan, el análisis de las diversas
grasas y su descubrimiento estructural, así como las reacciones del glicerol,
azúcares y aminoácidos, los cuales son muy importantes para determinar el
sabor de las carnes a la parrillas, las costras de los panes, el chocolate y el
café tostado, entre muchas otras aportaciones.
 La prehistoria de la gastronomía molecular no estaría completa, sin
mencionar a Édouard de Pomiane (1875 – 1964) biólogo del “Institut Pasteur”
de Paris, al cual se le conoce por una serie de trabajos los cuales él llamaba
Gastrotechnie.3 Lo que consistía en un intento de racionalizar el cocinar similar
de diversas partes de Estados Unidos y en algunos lados de Europa. Sin
embargo estos trabajos estaban llenos de errores, debido a que estaban
basados en experimentos con insuficiente evidencia. De igual forma todos sus
estudios tenían más que ver con la tecnología de los alimentos en sí y no tanto
con la ciencia de los mismos.

Hoy en día la ciencia de cocinar está progresando, gracias al

perfeccionamiento de los métodos y análisis en las últimas décadas, por medio
de los cuales se pueden detectar minúsculos compuestos presentes en
concentraciones, los cuales juegan un papel importante en el sabor de la
comida.

2.3. Deconstrucción de recetas

La palabra deconstrucción significa “desmontaje de un concepto o de una

construcción intelectual por medio de su análisis”, aplicándose éste
mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo
término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para
denominar la técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una
forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor
original.

La deconstrucción consiste en separar los elementos de un plato conocido,

cambiando texturas, para dar como resultado un sabor lo más parecido al del
plato original. Por ejemplo al separar todos los ingredientes de un platillo
común y corriente como puede ser una simple ensalada de tomate con queso y
albahaca, se puede obtener algo completamente distinto, volviendo el queso
en espuma añadiendo espuma de leche o bien extrayendo el jugo del tomate
3
hasta obtener un líquido transparente y convertirlo en esferas utilizando
alginato (El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas
marrones", algas de gran tamaño, entre las que se encuentran
fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de
Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco
profundas, y que existe también en el Cantábrico 4) o algún otro esferificante. La
ensalada permanece en esencia siendo la misma y conservando su sabor,
pero en apariencia y textura es un platillo completamente distinto y novedoso.

Deconstruir una receta no es algo complicado realmente, lo importante es

conocer y entender primero lo básico de una receta, es decir las bases de la
cocina, pues lo primero es aprender a dar sabores y luego ya se pueden
buscar técnicas para mejorarlos y jugar con ellos.

Juan Mari Arzak, de origen vasco es el inventor de la deconstrucción de

platillos, la cual el llamó “deconstrucción en la cocina” 5

“Deconstruir” es para Ferrán Adrià, por ejemplo, hacer una tortilla de papas
con las papas por un lado (con una arenisca de papa refrita), las cebollas por
otra (hecha mermelada en lugar de estar frita), y los huevos transformados en
espuma.

El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mordidas y con tenedor,

sino más bien con una minúscula cuchara extrayendo el contenido de una
pequeña copa.

Según Adrià, “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar

armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así
como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso
incrementando la intensidad de su sabor”. La innovación en estos casos esta
en el cambio de textura de los alimentos, de su forma física más que de su
fondo químico.

Espumas, crocantes y emulsiones son algunas de las texturas típicas que

se encuentran en un platillo deconstruído. Con estos métodos se recrean viejas
4 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html
5 http://deconstrucciongastronomica.blogspot.com/2009/06/de‐lo‐mejor‐de‐la‐gastronomia‐san.html
recetas, como sopas, arroces, pastas, pescados, carnes, y mas, en
presentaciones completamente novedosas que a primera vista no permiten
reconocer el platillo e identificarlos con aquellas creaciones tradicionales que
los originaron, pero al llegar a la boca del comensal inmediatamente es
reconocido, por los sabores presentes dentro de eso platillo, los cuales
despiertan en su mente ya el recuerdo del tradicional bocado.

Tortilla de papas versión Ferrán Adrià

Para el sabayon:

1 uni carga de aire (Aire comprimido para el sifón)

380 gr. yema pasteurizada
10 cl. agua
10 gr. harina 1
gr. sal fina
Para la cebolla:
250 gr. cebolla pelada
1 gr. aceite de oliva 0.4 refinado
10 gr. sal fina
Otros:
40 cl. de aceite de oliva virgen
Para la espuma de papa:
1 uni carga de aire
250 gr. papas nuevas
125 cl. crema ligera
40 cl. aceite
100 cl. agua de cocción de la papa.

Preparación:

Para la espuma de papa:

Pelar y cortar en trozos las papas. Ponerlas en una olla cubiertas de agua y
cocerlas. Aún calientes, escurrirlas y ponerlas en la Thermomix con el agua de
su cocción (100 cl), la nata y el aceite. Pasarlo dos veces por el colador y
poner 400 gr. En el sifón con una carga de gas. Poner a baño de maría a una
temperatura de 60 grados C.

Para la cebolla:

Cortar la cebolla en juliana fina y después en dos par que sea más sencillo de
comer. Pocharlas en una olla con aceite de oliva, procurando que estas no se
oscurezcan. Por último agregar la sal.

Para el Sabayón:

Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino (filtro fino) y meter en un
sifón con una carga de gas. Calentar a baño de María a unos 60 grados C.

Presentación:

En la parte inferior de la copa de Martini, colocar la cebolla pochada y una

cucharada de sabayón. Terminar poniendo la espuma de papa y para terminar
un cordón de aceite de oliva.

Fig. 19

Tortilla de papa versión Ferrán Adrià

2.4. Químicos más utilizados y su aplicación

Como anteriormente expresado, los químicos y los alimentos hoy en día

encuentran un nuevo vínculo y se crea una relación más estrecha entre ambos.
Desde la transformación de platillos de antaño hasta la elaboración de nuevas
creaciones culinarias, los químicos juegan una parte importante e interesante
durante el proceso.

Diversas formas y texturas que dan vida a un platillo se pueden lograr

gracias a la aplicación de la ciencia en la gastronomía, ya que gracias a la
investigación de muchos grandes cocineros en conjunto con químicos y físicos
se ha podido experimentar estas nuevas formas de consumir los alimentos.

En el siguiente glosario se puede apreciar con mayor profundidad algunos

de los químicos de más utilización para este tipo de cocina, así como sus
funciones y recetas que los aplican.

2.4.1. Gelificación:

Kappa: Gelificante el cual se extrae de un tipo de algas rojas, se trata de de

un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa, donde se emplea
estas algas desde hace mas de 600 años. A mediados del siglo XX este musgo
irlandés comenzó a producirse industrialmente como gelificante.

El Kappa se mezcla siempre en frío y para luego levantar el hervor, su

gelificación es rápida, permitiendo de esta manera napar productos. Una vez
gelificando puede soportar temperaturas de hasta 60 grados C, en medios
ácidos pierde parte de su capacidad gelificante. Se utiliza una cantidad de 3
gramos por cada 200 de líquido, aunque esto va a depender un poco de la
acidez del producto.

Fig. 20
 Texturas Albert y Ferrán Adrià

Iota: es un gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas al igual que

otros carragenatos, se puede localizar en las costas del atlántico norte, así
como en los mares de filipina e Indonesia.

Lota no otorga unas características muy específicas para la obtención de un

gel de consistencia blanda y elástica, también permite obtener gelatinas
calientes. Esta se disuelve siempre en frío y se calienta a unos 80 grados C
para que se produzca la gelificación, es un gel blando que no se forma
mientras se va agitando la mezcla, si este gel se rompe se reconstruye con
solo dejarlo reposar.

Se utiliza una cantidad de entre 0.3 gramos hasta 1 gramo por litro,
dependiendo del producto a gelificar.

Fig.21
 Texturas Albert y Ferrán Adrià

Gellan: Este producto se obtiene a partir de la fermentación producida por

la bacteria sphingomonas Eloida, según el procedimiento de obtención se
puede llegar a conseguir diferentes gomas gellan. La más común de todas es
la goma gellan rápida ya que esta permite obtener un gel firme y con un corte
limpio que soporta temperaturas de 90 grados C.

Esta goma gellan hay que calentarla hasta los 85 grados C, para luego
dejar enfriar y lograr el efecto de gelificación. Hay que tener en cuenta que
pierde un poco su capacidad en soluciones muy salinas. Este tipo de gel
aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa.

Se puede aplicar a todo tipo de líquido siempre y cuando este tenga un

contenido de agua superior al 80%. La utilización de este producto es de
aproximadamente 20 gramos por litro.

Fig. 22
 Texturas Albert y Ferrán Adrià

Agar: Es extraído a partir de un tipo de algas rojas. Es un gelificante que se

empela en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como
alimento característico de la cocina China y a principios del siglo XX se
empezó a aplicar en la industria alimentaria.

Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en

proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Se debe de mezclar en frio y luego levantar a hervor. Su gelificación es

bastante rápida. Puede soportar temperaturas de 80 grados C. Pierde su
capacidad de gelificante en soluciones ácidas.

Fig. 23
 Texturas Albert y Ferrán Adrià

Metil: es un gelificante el cual se extrae de la celulosa de los vegetales. Al

contrario de otros gelificantes, reacciona cuando se le aplica el calor. En frio
actúa como espesante. Entre la metilcelulosa existe mucha diversidad en lo
referente a su viscosidad, que afecta el resultado final de la gelificación.

Se bebe de mezclar en frio con fuerte agitación dejando reposar en la

refrigeradora hasta los 4 grados C para su hidratación. Luego aplicar
temperatura hasta que alcance los 55 grados C.

Fig.24
 Texturas Albert y Ferrán Adrià

2.4.2. Esferificación:

La Esferificación se trata de una gelificación controlada de un líquido, el

cual al sumergirse en un baño se vuelve esfera. Existen dos tipos: la
esferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño
de Calcic) y la Esferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño
de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños:
caviar, huevos, ñoquis, raviolis. En ambas técnicas, las esferas resultantes se
pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

Dentro de las esferas se pueden colocar elementos sólidos para así poder
tener dos texturas en una creación, dos sabores y dos elementos distintos.

El nacimiento de la esferificación se puede rastrear desde el 2003. El

interés por descubrir nuevas técnicas en la alta cocina llevo a la colaboración
de grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este descubrimiento o
técnica en si se le atribuye al cocinero catalán Ferrán Adrià, ya que en su
búsqueda por encontrar algo novedoso que hiciera la diferencia en sus
elaboraciones visitó la gran industria Griffith en España, para ver las
instalaciones e intercambiar conocimientos. Fue allí en donde el personal de
esta industria le mostraron al cocinero una salsa mexicana, la cual contenía
unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y
ligeramente picante a las salsa.

El origen de estas pelotitas es un líquido con un porcentaje de alginato y

que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de
estas bolas.

La primera esferificación que se logro concretar luego de diferentes pruebas

fue el ravioli esférico de guisantes.

Fig. 25

Ravioli esférico de guisantes

Después se crearon los miniraviolis, prosiguiendo una familia que sigue

dando sus frutos. En cuanto a las bolitas, de hecho no dejan de responder al
concepto del miniravioli, pero en este caso se trate de darles una forma
completamente redonda procurando crear una membrana exterior mucho más
gruesa para así al comerla lograr una sensación de explosión en la boca.

Luego se elaboraron los perdigones esféricos y el caviar. Las primeras

elaboraciones de esta variación de esferas se realizaron con concentrado de
manzana, pero conforme se fue probando poco a poco se logro identificar que
el melón era el ingrediente ideal para la elaboración de los mismos. Fue de
esta invención de donde surgió la caviarera, la cual se menciona más adelante
y que consiste en un conjunto de jeringas las cuales se accionan al mismo
tiempo para liberar el producto y dejarlo caer en la solución que realiza la
esferificación.

Ahora bien los perdigones nacen de la idea de realizar “shots” o inyecciones

esféricas de trufa, los cuales no se lograron concluir y su idea original se tuvo
que modificar que se logro hacer una especie de “shot”, el cual se obtenía
gracias a la esferificación y luego se dejaba macerando una noche entera con
el jugo de trufa para así lograr potenciar el sabor.

Fig. 26

Caviar de melón El BULLI

Los globos esféricos son unas de las elaboraciones más complicadas y

difíciles de realizar si no se cuenta con ninguna práctica previa en el ámbito. La
elaboración de los mismos, representa la fusión de dos técnicas moleculares
que se emplean en varios restaurantes de este concepto. Vincula el proceso de
sferificación y el manejo del sifón. Se elaboran introduciendo en el sifón agua
perfumada de rosas con Algin. Luego, gracias a un adaptador específico, se
acciona el sifón sobre una solución de Calcic realizando esferas opacas; al
cabo de un minuto, se forman globos transparentes.

Otra variación de esta técnica son los fideos esféricos de lychee. Estos
fideos se elaboran introduciendo jugo de lychee con Algin en una jeringuilla.
Posteriormente se trazan unos cordones en zig-zag sobre la solución de
Calcic, con lo que se consiguen unos fideos de lychee.
 Fig. 27

Fideo Esférico

En el 2005 luego de tener controlada casi a su perfección la técnica de

gelificación, el intento por realizarla con productos altos en calcio, como lo era
la leche, aceitunas y otras resultaba aun imposible. Hasta entonces, el proceso
se llevaba a cabo mezclando un líquido con Algin y depositando esta mezcla
en un baño de Calcic. De este modo gelificaba la superficie exterior de la
mezcla de Algin y se producía la esferificación.

Este proceso denominado luego de un tiempo esferificación básica, era de

aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de
forma natural, puesto que al mezclarlos con Algin comenzaban una gelificación
no deseada.

Como consecuencia de lo mismo surge lo que se le denomina la

esferificación inversa. Es decir, la introducción de un producto, el cual ya posea
el calcio en un baño de Algin. Esta evolución permitió realizar elaboraciones
con productos como lácteos, aceitunas y otros, a los que en lugar de Calcic, se
les añade gluconolactato de calcio o Gluco, dependiendo de su contenido
natural del calcio. De igual forma en todos los casos el proceso se termina en
un baño final en una mezcla de Algin.

Por otra parte, esta esferificación inversa ha permitido detener la

gelificación de las elaboraciones, un hecho que no se podía controlar en la
esferificación básica. De este modo, al no penetrar Algin en la esfera, la
gelificación se produce sólo en la superficie.

Algin: Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros
Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de
aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva
Zelanda, Suráfrica, etc.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la

capacidad de reacción al Calcic de cada alginato.

Se disuelve en frio con fuerte agitación. Reacciona mejor en presencia de

Calcic.

Fig. 28

Algin

Calcic: Sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por

ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se
produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo
ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de
calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.

Es por excelencia un gran absorbente de humedad y altamente soluble en

agua.

Fig.29
 Calcic

Citras: Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de

los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento
de frutas y verduras cortadas.

Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su

empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de
acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.

Fig. 30

Citras
 Gluco: Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos
sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un
producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación Inversa y que
no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria
alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio
diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente
comportamiento en los procesos de esferificación.

Fig. 31

Gluco

Modos de empleo:

Líquidos con densidad acuosa:

Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.

Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar y triturar con una
pulverizadora como la Thermomix hasta conseguir su total disolución.

Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante
1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado la pulverizadora.

Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un recipiente. Preparar otro

recipiente sólo con agua.

Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en
el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
 Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para
obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y
escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Líquidos espesos:

Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.

Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.

Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya
a utilizar, y triturar con una pulverizadora o trituradora hasta conseguir su total
disolución.

Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar

reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado por la
trituradora.

Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un recipiente. Preparar otro

recipiente sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde
la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.

Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para

obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y
escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Esferificación inversa:

Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable

prepararlo la víspera.

Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un triturador o pulverizadora hasta
conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en el
frío.

Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar.
Triturar con un el triturador hasta su total disolución.
 Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3
partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del
aire que ha provocado el triturador.

Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño

de Algin, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas
en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado. 6

2.4.3. Emulsificación

La emulsificación es el proceso por medio del cual un líquido es dispersado

en otro de manera lenta, dejando caer gotas de uno a otro. Es una técnica por
medio de la cual se pueden unir dos elementos los cuales bajo cualquier otra
circunstancia no se podrían mezclar, como lo son los medios acuosos con los
grasos. Al emplear esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones
moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad.

La particularidad de esta técnica es el uso de agentes Emulsificantes los

cuales permiten obtener preparación estables denominadas “emulsiones”. Así
mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir aire a la preparación,
logrando de este modo un aumento de volumen y un cambio en la textura de la
preparación.

Lecite: Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la

elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se
empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la
prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Es soluble en frío y presenta una gran capacidad para ligar salsas que
parecen imposibles. Es capaz de producir burbujas como las del jabón en
preparaciones acuosas.

6 Cfr: texturas de Albert y Ferrán Adriá, http://www.albertyferranadria.com

 Sucro: Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la
reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto
muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se
emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín
al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee
además propiedades aireantes.

Glice: Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir

de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en
medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es
preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el
elemento acuoso.

2.4.4. Espesantes

Los espesantes son de los elementos más comunes utilizados desde hace
ya una gran cantidad de años en el mundo culinario. Sirven para espesar
salsas y preparaciones liquidas. Por excelencia y tradición siempre se han
utilizado preparación como el roux, a base de harina, las harinas en sí y la
fécula de maíz. El inconveniente de los mismos es que muchas veces debido a
la gran cantidad de producto que hay que emplear para poder obtener la
textura final deseada, este altera el sabor de la preparación.

Es por eso que surge un nuevo producto llamado Xantana, el cual tiene la
capacidad de espesar una preparación sin alterar las características gustativas
iniciales de la misma.

Xantana: Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con

una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto
resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su
potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener
elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo,
también es capaz de retener gas.

2.4.5. Nitrógeno líquido

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y
pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de
elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en
forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de
aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es
-195,79 º C. Es uno de los gases más abundantes en la tierra, el aire que
respiramos está compuesto por un 79% de nitrógeno. Para obtener el
nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno
es mayor que el del nitrógeno.

Se evapora con suma facilidad, por eso para conservarlo se introduce en

tanques a alta presión.

Su aplicación en la gastronomía ha surgido en los últimos años. Sirve como

un medio para lograr la congelación inmediata y prolongada de los alimentos e
incluso de elementos que en una congelación normal no se logran realizar,
como lo es el alcohol etílico.

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se

obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación
controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido se puede acelerar la cocción para
eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades
organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

La utilización de este químico tiene diferentes variantes, según el resultado

que se desea obtener. En la cocina caliente, se busca el contraste frío-caliente,
es decir, el interior de un producto está cocido y mantiene su temperatura ideal
de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado
por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
 En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de
obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras el nitrógeno logra
una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

Los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema

base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de
cristalización de la mezcla. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón,
ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga
buena textura en boca.

Fig. 32

Cocinando con nitrógeno líquido

HISTORIA DEL TE
 El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua.
Existen más de 3.000 variedades. Se bebe desde hace miles de años y su
consumo se ha extendido a casi todos los países del mundo.

Origen

El término español "té" deriva del dialecto chino amoy, en el que se pronuncia

"tai". Surgió de los primeros contactos entre comerciantes holandeses y chinos
del puerto de Amoy, en la provincia de Fujian.

Según la leyenda china, fue el emperador y erudito Shen Nung quien descubrió
las propiedades beneficiosas del té. Una de sus sabias normas había sido la
disposición de que, durante su reinado, toda el agua destinada para el
consumo humano fuera previamente hervida.

Cuentan que un día, cuando Shen Nung estaba descansando junto a un árbol
de té silvestre, una ligera brisa agitó las ramas, con tan buena fortuna, que
algunas hojas fueron a caer en el agua que estaba hirviendo. La infusión
resultante le pareció deliciosamente refrescante y reconstituyente y así fue
como descubrió el té.

En ese entonces, la infusión se preparaba como medicina o tónico, con hojas

tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y
garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar arbustos de
té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un sistema de
desecación y fabricación.

La popularidad del té creció rápidamente en China. Se entregaba como

presente a los emperadores y empezó a encontrarse en tabernas, tiendas de
vino y posadas. Incluso se usaban pastillas prensadas, como trueque en las
relaciones comerciales con los turcos.

Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y herreros

empezaron a fabricar elegantes artículos para tomarlo, que constituían un
indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios.
La "edad de oro" del té corresponde a la época de la dinastía Tang. El té ya no
era sólo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus propiedades
reconstituyentes, como por placer.

Durante este periodo el té adquirió tal importancia, que un grupo de

comerciantes encargaron al escritor Lu Yu que compilara el primer libro sobre
el té, "Su Cha Ching", conocido como el "Libro Sagrado del Té", que
muestra claras influencias de la filosofía Zen y del Taoísmo. La forma de
preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien veía en ella
un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la que
posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes
practicantes del budismo Zen.

En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se hervían al

vapor, se machacaban y se mezclaban con jugo de ciruela, hasta obtener una
pasta compacta que se introducía en moldes, donde se prensaba para formar
una especie de pastillas que se horneaban hasta quedar secas. Para preparar
una infusión, se tostaba la pastilla hasta ablandarla para poder triturarla y se
hervía el polvo resultante. Los sabores más habituales se obtenían añadiendo
al agua cebollas dulces, jengibre, piel de naranja,
clavos o menta.

Más tarde, durante la dinastía Song, se preferían los aromas sutiles de

los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo.

Propiedades del Té

La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como un

estimulante suave. Todos los tipos de té la contienen, pero el té verde tiene
menos que el oolong y éste menos que el negro. El té contiene la mitad de
cafeína que el café. El cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que
provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio, los
efectos de la cafeína del té se dan más lentamente, pero son más duraderos.

Quienes toman té dicen que puede estimularlos o calmarlos, dependiendo de la

ocasión. Otros lo consideran una bebida refrescante. Estos efectos,
aparentemente contradictorios son conocidos como las "3 eres" del té: revive,
relaja y refresca, que se resumen como "restauración".

La sabiduría popular atribuye al té beneficios para la salud. La investigación

más reciente ha descubierto que su consumo contribuye a un menor riesgo de
enfermedades cardíacas, ya que contiene antioxidantes benéficos
denominados flavonoides, que ayudan a mantener sanas las células y los
tejidos.

El té no contiene calorías, pero sí varias vitaminas y minerales, incluyendo

flúor, que ayuda a proteger el esmalte de los dientes de las caries y fortalece
los huesos.

En los últimos años se ha producido un creciente interés por el té y ha

aumentado la demanda de tés puros de calidad, lo que ha dado lugar a una
mayor variedad en el mercado. La elección individual del té debe basarse
exclusivamente en las preferencias y gustos personales.

Los que prefieran un té ligero y con un sabor suave, optarán por los tés oolong.
Para quienes aprecian las cualidades refrescantes y aromáticas del té verde,
son ideales los tés de China y Japón. Los aficionados a las infusiones más
fuertes elegirán el té negro.

Cómo conservarlo y tomarlo

El té debe guardarse en un lugar seco y fresco, alejado de fuertes olores, ya

que absorbe los aromas con gran facilidad.

La calidad del té en bolsitas ha mejorado durante los últimos años, ya que

algunas compañías las confeccionan con tés puros de gran calidad,
conscientes de la demanda existente, dada su comodidad.

Las bolsitas de té proporcionan una infusión más rápida y fuerte, pero sin la
sutileza y calidad del té de hoja suelta. Pierden su aroma y calidad con mayor
rapidez que el té de hoja suelta; este último se conserva hasta dos años y las
bolsitas sólo de 4 a 6 meses.
El té debe preparase con agua hirviendo, no caliente, ya que requiere de una
alta temperatura para extraer la esencia de las hojas.

A pesar de que la adición de leche a una taza de té es una simple cuestión de

gusto personal, hay que tener presente que la leche estropea el sabor de los
tés más ligeros.

En cuanto a la cuestión de qué debe servirse primero en la taza, la tradición

insiste en que debe ser la leche, para reducir el riesgo de que se quiebre la
porcelana al verter el té caliente. Además, así se mezclan mejor. En cualquier
caso, no existen normas estrictas

Historia[editar]

Artículo principal: Historia de la gastronomía del Perú

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los

Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de
una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno
de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). 6 7Tiene
condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año.
Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano
Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del
mundo).

Época precolombina[editar]
 Alpaca en salsa de aguaymanto.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de

domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o
amaranto, cañihua; frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; legumi
nosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran

variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de
las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por
ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un
tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

Plato de carapulca.

El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los

Incas escribió al respecto: Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Era común la
preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca
secada al sol.8 Los antiguos peruanos además consumían inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de
pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de

ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la
multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde
épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas,
guisaban (la carapulca, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
más antiguo),9 elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas
con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época
precolombina tenía otro nombre, en quechua.[cita  requerida]

Cuy colorado.

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban

el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el «piqueo» peruano
más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y
deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados
a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias).
 Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de
yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada
por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron
Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua
con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua). 10

Época colonial[editar]

Anticucho peruano.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes
de muchos platos peruanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra

peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada
limón, de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los
componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y
los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros
encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito
con papas, camotes y maíz autóctono.
 Cau cau.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal

aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la
cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie
traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas
originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el
maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión,
así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además

del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne
y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos
platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos,
la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo

de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida
en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este
territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus
esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica
africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo
XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano. 11

Época republicana[editar]
 Tiradito preparado en Lima.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su
aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es
luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la
guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado

cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda
mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de
las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es
obligado en las navidades a lo largo del país. 12La migración japonesa de fines
del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina
peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los
platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y
del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en la actualidad[editar]

 Kam lu wantan, plato chifa.

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana
empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006, Limafue declarada capital gastronómica de América, 13 en tanto
que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino
Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados
Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por
ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la
armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable
es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia.
 Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, 14 una muestra de
ello es la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el
Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres
alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y
revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.

En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de

otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos
utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluc
o, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y
mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta
corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos
como Huaraz, Juliaca, Cuzco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un
gran auge.

Principales características[editar]

La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del
Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces
por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin
embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país,
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de
la inmigración chino-cantonesa.

Ingredientes principales[editar]
 Papa negra del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como

las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria
diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los
centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:15

 Papa: Existen más de 2500 variedades registradas de papas nativas de

la región andina peruana.16 El Centro Internacional de la Papa tiene su sede
en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de
este tubérculo.17

 Camote: Existen 150 variedades.18

 Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo

principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su
valor vitamínico que los protegía del escorbuto.19 Las variedades más
utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América
Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la
región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y
el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

 Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el

origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso,
sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el
nombre) y en el Perú.20
 Ají charapita sobre una hoja de bijao.

 Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio

peruano.21

 Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una

pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses,
connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú,
además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no
necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El
que la prueba no la deja».22

 Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más

extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido
desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

 Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica,

tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como
tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

 Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos;

(primer lugar en el mundo).23

 Tarwi: Es un vegetal muy alto en proteínas.24

 Diferentes variedades de maíz peruano.

 Maíz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda América

Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la
alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo
indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en
Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El
maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos
tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el
mundo.26

 Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y

granos andinos.

 En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron

importados diversos productos como el plátano y la lima.

 Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y

uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el
caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa y la kiwicha.25 Asimismo
se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como
el saúco, el camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o
el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato(muy
conocida por sus propiedades curativas del cáncer).27

Principales utensilios[editar]
Artículo principal: Utensilios de la gastronomía del Perú

La cocina por regiones[editar]

 Esta tiene tres tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costeña[editar]

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales

tenemos:

La cocina marina[editar]

Choritos a la chalaca.

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de

pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de

acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario
y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de
la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y
camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de
chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre
otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la
chalaca, el tiradito,la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de
pescado con cebolla.

La cocina criolla[editar]
 Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época
del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones,
el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios
del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes
con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las
ciudades de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria.

Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de
Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos
diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un
restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en
cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida
criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con
pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactao, rocoto
relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, causa
a la limeña, entre otros.
 Seco de cabrito.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente «Combinado».
Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados
tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe
agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un
poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.

El cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país

entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero,
también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos
entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se
sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shambar (se sirve solo los
lunes),28 sopa teóloga, pepian de pava, causa en lapa, cuy frito con ajiaco,
todos exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina arequipeña.

Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la

cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa
siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos
como el arroz, el pany las pastas hoy son también de consumo popular. La
variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y
ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne
de llama, de alpaca y animales silvestres.
 La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida
costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la
huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales
que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de
cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto
catálogo que apenas si se ha difundido.

Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca,

la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados
con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del
siglo XIX.

La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo

cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana(cerdo
silvestre), suri, tapir, roedores
(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa.1 30 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el
segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos
y medir hasta 3 metros de largo).31

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre

otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso
del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto
consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también
el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma
particular.30 29 Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por
la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.30

Juane de gallina.

En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad

de vitamina C.32 También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se
prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.30 No
obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento
importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la
fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros).

Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón,

entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes
prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos
días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello
estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y
el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como
el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,30 el timbuche, la ensalada
de chonta, la salsa de ají charapita, entre otros.

Postres y dulces[editar]

Véase también: Postres del Perú

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en

esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las
costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.33
 Alfajores peruanos en miniatura.

Mazamorra morada.

Suspiro de limeña.

 Alfajor: Es un postre de origen colonial.

 Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo

junto a la mazamorra morada.

 Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su

preparación se incluye la chancaca.

 Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que

identifica a Piura. Es hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca
vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de
 fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave
consistencia y sabor.

 Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el

valle de la provincia de Cañete en el departamento de Lima y en la zona
de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma
pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

 King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado

con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que
se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen
está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su
gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por
aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.

 Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz

morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

 Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una

mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de
chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y
es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palmaincluyeron
a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus
testimonios de época.

 Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una

delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco
o mermelada.

 Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste

en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

 Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una

capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho
de Oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
 Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa
blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana,
cáscaras de limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que
es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

 Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior

de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la
inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

 Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido

durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad
del Señor de los Milagros.34 Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo,
una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena
cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas [editar]

Véase también: Bebidas del Perú

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Chicha morada.

Clásico mate de coca peruano.
 Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa -
en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la
comida local.35 Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la
única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas
a Coca-Cola en un mercado local.36 Kola Escocesa es una bebida
elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en
el departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por
excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la
variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan
son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

 Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido,

al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y
hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco
producidas por compañías transnacionales. Otras formas
de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní,
la chicha de qiwicha y la chicha loretana.

 Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que

se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego
machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en
vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es
la raspadilla.

 Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel

nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para
contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el
llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura
popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones;
asimismo se destaca el té de uña de gato, que es una bebida preparada
con una planta de la amazonía, la uña de gato, conocida por sus
propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular es el Emoliente,
es una bebida que se prepara sobre la base de granos tostados de cebada,
extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón. Es de bajo
 contenido nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de
carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el medicinal.

 Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia

variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu
camu, aguajina(refresco a base de aguaje), entre otros.

Licores y cocteles[editar]

Botellas de Pisco del Perú.

 Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva.

Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en
el departamento de Ica.

 Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La

forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la
época de los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado,
denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas.
En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes
de barro conocidos como chombas.37 La chicha de jora es una bebida
extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes
versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.

 Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva

sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

 Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de

la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva
Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y
 la uva Torontel; se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro
variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático.
Con base del pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros
cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los
libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.

Platos más populares en el siglo XXI[editar]

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la
brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la
comida peruana,38 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio
peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde
preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta
preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche[editar]

Cebiche de pescado y langostinos.

Tallarín saltado con pollo en trozos.

 Un cuarto de pollo a la brasa.

Artículo principal: Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche, 39 es un plato ampliamente difundido

y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La
receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en
trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.40 Los pescados utilizados
son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar,
asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e
incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha
serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Chifa[editar]
Artículo principal: Chifa

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que

surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes
chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX
e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los
restaurantes donde esta comida es servida. 41 En la actualidad los restaurantes
de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están
entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los
principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado,
el aeropuerto y el pollo chijaukai.

Pollo a la brasa[editar]
Artículo principal: Pollo a la brasa en el Perú

Es uno de los platos de mayor consumo en el país. 42 43 Ha sido reconocido

como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano. Consiste
básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye
diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Perú
se señalan en el distrito de Chaclacayo de Lima,44 su creador fue el suizo
Roger Schuler un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.45

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente

de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro
planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su
movimiento circular, simultáneamente. 46 En Perú, el plato se acompaña
de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup,
salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del
Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación[editar]

Pachamanca de res elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue

proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que
la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la
identidad del país.47 Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la
gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:

 El pisco, el 7 de abril de 1988.48

 La pachamanca, el 8 de julio de 2003.49
 El cebiche, el 26 de marzo de 2004.50
 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.51

Chefs peruanos[editar]

Véase también: Chefs del Perú

 El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo
XXI es Gastón Acurio,52 quien originó una revalorización, internacionalización y
premiación de la culinaria peruana.53

Premios internacionales[editar]

Año 2006[editar]

 El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital

Gastronómica de América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006.

 Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por

los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre
gastronomía peruana.54 Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El

Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado).
2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María
Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo).
3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo).
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor
Guía de Viajes Culinaria).
5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la
categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007[editar]

 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos

obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún
Rojo llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007. 55

Año 2009[editar]
 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos
premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de
la Comédie-Française.56 Las ediciones galardonadas fueron:

1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión,

de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de
Mixmade Producciones Editoriales.
3. Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de
Rosario Olivas Weston.
4. A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara
Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una
cultura, de Rafo León.

Año 2010[editar]

 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook

Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del
mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y
donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países,
cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios. 57

1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con

la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y
tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo
para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres
mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y
familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue
considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef.
El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
 4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante
del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño
de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la
denominada categoría Primer Libro de Cocina.

Año 2011[editar]

 En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23

de marzo de 2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la
distinción a la gastronomía del Perú como Patrimonio Cultural de las
Américas para el Mundo.58

Año 2012[editar]

 El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a
nivel mundial.59

Año 2013[editar]

 El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.60

Año 2014[editar]

 El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel

Awards, llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a
nivel mundial.61

Año 2015[editar]

 En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel

de China como Mejor Destino Gastronómico. 62 En el mes de junio se dieron
a conocer en Yantai otros cuatro máximos premios a libros peruanos en
materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las
ediciones ganadoras fueron:63

1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.

2. Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
 3. Cocina peruana, de Martín Morales.
4. Perú–Honduras. La mesa nuestra',' de Guillermo Gonzales Arica e Isaac
Albañil Yumbo

Las 7 maravillas gastronómicas del Perú[editar]

1. Ceviche
2. Ají de gallina
3. Lomo saltado
4. Papa a la Huancaína.
5. Anticucho
6. Chupe de camarones
7. Causa
as 7 maravillas gastronómicas del Perú fue una votación internacional
via Internet realizada en Perú por la empresa ÁcidoUnGusto Comunicaciones y
auspiciada por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú y
la Sociedad Peruana de Gastronomía, inspirada en la lista de Las Nuevas Siete
Maravillas del Mundo Moderno. Postularon 128 platos y se eligieron democráticamente los
siete potajes preferidos por los fanáticos de la comida peruana. Los ganadores fueron
el cebiche, el lomo saltado, el ají de gallina, el anticucho, el chupe de camarones, la papa
a la huancaína, y la causa.