Calabaza

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Para otros usos de este término, véase Calabaza (desambiguación).

Flor de Auyama

La calabaza es una baya de cáscara dura. Es el fruto de

las cucurbitáceas (del género Cucurbita) y es un fruto de tipo pepónide. Algunos
autores también incluyen a los frutos del género Lagenaria, y a los frutos de las
plantas de la familia de las bignoniáceas, como los "árboles de
calabazas" Crescentia y Amphitecna. Las calabazas se encuentran tanto de
manera silvestre como cultivada. Las calabazas, incluidas las silvestres, son de
tamaño grande, de más de 5 cm de diámetro.1 Presentan una gran variedad de
formas, tamaños, texturas, sabores y colores. Los frutos se pueden cosechar tanto
maduros como inmaduros, dependiendo del uso final que se le de al fruto. 2
Las diferentes variedades, tanto cultivadas como silvestres, proveen una gran
cantidad de usos para las personas. La cáscara de la calabaza, una vez vaciada y
curada, se puede utilizar con fines ornamentales, para la fabricación de utensilios
y artesanías y de instrumentos musicales. El contenido del fruto maduro se utiliza
con fines gastronómicos, tanto para la preparación de platos como para la
fabricación de bebidas, incluyendo bebidas alcohólicas. Las semillas son
comestibles y se utilizan en platos dulces y salados. Distintas partes del fruto y la
planta se utilizan con fines medicinales y cosméticos, como la producción de
jabón.
La calabaza está distribuida globalmente, y generalmente se encuentra en
regiones cálidas a templadas. Las calabazas fueron inicialmente dispersadas
por megamamíferos y roedores. Algunas variedades, como el fruto de la
asiática Benincasa hispida, parece haber sufrido eventos de dispersión
transoceánica.3
 El término "calabaza" es de origen hispánico y se usa de manera genérica para
definir a una gran variedad de frutos de las cucurbitáceas, como los calabacines,
los zapallos, los zucchinis, los zapallitos, el ayote, el pipián, el auyama y
el butternut. Varios de estos términos tienen un origen etimológico en voces
indígenas.

Índice

 1Definición
 2Etimología
o 2.1Calabaza
o 2.2Calabacín
o 2.3Zapallo
o 2.4Auyama y ahuyama
o 2.5Pipián
o 2.6Ayote
o 2.7Otros términos
 3Distribución
 4Cosecha
 5Usos de la Cucurbita
o 5.1Zapallos (Estados Unidos, Europa y resto del mundo)
o 5.2Cucurbita moschata
 5.2.1Comestibles con uso primario alternativo, Estados Unidos, Europa y
resto del mundo
 5.2.2Inmaduras, Estados Unidos, Europa y resto del mundo
o 5.3Cultivadas en América hispana por región
 5.3.1Argentina y Uruguay
 5.3.2Zona Andina
 5.3.3Venezuela y Colombia
o 5.4Centroamérica
 5.4.1España
 6Otras calabazas comestibles maduras
 7Otros pepónides "de tipo calabacín", consumidos inmaduros
 8Calabazas cultivadas de uso no alimenticio (ornamental gourds)
o 8.1Cucurbita de uso no alimenticio
o 8.2Crescentia y Amphitecna de uso no alimenticio
o 8.3Lagenaria de uso no alimenticio
o 8.4Comestibles de uso primario no alimenticio
 9Calabazas silvestres y asilvestradas
o 9.1Lagenaria no domesticadas
o 9.2Bignnoniáceas no domesticadas
o 9.3Malváceas s.l. no domesticadas
o 9.4Rutáceas no domesticadas
 10Véase también
 11Citas
 12Referencias
 13Enlaces externos

Definición[editar]

Lagenaria siceraria con hábito guiador.

La definición de calabaza como "baya de cáscara dura" se corresponde con el

término botánico anfisarca en sentido amplio, incluyendo tanto a las calabazas
con ovario súpero y con ovario ínfero.4 Otros autores la definen en un sentido más
estricto, utilizando el término "calabaza" exclusivamente para las bayas de ovario
súpero,5 como en los frutos de la Aegle y la Feronia.

Etimología[editar]
Calabaza[editar]
La calabaza (originalmente calabazza) es un nombre de origen hispánico. Se
utilizaba para denominar al único género de cucurbitácea cultivado en España,
la Lagenaria,6 cuyo fruto se utilizaba tanto con fines prácticos como alimenticios.
Con la conquista de América, los colonizadores españoles extendieron el término
para referirse a los géneros Cucurbita7 y a los "árboles de
calabazas" Crescentia y Amphitecna,87 endémicos de la zona de América Central y
desconocidos para los europeos. Al continuar la colonización por la zona
amazónica, los europeos extendieron el término al género comestible Sicana,9 y
al pixidio del árbol Lecythis, que no es una calabaza en sentido estricto.1011
En el mundo oriental, se ha llamado calabaza a Benincasa, la "calabaza china" o
"calabaza blanca", una cucurbitácea cultivada que se conserva por uno a dos
años. El término se utiliza así en España y se extendió con diferente éxito a los
tipos americanos englobados por él, a veces preponderando o conviviendo con los
nombres derivados de los nativos.
De manera más contemporánea, el término calabaza se aplica al traducir de
manera inexacta los nombres de otras variedades que no poseen nombre en
español. Por ejemplo, la definición del término inglés gourd abarca otro tipo de
frutos, incluyendo calabazas de menor dureza (como el melón o el pepino). De
esta forma, se encuentra frecuentemente traducido como "calabaza de..." a frutos
que provienen de regiones donde no se habla español, por ejemplo, África. Estos
frutos fueron denominadas gourd en inglés y fueron posteriormente traducidos al
español como calabaza.
El término calabaza también sirve para denominar de manera genérica a algunos
frutos que no son pepónides. Además del pixidio de Lecythis u "ollita", otros
ejemplos incluyen la calabaza espinosa o chayote, el tacaco, el fruto de la Telfairia
occidentalis, conocida como "calabaza costillada", el fruto de la Parmentiera, la
"calabaza zimarrona" de la Fevillea cordifolia, la "calabacilla salvaje" de Citrullus
colocynthis y la "calabaza del abuelo" de Gurania lobata. De manera menos
frecuente, se llama a veces calabaza a otras bayas de cáscara dura, como el árbol
de los cacaos Theobroma grandiflorum y sus variedades cultivadas,12 y a
los pixidios de Bertholletia, que se utilizan para la fabricación de utensilios y
recipientes. Otros ejemplos incluyen a algunos cítricos de cáscara dura, como el
hindú Aegle, árboles afines africanos como Aeglopsis, Balsamocitrus y Afraegle, y
los Limonia y Feroniella, a cuyos frutos se los conoce como "manzanas de
madera" o "manzanas de elefante". También se corresponden el
africano Kigelia dispersado por rinocerontes, el antiguo baobab (Adansonia, en
África continental, Madagascar y Australia) dipersado por elefantes y babuinos y
también comestible, y sin ser un cítrico el llamado monkey orange, Strychnos,
dispersado por monos en África y Asia.
Calabacín[editar]
El fruto en los momentos de su desarrollo en que la cáscara todavía es blanda y
no permite conservación (es decir, mientras ésta esté inmadura), es
llamado calabacín, y si no es tóxico, se puede cosechar para consumir cocido
como verdura de estación. Así se conoce el término en España, donde el primer
"calabacín" que se consumió fue el de Lagenaria siceraria (hoy prácticamente
abandonado frente a los de Cucurbita), y así se utiliza también el término en
algunas regiones de América (a veces, en América el término
derivado calabacita13 para los frutos inmaduros). La familia de
las cucurbitáceas se caracteriza porque sus frutos en las primeras etapas del
desarrollo son similares a los calabacines y en algunas especies domesticadas
son sustitutos culinarios de los mismos, si bien al madurar pueden ser
completamente diferentes de una calabaza; por lo que puede encontrarse
extendido el término calabacín para hacer alusión al fruto inmaduro que se
consume cocido como verdura de estación en forma similar al primer calabacín
conocido en español.

 Verduras de tipo Calabacín

 

Momordica charantia (foto) y otras especies menores de Momordica.

 

Luffa aegyptiaca.14
 

Coccinia grandis.15

Zapallo[editar]
En América Latina el vocablo zapallo es la forma más extendida para denominar a
los frutos de las variedades Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita
maxima, y Cucurbita argyrosperma. El nombre proviene del quechua sapallu.167
Este nombre es utilizado en Panamá,171819202122 suroccidente de Colombia,23
24
 Ecuador,25 Perú,26 Bolivia,27 Paraguay, Chile, Argentina y Uruguay. El uso del
término "zapallo" incluye a la región geográfica original de la especie Cucurbita
maxima domesticada en Argentina28 (quizás originalmente el
quechua sapallu refería solo a esta especie28) y cuyos cultivos tradicionales
llegaron precolombinamente quizás hasta Perú, 29 e incluye parte de la distribución
precolombina de Cucurbita moschata que se domesticó en la zona del Caribe
hace 8000 o 90003017 años, y aparentemente en forma precolombina ya había
llegado a Perú o a la Argentina.28
Al fruto inmaduro de cáscara blanda de la Cucurbita maxima se lo llama zapallito.
El término está restringido a la región donde se conocía el consumo de Cucurbita
maxima de esa forma, que incluye Argentina, Paraguay, Bolivia27 y Perú.313233
En Costa Rica utilizan indistintamente "zapallo" o "zapallito" para las variedades
de Cucurbita pepo que se consumen inmaduras.34353637

Zapallo hervido para puré.

Auyama y ahuyama[editar]
En República Dominicana y el noroccidente de Sudamérica (norte
de Colombia y Venezuela) se usa el nombre auyama (en el norte de Colombia
también ahuyama),38 voz caribecita 1 dada a los frutos que maduros poseen pulpa
con el sabor y los usos culinarios del zapallo recién descrito, aunque
aparentemente no tienen un correspondiente diminutivo para referirse a los frutos
inmaduros de cáscara blanda.41 En la región, la única especie que se cultiva
es Cucurbita moschata, aparentemente domesticada en alguna isla del Caribe
donde es la única especie que tolera sus condiciones de clima tan cálido y
torrentoso, o quizás al noreste de Colombia, se consumen sus frutos
preferentemente maduros4243cita 2cita 3 pero también inmaduros. Aparentemente la
especie se dispersó con el nombre Caribe por los españoles desde Cuba44 y
República Dominicana44 hasta Venezuela412345 y el noroccidente de Colombia, en
este último se aceptan las ortografías "auyama" y "ahuyama". La especie ya
parecía haberse dispersado hasta Perú, o quizás hasta la Argentina, donde parece
haber tomado nombres locales. En Colombia parece haber una división de
nombres ya que se utiliza el término "zapallo" en el sudoeste desde antiguo, y
puede ser que prefieran "zapallo" para los cultivos conocidos de Cucurbita
maxima y "auyama" o "ahuyama" para las variedades tradicionales de Cucurbita
moschata,cita 1 las traídas del resto de América y que en años recientes se están
adaptando a la región parecen adoptar el nombre zapallo. 464748492323 En la región
pueden llamar a las variedades para consumir inmaduras de Cucurbita
pepo "calabacines", sus cultivos son de importación reciente.
Pipián[editar]
El nombre indígena pipián se usa para las variedades de Cucurbita
argyrosperma en países donde se cultiva de forma precolombina: algunas
regiones de México, Guatemala,50 El Salvador,5152 Nicaragua y Costa
Rica (en Honduras clima y relieve no lo permiten), donde el mismo nombre se usa
para el fruto inmaduro, para el fruto maduro, y para las semillas molidas, como
para las salsas sobre la base de ellas (y también llaman "pipián" a todas las salsas
sobre la base de semillas molidas, es decir, también a las de semillas
de Cucurbita moschata y de Cucurbita pepo que se cultivan en la región y cuya
pulpa sí se consume53). El fruto maduro en general no llega al mercado, ya que la
pulpa no suele consumirse, es de mala calidad y en algunos casos no se aconseja
ni para alimento de ganado; si el horticultor lo deja madurar, es para extraer las
semillas y vender solo las semillas, que es el uso preferido en México. El uso
preferido en los demás países (Guatemala, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica)
es el consumo del fruto inmaduro, que es a lo que "pipián" alude, y que puede
convivir en la región con variedades inmaduras de Cucurbita pepo y de Cucurbita
moschata, a las que se puede asignar otros nombres o no. 54 Se lo puede
llamar pipián fresco,50 para especificar el fruto inmaduro. El nombre cushaw se
utiliza para los cultivos precolombinos del Sudoeste de Estados Unidos
de Cucurbita argyrosperma, que se aprecian maduros para pulpa y todavía hoy se
consumen, y el nombre puede encontrarse en México en referencia a ellos.55
Ayote[editar]
En Costa Rica,365657 Nicaragua58 El Salvador57 y en Guatemala donde se
acostumbra hacerlo en dulce con rapadura de caña para el 1 de noviembre. Se
usa el nombre náhuatlcita 4 ayote para ciertas variedades ancestralescita 4 de uso
similar al "zapallo" arriba descripto, todas de Cucurbita moschata,cita 45657 que
llaman ayote sazón5737 cuando maduras y ayote tierno573736 cuando inmaduras (el
nombre convive en Costa Rica con el de "zapallito" 35 o "zapallo"343637 dado a
variedades inmaduras de Cucurbita pepo, y también con el nombre "pipián"37 dado
a variedades inamduras de Cucurbita argyrosperma).
Otros términos[editar]

Cucurbita moschata Tipo "Butternut"

El cultivar Butternut y sus posteriores derivados fueron desarrollados en Estados
Unidos en la década de 1930, pero su exportación exitosa ocasionó que el
anglicismo fuera adoptado en otras partes del mundo. La variedad Zucchini se
desarrolló en Italia, pero en la actualidad es el nombre con el que se conoce a esa
calabaza en el mundo. En algunas regiones de Chile también se utiliza el
término wada o guaripola, por el instrumento musical típico mapuche fabricado con
la calabaza.61 El nombre "calabazo" puede confundirse con Crescentia cujete.