8/10/2019 Guia de Cortes de Pescado
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos.
PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA PESQUERA Y TRATAMIENTO DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
Nº FORMA PROCESO Y TRATAMIENTO PRINCIPALES ESPECIES Y DESTINOS
PESCADO ENTERO Anchoveta
(WHOLE – FISH) Ayanque/ Cachema
Pejerrey
Recursos tal y cual en su hábitat
Especies pequeñas Chilindrina
1 Destino Fresco
Congelado
Jurel
PESCADO EVISCERADO Pescado tal cual se le Caballa
han eliminado las Pintadilla
vísceras. Lisa
2 Cabrilla
* Algunas veces se eliminan Bonito, etc.
aletas y escamas Destino Fresco
Jurel
SEMI DRESSED
PCianbtadllailla
Lisa
3 Se eliminan vísceras y
Cabrilla
adicionalmente Branquias
Bonito, etc.
(agallas)
Destino Fresco
DRESSED Pescado: Coco
Se realiza corte de 45º Merluza
Elimina : Trucha
4 Cabeza Lisa
Vísceras Jurel
Gónadas Destino Congelado (HG)
PAN – DRESSE Trucha
D Sardina
Caballa (Pequeña)
Destino
El dressed al que se le
5 han eliminado las
Congelado
Conservas (Sopas de
aletas
pescado)
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CORTE NOBBING
Especies Medianas
- Corte de 90º
Trucha
6 - Se elimina
Merluza
Cabeza
Coco
Vísceras
SECCIONES DE PESCADO Al dressed se le hace cortes
perpendiculares a la espina dorsal
con espesores desiguales
A) Rodajas Atún
Tollo Diamante
Cortes apropiados para especies
Pez espada
muy grandes
Tollo Bonito
Destino
e = ¾ “ Congelado
7
B) Chuletas
C) Medallones Cortes apropiados para especies
medianas Caballa
Jurel
De acuerdo al tipo de envase a
Destino Conservas
usar
C.1) Envase Tipo Tuna e= 1 ¼ “ (Perú) a 1 ⅛”
C.2) Envase tipo Tall ( 1 Lb); e = 2” doble hilera
FILETES
A) Con Piel Sp. Jurel / Caballa / Bonito /
Lisa / Trucha / Sardina
Destino Congelado /
Corte paralelo a la espina dorsal AChounmseardvoa d/o harinados
8 B) Sin Piel
Se obtiene 2 Porciones Musculares /
laterales
Destino Congelado / Seco
salado / Embutidos / Salado
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cortes-de-pescado Pesquera
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MINCED
Elaborado a partir de los filetes sin
piel que luego son congelados y
9 habilitados
- Tabletas de pescado
- Fish Fingens
FILETE DOBLE
Se le hace un corte ventral al Corte
dressed
10
Quedan dos filetes unidos por el
dorso
CORTE SECHURANO
Para sp. Grasa
Sp.
11 Corte especifico para Caballa
Caballa
- Corte Dorsal
Destino Salado
- Se extraen las agallas y
vísceras
CORTE KIPPER
12 Lo mismo que el Sechurano Destino Ahumado
SECHURANO
13 Sp. Pequeñas y magras Destino Seco – salado
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SPLITTING
Especifico solo para la
Merluza 1.- Cote Dressed
2.- Corte Ventral
SP. Merluza
14 3.- Se elimina la espina dorsal Destino Seco salado
dejando ¼ de la espina dorsal a
MARI
partir de la aleta caudal (se
SA
elimina restantes
Lo mismo que
elimina toda la espina Des
dorsal y se tino
S todas
usa para
eco
Sal
ado
ABERD
EN
vísceras, dejando la espina Desti
dorsal no
a la derecha.
Ah
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sed se le hace un corte ventral y Destino
luego se le elimina las vísceras, Ahumado
dejando la espina dorsal
a la izquierda.
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