Practica de Salazon 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
“CONSERVACIÓN EN SALAZON DE PESCADO”
PRACTICA Nº 4
PRESENTADO POR:
DELGADO BALLADARES YAN CARLOS
EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN
LA ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.
TUMBES – PERÚ
2020
1. INTRODUCION
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos,

de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso

de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del
pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus
tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener
el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra
disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que
sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las
enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el
tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se
hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida útil.
Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado

contribuye a preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana,
así como del retardo de la actividad enzimática, tenemos que de manera
paralela ocurren otras formas de deterioro que no pueden ser
controladas por la técnica de salado.
2. OBJETIVOS
 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la

disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para
la deshidratación.
 Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando
inocuidad en todo el proceso.
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Salazón en seco.- Es el procedimiento que consiste en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera
que escurra el exceso de salmuera.
3.2. Salazón en húmedo.- Es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en
recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal
en el agua extraída de los tejidos
pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para
que escurra la salmuera.
3.3 Inyección en salmuera.- Es el procedimiento que consiste en
inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación
se permite el proceso de salazón intensa.
Antes de proceder a los tres tipos de salazón es importante detallar el
peso neto del pescado y el peso después del proceso de la salazón,
para medir la cantidad de pérdida de agua mediante el uso de NaCl.
Antes de proceder a los tres tipos de salazón es importante detallar el
peso neto del pescado y el peso después del proceso de la salazón,
para medir la cantidad de pérdida de agua mediante el uso de NaCl.
4. METODOLOGIA
La salazón consiste en salar, lavar y secar los alimentos para reforzar su

sabor, otorgar firmeza a la carne e inhibir la acción de ciertas bacterias, de
ahí su importancia en la conservación de los mismos. A pesar de lo que la
mayoría de personas creen, la salazón no solo es apta para el pescado,
también es posible encontrar huesos de jamón en salazón, cecina -que es
la salazón de la carne de vacuno- e incluso frutas y verduras. No obstante,
todos ellos deben superar un proceso que cualquiera puede ejecutar en su
propia casa.
Limpiado. En primer lugar, debemos extraer las vísceras del pescado y
dejar únicamente la carne y la raspa.
Apilado. Después, colocamos el pescado extendido sobre una capa de sal
de un centímetro, aproximadamente. Añadimos otra capa semejante
encima del pescado y empezamos a intercalar ambos ingredientes hasta
formar varias capas. Finalmente, colocamos sobre ellos un peso
equivalente a la mitad del peso del pescado.
Reposo. Dejamos que el pescado y la sal reposen durante, al menos, una
semana y media.
Lavado. Cuando haya pasado este tiempo, sacamos el pescado y lo
lavamos con una mezcla de agua y vinagre.
Oreado. A continuación, lo colocamos en un lugar al aire libre donde no le
de el sol directamente. Los días necesarios de oreado dependerán del
clima de la época.
5. CONCLUSIONES
- La salazón del pescado consiste en practicarle la desecación mediante

sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un
lugar seco durante varios meses.
- El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas cálidos y
fríos. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por
ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los
lugares costeros.
- Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible
transportarlo al interior. El proceso de secado además tiene otro efecto
sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las proteínas de
la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características
de saborizantes naturales.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- G. M. Hall, tecnología del procesado del pescado.

- Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga,
Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
- [23] Norma Técnica Peruana -NTP 204.042:1989 (Revisada · 201 0).
Productos pesqueros secos y seco-salados. 1 ra. Edición.
7. ANEXOS
Pescado destinado al proceso de salazon
Fileteado y salzonado
Pescado en salazón filieteado

Practica de Salazon 4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica de Salazon 4

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica de Salazon 4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

“CONSERVACIÓN EN SALAZON DE PESCADO”

DELGADO BALLADARES YAN CARLOS

EN CUMPLIMIENTO DEL TRABAJO ENCARGADO EN

LA ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos,

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso

Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado

 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la

La salazón consiste en salar, lavar y secar los alimentos para reforzar su

- La salazón del pescado consiste en practicarle la desecación mediante

- G. M. Hall, tecnología del procesado del pescado.

Pescado destinado al proceso de salazon

Pescado en salazón filieteado

También podría gustarte