TESIS Gs. 293 - Galletas Artesanales A Base de Harina de Habas

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Portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Desarrollo de galletas artesanales a base de harina de habas (Vicia Faba).

AUTORES:
Mero Sánchez Dania Mercedes
Cruz Villacís Janet Karen

TUTOR/A:
Ing. Priscila Cevallos Echeverría. MSc.

Guayaquil, Septiembre de 2018

i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Desarrollo de galletas artesanales a base de harina de habas (Vicia Faba).

Trabajo de titulación presentada por:

Mero Sánchez Dania Mercedes


Cruz Villacís Janet Karen

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Presidente del Tribunal

………………………………. ……………………………………

Ing. Priscila Cevallos Echeverría. MSc.


Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

…………………………..

Miembro del Tribunal

Agosto - 2018

ii
Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos


corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..
Mero Sánchez Dania Mercedes

Firma………………………………………………..
Cruz Villacís Janet Karen

iii
Agradecimiento

Agradezco a Dios por bendecirme y guiarme en todo


momento, a mi esposo por ser mi compañero, apoyo y mi
motivador personal, mis padres y hermanas por su amor y
apoyo incondicional, mis líderes y amigos que siempre
estuvieron conmigo. A mis abuelos que con su sabiduría y
enseñanzas ha sido clave en esta aventura de aprendizaje.

Karen Cruz Villacis

Agradezco a Dios por ser mi guía, a mis padres por ser mi


apoyo incondicional y mi motivo de salir adelante, a mi
novio que siempre estuvo conmigo. A mi abuelita por
darme su amor y ser parte de mi inspiración. Finalmente le
agradezco a mi tutora por la paciencia de guiarnos en cada
etapa de este proyecto y a mi compañera de tesis porque
juntas hemos logrado culminar esta etapa.

Dania Mero Sánchez

iv
Dedicatoria

Quiero dedicar este logro principalmente a Dios, ya que él


ha sido mi sustento, mi inspiración y mi principal
motivación para poder culminar esta etapa importante en
mi vida, donde sin él no hubiera podido llegar a este
momento, a mi amado esposo Carlos Luis Pincay por
caminar junto a mí en todo momento, por su paciencia y
amor conmigo, a mis padres Antonio y Katherine que
fueron pieza fundamental en este proceso de estudio, que
con sus sabios consejos me han sabido guiar, mis
hermanas Melissa y Connie que han sido mis fieles
amigas, a mis abuelos Janet, Judith y Jorge, en especial mi
abuelo Vidal que desde el cielo él ha ido acompañándome,
mis suegros Carlos y Marcia, mis Líderes y amigos
Andrés y Nadia Abarca, Maricel y Julián Mateus que
siempre estuvieron pendiente de mí y dándome palabras
de aliento cuando estaba por rendirme, y todos mis
familiares que han estado junto a mí en todo mi trayecto
universitario.

Karen Cruz Villacis

Este logro se lo dedico a Dios, él es quien me ha dado la


oportunidad de poder culminar esta etapa, a mis padres
Wilson Mero y Mercedes Sánchez que fueron parte
fundamental en este proceso de estudio, que con su
esfuerzo y consejos me han sabido guiar, a mi novio
Miguel Maldonado por brindarme su paciencia y ayuda
cuando más la necesitaba. A mi familia y amistades que
han estado junto a mí en todo este proceso universitario.

Dania Mero Sánchez

v
Índice
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación..................................................................... ii

Agradecimiento ............................................................................................................... iv

Dedicatoria........................................................................................................................ v

Resumen ........................................................................................................................ xiv

Introducción ................................................................................................................... xvi

Capítulo I Problema ......................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del problema ....................................................................................... 1

1.2 Justificación ................................................................................................................ 2

1.3 Objetivos..................................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo General...................................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 3

Capítulo II Marco Teórico ............................................................................................... 4

2. 1 El haba ....................................................................................................................... 4

2.1.1 Origen e historia. ..................................................................................................... 4

2.1.2 Taxonomía del Haba (Vicia Faba) .......................................................................... 5

2.1.3 Morfología del Haba (Vicia Faba) .......................................................................... 6

2.1.4 Cultivo, Cosecha y postcosecha del Haba (Vicia Faba) ......................................... 6

2.1.5 Plagas y enfermedades ........................................................................................... 7

2.1.6 Valor Nutricional y beneficios del haba (vicia faba) .............................................. 7

2.1.7 Toxicología de las habas ......................................................................................... 8

2.1.8 Habas en el Ecuador. ............................................................................................. 10

2.2 Harina ...................................................................................................................... 11

2.2.1 Harina de habas. .................................................................................................... 11

2.2.2 Otras Harinas. ........................................................................................................ 13

2.3 Pastelería................................................................................................................... 17

2.3.1 Productos. .............................................................................................................. 17

vi
2.3.2 Galletas. ................................................................................................................. 19

2.4 Marco Conceptual..................................................................................................... 20

2.4.1 Deshidratación. ...................................................................................................... 20

2.4.2 Tostado. ................................................................................................................. 21

2.4.3 Gluten. ................................................................................................................... 21

2.4.4 Celiaquía. ............................................................................................................... 23

Capítulo III Marco Metodológico................................................................................... 24

3.1 Objetivos de la investigación de campo ................................................................... 24

3.2 Metodología .............................................................................................................. 24

3.3 Métodos y técnicas de recolección de datos ............................................................. 25

3.3.1 Método Experimental. ........................................................................................... 26

3.3.2 Técnica de investigación. ...................................................................................... 27

3.4 Población y Grupo Objetivo ..................................................................................... 32

3.5 Determinación del tamaño de muestra ..................................................................... 32

3.6 Análisis estadístico ................................................................................................... 34

Capitulo IV Resultados y Propuesta ............................................................................... 46

4.1 Resultado .................................................................................................................. 46

4.1 .1 Resultados de las Encuestas ................................................................................. 46

4.1.2 Resultados de la elaboración de la harina de habas (vicia faba). .......................... 47

4.1.3 Resultados de la elaboración de galletas a base de harina de habas. ..................... 54

4.1.4 Resultados de Pruebas Descriptivas. ..................................................................... 61

4.1.5 Resultados de Pruebas de aceptación. ................................................................... 69

4.1.6 Resultado de análisis de Laboratorio. .................................................................... 74

4.1.7 Tablas Nutricionales. ............................................................................................. 76

4.2 Propuesta ................................................................................................................. 81

4.2.1 Empaque y Etiquetado. .......................................................................................... 81

4.2.2 Información nutricional. ........................................................................................ 84

vii
4.2.3 Semáforo alimenticio............................................................................................. 85

4.2.4 Layout Planta. ........................................................................................................ 86

Conclusiones................................................................................................................... 88

Recomendaciones ........................................................................................................... 89

Referencias Bibliograficas .............................................................................................. 90

Anexos ............................................................................................................................ 96

viii
Listas de Ilustraciones

Ilustración 1 Logo para la presentación de las galletas a base de harina de habas ......... 82
Ilustración 2 Etiqueta delantera de la galleta. ................................................................. 83
Ilustración 3 Etiqueta posterior de la galleta. ................................................................. 83
Ilustración 4 Semáforo de las galletas elaboradas con harina de habas. ........................ 86

ix
Lista de Gráficos
Gráfico 1 Sexo/ Edad ...................................................................................................... 35
Gráfico 2 ¿Usted consume galletas? ............................................................................... 36
Gráfico 3 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas? ............................................... 37
Gráfico 4 Al momento de adquirir galletas las elige por:............................................... 38
Gráfico 5 Usted prefiere las galletas. ............................................................................. 39
Gráfico 6 Al momento de comprar galletas usted prefiere. ............................................ 40
Gráfico 7 ¿Dónde adquiere las galletas? ........................................................................ 41
Gráfico 8 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería. ........................................................................................................................ 42
Gráfico 9 Usted ha consumido galletas de harina de habas. .......................................... 43
Gráfico 10 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas. 44
Gráfico 11 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas
artesanales elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, quinua, amaranto,
almendras, arveja: ........................................................................................................... 45
Gráfico 12 Deshidratado de habas. ................................................................................. 47
Gráfico 13 Tostado de habas .......................................................................................... 48
Gráfico 14 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ...................................... 62
Gráfico 15 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ......................... 63
Gráfico 16 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ......................... 65
Gráfico 17 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja .............................. 66
Gráfico 18 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua ............................. 68
Gráfico 19 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ...................................... 70
Gráfico 20 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ......................... 72
Gráfico 21 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ......................... 73

x
Lista de Tablas
Tabla 1 Taxonomía del haba ............................................................................................ 5
Tabla 2 Valor Nutricional (Vicia Faba) ............................................................................ 8
Tabla 3 Producción del haba dentro del Ecuador. .......................................................... 10
Tabla 4 Contenido de nutrientes en el harina de habas. ................................................. 12
Tabla 5 Sexo/ Edad ......................................................................................................... 35
Tabla 6 ¿Usted consume galletas? .................................................................................. 36
Tabla 7 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas?................................................... 37
Tabla 8 Al momento de adquirir galletas las elige por: .................................................. 38
Tabla 9 Usted prefiere las galletas. ................................................................................. 39
Tabla 10 Al momento de comprar galletas usted prefiere. ............................................. 40
Tabla 11 ¿Dónde adquiere las galletas? ......................................................................... 41
Tabla 12 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería. ........................................................................................................................ 42
Tabla 13 Usted ha consumido galletas de harina de habas............................................. 43
Tabla 14 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas. ... 44
Tabla 15 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas artesanales
elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, maca, almendras, arveja: ............ 45
Tabla 16 Prueba n° 1 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 49
Tabla 17 Prueba n° 2 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 50
Tabla 18 Prueba n° 3 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 51
Tabla 19 Elaboración de galletas con harina de habas 1era prueba. .............................. 55
Tabla 20 Elaboración de galletas con harina de habas.2da prueba ................................ 56
Tabla 21 Elaboración de galletas con harina de habas 3era prueba ............................... 57
Tabla 22 Elaboración de galletas con harina de habas 4ta prueba ................................. 58
Tabla 23 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ......................................... 61
Tabla 24En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ............................. 63
Tabla 25 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ............................ 64
Tabla 26 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja ................................. 66
Tabla 27 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua ................................ 67
Tabla 28 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ......................................... 70
Tabla 29 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ............................ 71
Tabla 30 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ............................ 73
Tabla 31 Análisis Físico Químico .................................................................................. 74

xi
Tabla 32 Análisis Microbiológico .................................................................................. 76
Tabla 33 Información nutricional ................................................................................... 84

xii
Lista de Diagramas
Diagrama 1 Elaboración final de la harina de habas ...................................................... 52
Diagrama 2 Elaboración de las galletas a base de harina de habas 100%, harina de habas
y harina de almendras, harina de habas y harina de amaranto. ...................................... 59

xiii
“Elaboración de galletas artesanales sin gluten a base de harina de habas.”

Autores: Cruz Villacis Karen/Mero Sánchez Dania

Tutor: Ing. Priscila Cevallos Echeverría. MSc.

Resumen

Ecuador es un país diverso en cuanto a productos de toda clase y las leguminosas son
parte esencial de su riqueza, en la región sierra el cultivo de leguminosas se hace de
manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores de la Serranía
Ecuatoriana, pero en la actualidad se presenta el problema que muchas de estas
leguminosas como es el caso del haba no son de gran interés para los consumidores, es
por ello que este trabajo de titulación tiene como objetivo principal elaborar galletas
artesanales sin gluten a base de harina de habas y otras harinas no tradicionales, para así
dar a conocer las características nutricionales que posee esta leguminosa que debido a
sus componentes es rica en vitaminas y minerales, mediante la elaboración de esta
investigación se logró constatar que el mercado de las galletas es un punto clave para
dar a conocer este tipo de harina no tradicional debido que en la actualidad generan una
gran demanda en el mercado, para dicho estudio se empleará una metodología que
abarca aspectos cuantitativos y cualitativos que detallarán de manera específica y
abierta la aceptación y factibilidad del tema propuesto, se parte de la elaboración de la
harina de habas, una vez obtenida se procede a realizar diferentes formulaciones
sustituyendo al trigo en un 100%, las muestras serán analizadas en un laboratorio para
conocer las características y propiedades Fisicoquímicas y microbiológicas. Las pruebas
de aceptación realizadas arrojaron resultados de porcentajes favorables que dan a
conocer que la propuesta planteada es factible.

Palabras Claves: Haba, Pastelería, Galletas, Gluten, Harina.

xiv
"Elaboration of gluten-free handmade cookies based on bean flour."

Authors: Cruz Villacis Karen / Mero Sánchez Dania

Advisor: Ing. Priscila Cevallos Echeverría. MSc.

Abstract

Ecuador is a diverse country in terms of products of all kinds and legumes are an
essential part of its wealth. In the Sierra region, the cultivation of legumes is done in a
traditional manner and is of great importance for the inhabitants of the Ecuadorian
Serrania, but in Nowadays, the problem is that many of these legumes, such as beans,
are not of great interest to consumers, which is why this titration work has as main
objective to make handmade gluten-free cookies based on beans and other non-
traditional flours, in order to make known the nutritional characteristics of this legume
which, due to its components, is rich in vitamins and minerals. Through the elaboration
of this research it was possible to confirm that the market for cookies is a key point to
make known this type of non-traditional flour since cookies currently generate a high
demand in the market, For this study, a methodology that includes quantitative and
qualitative aspects that will detail in a specific and open manner the acceptance and
feasibility of the proposed topic will be used as a tool to use 384 surveys addressing an
objective group within the city of Guayaquil formed by people in the range of 15 - 59
years, the tests will be analyzed in a laboratory to know the characteristics and
physicochemical and microbiological properties. The acceptance tests carried out
yielded favorable percentages that show that the proposed proposal is feasible.

Key Words: Bean, Pastry, Cookies, Gluten, Flour.

xv
Introducción

En el Ecuador se producen leguminosas bajo diversos factores ecológicos y


geográficos, que han originado una importante diversidad de recursos vegetales como:
alimenticios, industriales, medicinales y ornamentales, los cultivos de estas leguminosas
entre las que se encuentra la siembra de haba son parte de la riqueza del país, a través
del tiempo el Ecuador ha ido ganando prestigio por su gastronomía y la riqueza de los
suelos que posee, por tal razón es prudente sacar provecho de los diferentes cultivos del
país, sobre todo de aquellos que tengan gran aporte nutricional donde se incluye el haba.

Se conoce que el origen de la haba podría centrarse en el antiguo mundo, hace miles
de años ya se recolectaba en Afganistán, Asia occidental y las cercanías del Himalaya.
Durante la Edad Media, en España, era la legumbre más consumida. En el año 1981 era
la leguminosa de mayor producción en España, considerando que la producción de haba
engloba tanto la de haba seca como la tierna, a su vez en América del Sur su consumo
se da de manera popular es por ello que dentro del Ecuador en especial en la región
Sierra su cultivo se considera de gran importancia en el ámbito económico y social.

Este proyecto consiste en la elaboración de galletas artesanales a base de harina de


haba. La harina de haba es muy conocida por sus propiedades alimenticias,
fundamentalmente es muy rica en calorías y vitaminas, no contiene gluten por lo que se
debe destacar la importancia que tiene la harina de haba en cuanto a sus propiedades
funcionales aportadas en la alimentación humana y la medicina. El proyecto a tratar se
enfoca en dar a conocer dichas propiedades y generar un producto nuevo con el uso de
este tipo de harina no tradicional empleándola en la elaboración de galletas artesanales
que a su vez serán libres de gluten, la realización del mismo se detalla en el siguiente
trabajo.

xvi
Capítulo I Problema
1.1 Planteamiento del problema
Un artículo publicado por el “Observatorio de Economía Latinoamericana”,
menciona que el 90% de trigo que se consume en el Ecuador es importado, siendo este
cereal el que mayormente se utiliza para la elaboración de harina, se hace referencia que
dentro de este porcentaje de producción se derivan los usos en mayor cantidad a la
panificación, seguida de la industria de galletería y con un porcentaje menor destinado a
la pastelería (2017), mostrando así el elevado índice que generan las importaciones de
trigo para elaboración de harina en el Ecuador, en consecuencia se establece como
problemática el uso limitado de productos propios que tiene el país de los cuales se
puede obtener harina, como es el caso de las leguminosas debido a que pueden ser
empleadas de diversas maneras, y una leguminosa que produce el Ecuador es el haba de
la cual se puede elaborar harina a partir de los granos tostados, es cierto que este tipo de
harina es empleada en la elaboración de sopas, pero a su vez se desconoce el empleo
que se le puede dar en el área de la pastelería, siendo un ingrediente idóneo para la
elaboración de galletas las cuales no contienen gluten por lo que su ingesta beneficiaría
a las personas celiacas.

Un determinante para esta problemática se da que dentro del Ecuador se pueden


encontrar variedades de leguminosas las cuales cumplen un papel esencial dentro de la
ingesta diaria de los ecuatorianos (Vicia Faba L.), pero a su vez el consumo de estas en
presentación de harina es mínimo debido al gran mercado que tienen las harinas
comerciales, por tal razón este proyecto parte de la elaboración de harina a base de los
granos tostados de la haba la cual posee un alto valor nutritivo, se realizará la
elaboración de galletas que se constatará que son libres de gluten haciendo referencia al
tipo de harina utilizada para su elaboración.

Mediante la presente propuesta se pretende dar un uso adecuado y significativo de esta


leguminosa una vez procesada y transformada en harina, planteando la idea de elaborar
galletas artesanales sin gluten, para tal motivo se realizará una previa investigación
empleando técnicas y procesos adecuados para la elaboración del producto.

1
1.2 Justificación

Actualmente la demanda en cuanto al consumo de harina de trigo ha ido creciendo


progresivamente en su producción, y se considera que es la única que por lo general se
emplea para la elaboración de productos pasteleros los cuales contienen la elaboración
de galletas, esta demanda ocasiona el poco uso de productos propios los cuales no
generarían costos de importación, la harina de trigo a la vez provoca cierto déficit en la
utilización de otro tipo de harinas como es el caso del harina de habas. Por tal razón se
torna conveniente elaborar galletas con propiedades funcionales que contengan un
mejor valor nutritivo para el consumo del ser humano y el incluir la harina de haba en la
producción de alimentos de pastelería permite ofrecer un valor agregado al producto, y
en cuanto al aprovechamiento de esta harina ofrece nuevas alternativas dentro de la
industrialización de alimentos.

Un artículo publicado por el diario “El Universo” menciona que al año se da un


consumo de 2,5 a 3 kilos de galletas por ecuatoriano, debido al placer que estos sienten
al consumir algo dulce. (2007, pág. 12). En la industria de alimentación, las galletas son
uno de los alimentos más solicitados por niños y a su vez también es ingerido por
jóvenes y adultos, por esta razón a la elaboración de galletas se puede incorporar demás
componentes o ingredientes que produzcan una mejora en sus propiedades
nutricionales.

En el presente trabajo se toma como propuesta elaborar galletas reemplazando en un


100% la harina de trigo por una harina no tradicional como es el caso de la harina de
habas, la combinación de ingredientes que se pueden emplear para la preparación de
galletas con harina de habas, lo convierte en un producto de elaboración innovadora,
con lo que se obtiene un producto con mayores características nutricionales añadiendo
un alimento el cual no ha sido explotado industrialmente.

2
1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

 Desarrollar galletas artesanales sin gluten a base de harina de habas (Vicia


Faba).

1.3.2 Objetivos Específicos

 Recopilar información de los usos, características nutricionales y alimenticias de


la harina obtenida del haba.
 Realizar un estudio mediante encuestas para conocer el criterio de los
consumidores en cuanto al uso de la harina de habas en galletas.
 Generar procesos para la obtención de la harina y a su vez experimentaciones de
los diferentes tipos de galletas, determinando el grado de aceptación de las
muestras elaboradas mediante la ejecución de pruebas descriptivas y análisis
sensorial.
 Realizar análisis de laboratorio para determinar características del producto para
diseñar el empaque y envase del producto.

3
Capítulo II Marco Teórico

2. 1 El haba

Las habas (Vicia Faba) se la consideran leguminosas, la cual son plantas con flores y
semillas encerradas en un fruto cuya característica que la distingue es tener legumbres
como fruto, es decir vainas. Esta leguminosa se lo consume ya sea en grano verde
(vaina), grano seco, grano partido, en harina, frita y tostada, la temporada de esta es en
febrero hasta mayo, el valor alimenticio de las habas (vicia faba) depende de cómo son
consumidas ya sean secas o frescas, es recomendable consumirlas cocidas ya que
pueden ser toxicas al ser ingeridas, causando fabismo la cual afecta a los glóbulos rojos,
pero cabe recalcar que las habas (vicia faba) es considerada por sus beneficios rica en
proteínas, vitaminas, y fibra. (García, 2015)

2.1.1 Origen e historia.

El origen exacto de las habas (vicia faba) se desconoce, según algunos autores es
nativa del Suroeste de Asia, aunque otros piensan que es del Nordeste de África. El
cultivo de habas es uno de los más antiguos, se dice que comenzó en el periodo
Neolítico 6.000 años a.C., esta especie conocida por los egipcios, romanos, y griegos, la
consumían como grano verde, vaina verde, y seca. Los griegos la asociaban con la
muerte ya que esta posee una pequeña cicatriz negra, los sacerdotes tenían prohibido
comerlas, incluso no podían mencionar su nombre. En general las habas (vicia faba) en
la antigüedad ha sido relacionada con supersticiones, prohibiciones, magia y temor, esto
se debe a que su efecto en algunas personas causaba diferentes trastornos intestinales
después de ser ingeridas. (Goyoaga, 2011)

4
2.1.2 Taxonomía del Haba (Vicia Faba)

El haba es una especie denominada leguminosas de granos comestibles,


perteneciente al reino Plantae, de la familia fabácea, de la subfamilia faboideae, y su
nombre científico vicia faba, posee tallos firmes, grandes flores en forma de mariposa
color blanco. Es un cultivo de la sierra ecuatoriana, que constituye una parte importante
en la dieta por su alto contenido de proteína, carbohidratos, fibra y minerales, se lo
consume tanto como seco o tierno, esta especie en las últimas décadas se han estado
perdiendo amplias áreas de cultivos, debido a las variedades de enfermedades y plagas.
(INIAP, 2014)

Tabla 1 Taxonomía del haba

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Rosidae

Orden: Fabales

Familia: Fabaceae

Subfamilia: Faboideae

Tribu: Fabeae

Género: Vicia

Especie: V. faba

Fuente: (Bondan, 2011)

5
2.1.3 Morfología del Haba (Vicia Faba)

Las habas (Vicia Faba), son plantas anuales erectas que pueden llegar a medir hasta
2 metros de altura, el tallo es hueco que alcanza una altura de 0.8 – 1.5 metros, es de
color verde y algunas veces se observan unas manchas más o menos intensas, tiene
hojas alternas es decir que salen de distintos lados del tallo de forma oval y color verde
oscuro, sus flores son agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores que son de color
blanco y poseen una gran mancha de color negro o violeta en las alas, su fruto es una
legumbre de forma y tamaño variable dentro de la vaina se forma un tejido blanco
dándole un aspecto y tacto característico, sus semillas son de tamaño mediano grande de
forma oblonga es decir que son más largas que anchas tienen un color verde o crema.
(Sabah, 2014)

2.1.4 Cultivo, Cosecha y postcosecha del Haba (Vicia Faba)

Las habas para su cultivo necesitan una temperatura entre 8 y 14°C, el cultivo puede
desarrollarse en varios tipos de suelo como: franco arenoso, franco arcilloso, negro
andino, que sean profundos y con una buena cantidad de materia orgánica, un pH de 7 y
el suelo debe prepararse con suficiente anticipación, arada-rastrada para romper el ciclo
de algunas enfermedades, antes de la siembra el suelo debe estar mullido y el surcado
puede realizarse con máquina o yunta. (Peralta E., 2011)

Como leguminosa o grano la recolección de las habas (vicia faba), este se realiza
cuando el cultivo está seco, utilizando una cosechadora de cereales para evitar que se
parta el grano, esta recolección es recomendable en las primeras horas de la mañana ya
que así se evita la rotura de las vainas y posibles pérdidas. Para el manejo de la
postcosecha los granos secos se almacenan en lugares frescos y secos, libres de plagas
del grano, hasta su embolsado o secado, dependiendo de cómo vayan a ser utilizados.
Las vainas verdes si son para el consumo fresco, son recomendable que sean
rápidamente clasificadas envasadas y comercializadas para así evitar pérdidas en calidad

6
y producción. Es recomendable que la temperatura de conservación sea de 4° C-7° C, y
es conveniente una elevada humedad del 95%. (Berroterán, 2013)

2.1.5 Plagas y enfermedades

Uno de los más graves problemas del cultivo de esta planta es el ataque de diversos
tipos de plagas, uno de estos es el minador de hoja, y el barrenador del tallo y en general
tierreros y pulgones, se recomiendan productos y épocas de aplicación para su control,
siempre que el problema esté presente en niveles que causen daños económicos al
cultivo. Las principales enfermedades del haba son: mancha chocolate, roya, y
alternaría, dependiendo las localidades su ataque es más severo, las producciones
reducen en épocas tempranas si la enfermedad aumenta. (Peralta E., 2011)

2.1.6 Valor Nutricional y beneficios del haba (vicia faba)

Las leguminosas, en este caso las habas (vicia faba), tienen un valor nutricional alto
debido a sus componentes, este se caracteriza por su gran contenido en proteínas,
vitaminas, y minerales, la cual le da un mayor valor nutritivo y grandes beneficios ya
que promueven el tránsito intestinal, pueden ser utilizado como un purgante, diurético y
antirreumático, los granos como el consumo de alimentos es útil para eliminar la grasa
de las arterias, bajar el colesterol. Entre los beneficios de las habas más importantes es
que contiene un alto contenido en fibra, por lo que es perfecto ya que ayuda a prevenir
el estreñimiento y reducir los niveles altos de colesterol, especialmente los niveles de
colesterol malo. (Leclerc, 2016)

7
Tabla 2 Valor Nutricional (Vicia Faba)

Por cada 100 gramos:

Agua (g) 10.98

Energia (kcal) 341

Carbohidratos (g) 58.29

Proteinas (g) 26.12

Azúcares totales (g) 5.70

Fibra cruda (g) 25.0

Fósforo (mg) 421

Calcio (mg) 103

Vitamina C (mg) 1.4

Hierro (mg) 6.70

Vitamina B2 (mg) 0.18

Carotenos (mg) 0.15

Fuente: (USDA, 2016)

2.1.7 Toxicología de las habas

Las toxinas que se encuentran en las habas crudas son vicina y convicina, las cuales
son las causantes del fabismo, esta enfermedad se presenta después de consumir o
ingerir habas crudas, esta enfermedad es hereditaria y se caracteriza por una serie de
episodios de anemia que aparecen en forma brusca denominados crisis hemolíticas. El
fabismo causa la destrucción de los glóbulos rojos y como síntomas de este son orinas
oscuras, palidez, tinte amarillento en los ojos, dolor de espalda o abdominal. En un
estudio de laboratorio realizado en gallinas ponedoras darles a consumo las habas

8
crudas, dio como resultado que sus huevos disminuyeron su tamaño, reduciendo la
fertilidad del mismo y la capacidad de incubación de las gallinas. (Burbano, 2011)

Debido a que alguno de los compuestos de las semillas no son adecuadas para
algunas personas, sobre todo a las que les cuesta digerir, esto suele pasar cuando no se
las cocinan adecuadamente, sobre todo las habas secas que se deben dejar en remojo al
menos 48 horas para que se puedan hidratar bien y queden bien cocidas, caso contrario
estas no seran de facil digestion, es recomendable que se hiervan en agua con sal al
menos por 2 horas y asi queden bien cocidas, con el fin de que al hervir se pierdan los
antinutrientes que las semillas de las habas poseen, sustancias responsables de la mala
digestión estomacal. (Botanical, 2017)

Fabismo

Se lo conoce desde el siglo XX, aunque inicialmente se lo conocía o identificaba


propio de los países mediterráneos, pero se ha ido extendiendo producto a que se lo ha
ido consumiendo en diversos países, existen multiples factores ya que hay pacientes que
desarrollan diversos sintomas despues de haber ingerido habas crudas, los sintomas
aparecen despues de 5-24 horas de haber ingerido habas. En ciertos casos el consumo
excesivo de habas (vicia faba) puede causar anemia hemolítica, o mas conocida como
fabismo. Este problema se presenta por primera vez en Italia, Grecia, Irak, etc. Esta
enfermedad se da por el consumo de habas frescas (crudas), su harina, o la inhalación de
su polen. Los principales síntomas o reacciones son dolores de cabeza, fiebre,
transtornos gastrointestinales, anemia hemolitica severa, hematuria (sangre en la orina).
(Vega, 2012)

Este trastorno que afecta a los glóbulos rojos, se calcula que alrededor de 400
millones de personas en todo el mundo sufren este trastorno, es decir el 7% de la
población, según la OMS se da con mayor prevalencia en África, Asia, Medio Oriente.
Esta no solo se da por la ingesta de habas, si no tambien por haber ingerido algun
medicamento que este lo produzca, productos químicos, e infecciones. Como medidas

9
generales las personas con este problema debe ser ingresado a un control hospitalario
para una mejor valoración y cuidados, en algunos casos se necesitan transfusiones de
sangre, tratamientos con antibióticos, hidratación, etc. (Gutierréz B, 2015)

2.1.8 Habas en el Ecuador.

El cultivo de las habas (vicia faba) en el Ecuador, es tradicional su siembra en la


parte alta de la sierra, sus cultivos se producen a lo largo del callejón interandino. En
estas localidades las variedades criollas han sido utilizadas ancestralmente, luego de la
llegada del INIAP hubo el mejoramiento genético con nuevas variedades y mejor
productividad como son INIAP 440 Quitumbe, INIAP 441 Serrana. En el Ecuador se
pierden cosechas a causa de plagas y enfermedades, la cual incrementan los costos de
producción para el manejo de estos cultivos. (INIAP, 2012)

En el Ecuador el consumo de las habas es muy importante para las personas ya que
es alto en proteínas, esta es más consumida en la región sierra, es aquí donde más se
produce, el 40% de la producción nacional la consume en grano tierno, seco, harinas,
etc. En el área de cosecha en las últimas tres décadas presentó un decremento de 30.716
hectáreas de cosechas anuales a 14.000 hectáreas. (INIAP, 2012)

Tabla 3 Producción del haba dentro del Ecuador.

Provincias de mayor
producción

Azuay (hectáreas) 15.580

Chimborazo (hectáreas) 15.800

Cotopaxi (hectáreas) 4.000

Cañar (hectáreas) 3.500

Fuente: (INIAP, 2012).

10
2.2 Harina

La harina es la que se obtiene a partir de la molienda de cereales, pseudocereales,


leguminosas, tubérculos, raíces, dando como resultado un polvo fino, existen diversos
tipos de harinas como la harina enriquecida, la cual se le da este nombre cuando ha sido
adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo, harina adicionada es aquella que
sus características organolepticás se complementen para poder ser modificadas
mediante tratamientos físicos o adición de productos autorizados, harina mezclada es el
resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, harina integral es el resultado
de la trituracion del cereal, previamente limpio y acondicionado sin la separación de
ninguna parte del mismo, harinas alteradas a estas se las considera alteradas, averiados o
enfermas cuando presentan sabor ácido, olores anormales o en las que el gluten presenta
propiedades anormales, harinas envasadas son la que poseen una etiqueta distintiva y
cumplen requisistos exigidos, como característica principal es que su humedad no debe
exceder del 15%. (Andalucía, 2013)

2.2.1 Harina de habas.

La harina de habas es un producto obtenido a tarvés de la molienda de leguminosas,


en este caso habas secas seleccionadas sometidas a un proceso de cocción y que sea apta
para el consumo humano, sobre todo en los países donde es escasa y cara la proteína
animal, ya que esta es rica en proteínas y carbohidratos. Esta es conocida por sus
propiedas alimentarias, principalmente en proteínas y calorías. Por cada 100 gr de su
consumo contiene carbohidratos 55 gr, calcio 92 mg, hierro 3.5 mg, fósforo 320 mg,
fibra 2.6 gr, grasa vegetal 1.7 gr, proteína 2.4 gr, calorías 332 gr. Esta tambien puede ser
consumida en sopas, elaboracion de panes, coladas, etc. (Balderrama, 2011)

11
Tabla 4 Contenido de nutrientes en el harina de habas.

Energia (kcal) 357

Proteinas (g) 24.60

Grasa total (g) 2

Fibra cruda (g) 1.40

Calcio (mg) 61

Hierro (mg) 11.40

Vitamina A (mg) 3.33

Nota: tomado de (FUNIBER, 2017)

2.2.1.1 Proceso de elaboración de la harina de habas.

El procesamiento de la harina de habas se puede realizar para la obtención de


diferentes productos, los usos de esta harina podrían aumentar a nivel industrial
mediante la explotación integral de las mismas. El proceso de la elaboración se puede
llevar a cabo de diferentes maneras. Con 5 kg de leguminosas, en este caso habas (vicia
faba) se procede a limpiar cuidadosamente retirando cualquier cuerpo o materia extraña,
se lleva a realizar diversos tratamientos para mejorar su calidad y puedan ser
consumidos, se lo procede a llevar a molienda para así obtener como resultado la
pulverización, luego se lleva al proceso de tamizado donde se efetúa la separación de las
partículas sólidas y finalmemte se obtiene el producto final. (Huamanchay, 2013)

La elaboración de la harina artesanal de habas (vicia faba) se la obtiene a partir de la


molienda de habas tostadas en una temperatura de 70C durante 12 horas para luego
pasarlo por un molino artesanal donde se transforma en harina (se obtiene a partir de la
molienda de cereales, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, raíces, dando como
resultado un polvo fino), para luego ser tamizado y separar los residuos de la molienda,
finalmente se realiza el empaquetado respectivo y su almacenamiento adecuado.

12
2.2.2 Otras Harinas.

Harina de arveja (Pisun sativum L.)

La arveja tiene su origen en Europa y Asía septentrional, existen dos tipos de grano
el liso y arrugado, es de la familia de las leguminosas y posee un contenido de proteína
del 20-25% en semillas ya maduras, este tipo de harina es utilizada en la elaboración de
productos que por general son de consumo masivo. En la gastronomía es utilizada para
la elaboración de cremas, tortillas, coladas, pan entre otras preparaciones. (Contreras,
2012)

Las arvejas son parte de las legumbres que poseen un alto contenido nutricional, por
más de 10,000 años es de importancia como alimento básico, los productos que son
derivados de la arveja como es el caso de la harina, son ingredientes funcionales que
aportan fibra dietética soluble e insoluble. Las arvejas y a su vez la harina obtenida de
esta, posee un balance de aminoácidos complementando a las proteínas del cereal,
debido a la calidad de proteínas que aporta esta legumbre. La harina de arveja posee un
excelente sabor es alta en fibra, oligosacáridos, zinc, almidón y selenio. (USA Dry Pea
& Lentil Council, 2016). La fibra que contiene la arveja incremente la absorción de
agua en la harina de trigo, lo cual la hace un 25% fácil de sustitución en la elaboración
de pasteles, galletas o muffins, dando un producto final de hasta 4g de fibra, llegando a
ser mejor que el salvado.

La harina de arveja contiene fósforo, potasio y calcio, es una fuente de sacarosa y


vitaminas, en especial B1, no contiene gluten ni colesterol, es usada para la elaboración
de productos saludables por su gran contenido de vitaminas, la fibra presente en la
harina ayuda en la digestión. Es usada en la pastelería pues aporta textura esponjosa en
el producto final, dando volumen y aumentando el rendimiento de los diversos
productos elaborados en pastelería. (Ospina., 2010).

La harina de arveja es una excelente fuente proteica, utilizada para la elaboración de


variedades de productos entre los cuales, están las sopas, postres, caldos y pan. Este tipo

13
de harina es altamente proteínico y de alto perfil nutritivo. La harina de arveja es de
suma valoración como parte de una fuente vegetal debido a sus propiedades
funcionales, y debido a su contenido de nutrientes se ha convertido en un ingrediente
dentro de la dieta a nivel mundial del ser humano. Contiene un 1,2% de ácido fítico, lo
cual es comparado con los de la soja, además posee fósforo que es menor al que se
encuentra en los cereales, pero a su vez el contenido del resto de minerales es asemejado
al de los granos de cereal. (Castro, 2011)

Harina de almendras (Terminalia catappa L)

La almendra es un fruto carnoso, de aroma agradable el cual está recubierto de una


cáscara delgada café. El fruto seco posee nutrientes como grasa y proteínas. La harina
obtenida de las almendras, es utilizada en elaboraciones de un alto valor nutritivo por el
contenido de proteínas el cual va del 23 – 26 %. Según Fasoli como se citó en
(Arrázola, 2015) el buen sabor de la almendra, da la facilidad de ser empleada en
diversas preparaciones, y una vez obtenida la harina se pueden realizar galletas,
pasteles, tortas y demás. El usar este tipo de harina como sustitución parcial con la
harina de trigo, ayudara a mejorar el valor nutritivo de los productos a elaborar.

La almendra es en general uno de los frutos secos más conocidos, en su presentación


ya sea semilla, aceite o harina, se considera ingrediente básico en la repostería. La
harina de almendras tiene como valor nutritivo por cada 100g, 60g de grasa, 16g de
hidratos de carbono y 15g de proteína, aportando estos 100g un aproximado de 580
calorías. Es muy rica en sales minerales, resaltando el hierro y fósforo. (Conesa., 2013)

La harina de almendras, y su gran contenido de minerales ayuda al metabolismo


celular, el cobre y el magnesio presentes en la harina activan las enzimas celulares
ayudando a producir energía, a su vez ayudan a la obtención de ADN aportando al
desarrollo celular, el consumo diario o habitual de la harina de almendras ayuda al
cuidado de la piel, por su contenido en vitamina E, el cual funciona como antioxidante
llegando a ser un protector de tipo natural al encontrarse expuesto al sol, es usada para

14
la preparación de muchas recetas, entre galletas y brownies, el consumo de esta harina
es recomendable para las personas que sufren obesidad y diabéticas. (Mondadori, 2012)

Dentro de los minerales que contiene la harina de almendras destaca el fósforo y


magnesio. Es considerada una fuente vegetal muy rica en minerales, la harina de
almendras es rica en vitaminas del grupo B, E, que generan acción antioxidante y
ayudan a la formación de células cancerígenas y enfermedades de los diferentes
órganos. La composición nutricional que aporta por 100g de su porción

Harina de quinua

La quínoa o quinua es considerada una planta andina del grupo de los pseudocereales
por no pertenecer a la familia de las gramíneas cuenta con una gran distribución
silvestre en los sectores del lago Titicaca en el Perú y Bolivia, la mayor parte de
diversidad de esta planta se la encuentra, entre Potosí, Cusco, Bolivia y Perú. La
domesticación de la quinua debido a sus pocas evidencias en cuanto a lo arqueológico
dan a conocer que se tomó mucho tiempo para conseguirla. La quínoa abarcó una gran
distribución geográfica y por ello hoy en día cuenta con distribución mundial, en
América desde Estados Unidos y Canadá, en Europa, África y Asia. La quínoa es parte
de los alimentos básicos de las poblaciones preincaicas por su alto contenido nutritivo
en vitaminas, minerales y proteínas. (Ángel Mujica, 2013).

La harina de quinua o quínoa es el producto obtenido de la molienda de los granos de


quínoa, es considerado el producto de mayor contenido en proteínas, al estar en grano es
completamente libre de gluten, este tipo de harina es usado en sustitución del harina de
trigo, y a su vez es beneficioso en el consumo de personas celiacas, este tipo de harina
contiene vitamina A, vitamina B, vitamina C, además de ser rica en minerales, potasio,
fósforo, calcio, hierro y minerales que ayuden al sistema óseo a mantenerse fuerte, es de
gran contenido en fibra y en vitamina E. (Brown, 2014)

La harina de quínoa es considerada un vegetal de gran contenido de proteínas, al ser


rica en aminoácidos provee al organismo cualidades inclusive superiores a las que
15
otorgará una gramínea es decir un producto dentro del grupo de los cereales, ya que es
considerada de gran calidad por el contenido de sus proteínas y minerales, a su vez en
comparación con los alimentos de origen animal posee un alto contenido de proteínas.
Este tipo de harina es usado en sustitución del harina de trigo en la fabricación de panes
y con mayor frecuencia en el área de repostería en la elaboración de tortas, galletas e
inclusive coladas. (Clea, 2016)

Harina de Amaranto

El amaranto es un pseudo cereal de cultivo anual, estudios arqueobotánicos dan


afirmación que desde el año 9000 a 5000 a.C. existían plantaciones comestibles como el
chile, maíz, aguacate, tomate, ciruela, zapote, guayaba, calabaza y entre estas plantas el
amaranto que en la lengua náhuatl se le conoce como huanhtli (bledos) denominación
que recibió el amaranto por parte de los aztecas y en la actualidad en ciertas regiones se
lo conoce por el nombre de alegría. Existen más de 70 especies de amaranto las cuales
son nativas de América y tan solo 15 de las provienen de Asia, Europa, África y
Australia, en México el amaranto es un tipo de grano que mayor cultivo posee desde el
tiempo de la conquista que a su vez tiene importancia en la índole religiosa. En el libro
octavo de las comidas citado en la Revista Ciencia por la doctora Emma Mapes Sánchez
en el año (2015), se menciona que el amaranto era consumido por los nativos en
preparaciones como tamales acompañados de chile verdes y pepas de calabaza
utilizando del amaranto tanto las hojas como las semillas.

En los últimos años se han realizado estudios en base al amaranto donde presenta sus
propiedades dando a conocer que el amaranto presenta entre sus componente dos tipos
de almidón el aglutinante y no aglutinante, los cuales sirven en diferentes campos, el
primero es adecuado en la industria panadera al ser mezclado a un 10% en relación a la
harina de trigo, este tipo de aglutinante que contiene el amaranto se encuentra presente
en algunos cereales tales como el arroz, maíz, sorgo, cebada y mijo. El amaranto puede
ser empleado en la elaboración de panqués, sopas, tortillas, empanadas, pastas, galletas,
bebidas y botanas. El amaranto es de gran valor nutritivo en fibra dietética, vitaminas E
y B, proteína, calcio, hierro, niacina, lisina, magnesio y fósforo. (Mapes, 2015).

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La harina de amaranto se la puede obtener del grano crudo y del grano cocido, este
tipo de harina en lugares como Perú, Bolivia y Ecuador es usada para la elaboración de
mazamorras y en México y Guatemala se la utiliza para la preparación de pinol u atole,
además es utilizada para las mezclas de tortillas con harina de trigo en proporción
90:10, el sabor que posee el amaranto es suave y no afecta en gran medida el sabor ni la
consistencia de las tortillas. A su vez esta harina es empleada en la elaboración de
budines, sopas, papillas, pasteles, panes, humitas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
(Yupa., 2013)

La harina de amaranto al ser mezclado con ajonjolí y lentejas es una excelente fuente
de calcio, hierro, fósforo y al combinar esta harina con trigo sarraceno es muy buena
fuente de magnesio. Además este tipo de harina aporta al organismo gran cantidad de
vitamina E, B, fibra dietética, niacina la cual ayuda a la reproducción y crecimiento de
hormonas sexuales, la lisina que aporta al ser humano anticuerpos, enzimas y hormonas.
El fósforo también está presente en este tipo de harina el cual ayuda en la formación de
los huesos y la función renal, el magnesio a su vez ayuda al metabolismo en la sangre y
es un relajante del músculo liso. (Mapes, 2015)

2.3 Pastelería

En la pastelería hay cuatro ingredientes que son considerados indispensables y


básicos los cuales también son aplicados para la elaboración de galletas.

2.3.1 Productos.
Harina de trigo

Se considera a la harina de trigo uno de los ingredientes principales en el área de


la pastelería y panadería, la cual contiene entre sus componentes, agua a un 14%,
almidón que se da del 70 al 75%, lípidos al 2%, polisacáridos del 2 al 3% y se
caracteriza por su contenido en proteínas que va desde el 10 al 12% de la cual se
derivan dos clases conocidas como la glutenina y gliadina, además se identifica por
su contenido en gluten. (Sanz, 2015)

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Huevos

El huevo es un alimento nutritivo se encuentra formado por tres partes cáscara, clara
y yema estos deben conservarse en un lugar fresco entre una temperatura de 5-8 °C. Los
huevos ayudan a dar un buen sabor a un producto determinado, proporcionan color
además la yema contiene un emulsionante vegetal llamado lecitina la cual actúa como
agente antienvejecedor, en la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición.
Tiene gran fuente de proteína, grasas y vitaminas como A, D, E, K y B1. (Oñate, 2012)

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa la cual está formada por una molécula de glucosa y
una de fructuosa se obtiene principalmente de la remolacha azucarera o caña de azúcar.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación mientras que el azúcar
moreno no sufre este proceso. En la galletería el azúcar en grano determinara la textura,
sabor y color. Además al momento de batir la mantequilla y el azúcar juntos se
realizara un proceso que se denomina cremar el cual consiste en incorporar aire a la
masa que se realizara para las galletas. (Barriga, 2012)

Mantequilla

Es un producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema, la cual ha sido


pasteurizada, sometida a maduración fermentación, acidificación y batido esta puede ser
sin o con sal. Su composición es entre un 82% y un 84% de materia grasa y un 14% y
16% de agua. La mantequilla es la grasa que aporta mayor calidad a las galletas tanto
por su sabor y aroma como por su textura, la mejor mantequilla se obtiene de la leche de
la vaca ya que también puede obtenerse de la leche de oveja pero no se utiliza en la
pastelería por su pronunciado sabor. Los productos elaborados a base de mantequilla
tienen un sabor agradable y pueden perdurar más tiempo. (Oñate, 2012)

18
2.3.2 Galletas.

La historia de las galletas esta enlazada a la de los cereales. Al principio estos no


eran conocidos y se solian comer mojados en agua y leche. Hace 10.000 años los
nomadas antepasados descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquiriria
una consistencia similar a la de un pan sin levadura que se podia transportar con
facilidad. Se han encontrado galletas envueltas en yacimiento en Suiza de mas de 6000
años lo cual hace que la galleta sea considerada uno de los primeros alimentos
cocinados. En la edad antigua las galletas eran muy sencillas ya que estas eran obleas,
duras y planas y se las cocia dos veces. En la actualidad las galletas son un alimento
popular que se encuentran a nivel mundial, conformando un mercado en crecimiento
con nuevas fórmulas las cuales son adaptadas al gusto del consumidor y a los
parámetros de salud. (Instituto de la Galleta Nutricion y Salud, 2017)

Según las normas INEN las cuales tienen por objeto establecer requisitos que deben
cumplir los diferentes tipos de galletas. Las galletas son productos que se obtienen
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, estas se
deben elaborar en condiciones apropiadas, observándose buenas prácticas de fabricación
y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado
de conservación. También se les puede adicionar aditivos como: saborizantes,
acentuadores de sabor, emulsificantes, leudantes, humectantes, agente de tratamiento de
las harinas, antioxidantes y colorantes naturales en cantidades permitidas con la norma
técnica INEN 2 074. El porcentaje de humedad máximo es de 10,8 (INEN , 2005)

Según el (INEN , 2005) las galletas tienen la siguiente clasificación:

 Galletas Saladas: son aquellas galletas que contienen sal


 Galletas Dulces: son aquellas galletas que contienen dulce
 Galletas wafer: son las galletas que se obtienen a partir del horneo de una masa
liquida adicionándole un relleno para darle la forma de sanduche.
 Galletas con relleno: son las galletas a las que se le añade un relleno
 Galletas revestidas o recubiertas: son aquellas que exteriormente presentan un
revestimiento o baño pueden ser simples o rellenas.
19
2.4 Marco Conceptual

2.4.1 Deshidratación.

El proceso de deshidratación de los alimentos se da con el objetivo de mejorar su


tiempo de vida conservándolo por mucho más tiempo, la eliminación de agua
proporciona una excelente protección contra grandes variaciones en microorganismos
comestibles. Evitar o eliminar el agua en un alimento ayuda a prevenir la
descomposición. Además, ninguna enzima funciona bajo estas condiciones y muchas
reacciones químicas se pueden preservar continuamente lo cual dota al alimento que
paso por este proceso de deshidratación un mayor tiempo de vida útil, el proceso de
deshidratación ayuda a que el alimento pierda peso y volumen llegando a disminuir
hasta 8 veces de lo que fue su peso original, este proceso da a los alimentos texturas
modificadas conservando la estructura primaria o mejorándola con el fin de dar aportes
funcionales. (Cabrejas, y otros, 2009)

Efectos de deshidratación en los alimentos


Actualmente, los alimentos deshidratados se pueden ajustar por precio, sabor, olor y
apariencia mediante productos frescos u otras técnicas, este efecto de deshidratación
estabiliza los alimentos de manera óptima para el almacenamiento de los valores
nutricionales. Sin embargo, la naturaleza de deshidratación de los alimentos
deshidratados depende de las variables del proceso (temperatura, velocidad, tiempo) y la
estructura original del nuevo material fresco. Además, hay excelentes propiedades
removibles después de que los productos fueron deshidratados, que evitan la carga
microbiana y generan la conservación después de la cocción a los niveles deseados.
(Aguilera, 2009).

Sin embargo, algunos estudios muestran que la deshidratación de alimentos frescos


puede deteriorar la calidad de los productos deshidratados, reducir su tamaño y cambiar
el color y la textura. A menudo estos cambios ocurren solo en el caso de productos que
tienen un efecto mayor o menor en los productos, dependiendo de la naturaleza del

20
sistema de deshidratación, dependiendo de la composición del producto. El uso de altas
temperaturas y una deshidratación extendida puede tener efectos negativos en los
parámetros de calidad, como el color y la textura. (Parzanese, 2011)

2.4.2 Tostado.

(Oxford) Determina como concepto de tostado a la operación que se realiza al llevar


un alimento al fuego para provocar que se seque sin llegar a quemarse el cual toma un
color dorado y le otorga una textura crujiente.

Este método que se emplea para diversos alimentos consiste en llevar al fuego un
determinado producto sin la necesidad de emplear ningún tipo de materia grasa, dando
uso a este método se logra extraer del alimento la humedad lo cual le proporciona una
consistencia crujiente, color dorado, mejora en las características sensoriales, evita la
aparición de microorganismos, inactiva enzimas y reduce en gran manera la actividad
de agua, después del tostado se logra en ciertos casos realzar el sabor de los alimentos
sometidos a este proceso. Desde tiempo atrás se realiza este tipo de técnica en los
alimentos donde se empleaba como herramienta para el efecto de la misma una sartén
sin el empleo de aceite, poco después se realizó este método de tostado mediante el uso
de hornos, tostadora y demás herramientas que fueron surgiendo con el paso de los
años. (Cocina, 2010)

El tostado en los alimentos genera una amplia gama de cambios químicos y físico
que entran como parte de la deshidratación, en este tipo de método se encuentra la
reacción de Maillard que consiste en la aparición de los pigmentos marrones que se
asocia a los diversos productos tostados.

2.4.3 Gluten.

El gluten es una proteína de bajo valor nutricional, la cual sirve para dar una mejor
estructura en las masas favoreciendo en la elaboración del pan, y también se encuentran

21
en algunos cereales, contiene dos proteínas que forman parte del gluten y son: glutenina
y gliadina. Existen personas que son intolerantes al gluten, la cual no es una reacción
alérgica si no de una mala digestión de las proteínas del trigo o en diferentes alimentos
que lo contenga, que causan diversos trastornos intestinales, cuando estas proteinas se
encuentran en la dieta de este tipo de personas puede llegar a dañar el intestino. Entre
los cereales que contienen gluten se los incluye al trigo, centeno, cebada, salvado,
cuscús, harina de mandioca, panko, salvado de trigo, germen de trigo, almidón de trigo,
etc. Estos cereales son empleados en panes, cereales elaborados, pizzas, tartas, pasteles,
y galletas, además se emplean en diversas preparaciones procesadas. (Naspghan, 2011)

Como recomendación general es preferible evitar alimentos que contengan trigo,


cebada y centeno y en menor cantidad la avena, es preferible sustituirlas por arroz,
maíz, papas, harina de soja o tapioca. Antes de consumir un alimento empaquetado se
recomienda revisar el valor nutricional para aclarar si este contiene gluten. Muchas
veces es complicado tener la seguridad de que un alimento empaquetado contenga
gluten ya que la mayoria de los productos suelen tener su valor nutricional incompleto o
con términos como “proteína vegetal” y esta nos da sospecha de que el producto
contenga gluten, tambien puede ocurrir que en las cadenas alimentarias exista una leve
contaminación con gluten oculto. (Almeida, 2012)

Existen alimentos y bedidas que son seguros de contener gluten como: panes y
harinas de trigo, cebada, centeno, leches y bebidas malteadas, bebidas fermentadas o
destiladas a partir de cereales como cervezas, whisky, agua de cebada, algunos licores.
Tambien existen alimentos que pueden contener gluten como: embutidos, mortadelas,
chorizos, quesos fundidos de sabores, conservas de carnes, helados, etc. Alimentos que
no contienen gluten: leches y derivados como: quesos, requesón, yogures naturales,
nata, todo tipo de carnes frescas, huevos, verduras, hortalizas, y tubérculos, pescados,
mariscos frescos, frutas, todo tipo de legumbres, azúcar, miel, aceites, mantequillas,
toda clase de vinos y bebidas espumosas, frutos secos naturales, sal, especias en ramas,
etc. (Almeida, 2012)

22
No siempre se consume harina de trigo, si no que en ocasiones se utiliza la
procedente de otros cereales, y leguminosas. Como primera clasificación, las harinas se
dividen en dos grupos, uno que conforma las que son obtenidas a partir del endospermo
unicamente y otro con la que se obtienen de la moltulación total del grano del trigo,
incluyendo germen, endospermo y las capas externas de la piel (se utiliza en la
elaboración de productos integrales). Cuando se habla de harinas sin ninguna
especificación, se da por entendido que es harina de trigo, caso contrario se concretará
diciendo que es harina de arroz o maíz. (Picas, 2011)

2.4.4 Celiaquía.

La enfermedad celíaca es producida por la intolerancia al gluten y sus proteínas


(glutenina y gliadina), la cual afecta al intestino delgado, la enfermedad celíaca es sólo
una de tantas manifestaciones de las posibles reacciones al gluten. Esta intolerancia es
de carácter permanente, se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos
genéticamente predispuestos a padecerla. Los principales síntomas son: dolores
abdominales, diarrea crónica, dolores a los huesos, ansiedad, etc. (Allué, 2012)

Puede ocurrir en cualquier edad de la vida, tanto en la infancia como en la


adolescencia y es muy común también su apariencia en la edad adulta, esta es mas
frecuente y bastante alto en pacientes de la tercera edad y se estima que alrededor del
20% de los pacientes tienen más de 60 años de edad con este diagnóstico. El agente
causal es el gluten, que es una gran cantidad de proteínas que ocurren exclusivamente
en un grupo de cereales principalmente trigo, pero también centeno, cebada y avena,
pero no en maíz o arroz. (Sáez, 2012)

23
Capítulo III Marco Metodológico

En este capítulo se detallan los objetivos a realizar para el desarrollo de la


investigación, a su vez se explica las técnicas que se emplearán para el presente estudio,
el tamaño de la muestra a emplear y finalmente a través de gráficas se expresan los
resultados obtenidos del análisis estadístico realizado mediante las encuestas.

3.1 Objetivos de la investigación de campo


 Investigar mediante el uso de encuestas la preferencia del consumo de galletas
en la ciudad de Guayaquil.
 Definir mediante procesos la elaboración de la harina de habas seguido de
experimentaciones para la obtención de las galletas.
 Determinar el grado de aceptación de las galletas propuestas mediante un
análisis sensorial aplicando escalas hedónicas en pruebas descriptivas y de
aceptación
 Evaluar mediante un estudio de laboratorio las características físico-químicas
que contiene el producto final.

3.2 Metodología

Definición de metodología

La metodología es una ciencia que nos enseña a dirigir de una manera más eficiente
y eficaz una investigación alcanzando resultados exactos y deseados, esta tiene como
principal objetivo brindar una estrategia para seguir un proceso. (Cortés, 2012)

24
3.3 Métodos y técnicas de recolección de datos

Metodología Mixta
Es un enfoque mixto cuando el investigador utiliza ambas técnicas, cualitativas y
cuantitativas, pero por separado donde se realizan encuestas, entrevistas, observación,
experimentación, etc., combinándose ambos procesos con el fin de llegar a resultados
mejorados y superiores. Este tipo de metodología se realiza mediante la recolección de
datos tanto cualitativos como cuantitativos los cuales se integran para realizar y lograr
inferencias de la información obtenida y a su vez generar un entendimiento mayor del
estudio. (Cortés, 2012). En la metodología cuantitativa el principal proceso que se
realiza son las mediciones numéricas, recolectando datos, mediciones de parámetros,
utilizando datos estadísticos, este enfoque es más bien utilizado en procesos que puedan
ser medibles o cuantificables. (Gómez, 2012). En cuanto a la metodología cualitativa es
una forma de investigación sin mediciones numéricas, realizando entrevistas,
descripciones, opiniones de los investigadores y reconstrucción de hechos. Se basa para
generar respuestas abiertas las cuales son obtenidas mediante la observación, entrevistas
e interpretación de datos sin medición numérica. (Gómez, 2012)

Se emplearán en conjunto la metodología cuantitativa y cualitativa, haciendo


referencia al uso de la metodología mixta se llevará a cabo la realización de encuestas
donde se obtienen muestras numéricas que dan a conocer respuestas específicas de las
preguntas realizadas ya que por este medio se podrán recopilar datos que aporten a la
investigación, con esta información se obtendrán diversos detalles que afianzaran la
elaboración de la propuesta partiendo de la elaboración de la harina mediante los granos
tostados de la haba para luego seguir con la formulación de galletas artesanales a partir
de dicha harina, también se dispondrá del uso de la metodología cualitativa donde el
papel del investigador no tiene participación de manera personal en el problema o caso
que surja. En este tipo de metodología se debe tener una comunicación mediante el
diálogo entre el participante y el investigador, en el estudio se procederá a observar e
identificar los diferentes productos a utilizar que al ser sometidos a un análisis sensorial
se conocerá con detalles el producto aceptado, las características y atributos serán
analizados de tal forma que den a conocer mediante porcentajes los puntos que más
resalten en las muestras de galletas.

25
3.3.1 Método Experimental.

El método experimental se da mediante la investigación deliberada de efectos y


causas, lo cual ayuda a crear presentaciones necesarias que resalten los valores en
cuanto a la manipulación, aprendizaje de las diversas técnicas y tratamientos
experimentales que establezcan bases que generen el control de la asignación de los
factores a usar. (Hernandéz, 2012)

Como parte de la experimentación se procederá a realizar pruebas para la


elaboración de la harina, donde esta será de utilidad para las diversas preparaciones de
las galletas. Se procederá a realizar harina de habas con cáscara, sin cáscara,
deshidratado y tostado de las habas (vicia faba) donde se utilizará una estufa para el
deshidratado de las habas a una temperatura de 50c, horno para el tostado a una
temperatura de 50c, se procede a realizar el molido respectivo, donde se utilizará un
molino eléctrico ya que este facilitara el trabajo para obtener la harina, finalmente se
procederá a realizar el tamizado respectivo, en un tamiz de 500 µ, este servirá para
separar los residuos de la cual se espera obtener resultados favorables en la obtención
final de la misma.

Se empleará el método experimental para determinar de manera concreta las


formulaciones a utilizar, se trabajarán las pruebas del producto con dichas
formulaciones las cuales servirán de guía en cada experimentación. Mediante este
método se logra de manera específica conocer la formulación final para llevar a cabo el
estudio, previamente a esto se someterá a las muestras a un análisis de laboratorio el
cual detallará las características fisicoquímicas de la harina y las características
microbiológicas de las galletas, las pruebas serán realizadas en el Laboratorio Protal de
la Escuela Politécnica Espol.

26
3.3.2 Técnica de investigación.

La técnica de recolección de datos se refiere al uso de variedades de técnicas y


herramientas que pueden ser utilizadas para obtener información específica. Las
técnicas serán aplicadas en algún momento con la finalidad de buscar información que
sea útil en una investigación común. A continuación, se detallará las técnicas que se
utilizaran para la recolección de datos.

3.3.2.1Encuesta.

La encuesta es una técnica que consiste en la recolección de datos mediante la


aplicación de un cuestionario a un determinado grupo de individuos, a este tipo de
estudio se le denomina así cuando se utiliza grupo de personas numerosas y dispersas. A
través de las encuestas se pueden conocer las opiniones de la población seleccionada,
esta técnica suele ser utilizada principalmente cuando la información requerida se puede
obtener mediante una consulta masiva. Las encuestas varían en su alcance, contenido y
diseño ya que existen varias tipologías pero tienen aspectos comunes. (Róldan &
Fachelli., 2016)

En este proyecto se empleará como técnica la encuesta, la cual está diseñada de tal
manera que logre dar al encuestado la facilidad de responder a las preguntas planteadas
dando como resultado datos que serán de gran ayuda en la realización del estudio, las
preguntas efectuadas en la encuesta son de contenido estrictamente referenciado al
ámbito del proyecto, cada pregunta se refiere en manera de opinión al estudio y
elaboración de las galletas a partir del harina de haba y otras harinas no tradicionales en
la industria de la galletería. Las encuestas fueron realizadas en la plataforma online
encuestas dentro de la ciudad de Guayaquil, donde se eligió de preferencia a madres de
familia, deportistas que consideran generar una buena alimentación.

27
3.3.2.3 Análisis sensorial.

El análisis sensorial se da como un examen donde se toman en consideración las


características organolépticas del producto es decir el sabor, olor, color y textura, las
cuales son analizadas por los sentidos humanos, este tipo de análisis debe tener
requisitos tales como son la higiene, calidad e inocuidad del producto. (Hernandez,
2014). En el presente estudio se realizará el análisis sensorial para evaluar de manera
específica y concreta las características de las galletas de harina de haba (vicia faba).
Para tal efecto se tomarán en consideración los siguientes puntos detallados a
continuación:

Escala de Categorías

La escala de categorías consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los
atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica de ancladas en los
bordes. A través de esta escala se puede evaluar viscosidad, color intensidad de colores
básicos, la adhesividad entre otros. Debido a que los alimentos presentan diferentes
cambios de color durante la post cosecha y conservación se miden los parámetros de
color a través de escalas estructuradas ya sea en longitud, centímetros o escalas
múltiples de color. (Cordero, 2017)

La escala de categoría se utiliza en las pruebas sensoriales que son orientadas al


consumidor realizado a 8 panelistas semi-expertos donde ellos pueden marcar el nivel
general de satisfacción donde se evalúa las principales características del producto que
son aroma, sabor, color, textura, retrogusto de esta manera se realizaran los cambios que
necesite la formulación del producto.

Escala hedónica

Este tipo de pruebas consiste en medir el nivel de agrado de un tipo de producto,


su empleo es necesario en cada uno de los diversos estudios sensoriales, se realiza con
el objetivo de conocer el grado de aceptación que genera el empleo de un producto tanto
en su compra como a la vez en su consumo. Existen diversos tipos de pruebas de
aceptación entre la que se encuentra la escala de nueve puntos conocida como escala o

28
prueba hedónica, la cual se recomienda en gran parte en los estudios de productos.
(Ramírez, 2012)

Esta escala está compuesta por nueve puntos los cuales analizan resultados como
parte de un método de aceptación. En el presente proyecto se efectuará la escala
hedónica para conocer el criterio de los panelistas otorgado al producto “galletas” donde
se conoce de manera específica la puntuación dada en un rango de me disgusta
extremadamente hasta me gusta extremadamente tanto en términos generales como en
cada aspecto que compone el olor, sabor, color y textura presente en las galletas a base
de harina de haba.

Las 9 categorías de la escala hedónica son:

1 me disgusta extremadamente
2 me disgusta mucho
3 me disgusta moderadamente
4 me disgusta levemente
5 no me gusta ni me disgusta
6 me gusta levemente
7 me gusta moderadamente
8 me gusta mucho
9 me gusta extremadamente

La escala hedónica será utilizada en pruebas de aceptación a un grupo de personas el


objetivo de utilizar esta escala es conocer la opinión del consumidor, es decir el nivel de
aceptabilidad que tendrá el producto, como es el caso de las galletas a base de harina de
habas con las puntuaciones que se obtienen se podrán realizar cambios en las
formulaciones para que el producto sea del agrado del consumidor.

Atributo

En este punto se conoce la propiedad o estado, lo que se considera como cualidades


propias de un producto donde se establece la calidad y estado sensorial. El atributo hace
referencia a las características del producto elaborado a base de la harina de habas,
tomando en consideración 5 aspectos importantes que son el color, sabor, textura, olor
y flavor siendo este la combinación del gusto y el olfato.

29
Se analizarán los atributos de las diversas pruebas de galletas elaboradas, teniendo como
referencia para su aceptación el color, sabor, olor y textura de cada muestra.

Atributos analizados en los diversos tipos de galletas:

Al momento de la calificar el producto se toma en consideración una escala


numérica siendo 1 no aceptable y 5 muy aceptable.

 Color: En este atributo se evalúa el color dorado que presentan las galletas,
 Sabor: Se establece conocer que tan aceptable es el sabor que deja la galleta en
el retrogusto.
 Textura: Se evalúa la textura de las galletas la cual debe ser crujiente.
 Olor: Se toma en consideración el olor a mantequilla y se procede a realizar la
evaluación.

Pruebas descriptiva

En esta escala se analiza las actitudes, cualidades y una serie de aspectos y


características los cuales son medidos dándoles una calificación que refleja una
actividad que funciona como una calificación evaluativas. En este tipo de pruebas se
busca conocer el grado que tiene un producto en cuanto a sus características tanto en
olor, flavor (combinación del sabor y el olor), textura y sabor residual lo que en pocas
palabras se conoce como el perfil sensorial que posee el producto. (Codero, 2013)

Las pruebas descriptivas se realizaran con panelistas semi-expertos donde podrán


degustar el producto y ser calificado mediante una escala de categoría para determinar
aquellos atributos sensoriales. Con los resultados que se obtengan mediante este
análisis se podrá determinar si las formulaciones del producto necesitan cambios para
que este sea agradable al consumidor.

Las pruebas descriptivas fueron realizadas a cuatro tipos de galletas, a las que se le
han designado números aleatorios para conocer cuáles eran las elegidas para el estudio,
dentro de las muestras se encontraron las galletas, 100% harina de habas muestra 411,
galletas de harina de habas + harina de quinua muestra 123, galletas de harina de habas
+ harina de almendras muestra 311, galletas de harina de habas + harina de arvejas
muestra 565 y galletas de harina de habas + harina de amaranto muestra 732, a dichas
muestras se les designaron números de forma aleatoria para definir el producto elegido.
30
Pruebas de Aceptación

Para determinar la aceptación de un producto se debe realizar pruebas que respalden


y detallen las características aceptables del producto a ofertar, el libro “Análisis
sensorial: Pruebas orientadas al consumidor” (págs. 22-40) se refiere que dichas pruebas
dan a conocer las características que resaltan en un producto y a su vez en las que se
debe mejorar para contar con total aceptación, estas pruebas se realizan a un grupo de
70-100 personas, es decir al contar con un solo producto se debe realizar la prueba a 70
personas no menos de eso, y al ir aumentando la cantidad de productos, el número de
panelistas puede disminuir. (Ramírez, 2012)

En las pruebas de aceptación se utilizara la escala hedónica, será realizada a 80


personas con el objetivo de conocer la opinión del consumidor es decir el nivel de
aceptabilidad que tendrá el producto, a través de las puntuaciones se podrá saber si el
producto necesita realizar cambios para que sea agradable al consumidor en todos sus
atributos color, olor, sabor y textura.

Esta prueba va orientada al consumidor se realiza después de las pruebas descriptivas


ya que se toma en cuenta los resultados anteriores, se efectuara el análisis de aceptación
a los consumidores utilizando un cuadro de la escala hedónica donde se evaluará el
grado de satisfacción de los atributos del producto. Los resultados de esta escala
ayudará a saber el grado de aceptación que existe en los consumidores.

3.3.2.3 Análisis de Laboratorio.

Según (LABOLAB), laboratorios especializados en el análisis de alimentos, el


análisis de laboratorio es efectuado para determinar el control de la composición
química de un producto y a su vez demostrar que el producto no contenga ningún agente
extraño que pueda afectar al ser humano en el momento de su ingesta. Se realizará el

31
análisis de laboratorio al producto final, para determinar de manera específica las
propiedades en cuanto a nutrientes que posee y a su vez el análisis completo químico y
microbiológico de las galletas. Dicho estudio se llevará a cabo en los laboratorios Protal
de la Escuela Superior Politécnica ESPOL.

Una vez determinado el producto se lo llevará al análisis de laboratorio para evaluar


las propiedades físico-químicas y microbiológicas de acuerdo a la NTE INEN 2085 de
Galletas y así poder comparar los resultados obtenidos con la normas para tener un
producto apto para el consumo humano.

3.4 Población y Grupo Objetivo

El grupo objetivo o población objetivo se da para la realización de estudios que


contengan o agrupen características similares dirigiéndose de manera establecida a los
posibles consumidores a los cuales se les desea ofertar algún servicio o producto.
(Haoki, 2012). Por ello para el presente estudio se determina el grupo objetivo mediante
la población de la ciudad de Guayaquil, eligiendo como conjunto específico a las
personas de 15 hasta 59 años de edad en la ciudad de Guayaquil

Para las pruebas descriptivas se ha seleccionado un panel Semi-experto en galletas


el cual estará conformado por panelistas docentes de la Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química de la carrera Licenciatura en Gastronomía

Para las pruebas de aceptación se ha seleccionado 80 personas consumidoras de


galletas entre un rango de 15 hasta 59 años de edad como deportistas, madres con hijos
de educación básica, vegetarianos, pre-juveniles en la ciudad de Guayaquil

3.5 Determinación del tamaño de muestra

Para la encuesta se determina el tamaño de la muestra mediante la fórmula finita


debido a que se conoce la población a la cual se dirige, se efectúa la formulación
teniendo en cuenta que dentro de la ciudad de Guayaquil existen 1’473.336 habitantes

32
que oscilan entre los 15 hasta 59 años. (INEC, 2011), a continuación se estable el
desarrollo de dicha fórmula:

Z= 1.96

P=0.50

q= 0.50

N=1’473.336 (total de habitantes de 15 a 59 años)

E=5%

N= Z2 x P x q x N____

(N-1) x e2 x Z2 x p x q

N= _____ (1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 1’473.336_______

(1’473.336 – 1) x (0.50)2 + (1.96)2 x (0.50) x (0.50)

N= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 1’473.336

(1’473.335.75) x 0.25 + 3.8416 x 0.25

N= ___1’414.991,894__
368,333.94 + 0.9604

N= _1’414.991,894

368,334.90

N= 384,16055162

33
Pruebas Descriptivas

Para la realización de este tipo de prueba se considera un pequeño grupo de 8 a 15


personas, quienes detallarán las características del producto ya sea de manera verbal o
mediante calificación numérica. (Anzaldúa, 2010). Para el presente proyecto se realizará
este prototipo de prueba a 8 panelistas semi-expertos donde evaluarán los diversos tipos
de galletas para conocer las características que resaltan y son favorables. Las galletas
que serán evaluadas por los panelistas semi expertos son: Galletas a base de harina de
habas a un 100%, galletas elaboradas con sustitución parcial con harina de haba y otras
harinas no tradicionales. Se usa un panel semi-experto ya que este se considera una
técnica cualitativa donde se logrará obtener opiniones de un grupo de personas que no
necesariamente deben ser instruidos o expertos en el tema a tratar, estos panelistas
requieren de una guía durante el proceso el cual cumple el papel de moderador o
facilitador.

Pruebas de Aceptación

Se tiene como base 70 - 100 personas para la realización de la prueba, pero a su vez
esta disminuye si la cantidad de preparaciones es de 2 o más elaboraciones (Ramírez,
2012).Esta prueba será realizada a 80 personas con el objetivo de conocer la opinión del
consumidor es decir el nivel de aceptabilidad que tendrá el producto, a través de las
puntuaciones se podrá saber si el producto necesita realizar cambios para que sea
agradable al consumidor en todos sus atributos color, olor, sabor y textura.

3.6 Análisis estadístico


Se realizó encuestas para conocer el nivel de consumo generado en el grupo objetivo
elegido dentro de la ciudad de Guayaquil, se tuvo un cuestionario que consta de 11
preguntas, donde la primera se enfoca en detallar los datos de control (sexo y edad) de
los encuestados, la siguiente parte del cuestionario está enfocada en el consumo que
generan los encuestados en cuanto a los productos de galletería y las preferencias que
estos tienen al momentos de adquirirlas, finalmente se da enfoque a la idea de utilizar la
harina de habas para la elaboración de galletas. Los resultados obtenidos se muestran a
continuación:

34
Tabla 5 Sexo/ Edad

Sexo Porcentaje Cantidad


Femenino 64% 247
Masculino 36% 137
total 100% 384
15 – 30 55% 212
31 – 45 32% 123
46 – 59 13% 49
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 1 Sexo/ Edad

Sexo / Edad

64%
55%

36%
32%

13%

FemeninoMasculino 15 - 30 31 - 45 46 - 59

Elaborado por Autoras.

Análisis

Teniendo como base el grupo de 384 encuestados se obtuvo como resultado que el
64% son del género femenino y el 36% del género masculino. Oscilando el mayor
grupo en el rango de edades de 15-30 años.

35
Tabla 6 ¿Usted consume galletas?

Porcentaje Cantidad
Sí 96% 370
No 4% 14
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 2 ¿Usted consume galletas?

¿Usted consume galletas?


96 %

4%

Sí No

Elaborado por Autoras.

Análisis

Se logró obtener que el 96% de los encuestados si consume galletas, en


consecuencia la propuesta planteada sea factible ya que se contaría con un amplio
mercado el cual es accesible en el consumo de galletas, con este tipo de galletas se
busca brindar un alimento que aporte de manera beneficiosa en las personas.

36
Tabla 7 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas?

Porcentaje Cantidad
1 vez al mes 23 88
1 vez cada 15 días 28 107
1 a 2 veces a la semana 39 151
De 3 a más veces a la semana 10 38
total 49 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 3 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas?

¿ Con qué frecuencia usted consume galletas?


39%

28%
23%

10%

1 vez al mes 1 vez cada 15 1 a 2 veces a De 3 a más


días la semana veces a la
semana

Elaborado por Autoras.

Análisis

En relación al consumo de galletas se logra obtener que de 1 a más veces a la


semana consumen galletas un 49% de los encuestados y en relación a los que menos
consumen se encuentra un rango del 51% donde se suman los porcentajes obtenidos del
consumo 1 vez al mes y 1 vez cada 15 días. Este resultado da entender que el consumo
de galletas de 1 a más veces a la semana es elevado lo cual es una ventaja para la
propuesta de dicho proyecto ya que se contaría con un amplio mercado.

37
Tabla 8 Al momento de adquirir galletas las elige por:

Porcentaje Cantidad
Marca 15% 59
Valor Nutricional 16% 60
Sabor 57% 219
Bajo en azúcar 11% 41
Sin gluten 1% 5
Total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 4 Al momento de adquirir galletas las elige por:

Al momento de adquirir galletas, las elige por:

57%

15% 16%
11%
1%

Marca Valor Sabor Bajo en Sin gluten


Nutricional azúcar

Elaborado por Autoras.

Análisis

Con relación a la pregunta, el 57% de los encuestados menciona que es por el


sabor, el 16% menciona que por el valor nutricional haciendo referencia que no ven la
galletas como algo nutritivo sino que las incluyen en su dieta como snack o piqueo de
media tarde, un 15% por la marca, porcentaje que da referencia que el producto a
elaborar es factible puesto que el mercado al cual se dirige no escoge sus productos por
marcas reconocidas, el 11% por ser bajo en azúcar y tan solo el 1% por no contener
gluten los resultados se muestran en el gráfico 4. Con este resultado se tomará muy en
cuenta el sabor el cual se estima como un gran reto, ya que muchos tienen como

38
referencia o a su vez como idea general que el haba tan solo es empleada en sopas o
cremas sin poder incursionar en el área dulce, pero debido al porcentaje elevado que se
obtuvo en cuanto al sabor se prevé trabajar mucho en este atributo.

Tabla 9 Usted prefiere las galletas.

Porcentaje Cantidad
Con relleno 31% 118
Sin relleno 19% 73
Con cereales 17% 64
Con chispas de chocolate 34% 129
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 5 Usted prefiere las galletas.

Usted prefiere las galletas:


34%
31%

19%
17%

Con relleno Sin relleno Con cereales Con chispas


de chocolate

Elaborado por Autoras.

Análisis

El gráfico 6 muestra la preferencia en cuanto al contenido de las galletas donde en


porcentajes mayores los encuestados eligieron en un 34% sus galletas con chispas de
chocolate, el 31% por tener relleno, el 19% opto por que no contengan relleno y el 17%
con contenido de cereales. Con este resultado se puede interpretar que a las personas les
agradan las galletas con rellenos y con chispas de chocolates pero este se da debido a
39
que muchos de los consumidores no se interesan en el valor nutricional debido a que las
galletas siempre han sido consideradas como un snack o golosina.

Tabla 10 Al momento de comprar galletas usted prefiere.

Porcentaje Cantidad
Artesanales 35% 133
Comerciales (empaquetadas) 65% 251
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 6 Al momento de comprar galletas usted prefiere.

Al momento de comprar galletas usted prefiere:

65%

35%

Artesanales Comerciales
(empaquetadas)

Elaborado por Autoras.

Análisis

En referencia a la compra de galletas los encuestados mencionaron que el 65%


prefiere adquirir las comerciales que ya están enfundadas y tan solo el 35% las prefiere
artesanales. Con este resultado se puede observar que las personas prefieren comprar
galletas comerciales pero este se da debido a que en el mercado no hay muchas galletas
artesanales lo cual hace que estas se encuentren solo en lugares específicos como
pastelerías a diferencia de las galletas comerciales que son más fáciles de adquirir así
como en los supermercados.

40
Tabla 11 ¿Dónde adquiere las galletas?

Porcentaje Cantidad
Tiendas 29% 113
Autoservicios 2% 6
Supermercados 55% 212
Cafeterías y pastelerías 14% 53
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 7 ¿Dónde adquiere las galletas?

¿Dónde adquiere las galletas?:

55%

29%
14%
2%

Elaborado por Autoras.

Análisis

El gráfico 8 en referencia a la pregunta ¿Dónde adquiere las galletas?, se


obtuvo que en su mayoría dentro de un porcentaje del 55% los encuestados adquieren
las galletas en supermercados, y en su minoría prefieren optar por tiendas, autoservicios
y cafeterías, el 29% que elige comprarlas en tiendas hace referencia que en esos lugares
es más fácil su obtención y cuentan con una amplia variedad de galletas donde no solo
encuentran del tipo empaquetas, sino también pueden optar por galletas de tipo artesanal
lo mismo que sucede con el 2% que elige adquirirlas en autoservicios.

41
Tabla 12 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería.

Porcentaje Cantidad
Sí 19 74
No 81 310
total 100 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 8 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería.

Conoce usted que la harina de habas puede ser


utilizada en productos de galletaría.

81%

19%

Sí No

Elaborado por Autoras.

Análisis

En cuanto al conocimiento que tienen las personas del uso de la harina de habas en
la galletería se obtuvo que el 81% desconoce de qué se puede usar este tipo de harina en
la elaboración de galletas, dando de esta manera un producto innovador que llamaría la
atención al futuro consumidor ya que podrá consumir las habas de una manera
innovadora, y tan solo un 19% si conoce su uso en esta área.

42
Tabla 13 Usted ha consumido galletas de harina de habas.

Porcentaje Cantidad
Sí 3% 12
No 97% 372
total 100% 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 9 Usted ha consumido galletas de harina de habas.

Usted ha consumido galletas de harina de habas.

97%

3%

Sí No

Elaborado por Autoras.

Análisis

Se obtuvo que el 97% siendo su mayoría nunca ha consumido galletas a partir de


este tipo de harinas, y menciona que el generar galletas a partir de pseudocereales como
se les explico al momento de realizar la encuesta es una idea innovadora y que la
consideran saludable para el consumo de los pequeños de la casa, este porcentaje hace
referencia que se está creando un producto innovador el cual acaparara la atención de
muchos futuros consumidores, a su vez el 3% si ha tenido la oportunidad de consumirlo.

43
Tabla 14 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas.

Porcentaje Cantidad
Sí 15 58
No 85 326
total 100 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 10 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas.

Conoce usted las propiedades nutricionales que


aporta la harina de habas.

85%

15%

Sí No

Elaborado por Autoras.

Análisis

El gráfico 11, muestra el conocimiento que tienen las personas sobre el contenido
de nutrientes o propiedades nutricionales que aporta el consumo de harina de habas,
donde el 85% no conoce este beneficio, y se mostró interesado en consumir este tipo de
galletas ayudando dicho interés en llevar a cabo el estudio de este tipo de harina
generando un aporte e incentivo en el consumo, los porcentajes favorables de la
elección de este tipo de galletas se muestran en el gráfico siguiente n°12.

44
Tabla 15 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas artesanales
elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, maca, almendras, arveja:

Porcentaje Cantidad
Sí 85 328
No 15 56
total 100 384
Elaborado por Autoras.

Gráfico 11 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas


artesanales elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, quinua, amaranto,
almendras, arveja:

Tomando en cuenta el valor nutricional, usted


consumiría galletas artesanales elaboradas con harinas
no tradicionales como: haba, quinua,amaranto,
almendras, arveja:

85 %

15%

Sí No

Elaborado por Autoras.

Análisis

Al realizar la encuestas y explicar los múltiples beneficios que otorgaría el consumo


de galletas de harinas de habas y demás agregados se pudo obtener en su mayoría que el
85% de los encuestados estarían dispuestos a consumir galletas a base de harinas no
tradicionales como es el caso de las harina de habas, con este resultado se puede
interpretar que hay un gran nicho en el mercado para la elaboración de las galletas a
base de harina de habas ya que un alto porcentaje de personas estaría dispuesto a
consumirlas.

45
Capitulo IV Resultados y Propuesta
4.1 Resultado

En este capítulo se especifican las formulaciones realizadas para la obtención del


producto final, se grafican los resultados obtenidos del análisis sensorial de las tres
muestras elegidas, a su vez se da a conocer los métodos evaluados tanto en el análisis
sensorial y análisis físico químico.

4.1 .1 Resultados de las Encuestas

Al generar las encuestas se logró obtener como dato representativo que da acogida y
factibilidad al proyecto, que de un total del 100%, el 96% de los encuestados consumen
galletas, este resultado adquirido muestra que se contaría con un amplio mercado en
cuanto al consumo de galletas, dicho consumo se genera de parte de los encuestados con
regularidad siendo esta 1 a 2 veces por semana lo cual genera una gran demanda,
también se tiene la ventaja que los futuros consumidores no se fijan en la marca al
momento de adquirir el producto siendo este un punto que daría entrada a las galletas de
haba en el mercado.

Los encuestados dieron a conocer mediante las preguntas efectuadas que no tienen
conocimiento que se podría elaborar galletas a partir de la harina de habas, este punto
juega un papel a favor debido a que se estaría ofreciendo un producto innovador que
llamará la atención del futuro consumidor, debido a las grandes propiedades
nutricionales que aporta el haba se estima generar diversos tipos de galletas las cuales
contengan como base el harina de haba junto con harinas no tradicionales como son el
harina de quinua, amaranto, almendras y arveja, al dar a conocer esta propuesta en una
de las preguntas que forma el cuestionario se obtuvo que de un 100%, el 85% de los
encuestados les parece interesante y a la vez estarían dispuestos a consumir galletas
elaboradas con este tipo de harinas. Dichos resultados favorables obtenidos en las
encuestas dan la pauta para generar la propuesta planteada.

46
4.1.2 Resultados de la elaboración de la harina de habas (vicia faba).

Para la experimentación de la elaboración de la harina de habas se consideró 2


variables: Tiempo y Temperatura, la cual esta ayudó a obtener mejores resultados para
la utilización de la harina. Se tomó en cuenta estas variables porque es necesario que
tenga un excelente color, textura, aroma, sabor, pero sobre todo no se pierda sus
propiedades nutricionales. Las pruebas de la elaboración de la harina de habas (vicia
faba), se procedió a realizarse en los laboratorios de la Universidad de Guayaquil, en la
Facultad de Ingeniería Química, ya que se facilitó el uso de equipos para la obtención de
un mejor resultado.

4.1.2.1 Curvas de secado.

Se procedió a realizar dos procesos previos para obtener la harina de habas,


llevando a cabo la realización del deshidratado y tostado del harina de habas, ambos
procesos fueron registrados para conocer cuál era el más factible para proceder a la
elaboración del harina y siguiendo con la elaboración de galletas, los resultados de
dichos procesos se muestran a continuación:

Gráfico 12 Deshidratado de habas.

Deshidratado habas 50°C


120
114
98
87
75
70 64
59 53
50 46
44 41 38 peso (G)
37 37 36 36 36
8:45
9:00
9:35
10:05

16:45
10:35
11:05
11:35
12:05
12:35
13:05
13:45
14:15
15:15
16:15

17:00
17:30
18:00
18:30

Elaborado por Autoras

47
El proceso de Deshidratación para la elaboración de la harina de habas se llevó a
cabo en una temperatura de 50°C, dicho proceso se realizó con un peso neto en las
habas peladas de 120 gramos, el peso inicial fue registrado para reconocer y detallar la
pérdida del mismo mediante el transcurso de deshidratación, se inició a las 8:45 horas
realizando la primera revisión del paso a los 15 minutos donde se redujo el peso inicial
de 120 a 114 gramos, luego de esto se efectuó la revisión cada 30 minutos, la curva
muestra la pérdida de peso mediante el transcurso de deshidratación en el horno, a las
17:00 horas se observó que las habas habían perdido un total de 84 gramos en su peso
inicial estando ya en el 37 gramos, a las 17:30 horas se volvió a revisar y el peso redujo
a 36 gramos dicho peso se mantuvo en las últimas tres revisiones, lo cual mostró que era
el peso final obtenido del proceso de deshidratación. Se obtuvo como resultado que con
dicho proceso al momento de realizar la harina de habas esta tuvo un sabor desagradable
y color verdoso, pero se procedió a la realización de las galletas para ver si el sabor y
color mejoraba, pero no estaba para el consumo debido a su amargor.

Gráfico 13 Tostado de habas

Tostado habas 60°C


120
100

83
73
68
65 60
56 51
47 43 peso (G)
39 37 36 36 36

Elaborado por Autoras

El proceso de tostado se efectuó a una temperatura de 60°C, teniendo como peso


inicial 120 gramos de habas peladas, la revisión de pérdida de peso se efectuó cada 30
minutos, en la primera revisión se pudo notar que el haba perdió un total de 20 gramos
de su peso inicial estando a las 11:00 horas en 100 gramos, dicha revisión se efectuó las

48
siguientes veces cada 30 minutos consecutivos, a las 17:15 horas se obtuvo un peso de
36 gramos el cual se visualizó en las siguientes tres revisiones que se mantuvo, dicho
peso fue el obtenido al final del proceso de tostado. Con el tostado de las habas se
obtuvo un buen resultado porque estas estaban de color marrón y al momento de realizar
la harina y las galletas tenían un sabor agradable.

Prueba#1

En esta primera prueba de la elaboración de la harina de habas, se procedió a


realizar de la siguiente forma, la cual esta ayudó a decidir si la harina se elaboraba con
cáscara o sin cáscara. Se procedió a pelar 100 gr de habas verdes y otros 100 gr sin ser
peladas, para luego ambas partes colocarlas en una lata e ingresar al horno casero de
marca Whirlpool, a una temperatura de 120c durante 2 horas.

Finalmente se procedió a moler por separado hasta obtener un polvo fino. Se obtuvo
2 muestras como resultado la que se elaboró con cáscara, su textura era muy gruesa y
quedaron restos de la cáscara al ser molidas, y la segunda muestra se obtuvo que su
textura, color y sabor fueron ideales para el uso del mismo. Como decisión final se
procedió a realizar la harina de habas sin cáscara ya que el resultado final es el deseado.

Tabla 16 Prueba n° 1 realizada a las galletas de harina de habas.

VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas Color deseado
2horas 120°C verdes
(peladas y sin Textura escamosa
pelar) (habas sin pelar)

Textura fina e ideal


(habas peladas)

Elaborado por Autoras

49
Prueba #2

En esta segunda experimentación para la elaboración de la harina de habas, se


procedió a llevar a una estufa de secado 10lb de habas verdes peladas, que fueron
colocadas en latas, durante 12 horas a una temperatura de 50c, la cual esta hizo que las
habas pierdan toda la cantidad de agua, para luego proceder al molido (realizado en
molino eléctrico), donde se obtuvo un polvo fino color verdoso, pero con sabor amargo
de las habas, la cual como no hubo un tiempo de cocción de las habas, este sabor no es
agradable y el consumo no es recomendable ya que para la ingesta de habas es necesario
que lleve un proceso de cocción, ya que se conoce que al ingerir habas crudas en ciertas
personas puede causar fabismo debido a las toxinas contenidas en las habas crudas.

Tabla 17 Prueba n° 2 realizada a las galletas de harina de habas.

VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas verdes
(peladas) Color verdoso
12 horas 50ºC
Sabor amargo y
habas crudas.

Textura fina e
ideal

Elaborado por Autoras

50
Prueba #3

En esta última experimentación la cual fue la definitiva, se obtuvo resultados


favorables donde se procedió a utilizar habas verdes peladas, se colocaron en latas para
ser tostadas en un horno casero marca whirpool, a una temperatura de 60c durante 12
horas, se procedió a realizar el molido hasta obtener un polvo fino donde finalmente se
realizó el tamizado respectivo para separar las partes más gruesas de las finas, donde del
100% de las habas que fueron molidas, el 51.07% fue la harina obtenida, con una
merma del 48.92%.

Los resultados fueron favorables donde se obtuvo la textura deseada de la harina, y


cumplió con todas las propiedades organolépticas esperadas, el sabor obtenido fue
agradable ya que se llevó a cabo un tiempo de cocción y este hace que su sabor cambie
y pierda el amargo de las habas crudas, el color dorado obtenido era ideal para la
elaboración de las galletas y el resultado final sea agradable para el consumidor.

Tabla 18 Prueba n° 3 realizada a las galletas de harina de habas.

VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas verdes
(peladas) Color deseado
12 horas 60ºC
Sabor tostado

Textura fina e ideal

Elaborado por Autoras

51
Diagrama de flujo de la elaboración final de la harina de habas (Vicia Faba)

Para conocer el proceso de elaboración del harina de habas se debe realizar una
correcta selección de la matería prima y llevar un control establecido de las
temperaturas a utilizar, siguiendo una seria de pasos que llevaran a la obtención del
producto final. (ver diagrama 1).

Diagrama 1 Elaboración final de la harina de habas

Selección de materia prima

Pesado

Agua
Agua Lavado
residual

T: 60c Tostado y Enfriado


t: 12 horas deshidratado

Molido

Restos del
Tamizado
tamizado

Empaquetado

T: c
Almacenamiento
H: 15%

Elaborado por Autoras

52
 Selección de materia prima: Esta es la primera fase en la cual se selecciona el
producto, donde se debe realizar una inspección y verificación de las habas
(vicia faba) que es el proucto a utilizar.
 Pesado: se procede a pesar las habas (vicia faba) que han sido seleccionadas
para la elaboración de la harina (10kg de habas se obtuvo un total de 1.379gr de
harina total, con una merma de 359 gr).
 Lavado: se procede a realizar el lavado respectivo en el cual es uno de los mas
importantes ya que este eliminará cualquier impureza que se encuentre.
 Tostado: se procede a tostar las habas a una temperatura de 60c por 12 horas.
 Molido: en esta etapa se procede a moler el grano hasta conseguir un polvo fino.
 Tamizado: el tamizado es necesario para la separación de los residuos de la
molienda realizada.
 Empaquetado: finalmente se procede a empaquetar el producto obtenido y
realizar su respectivo almacenamiento para su utilización.

Descripción del diagrama de flujo


La selección de la materia prima es la parte primordial en el proceso de la
elaboración de la harina, aquí se verifica que la materia prima se encuentre en óptimas
condiciones para proceder a elaborar el producto, continuando se procede a pesar las
habas para realizar el lavado de las habas el cual ayuda a separar los granos malos y
escoger los buenos que se encuentren en buenas condiciones, luego se procede a escurrir
y retirar toda la cantidad de agua, una vez realizado el paso anterior se debe colocar los
granos de habas en una lata e introducir en el horno a una temperatura de 60c durante
12 horas donde se logra obtener un tostado y deshidratado del haba ideal, una vez
alcanzada la temperatura indicada se retiran las placas del horno y se deja enfriar para
proceder con el molido del mismo hasta obtener un polvo fino, se continua a realizar el
tamizado respectivo que este sirve para separar los restos del molido para así conseguir
un polvo muy fino libre de excedentes, finalmente se procede a empaquetar el producto
y almacenarlo para su posterior distribución.

53
4.1.3 Resultados de la elaboración de galletas a base de harina de habas.
Para la elaboración de las galletas se tomará en cuenta 3 variables: tiempo,
temperatura e ingredientes, la cual como ingredientes principales son: harina de habas
(vicia faba), mantequilla sin sal, azúcar, huevos. Estas variables se han considerado para
la definición final de las diversas formulaciones del producto final a realizar, en este
caso galletas a base de harina de habas y sus diversas variaciones en respecto a
porcentajes de harinas. Las variedades de harinas a utilizar son: harina de almendras,
harina de amaranto, harina de arroz, harina de maca, harina de quinua y harina de arveja
la cual serán aplicadas para dar a conocer las variedades de harinas no tradicionales
existentes, el valor nutricional que poseen y su uso en la galletería, se emplearan este
tipo de harinas no tradicionales debido a su contenido alto de nutrientes favorables para
la salud humana, entre estas se encuentran el ser libre de gluten siendo aptas para el
consumo de personas con intolerancia al gluten, a su vez contienen proteínas y fibra las
cuales son necesarias en la dieta y que ayudan al correcto funcionamiento intestinal.

En las diversas experimentaciones que se realizaron, se emplearon harinas


empaquetadas comerciales, la cual este estudio sirvió para aprobar las diversas
combinaciones respecto a los sabores que se podría utilizar en el producto a elaborar, se
obtuvo como resultado que las combinaciones más agradables fueron: harina de habas +
harina de almendras, harina de habas + harina de amaranto, y como principal
preparación la galleta de harina de habas 100%.

Formulación de galletas de habas.

Prueba #1 Fórmula harina comercial

En esta primera prueba se procedió a elaborar galletas 100% harina de habas en la


cual la formulación utilizada estaba incorrecta donde se utilizó como parte de los
ingredientes maicena y azúcar morena, y se obtuvo como resultado una galleta con una
textura no deseada, la cual esta tenía mucha humedad en el interior de la galleta y hacía
perder la textura crocante de la galleta. En la utilización de la maicena como parte de
ingredientes en las galletas, fue quitado ya que este hacía que la galleta quedara muy

54
suave y su color muy pálido. Finalmente se procedió a modificar la receta del mismo
para poder cumplir con las propiedades organolépticas esperadas.

Tabla 19 Elaboración de galletas con harina de habas 1era prueba.

VARIABLE RESULTADOS

Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje

Harina de habas 38%

(comercial)
10% Textura suave
Maicena

Azúcar Morena 25.5%


Color dorado
Mantequilla sin 25.5%
pálido
sal
12 min 160°C
Huevos 0.5%
Sabor agradable
Polvo de 0.01%
hornear

Esencia de 0.5%
vainilla

Total 100%

Elaborado por Autoras

55
Prueba #2 Habas tostadas, 100% harina de habas
Para la elaboración de esta segunda prueba se necesitó una batidora marca Umco, un
horno casero marca Whirpool, bowls, espátulas, balanza. Primero se procedió a realizar
el mise en place respectivo, pesando los ingredientes, una vez listo los ingredientes, se
lleva a cremar mantequilla y azúcar hasta que se obtuvo un cambio de color, se
continuó agregando los huevos con la esencia se batió hasta que se formó una mezcla
homogénea, finalmente se mezcló los ingredientes secos (harina de habas y polvo de
hornear), a una temperatura de 160c y tiempo de 12 a 15 min.

En esta prueba se obtuvo como resultado favorable, donde se consiguió el sabor,


textura, color esperado la cual fue aprobada ya que su formulación fue cambiado en los
ingredientes y tiempos de horneado, la cual este ayudó a que su resultado sea aprobado
y agradable a los consumidores.

Tabla 20 Elaboración de galletas con harina de habas.2da prueba

VARIABLE RESULTADOS

Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje

Harina de habas 48%


Textura crocante
Azúcar 25.5%

Mantequilla sin 25.5%


sal Color dorado

12 min 160°C Huevos 0.5%

Polvo de hornear 0.01% Sabor agradable

Esencia de 0.5%
vainilla

Total 100%

Elaborado por Autoras

56
Prueba #3 Habas tostada 70% harina de habas, 30% harina de almendras
En esta tercera prueba se procedió a realizar un pequeño cambio en la formulación,
la cual se reemplazó la esencia de almendras por esencia de vainilla, ya que la esencia
de almendras opacó el sabor de la harina de habas, pero la formulación en respecto a los
otros ingredientes se mantuvo

Primero se procedió a realizar el mise en place respectivo, para luego proceder a


cremar mantequilla y azúcar hasta que se obtuvo un cambio de color, se continuó
agregando los huevos con la esencia se batió hasta que se formó una mezcla
homogénea, finalmente se mezcló los ingredientes secos (harina de habas al 70%, harina
de almendras 30% y polvo de hornear), a una temperatura de 160c y tiempo de 12 a 15
min.

En esta prueba se obtuvo como resultado favorable, donde se consiguió el sabor


esperado, donde la harina de almendras resalto el sabor en las galletas y aportó una
mayor cantidad de grasa natural que contiene la harina de almendras, esta galleta fue la
que obtuvo un mayor porcentaje de aprobación.

Tabla 21 Elaboración de galletas con harina de habas 3era prueba

VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje
Harina de habas 34%
Harina de 15%
almendras Textura crocante
Azúcar 25%

Mantequilla sin 25% Color dorado


sal
12 min 160°C
Huevos 0.5%
Sabor agradable

Polvo de hornear 0.01%

Esencia de 0.5%
vainilla
Total 100%
Elaborado por Autoras

57
Prueba #4 Habas tostadas 80% harina de habas, 20% harina de amaranto
Para la elaboración de esta cuarta prueba se procedió a realizar un cambio en la
formulación en respecto a los porcentajes de las harinas, ya que el sabor de la harina de
amaranto opacaba el sabor de la harina de habas.

Primero se procedió a realizar el mise en place respectivo para luego proceder a


cremar mantequilla y azúcar hasta que se obtuvo un cambio de color, se continuó
agregando los huevos con la esencia se batió hasta que se formó una mezcla
homogénea, finalmente se mezcló los ingredientes secos (harina de habas al 80%, harina
de amaranto 20% y polvo de hornear), a una temperatura de 160c y tiempo de 12 a 15
min.

En esta prueba se obtuvo como resultado favorable, donde se consiguió el sabor


esperado, donde la harina de amaranto resaltó el sabor en las galletas, en esta prueba
vale recalcar el valor nutricional que aporta la harina de amaranto.

Tabla 22 Elaboración de galletas con harina de habas 4ta prueba

VARIABLE RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje
39%
Harina de habas
Harina de amaranto
Textura crocante
10%

Azúcar Morena 25%


Color dorado
12 min 160°C Mantequilla sin sal 25%
Sabor agradable
Huevos 0.5%

Polvo de hornear 0.01%

Esencia de vainilla 0.5%

Total 100%

Elaborado por Autoras

58
4.1.3.1 Diagrama de flujo de la elaboración de las galletas.
Galletas a base de harina de habas 100%, harina de habas y harina de almendras, harina
de habas y harina de amaranto.

Diagrama 2 Elaboración de las galletas a base de harina de


habas 100%, harina de habas y harina de almendras, harina de
habas y harina de amaranto.

Selección de materia prima

Pesado de ingredientes

Cremado Mantequilla + Azúcar

Batido Huevos + esencia de vainilla

Mezclado Harina + Polvo de hornear

Reposo de la mezcla en el
Reposo refrigerador durante 30
min.

Formado de galletas Colocar en latas para


ingresar al horno

T: 160c
Horneado
t: 10 a 12 min.

Colocar las galletas en


Enfriado rejillas para enfriar

Empaquetado
y etiquetado

Almacenado

Elaborado por Autoras

59
Descripción del diagrama de flujo

En la selección de materia prima es muy importante ya que esto nos asegura que el
producto a realizar será de excelente calidad, se procede a pesar los ingredientes para
continuar con el cremado de la mantequilla con el azúcar hasta conseguir un cambio de
color, batimos agregando los huevos y esencia de vainilla, una vez integrado estos
ingredientes procedemos a mezclar de manera manual o en la batidora a una velocidad
baja todos los ingredientes secos ( harina y polvo de hornear) previamente tamizados,
hasta conseguir una mezcla homogénea.

Continuando se procede a realizar la forma de la galleta utilizando cortadores


redondos, de un peso de 15 g por galleta, para ser colocadas en una lata con papel
encerado, una vez pre calentado el horno a una temperatura de 160 c se ingresan las
galletas para continuar con el horneado del mismo durante 12 min aproximadamente,
luego de este tiempo de horneado se procede a retirar del horno y colocar las galletas en
una rejilla para ser enfriado el producto para luego realizar el empaquetado y etiquetado
respectivo.

Dependiendo del tipo de harina a usar se encontraran beneficios en el consumo de


galletas, ya que las galletas elaboradas con harinas no tradicionales como es el caso de
la almendra y el amaranto ya que aportan diversas vitaminas que son esenciales para el
cuerpo humano, a su vez el contenido de proteínas y el no contener gluten las hacen
ideal para la ingesta de niños y personas celíacas es decir intolerantes al gluten.

60
Resultados del Análisis Sensorial

4.1.4 Resultados de Pruebas Descriptivas.

 Resultados del análisis descriptivo

A continuación se muestran los resultados de las pruebas descriptivas que se


realizaron a los panelistas Semi-expertos en la Facultad de Ingeniería Química Carrera
Licenciatura en Gastronomía donde a los panelistas se les entregó cinco muestras de
galletas para que ellos determinen los atributos. Dichos panelistas tuvieron a su
disposición una muestra de cada galleta analizar (Galleta: 477 Harina de haba al 100%,
Galleta 732 harina de haba y amaranto, Galleta 311 harina de haba y almendra, Galleta
123 harina de haba y quinua, Galleta 565 harina de haba y arveja) las muestras fueron
enumeradas de manera aleatoria, designándoles un código para su reconocimiento,
dichas muestras fueron elaboradas conforme a las recetas obtenidas de la
experimentación realizada, al llevar a cabo este análisis sensorial de pruebas
descriptivas se conocerá según las características y el puntaje que estas obtengan en
relación a sus atributos las muestras que serán empleadas para el estudio final; los
resultados obtenidos se muestran a continuación:

Muestra 477
Galleta Harina 100% haba

Tabla 23 En términos generales: Galleta Harina 100% haba


En términos generales: Galleta Harina
100% haba
% % % % SABOR %
COLOR TEXTURA SABOR GLOBAL OLOR

1 No aceptable 2,5 2,5 10 10 2


2 Poco aceptable 2,5 2,5 0,5
3 Moderadamente aceptable 10 10 12,5 12,5 50
4 Aceptable 25 50 12,5 10
5 Muy aceptable 62,5 37,5 75 62,5 37,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

61
Gráfico 14 En términos generales: Galleta Harina 100% haba

% COLOR
80 No aceptable
60
40 Poco aceptable
% OLOR % TEXTURA
20
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable

% SABOR Muy aceptable


% SABOR
GLOBAL

Elaborado por Autoras

Se obtuvo como resultado que la galleta de 100% harina de haba en términos


generales fue muy aceptable ya que la galleta posee un sabor, color, textura, olor
adecuada a las características de una galleta. Además se pudo comprobar que la harina
de habas no solo puede ser utilizada en sopas o coladas, sino que también puede ser
aplicada en la galletería, el porcentaje que más resalta es el otorgado al sabor con un
75% de aceptación por parte de los panelistas, el cual da a notar que la aplicación
otorgada a este tipo de harina es la adecuada para la elaboración de productos
pasteleros como es el caso de las galletas.

62
Muestra 311

Galleta Harina de haba y almendra

Tabla 24En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra


En términos generales: Galleta
Harina de haba y almendra
% COLOR % % % SABOR %
TEXTURA SABOR GLOBAL OLOR

1 No aceptable
2 Poco aceptable 12,5
3 Moderadamente aceptable 12,5 25 12,5 12,5
4 Aceptable 50 25 12,5 25 37,5
º Muy aceptable 37,5 75 62,5 62,5 37,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

Gráfico 15 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra

% COLOR
80 Poco aceptable
60
40 Moderadamente
% OLOR % TEXTURA aceptable
20
Aceptable
0

Muy aceptable

% SABOR No aceptable
% SABOR
GLOBAL

Elaborado por Autoras

63
En relación a la muestra de galletas elaboradas a partir de harina de haba y almendra,
los panelistas semi-expertos calificaron en términos generales que este tipo de galletas
fue muy aceptable debido a la combinación de sabores debido a que la harina de
almendras posee un sabor muy agradable por lo cual al momento de combinar las dos
harinas se obtuvo un buen producto final. Además estas harinas poseen grandes
propiedades, entre la cualidades que más resaltaron en esta muestra fueron la textura
con un 72% y el sabor calificado en forma global el cual obtuvo un 63% de aceptación,
a su vez se pudo notar que tanto el olor como el color oscilaron en un 38% el cual es un
porcentaje bajo, pero aceptable para la muestra además este se puede mejorar con algún
tipo de esencia.

Muestra 732
Galleta Harina de haba y amaranto

Tabla 25 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto


En términos generales: Galleta
Harina de haba y amaranto
% % % SABOR %
% COLOR TEXTURA SABOR GLOBAL OLOR

1 No aceptable 2,5 12,5 2,5


2 Poco aceptable 10 12,5 25 25
3 Moderadamente aceptable 12,5 50 27 10 12,5
4 Aceptable 12,5 12,5 0 25 50
5 Muy aceptable 75 25 60 37,5 12,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

64
Gráfico 16 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto

% COLOR
80 No aceptable
60
40 Poco aceptable
% OLOR % TEXTURA
20
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable

% SABOR Muy aceptable


% SABOR
GLOBAL

Elaborado por Autoras

De acuerdo al criterio dado por los panelistas semi-expertos se obtuvo como


resultado que la galleta de harina de haba y quinua en términos generales no fue muy
aceptable debido a su sabor donde predominaba la quinua la cual en el retrogusto se
sentía un sabor terroso y a sopa. Esta fue descartada para la propuesta del proyecto
debido a que no sería muy agradable al paladar de la población. Los panelistas
expresaron que el sabor no fue agradable en comparación de las muestras antes
degustadas, dándole un 38% en su calificación global en cuanto al sabor, dicha muestra
no fue aceptada por la mayoría de los panelistas quienes expresaron que el sabor a haba
no se distinguía.

65
Muestra 565
Galleta Harina de haba y arveja

Tabla 26 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja


En términos generales: Galleta
Harina de haba y arveja
% % % SABOR %
% COLOR TEXTURA SABOR GLOBAL OLOR

1 No aceptable 2,5 2,5 25


2 Poco aceptable 12,5 50 10 25 12,5
3 Moderadamente aceptable 37,5 25 37,5 37,5 37,5
4 Aceptable 10 50 37,5 12,5
5 Muy aceptable 50 12,5 12,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

Gráfico 17 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja

% COLOR
50 No aceptable
40
30
Poco aceptable
% OLOR 20 % TEXTURA
10
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable

% SABOR Muy aceptable


% SABOR
GLOBAL

Elaborado por Autoras

66
Mediante la prueba realizada a los panelistas semi-expertos se obtuvo como
resultado que la galleta de harina de haba y arveja en términos generales fue poco
aceptable debido a su coloración pálida y una textura no adecuada, ya que las galletas
se caracterizan por tener una coloración dorada y una textura crocante. A pesar de que la
harina de arveja puede ser empleada en la pastelería al momento de fusionarla con la
harina de habas para la elaboración de galletas no se obtuvieron resultados esperados,
teniendo un 25% en contra en cuanto al atributo del sabor, donde ninguno de los
panelista opto por calificar el sabor como “muy aceptable”

Muestra 123

Galleta Harina de haba y quinua

Tabla 27 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua


En términos generales: Galleta
Harina de haba y quinua
% % SABOR %
% COLOR % TEXTURA SABOR GLOBAL OLOR

1 No aceptable 12,5 25 12,5


2 Poco aceptable 12,5 12,5 12,5
3 Moderadamente aceptable 12,5 50 12,5 12,5 25
4 Aceptable 37,5 37,5 13 50
5 Muy aceptable 37,5 37,5 37,5 37,5 12,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

67
Gráfico 18 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua

% COLOR
50 No aceptable
40
30
Poco aceptable
% OLOR 20 % TEXTURA
10
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable

% SABOR Muy aceptable


% SABOR
GLOBAL

Elaborado por Autoras

Según los panelistas semi-expertos se obtuvo como resultado que la galleta de


harina de haba y amaranto en términos generales fue muy aceptable debido a la
combinación de sabores ya que al momento de fusionarla se obtiene un sabor agradable.
Además estas galletas aportarían un gran valor nutricional debido a las propiedades que
posee la harina amaranto, dando un 38% a favor en cuanto al atributo del sabor en
forma global.

Resultado Final

Los resultados muestran las galletas con mayor aceptación por parte de los
panelistas; siendo estas las elaboradas con 100% harina de haba, y las combinaciones de
harina de haba con harina de almendras y finalmente la galleta elaborada con harina de
haba y harina de amaranto, además se pueden mejorar las características de estas
galletas agregándole algún tipo de esencia. Mediante las diversas investigaciones
realizadas se logró combinar de manera óptima y favorable.

Los ingredientes que contenían cada muestra de galletas fueron seleccionados luego
de un proceso de experimentaciones con la cual se logró obtener la receta final. Con
dicha receta se realizaron las pruebas descriptivas a los panelistas semi-expertos y
emitieron su criterio sobre las características de las galletas, mencionaron que el uso de

68
estas harinas no tradicionales es una buena opción para introducirlas en el mercado
debido a que aportan nutrientes a los consumidores entre las características que más
resaltan en las galletas elegidas está el sabor de la galleta elaborada a 100% harina de
haba la principal para este estudio resalto su sabor en un 63%, al igual que la galleta
elaborada con harina de haba y almendras, y con un 38% de aceptación el sabor la
galleta de la harinas de haba y amaranto a la cual se optó para la prueba final agregarle
un sabor adicional con arándanos y esencia arándanos.

Entre sus ingredientes, los tres tipos de galletas mencionadas son los que obtuvieron
mayor porcentaje en sus características, por tal motivo se realizaran las muestras
necesarias para llevar a cabo las pruebas finales que darán a conocer con más detalles el
grado de aprobación del producto en cuestión, esto se hará mediante “pruebas de
aceptación”

4.1.5 Resultados de Pruebas de aceptación.

Resultados generales de las pruebas de aceptación


En este punto se dará a conocer la escala de aceptación de los productos elegidos
siendo estas las galletas elaboradas a partir de 100% haba, galletas de 70% harina de
haba y 30% harina de almendras y a su vez las galletas de 80% harina de haba y 20%
harina de amaranto con arándanos.

Los resultados se muestran en una escala del 1 al 9, donde 1 es la calificación más


baja y 9 la calificación más alta, dichos valores explicados anteriormente, las pruebas se
dirigirán a deportistas, madres con hijos de educación básica, vegetarianos, pre-
juveniles en la ciudad de Guayaquil, al realizar las pruebas se les menciono a los
posibles consumidores las características del producto dejando a su paladar la
determinación del tipo de harina que se usó para la elaboración de las galletas, es decir
no se confirmó que eran elaboradas de harina de habas hasta después de la degustación,
detalle que a muchos sorprendió puesto que el sabor les pareció muy agradable y dieron
a notar la aceptación del producto, los resultados obtenidos se muestran en los gráficos a
continuación.

69
Galleta Harina 100% haba

Tabla 28 En términos generales: Galleta Harina 100% haba


En términos generales: Galleta Harina 100%
haba
% % % %
OLOR TEXTURA SABOR COLOR

1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente 6 10 10
7 Me gusta moderadamente 23 14 17 36
8 Me gusta mucho 21 45 33 40
9 Me gusta extremadamente 50 31 50 14
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

Gráfico 19 En términos generales: Galleta Harina 100% haba

En términos generales: Galleta Harina 100% haba

% OLOR
50
40 Me gusta levemente
30
20 Me gusta
10 moderadamente
% COLOR 0 % TEXTURA
Me gusta mucho

Me gusta
extremadamente

% SABOR

Elaborado por Autoras

70
En un escala de 9 aspectos para la calificación de la galleta elaborada a partir de
100% harina de habas se obtuvo que al 50% de los degustadores les gusta
extremadamente su sabor, muchos de ellos mencionaron que el sabor a haba tostada
predominaba en gran manera lo cual era agradable al paladar e incluso daba un buen
aroma al producto el cual fue calificado como me gusta extremadamente con un 50% de
parte del grupo elegido para la realización de las muestras.

Galleta Harina de haba y almendra

Tabla 29 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra


En términos generales: Galleta Harina de haba
y almendra
% % % %
OLOR TEXTURA SABOR COLOR

1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente
7 Me gusta moderadamente 8 4 3
8 Me gusta mucho 35 40 16 35
9 Me gusta extremadamente 58 56 84 62
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras

71
Gráfico 20 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra

En términos generales: Galleta Harina de haba y


almendra
% OLOR
100
80
60
Me gusta
40 moderadamente
20
Me gusta mucho
% COLOR 0 % TEXTURA

Me gusta
extremadamente

% SABOR
.
Elaborado por Autoras.

En una escala de 9 aspectos que va desde 1 (me disgusta extremadamente) a 9 (me


gusta extremadamente), se pudo notar que la galleta a partir de harina de habas y
almendras obtuvo por parte del grupo elegido, un 84% de aceptación en cuanto a su
sabor, las personas empleadas para este estudio detallaron que la combinación de dichas
harinas (haba y almendra) generan un sabor agradable al paladar e inclusive su olor en
un 58% es atrayente al gusto, lo cual incentiva al consumo.

72
Galleta Harina de haba y amaranto
Tabla 30 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto
En términos generales: Galleta Harina de haba
y amaranto
% % % %
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente 8 4
7 Me gusta moderadamente 13 9 14 14
8 Me gusta mucho 41 58 28 75
9 Me gusta extremadamente 46 26 59 8
10
TOTAL 0 100 100 100
Elaborado por Autoras

Gráfico 21 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto

En términos generales: Galleta Harina de haba y


amaranto
% OLOR
80
Me gusta levemente
60
40
Me gusta
20
moderadamente
% COLOR 0 % TEXTURA
Me gusta mucho

Me gusta
extremadamente
% SABOR

Elaborado por Autoras

La harina de amaranto al combinarla con harina de habas genera un buen sabor al


paladar el cual en una escala de 9 aspectos de obtuvo que al 59% les gusta
extremadamente su sabor, lo cual hace factible elaborar galletas a partir de esta
propuesta y a su vez se obtuvo que al 46% les gusta extremadamente su olor siendo
estas las características que resaltan en su mayoría para este tipo de galletas.

73
4.1.6 Resultado de análisis de Laboratorio.

Análisis Bromatológicos, Microbiológico y Nutricional.

En este punto se detallan las características del alimento (galletas) dando a conocer
las propiedades que estas poseen en cuanto a su composición, almacenamiento y
características de los ingredientes usados en la elaboración del mismo. Se detallan los
nutrientes, calorías y demás compuestos químicos de las galletas.

Para realizar el análisis de laboratorio y detallar las características físicos-químicas


de las galletas 100% harina que es la principal del estudio se realizaron muestras de
250g las cuales debían estar en el empaque adecuado para su comercialización en el
caso de requerirlo, dichas muestras debían ser presentadas en empaques propiamente
elegidos y el peso debía ser netamente el mencionado, el análisis se efectuó en el
laboratorio Protal ubicado en la Escuela Politécnica del Litoral Espol y dichos
resultados fueron entregados en el lapso de 15 días laborables. Los parámetros
analizados de las galletas fueron análisis físico químicos (humedad, proteínas y pH) y
análisis microbiológicos.

Análisis Físico – Químicos

Tabla 31 Análisis Físico Químico

Ensayos Unidad Result Requisitos Métodos/Ref.


realizados ado INEN
PROT
AL
API-5.8-04-01-00B3
Humedad % 3.87 ± Max:10
.(AOAC 20th
0.4
925.10)
AOAC 20TH
Proteínas * % 0.84 Min: 3
920.87 (API-5.8-
04-01-00B20) *
pH * % 6.25 Min:5.5 AOAC 20TH
Max:9.5 943.02 *
Elaborado por: Laboratorio Protal, 2018

74
Para los análisis de las galletas se tomó como referencia las normas INEN 2085:

 La humedad dio como resultado 3.87 ± 0.4 y el máximo es 10% lo cual significa
que el producto si cumple con la norma especificada.
 La proteína presente en la galleta encierra el 0.84%, porcentaje que está por
debajo del mínimo que requieren las normas INEN que es del 3%, pero
tomando en consideración que este mínimo de proteína según la norma INEN es
aplicable en base a galletas elaboradas de harina de trigo, mientras que en la
presente investigación se utilizó harina a base de habas.
Esta pérdida de proteína en la galleta pudo ser ocasionada al momento del
proceso de tostado de la haba, las prolongadas horas de cocción generaron la
pérdida de proteína, es por ello que se realizó una consulta a nutricionistas los
cuales aconsejaron que la manera ideal para lograr añadirle proteína a la galleta
es incluyendo entre sus ingredientes de preferencia leche en polvo puesto que
esta tiene un gran concentrado de proteína y le otorgaría parte a la galleta, los
frutos secos también son una excelente fuente de proteína por tal razón incluirlos
en la elaboración de las galletas ayudarían como refuerzo para generar un
incremento en su cantidad de proteína las almendras que según lo consultado
con nutricionistas por cada 100 gramos puede aportar de 15-18% de proteína,
otra opción serían las nueces que al ser también un fruto seco generarían de un
13-15% de proteína por cada 100 gramos del producto. Los nutricionistas
consultados expresaron que los productos de origen animal son los que
comúnmente generan más proteína a los alimentos y no se pierden fácilmente
luego de una cocción, y que a su vez las proteínas presente en los granos,
verduras y vegetales no cuentan con mucha concentración por lo que su perdida
se genera al momento de ser sometido a cualquier proceso de cocción.
Cabe recalcar que la prueba realizada fue aplicada a la galleta cuya formulación
está dentro del uso del 100% de harina de haba, las muestras adicionales fueron
elaboradas con agregados de harinas en porcentajes divididos por lo que se prevé
que aquellas muestras de galletas contengan un porcentaje mayor de proteína
dentro de sus componentes. La galleta puede ser baja en proteínas pero alta en
otros componentes, que reforzarían este porcentaje, como su contenido en
carbohidratos, fósforo y vitaminas del grupo B.

75
 El pH dio como resultado 6.25 % según las normas INEN el mínimo debe ser
5.5% y el máximo 9.5% lo cual significa que el producto si cumple con la
norma especificada.

Análisis Microbiológicos

Tabla 32 Análisis Microbiológico

Ensayos Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.


realizados
Simples: 1.0 API-5.8-04-01-
Aerobios mesofilos UFC/g < 10 x 10^3 00M1
(AOAC
20th
966.23)
Simples: 1.0 API-5.8-04-01-
Levaduras y Mohos UFC/g 1.0 x 10^1 x 10^2 00M5.
* (AOAC
20th
997.02) *
Elaborado por: Laboratorio Protal, 2018

En el análisis microbiológico de aerobios mesofilos se obtuvo como resultado <10


UFC/g mientras en levaduras y mohos los resultados 1.0 x 10^1 estos fueron
comparados con la Norma INEN 2085 e indica que el producto si cumple con la norma
establecida

4.1.7 Tablas Nutricionales.


A continuación se detallan los resultados de los valores nutricionales de las 3
variedades de galletas, donde el principal ingrediente es la harina de habas (Vicia Faba).
Se obtuvo como resultado que es recomendable consumir como snack de media mañana
o media tarde una porción de 200 a 300 kcl, lo cual este producto contiene entre 328 kcl
y 356 kcl, la cual este lo hace ideal para el consumo en estas jornadas, en cada empaque
llevará un total de 75 gr (5 unidades), cada galleta de 15 gr posee una cantidad de 65 a
71 kcl por galleta, los valores varían por las diferentes combinaciones de ingredientes

76
contenidos, en este caso las galletas de harina de habas y harina de almendras tiene un
mayor contenido de kcl por la grasa natural contenida en las almendras. Los valores
representados en los cuadros fueron obtenidos con la guía de Funniber.

Las galletas a base de harina de habas, se caracterizan por ser una galleta elaborada
de forma artesanal, iniciando desde la elaboración de su harina 100% pura. Esta galleta
no contiene ningún tipo de conservantes, colorantes, ni preservantes, su contenido en
azúcar es alto, es medio en grasa, bajo en sal, su consumo es ideal para un snack de
media mañana o media tarde para una persona que tenga una dieta de 2500 kcl diarias y
personas intolerantes al gluten, a diferencia de las galletas comerciales que son galletas
no artesanal las cuales si contienen aditivos y gluten, por ser elaborada con harina de
trigo, su contenido en grasa y azúcar es alto, por cada empaque de 40 gr contiene 200
kcl y 125 mg de sodio, además este tipo de galleta carece de calcio y fibra.

77
Cuadro 1 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 100% Harina de habas

Grasas

Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEIN A.G. S A.G. A.G. Potasio Calcio Sodio (mg) Fibra
AS M P (mg) (mg) (gr)

Esencia vainilla 1 0,12 0,25 0,00 0 0 0 0 0 2,3

Huevo 50 77,5 0,34 6,34 1,65 2,45 2,4 73,5 28,1 72

Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75 37,5 37,5 0

Azúcar blanca 250 997,5 249,5 0,00 0 0 0 5 2,5 0

Harina de habas 450 1606 9 110,7 0,04 0 0 242 46 90 1,5

Total 1001 4.473 261,59 117,67 158,24 74,73 8,14 312,6 114,1 164,3 1,5

Porción unitaria 15 67.02 3,91 1,76 2,37 1,11 0,12 4,68 1,70 2,46 0,02
(g)

Porción total (g) 75 335 19.55 8.8 11.85 5.55 0.6 23.4 8.5 12,3 0.1
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos
monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos
poliinsaturados

Elaborado por: Autoras, 2018

78
Cuadro 2 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 70% Harina de habas, 30% Harina de almendras.
Grasas
Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEINAS A.G. S A.G.M A.G. P
Potasio (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) Fibra (gr)
Esencia vainilla 1 0,12 0,25 0,00 0 0 0
0 0 2,3
Huevo 50 77.5 0,34 6,34 1,65 2,45 2,4
73,5 28,1 72
Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75
37,5 37,5 1500
Azúcar blanca 250 997,5 249,5 0,00 0 0 0
5 2,5 0
Harina de habas 315 1124 6,3 66.15 0,15 0 0
1017,4 192,15 378 4,41
Harina de Almendras 135 761,4 26 28 5,1 42,2 16,06
958,5 0 1,35 15,5
Total 1001 4,753 284,89 101.12 163,45 116.93 24,21
2091,9 260,25 1953,65 19,91
Porción unitaria (g) 15 71.22 4,26 1,51 2,45 1,75 0,36
31,34 3,89 29,27 0,29
Porción total (g) 75 356.1 21.35 7.55 12.25 8.75 1.8
156.7 19.45 146.35 1.45
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos poliinsaturados

Elaborado por: Autoras, 2018

79
Cuadro 3 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 80% Harina de habas, 20% Harina de amaranto.

Grasas

Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEINAS A.G. S A.G.M A.G. P Potasio (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) Fibra (gr)

Esencia de blueberry 1 0,12 0,25 0,00 0 0 0 0 0 2,3

Huevo 50 77.5 0,34 6,34 1,65 2,45 2,4 73,5 28,1 72

Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75 37,5 37,5 1500

Azúcar blanca 250 997,5 249,5 0,00 0 0 0 5 2,5 0

Harina de habas 360 1285 7,2 75.6 0,18 0 0 1162,8 219,6 432 5,04

Harina de Amaranto 90 333,9 57,1 12,24 0 0 0 457,2 143,1 3,6 6.03

Arándanos 25 11,5 5,52 0,18 0 0 0,04 39,1 0 0,92 2,11

Total 1026 4498 322,41 94,99 176,2 74,73 8,19 1775,1 430,8 2010,82 13,18

Porción unitaria (g) 15 65.76 4,71 1,38 2,57 1,09 0,12 25,95 6,29 29,39 0,19

Porción total (g) 75 328.8 23.55 6.9 12.85 5.45 0.6 129.75 31.45 146.95 0.95
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos poliinsaturados
Elaborado por: Autoras, 2018

80
4.2 Propuesta
Una vez definido los productos elaborados, se procede a realizar el
empaque, etiquetado y logo para la presentación de la galleta a base de
harina de habas, se toma en consideración los requerimientos establecidos
por las Normas INEM en estos puntos:

4.2.1 Empaque y Etiquetado.

Empaque del producto

Existen diversos tipos de empaques requeridos según el producto a empaquetar entre los
más conocidos se encuentra los siguientes: (INEN, 2011)

 Empaques de papel: El papel puede absorber la humedad y ralentizar la


degradación, se usa principalmente fuero o dentro de un paquete o embalaje.
 Empaques con material textil: Son empaques provenientes de fibras de origen
vegetal tales como yute, algodón y sisal con la finalidad de guardar diversos
productos con control fitosanitario.
 Empaques de plástico: dentro de este grupo se encuentran los plásticos de tipo
PET, PEAD, PP, PVC, los cuales son bolsas utilizados para el empaque de
alimentos y cosméticos. Este tipo de empaque es ideal para guardar y conservar
productos ofreciendo mayor resistencia.
 Otro tipo de empaque que es ideal para productos alimenticios es las bolsas
elaboradas con poliéster 12u + poliéster 12u metalizado + polietileno natural 94u
lo cual da una protección ideal al alimento que se empaque, este tipo de bolsas
son material aislante que protegen al producto de la humedad y de la
contaminación mediante agentes extraños. (ver anexo 4)

81
Etiquetado del producto

Se establece una etiqueta elaborada en base al producto utilizado para la fabricación


de las galletas, haciendo mención al haba, la cual forma parte principal en la realización
del producto final. La Norma INEN que se refiere al etiquetado y rotulado de diversos
productos alimenticios establecidos en la línea de galletas (INEN 2085), menciona que
el etiquetado debe contar con el nombre del alimento, a su vez el peso neto y la fecha de
conservación, el producto debe ser empacado en envases aptos para contener productos
alimenticios.

Las normas INEM 1334-1 especifica que todo producto debe contener en su etiqueta
o rotulado el informe nutricional que detalla los macronutrientes presentes en el
producto, de los cuales se debe considerar la tabla nutricional, semaforización y código
de barra al que se refiere, este tipo de valores establece que el producto es considerado
como parte del consumo humano. Los detalles se muestran a continuación:

Logo
Se establece el logo de tal forma que haga alusión al producto que se consume, en
esta ocasión se eligio optar por el nombre cientifico de la leguminosa empleada que es
el haba (Vicia Faba), especificando a la vez que el producto esta elaborado a base de
100% harina de habas.
Ilustración 1 Logo para la presentación de
las galletas a base de harina de habas

Elaborado por Autoras

82
Etiqueta de Galletas

El nombre designado para el producto es “Galletas Faba” se realizó una etiqueta


sencilla pero que a la vez llame la atención del consumidor, en el interior se colocaron
vainas de habas animadas para atraer la visión de los pequeños que en este caso eligen
sus alimentos por la impresión al momento de ver el empaque.

Ilustración 2 Etiqueta delantera de la galleta.

Elaborado por Autoras

Ilustración 3 Etiqueta posterior de la galleta.

Elaborado por Autoras

83
La parte posterior de la etiqueta contiene la información nutricional del producto
como a la vez su respectivo código de barras y semaforización, en la tabla nutricional se
puede encontrar que contiene un 3,5” de grasas totales, 0% de colesterol, 19,5% de
azúcar, 1,80% de proteínas y 0,69 de calcio los valores mencionados se muestran en la
tabla 30.

4.2.2 Información nutricional.

Tabla 33 Información nutricional

INFORMACION NUTRICIONAL

Tamaño de la porción: 5 galletas (75g)


Porciones por envase: 5 galletas
Cantidad por porción
Calorías: 335 kcal
% Valor Diario*
Grasa Total 17,9 g
3,65%
Grasa Saturada 11,8 g
Grasa Monoinsaturada 5,5 g

Grasa Poliinsaturada 0,6 g


Colesterol 0 mg 0%
Sodio 12,3 mg 1,34%
Potasio 23,4 mg 1,1%
Carbohidratos 19,5 g 3,40%
Azúcar 19,5 g
Proteína 8.8
Calcio 8,5 mg 0,69%
Fibra 0,1 g
*Los porcentajes de valores diarios se basan en una
dieta de 2500 calorías. Sus necesidades diarias pueden
ser mayores o menores.
Elaborado por Autoras

84
Según la Norma INEM 1334-2:2008, la información nutricional en la etiqueta de los
alimentos completa a los diversos tipos de programas educativos dirigidos al
consumidor ya que al encontrarse con este tipo de etiquetas se puede tener una mejor
comprensión y así se logra darle un uso adecuado al producto mediante la información
nutricional establecida, dichos valores pueden estar representados en gramos,
miligramos o microgramos en sus respectivas siglas: g, mg, ug. Los formatos más
simplificados en una tabla nutricional para alimentos debe contener de siete a más
nutrientes entre los que se encuentran energía, grasa saturada, grasa total, grasa trans,
sodio, colesterol, fibra, carbohidratos, azúcares, vitaminas del tipo A,B,C, Hierro y
también debe contener información respecto a la energía que da el número de calorías
totales, carbohidratos y proteína.

4.2.3 Semáforo alimenticio.

Basándose en el sistema grafico de semaforización, para la clasificación de


cantidades de azúcar, grasa, y sal, en las galletas de habas se obtuvo que por cada 75gr
de producto: se consume alto contenido en azúcar, medio contenido en grasa, bajo
contenido en sal. La Normas 1334-1 y el reglamento sanitario de etiquetad de alimentos
procesados para el consumo humano, menciona que la semaforización de alimentos
debe detallarse en tres colores únicos los cuales son rojo, amarillo y verde, la barra roja
hace referencia al alto contenido ya sea de azúcar, grasa o sal, a la vez la barra color
amarillo representa el contenido medio que posee el producto y la barra color verde
representa el contenido bajo, dicho semáforo se obtiene al conocer las características
nutricionales del alimento, en los productos envasados o empaquetados como es el caso
de las galletas, deben por ley contener debido al Acuerdo N°00004522 en la parte
reversa de la etiqueta la respectiva semaforización.

85
Ilustración 4 Semáforo de las galletas elaboradas con harina de habas.

Elaborado por Autoras

4.2.4 Layout Planta.

Localización del taller


El taller debe estar ubicado en un lugar adecuado y que sea de buena accesibilidad,
una de las cosas claves que se debe saber es que dicho local debe contar con los
servicios básicos y del mismo modo demás permisos de funcionamiento en regla, la
infraestructura debe ser la correcta y la vías deben estar accesibles para no obstaculizar
el transporte de la materia prima que se requiere para el local.

Medidas
En el Manual Guía para la Adecuación de talleres artesanales (MINCETUR, 2012),
menciona que para lograr establecer un área donde se distribuya de manera adecuada los
mobiliarios y maquinaría de cocina se debe contar con un mínimo de 7.40 x 6.40
metros, dicho lugar debe contar con las divisiones óptimas para el tipo de trabajo que se
vaya a realizar, como es el caso de un taller artesanal dirigido hacía la pastelería, se
debe dividir en las siguientes áreas:

 Áreas destinadas al manipulación de la materia prima directamente:


o Área de producción de Harina de habas
o Área de producción de galletas
o Área de empaquetado
 Áreas de servicios y/o oficinas
o Oficina.

86
o Área de servicios higiénicos para uso del personal.
o Parqueo
o Bodega (almacenamiento de materia prima y productos terminados)

Los puntos mencionados anteriormente se encuentran graficados en el plano de la


planta de producción de galletas, dichas divisiones varían de acuerdo al empleo dado en
cada establecimiento, sin embargo las divisiones allí mencionadas son las que
generalmente se suelen encontrar dentro de una planta o taller artesanal destinado a
productos de pastelería. La planta diseñada mide: 15.40 de ancho x 6.07 de largo
contando así con 93 metros cuadrados, donde el área administrativa ocupa 8.36 x
6.07metros, el área de producción 7.03 x 6.07 metros.

Ilustración 5 Diseño planta artesanal.

Elaborado por Autoras

87
Conclusiones

 Las habas tienen un alto contenido nutricional que al transformase en harina se


constituye una buena alternativa como sustituto de la harina de trigo para la
elaboración de productos de pastelería siendo ideal en la preparación de galletas.

 En la ciudad de Guayaquil según el estudio realizado se conoció que el consumo


de galletas genera un mercado amplio teniendo como referencia que el 96% de
los guayaquileños encuestados consumen galletas en formas de snack y al
conocer que se puede generar galletas con aportes nutricionales a base de harina
de habas el 85% de ellos estarían interesados en consumir este tipo de galletas,
abriendo así un nicho en el mercado.

 Se determinó que la mejor alternativa para la elaboración de la harina es partir


de las habas crudas sin cascará luego llevar a proceso de deshidratación, tostado
y finalmente molido, dicho proceso aplicado en la experimentación fue el
elegido ya que genero menos merma del producto que el elaborado con habas
con cascará.

 Se concluyó que las galletas elaboradas a 100% harina de habas obtuvo un alto
porcentaje de aceptación donde resalto su sabor en un 75% determinando que las
características son las adecuadas para una galleta, a la vez se generó alternativas
de estas galletas agregando otras harinas para mejorar la proteína que se pierde
en el tostado de las habas, dichas alternativas también contaron con porcentaje
favorables de aceptación por parte de los posibles consumidores

 Los estudios de laboratorio cumplieron los parámetros microbiológicos y


contenidos de humedad en el producto de acuerdo a lo estipulado en las normas
INEN 2085 aplicado a las galletas con harina de trigo, pero se presentó un
déficit en cuanto a la proteína de la galleta la cual fue la única que no cumplió
los requerimientos establecidos.

88
Recomendaciones

 Esta investigación sirve como base para sustituir la harina de trigo por la harina
de habas en preparaciones en el área de la pastelería o en productos pasteleros y
no solo usarla en galletería sino incursionar en otras preparaciones.

 Se recomienda realizar un estudio más profundo sobre la pérdida de la proteína


desde el proceso del deshidratado y tostado de las habas para la elaboración de la
harina hasta el producto final, y así conocer específicamente en que parte del
proceso se pierde el contenido proteico que el haba tierna posee.

 Se sugiere el uso de otros ingredientes que puedan ayudar que la proteína


pérdida en la harina durante el tostado y deshidratado sea añadido a la galleta y
el uso de los frutos secos como es el caso de las almendras y nueces aportarían
al incremento del nivel proteico en general

89
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95
Anexos
ANEXO 1
 Formato de encuesta
Somos egresadas de la carrera de gastronomía de la Universidad de Guayaquil y
estamos realizando nuestro trabajo de titulación. Solicitamos su colaboración con la
siguiente encuesta.

1. Sexo:

Femenino  Masculino 

2. Edad:
16-30 
31-45 
46-60 
3. Usted consume galletas:

Sí  No 

4. Con que frecuencia usted consume galletas:

1 vez al mes 

1 vez cada 15 días 

1 a 2 veces a la semana 

De 3 a más veces a la semana 

5. Al momento de adquirir galletas, las elige por:

Marca 

Valor nutricional 

Sabor 

Bajo en azúcar 

Sin gluten 

6. Usted prefiere las galletas:

96
Con relleno 

Sin relleno 

Con cereales 

Con chispas de chocolate 

7. Al momento de comprar galletas usted prefiere:

Artesanales 

Comerciales (empaquetadas) 

8. Donde adquiere las galletas:

Tiendas 

Autoservicios 

Supermercados 

Cafeterías y pastelerías 

9. Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de


galletería:

Sí  No 

10. Usted ha consumido galletas a base de harina de habas:

Sí  No 

11. Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la Harina de habas:

Sí  No 

12. Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas


artesanales elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, maca,
almendras, arveja.

Sí  No 

97
ANEXO 2
 Formato pruebas descriptivas

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Galletas
Color (intensidad del color dorado)

1
2 3 4 5
No aceptable
Muy aceptable

Observación:
______________________________________________________________________
___

Textura (crocante)

1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable

Observación:
______________________________________________________________________
___

Sabor (retrogusto)

1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable

Observación:
______________________________________________________________________
___

98
Sabor (global)

1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable

Observación: _________________________________________________________________

Olor (mantequilla)

1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable

Observación: _________________________________________________________________________

99
ANEXO 3

 Formato prueba sensorial de aceptación


PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Instrucciones

Frente a usted se presenta una muestra de …………………….. Por favor, observe


y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de
cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.

En términos generales que tanto le gusta el producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
disgusta disgusta moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
extremada mucho ente a gusta leveme ente much nte
mente leveme ni me nte o
nte disgu
sta
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o

100
o nte disgu
sta

Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta

Observaciones:
___________________________________________________________________

101
ANEXO 4

 Ficha técnica de bolsas metalizadas

102
103
ANEXO 5

 Muestra de las harinas elaboradas


o Muestra de la experimentación n°1

Elaborado por Autoras

o Muestra de la experimentación n°2

Elaborado por Autoras

104
ANEXO 6
 Evidencias fotográficas

Elaboración de la Harina, secado del haba.

Elaborado por Autoras

Elaborado por Autoras

105
Elaboración de la harina, molienda

Elaborado por Autoras

Elaboración de las galletas a base de harina de habas

Elaborado por Autoras

106
Muestras de galletas a base de harina de habas

Elaborado por Autoras

Análisis sensorial

107
Elaborado por Autoras

Elaborado por Autoras

108
Elaborado por Autoras

109

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