TESIS Gs. 293 - Galletas Artesanales A Base de Harina de Habas
TESIS Gs. 293 - Galletas Artesanales A Base de Harina de Habas
TESIS Gs. 293 - Galletas Artesanales A Base de Harina de Habas
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
AUTORES:
Mero Sánchez Dania Mercedes
Cruz Villacís Janet Karen
TUTOR/A:
Ing. Priscila Cevallos Echeverría. MSc.
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Tema:
................................................................................................
………………………………. ……………………………………
…………………………..
Agosto - 2018
ii
Declaración de Autoría
Firma………………………………………………..
Mero Sánchez Dania Mercedes
Firma………………………………………………..
Cruz Villacís Janet Karen
iii
Agradecimiento
iv
Dedicatoria
v
Índice
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación..................................................................... ii
Agradecimiento ............................................................................................................... iv
Dedicatoria........................................................................................................................ v
1.3 Objetivos..................................................................................................................... 3
2. 1 El haba ....................................................................................................................... 4
2.3 Pastelería................................................................................................................... 17
vi
2.3.2 Galletas. ................................................................................................................. 19
vii
4.2.3 Semáforo alimenticio............................................................................................. 85
Conclusiones................................................................................................................... 88
Recomendaciones ........................................................................................................... 89
Anexos ............................................................................................................................ 96
viii
Listas de Ilustraciones
Ilustración 1 Logo para la presentación de las galletas a base de harina de habas ......... 82
Ilustración 2 Etiqueta delantera de la galleta. ................................................................. 83
Ilustración 3 Etiqueta posterior de la galleta. ................................................................. 83
Ilustración 4 Semáforo de las galletas elaboradas con harina de habas. ........................ 86
ix
Lista de Gráficos
Gráfico 1 Sexo/ Edad ...................................................................................................... 35
Gráfico 2 ¿Usted consume galletas? ............................................................................... 36
Gráfico 3 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas? ............................................... 37
Gráfico 4 Al momento de adquirir galletas las elige por:............................................... 38
Gráfico 5 Usted prefiere las galletas. ............................................................................. 39
Gráfico 6 Al momento de comprar galletas usted prefiere. ............................................ 40
Gráfico 7 ¿Dónde adquiere las galletas? ........................................................................ 41
Gráfico 8 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería. ........................................................................................................................ 42
Gráfico 9 Usted ha consumido galletas de harina de habas. .......................................... 43
Gráfico 10 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas. 44
Gráfico 11 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas
artesanales elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, quinua, amaranto,
almendras, arveja: ........................................................................................................... 45
Gráfico 12 Deshidratado de habas. ................................................................................. 47
Gráfico 13 Tostado de habas .......................................................................................... 48
Gráfico 14 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ...................................... 62
Gráfico 15 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ......................... 63
Gráfico 16 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ......................... 65
Gráfico 17 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja .............................. 66
Gráfico 18 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua ............................. 68
Gráfico 19 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ...................................... 70
Gráfico 20 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ......................... 72
Gráfico 21 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ......................... 73
x
Lista de Tablas
Tabla 1 Taxonomía del haba ............................................................................................ 5
Tabla 2 Valor Nutricional (Vicia Faba) ............................................................................ 8
Tabla 3 Producción del haba dentro del Ecuador. .......................................................... 10
Tabla 4 Contenido de nutrientes en el harina de habas. ................................................. 12
Tabla 5 Sexo/ Edad ......................................................................................................... 35
Tabla 6 ¿Usted consume galletas? .................................................................................. 36
Tabla 7 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas?................................................... 37
Tabla 8 Al momento de adquirir galletas las elige por: .................................................. 38
Tabla 9 Usted prefiere las galletas. ................................................................................. 39
Tabla 10 Al momento de comprar galletas usted prefiere. ............................................. 40
Tabla 11 ¿Dónde adquiere las galletas? ......................................................................... 41
Tabla 12 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería. ........................................................................................................................ 42
Tabla 13 Usted ha consumido galletas de harina de habas............................................. 43
Tabla 14 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas. ... 44
Tabla 15 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas artesanales
elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, maca, almendras, arveja: ............ 45
Tabla 16 Prueba n° 1 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 49
Tabla 17 Prueba n° 2 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 50
Tabla 18 Prueba n° 3 realizada a las galletas de harina de habas. .................................. 51
Tabla 19 Elaboración de galletas con harina de habas 1era prueba. .............................. 55
Tabla 20 Elaboración de galletas con harina de habas.2da prueba ................................ 56
Tabla 21 Elaboración de galletas con harina de habas 3era prueba ............................... 57
Tabla 22 Elaboración de galletas con harina de habas 4ta prueba ................................. 58
Tabla 23 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ......................................... 61
Tabla 24En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ............................. 63
Tabla 25 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ............................ 64
Tabla 26 En términos generales: Galleta Harina de haba y arveja ................................. 66
Tabla 27 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua ................................ 67
Tabla 28 En términos generales: Galleta Harina 100% haba ......................................... 70
Tabla 29 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra ............................ 71
Tabla 30 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto ............................ 73
Tabla 31 Análisis Físico Químico .................................................................................. 74
xi
Tabla 32 Análisis Microbiológico .................................................................................. 76
Tabla 33 Información nutricional ................................................................................... 84
xii
Lista de Diagramas
Diagrama 1 Elaboración final de la harina de habas ...................................................... 52
Diagrama 2 Elaboración de las galletas a base de harina de habas 100%, harina de habas
y harina de almendras, harina de habas y harina de amaranto. ...................................... 59
xiii
“Elaboración de galletas artesanales sin gluten a base de harina de habas.”
Resumen
Ecuador es un país diverso en cuanto a productos de toda clase y las leguminosas son
parte esencial de su riqueza, en la región sierra el cultivo de leguminosas se hace de
manera tradicional y son de gran importancia para los pobladores de la Serranía
Ecuatoriana, pero en la actualidad se presenta el problema que muchas de estas
leguminosas como es el caso del haba no son de gran interés para los consumidores, es
por ello que este trabajo de titulación tiene como objetivo principal elaborar galletas
artesanales sin gluten a base de harina de habas y otras harinas no tradicionales, para así
dar a conocer las características nutricionales que posee esta leguminosa que debido a
sus componentes es rica en vitaminas y minerales, mediante la elaboración de esta
investigación se logró constatar que el mercado de las galletas es un punto clave para
dar a conocer este tipo de harina no tradicional debido que en la actualidad generan una
gran demanda en el mercado, para dicho estudio se empleará una metodología que
abarca aspectos cuantitativos y cualitativos que detallarán de manera específica y
abierta la aceptación y factibilidad del tema propuesto, se parte de la elaboración de la
harina de habas, una vez obtenida se procede a realizar diferentes formulaciones
sustituyendo al trigo en un 100%, las muestras serán analizadas en un laboratorio para
conocer las características y propiedades Fisicoquímicas y microbiológicas. Las pruebas
de aceptación realizadas arrojaron resultados de porcentajes favorables que dan a
conocer que la propuesta planteada es factible.
xiv
"Elaboration of gluten-free handmade cookies based on bean flour."
Abstract
Ecuador is a diverse country in terms of products of all kinds and legumes are an
essential part of its wealth. In the Sierra region, the cultivation of legumes is done in a
traditional manner and is of great importance for the inhabitants of the Ecuadorian
Serrania, but in Nowadays, the problem is that many of these legumes, such as beans,
are not of great interest to consumers, which is why this titration work has as main
objective to make handmade gluten-free cookies based on beans and other non-
traditional flours, in order to make known the nutritional characteristics of this legume
which, due to its components, is rich in vitamins and minerals. Through the elaboration
of this research it was possible to confirm that the market for cookies is a key point to
make known this type of non-traditional flour since cookies currently generate a high
demand in the market, For this study, a methodology that includes quantitative and
qualitative aspects that will detail in a specific and open manner the acceptance and
feasibility of the proposed topic will be used as a tool to use 384 surveys addressing an
objective group within the city of Guayaquil formed by people in the range of 15 - 59
years, the tests will be analyzed in a laboratory to know the characteristics and
physicochemical and microbiological properties. The acceptance tests carried out
yielded favorable percentages that show that the proposed proposal is feasible.
xv
Introducción
Se conoce que el origen de la haba podría centrarse en el antiguo mundo, hace miles
de años ya se recolectaba en Afganistán, Asia occidental y las cercanías del Himalaya.
Durante la Edad Media, en España, era la legumbre más consumida. En el año 1981 era
la leguminosa de mayor producción en España, considerando que la producción de haba
engloba tanto la de haba seca como la tierna, a su vez en América del Sur su consumo
se da de manera popular es por ello que dentro del Ecuador en especial en la región
Sierra su cultivo se considera de gran importancia en el ámbito económico y social.
xvi
Capítulo I Problema
1.1 Planteamiento del problema
Un artículo publicado por el “Observatorio de Economía Latinoamericana”,
menciona que el 90% de trigo que se consume en el Ecuador es importado, siendo este
cereal el que mayormente se utiliza para la elaboración de harina, se hace referencia que
dentro de este porcentaje de producción se derivan los usos en mayor cantidad a la
panificación, seguida de la industria de galletería y con un porcentaje menor destinado a
la pastelería (2017), mostrando así el elevado índice que generan las importaciones de
trigo para elaboración de harina en el Ecuador, en consecuencia se establece como
problemática el uso limitado de productos propios que tiene el país de los cuales se
puede obtener harina, como es el caso de las leguminosas debido a que pueden ser
empleadas de diversas maneras, y una leguminosa que produce el Ecuador es el haba de
la cual se puede elaborar harina a partir de los granos tostados, es cierto que este tipo de
harina es empleada en la elaboración de sopas, pero a su vez se desconoce el empleo
que se le puede dar en el área de la pastelería, siendo un ingrediente idóneo para la
elaboración de galletas las cuales no contienen gluten por lo que su ingesta beneficiaría
a las personas celiacas.
1
1.2 Justificación
2
1.3 Objetivos
3
Capítulo II Marco Teórico
2. 1 El haba
Las habas (Vicia Faba) se la consideran leguminosas, la cual son plantas con flores y
semillas encerradas en un fruto cuya característica que la distingue es tener legumbres
como fruto, es decir vainas. Esta leguminosa se lo consume ya sea en grano verde
(vaina), grano seco, grano partido, en harina, frita y tostada, la temporada de esta es en
febrero hasta mayo, el valor alimenticio de las habas (vicia faba) depende de cómo son
consumidas ya sean secas o frescas, es recomendable consumirlas cocidas ya que
pueden ser toxicas al ser ingeridas, causando fabismo la cual afecta a los glóbulos rojos,
pero cabe recalcar que las habas (vicia faba) es considerada por sus beneficios rica en
proteínas, vitaminas, y fibra. (García, 2015)
El origen exacto de las habas (vicia faba) se desconoce, según algunos autores es
nativa del Suroeste de Asia, aunque otros piensan que es del Nordeste de África. El
cultivo de habas es uno de los más antiguos, se dice que comenzó en el periodo
Neolítico 6.000 años a.C., esta especie conocida por los egipcios, romanos, y griegos, la
consumían como grano verde, vaina verde, y seca. Los griegos la asociaban con la
muerte ya que esta posee una pequeña cicatriz negra, los sacerdotes tenían prohibido
comerlas, incluso no podían mencionar su nombre. En general las habas (vicia faba) en
la antigüedad ha sido relacionada con supersticiones, prohibiciones, magia y temor, esto
se debe a que su efecto en algunas personas causaba diferentes trastornos intestinales
después de ser ingeridas. (Goyoaga, 2011)
4
2.1.2 Taxonomía del Haba (Vicia Faba)
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Fabeae
Género: Vicia
Especie: V. faba
5
2.1.3 Morfología del Haba (Vicia Faba)
Las habas (Vicia Faba), son plantas anuales erectas que pueden llegar a medir hasta
2 metros de altura, el tallo es hueco que alcanza una altura de 0.8 – 1.5 metros, es de
color verde y algunas veces se observan unas manchas más o menos intensas, tiene
hojas alternas es decir que salen de distintos lados del tallo de forma oval y color verde
oscuro, sus flores son agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores que son de color
blanco y poseen una gran mancha de color negro o violeta en las alas, su fruto es una
legumbre de forma y tamaño variable dentro de la vaina se forma un tejido blanco
dándole un aspecto y tacto característico, sus semillas son de tamaño mediano grande de
forma oblonga es decir que son más largas que anchas tienen un color verde o crema.
(Sabah, 2014)
Las habas para su cultivo necesitan una temperatura entre 8 y 14°C, el cultivo puede
desarrollarse en varios tipos de suelo como: franco arenoso, franco arcilloso, negro
andino, que sean profundos y con una buena cantidad de materia orgánica, un pH de 7 y
el suelo debe prepararse con suficiente anticipación, arada-rastrada para romper el ciclo
de algunas enfermedades, antes de la siembra el suelo debe estar mullido y el surcado
puede realizarse con máquina o yunta. (Peralta E., 2011)
Como leguminosa o grano la recolección de las habas (vicia faba), este se realiza
cuando el cultivo está seco, utilizando una cosechadora de cereales para evitar que se
parta el grano, esta recolección es recomendable en las primeras horas de la mañana ya
que así se evita la rotura de las vainas y posibles pérdidas. Para el manejo de la
postcosecha los granos secos se almacenan en lugares frescos y secos, libres de plagas
del grano, hasta su embolsado o secado, dependiendo de cómo vayan a ser utilizados.
Las vainas verdes si son para el consumo fresco, son recomendable que sean
rápidamente clasificadas envasadas y comercializadas para así evitar pérdidas en calidad
6
y producción. Es recomendable que la temperatura de conservación sea de 4° C-7° C, y
es conveniente una elevada humedad del 95%. (Berroterán, 2013)
Uno de los más graves problemas del cultivo de esta planta es el ataque de diversos
tipos de plagas, uno de estos es el minador de hoja, y el barrenador del tallo y en general
tierreros y pulgones, se recomiendan productos y épocas de aplicación para su control,
siempre que el problema esté presente en niveles que causen daños económicos al
cultivo. Las principales enfermedades del haba son: mancha chocolate, roya, y
alternaría, dependiendo las localidades su ataque es más severo, las producciones
reducen en épocas tempranas si la enfermedad aumenta. (Peralta E., 2011)
Las leguminosas, en este caso las habas (vicia faba), tienen un valor nutricional alto
debido a sus componentes, este se caracteriza por su gran contenido en proteínas,
vitaminas, y minerales, la cual le da un mayor valor nutritivo y grandes beneficios ya
que promueven el tránsito intestinal, pueden ser utilizado como un purgante, diurético y
antirreumático, los granos como el consumo de alimentos es útil para eliminar la grasa
de las arterias, bajar el colesterol. Entre los beneficios de las habas más importantes es
que contiene un alto contenido en fibra, por lo que es perfecto ya que ayuda a prevenir
el estreñimiento y reducir los niveles altos de colesterol, especialmente los niveles de
colesterol malo. (Leclerc, 2016)
7
Tabla 2 Valor Nutricional (Vicia Faba)
Las toxinas que se encuentran en las habas crudas son vicina y convicina, las cuales
son las causantes del fabismo, esta enfermedad se presenta después de consumir o
ingerir habas crudas, esta enfermedad es hereditaria y se caracteriza por una serie de
episodios de anemia que aparecen en forma brusca denominados crisis hemolíticas. El
fabismo causa la destrucción de los glóbulos rojos y como síntomas de este son orinas
oscuras, palidez, tinte amarillento en los ojos, dolor de espalda o abdominal. En un
estudio de laboratorio realizado en gallinas ponedoras darles a consumo las habas
8
crudas, dio como resultado que sus huevos disminuyeron su tamaño, reduciendo la
fertilidad del mismo y la capacidad de incubación de las gallinas. (Burbano, 2011)
Debido a que alguno de los compuestos de las semillas no son adecuadas para
algunas personas, sobre todo a las que les cuesta digerir, esto suele pasar cuando no se
las cocinan adecuadamente, sobre todo las habas secas que se deben dejar en remojo al
menos 48 horas para que se puedan hidratar bien y queden bien cocidas, caso contrario
estas no seran de facil digestion, es recomendable que se hiervan en agua con sal al
menos por 2 horas y asi queden bien cocidas, con el fin de que al hervir se pierdan los
antinutrientes que las semillas de las habas poseen, sustancias responsables de la mala
digestión estomacal. (Botanical, 2017)
Fabismo
Este trastorno que afecta a los glóbulos rojos, se calcula que alrededor de 400
millones de personas en todo el mundo sufren este trastorno, es decir el 7% de la
población, según la OMS se da con mayor prevalencia en África, Asia, Medio Oriente.
Esta no solo se da por la ingesta de habas, si no tambien por haber ingerido algun
medicamento que este lo produzca, productos químicos, e infecciones. Como medidas
9
generales las personas con este problema debe ser ingresado a un control hospitalario
para una mejor valoración y cuidados, en algunos casos se necesitan transfusiones de
sangre, tratamientos con antibióticos, hidratación, etc. (Gutierréz B, 2015)
En el Ecuador el consumo de las habas es muy importante para las personas ya que
es alto en proteínas, esta es más consumida en la región sierra, es aquí donde más se
produce, el 40% de la producción nacional la consume en grano tierno, seco, harinas,
etc. En el área de cosecha en las últimas tres décadas presentó un decremento de 30.716
hectáreas de cosechas anuales a 14.000 hectáreas. (INIAP, 2012)
Provincias de mayor
producción
10
2.2 Harina
11
Tabla 4 Contenido de nutrientes en el harina de habas.
Calcio (mg) 61
12
2.2.2 Otras Harinas.
La arveja tiene su origen en Europa y Asía septentrional, existen dos tipos de grano
el liso y arrugado, es de la familia de las leguminosas y posee un contenido de proteína
del 20-25% en semillas ya maduras, este tipo de harina es utilizada en la elaboración de
productos que por general son de consumo masivo. En la gastronomía es utilizada para
la elaboración de cremas, tortillas, coladas, pan entre otras preparaciones. (Contreras,
2012)
Las arvejas son parte de las legumbres que poseen un alto contenido nutricional, por
más de 10,000 años es de importancia como alimento básico, los productos que son
derivados de la arveja como es el caso de la harina, son ingredientes funcionales que
aportan fibra dietética soluble e insoluble. Las arvejas y a su vez la harina obtenida de
esta, posee un balance de aminoácidos complementando a las proteínas del cereal,
debido a la calidad de proteínas que aporta esta legumbre. La harina de arveja posee un
excelente sabor es alta en fibra, oligosacáridos, zinc, almidón y selenio. (USA Dry Pea
& Lentil Council, 2016). La fibra que contiene la arveja incremente la absorción de
agua en la harina de trigo, lo cual la hace un 25% fácil de sustitución en la elaboración
de pasteles, galletas o muffins, dando un producto final de hasta 4g de fibra, llegando a
ser mejor que el salvado.
13
de harina es altamente proteínico y de alto perfil nutritivo. La harina de arveja es de
suma valoración como parte de una fuente vegetal debido a sus propiedades
funcionales, y debido a su contenido de nutrientes se ha convertido en un ingrediente
dentro de la dieta a nivel mundial del ser humano. Contiene un 1,2% de ácido fítico, lo
cual es comparado con los de la soja, además posee fósforo que es menor al que se
encuentra en los cereales, pero a su vez el contenido del resto de minerales es asemejado
al de los granos de cereal. (Castro, 2011)
14
la preparación de muchas recetas, entre galletas y brownies, el consumo de esta harina
es recomendable para las personas que sufren obesidad y diabéticas. (Mondadori, 2012)
Harina de quinua
La quínoa o quinua es considerada una planta andina del grupo de los pseudocereales
por no pertenecer a la familia de las gramíneas cuenta con una gran distribución
silvestre en los sectores del lago Titicaca en el Perú y Bolivia, la mayor parte de
diversidad de esta planta se la encuentra, entre Potosí, Cusco, Bolivia y Perú. La
domesticación de la quinua debido a sus pocas evidencias en cuanto a lo arqueológico
dan a conocer que se tomó mucho tiempo para conseguirla. La quínoa abarcó una gran
distribución geográfica y por ello hoy en día cuenta con distribución mundial, en
América desde Estados Unidos y Canadá, en Europa, África y Asia. La quínoa es parte
de los alimentos básicos de las poblaciones preincaicas por su alto contenido nutritivo
en vitaminas, minerales y proteínas. (Ángel Mujica, 2013).
Harina de Amaranto
En los últimos años se han realizado estudios en base al amaranto donde presenta sus
propiedades dando a conocer que el amaranto presenta entre sus componente dos tipos
de almidón el aglutinante y no aglutinante, los cuales sirven en diferentes campos, el
primero es adecuado en la industria panadera al ser mezclado a un 10% en relación a la
harina de trigo, este tipo de aglutinante que contiene el amaranto se encuentra presente
en algunos cereales tales como el arroz, maíz, sorgo, cebada y mijo. El amaranto puede
ser empleado en la elaboración de panqués, sopas, tortillas, empanadas, pastas, galletas,
bebidas y botanas. El amaranto es de gran valor nutritivo en fibra dietética, vitaminas E
y B, proteína, calcio, hierro, niacina, lisina, magnesio y fósforo. (Mapes, 2015).
16
La harina de amaranto se la puede obtener del grano crudo y del grano cocido, este
tipo de harina en lugares como Perú, Bolivia y Ecuador es usada para la elaboración de
mazamorras y en México y Guatemala se la utiliza para la preparación de pinol u atole,
además es utilizada para las mezclas de tortillas con harina de trigo en proporción
90:10, el sabor que posee el amaranto es suave y no afecta en gran medida el sabor ni la
consistencia de las tortillas. A su vez esta harina es empleada en la elaboración de
budines, sopas, papillas, pasteles, panes, humitas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
(Yupa., 2013)
La harina de amaranto al ser mezclado con ajonjolí y lentejas es una excelente fuente
de calcio, hierro, fósforo y al combinar esta harina con trigo sarraceno es muy buena
fuente de magnesio. Además este tipo de harina aporta al organismo gran cantidad de
vitamina E, B, fibra dietética, niacina la cual ayuda a la reproducción y crecimiento de
hormonas sexuales, la lisina que aporta al ser humano anticuerpos, enzimas y hormonas.
El fósforo también está presente en este tipo de harina el cual ayuda en la formación de
los huesos y la función renal, el magnesio a su vez ayuda al metabolismo en la sangre y
es un relajante del músculo liso. (Mapes, 2015)
2.3 Pastelería
2.3.1 Productos.
Harina de trigo
17
Huevos
El huevo es un alimento nutritivo se encuentra formado por tres partes cáscara, clara
y yema estos deben conservarse en un lugar fresco entre una temperatura de 5-8 °C. Los
huevos ayudan a dar un buen sabor a un producto determinado, proporcionan color
además la yema contiene un emulsionante vegetal llamado lecitina la cual actúa como
agente antienvejecedor, en la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición.
Tiene gran fuente de proteína, grasas y vitaminas como A, D, E, K y B1. (Oñate, 2012)
Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa la cual está formada por una molécula de glucosa y
una de fructuosa se obtiene principalmente de la remolacha azucarera o caña de azúcar.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación mientras que el azúcar
moreno no sufre este proceso. En la galletería el azúcar en grano determinara la textura,
sabor y color. Además al momento de batir la mantequilla y el azúcar juntos se
realizara un proceso que se denomina cremar el cual consiste en incorporar aire a la
masa que se realizara para las galletas. (Barriga, 2012)
Mantequilla
18
2.3.2 Galletas.
Según las normas INEN las cuales tienen por objeto establecer requisitos que deben
cumplir los diferentes tipos de galletas. Las galletas son productos que se obtienen
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, estas se
deben elaborar en condiciones apropiadas, observándose buenas prácticas de fabricación
y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado
de conservación. También se les puede adicionar aditivos como: saborizantes,
acentuadores de sabor, emulsificantes, leudantes, humectantes, agente de tratamiento de
las harinas, antioxidantes y colorantes naturales en cantidades permitidas con la norma
técnica INEN 2 074. El porcentaje de humedad máximo es de 10,8 (INEN , 2005)
2.4.1 Deshidratación.
20
sistema de deshidratación, dependiendo de la composición del producto. El uso de altas
temperaturas y una deshidratación extendida puede tener efectos negativos en los
parámetros de calidad, como el color y la textura. (Parzanese, 2011)
2.4.2 Tostado.
Este método que se emplea para diversos alimentos consiste en llevar al fuego un
determinado producto sin la necesidad de emplear ningún tipo de materia grasa, dando
uso a este método se logra extraer del alimento la humedad lo cual le proporciona una
consistencia crujiente, color dorado, mejora en las características sensoriales, evita la
aparición de microorganismos, inactiva enzimas y reduce en gran manera la actividad
de agua, después del tostado se logra en ciertos casos realzar el sabor de los alimentos
sometidos a este proceso. Desde tiempo atrás se realiza este tipo de técnica en los
alimentos donde se empleaba como herramienta para el efecto de la misma una sartén
sin el empleo de aceite, poco después se realizó este método de tostado mediante el uso
de hornos, tostadora y demás herramientas que fueron surgiendo con el paso de los
años. (Cocina, 2010)
El tostado en los alimentos genera una amplia gama de cambios químicos y físico
que entran como parte de la deshidratación, en este tipo de método se encuentra la
reacción de Maillard que consiste en la aparición de los pigmentos marrones que se
asocia a los diversos productos tostados.
2.4.3 Gluten.
El gluten es una proteína de bajo valor nutricional, la cual sirve para dar una mejor
estructura en las masas favoreciendo en la elaboración del pan, y también se encuentran
21
en algunos cereales, contiene dos proteínas que forman parte del gluten y son: glutenina
y gliadina. Existen personas que son intolerantes al gluten, la cual no es una reacción
alérgica si no de una mala digestión de las proteínas del trigo o en diferentes alimentos
que lo contenga, que causan diversos trastornos intestinales, cuando estas proteinas se
encuentran en la dieta de este tipo de personas puede llegar a dañar el intestino. Entre
los cereales que contienen gluten se los incluye al trigo, centeno, cebada, salvado,
cuscús, harina de mandioca, panko, salvado de trigo, germen de trigo, almidón de trigo,
etc. Estos cereales son empleados en panes, cereales elaborados, pizzas, tartas, pasteles,
y galletas, además se emplean en diversas preparaciones procesadas. (Naspghan, 2011)
Existen alimentos y bedidas que son seguros de contener gluten como: panes y
harinas de trigo, cebada, centeno, leches y bebidas malteadas, bebidas fermentadas o
destiladas a partir de cereales como cervezas, whisky, agua de cebada, algunos licores.
Tambien existen alimentos que pueden contener gluten como: embutidos, mortadelas,
chorizos, quesos fundidos de sabores, conservas de carnes, helados, etc. Alimentos que
no contienen gluten: leches y derivados como: quesos, requesón, yogures naturales,
nata, todo tipo de carnes frescas, huevos, verduras, hortalizas, y tubérculos, pescados,
mariscos frescos, frutas, todo tipo de legumbres, azúcar, miel, aceites, mantequillas,
toda clase de vinos y bebidas espumosas, frutos secos naturales, sal, especias en ramas,
etc. (Almeida, 2012)
22
No siempre se consume harina de trigo, si no que en ocasiones se utiliza la
procedente de otros cereales, y leguminosas. Como primera clasificación, las harinas se
dividen en dos grupos, uno que conforma las que son obtenidas a partir del endospermo
unicamente y otro con la que se obtienen de la moltulación total del grano del trigo,
incluyendo germen, endospermo y las capas externas de la piel (se utiliza en la
elaboración de productos integrales). Cuando se habla de harinas sin ninguna
especificación, se da por entendido que es harina de trigo, caso contrario se concretará
diciendo que es harina de arroz o maíz. (Picas, 2011)
2.4.4 Celiaquía.
23
Capítulo III Marco Metodológico
3.2 Metodología
Definición de metodología
La metodología es una ciencia que nos enseña a dirigir de una manera más eficiente
y eficaz una investigación alcanzando resultados exactos y deseados, esta tiene como
principal objetivo brindar una estrategia para seguir un proceso. (Cortés, 2012)
24
3.3 Métodos y técnicas de recolección de datos
Metodología Mixta
Es un enfoque mixto cuando el investigador utiliza ambas técnicas, cualitativas y
cuantitativas, pero por separado donde se realizan encuestas, entrevistas, observación,
experimentación, etc., combinándose ambos procesos con el fin de llegar a resultados
mejorados y superiores. Este tipo de metodología se realiza mediante la recolección de
datos tanto cualitativos como cuantitativos los cuales se integran para realizar y lograr
inferencias de la información obtenida y a su vez generar un entendimiento mayor del
estudio. (Cortés, 2012). En la metodología cuantitativa el principal proceso que se
realiza son las mediciones numéricas, recolectando datos, mediciones de parámetros,
utilizando datos estadísticos, este enfoque es más bien utilizado en procesos que puedan
ser medibles o cuantificables. (Gómez, 2012). En cuanto a la metodología cualitativa es
una forma de investigación sin mediciones numéricas, realizando entrevistas,
descripciones, opiniones de los investigadores y reconstrucción de hechos. Se basa para
generar respuestas abiertas las cuales son obtenidas mediante la observación, entrevistas
e interpretación de datos sin medición numérica. (Gómez, 2012)
25
3.3.1 Método Experimental.
26
3.3.2 Técnica de investigación.
3.3.2.1Encuesta.
En este proyecto se empleará como técnica la encuesta, la cual está diseñada de tal
manera que logre dar al encuestado la facilidad de responder a las preguntas planteadas
dando como resultado datos que serán de gran ayuda en la realización del estudio, las
preguntas efectuadas en la encuesta son de contenido estrictamente referenciado al
ámbito del proyecto, cada pregunta se refiere en manera de opinión al estudio y
elaboración de las galletas a partir del harina de haba y otras harinas no tradicionales en
la industria de la galletería. Las encuestas fueron realizadas en la plataforma online
encuestas dentro de la ciudad de Guayaquil, donde se eligió de preferencia a madres de
familia, deportistas que consideran generar una buena alimentación.
27
3.3.2.3 Análisis sensorial.
Escala de Categorías
La escala de categorías consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los
atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica de ancladas en los
bordes. A través de esta escala se puede evaluar viscosidad, color intensidad de colores
básicos, la adhesividad entre otros. Debido a que los alimentos presentan diferentes
cambios de color durante la post cosecha y conservación se miden los parámetros de
color a través de escalas estructuradas ya sea en longitud, centímetros o escalas
múltiples de color. (Cordero, 2017)
Escala hedónica
28
prueba hedónica, la cual se recomienda en gran parte en los estudios de productos.
(Ramírez, 2012)
Esta escala está compuesta por nueve puntos los cuales analizan resultados como
parte de un método de aceptación. En el presente proyecto se efectuará la escala
hedónica para conocer el criterio de los panelistas otorgado al producto “galletas” donde
se conoce de manera específica la puntuación dada en un rango de me disgusta
extremadamente hasta me gusta extremadamente tanto en términos generales como en
cada aspecto que compone el olor, sabor, color y textura presente en las galletas a base
de harina de haba.
1 me disgusta extremadamente
2 me disgusta mucho
3 me disgusta moderadamente
4 me disgusta levemente
5 no me gusta ni me disgusta
6 me gusta levemente
7 me gusta moderadamente
8 me gusta mucho
9 me gusta extremadamente
Atributo
29
Se analizarán los atributos de las diversas pruebas de galletas elaboradas, teniendo como
referencia para su aceptación el color, sabor, olor y textura de cada muestra.
Color: En este atributo se evalúa el color dorado que presentan las galletas,
Sabor: Se establece conocer que tan aceptable es el sabor que deja la galleta en
el retrogusto.
Textura: Se evalúa la textura de las galletas la cual debe ser crujiente.
Olor: Se toma en consideración el olor a mantequilla y se procede a realizar la
evaluación.
Pruebas descriptiva
Las pruebas descriptivas fueron realizadas a cuatro tipos de galletas, a las que se le
han designado números aleatorios para conocer cuáles eran las elegidas para el estudio,
dentro de las muestras se encontraron las galletas, 100% harina de habas muestra 411,
galletas de harina de habas + harina de quinua muestra 123, galletas de harina de habas
+ harina de almendras muestra 311, galletas de harina de habas + harina de arvejas
muestra 565 y galletas de harina de habas + harina de amaranto muestra 732, a dichas
muestras se les designaron números de forma aleatoria para definir el producto elegido.
30
Pruebas de Aceptación
31
análisis de laboratorio al producto final, para determinar de manera específica las
propiedades en cuanto a nutrientes que posee y a su vez el análisis completo químico y
microbiológico de las galletas. Dicho estudio se llevará a cabo en los laboratorios Protal
de la Escuela Superior Politécnica ESPOL.
32
que oscilan entre los 15 hasta 59 años. (INEC, 2011), a continuación se estable el
desarrollo de dicha fórmula:
Z= 1.96
P=0.50
q= 0.50
E=5%
N= Z2 x P x q x N____
(N-1) x e2 x Z2 x p x q
N= ___1’414.991,894__
368,333.94 + 0.9604
N= _1’414.991,894
368,334.90
N= 384,16055162
33
Pruebas Descriptivas
Pruebas de Aceptación
Se tiene como base 70 - 100 personas para la realización de la prueba, pero a su vez
esta disminuye si la cantidad de preparaciones es de 2 o más elaboraciones (Ramírez,
2012).Esta prueba será realizada a 80 personas con el objetivo de conocer la opinión del
consumidor es decir el nivel de aceptabilidad que tendrá el producto, a través de las
puntuaciones se podrá saber si el producto necesita realizar cambios para que sea
agradable al consumidor en todos sus atributos color, olor, sabor y textura.
34
Tabla 5 Sexo/ Edad
Sexo / Edad
64%
55%
36%
32%
13%
FemeninoMasculino 15 - 30 31 - 45 46 - 59
Análisis
Teniendo como base el grupo de 384 encuestados se obtuvo como resultado que el
64% son del género femenino y el 36% del género masculino. Oscilando el mayor
grupo en el rango de edades de 15-30 años.
35
Tabla 6 ¿Usted consume galletas?
Porcentaje Cantidad
Sí 96% 370
No 4% 14
total 100% 384
Elaborado por Autoras.
4%
Sí No
Análisis
36
Tabla 7 ¿Con qué frecuencia usted consume galletas?
Porcentaje Cantidad
1 vez al mes 23 88
1 vez cada 15 días 28 107
1 a 2 veces a la semana 39 151
De 3 a más veces a la semana 10 38
total 49 384
Elaborado por Autoras.
28%
23%
10%
Análisis
37
Tabla 8 Al momento de adquirir galletas las elige por:
Porcentaje Cantidad
Marca 15% 59
Valor Nutricional 16% 60
Sabor 57% 219
Bajo en azúcar 11% 41
Sin gluten 1% 5
Total 100% 384
Elaborado por Autoras.
57%
15% 16%
11%
1%
Análisis
38
referencia o a su vez como idea general que el haba tan solo es empleada en sopas o
cremas sin poder incursionar en el área dulce, pero debido al porcentaje elevado que se
obtuvo en cuanto al sabor se prevé trabajar mucho en este atributo.
Porcentaje Cantidad
Con relleno 31% 118
Sin relleno 19% 73
Con cereales 17% 64
Con chispas de chocolate 34% 129
total 100% 384
Elaborado por Autoras.
19%
17%
Análisis
Porcentaje Cantidad
Artesanales 35% 133
Comerciales (empaquetadas) 65% 251
total 100% 384
Elaborado por Autoras.
65%
35%
Artesanales Comerciales
(empaquetadas)
Análisis
40
Tabla 11 ¿Dónde adquiere las galletas?
Porcentaje Cantidad
Tiendas 29% 113
Autoservicios 2% 6
Supermercados 55% 212
Cafeterías y pastelerías 14% 53
total 100% 384
Elaborado por Autoras.
55%
29%
14%
2%
Análisis
41
Tabla 12 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería.
Porcentaje Cantidad
Sí 19 74
No 81 310
total 100 384
Elaborado por Autoras.
Gráfico 8 Conoce usted que la harina de habas puede ser utilizada en productos de
galletería.
81%
19%
Sí No
Análisis
En cuanto al conocimiento que tienen las personas del uso de la harina de habas en
la galletería se obtuvo que el 81% desconoce de qué se puede usar este tipo de harina en
la elaboración de galletas, dando de esta manera un producto innovador que llamaría la
atención al futuro consumidor ya que podrá consumir las habas de una manera
innovadora, y tan solo un 19% si conoce su uso en esta área.
42
Tabla 13 Usted ha consumido galletas de harina de habas.
Porcentaje Cantidad
Sí 3% 12
No 97% 372
total 100% 384
Elaborado por Autoras.
97%
3%
Sí No
Análisis
43
Tabla 14 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas.
Porcentaje Cantidad
Sí 15 58
No 85 326
total 100 384
Elaborado por Autoras.
Gráfico 10 Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la harina de habas.
85%
15%
Sí No
Análisis
El gráfico 11, muestra el conocimiento que tienen las personas sobre el contenido
de nutrientes o propiedades nutricionales que aporta el consumo de harina de habas,
donde el 85% no conoce este beneficio, y se mostró interesado en consumir este tipo de
galletas ayudando dicho interés en llevar a cabo el estudio de este tipo de harina
generando un aporte e incentivo en el consumo, los porcentajes favorables de la
elección de este tipo de galletas se muestran en el gráfico siguiente n°12.
44
Tabla 15 Tomando en cuenta el valor nutricional, usted consumiría galletas artesanales
elaboradas con harinas no tradicionales como: haba, maca, almendras, arveja:
Porcentaje Cantidad
Sí 85 328
No 15 56
total 100 384
Elaborado por Autoras.
85 %
15%
Sí No
Análisis
45
Capitulo IV Resultados y Propuesta
4.1 Resultado
Al generar las encuestas se logró obtener como dato representativo que da acogida y
factibilidad al proyecto, que de un total del 100%, el 96% de los encuestados consumen
galletas, este resultado adquirido muestra que se contaría con un amplio mercado en
cuanto al consumo de galletas, dicho consumo se genera de parte de los encuestados con
regularidad siendo esta 1 a 2 veces por semana lo cual genera una gran demanda,
también se tiene la ventaja que los futuros consumidores no se fijan en la marca al
momento de adquirir el producto siendo este un punto que daría entrada a las galletas de
haba en el mercado.
Los encuestados dieron a conocer mediante las preguntas efectuadas que no tienen
conocimiento que se podría elaborar galletas a partir de la harina de habas, este punto
juega un papel a favor debido a que se estaría ofreciendo un producto innovador que
llamará la atención del futuro consumidor, debido a las grandes propiedades
nutricionales que aporta el haba se estima generar diversos tipos de galletas las cuales
contengan como base el harina de haba junto con harinas no tradicionales como son el
harina de quinua, amaranto, almendras y arveja, al dar a conocer esta propuesta en una
de las preguntas que forma el cuestionario se obtuvo que de un 100%, el 85% de los
encuestados les parece interesante y a la vez estarían dispuestos a consumir galletas
elaboradas con este tipo de harinas. Dichos resultados favorables obtenidos en las
encuestas dan la pauta para generar la propuesta planteada.
46
4.1.2 Resultados de la elaboración de la harina de habas (vicia faba).
16:45
10:35
11:05
11:35
12:05
12:35
13:05
13:45
14:15
15:15
16:15
17:00
17:30
18:00
18:30
47
El proceso de Deshidratación para la elaboración de la harina de habas se llevó a
cabo en una temperatura de 50°C, dicho proceso se realizó con un peso neto en las
habas peladas de 120 gramos, el peso inicial fue registrado para reconocer y detallar la
pérdida del mismo mediante el transcurso de deshidratación, se inició a las 8:45 horas
realizando la primera revisión del paso a los 15 minutos donde se redujo el peso inicial
de 120 a 114 gramos, luego de esto se efectuó la revisión cada 30 minutos, la curva
muestra la pérdida de peso mediante el transcurso de deshidratación en el horno, a las
17:00 horas se observó que las habas habían perdido un total de 84 gramos en su peso
inicial estando ya en el 37 gramos, a las 17:30 horas se volvió a revisar y el peso redujo
a 36 gramos dicho peso se mantuvo en las últimas tres revisiones, lo cual mostró que era
el peso final obtenido del proceso de deshidratación. Se obtuvo como resultado que con
dicho proceso al momento de realizar la harina de habas esta tuvo un sabor desagradable
y color verdoso, pero se procedió a la realización de las galletas para ver si el sabor y
color mejoraba, pero no estaba para el consumo debido a su amargor.
83
73
68
65 60
56 51
47 43 peso (G)
39 37 36 36 36
48
siguientes veces cada 30 minutos consecutivos, a las 17:15 horas se obtuvo un peso de
36 gramos el cual se visualizó en las siguientes tres revisiones que se mantuvo, dicho
peso fue el obtenido al final del proceso de tostado. Con el tostado de las habas se
obtuvo un buen resultado porque estas estaban de color marrón y al momento de realizar
la harina y las galletas tenían un sabor agradable.
Prueba#1
Finalmente se procedió a moler por separado hasta obtener un polvo fino. Se obtuvo
2 muestras como resultado la que se elaboró con cáscara, su textura era muy gruesa y
quedaron restos de la cáscara al ser molidas, y la segunda muestra se obtuvo que su
textura, color y sabor fueron ideales para el uso del mismo. Como decisión final se
procedió a realizar la harina de habas sin cáscara ya que el resultado final es el deseado.
VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas Color deseado
2horas 120°C verdes
(peladas y sin Textura escamosa
pelar) (habas sin pelar)
49
Prueba #2
VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas verdes
(peladas) Color verdoso
12 horas 50ºC
Sabor amargo y
habas crudas.
Textura fina e
ideal
50
Prueba #3
VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes
Habas verdes
(peladas) Color deseado
12 horas 60ºC
Sabor tostado
51
Diagrama de flujo de la elaboración final de la harina de habas (Vicia Faba)
Para conocer el proceso de elaboración del harina de habas se debe realizar una
correcta selección de la matería prima y llevar un control establecido de las
temperaturas a utilizar, siguiendo una seria de pasos que llevaran a la obtención del
producto final. (ver diagrama 1).
Pesado
Agua
Agua Lavado
residual
Molido
Restos del
Tamizado
tamizado
Empaquetado
T: c
Almacenamiento
H: 15%
52
Selección de materia prima: Esta es la primera fase en la cual se selecciona el
producto, donde se debe realizar una inspección y verificación de las habas
(vicia faba) que es el proucto a utilizar.
Pesado: se procede a pesar las habas (vicia faba) que han sido seleccionadas
para la elaboración de la harina (10kg de habas se obtuvo un total de 1.379gr de
harina total, con una merma de 359 gr).
Lavado: se procede a realizar el lavado respectivo en el cual es uno de los mas
importantes ya que este eliminará cualquier impureza que se encuentre.
Tostado: se procede a tostar las habas a una temperatura de 60c por 12 horas.
Molido: en esta etapa se procede a moler el grano hasta conseguir un polvo fino.
Tamizado: el tamizado es necesario para la separación de los residuos de la
molienda realizada.
Empaquetado: finalmente se procede a empaquetar el producto obtenido y
realizar su respectivo almacenamiento para su utilización.
53
4.1.3 Resultados de la elaboración de galletas a base de harina de habas.
Para la elaboración de las galletas se tomará en cuenta 3 variables: tiempo,
temperatura e ingredientes, la cual como ingredientes principales son: harina de habas
(vicia faba), mantequilla sin sal, azúcar, huevos. Estas variables se han considerado para
la definición final de las diversas formulaciones del producto final a realizar, en este
caso galletas a base de harina de habas y sus diversas variaciones en respecto a
porcentajes de harinas. Las variedades de harinas a utilizar son: harina de almendras,
harina de amaranto, harina de arroz, harina de maca, harina de quinua y harina de arveja
la cual serán aplicadas para dar a conocer las variedades de harinas no tradicionales
existentes, el valor nutricional que poseen y su uso en la galletería, se emplearan este
tipo de harinas no tradicionales debido a su contenido alto de nutrientes favorables para
la salud humana, entre estas se encuentran el ser libre de gluten siendo aptas para el
consumo de personas con intolerancia al gluten, a su vez contienen proteínas y fibra las
cuales son necesarias en la dieta y que ayudan al correcto funcionamiento intestinal.
54
suave y su color muy pálido. Finalmente se procedió a modificar la receta del mismo
para poder cumplir con las propiedades organolépticas esperadas.
VARIABLE RESULTADOS
(comercial)
10% Textura suave
Maicena
Esencia de 0.5%
vainilla
Total 100%
55
Prueba #2 Habas tostadas, 100% harina de habas
Para la elaboración de esta segunda prueba se necesitó una batidora marca Umco, un
horno casero marca Whirpool, bowls, espátulas, balanza. Primero se procedió a realizar
el mise en place respectivo, pesando los ingredientes, una vez listo los ingredientes, se
lleva a cremar mantequilla y azúcar hasta que se obtuvo un cambio de color, se
continuó agregando los huevos con la esencia se batió hasta que se formó una mezcla
homogénea, finalmente se mezcló los ingredientes secos (harina de habas y polvo de
hornear), a una temperatura de 160c y tiempo de 12 a 15 min.
VARIABLE RESULTADOS
Esencia de 0.5%
vainilla
Total 100%
56
Prueba #3 Habas tostada 70% harina de habas, 30% harina de almendras
En esta tercera prueba se procedió a realizar un pequeño cambio en la formulación,
la cual se reemplazó la esencia de almendras por esencia de vainilla, ya que la esencia
de almendras opacó el sabor de la harina de habas, pero la formulación en respecto a los
otros ingredientes se mantuvo
VARIABLES RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje
Harina de habas 34%
Harina de 15%
almendras Textura crocante
Azúcar 25%
Esencia de 0.5%
vainilla
Total 100%
Elaborado por Autoras
57
Prueba #4 Habas tostadas 80% harina de habas, 20% harina de amaranto
Para la elaboración de esta cuarta prueba se procedió a realizar un cambio en la
formulación en respecto a los porcentajes de las harinas, ya que el sabor de la harina de
amaranto opacaba el sabor de la harina de habas.
VARIABLE RESULTADOS
Tiempo Temperatura Ingredientes Porcentaje
39%
Harina de habas
Harina de amaranto
Textura crocante
10%
Total 100%
58
4.1.3.1 Diagrama de flujo de la elaboración de las galletas.
Galletas a base de harina de habas 100%, harina de habas y harina de almendras, harina
de habas y harina de amaranto.
Pesado de ingredientes
Reposo de la mezcla en el
Reposo refrigerador durante 30
min.
T: 160c
Horneado
t: 10 a 12 min.
Empaquetado
y etiquetado
Almacenado
59
Descripción del diagrama de flujo
En la selección de materia prima es muy importante ya que esto nos asegura que el
producto a realizar será de excelente calidad, se procede a pesar los ingredientes para
continuar con el cremado de la mantequilla con el azúcar hasta conseguir un cambio de
color, batimos agregando los huevos y esencia de vainilla, una vez integrado estos
ingredientes procedemos a mezclar de manera manual o en la batidora a una velocidad
baja todos los ingredientes secos ( harina y polvo de hornear) previamente tamizados,
hasta conseguir una mezcla homogénea.
60
Resultados del Análisis Sensorial
Muestra 477
Galleta Harina 100% haba
61
Gráfico 14 En términos generales: Galleta Harina 100% haba
% COLOR
80 No aceptable
60
40 Poco aceptable
% OLOR % TEXTURA
20
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable
62
Muestra 311
1 No aceptable
2 Poco aceptable 12,5
3 Moderadamente aceptable 12,5 25 12,5 12,5
4 Aceptable 50 25 12,5 25 37,5
º Muy aceptable 37,5 75 62,5 62,5 37,5
TOTAL 100 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
% COLOR
80 Poco aceptable
60
40 Moderadamente
% OLOR % TEXTURA aceptable
20
Aceptable
0
Muy aceptable
% SABOR No aceptable
% SABOR
GLOBAL
63
En relación a la muestra de galletas elaboradas a partir de harina de haba y almendra,
los panelistas semi-expertos calificaron en términos generales que este tipo de galletas
fue muy aceptable debido a la combinación de sabores debido a que la harina de
almendras posee un sabor muy agradable por lo cual al momento de combinar las dos
harinas se obtuvo un buen producto final. Además estas harinas poseen grandes
propiedades, entre la cualidades que más resaltaron en esta muestra fueron la textura
con un 72% y el sabor calificado en forma global el cual obtuvo un 63% de aceptación,
a su vez se pudo notar que tanto el olor como el color oscilaron en un 38% el cual es un
porcentaje bajo, pero aceptable para la muestra además este se puede mejorar con algún
tipo de esencia.
Muestra 732
Galleta Harina de haba y amaranto
64
Gráfico 16 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto
% COLOR
80 No aceptable
60
40 Poco aceptable
% OLOR % TEXTURA
20
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable
65
Muestra 565
Galleta Harina de haba y arveja
% COLOR
50 No aceptable
40
30
Poco aceptable
% OLOR 20 % TEXTURA
10
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable
66
Mediante la prueba realizada a los panelistas semi-expertos se obtuvo como
resultado que la galleta de harina de haba y arveja en términos generales fue poco
aceptable debido a su coloración pálida y una textura no adecuada, ya que las galletas
se caracterizan por tener una coloración dorada y una textura crocante. A pesar de que la
harina de arveja puede ser empleada en la pastelería al momento de fusionarla con la
harina de habas para la elaboración de galletas no se obtuvieron resultados esperados,
teniendo un 25% en contra en cuanto al atributo del sabor, donde ninguno de los
panelista opto por calificar el sabor como “muy aceptable”
Muestra 123
67
Gráfico 18 En términos generales: Galleta Harina de haba y quinua
% COLOR
50 No aceptable
40
30
Poco aceptable
% OLOR 20 % TEXTURA
10
Moderadamente
0
aceptable
Aceptable
Resultado Final
Los resultados muestran las galletas con mayor aceptación por parte de los
panelistas; siendo estas las elaboradas con 100% harina de haba, y las combinaciones de
harina de haba con harina de almendras y finalmente la galleta elaborada con harina de
haba y harina de amaranto, además se pueden mejorar las características de estas
galletas agregándole algún tipo de esencia. Mediante las diversas investigaciones
realizadas se logró combinar de manera óptima y favorable.
Los ingredientes que contenían cada muestra de galletas fueron seleccionados luego
de un proceso de experimentaciones con la cual se logró obtener la receta final. Con
dicha receta se realizaron las pruebas descriptivas a los panelistas semi-expertos y
emitieron su criterio sobre las características de las galletas, mencionaron que el uso de
68
estas harinas no tradicionales es una buena opción para introducirlas en el mercado
debido a que aportan nutrientes a los consumidores entre las características que más
resaltan en las galletas elegidas está el sabor de la galleta elaborada a 100% harina de
haba la principal para este estudio resalto su sabor en un 63%, al igual que la galleta
elaborada con harina de haba y almendras, y con un 38% de aceptación el sabor la
galleta de la harinas de haba y amaranto a la cual se optó para la prueba final agregarle
un sabor adicional con arándanos y esencia arándanos.
Entre sus ingredientes, los tres tipos de galletas mencionadas son los que obtuvieron
mayor porcentaje en sus características, por tal motivo se realizaran las muestras
necesarias para llevar a cabo las pruebas finales que darán a conocer con más detalles el
grado de aprobación del producto en cuestión, esto se hará mediante “pruebas de
aceptación”
69
Galleta Harina 100% haba
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente 6 10 10
7 Me gusta moderadamente 23 14 17 36
8 Me gusta mucho 21 45 33 40
9 Me gusta extremadamente 50 31 50 14
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
% OLOR
50
40 Me gusta levemente
30
20 Me gusta
10 moderadamente
% COLOR 0 % TEXTURA
Me gusta mucho
Me gusta
extremadamente
% SABOR
70
En un escala de 9 aspectos para la calificación de la galleta elaborada a partir de
100% harina de habas se obtuvo que al 50% de los degustadores les gusta
extremadamente su sabor, muchos de ellos mencionaron que el sabor a haba tostada
predominaba en gran manera lo cual era agradable al paladar e incluso daba un buen
aroma al producto el cual fue calificado como me gusta extremadamente con un 50% de
parte del grupo elegido para la realización de las muestras.
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente
7 Me gusta moderadamente 8 4 3
8 Me gusta mucho 35 40 16 35
9 Me gusta extremadamente 58 56 84 62
TOTAL 100 100 100 100
Elaborado por Autoras
71
Gráfico 20 En términos generales: Galleta Harina de haba y almendra
Me gusta
extremadamente
% SABOR
.
Elaborado por Autoras.
72
Galleta Harina de haba y amaranto
Tabla 30 En términos generales: Galleta Harina de haba y amaranto
En términos generales: Galleta Harina de haba
y amaranto
% % % %
OLOR TEXTURA SABOR COLOR
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta levemente 8 4
7 Me gusta moderadamente 13 9 14 14
8 Me gusta mucho 41 58 28 75
9 Me gusta extremadamente 46 26 59 8
10
TOTAL 0 100 100 100
Elaborado por Autoras
Me gusta
extremadamente
% SABOR
73
4.1.6 Resultado de análisis de Laboratorio.
En este punto se detallan las características del alimento (galletas) dando a conocer
las propiedades que estas poseen en cuanto a su composición, almacenamiento y
características de los ingredientes usados en la elaboración del mismo. Se detallan los
nutrientes, calorías y demás compuestos químicos de las galletas.
74
Para los análisis de las galletas se tomó como referencia las normas INEN 2085:
La humedad dio como resultado 3.87 ± 0.4 y el máximo es 10% lo cual significa
que el producto si cumple con la norma especificada.
La proteína presente en la galleta encierra el 0.84%, porcentaje que está por
debajo del mínimo que requieren las normas INEN que es del 3%, pero
tomando en consideración que este mínimo de proteína según la norma INEN es
aplicable en base a galletas elaboradas de harina de trigo, mientras que en la
presente investigación se utilizó harina a base de habas.
Esta pérdida de proteína en la galleta pudo ser ocasionada al momento del
proceso de tostado de la haba, las prolongadas horas de cocción generaron la
pérdida de proteína, es por ello que se realizó una consulta a nutricionistas los
cuales aconsejaron que la manera ideal para lograr añadirle proteína a la galleta
es incluyendo entre sus ingredientes de preferencia leche en polvo puesto que
esta tiene un gran concentrado de proteína y le otorgaría parte a la galleta, los
frutos secos también son una excelente fuente de proteína por tal razón incluirlos
en la elaboración de las galletas ayudarían como refuerzo para generar un
incremento en su cantidad de proteína las almendras que según lo consultado
con nutricionistas por cada 100 gramos puede aportar de 15-18% de proteína,
otra opción serían las nueces que al ser también un fruto seco generarían de un
13-15% de proteína por cada 100 gramos del producto. Los nutricionistas
consultados expresaron que los productos de origen animal son los que
comúnmente generan más proteína a los alimentos y no se pierden fácilmente
luego de una cocción, y que a su vez las proteínas presente en los granos,
verduras y vegetales no cuentan con mucha concentración por lo que su perdida
se genera al momento de ser sometido a cualquier proceso de cocción.
Cabe recalcar que la prueba realizada fue aplicada a la galleta cuya formulación
está dentro del uso del 100% de harina de haba, las muestras adicionales fueron
elaboradas con agregados de harinas en porcentajes divididos por lo que se prevé
que aquellas muestras de galletas contengan un porcentaje mayor de proteína
dentro de sus componentes. La galleta puede ser baja en proteínas pero alta en
otros componentes, que reforzarían este porcentaje, como su contenido en
carbohidratos, fósforo y vitaminas del grupo B.
75
El pH dio como resultado 6.25 % según las normas INEN el mínimo debe ser
5.5% y el máximo 9.5% lo cual significa que el producto si cumple con la
norma especificada.
Análisis Microbiológicos
76
contenidos, en este caso las galletas de harina de habas y harina de almendras tiene un
mayor contenido de kcl por la grasa natural contenida en las almendras. Los valores
representados en los cuadros fueron obtenidos con la guía de Funniber.
Las galletas a base de harina de habas, se caracterizan por ser una galleta elaborada
de forma artesanal, iniciando desde la elaboración de su harina 100% pura. Esta galleta
no contiene ningún tipo de conservantes, colorantes, ni preservantes, su contenido en
azúcar es alto, es medio en grasa, bajo en sal, su consumo es ideal para un snack de
media mañana o media tarde para una persona que tenga una dieta de 2500 kcl diarias y
personas intolerantes al gluten, a diferencia de las galletas comerciales que son galletas
no artesanal las cuales si contienen aditivos y gluten, por ser elaborada con harina de
trigo, su contenido en grasa y azúcar es alto, por cada empaque de 40 gr contiene 200
kcl y 125 mg de sodio, además este tipo de galleta carece de calcio y fibra.
77
Cuadro 1 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 100% Harina de habas
Grasas
Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEIN A.G. S A.G. A.G. Potasio Calcio Sodio (mg) Fibra
AS M P (mg) (mg) (gr)
Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75 37,5 37,5 0
Total 1001 4.473 261,59 117,67 158,24 74,73 8,14 312,6 114,1 164,3 1,5
Porción unitaria 15 67.02 3,91 1,76 2,37 1,11 0,12 4,68 1,70 2,46 0,02
(g)
Porción total (g) 75 335 19.55 8.8 11.85 5.55 0.6 23.4 8.5 12,3 0.1
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos
monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos
poliinsaturados
78
Cuadro 2 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 70% Harina de habas, 30% Harina de almendras.
Grasas
Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEINAS A.G. S A.G.M A.G. P
Potasio (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) Fibra (gr)
Esencia vainilla 1 0,12 0,25 0,00 0 0 0
0 0 2,3
Huevo 50 77.5 0,34 6,34 1,65 2,45 2,4
73,5 28,1 72
Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75
37,5 37,5 1500
Azúcar blanca 250 997,5 249,5 0,00 0 0 0
5 2,5 0
Harina de habas 315 1124 6,3 66.15 0,15 0 0
1017,4 192,15 378 4,41
Harina de Almendras 135 761,4 26 28 5,1 42,2 16,06
958,5 0 1,35 15,5
Total 1001 4,753 284,89 101.12 163,45 116.93 24,21
2091,9 260,25 1953,65 19,91
Porción unitaria (g) 15 71.22 4,26 1,51 2,45 1,75 0,36
31,34 3,89 29,27 0,29
Porción total (g) 75 356.1 21.35 7.55 12.25 8.75 1.8
156.7 19.45 146.35 1.45
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos poliinsaturados
79
Cuadro 3 Cálculos de Macronutrientes y Micronutrientes de la Galleta 80% Harina de habas, 20% Harina de amaranto.
Grasas
Ingredientes (g) Kcal CHO PROTEINAS A.G. S A.G.M A.G. P Potasio (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) Fibra (gr)
Mantequilla 250 1792.5 2,5 0,63 156,55 72,28 5,75 37,5 37,5 1500
Harina de habas 360 1285 7,2 75.6 0,18 0 0 1162,8 219,6 432 5,04
Total 1026 4498 322,41 94,99 176,2 74,73 8,19 1775,1 430,8 2010,82 13,18
Porción unitaria (g) 15 65.76 4,71 1,38 2,57 1,09 0,12 25,95 6,29 29,39 0,19
Porción total (g) 75 328.8 23.55 6.9 12.85 5.45 0.6 129.75 31.45 146.95 0.95
A.G.S: ácidos grasos saturados
A.G.M: ácidos grasos monoinsaturados
A.G.P: ácidos grasos poliinsaturados
Elaborado por: Autoras, 2018
80
4.2 Propuesta
Una vez definido los productos elaborados, se procede a realizar el
empaque, etiquetado y logo para la presentación de la galleta a base de
harina de habas, se toma en consideración los requerimientos establecidos
por las Normas INEM en estos puntos:
Existen diversos tipos de empaques requeridos según el producto a empaquetar entre los
más conocidos se encuentra los siguientes: (INEN, 2011)
81
Etiquetado del producto
Las normas INEM 1334-1 especifica que todo producto debe contener en su etiqueta
o rotulado el informe nutricional que detalla los macronutrientes presentes en el
producto, de los cuales se debe considerar la tabla nutricional, semaforización y código
de barra al que se refiere, este tipo de valores establece que el producto es considerado
como parte del consumo humano. Los detalles se muestran a continuación:
Logo
Se establece el logo de tal forma que haga alusión al producto que se consume, en
esta ocasión se eligio optar por el nombre cientifico de la leguminosa empleada que es
el haba (Vicia Faba), especificando a la vez que el producto esta elaborado a base de
100% harina de habas.
Ilustración 1 Logo para la presentación de
las galletas a base de harina de habas
82
Etiqueta de Galletas
83
La parte posterior de la etiqueta contiene la información nutricional del producto
como a la vez su respectivo código de barras y semaforización, en la tabla nutricional se
puede encontrar que contiene un 3,5” de grasas totales, 0% de colesterol, 19,5% de
azúcar, 1,80% de proteínas y 0,69 de calcio los valores mencionados se muestran en la
tabla 30.
INFORMACION NUTRICIONAL
84
Según la Norma INEM 1334-2:2008, la información nutricional en la etiqueta de los
alimentos completa a los diversos tipos de programas educativos dirigidos al
consumidor ya que al encontrarse con este tipo de etiquetas se puede tener una mejor
comprensión y así se logra darle un uso adecuado al producto mediante la información
nutricional establecida, dichos valores pueden estar representados en gramos,
miligramos o microgramos en sus respectivas siglas: g, mg, ug. Los formatos más
simplificados en una tabla nutricional para alimentos debe contener de siete a más
nutrientes entre los que se encuentran energía, grasa saturada, grasa total, grasa trans,
sodio, colesterol, fibra, carbohidratos, azúcares, vitaminas del tipo A,B,C, Hierro y
también debe contener información respecto a la energía que da el número de calorías
totales, carbohidratos y proteína.
85
Ilustración 4 Semáforo de las galletas elaboradas con harina de habas.
Medidas
En el Manual Guía para la Adecuación de talleres artesanales (MINCETUR, 2012),
menciona que para lograr establecer un área donde se distribuya de manera adecuada los
mobiliarios y maquinaría de cocina se debe contar con un mínimo de 7.40 x 6.40
metros, dicho lugar debe contar con las divisiones óptimas para el tipo de trabajo que se
vaya a realizar, como es el caso de un taller artesanal dirigido hacía la pastelería, se
debe dividir en las siguientes áreas:
86
o Área de servicios higiénicos para uso del personal.
o Parqueo
o Bodega (almacenamiento de materia prima y productos terminados)
87
Conclusiones
Se concluyó que las galletas elaboradas a 100% harina de habas obtuvo un alto
porcentaje de aceptación donde resalto su sabor en un 75% determinando que las
características son las adecuadas para una galleta, a la vez se generó alternativas
de estas galletas agregando otras harinas para mejorar la proteína que se pierde
en el tostado de las habas, dichas alternativas también contaron con porcentaje
favorables de aceptación por parte de los posibles consumidores
88
Recomendaciones
Esta investigación sirve como base para sustituir la harina de trigo por la harina
de habas en preparaciones en el área de la pastelería o en productos pasteleros y
no solo usarla en galletería sino incursionar en otras preparaciones.
89
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TechPea.
Watts, Y. J. (2011). Basic sensory methods for food evaluation. Canada: International
Development Research Centre.
95
Anexos
ANEXO 1
Formato de encuesta
Somos egresadas de la carrera de gastronomía de la Universidad de Guayaquil y
estamos realizando nuestro trabajo de titulación. Solicitamos su colaboración con la
siguiente encuesta.
1. Sexo:
Femenino Masculino
2. Edad:
16-30
31-45
46-60
3. Usted consume galletas:
Sí No
1 vez al mes
1 a 2 veces a la semana
Marca
Valor nutricional
Sabor
Bajo en azúcar
Sin gluten
96
Con relleno
Sin relleno
Con cereales
Artesanales
Comerciales (empaquetadas)
Tiendas
Autoservicios
Supermercados
Cafeterías y pastelerías
Sí No
Sí No
11. Conoce usted las propiedades nutricionales que aporta la Harina de habas:
Sí No
Sí No
97
ANEXO 2
Formato pruebas descriptivas
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Galletas
Color (intensidad del color dorado)
1
2 3 4 5
No aceptable
Muy aceptable
Observación:
______________________________________________________________________
___
Textura (crocante)
1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable
Observación:
______________________________________________________________________
___
Sabor (retrogusto)
1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable
Observación:
______________________________________________________________________
___
98
Sabor (global)
1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable
Observación: _________________________________________________________________
Olor (mantequilla)
1 2 3 5
4
No aceptable
Muy aceptable
Observación: _________________________________________________________________________
99
ANEXO 3
Instrucciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
disgusta disgusta moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
extremada mucho ente a gusta leveme ente much nte
mente leveme ni me nte o
nte disgu
sta
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
100
o nte disgu
sta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta Me Me disgusta Me No Me Me gusta Me Me gusta
extremadam disgu moderadam disgust me gusta moderadam gusta extremadame
ente sta ente a gusta leveme ente much nte
much leveme ni me nte o
o nte disgu
sta
Observaciones:
___________________________________________________________________
101
ANEXO 4
102
103
ANEXO 5
104
ANEXO 6
Evidencias fotográficas
105
Elaboración de la harina, molienda
106
Muestras de galletas a base de harina de habas
Análisis sensorial
107
Elaborado por Autoras
108
Elaborado por Autoras
109