Leyva Barzola

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
EFECTO DE LA HARINA DE HABA (Vicia faba L.)
SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y
CALIDAD DE PASTAS ALIMENTICIAS
PRESENTADA POR:
Bach. LEYVA BARZOLA, Genoveva Regina
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tarma – Perú
2015
ii
ASESOR:
Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel
iii
Dedicatoria
El presente trabajo de investigación está

dedicado a Dios por acompañarme siempre
en todos los momento de mi vida; a mis
padres que son los tesoros más grandes por
brindarme su apoyo y confianza incondicional
y a todas aquellas personas que me apoyan
en el transcurso de mi formación profesional
por brindarme su aliento en lucha y esfuerzo
diario de querer alcanzar algo mejor.
iv
Agradecimiento
- A nuestra Universidad Nacional del Centro del Perú y la Facultad de

Ciencias Aplicadas por acogerme en su seno para mi formación
profesional.
- Al MSc. Miguel Ángel Quispe Solano por el asesoramiento, consejos y

apoyo por facilitarme el laboratorio de instrumentación de la Facultad de
Ciencias Aplicadas – Tarma de la Universidad Nacional del Centro del
Perú, para la realización de las diferentes pruebas preliminares para el
establecimiento de la metodología del trabajo de investigación.
- A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad

Nacional del Centro del Perú –Facultad de Ciencias Aplicadas, quienes
desde nuestra formación profesional supieron aconsejar y guiarme
sabiamente.
- A mis familiares, amigos y compañeros quienes me brindaron su apoyo

en todo momento para la ejecución del presente trabajo.
v
Reconocimiento
A la Facultad de Ciencias Aplicadas; Escuela

Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del
Centro del Perú por la formación profesional
y por darnos la oportunidad de seguir
logrando mis objetivos profesionales.
vi
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto
de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y
calidad de pastas alimenticias, para lo cual se caracterizó las materias
primas, así mismo se realizó la sustitución de sémola de trigo por harina de
habas al 5%, 10% 15% y 20%, en las diferentes sustituciones se evaluó las
características reológicas encontrándose diferencia estadística (p < 0.05)
en cuanto a tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura máxima,
Falling Number e hidratación de agua; a partir de los cuales se procedió a
la elaboración de pastas alimenticias de acuerdo a las operaciones de:
recepción, formulado, pesado, mezclado, amasado, reposado, laminado,
cortado, secado, enfriado, cortado y envasado, así mismo se evaluó las
características físicas de las pastas alimenticias, donde se encontró
diferencia estadística (p < 0.05) en el color, % índice de hinchamiento, %
de sedimentación y ganancia de peso. La sustitución al 15% de harina de
habas presento los mejores atributos en cuanto: color, olor, sabor, aroma,
textura y aceptabilidad general, con un contenido de humedad 6.29%,
proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra 0.44%, ceniza 1.43%, carbohidratos
totales 74.33%; acidez 0.155%, pH 6.4; L 39.38, a 0.88, b 39, tiempo de
cocción 13.7 min, sedimentación 8.7%, ganancia de peso 163.13, índice de
hinchamiento 0.67%, trisado 14.6%; no se evidenció defectos físicos en
cuanto al % burbujas, % apelmazado y % puntos blancos.
Palabras claves: Tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura

máxima, Falling Number, hidratación de agua, índice de hinchamiento,
trisado.
vii
SUMMARY
This research aims to study the effect of flour bean (Vicia faba L. ) on the
rheological properties and quality of pasta , for which the raw materials and
blends was characterized bean flour 5% , 10%, 15 % and 20 % , then the
pasta according to operations was developed : reception, formulated heavy,
mixing, kneading, rested , rolling , cutting, drying, cooling , cutting,
packaging and labeling . The response variable in pastes were prepared
quality of raw pasta ( color, trisado , bubbles and white dots ) and quality of
the cooked pasta (cooking time , sedimentation , weight gain and swelling
index ) , the same as led to a sensory evaluation in hedonic scale of 5 points
with a panel untrained 30 people , resulting in pasta with 15 % bean meal
was the most acceptable with a qualifier you like slightly to the attributes of
color, odor, flavor and aroma, texture and overall acceptability , which
obtained the following proximal chemical composition : 6.29 % moisture ,
15.6 % protein , 1.91 % fat , 0.44 % crude fiber , ash 1.43 % and 74.33 %
total carbohydrates ; physicochemical : 0.155 % acidity and pH 6.4 . His
analysis of pulp quality no defects bubbles, matted and white dots was
observed , trisado 14.6 % , bubbles , color brightness 71.34 , yellow 39.38
and red 0.88 , cooking time 13.7 min , sedimentation 8.7 % , weight gain
163.13 swelling index and 0.67%
viii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
RECONOCIMIENTO vi
RESUMEN vii
SUMARY viii
ÍNDICE ix
ÍNDICE DE TABLAS xii
ÍNDICE DE FIGURAS xvi
ÍNDICE DE ANEXOS xix
INTRODUCCIÓN Xx
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema 23
1.2 Formulación del problema 24
1.3 Objetivos de la investigación 25
1.4 Justificación e importancia 25
1.5 Delimitaciones de la investigación 28
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación 29
2.2. Teorías básicas 33
2.2.1. Generalidades, características botánicas, 33
agronómicas y nutricionales de las leguminosas.
2.2.1.1. El haba 36
2.2.1.2. Propiedades funcionales de las proteínas de 48
las leguminosas
2.2.1.3. Factores antinutricionales 49
2.2.1.4. Procesamiento de las leguminosas 50
ix
2.2.2. Generalidades, características botánicas, 51
agronómicas y nutricionales de los cereales
2.2.2.1. El trigo 54
2.2.2.2. Propiedades funcionales de las proteínas del 68
trigo
2.2.2.3. Procesamiento del trigo 70
2.2.2.4. Estimación de la calidad de la harina de trigo 74
2.2.3. Pastas alimenticias 83
2.2.3.1. Generalidades, clasificación y valor 84
nutricional de las pastas
2.2.3.2. Materia prima e insumos para la elaboración 93
de la pasta
2.2.3.3. Tecnología de la pasta 99
2.2.3.4. Evaluación de la calidad de pasta 111
2.3. Desarrollo de las variables 123
2.3.1. Variable independiente 123
2.3.2. Variable dependiente 124
2.4. Variable de la investigación (clasificación y 125
Operacionalización)
2.5. Hipótesis de la investigación 128
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación 129
3.2. Nivel de investigación 129
3.3. Métodos de investigación 129
3.4. Diseño de investigación 132
3.5. Población y muestra 134
3.6. Técnica, instrumentos y procedimientos de recolección de 134
información o datos
3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos 140
x
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos 142
4.1.1. Caracterización químico proximal, fisicoquímico, 142
físico y reológico de la materia prima
físico y reológico de la mezcla
4.1.3. Evaluación del diagrama de flujo para la 176
elaboración de las pastas alimenticias
4.1.4. Evaluación de la calidad de pastas alimenticias 178
crudas y cocidas
4.1.5. Evaluación sensorial de las pastas alimenticias de 188
las diferentes sustituciones de harina de habas
4.1.6. Evaluación de las características químicas 192
proximal, fisicoquímica y microbiológica de la
fórmula óptima
4.2. Discusiones de los resultados 194
físico y reológico de la materia prima
físico y reológico de la las Mezclas
4.2.3. Evaluación del diagrama de flujo para la 209
elaboración de las pastas alimenticias.
4.2.4. Evaluación de la calidad de pastas alimenticias 212
crudas y cocidas.
4.2.5. Evaluación sensorial de las pastas alimenticias de 220
las diferentes sustituciones de harina de habas
4.2.6. Evaluación de las características químicas 221
proximal, fisicoquímica y microbiológica de la
fórmula óptima
4.3. Contrastación de la tesis de investigación 223
xi
INDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
01 Composición nutricional de algunas leguminosas 35
18
02 Variedades de habas sembradas en el Perú 41
03 Composición química de harina de habas en 100 g de 42
alimento. 20
04 Análisis fisicoquímico de la harina de haba 43
05 Propiedades y sus aplicaciones en diferentes alimentos 45
06 Producción (t) y rendimiento (Kg/ha) de haba grano 47
seco y verde, según región 2013
07 Propiedades funcionales de las propiedades de las 48
leguminosas
08 Factores antinutritivos de leguminosas y su efecto 49
fisiológico
09 Composición químico proximal en diferentes cereales 53
10 Composición de aminoácidos indispensables (g/100g 54
de proteína) en diferentes cereales.
11 Variedades del genero Tritucum de acuerdo al aspecto 58
botánico
12 Composición química de harina de trigo en 100g de 62
alimento
13 Análisis químico de la harina de trigo 63
14 Clasificación de las proteínas de trigo 66
15 Clasificación del trigo con base en sus características 67
generales de calidad y uso industrial.
16 Valores de P/L en una curva del alveograma 76
17 Valores de fuerza (P) en una curva del alveograma 77
18 Clasificación de la harina según el tiempo de amasado 79
y altura obtenida en la curva del mixograma
19 Clasificación de la calidad del grano de acuerdo a los 81
valores de Falling Number
xii
20 Valores nutricionales para varios tipos de pasta en 100 88
g de alimentos
21 Requisitos químicos para fideos frescos y secos 90
22 Requisitos específicos del contenido de una pastas 91
alimenticia seca tipo Spaghetti según normativa
colombiana
23 Producción mundial de pastas (ton) por país 92
24 Consumo nacional pasta (kg per cápita) 93
25 Características y especificaciones físico químico de la 94
sémola
26 Composición química del huevo 95
27 Composición química de la sal refinada 97
28 Reporte de color de las pastas de formato Spaghetti 114
29 Reporte de cocción de las pastas de formato Spaghetti 119
30 Reporte de sedimentación de pastas formato Spaghetti 120
31 Clasificación de la evaluación sensorial 122
32 Operacionalización de hipótesis e indicadores 126
33 Esquematización del diseño experimental a desarrollar 132
en la investigación
34 Diseño experimental para la evaluación sensorial de las 133
pastas alimenticias
35 Formulación de las sustituciones de sémola de trigo por 136
harina de haba en la elaboración de pasta
36 Caracterización químico proximal de la harina de haba 143
y sémola de trigo en 100 g de parte comestible
37 Caracterización fisicoquímico de la harina de haba y 144
sémola de trigo
38 Caracterización físico de la harina de haba y sémola de 145
trigo
39 Caracterización consistográfica de la harina de haba y 146
sémola de trigo
xiii
40 Caracterización alveográfica, mixográfica y Falling 147
Number de la harina de haba y sémola de trigo
41 Caracterización químico proximal de la sustitución de 148
sémola de trigo por harina de haba
42 ANOVA de la composición químico proximal de la 149
sustitución de la sémola de trigo por harina de habas
43 Caracterización fisicoquímico de la sustitución de 155
sémola de trigo por harina de habas
44 ANOVA de la composición fisicoquímico de la 156
sustitución de la sémola de trigo por harina de habas
45 Caracterización física de la sustitución de la sémola de 162
trigo por harina de haba
46 ANOVA de la caracterización físico de las sustitución de 163
la sémola de trigo por harina de habas
47 Efecto de la sustitución de la sémola de trigo por harina 166
de habas en las características consistográficas
48 Efecto de la sustitución de sémola de trigo por harina de 167
habas en las características alveográficas, mixográficas
y F.N.
49 ANOVA del efecto de la sustitución de la sémola de 169
trigo por harina de habas en las características
reológicas
habas en el aspecto visual de las pastas crudas
habas en el color de las pastas crudas
52 ANOVA del efecto de la sustitución de la sémola de trigo 180
por harina de habas en la calidad de las pastas
alimenticias.
habas en las características de las pastas cocidas
xiv
54 ANOVA de la evaluación de la sustitución de sémola de 185
trigo por harina de habas en la calidad de las pastas
cocidas
55 Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones del 189
color de las pastas alimenticias, para determinar la
mejor formulación
olor de las pastas alimenticias, para determinar la mejor
formulación
sabor y aroma de las pastas alimenticias, para
determinar la mejor formulación
58 Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones de 191
la textura de las pastas alimenticias, para determinar la
mejor formulación
59 Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones de 192
la aceptabilidad general de las pastas alimenticias, para
60 Composición química proximal de la pasta alimenticia 193
con la fórmula óptima
61 Composición fisicoquímico proximal de la pasta 193
alimenticia de la fórmula óptima.
62 Caracterización microbiológica de la pasta alimenticia 194
de la fórmula óptima
xv
LISTA DE FIGURAS
Figura
01 Estructura morfológica de la haba 38
28
02 Variedades botánicas de la semillas de Vicia faba 40
03 Estructura del monocotiledones de los cereales 52
04 Estructura del grano de trigo (Capovilla, 2013) 56
05 Estructura de amilosa (A) y amilpectina (B) Correa, 64
(2012)
06 Representación esquemática de gliadinas y gluteninas 70
de trigo y red viscoelástica presente en la masa de
panadería Utsumi y col, (1996)
07 Alveograma donde se indica los parámetros: P, L y W 75
(Ruiz, 2009)
08 Parámetros obtenidos en una curva de Mixograma 78
09 Proceso de elaboración de pasta larga 100
10 Esquema de la prensa de la prensa (Fava, 2013). 101
11 Esquema y etapas de la masa en un tornillo sinfín 103
12 Separador de una línea de pastas Fava, 2013 105
13 Layout zona de presecado para líneas de pastas 106
14 Layout zona de secado para líneas de pastas largas 108
(Pavan, 2013)
15 Humidificador en la línea de pastas largas (Pavan, 109
2013).
16 Discos reguladores para línea de pastas largas. 110
17 Representación gráfica del color. 112
18 Comparación visual de color en el fideo formato 113
spaghetti.
19 Fideo estrellada o trisado en una pasta larga 115
20 Defecto de apelmazado o pegado en pastas formato 116
corbatas
21 Demostración de una pasta corbata con defectos de 117
puntos blancos, negros y marrones.
xvi
22 Flujograma para la elaboración de las pastas 139
alimenticias
23 Porcentaje de ceniza de las mezclas de harina de 150
haba y sémola de trigo.
24 Porcentaje de proteína de las mezclas de harina de 151
25 Porcentaje de grasa de las mezclas de harina de haba 152
y sémola de trigo.
26 Porcentaje de fibra cruda de las mezclas de harina de 153
27 Porcentaje de carbohidratos totales de las mezclas de 154
harina de haba y sémola de trigo.
28 Porcentaje de acidez de las mezclas de harina de haba 157
y sémola de trigo.
29 Resultados de pH de las mezclas de harina de haba y 158
sémola de trigo.
30 Porcentaje de gluten húmedo de las mezclas de harina 159
de haba y sémola de trigo.
31 Porcentaje de gluten seco de las mezclas de harina de 160
32 Porcentaje de almidón dañado de las mezclas de harina 161
33 Color amarillo de las mezclas de harina de haba y 164
sémola de trigo.
34 Módulo de finura de las mezclas de harina de haba y 165
sémola de trigo.
35 Tenacidad de las mezclas de harina de haba y sémola 170
de trigo.
36 Extensibilidad de las mezclas de harina de haba y 171
sémola de trigo.
37 Equilibrio (P/L) de las mezclas de harina de haba y 172
sémola de trigo.
xvii
38 Altura máxima en el mixógrafo de las mezclas de harina 173
39 Falling Number de las mezclas de harina de haba y 174
sémola de trigo.
40 Presión máxima (PrMax) a hidratación constante de las 175
mezclas de harina de haba y sémola de trigo.
41 Absorción de agua a hidratación adaptada de las 176
42 Color luminosidad de las pastas crudas con mezclas de 181
harina de haba y sémola de trigo
43 Color amarillo de las pastas crudas con mezclas de 182
44 Color rojo de las mezclas de harina de haba y sémola 183
de trigo.
45 % de sedimentación de las pastas alimenticias con 186
46 % de ganancia de peso de las pastas alimenticias con 187
47 % de índice de hinchamiento de las pastas alimenticias 188
con mezclas de harina de haba y sémola de trigo.
xviii
LISTA DE ANEXOS
I. Método para determinar el gluten en harinas 248

II. Método para determinar el Falling Number 252
III. Método para determinar las características alveográficas en 255
harinas
IV. Método para determinar las características consistográficas 261
V. método para determinar el color – colorímetro CR.400 266
VI. Método para determinar el almidón dañado SDM (Medidor 269
de almidón dañado Chopin)
VII. Cartilla de evaluación sensorial de pastas alimenticias para 271
VIII. Reporte de resultados de la caracterización reológica de las 272
materias primas y mezclas
IX. Alveograma de la sustitución de la sémola de trigo por harina 273
de habas
X. Consistograma de la sustitución de la sémola de trigo por 277
harina de habas
XI. Mixograma de la sustitución de la sémola de trigo por harina 281
de habas.
XII. Análisis químico proximal de la formulación óptima. 283
XIII. Fotográficas correspondientes a la elaboración de pastas 284
XIV. Fotografías correspondientes a la evaluación de pastas 288
crudas y cocidas
XV. Fotografías correspondientes a la evaluación sensorial. 291
xix
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de nuevos productos tomando como base la sustitución

de sémola de trigo por leguminosas, contribuye a elevar su valor nutricional
al producirse una complementación aminoacídica e incrementarse el
contenido de minerales y fibra dietética. Adicionalmente, la extensión de
pastas con leguminosas como Vicia Fava, rubros que se producen en el
país y que forman parte de los hábitos alimenticios de la población
peruana, es una alternativa para disminuir la dependencia de materias
primas importadas como el trigo (Aular, 2000); (Granito, Torres y Guerra
2013).
La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido

a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones y es
relativamente económico, versátil, de fácil preparación y almacenamiento
(1). En el Perú la pasta forma parte de los alimentos básicos de la población
es el segundo país de mayor consumo de pastas alimenticias de América
latina aproximadamente se tiene un 8.3 kilos/percápita al año debido a su
bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento (Sabanis y
Dokastakis, 2004).
El haba constituye una fuente importante de hidratos de carbono y

proteínas por su contenido en fibras. También cabe destacar que posee
buenas cantidades de sales minerales (fósforo, calcio, hierro), y además,
contiene porcentajes importantes de vitamina B1, B2 y C. Cubriendo así
xx
entre 25 - 50% de la cantidad de nutrientes requeridos por Ingesta Diaria
Requerida (Pascual y Moyano 2002).
Desde un punto de vista nutricional la pasta de sémola es reconocida

como una fuente de carbohidratos complejos, con poca grasa y de baja
calidad proteica, debido a que la sémola, su principal constituyente, es
pobre en lisina (Antognelli, 1980) citado por (Granito, 2009).
La utilización de harinas procedentes de leguminosas, ha cobrado

importancia en los últimos tiempos debido a su acentuada producción en
nuestro país y al considerable valor nutritivo y calórico que aportan los
granos de donde proceden. Es así, que el presente estudio plantea el uso
de la harina de habas (Vicia faba L.), leguminosa de grano seco, en la
elaboración de pastas alimenticias como sustituto parcial de la sémola de
trigo, considerando su alto valor proteico, mineral y vitamínico y la gran
difusión de esta leguminosa sobre todo en la región sierra de nuestro país
apoyando así indirectamente a la agroindustria nacional.
En términos generales estas son las razones que han impulsado al

desarrollo de esta investigación.
Teniendo como hipótesis general evaluar si la sustitución parcial de

harina de haba (Vicia faba L.) tiene efecto sobre las propiedades reológicas
y calidad de las pastas alimenticias.
Así mismo se planteó el objetivo general, la cual es, estudiar el efecto

de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las propiedades reológicas y
calidad de pastas alimenticias.
El método general utilizado en la investigación fue el método

científico. Como método específico, se aplicó el método experimental, con
un diseño completamente al azar de 4x3.
El contenido del informe de la presente investigación está

estructurado en cuatro capítulos, de la siguiente manera:
xxi
CAPÍTULO I, Contiene la determinación del problema de investigación,
abarcando la caracterización problemática, formulación del problema,
objetivos general y específico de la investigación, justificación e importancia
y delimitación de la investigación.
CAPÍTULO II, Guarda relación con el desarrollo del marco teórico

comprendido los antecedentes en el entorno internacional y nacional de la
investigación, teoría básica que fundamente el estudio científico y el marco
teórico conceptual, desarrollo de las variables, hipótesis de la investigación
y el desarrollo de la Operacionalización de las variables.
CAPÍTULO III, Abarca la parte metodológica de la investigación, en la que

incluye el tipo y nivel de investigación, población y muestra, procedimientos
de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección de datos,
técnicas de análisis y procesamiento de datos.
CAPÍTULO IV, Detalla el análisis e interpretación de los resultados y las

discusiones de la influencia de las diferentes mezclas de las sustituciones
de sémola de trigo por harina de habas en las propiedades reológicas y
calidad de las pastas alimenticias.
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones y

sugerencias.
La autora
xxii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Determinación del problema
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación, los problemas de malnutrición y hambre en los países en
desarrollo, se sustentan en la falta de inclusión de micronutrientes en
la dieta y en el bajo consumo de alimentos que contengan buena
disponibilidad de proteína, energía y micronutrientes (Latham, 2004).
El Perú es el segundo país de mayor consumo de pastas alimenticias

de América latina aproximadamente se tiene un 8.3 kilos/percápita al
año debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y
almacenamiento (Sabanis, 2004). Estos productos se obtienen por
desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o
harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas con agua potable y es considerado además un alimento
funcional por su bajo aporte de grasa, sodio y su baja respuesta
glicémica.
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su

característica elasticidad. Su calidad proteica mejora
considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros
alimentos y da lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos
adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad.
23
A la fecha se ha utilizado mezclas de harina de trigo y sorgo para la
obtención de pastas, demostrando que al aumentar gradualmente el
nivel de harina de sorgo en la mezcla con harina de trigo se ven
afectadas las propiedades reológicas y la actividad α-amilásica
(Hernández y Jova, 2001).
Por otro lado López (2011) realizó la sustitución de harina de linaza

para elaborar pasta con (5%, 8% y 10%) señalando que estas afectan
la calidad de las pastas alimenticias.
La región Junín cuenta con una alta producción de haba que se

consumen en fresco y algunos casos seco estos últimos se vienen
adicionando en la formulación de galletas, mezclas alimenticias, sopas
y panificación, este producto tiene aproximadamente un 23% de
proteínas, minerales y micronutrientes los cuales pueden ser
aprovechados como nuevas fuentes de proteínas los que pueden ser
incorporados en la formulación y elaboración de pastas alimenticias,
aunque es posible que las propiedades reológicas: alveograma,
mixograma, etc. de la sémola de trigo pudieran ser afectadas y por ende
la calidad del producto final.
Actualmente es necesario el desarrollo de alimentos de consumo

masivo, que aporten mayor calidad nutricional y que además
contribuyan a mejorar la salud y el bienestar del consumidor, por ello
surge el interés de evaluar el efecto de la harina de haba (vicia faba l.)
sobre las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias.
1.2. Formulación del problema
¿Cuál será el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre las
propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias?
24
1.3. Objetivos de investigación
1.3.1. Objetivo general
- Estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre

las propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias.
1.3.2. Objetivos específicos
- Determinar las características químico proximal, físico

químico, físico y reológico de la materia prima.
químico, físico y reológico de las mezclas formuladas.
- Describir el diagrama de flujo óptimo para la elaboración de
las pastas alimenticias a partir de la mezcla de harina de
- Evaluar la calidad de la pasta cruda y cocida obtenida con
las diferentes mezclas de harina de haba.
- Realizar el análisis sensorial de las pastas alimenticias
elaboradas a fin de establecer la mejor formulación.
químico y microbiológico de la fórmula óptima.
1.4. Justificación e importancia
El Perú afronta problemas de desnutrición por dietas pobres en

cantidad y calidad, falta de inclusión de micronutrientes, a pesar de la
existencia de materias primas con alto valor nutritivo como son el haba
leguminosa considerada de alta calidad nutricional, por contenido
proteínico y por la cantidad de grasa que presenta. Es rica en lisina,
factor que permite complementar la proteína contenida en aquellos
alimentos carentes de aminoácido, como los cereales; adicionalmente
es una fuente de vitaminas complejo B, ya que contiene tiamina,
Niacina.
25
Por su alto contenido en proteínas y calcio, se recomienda su consumo
en niños y personas de la tercera edad (Méndez, 2005). Así mismo
existe una demanda de alimentos enriquecidos debido a que son
alimentos funcionales.
Para atender este problema, es necesario el desarrollo de alimentos

aporten mayor calidad nutricional y aporten a mejorar la salud y
bienestar de consumidor.
A la fecha se han venido desarrollando investigaciones que permiten

reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales,
en pasta alimenticias con el fin de elevar su valor nutricional.
En el estudio realizado por Granito y Ascanio (2009) se formuló pastas

funcionales extendidas con leguminosas, donde se sustituyó 10% la
harina de trigo por leguminosas dando como resultado un tiempo
óptimo de cocción de 15 a 20%, el peso entre 20% y 25% y las pérdidas
de sólidos por cocción. El valor funcional de las pastas aumentó al
incrementarse el contenido de minerales y de fibra dietética total. A
nivel de consumidores las pastas extendidas tuvieron una buena
aceptabilidad.
Así mismo López (2011) realizó estudios con sustitución de harina de

linaza para elaborar pasta con (5%, 8% y 10%), dando como resultados
que la sustitución al 5% fue la más aceptada con el calificativo bueno,
esta formulación alcanzó el 80% de rendimiento del producto final,
asimismo su análisis de calidad de pasta presentó las siguientes
características: tiempo de cocción de 12 min., porcentaje de
sedimentación (sólidos) 8.76%, tolerancia al cocimiento 130 min,
ganancia de peso 148,64% y grado de hinchamiento 2,75%.
26
La sustitución de otras harinas en la formulación de pastas alimenticias
podrían afectar las características reológicas de la sémola. De acuerdo
a las Industrias Harineras Molino San Salvador (2009) para la
elaboración de pastas se requiere harinas con un alto contenido
proteico que forma una masa tenaz y de baja extensibilidad con valores
P/L de 1,30 y W de 250.
Por otro lado Callejo (2001) indica que el tiempo de amasado se estima
inicialmente en el mixograma, y corresponde al tiempo que se requiere
para dar a la masa una consistencia máxima (en la gráfica es la altura
máxima). El resultado obtenido para la harina con 100% de sémola
(4,89 ± 0,03 min) corresponde, según la literatura, a una harina fuerte,
esto podría ser lógico ya que el trigo durum del que se obtiene es
conocido por tener alto contenido de gluten y un tiempo de amasado
de 4 a 5 minutos, para pastas llevan asociado un tiempo de desarrollo
más alto. Por eso es necesario realizar los análisis reológicos de las
harinas para proceder a elaborar las pastas sustituidas con otros
cereales y leguminosas.
Las pastas alimenticias son alimentos de consumo masivo y de alta

aceptabilidad es una opción para la inclusión de macronutrientes y
micronutrientes en la dieta, que nos pueden ayudar a la prevención de
diversas enfermedades.
Por lo mencionado se pretende hacer uso de harinas de haba en la

formulación de pasta alimenticias pero estas deben ser evaluadas en
su perfil reológico, aspectos físicos y sensoriales.
27
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1. Delimitación espacial
El área considerada para el presente estudio se circunscribe en
el Departamento de Junín, Provincia de Tarma.
Así mismo los análisis se realizaron en los Laboratorios de la
FACAP EAP de Ingeniería Agroindustrial, laboratorio de
tecnología de la FAIIA de la Universidad Nacional del Centro del
Perú, Universidad Agraria la Molina, laboratorio de
Aseguramiento de la calidad de la Empresa Molitalia y
laboratorio Granotec.
1.5.2. Delimitación tecnológica

Para la elaboración de pastas alimenticias se empleó tecnología
intermedia, donde se utilizó laminadora de pastas Atla 150 de
Marcato, rodillo de 9 posiciones de ajuste para hacer lámina de
distinto grosor (desde 0.3 mm hasta 2.5 mm) y estufa de
esterilización modelo Excellent SFB400 de Memmert capacidad
de 53L, ambos para llevar a cabo la operación de laminado y
secado.
1.5.3. Delimitación cuantitativa

Para la realización del trabajo de investigación se usó 10 Kg de
harina de haba, procedente de la provincia de Tarma y 30 Kg de
sémola de trigo durum, procedente de la empresa Molitalia,
ambas materias primas con una calidad adecuada, los cuales
fueron divididos de forma equitativa según el objetivo del trabajo
de investigación.
28
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2. Bases teóricas
2.1 Antecedentes de la investigación
Se han revisado investigaciones a nivel internacional y nacional
sobre pastas alimenticias, donde se viene estudiando la inclusión
de leguminosas en la pastificación, produciendo así una
complementación aminoacídica, a continuación mencionamos
algunas investigaciones:
2.1.1 A nivel internacional

Siguiendo la línea de investigación Albornoz y Romero
(2004) utilizaron la harina de guandul para incrementar el
aporte proteico en la elaboración de pastas alimenticias,
donde se evaluaron cinco niveles de sustitución 10%, 20%,
30%, 40% y 45% de harina de guandul, siendo el nivel de
sustitución del 10% el más apropiado desde el punto de
vista del proceso, calidad en cocción, sensorial y
nutricional; proporcionando un aporte proteico de 6.4%
sobre el contenido basal de la sémola de trigo.
Así mismo Santos, (2006) realizó la evaluación de las

características químicas, reológicas y sensoriales de
29
tallarines fortificados con derivados de Lupinus mutabilis,
donde realizó mezclas de harina de trigo adicionando en
concentraciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de L.
mutabilis desgrasada y destoxificada, 2.5, 5, 7.5 y 10% de
concentrado proteico de L. mutabilis y 0.5, 1, 2, 3 y 4%
aislado proteico de L. mutabilis, se evaluó reológicamente
las masas, de ello se determinó la formula óptima para la
elaboración de pastas y las que presentaron mejores
condiciones de extensibilidad fueron las fortificadas con el
5% harina de L. mutabilis desgrasada y destoxificada y el
3% de aislado proteico de L. mutabilis.
Por otro lado Acosta, (2007) elaboró pasta alimenticia a

partir de sémola de 6 variedades de cebada (Adabella,
Pastor Ortiz, Esmeralda Apan, Esperanza, Esmeralda 1 y
Esmeralda Zapotlán), estos se vieron favorecidas con el
enriquecimiento de huevo, aceite de oliva y sal, con ello se
mejoró los atributos de color, textura y sabor. Las pastas
que fueron preferidas por los jueces en base a parámetros
de textura y preferencia fueron las que tuvieron un nivel de
sustitución de 20% de cebada de las variedades Esmeralda
Zapotlán y Esmeralda 1.
Así mismo Granito y Ascanio, (2009) investigaron el

desarrollo y transferencia tecnológica de pastas
funcionales extendidas con leguminosas, donde se
sustituyó 10% de Phaseolus vulgaris y Cajanus cajan. Se
evaluó la calidad de cocción y las características físicas,
químicas y nutricionales de las pastas, así como la
aceptabilidad sensorial. El valor funcional de las pastas
aumentó al incrementarse el contenido de minerales y de
30
fibra dietética total. La proteína, así como la digestibilidad
proteica in vitro también se incrementó, no obstante,
disminuyeron los parámetros de color luminosidad, amarillo
y rojo y el contenido de almidón total. A nivel de
consumidores las pastas extendidas tuvieron una buena
aceptabilidad, por lo que se concluyó que es
tecnológicamente factible la extensión de la sémola con
harinas de leguminosas en la elaboración de pastas.
También Aztaíza, Ruíz y Elizalde, (2010) realizaron la

elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de
harina de Quinua y Zanahoria en dos etapas, donde
adicionó harina de quinua en 30, 40 y 50%. La sustitución
de 30% presentó mejor calidad, luego se adicionó
zanahoria en un 15% de fase líquida de la formulación. La
formulación permitió la obtención de un producto de mayor
calidad y excelente aceptación por el consumidor. Se logró
un incremento significativo en la concentración de proteína
y fibra. La calidad de cocción fue inferior en las pastas
enriquecidas, sin embargo las propiedades tecnológicas de
las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados.
De la misma forma Pérez, (2010) trabajó en la evaluación

de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo
para la elaboración de una pasta alimenticia, se sustituyó
la sémola de trigo por harina de sorgo con tamaño de
partícula de 355 μm en proporciones de 10%,15%y 20%.
Se seleccionó esta fracción debido a su buen contenido de
proteína y granulometría similar a la sémola. Se estudiaron
propiedades funcionales como sólidos solubles (SS) e
índice de absorción de agua (IAA) de los diferentes niveles
31
de inclusión de la pasta alimenticia, encontrándose el
menor porcentaje de SS en el nivel de inclusión del 10%.
El índice de absorción de agua fue igual en todos los
niveles de inclusión.
Así mismo Casanova y Suárez, (2011) trabajaron en la

elaboración de fideo enriquecido con harina de haba y
brócoli como fuentes de proteína, hierro y calcio, utilizaron
cuatro niveles de harina de haba en 5, 10, 15 y 20% y tres
niveles de pasta de brócoli con 10, 15 y 20%. Dentro de la
investigación se realizaron los análisis nutricionales,
químicos, microbiológicos y organolépticos, dicha
investigación mostró como mejor tratamiento a la
combinación de 95% de harina de trigo, 5% harina de haba
y 10% pasta de brócoli.
Por otro lado Mora, (2012) evaluó la calidad de cocción y

calidad sensorial de pasta elaborada a partir de mezclas de
sémola de trigo y harina de quinua, donde usó dos niveles
de sustitución del 10% y 30% de harina de quinua de las
variedades Aurora y Blanca Jericó, así como la adición de
dos agentes estructurantes: Carboximetil Celulosa (2%) y
almidón de maíz pregelatinizado (9%). Los resultados
mostraron que la calidad en la cocción y propiedades
mecánicas son inferiores a las de pastas no sustituidas,
con mayor liberación de almidón durante la cocción, pero
con tiempos de cocción óptimos menores, sin embargo se
mantienen en un nivel aceptable para su preparación. Las
pastas elaboradas con quinua Blanca Jericó y carboximetil
celulosa como agente estructurante, mostraron una mejor
calidad.
32
2.1.2 A nivel nacional
En el Perú, no hay muchos estudios que tratan sobre
investigaciones de las pastas alimenticias, análisis
reológica de las materias primas empleadas para la
elaboración, así como la evaluación de la calidad de
cocción y sensorial del producto terminado.
En este entorno nacional López (2011) trabajó en la
elaboración de pastas enriquecidas con harina de
linaza en tres formulaciones de sustitución de harina de
trigo duro por harina de linaza al 5%, 8% y 10%, a partir
de los cuales se procedió a la elaboración de las pastas
enriquecidas con harina de linaza. Para determinar la
pasta con mejor aceptación se realizó una evaluación
sensorial en escala hedónica con un panel sin entrenar
de 30 personas, dándonos como resultado que la más
aceptada fue la sustitución de 5% de harina de linaza
por harina de trigo con el calificativo de bueno.
2.2 Teorías básicas

2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas
y nutricionales de las leguminosas.
Las leguminosas son un conjunto de especies
pertenecientes a la familia Fabaceae (Papilonaceae de la
sistemática clásica), que se diferencian de otras familias por
rasgos morfológicos muy característicos como es la
presencia de semillas contenidas en una vaina
constituyendo el fruto o legumbre. Sus semillas maduras se
emplean en alimentación principalmente por su elevado
contenido proteico (15-45%). Esta familia comprende
alrededor de 600 géneros y 13,000 especies, de las cuales
33
unas 200 son de consumo humano y animal (Moreno, 1983)
citado por (Maya, 2009).
Torija y Díez, (1999) clasifican las leguminosas en dos
grupos diferenciándose así:
 Leguminosas oleaginosas como la soja y el cacahuate,

con niveles de grasa elevados que se encuentran
alrededor de 20-50%.
 Legumbres secas o leguminosas grano como la judía, el
haba, el chícharo, el garbanzo, la lenteja, entre otras,
con un contenido en grasa inferior al 7%.
Características botánicas y agronómicas

Bourges (1987) citado por Maya (2009) señala que las
leguminosas constituyen el orden Fabales, perteneciente a
la clase Magnoliópsidas (Magnoliopsida), división
Magnoliofitos (Magnoliophyta). El orden Fabales se
subdivide en 3 familias:
 Mimosáceas (Mimosaceae)
 Cesalpiniáceas (Caesalpiniaceae)
 Fabáceas o Papilionáceas (Fabaceae o Papilionaceae).
Hay tres características principales que distinguen a las

leguminosas:
 La más visible y de tipo morfológico es que forman vainas
y dentro de las cuales se hallan una o más semillas
(Bourges, 1987) citado por Maya (2009)
 Tienen la capacidad de asociarse con las bacterias del
género Rhizobium, las cuales forman nódulos en las
raíces de las plantas. Estas bacterias fijan nitrógeno
convirtiéndolo en amoníaco. (López y Bellido, 1993).
34
 Pueden sintetizar aminoácidos y acumular cantidades
elevadas de proteínas Bourges, (1987) citado por Maya
(2009).
Cada especie tiene subespecies adaptadas a un complejo

determinado de factores climáticos y agrológicos, entre los
cuales poseen especial importancia la temperatura, la
duración de la luz del día y la humedad, así como la acidez
y alcalinidad del suelo, acoplado a la presencia de nutrientes
específicos Bourges, (1987) citado por Maya (2009).
Composición nutricional
El valor nutritivo de las leguminosas se debe esencialmente
a su contenido proteico, a la vez que son fuente importante
de carbohidratos complejos, algunos de absorción lenta
como el almidón y otros no digeribles como los componentes
de la fibra alimentaria, en la tabla 1 se muestra la
composición. Por otro lado, presentan un bajo contenido en
lípidos (excepto en el caso de semillas oleaginosas),
estando mayoritariamente constituidos por ácidos grasos
poliinsaturados (Zulet y Martínez, 2001).
Tabla 1
Composición nutricional de algunas leguminosas
Proteín Lípido Energía
Legum. Carbohidratos %H Fibra
as s (Kcal/100g)
Garbanzos 17-21 4-6 50-60 6-10 13-17 329
Lentejas 20-28 1-3 50-58 7-9 9-13 314
Habas 23-34 1-2 55-60 6-9 17-21 331
Soja 38-42 17-20 26-29 8-10 9-13 398
Fuente: Zulet y Martínez, 2001
35
2.2.1.1 El haba
En el Perú tiene importancia como fuente proteínica
se consume en forma de harinas, cremas o haba
seca, tostadas, etc.
a. Origen geográfico
La haba (Vicia fabal L) es originaria de Asia
Central, en esta se encuentran las mayores
variedades de esta especie. La existencia de este
gran alimento data desde 5 000 años A.C. en la
región del cercano oriente, Israel Turquía y Grecia
(Sánchez, 1983).
La introducción a América muy posiblemente fue
realizada a través de los españoles. No hay
evidencias de su cultivo por parte de los
indígenas americanos en épocas precolombinas,
lo que señala que esta leguminosa ha estado
presente en nuestro continente por lo menos
desde hace 500 años (Olvera, Sánchez, Ochoa,
Rodríguez, Roque, Ortega, Palacios y Carrilla,
2001).
Numerosos hallazgos de habas están disponibles
desde la Edad de Hierro y la época clásica en
Europa y Asia occidental, lo que indica que V.
faba fue utilizada como fuente de alimento
importante (Zohary, 2000).
b. Aspectos morfológicos y climatológicos

La domesticación, ha desarrollado en las habas
una considerable variación morfológica y
adaptaciones ecológicas. Las diferencias
36
intraespecíficas se muestran en rasgos como el
hábito vegetativo, la estructura de la vaina, la
dehiscencia, la forma, color y tamaño de la semilla
(Zohary, 2000).
La planta del haba es herbácea, anual o perenne
con un sistema radical que presenta una raíz
primaria pivotante, muy desarrollada y bastante
profunda, con numerosas raíces secundarias y
terciarias y nódulos que fijan entre 50 a 100
unidades de nitrógeno por hectárea, que son
aprovechadas en un 80% por la misma planta
Krarup y Moreira, 1988 citado por Daroch, 2002.
Este cultivo requiere temperaturas uniformes
templadas cálidas. En climas fríos su siembra se
realiza en primavera. Son muy sensibles a la falta
de agua, especialmente en la floración y hasta el
llenado de las vainas. Es poco exigente en
suelos, aunque los suelos arcillosos o silíceos y
arcillosos calizos, profundos y frescos, son los
más apropiados. La perjudican los suelos
húmedos mal drenados y es relativamente
tolerante a la salinidad. (Krarup y Moreira, 1988).
Las características morfológicas del haba (figura

1), según Daroch (2002) son:
 Tallos: Son de coloración verde, fuertes,
angulosos y huecos, ramificados, de hasta 1,5
m de altura. Según el ahijamiento de la planta,
varía el número de tallos.
37
 Hojas: son compuestas, paripinnnadas, con
foliolos anchos ovales- redondeados, gruesos,
de color verde y privadas de zarcillos.
 Flores: Son axilares en forma de mariposa,
agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores,
presentando una mancha grande de color
negro o violeta en las alas.
 La vaina o legumbre: Es de longitud variable, y
puede alcanzar más de 35 cm. Es verde,
carnoso, inflado y pubescente. El número de
semillas que contiene oscila entre 2 y 9 con una
longitud de 2 a 3 cm.
Flores
Vaina o
legumbre
Tallo
Hojas
Figura 1. Estructura morfológica del haba
Las semillas de haba son diferentes, según la

variedad; son ovales, oblongas, aunque
también las hay comprimidas, además son
tersas. Su peso típico oscila entre 1 a 3 g. El
color de las testas es verde amarillento,
aunque las hay de otras coloraciones más
oscuras (Goyoaga, Burbano, Cuadrado,
Varela, Guillamón, Pedrosa y Muzquiz 2008).
38
c. Aspectos botánicos
Según la clasificación por Muratova (1931) citado
por Daroch (2002) manifiesta que la clasificación
taxonómica del V. faba es de la siguiente manera:
Familia : Leguminosae
Sub-familia : Papilionoidea
Género : Vicia
Especie : fava
Sub-especie : eu-fava, paucijuga
El tamaño de la semilla ha servido como la

característica principal para la subdivisión
intraespecífica. Los taxonomistas de haba
(Muratova, 1931; Hanelt, 1972) reconocen tres o
cuatro tipos principales de 3 variedades botánicas
de haba (figura 2):
 Vicia faba L. var. minor: semillas pequeñas

de forma elipsoidal que miden 6-13 mm, vainas
cilíndricas y 3-4 semillas, pesando entre 0,3 y
0,7 gramos (Muratova, 1931; Hanelt, 1972).
 Vicia faba L. var. equina Pers: semillas
medianas, de forma aplanada, vainas de
tamaño intermedio con una dehiscencia
moderada y 3-4 semillas, su peso oscila entre
1 a 1,5 g (Muratova, 1931; Hanelt, 1972).
 Vicia faba L. var. major: semillas de 15-20
mm de largo, de 12-15 mm de ancho y 5.8 mm
de espesor. Es la más usada para consumo en
verde, sus semillas son grandes, ovoidales y
aplastadas, de colores ligeramente
39
coloreadas, verdes y blancogrisáceas, los
cuales dependen de muchos factores como la
edad, composición físico-química del suelo y la
manera de recolectar (Prieto, Callejas, Román,
Prieto, Gordillo y Méndez, 2007; Mateo, 1961).
Figura 2. Variedades botánicas de la semillas

de Vicia faba
En el Perú reciben comúnmente el nombre de

variedades y casi siempre se le relaciona al color
de la semilla, tamaño y lugar donde se cultiva, en
la tabla 2 se puede apreciar algunas variedades
de haba del Perú. Entre las variedades se
encuentra Amarilla, Pacae Verde, Blanca de
Puno, Señorita, Roja del Centro, Gergona,
Penikan INIA, Maní, Jaspeadas o Jilguereo de
Sicuani, todas ellas de tipo major (Huaringa,
Camarena, Pérez, Mostacero, Nokahodo, Sevilla,
2010)
40
Tabla 2
Variedades de habas sembradas en el Perú
Variedades de
Descripción
Haba
Señorita El número de granos varía entre 2 a 3,

color claro y rojizo, su ciclo vegetativo
hasta la cosecha en vaina verde es 6
meses. Esta variedad se siembra en
cualquier mes del año.
El número de granos varía entre 2 a 3,
Amarilla
color amarillo cremoso, su ciclo vegetativo
meses. Esta variedad se siembra en el
mes de Noviembre y se cosecha en Abril.
Pacae Verde El número de granos varía entre 2 a 3,

color verde uniforme, ciclo vegetativo
meses. Esta variedad se siembra en el
mes de Noviembre y se cosecha en Abril.
El número de granos varía entre 2 a 3,
Gergona color negro plomo en forma de líneas tipo
remolino, ciclo vegetativo hasta la
cosecha en vaina verde es 6 meses. Esta
variedad se siembra en el mes de
Noviembre y se cosecha en Abril.
Fuente: Agencias Agrarias Tarma 2014
d. Composición nutricional
El haba aporta fuentes de proteínas e hidratos de
carbono, sales minerales como fósforo, calcio y
hierro, son fuentes importantes de diversas
41
vitaminas del complejo B que constituye una
buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. En
la tabla 3 se aprecia la composición químico
proximal de la harina de haba.
Tabla 3
Composición química de harina de habas en 100 g de
alimento.
Harina de Habas (a) Harina de haba (b)

Componentes
Base Base Base Húmeda
Húmeda (%) seca (%) (%)
Humedad 7.96 --- 11.90
Proteínas 22.06 23.97 24.30
Grasa 1.33 1.45 1.90
Fibra 3.23 3.51 4.40
Ceniza 2.63 2.86 2.30
Carbohidratos 62.79 68.22 59.60
Calcio 0.12 0.13 0.67
Fósforo 0.39 0.42 ---
Hierro (*) 66.00 72.00 67.0
Potasio 1.25 1.36 ---
Magnesio 0.11 0.20 ---
Manganeso (*) 19.00 21.00 ---
Cobre (*) 7.00 7.60 ---
Zinc (*) 31.00 34.00 31.40
Tiamina (*) --- --- 3.60
Riboflavina (*) --- --- 2.70
Niacina (*) --- --- 28.40
Viatamina C (*) --- --- 47.00
Fuente: Tabla Peruana de composición de Alimentos (2009), a
Pascual y Moyano (2002). b (*). ppm (partes por millón)
De la misma forma Pascual y Moyano (2002)

realizaron análisis físico químico a la harina de
haba, los resultados se muestran en la tabla 4.
42
Tabla 4
Análisis fisicoquímico de la harina de haba
Harina de
Análisis
habas
pH 6.37
% Acidez Titulable
0.421
(exp. en ácido sulfúrico)
Azúcares Reductores
1.670
(g. glucosa/100 g. de harina)
% Almidón 41.265
Fuente: Pascual y Moyano (2002)
 Proteína
La proteína en Vicia faba representa
alrededor de 24-32%. Las proteínas
mayoritarias de reserva del haba de acuerdo
a la clasificación de Osborne son las
globulinas y representan el 60%, otra fracción
importante son las albúminas que
representan el 20% y tienen elevado
contenido de aminoácidos, en menor
proporción se encuentran las glutelinas (15%)
que se localizan en la testa; por último las
prolaminas que representan un 5%. Las
proteínas de haba, como otras leguminosas,
es deficiente en aminoácidos como metionina
y cistina, pero es una buena fuente de lisina
(Chavan, Kute y Kadam, 1989).
43
 Carbohidratos y fibra
Las leguminosas representan una importante
fuente de carbohidratos (25-60%) (Muzquiz,
Pedrosa, Varela, Guillamón, Goyoaga,
Cuadrado y Burbano, 2006). Los
monosacáridos fructosa, glucosa y la
galactosa, son azúcares reductores
presentes en haba en baja proporción. Sin
embargo, la sacarosa es un disacárido no-
reductor encontrado entre 1-2%. Todos son
azúcares solubles en agua y pueden ser
fácilmente asimilados por el hombre (Chavan,
et al., 1989).
Los oligosacáridos de la familia de la rafinosa

(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y ajugosa),
son otros azúcares solubles presentes en
esta especie en una proporción del 5 - 6%,
donde estaquiosa es el compuesto
mayoritario. (Augustin y Klein, 1989; Chavan
et al., 1989; Kadlec, Dostalova, Zatopkava,,
Houska y Strohalm, 2004; Steer y Gibson,
2002; Guillon y Champ, 2002).
En las semillas de V. faba están presentes

almidón y polisacáridos no amiláceos. El
almidón, formado por amilosa y amilopectina,
es un polisacárido de reserva soluble en
agua, que encontramos en los cotiledones.
(Bravo, 1999; Kadlec et. al., 2004).
44
Los polisacáridos no amiláceos (sustancias
pécticas, celulosa y hemicelulosas), también
denominados polisacáridos estructurales,
forman parte de la fibra y están presentes
principalmente en la cascarilla. En menor
proporción se encuentran las sustancias
pécticas (Kadlec et. al., 2004). La fibra se
encuentra en una proporción del 17%, donde
más del 60% son hemicelulosas y alrededor
del 35% celulosa (Rubio, Grant, Bardocz,
Dewey, Brown y Pusztai, 1991; Bravo, 1999).
e. Uso de la haba
El haba puede emplearse tanto en consumo
fresco, vainas y granos secos, en la tabla 5 se
muestra las propiedades y aplicaciones del haba
(Sathe, Deshpande y Salunke, 1982).
Tabla 5
Propiedades y sus aplicaciones en diferentes
alimentos
Propiedades Aplicación
Emulsificación Salsa para ensalada, carnes
Hidratación Masas, carnes
Viscosidad Bebidas, masas
Gelificación Salchichas, postres
Espumante Tartas, ingrediente de cobertura
Cohesión Masas
Propiedades de
Productos texturizados, masas
textura
Solubilidad Bebidas
Fuente: Sathe (2002)
45
Además Méndez (2005) menciona que a partir del
haba seca como materia prima se obtiene la
harina de haba, la cual mantienen las cualidades
alimenticias y proteicas del haba seca, por lo que
se convierte en un producto ideal para el
consumo en panadería, galletas, fideos,
repostería y sopas. El agregado de harina de
haba en las harinas de trigo permite obtener una
harina compuesta con mejor calidad nutritiva que
la harina de trigo común para obtener productos
con mayor y mejor calidad de proteínas.
Harris (1975) indica que las habas pueden
prepararse en casa remojando en agua, retirando
la cascara exterior y cocinando por más de una
hora.
f. Producción de haba en el Perú

El cultivo del haba corresponde a la segunda
leguminosa más cultivada en la región andina del
país y la superficie se incrementa en las
principales regiones de Puno, Cusco, Junín,
Huancavelica. En la tabla 6 se aprecia la
producción (t) y rendimiento (Kg/ha) de haba
grano seco y grano verde, según región
(MINAGRI, 2014).
46
Tabla 6
Producción (t) y rendimiento (Kg/ha) de haba grano seco y
verde, según región 2013
Haba grano verde Haba grano seco
Región Producció Rendimiento Producció Rendimient
n (t) (Kg/ha) n (t) o (Kg/ha)
Tumbes --- --- --- ---
Piura --- --- 542 821
Lambayeque 341 1364 342 870
La Libertad 769 3386 6461 1304
Cajamarca 3123 2110 3704 859
Amazonas 774 2325 182 784
Ancash 579 3575 2168 1018
Lima 3861 4403 312 1393
Lima Metropolitana 187 6689 --- ---
Callao --- --- --- ---
Ica 422 5089 --- ---
Huánuco 4823 8012 4768 1227
Pasco 2078 4660 1182 1326
Junín 18530 7318 3734 2056
Huancavelica 6865 3584 8532 1495
Arequipa 7696 6382 661 2097
Moquegua 406 5077 244 1379
Tacna 665 5833 --- ---
Ayacucho 5091 2744 6749 1005
Apurímac 4893 3543 5954 1488
Cusco 4718 7303 22072 1925
Puno 2798 5675 11068 1153
San Martín --- --- --- ---
Loreto --- --- --- ---
Ucayali --- --- --- ---
Madre de Dios --- --- --- ---
Fuente: MINAGRI – DGESEP – Dirección de Estadística Agraria 2013.
En la provincia de Tarma departamento Junín hay

buenos productores de habas, de acuerdo a las
estadísticas de la Agencia de Tarma en la
campaña 2011 llegaron a sembrar 659 hectáreas
y para la campaña 2012 se incrementó llegando
47
a 666 hectáreas sembradas Agencia Agraria
Tarma (2013).
2.2.1.2 Propiedades funcionales de las proteínas de las

leguminosas
Las propiedades tecno-funcionales son propiedades
físico-químicas que proporcionan información sobre
cómo un ingrediente en particular (proteína,
carbohidrato) podría comportarse en una matriz
alimentaria (tabla 7). Dichas propiedades se
establecen por la composición y estructura
molecular (Kinsella, 1976) citado por (Aguilara,
2009).
Tabla 7
Propiedades funcionales de las proteínas de las leguminosas.
Funcionalidad Acción Alimentos Productos
Absorción de Puentes de Carnes, salsas,

H, C
agua hidrógeno panes, pasteles
Atrapamiento de
Viscosidad Sopas H, C y A
HOH
Carnes, salsas,
Cohesión - Adhesividad de
pasteles y H, C, y A
adhesión proteínas
pastas
Puentes de Carnes y
Elasticidad A
disulfuro pasteles
Películas estables
Espuma en el atrapamiento Pasteles AyH
de gas
Sabor Mejorador Panes H, C y A
Fuente: Aguilar (2009) H= Harina A= Aislado C= Concentrado
48
2.2.1.3 Factores antinutricionales
Las leguminosas poseen características nutritivas,
pero los factores antinutritivos hacen que se limite el
consumo y afectan a la digestibilidad y disponibilidad
de nutrientes (tabla 8), estos se clasifican en
termolábiles, que desaparecen luego de un
adecuado tratamiento térmico, entre los que se
encuentran son los inhibidores de proteasas, las
lectinas, y los glicósidos cianogénicos y
termoestables, las que pueden ser inhibidos por
lavado, por descascarillado entre los que se
encuentran son los α - galactósidos, fitatos, taninos
condensados y saponinas (Cubero y Moreno1983).
Tabla 8
Factores antinutritivos de leguminosas y su efecto fisiológico
Componente Efecto Fisiológico
α-Galactósidos Flatulencia
Inhibidores enzimáticos
Inhibición de tripsina, hipertrofica
Inh. De tripsina
pancreática, pérdida de cistina
Inh. De quimotripsina Inhibición de quimotripsina
Inhibición de a-amilasa, dificultad utilización
Inh. De a-amilasa
de carbohidratos
Aglutinacón de eritrocitos, retraso de
Lectinas
crecimiento, acividad mitogénica.
Fitatos Baja disponibilidad mineral
Reducción digestibilidad pretica, inhibición
Taninos condensados enzimas, formación de complejos con
minerales y vitaminas
Glucósidos cianogénicos Producción de cianhídrico
Saponinas Hemolisis
Fuente: Liener (1989)
49
Los antinutricionales más comunes en haba son los
siguientes:
 Inhibidores de tripsina: La actividad de los
inhibidores de tripsina en habas es mínima si se
compara con la de la soya, donde se encontró un
valor de 1/5 con respecto a esta última (Cubero y
Moreno, 1983).
 Cianógenos: Varias leguminosas por hidrolisis
de sus glucósidos liberan CNH (ácido
cianhídrico), esta reacción se produce por la
acción de una enzima presente en los tejidos
vegetales (Cubero y Moreno, 1983). En las
semillas crudas de habas, soya, porotos y otros
se encuentran valores que fluctúan entre 0.42 a
1.83 mg de ácido cianhídrico (CNH)/100g de
nuestra seca.
2.2.1.4 Procesamiento de las leguminosas

Se ha mostrado en varias investigaciones que el
procesamiento en las habas mejora los valores
nutricionales por una mejor digestibilidad en varios
nutrientes incluyendo carbohidratos y proteínas
(Marquardt, 1984).
Pascual y Moyano (2002) obtuvieron harina de haba
a partir de las siguientes operaciones:
 Grano de haba: La materia prima es grano seco
con cascara, la recepción de la materia prima es
de acuerdo al tamaño, la variedad y calidad.
 Selección y limpieza: Seleccionar la materia
prima, que esté libre de piedras, broza y
materias extrañas.
50
 Tratamiento térmico: se llevó a evaporación a
una temperatura de 100ºC por 1 hora.
 Descascarado: En esta etapa se quita la cascara
manualmente.
 Molienda: La molienda se realizó en un molino
desintegrador de martillos Christy.
 Tamizado: Se realiza el tamizado con mallas con
el objetivo de obtener harina con módulo de
finura 0.409 mm.
 Harina de habas: Se envasa en bolsas de
polietileno o polipropileno.
2.2.2 Generalidades, características botánicas, agronómicas

y nutricionales de los cereales
Los cereales son los frutos de pastos cultivados que
pertenecen a la familia de las gramíneas. Las Gramíneas es
una familia muy importante que consta de unos 650 – 700
géneros y alrededor de 12,000 especies repartidas por todo
el Globo, que viven incluso en las regiones más frías o
tórridas. Las gramíneas son plantas con flores del grupo de
las monocotiledóneas (subclase Liliidae), que tienen el
embrión con una sola hoja desarrollada y que se polinizan
típicamente por el viento (Salmerón, s.f.)
Las monocotiledóneas (figura 3), son un grupo de plantas
fanerógamas, así denominadas porque el embrión
normalmente tiene un cotiledón.
51
Figura 3. Estructura del monocotiledones de los cereales
Características Botánicas y Agronómicas

El fruto de los cereales es denominado botánicamente
cariópside y consta de tres partes anatómicas
fundamentales: pericarpio, endospermo y germen. Hay
granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros
permanecen revestidos con una cubierta protectora
constituida por las glumas (lema y palea), residuos florales
que se quedan adheridos al grano después de la cosecha
(Serna, 1996; Hoseney, 1995).
Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en
estructuras florales llamadas glumas, que pueden retenerse
o no después de la cosecha. (Serna, 1996; Hoseney, 1995).
 Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz
 Cariópsides desnudas: centeno, maíz, trigo
Los granos de los cereales están formados por diferentes
capas y cada una de estas capas tiene una diferente
estructura y composición nutricional. Los miembros de la
familia de las Gramíneas que producen granos de cereal,
generan frutos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una
52
cariópside que vulgarmente se denomina grano. La
cariópside está formada por una cubierta o pericarpio que
rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta. La
semilla está constituida a su vez por un embrión o germen y
endospermo, los cuales están encerrados dentro de una
epidermis y de la cubierta de la semilla (Hosseney, 1994;
Rader, Weaver y Angyal, 2000).
Comprende especies herbáceas o leñosas cuya diversidad
morfológica se encuentra relacionada con el hábitat que
ocupan, desde el nivel del mar hasta las altas montañas, en
regiones frías, tropicales y templadas, así como en suelos
inundados o secos hasta desérticos.
Composición proximal y valor nutritivo

El trigo tiene un bajo contenido de proteína, grasa y fibra
(tabla 9), en comparación con otros granos como el arroz
FAO/OMS (1991).
Tabla 9
Composición químico proximal en diferentes cereales
Componente Trigo Arroz Maíz
Proteína (%) 11.4 12.0 9.0
Grasa (%) 2.9 13.0 2.5
Fibra (%) 2.5 12.0 2.3
Ceniza (%) 1.8 10.0 2.0
Fuente: Hosseney, (1994).
Su perfil de aminoácidos indispensables revela deficiencias

de lisina y treonina (tabla10), lo que determina una calidad
proteínica relativamente baja. Sin embargo, su contenido de
aminoácidos azufrados como la metionina + cisteina es
satisfactorio en comparación con el maíz y el sorgo que
53
presentan una menor cantidad de dichos aminoácidos.
Aunque en otros cereales como la avena el contenido de
este aminoácido es mayor, satisfaciendo también los
requerimientos propuestos por el estándar de la FAO/OMS
(1991).
Tabla 10
Composición de aminoácidos indispensables (g/100 g de
proteína) en diferentes cereales.
Estándares
Aminoácido/ cereal Trigo Maíz Avena
FAO/OMS (1991)*
Isoleucina 3.7 3.8 4.2 2.8

Leucina 6.8 13.6 7.5 6.6
Lisina 2.4 2.6 4.2 5.8
Metionina + cisteína 2.1 1.8 2.3 2.5
Fenilalanina +
7.9 9.5 8.0 6.3
tirosina
Treonina 1.7 3.6 3.3 3.4
Valina 4.3 5.3 5.8 3.5
Triptófano 1.3 0.7 1.7 1.1
Fuente: Robinson 1991 y Hosseney 1994. *Patrón para

niños menores de 2 años
2.2.2.1 El trigo
Es uno de los tres cereales más cultivados en el
mundo, junto al maíz y el arroz. La clasificación de
los trigos resulta fundamental para satisfacer la
demanda de la industria y de la exportación
(Cuniberti, 2011), de manera tal de proveer un
producto de idénticas características en forma
consistente y homogénea en el tiempo (Otamendi,
54
2004) y de una calidad específica según el destino
final (Cuniberti y Menella, 2004).
a. Origen geográficos
El trigo se originó en Asia Menor, en el valle de
los ríos Tigris y Eufrates, en donde está
representado por una enorme diversidad de tipos
silvestres y cultivados. Este cereal fue cultivado
en Grecia, Persia, Egipto y en toda Europa desde
los tiempos prehistóricos (Allard, 1967) citado por
(Avendaño, 2002). El trigo fue introducido en
América en el año 1529, con la llegada de los
conquistadores españoles a Nuevo México
(Feldman, 1976) citado por (Avendaño, 2002).
b. Aspectos morfológicos y climatológicos

El grano está formado por una cubierta del fruto o
pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere
fuertemente a la cubierta de ella. La semilla está
constituida a su vez por embrión o germen y
endospermo encerrados dentro de una epidermis
nucelar y de la cubierta de la semilla (figura 4)
Hoseney, (1991).
55
Figura 4. Estructura del grano de trigo (Capovilla,
2013)
De acuerdo a Capovilla, (2013) describe las

partes del grano de trigo de la siguiente manera:
 Tegumentos: Son la parte externa, revisten la

cariópside y tienen funciones protectoras.
Presencia en la cariópside: 10 – 18 %.
La composición es puramente de fibras
vegetales y junto a una parte de la capa de
aleuronas constituye el salvado.
 Endospermo: Parte central que contiene toda
la parte del almidón, al externo del endospermo
está la capa de aleuronas que contiene partes
proteicas. Presencia en la cariópside: 80-85 %
El endospermo está constituido por almidón
(70%) y proteínas (12-14%), una parte menor
es de sales minerales y fibras. La sémola,
obtenida de la molienda del endospermo es la
56
base principal para la producción de pasta
alimenticia, por lo menos en Italia.
 Capa de aleurona
Entre el tegumento y el endospermo está la
capa de aleuronas. Morfológicamente es muy
diferente del endospermo, está formada por
células particulares ricas de sales minerales y
proteínas.
 Germen: Contiene los lípidos principales para
el crecimiento de la planta. Presencia en la
cariópside : 1 – 2 %
Esencial para el crecimiento de la planta.
Compuesto rico de lípidos, proteínas y sales
minerales.
La temperatura ideal para crecimiento y

desarrollo del cultivo de trigo está entre 10°C y
24°C, pero lo más importante es la cantidad de
días que transcurren para alcanzar una cantidad
de temperatura denominada integral térmica, que
resulta de la acumulación de grados días. La
temperatura no debe ser demasiado fría en
invierno ni demasiado elevada en primavera ni
durante la maduración (Molinera H. Villafañe
2012).
c. Aspectos Botánicos
Trabajos citogenéticos mostraron que los trigos
se podían clasificar en tres grupos básicos, cada
uno caracterizado por presentar 14 cromosomas
(siete parejas) o múltiplo de 14 cromosomas en
57
cada célula somática; trigos diploides (14
cromosomas), trigos tetraploides (28
cromosomas) y trigos hexaploides (42
cromosomas) (MacKey, 1988).
Las múltiples especies y variedades
pertenecientes al género Triticum (Tabla 11), se
pueden agrupar en tres razas diferentes, en base
a diferente número de cromosomas y
antecesores.
Tabla 11
Variedades del género Tritucum de acuerdo al
aspecto botánico.
Nombre de la
Raza Tipo Silvestre 2n especie
cultivada
Espelta pequeño T. aegelopoides 14
T. monococcum
Emmer T. dicoccoides 28
T. dicoccum
T. durum
T. polonicum
T. turgidum
Espelta grande 42 T. aestivum
Dinkel T. monococcum T. spelta
T. speltoides T. compactum
T.
T. squarrosa
spherococcum
Fuente: Adaptado por Kent, (1987)
La clasificación de los trigos de acuerdo a

Rodríguez, (2003) se clasifica en dos tipos según
su composición:
 Trigo Blando: es un trigo utilizado para la
elaboración de pan y galletas.
58
 Trigo Durum: es el trigo utilizado para extraer
la sémola y semolina necesarias para la
elaboración de pastas.
También la clasificación de trigo se da según su

origen (Celentano y Montero 2004):
Trigos de Canadá
En cuanto a su tipificación comercial, el trigo
canadiense se clasifica en las siguientes
variedades
 Canadá Western Extra Strong (CWES): Es
un trigo rojo de primavera con gluten más
fuerte con propósito de mezcla y panes
especiales.
 Canadá Western Red Spring (CWRS): Es
un trigo duro con calidad superior para
panadería y pastelería. Se garantizan
distintos niveles de proteína: 12.5%, 13.5% y
14.5%. Es el mayor volumen exportado.
Usado para la producción de grandes
volúmenes de pan.
 Canadá Western Red Winter (CWRW): Es
un trigo duro que provee niveles de proteína
de bajo a medio y gluten de fuerza mediana.
 Canadá Western Amber Durum (CWAD):
Es un trigo duro con altos rindes de sémola
para la producción de pasta.
 Canadá Prairie Spring Red (CPSR): Es un
trigo semiduro con proteína promedio de
entre 11 y 12%.
59
 Canadá Prairie Spring White (CPSW): Es
un trigo blando con altos rendimientos y
niveles de proteína entre 10.5% y 11.5%. En
el mercado es desarrollo en Asia.
 Canadá Western Soft White Spring
(CWSWS): Es un trigo blando con bajo
contenido de proteína entre 9% y 10% para la
producción de galletas.
 Canadá Western Feed: En un trigo con alta
calidad para forraje, alto contenido de
proteína.
Trigos de Estados Unidos:

Las diversas variedades de trigo de invierno y
primavera se agrupan en ocho clases oficiales. La
clase de cada variedad se determina por su
dureza, el color de su grano y la época de
siembra. Cada clase de trigo tiene sus propias
características uniformes en relación a la
molienda, panadería u otros usos alimenticios, a
saber:
 Hard Red Winter: Es un importante trigo
panadero que representa el 40% de la
producción y exportación americana. Tiene
un contenido moderadamente alto de
proteína, generalmente está entre 11 y 12%.
 Hard Red Spring: Es un trigo panadero con
el mayor contenido de proteína,
generalmente se mantiene entre 13 y 14%.
Representa el 20% de las exportaciones
60
americanas. Tiene tres subclases según la
oscuridad, la dureza y el vítreo del grano.
 DNS: Dark Northern Spring >75% granos
vítreos.
 NS: Northern Spring >25% y < 75% de
granos vítreos.
 RS: Red Spring <25% de granos vítreos.
 Hard White: Es la clase más nueva que se
produce. Es usado principalmente en el
mercado doméstico americano para la
elaboración
 Soft White: Es utilizado para panes livianos,
galletas y fideos. Es un trigo de baja proteína,
generalmente con un nivel de 10%. Existen
tres subclases.
 Soft Red Winter: Es el trigo de mayor
rendimiento, pero con relativamente baja
proteína, generalmente de 10%.
 Durum: Es el trigo más duro que provee
semolina para la producción de pasta, de
color ámbar. Existen tres subclases.
 HAD: Hard Amber Durum >75% de granos
vítreos
 AD: Amber Durum >60 y <75% de granos
vítreos
 D: Durum < 60% granos vítreos.
 Unclassed Wheat: Toda otra variedad no
incluida en los criterios, cualquier otro trigo
cuyo color sea distinto al rojo o blanco.
61
 Mixed Wheat: Cualquier mezcla de trigo que
consiste en menos de 90 por ciento de una
clase y más de 10 por ciento de otra.
d. Composición nutricional
Pascual y Moyano (2002) determinaron la
composición química de la harina de trigo, en la
tabla 12 se muestran los resultados corresponden
en 100 g de alimento.
Tabla 12
Composición química de harina de trigo en 100 g
de alimento
Harina de Trigo
Componentes
Base Húmeda (%) Base seca (%)
Humedad 10.79 ---
Proteínas 9.62 10.78
Grasa 0.60 0.67
Fibra 0.33 0.37
Ceniza 0.31 0.47
Carbohidratos 78.35 87.83
Calcio 0.04 0.045
Fósforo 0.07 0.078
Hierro (*) 16.00 18.00
Potasio 0.13 0.15
Magnesio 0.02 0.022
Manganeso (*) 3.00 3.40
Cobre (*) 2.00 2.20
Zinc (*) 8.00 9.00
62
Así mismo Pascual y Moyano (2002) realizaron
análisis físico químico a la harina de trigo, los
resultados se muestran en la tabla 13.
Tabla 13
Análisis químicos de la harina de trigo
Harina de
Análisis
trigo
pH 5.70
% Acidez Titulable
0.120
(exp. en ácido sulfúrico)
Azúcares Reductores
0.653
(g. glucosa/100 g. de harina)
% Almidón 72.195
Entre los principales componentes químicos de la

harina de trigo tenemos:
 Almidón
El almidón es el principal carbohidrato del trigo
y la harina. Se encuentra en la harina en la
forma de gránulos de diferentes tamaños. El
almidón de trigo normal contiene 25% de
amilosa (la molécula de almidón menor y
linear) y 75% amilopectina (la molécula
ramificada y más grande). Son polímeros cuya
unidad básica es la glucosa, unidas entre sí
por enlaces alfa (1-4) en la estructura lineal y
por enlaces alfa (1-6) en los puntos de las
ramificaciones (amilopectina) figura 5
(Bernabé, 2007)
63
El gránulo de almidón es completamente
insoluble en agua fría. Sin embargo, cuando
se calienta progresivamente una suspensión
de almidón los gránulos empiezan a
gelatinizar. A los 60ºC los débiles enlaces son
disociados, los gránulos empiezan a hincharse
y la estructura interna inicia sus cambios
(Bernabé, 2007).
Figura 5. Estructura de amilosa (A) y

amilpectina (B) Correa, (2012)
 Polisacáridos no amiláceos
Los cereales contienen otros polisacáridos
distintos del almidón. Estos polisacáridos son
constituyentes primarios de las paredes
celulares y abundan más en las porciones
externas que en las internas del grano. El
contenido de polisacáridos no almidonosos en
el endosperma es muy inferior al del almidón.
Entre ellos tenemos hemicelulosas,
pentosanos (Wang, Van y Hamer, 2002),
64
celulosa, α - glucanos, y glucofructanos
(Philippe, Saulnie y Guillon, 2006).
 Azúcares
En el trigo y otros cereales existen
concentraciones relativamente bajas de mono,
di y trisacáridos, así como otros productos de
bajo peso molecular resultantes de la
degradación del almidón. Cuando esta
degradación ocurre durante la formación de la
masa, estos niveles aumentan. En presencia
de levaduras los mono, di y trisacáridos son
importantes para el esponjamiento de la masa
(Philippe et al., 2006).
 Lípidos
Los lípidos representan aproximadamente el
2,5 % de la harina; de los cuales el 1% son
apolares y están formados por triglicéridos,
diacilglicéridos, ácidos grasos libres y ésteres
de colesterol; el 1,5% restante son lípidos
polares y están formados por glicéridos de
galactosa (0,6%) y fosfolípidos (0,9%), los
cuales forman complejos de inclusión con la
amilosa. (Sroan, Bean y MacRitchie, 2009).
 Minerales y Vitaminas
Estos constituyentes se localizan, en su mayor
parte, en el pericarpio. Los más importantes
son: calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio
(Liu, Wang, Zhang, Chen, 2006) y varían según
65
el cultivar y la interacción con el medio
ambiente (Zhao, Su, Dunhama, Rakszegi,
Bedo, McGrath y Shewry, 2009). El trigo es una
importante fuente de vitaminas del grupo B y
de vitamina E (Liyana y Shahidi, 2007).
 Proteínas
Las proteínas de la harina de trigo se
clasifican, al igual que para otros cereales, en
base a su solubilidad según la secuencia de
Osborne (Tabla 14). En el caso del trigo, a las
prolaminas se las denominan gliadinas y a las
glutelinas se las denomina gluteninas.
Tabla 14
Clasificación de las proteínas de trigo
Fracción Solvente de Función en la
de Osborne extracción célula
Metabólica y
Albuminas Agua
estructural
Solución salina Metabólica y
Globulinas
diluida estructural
Gliadinas Solución
Almacenamiento
(prolaminas) alcohólica
Extraíbles en
Gluteninas
medio ácido o Almacenamiento
(glutelinas)
báscio
Residuo
No extraíble Almacenamiento
insoluble
Fuente: (Correa, 2012)
66
e. Usos de la harina de trigo
De acuerdo a la Fuerza del gluten y textura del
endospermo tienen uso industrial (Tabla 15).
Tabla 15
Clasificación del trigo con base en sus
características generales de calidad y uso
industrial
Textura de
Grupo de Fuerza de
endosper Uso industrial
calidad gluten
mo
Panificación
mecanizada.
Grupo 1 Fuerte/ Duro a
Mejorador de trigos de
(F) extendible semi-duro
menor fuerza de
gluten
Grupo 2 Medio/ Duro a Panificación manual y
(M) extendible semi-duro semi-mecanizada.
Grupo 3 Débil/ Galletería y repostería.
Blando
(S) extendible Panificación artesanal.
Algunos productos de
Grupo 4 Medio/ Duro a
repostería.
(T) tenaz semi-duro
No panificable.
Grupo 5
Fuerte/ Muy duro y Elaboración de pastas
(C)
tenaz cristalino alimenticias.
(T. durum)
Fuente: Peña et al., 1998
Los trigos aptos para el proceso de panificación son

los que pertenecen a los grupos 1, 2 y 3. Los trigos
del grupo 1 son necesarios en los procesos
mecanizados de panificación, en los cuales las
masas deben tolerar el trabajo intenso al cual son
67
sometidas. Los trigos del grupo 2 son aptos para la
producción semi-mecanizada y manual de pan a
partir de masas fermentadas (pan blanco o pan
dulce moldeados manualmente y horneados sin
molde). Los trigos del grupo 3 son aptos para la
panificación artesanal. Finalmente, los trigos del
grupo 4 y 5 no son panificables (Peña, Ortiz y Sayre,
1998).
2.2.2.2 Propiedades funcionales de las proteínas del

trigo
El contenido de proteína del grano de trigo puede
variar entre 9 y 17 %, dependiendo de factores
genéticos y agentes asociados con el cultivo del
cereal (MacRitchie y Lafiandra, 1993). Una
propiedad única del trigo es aquella que se
manifiesta cuando su proteína insoluble hace
contacto con el agua y forma el gluten que confiere
visco-elasticidad a la masa de panificación. Por lo
tanto, el gluten es el componente del grano de trigo
más determinante de la calidad del mismo.
La proteína del gluten representa entre 78 y 85 % de

la proteína total del endospermo de trigo y, por lo
tanto, las variaciones en el contenido total de
proteína indican los diferentes valores en la
integridad del gluten. La calidad de la proteína del
gluten referida como propiedades viscoelásticas o
fuerza de gluten depende de dos factores
principales: a) la proporción de dos componentes
denominados gliadina (proteína que confiere flujo
68
viscoso a la masa) y glutenina (da elasticidad y
extensibilidad a la masa), y b) la presencia de
unidades específicas de glutenina, conocidas como
gluteninas de alto peso molecular (APM) y
gluteninas de bajo peso molecular (BPM), que
pueden contribuir de manera positiva o negativa a la
obtención de gluten fuerte y extensible (MacRitchie,
1999).
La propiedad más importante de las gliadinas y

glutelinas es su habilidad para formar gluten, la
masa está constituida por este complejo de
proteínas. El gluten está formado por tres fracciones
de solubilidad distinta: la gliadina solubles en
alcohol, las gluteninas solubles en soluciones de
ácidos débiles diluidos y las gluteninas insolubles o
residuo de proteína que son moléculas asimétricas
no globulares compactas (Figura 6). En cuanto a su
conformación se refiere, las gliadinas y las
gluteninas dependen de los enlaces covalentes y no
covalentes. Cuando el enlace covalente de la
cadena de disulfuro se rompe, se presentan cambios
en la viscoelasticidad (Faridi, 1990).
69
Figura 6. Representación esquemática de
gliadinas y gluteninas de trigo y red viscoelástica
presente en la masa de panadería Utsumi, Yasuki
y Tomohiko, (1996).
2.2.2.3 Procesamiento del trigo
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño

del grano a través de molinos de rodillos. Primero se
separa el salvado y el germen del endospermo y
luego se reduce este último hasta obtener la harina.
El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mínimo contenido de
salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos
etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda
se realiza gradualmente, obteniéndose en cada
etapa una parte de harina y otra de partículas de
mayor tamaño (Evers, 1993; Owens, 2001).
70
 Diferencia de harina y sémola de trigo
De la molienda se puede obtener productos como

harinas y sémola estas se diferencian por su
granulometría (Molitalia, 2013).
 La harina: Es el principal producto de la
molienda y está constituida por partículas muy
finas de endospermo. En general, la harina
pasa a través de mallas 0,18 mm
 Las sémolas: Son fragmentos de endospermo,
que llevan adheridos pedacitos de salvado o
afrecho. Su tamaño es muy variable; hay
sémolas gruesas que pueden quedar sobre
mallas de 0,5 mm y sémolas finas que quedan
sobre mallas de 0,3 mm.
 Las semolinas: Son sémolas muy finas y puras,
con tamaño alrededor de los 0,2 mm, las
cuales deben provenir de la zona de trituración.
 Los subproductos: Son los productos
terminados diferentes de las harinas. Entre
estos se distinguen: el afrecho o salvado, los
remolinos y las harinas bajas.
 Efectos de la molienda de la cariópside

Sensidoni. (2002) reporta que cuando el grano de
trigo es reducido a sémola o harina, una fracción
del almidón experimenta modificaciones
mecánicas determinadas por los efectos de corte
y abrasión realizados por los rodillos durante la
molienda. Los gránulos alterados físicamente se
definen con almidón dañado o disponible.
71
 Significado tecnológico del almidón dañado
 Absorción de agua de la harina
Cuando el almidón está disperso en agua fría
absorbe alrededor del 30% de agua y
experimenta un ligero hinchamiento. La
absorción aumenta en presencia del almidón
dañado, por su capacidad de absorber más
agua respecto del no dañado. (Sensidoni,
2002).
 Hidrólisis enzimática del almidón dañado
El almidón nativo se hace susceptible a la
acción de las amilasas cuando se gelatiniza,
mientras que el dañado experimenta el
mismo hinchamiento, que lo convierte en
atacable por las amilasas, en agua fría. La
mayor susceptibilidad del almidón a la
hidrólisis enzimática es negativa por el
desarrollo de fenómenos de oscurecimiento
no enzimático en secado (Sensidoni, 2002).
 Granulometría final y extracción elevada:
consecuencias. Reducción de la
granulometría: consecuencias para la
producción de pasta
Para la producción de sémola más fina los
molinos están dotados de instalaciones de
reducción. La remolienda de la sémola tiene
consecuencias negativas en la calidad de la
pasta. La reducción de la granulometría de la
sémola aumenta enormemente la cantidad de
almidón dañado, puesto que la cariópside de
trigo duro tiene una dureza elevada.
72
Consecuencia: para la pasta producida con
ciclos de secado a baja temperatura, el
almidón dañado provoca mayores pérdidas
de sólidos durante la cocción y mayores
roturas superficiales que conducen a
fenómenos de pegajosidad.
Estas pérdidas elevadas en cocción y el
empeoramiento de las características
superficiales pueden superarse si se utilizan
ciclos de secado a alta temperatura, que
implican la aparición de otros problemas. Las
temperaturas altas favorecen la aparición de
fenómenos de oscurecimiento no enzimático,
en particular de la reacción de Maillard.
(Sensidoni, 2002).
 Aumento de la extracción: consecuencias
para la calidad de la pasta
Sensidoni (2002) reporta que las presiones
económicas han inducido a los operadores
del molino a aumentar los porcentajes de
extracción. Los efectos principales que se
derivan de este incremento afectan al color de
la pasta, influido por la actividad de algunas
enzimas como la lipooxidasa, peroxidasa y
polifenoloxidasa, aumenta el nivel de
óxidoreductasa, aumenta la pérdida de
pigmento durante la producción de pasta y
aumenta la cantidad de α-amilasa y se
incrementa la producción de azúcares
reductores (favorecen la Reacción Maillard).
73
2.2.2.4 Estimación de la calidad de la harina de trigo
Existen numerosos métodos de estimación de la

calidad de las harinas de trigo que ayudan a realizar
un control de proceso de molienda, selección de
mezclas de trigo para la producción de harinas y
verificación de la acción de aditivos autorizados en
el comportamiento de la harina.
a. Alveógrafo
Las cualidades plásticas de la harina y la fuerza
de la misma, se determinan con un Alveógrafo,
que suministra una curva llamada alveograma.
Dicha curva tiene dimensiones variables, de
acuerdo con las características de la harina
ensayada.
El principio del funcionamiento del Alveógrafo se
basa en la extensión tridimensional de una
porción de masa (denominada probeta, obtenida
en condiciones estándar) que bajo la acción de
una presión de aire se infla y toma la forma de una
burbuja y en el registro gráfico de la presión en el
interior de la burbuja hasta que ésta explota. Esta
deformación simula la producida durante la
fermentación bajo la presión del gas de origen
biológico o químico (Revista Virtual Pro. 2011).
En el alveograma (figura 7) se obtiene los

parámetros siguientes Ruiz (2009):
Tenacidad (P): La tenacidad es la altura de la

curva media en milímetros. Indica la resistencia
que la masa opone a la rotura (altura de la curva
74
glutenina). Es mayor cuanta más consistencia
posea la masa.
Punto de rompimiento (G): Determina la
capacidad de hinchamiento de la masa.
Extensibilidad (L): La extensibilidad determina la
habilidad de la masa a expandirse por el Dióxido
de carbono (CO2) producido por las levaduras
durante la fermentación. (Longitud de la curva
gliadina).
Fuerza de la harina (W): El valor W refleja el
trabajo de deformación de la masa.
Equilibrio de la harina (P/L): Los valores de
Tenacidad (P) y Extensibilidad (L), tienen cierta
importancia. Efectivamente ése es un valor que
diferencia y caracteriza profundamente las
harinas, reflejando para qué tipo de trabajo
panadero es adecuada cada una.
Figura 7. Alveograma donde se indica los

parámetros: P, L y W (Ruiz, 2009)
De acuerdo a los valores que se obtienen en el

alveograma sostiene lo indicado en la tabla 16:
75
Tabla 16
Valores de P/L en una curva del alveograma
Valores Tipo de harinas

Harinas para masa dura o
P/L > 1
semidura
Harina para masa semiblanda o
P/L < 1
blanda
Relación de configuración de la curva
Hay más glutenina y menor
Mayor 1
gliadina
Hay más gliadina y menor
Menor 1
glutenina (masa muy extensible)
Igual contenido de gliadina y
Igual 1
glutenina
Fuente: (Ruiz, 2009)
La elaboración de pastas alimenticias requiere

harinas con un alto contenido proteico que forma
una masa muy tenaz y de baja extensibilidad con
valores P/L de 1,30 y W de 250. (Industrias
Harineros Molino San Salvador, 2009)
Por otro lado Williams, Haramein, nakkoul y
Rihawi, (1988) menciona que harina con valores
de P/L por debajo de 0.60 puede ser considerado
gluten extensible, de 0.61 a 1.20 gluten
equilibradas y los valores de por encima de 1.21
gluten tenaz. En la tabla 17 se presenta la
clasificación de acuerdo a la fuerza del gluten W.
76
Tabla 17
Valores de Fuerza (P) en una curva del
alveograma
Fuerza del gluten

Clasificación
(10-4 J)
Muy débil ≤ 50
Débil 51 – 100
Media 101 -200
Media fuerte 201 -300
Fuerte 301 – 400
Muy fuerte ≥ 401
Fuente: Williams et al., (1988)
b. Mixógrafo
Estima la fuerza del gluten y recoge la resistencia
a la torsión que se produce en la masa durante el
desarrollo de la misma, generando un gráfico
(mixograma). Mide parámetros de tiempo de
mezcla (TM), altura máxima (AP), altura de la
curva 3 minutos después de alcanzar ese máximo
(A3) y porcentaje de caída de la curva. Con estos
parámetros y la comparación con mixogramas
estandarizados (figura 8) pueden determinarse
las características reológicas del gluten.
77
Figura 8. Parámetros obtenidos en una curva de
Mixograma
Matsuo, R. R., Dexter, J. E., Kosmolak, F. G. y
Leisle, D. 1982. Statistical evaluation of
test for assessing spaghetti-making quality of
durum wheat. Cereal Chem. 59: 222-
228.
El tiempo de mezcla está correlacionado

positivamente con la fuerza del gluten y la calidad
de cocción de la pasta (Matsuo, Dexter, Kosmolak
y Leisle, 1982; Kovacs, Howes, Leisle y
Skerritt,1991), la altura máxima con la firmeza del
gluten y de la pasta cocida (Josephides, Joppa y
Youngs, 1987) y la altura a los 3 minutos con la
firmeza y viscoelasticidad del gluten, de manera
que cuanto menor es la altura, más débil es la
matriz proteica formada (Hoseney, 1985 y Du
Cros, 1987). En general, cuanto mayor es el valor
alcanzado por estos parámetros, mayor es la
firmeza y la calidad del gluten y de la pasta cocida
(Quick y Donelly, 1980; Brandlard, Pierre y
78
Rousset, 1992). Los parámetros medidos están,
además, altamente correlacionados con valores
de calidad de la pasta medidos mediante pruebas
sensoriales (Kovacs, Poste, Butler, Woods,
Leisle, Noll y Dahlke, 1997), por lo que resulta de
gran utilidad en los programas de mejora. En la
Tabla 18 se presenta la clasificación de la harina
según datos del mixograma.
Tabla 18
Clasificación de la harina según el tiempo de
amasado y la altura obtenida en la curva del
mixograma
Tiempo de Altura de
Clasificación amasado curva
(min.) (mm)
Extra fuerte ≥ 4.5 ≥ 70
Fuerte 3.4 a 4.4 60 a 59
Media 2.5 a 3.3 50 a 59
Débil 1.5 a 2.4 40 a 49
Muy débil ≤ 1.4 ≤ 39
Fuente: Williams et al., 1988
c. Consistógrafo
Registra la presión durante el amasado y deduce
en gran medida el potencial de absorción de agua
de la harina. La curva y los cálculos de los
parámetros relacionados son gestionados
automáticamente por el Alveolink integrado.
Sobre el consistograma se miden el valor de la
presión máxima (Prmax) que soporta la masa sin
romperse, la hidratación necesaria para alcanzar
79
una consistencia de 2200 mbar (HYD 2200),
decaimiento medido a los 250 y 450 segundos
(D250 y D450), tolerancia al amasado (Tol)
coincide con la altura de la curva media en el
punto de ruptura de la masa. (Gallardo, Laguna y
Yañéz 2009).
Existe una correlación entre W y Prmax. La mayor
proporción de gluten da lugar a un valor de Prmax
mayor. Por otro lado, esa mayor cantidad de
gluten proporciona mayor tolerancia y menores
decaimientos (Gallardo, Laguna y Yañéz 2009).
d. Falling Number
Mediante el test del índice de caída (Falling
Number) se estima la actividad α-amilásica en
granos y harinas con el objetivo de detectar el
daño por pregerminación, optimizar los niveles de
actividad enzimática y garantizar la sanidad del
grano. La actividad α-amilásica tiene un efecto
muy importante sobre la calidad de panes,
galletitas, pastas y noodles. Esta actividad es
determinada a través del método de Hagberg
(Mathewson y Pomeranz 1978). Aquellas harinas
que tengan una elevada actividad enzimática
mostrarán bajos valores de índice de caída, ya
que el gel de almidón será degradado
rápidamente. Hay que tener en cuenta que el
índice de caída no detecta la presencia de β-
amilasas, ya que éstas se inactivan a las
temperaturas del ensayo.
80
Es un método estándar mundialmente aprobado
por AACC/No. 56-81 B, ICC/No. 107/1, ISO/DIS
3093 y ASBC.
En la tabla 19 se presenta valores numéricos de

Falling Number. Esto tiene un impacto directo en
la fabricación de pastas ya que con harinas de
bajo valor de FN darán un producto con color
fuera de estándar. La pasta será muy pegajosa,
haciendo difícil su procesado. El producto al
consumidor final será pegajoso después de
hervido. El usar harinas con el valor correcto de
Falling Number dará como resultado ahorros en
el procesamiento así como también en un
producto terminado de alta calidad.
Tabla 19
Clasificación de la calidad del grano de acuerdo a
los valores de Falling Number
Falling Number
Clasificación
(Segundos)
Alta actividad enzimática ≤ 200
Actividad enzimática ideal 201 – 350
Baja actividad enzimática ≥ 351
Fuente: Perten (1964) citado por Passo, 1996
e. Glotomatic
La determinación de la cantidad y la calidad del
gluten de una harina es una de las mejores
herramientas para conocer sus potencialidades.
Esta medición se puede hacer de manera
81
manual, formando una masa que tras un
cuidadoso lavado, para eliminar los excedentes
de almidón y proteínas hidrosolubles, concentra
las gliainas y gluteninas. También puede
realizarse mediante equipos como el Glutomatic
que realizan el lavado automáticamente
brindando el valor de gluten húmedo. Estos
equipos normalmente incorporan accesorios para
secar el gluten y así obtener el valor de gluten
seco. Además, se puede calcular el Índice de
Gluten, utilizando una centrífuga equipada con
una malla metálica con el fin de permitir el paso
de las porciones del gluten menos ligadas. En las
muestras de gluten más débiles la proporción que
atraviesa la malla es mayor que en los más
fuertes, por lo que de esta manera se estima la
calidad del gluten (Perten, 1990).
De manera que si el gluten es muy débil todo él
deberá atravesar la malla (IG=0). Si, por el
contrario, todo el gluten queda retenido estamos
ante un gluten fuerte (IG=100). Cubadda y col.
(1992) demostraron que el índice de gluten es un
excelente método para evaluar la fuerza del
gluten.
f. SDmatic
El almidón dañado presente en una harina influye
sobre la actividad diastásica, las características
reológicas y el valor panadero. Se puede
observar que el pico de la curva amilográfica
disminuye a medida que aumenta la cantidad de
82
almidón dañado. Por otra parte, hay una mayor
absorción del agua con el incremento de la
cantidad de almidones dañados, pero con un
contenido de almidón dañado idéntico, existe una
relación entre el contenido proteico y la absorción
del agua (Calaveras, 2004).
En las Jornadas Técnicas de Molinería una firma
francesa ha presentado, entre otros equipos de
medición, el Sdmatic, este equipo permite realizar
la medición en menos de 10 minutos. Para poder
efectuar estas determinaciones no se requiere
personal especializado (Chopin SD, 2010).
Una cantidad pequeña de almidón dañado

(aproximadamente 8%, medido por el método de
la AACC, American Association of Cereal
Chemists) es deseable en harinas para
panificacion. En contraste, en elaboración de
galletas son deseables harinas que absorban
agua lo menos posible para evitar una reducción
en la capacidad de expansión de la galleta
durante el horneado (Miller and Hoseney 1997).
Por esta razón, la industria galletera utiliza trigos
suaves (blandos) que producen harinas con
cantidades mínimas de almidón dañado.
2.2.3 Pastas Alimenticias

Las pastas alimenticias son productos que se consumen en
todo el mundo, que se caracterizan por ser un alimento
tradicional y de gran aceptación debido a su conveniencia,
palatabilidad y cualidades nutricionales (Petitot, Abecassis y
Micard, 2009).
83
2.2.3.1 Generalidades, clasificación y valor nutricional
de las pastas
Según el Código Alimentario Decreto 2181/1975,
se designarán con el nombre de pastas alimenticias,
los productos obtenidos por desecación de una
masa no fermentada elaborada con sémolas,
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua
potable.
a. Origen de la pasta
Más allá de la difundida versión histórica que
señala que Marco Polo introdujo las pastas en
Europa desde China, el origen de las pastas se
remonta a 1200 años a. C. en Egipto, en donde
se encontró un bajo relieve de una especie de
panadería en la cual se hacían rollos de masa,
que se cortaban y se cocinaban. A partir de allí la
pasta se extendió desde Palestina hacia el Asia
Menor y luego a Grecia y Europa.
En la Edad Media las pastas estaban
definitivamente incluidas en la dieta de los
sicilianos, propagándose luego hacia el norte de
Italia. Inicialmente la pasta era laminada, cortada
en tiras y comercializada como pasta fresca.
Posteriormente se descubrió que el clima de la
costa de Italia era ideal para el secado y así la
pasta seca se hizo rápidamente muy popular
debido a su estabilidad durante el
almacenamiento. La mecanización de la
84
fabricación de las pastas comenzó durante los
siglos XVIII y XIX con la invención de prensas
hidráulicas y amasadoras. Los gabinetes de
secado aparecieron en el siglo XX y la
elaboración de las pastas siguió siendo un
proceso por lotes hasta la década de 1930
cuando se introdujo la extrusión continua
(Marchylo, Dexter y Malcolmson, 2004).
b. Clasificación de la pasta
La pasta puede clasificarse de diversas maneras,
entre ellas tenemos:
De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden
clasificarse en los siguientes tipos:
 Pastas Alimenticias Simples: están
elaboradas con sémola de trigo duro (Triticum
durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las
elaboradas exclusivamente con sémola de
trigo duro se clasifican como de calidad
superior.
 Pastas alimenticias compuestas: son
aquellas en cuya elaboración incorporan
alguna de las siguientes sustancias: gluten,
soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos.
 Pastas alimenticias rellenas: son pastas
simples o compuestas que contienen en su
interior un preparado elaborado con todas o
algunas de las siguientes sustancias: carne,
85
grasas, hortalizas, productos de pesca,
verduras, huevos y agentes aromáticos.
 Pastas alimenticias frescas: cualquiera de
las anteriores sin proceso de desecación
De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP

206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo
humano” lo siguiente es la clasificación de los
fideos (INDECOPI: 1981)
 Por el contenido de humedad: Fideo Seco

con un contenido de humedad igual o menor a
15 % y Fideo Fresco con un contenido de
humedad mayor a 15 %.
 Por el proceso de fabricación: Fideo tipo
Nápoles obtenido por proceso de moldeado
mediante boquillas de formas diversas, fideo
tipo Bologna obtenido mediante proceso de
laminado y fideos especiales los que tienen
agregado cantidades variables de gluten,
huevos, vitaminas, minerales, verduras u otros
elementos nutritivos permitidos con el fin de
mejorar sus cualidades dietéticas.
 Por su forma: Fideo rosca y nido: Serán fideos
largos que se presentan en forma de madejas,
Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles
o Bologna de tamaño y forma variable, con o
sin hueco, de sección redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensión fundamental
es la longitud, Fideo cortado: Será el fideo tipo
Nápoles o Bologna de tamaño y forma, sin
características definidas de dimensión. Serán
86
más pequeños que los largos o tallarines y
Fideo Pastina: Será un fideo tipo Nápoles que
se caracteriza por su aspecto menudo.
 Por su presentación: A granel y envasado
c. Valor nutricional de las pastas

La pasta es considerada como un alimento
saludable siendo relativamente bajo en grasa, y
alto en carbohidratos (Sissons, 2004).
En la Tabla 20 se presentan los valores

nutricionales por 100 g de producto para un pasta
básica, una pasta enriquecida con vitaminas, una
pasta con huevo y una pasta básica cocida (Kill y
Turnbull, 2001). Los hidratos de carbono
(almidón) son los nutrientes más abundantes. La
proteína más abundante de la pasta es el gluten,
que le confiere la elasticidad típica. El contenido
medio es del 12-13%, por lo que se puede
considerar una fuente adecuada de proteína,
aunque esta sea deficiente en lisina. La pasta
alimenticia simple, la más consumida, se elabora
con sémola de trigo duro, agua y sal, su valor
energético es de aproximadamente 350 kcal/100g
y el aporte de nutrientes está relacionado con la
variedad de trigo, las condiciones de cultivo y el
grado de extracción, que en el caso de los
productos para elaboración de pasta suele ser
bajo (70%) (Gil, 2010).
87
Tabla 20
Valores nutricionales para varios tipos de pasta
en 100 g de alimentos
Pasta
Pasta Pasta
Pasta enriquecida
con básica
básica con
huevo cocida
(a) vitaminas
(b) (a)
(b)
Calorías (kcal) 342 370 380 104
Proteína (g) 12 12.8 14 3.6
Grasa (g) 1.8 1.6 4.2 0.7
Carbohidratos (g) 74 74 75 22.2
Fibra dietaria (g) 2.9 4.2 4.7 1.2
Calcio (mg) 25 17.5 29 7
Hierro (mg) 2.1 3.8 4.5 0.5
Fósforo (mg) 190 149 214 44
Potasio (mg) 250 161 223 24
Sodio (mg) 3 7 21 Trazas
Ácido ascórbico (mg) 0 0 0 0
Tiamina (mg) 0.22 1 1 0.01
Riboflavina (mg) 0.31 0.44 0.5 0.01
Niacina (mg) 3.1 7.5 8 0.5
Vitamina B6 (ug) 0.17 0.1 0.1 0.02
Ácido fólico (ug) 34 17.5 30 4
Vitamina B12 (ug) 0 0 0.4 0
Vitamina A (ug) 0 0 61 0
Colesterol (mg) 0 0 94 0
Fuente: a Holland, Welch, Unwin, Buss, Paul,
Southgate, McCance y Widdowson’s (1991). b USDA
(1989)
88
El mejoramiento nutricional de la pasta involucra
principalmente un incremento del contenido de
proteína y fibra dietaria, y la fortificación con
vitaminas y minerales. Las harinas con alto
contenido de proteína como las de soya, fríjol,
lupino y haba, pueden adicionarse para aumentar
el contenido de proteína en la pasta más del 15%
y mejorar el contenido de aminoácidos limitantes,
particularmente la lisina (Sissons, 2004).
Las pastas contienen gluten, por lo que su

consumo está totalmente contraindicado para
personas que padecen intolerancia al gluten
(celíacos), excepto aquellas formulaciones de
productos que especifican en la etiqueta que son
aptas para ser consumidas por enfermos
celíacos, elaboradas con harinas de arroz u otros
cereales (Gil, 2010).
d. Calidad de pasta
Los criterios de calidad de la pasta seca
establecen la ausencia de grietas y de manchas y
la presencia de una superficie lisa y una
coloración amarilla y los de pasta cocida se
centran en la coloración, firmeza y ausencia de
pegajosidad (Gil, 2010).
Al consumidor final le interesa la calidad de la

pasta en la cocción así como el aroma, el sabor,
el color, la apariencia y el valor nutricional
(Sissons, 2004). La calidad en la cocción de la
89
pasta se considera como la capacidad del
producto de mantener una buena textura después
de la cocción y no convertirse en una masa
pegajosa y espesa. Sin embargo, puede
afectarse por el gusto y los hábitos individuales
del consumidor (Troccoli, Borrelli, De Vita, Fares
y Di Fonzol, 2000).
Según la Norma Técnica Peruana NTP

206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo
humano” lo siguiente de la tabla 21 son los
requisitos en la fabricación de fideos
(INDECOPI, 1981).
Tabla 21
Requisitos Químicos para fideos frescos y secos
Tipos de fideos Secos Frescos
Humedad máxima (%) 15.0 35.0

Acidez titulable máxima
0.45 0.65
(% ácido láctico)
Fuente: INDECOPI 1981
Por otro lado Según la Norma Técnica

Colombiana NTC-1055 (ICONTEC, 2007), en la
tabla 22 se indica los requisitos indicados que
debe cumplir las pastas alimenticias.
90
Tabla 22
Requisitos específicos del contenido de una
pastas alimenticia seca tipo spaghetti según
normativa colombiana.
Valores (%)
Requisitos
Min. Máx.
Humedad (%) - 13.0
Proteína (N x 5.70) (%) b.s. 10.5 -
Ceniza (%) b.s. - 1.2
Acidez expresada con
- 0.45
ácido láctico
Fuente: NTC 1055 (ICONTEC, 2007)
Para la aprobación y consumo del producto debe

cumplir los requisitos microbiológicos de la
Resolución Ministerial Nº 591-2008-SA/DM.
e. Producción y consumo
La producción mundial de pastas alimenticias,
tomando en cuenta 44 países, se ubica en
10’850.000 Ton. En la Tabla 23 se presenta la
producción mundial de pasta por país, donde la
producción de Europa representa 43,4%, América
el 36,5%, Asia 15,2% y África 4,7%. El primer país
productor en el mundo es Italia (28,8%).
(Internacional Pasta Organization, 2011).
91
Tabla 23
Producción mundial de pastas (Ton) por país
Producción Producción
País País
(Ton) (Ton)
Italia 3247.322 República Checa 70.000

Estados
2000.000 Hungría 66.000
Unidos
Brasil 1300.000 República Dominicana 65.000
Rusia 858.400 Ecuador 56.000
Turquía 740.648 Rumania 52.600
Irán 560.000 Austria 54.778
Egipto 400.000 Suiza 46.656
Venezuela 363.663 Bolivia 43.000
Alemania 322.700 Guatemala 38.000
México 325.000 Reino Unido 35.000
Argentina 291.300 Costa Rica 24.500
Perú 277.694 Holanda 23.335
España 252.624 Eslovaquia 22.000
Francia 247.411 Suecia 20.200
Túnez 183.000 Jordania 20.000
Canadá 170.000 El Salvador 13.000
Polonia 160.000 Siria 9.005
Grecia 151.000 Eslovenia 5.913
Japón 144.500 Lituania 5.976
Colombia 131.270 Panamá 4.364
Chile 107.347 Letonia 1.845
Fuente: International Pasta Organization, 2011
Actualmente, existe un amplio mercado para las

pastas, de la tabla 24 se evidencia que Italia
tienen el mayor consumo per cápita (28 kg).
Venezuela (12,6 kg), Chile (8,2 kg) y Perú (8,0 Kg)
se encuentran entre los países de mayor
consumo ocupando el segundo, sexto y séptimo
lugar entre 47 países considerados (Kill et al.,
2001).
92
Tabla 24
Consumo nacional pasta (Kg per cápita)
Consumo Consumo
País (Kg per País (Kg per
cápita) cápita)
Italia 26.0 Eslovaquia 5.0

Venezuela 13.0 Bolivia 4.8
Túnez 11.9 Holanda 4.4
Grecia 10.4 Lituania 4.4
Suiza 9.7 Polonia 4.4
Suecia 9.0 Letonia 4.1
Estados Unidos 8.8 República Dominicana 4.0
Chile 8.4 Australia 4.0
Perú 8.3 Israel 4.0
Francia 8.0 Ecuador 3.9
Alemania 7.9 Panamá 3.8
Hungría 7.4 Costa Rica 3.7
Argentina 7.2 Finlandia 3.2
Austria 7.0 Colombia 3.0
Eslovenia 7.0 México 3.0
Irán 7.0 Rumania 2.7
Portugal 6.6 Reino Unido 2.5
Canadá 6.5 Guatemala 2.0
Brasil 6.4 Dinamarca 2.0
Turquía 6.1 Libia 2.0
República
6.0 Japón 1.7
Checa
Fuente: International Pasta Organization, 2011
2.2.3.2 Materia prima e insumos para la elaboración de

la pasta
En la elaboración de una pasta es muy importante la
materia prima, se debe tener en cuenta la cantidad,
calidad y composición de los ingredientes utilizados
en el procedimiento (Dexter, Matsuo y Tripples,
1990).
93
a. Sémola de trigo Durum
Es producto granular de color amarillo, estructura
vítrea proveniente de la molienda del endospermo
del grano de trigo durum, es la materia prima ideal
para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991;
Granito, Torres y Guerra, 2003).
En la tabla 25 se resumen las características y
especificaciones físico químico de la sémola para
elaboración de pastas.
Tabla 25
Características y Especificaciones físico químico de la sémola
Características y
Límites Límites
Especificaciones Límites (a)
(b) (c)
Físico – Químicas
Humedad (%) 14.5 – 15.0 Máx. 14.5% ---
Proteína (%) --- Min. 10.5% Min. 10.5%
Acidez (%) --- Máx. 0.07% ---
Granulometría
Sobre malla 355um 0.05 - 1.00% --- ---
Sobre malla 250um 5.0 – 15.0% --- ---
Sobre malla 150um 35.0 – 45.0% --- ---
Bajo malla 150um Max. 35 – 45% --- ---
Bajo malla 315um --- --- 79%
Pecas (cm2) Máx. 2.00 --- ---
Cenizas (% B.S) 0.95 – 1.05 Máx. 0.5% Máx. 1.3%
Gluten Seco (%) Min. 11.5 --- ---
Gluten Índex Min 65 --- ---
Falling Number (s) Min. 250 --- ---
Color (Minolta CR400)
Luminosidad 82.0 - 87.0 --- ---
Amarillo 24.0 – 26.10 --- ---
Rojo (-)3.00 – (-)4.50 --- ---
Fuente: (a). Molitalia 2013. (b). NTC-420 y (c). Codex Standard

178/1991
94
Así mismo la tasa de granulación de la sémola
difiere de país a país. Por ejemplo, en Italia la
granulación de la sémola debe ser tal que no más
del 10% pase a través de un tamiz de 180 µm; en
Canadá, la sémola comercial puede tener varias
clases de granulación: Tamiz N° 40=20,1%;
Tamiz N° 60=62,2%; Tamiz N° 80=15,1%; Tamiz
N° 100=1,7% usando el sistema estadounidense
para clasificar tamices (Troccoli et al, 2000).
Teniendo en cuenta que el tamaño de partícula es
un requerimiento relacionado con el método de
mezcla y amasado empleados en la elaboración
de la pasta, no existe un tamaño de partícula ideal
para la sémola, sin embargo, para las técnicas
modernas se necesitan partículas más finas que
se hidraten rápidamente (Kill et al., 2001).
b. Huevo
Los huevos son una fuente importante de
proteína de alta calidad, además de su contenido
natural de agua; su composición química se
encuentra descritas en la tabla 26 que se
presentan respectivamente a continuación.
Tabla 26
Composición química del huevo
Elemento Clara (%) Yema (%)
Agua 88 48
Proteína 11 16.5
Grasa 0.2 32.5
Minerales 0.8 2
Fuente: Charley 1991
95
Charley (1991) menciona que las proteínas
incluidas en la clara del huevo son:
 Ovomucina. Hace el 2% de la albúmina
proteínica existente en el huevo, a pesar de
ello es el ingrediente que mayores
propiedades culinarias tiene debido a que es
la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misión biológica es la de
ralentizar la penetración de los microbios.
 Ovoalbúmina. Es la más abundante del
huevo, se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
 Conalbúmina. Hace el 14% del total de las
proteínas de la clara de huevo. ¾
Ovomucoide. Alcanza una proporción del 2%.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-

caroteno (color naranja de algunos vegetales sino
de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa
y de los diversos granos como puede ser el maíz.
Función
La adición del huevo a la pasta contribuye a un
cambio de color haciendo que la pasta sea más
amarilla. La textura de la pasta al “huevo” es más
fuerte que la pasta normal y la sensación que de
ella se percibe en la boca es diferente. También
hay un cambio más significativo en el valor
nutritivo del producto, los valores de proteína,
carbohidratos, grasa y fibra incrementan. El
producto terminado tiene una calidad superior y
96
se vende a mayor precio que la pasta normal (Kill
y Turnbull, 2004).
c. Sal
Es un compuesto producido por la unión de un
átomo de sodio con uno de cloro. Este compuesto
es altamente higroscópico y es muy sensible a
captar olores (Gómez, 1993).
La sal para consumo humano debe contar con la
composición química que se muestra en la tabla
27 que se presenta a continuación.
Tabla 27
Composición química de la sal refinada
Niveles
Componente
Máximo Mínimo
Cloruro de sodio (m/m bs) - 99.0
Humedad (%m/m) 0.2 -
Flúor (mg/kg) 220 180
Yodo (mg/kg) 100 50
Sulfatos (mg/kg) 2800 -
Magnesio (mg/kg) 800 -
Calcio (mg/kg) 1000
Otros insolubles en agua
(mg/kg) 1600 -
Fuente: NTC 1254
Función:
La cantidad agregada para la elaboración de
pastas está usualmente entre 1-3%. La sal lleva a
cabo tres funciones principales:
97
 Fortalecer y endurecer el gluten de la masa y
mejorar las propiedades viscoelásticas (Dexter
et al., 1979)
 Realzar el sabor y mejorar las propiedades de
textura de las pastas.
 Inhibir la actividad enzimática y el crecimiento
de microorganismos, impidiendo la
fermentación alcohólica y ácido láctica (Dexter
et al., 1979); (Fu, 2008).
d. Agua
El agua es la segunda materia prima más
importante después de la harina para la
elaboración de las pastas y tiene un efecto
significativo sobre la calidad del producto final.
(Fu, 2008).
El agua empleada para la producción de pasta
debe ser potable, inodora, incolora e insípida.
La utilización de agua dura en la elaboración de
pastas imparte al producto terminado, coloración
oscura, fragilidad y sabor desagradable. Durante
la preparación de la masa se añade agua
aproximadamente en una proporción de 18-25%
con respecto a las materias primas secas, para
conseguir que una masa recién formada
contenga una media de 30-32% de humedad, el
producto terminado tiene un contenido final de
agua de 12.5% con respecto a la masa del
producto (Escamilla, 2001).
98
Función
El agua proporciona el medio necesario para
todas las reacciones fisicoquímicas y bioquímicas
que subyacen a la transformación de las materias
primas en producto terminado. Sin el agua las
proteínas del gluten en la harina no pueden
manifestar sus propiedades viscoelásticas. Los
ingredientes hidrosolubles son usualmente
disueltos en el agua antes del amasado (Fu,
2008).
2.2.3.3 Tecnología de la pastas

La transformación de la sémola en una pasta de
forma definida con el potencial de dar la textura
requerida, se logra con los procesos de
humectación, mezclado/amasado y extrusión. La
pasta forma una red proteica que encapsula los
gránulos de almidón y esta estructura se moldea en
un solo cuerpo con un mínimo de grietas e
imperfecciones (Kill et al., 2001).
En la figura 9 se muestra un esquema de la línea de
pasta (PAVAN 2010).
99
Figura 9. Proceso de elaboración de pasta larga
100
Las operaciones para la obtención de pasta son:
a. Prensa
La prensa están constituidas por dosificador,
mezclador, recuperador desperdicios,
amasadora, distribuidora, grupo extrusor,
instalación para la realización del vacío y cabezal
pasta larga (figura 10).
Figura 10. Esquema de la prensa de la prensa (Fava,

2013).
101
La receta es conducida hasta el sistema de
dosificación del sistema de amasado, donde
ingresan la receta y el agua para formar la masa
a 30% de humedad. La masa pre-mezclada es
descargada a una batea de amasado provista de
un eje central con paletas, la amasadora cuenta
con un sistema de vacío, el cual permite un
mezclado más homogéneo de la masa y la
ausencia total del aire. La masa formada en la
batea de amasado es descargado a la amadora
de distribución para desde ahí alimentar al
sistema de compresión.
El amasado formado es alimentado al sistema de

compresión que consiste de un tornillo sin fin que
gira dentro de un cilindro haciendo que la masa
sea transportada y comprimida hacia el molde
que va a dar la forma al fideo. La presión de
trabajo de la prensa varía de 70 a 120 bares.
En la figura 11 se tiene un esquema y etapas de
la masa en un tornillo sinfín, la primera parte tiene
una función de transporte del producto, en la
parte central hay una compresión como
consecuente trabajo mecánico sobre el amasado
y en la tercera fase llega a la extrusión (Andrea
Capovilla 2013).
102
Figura 11. Esquema y etapas de la masa en un tornillo
sinfín
Así mismo Capovilla, 2013 menciona que en esta

etapa se da las modificaciones del almidón y de
las proteínas.
Modificaciones del almidón

Durante el pasaje en el tornillo de extrusión, la
parte almidonosa del producto de molienda y en
particular los gránulos de almidón, en presencia
de agua y de una temperatura que se ha elevado
por el trabajo mecánico, sufren una
transformación estructural, en el caso en que la
temperatura supere los 50°C, hay un principio de
gelatinización del almidón, que aporta
consecuencias negativas a nivel cualitativo del
producto terminado, de manera particular sobre el
color y la calidad de la cocción (Capovilla, 2013)
Modificaciones de las proteínas

A nivel proteico (gluten), un excesivo trabajo
mecánico (n° giras tornillo), una subida de la
temperatura arriba de los 50°C, en el primer caso
lleva a una rotura del retículo proteico y en el
segundo caso lleva a la coagulación de las
103
proteínas, con consiguiente decadencia de la
calidad del producto terminado (Capovilla 2013).
b. Separador
Es el paso que consiste en un secado superficial
y rápido del fideo para darle consistencia antes de
pasar a las etapas siguientes; ayuda a que el
fideo se acomode en la caña y que no se peguen
entre sí. La temperatura aproximada en esta
etapa varía entre 60 – 80ºC dependiendo de la
línea de proceso. En esta etapa del proceso la
humedad final de fideo es del 27 – 28%, figura 12.
El corte del fideo se realiza de manera continua a
la etapa del extendidor, pues cuando el fideo
termina de cargar en la caña se produce el corte
de la cizalla superior para terminar de abastecer
la carga de fideo en la caña. Posterior a la carga
del producto en la caña, el fideo pasa por la cizalla
inferior para que el producto tenga el mismo
tamaño antes de ingresar al túnel de presecado,
los recorte generados (R2) son transportados vía
neumática hacia la parte central de la amasadora.
104
Figura 12. Separador de una línea de pastas Fava, 2013
c. Pre secado
El fideo atraviesa un túnel provisto de centrales

de ventilación de temperaturas y humedades
variables lo cual permite hacer extracciones
sucesivas y graduales de la humedad del fideo
desde su interior lo que permite que el fideo se
seque del centro hacia fuera. Presenta centrales
con un rango de temperatura de 70 – 95°C y una
humedad promedio final del fideo es 14.6 –
15.0% la duración de esta etapa es de aprox. 1
hora (Figura 13). En esta etapa los fideos
ingresan con una humedad de 30-32%.
105
Figura 13. Layout zona de presecado para líneas de pastas largas (Pavan, 2013)
106
d. Rototermo
Es un laberinto de placas por donde pasa el fideo
sometiéndose a temperaturas de 98 a 105 °C por
un tiempo de 6 a 8 minutos, esta etapa permite
una pasteurización de la pasta y un
acondicionamiento para la próxima etapa de
secado.
e. Secador
El secado es la etapa más compleja (Kill et al.,
2001), el propósito del secado es producir una
pasta fuerte y estable. La humedad es removida
de la superficie de la pasta por una corriente de
aire caliente, creando un gradiente de humedad
dentro de la pasta (Sissons, 2004). El proceso
debe darse desde el interior de la pasta y si la
superficie se seca demasiado rápido pueden
generarse agrietamientos (Kill et al., 2001;
Sissons, 2004)
De acuerdo Gil, (2010) se usan temperaturas de
secado altas, por encima de los 70°C, gracias a
los beneficios que tienen sobre la calidad al
contribuir al incremento de la firmeza y el color
amarillo, además de ser un proceso de mayor
capacidad (Sissons, 2004). Una temperatura
excesiva durante el secado es indeseable,
provoca un pardeamiento no enzimático extremo
(reacciones de Maillard) (Sissons, 2004).
En la figura 14 se muestra el layau de la zona de
secado para una línea de pastas largas.
107
Figura 14. Layout zona de secado para líneas de pastas largas (Pavan, 2013)
108
f. Humidificador
Humidificador gradual: en esta fase la superficie
de la pasta viene tratada con aire muy húmedo.
Enfriador final: la pasta con temperatura elevada
debe ser llevada a una temperatura ambiente, el
aire de enfriamiento debe ser por lo tanto
humectada, para evitar una evaporación de la
pasta con consiguientes graves daños en la
estabilidad del producto. Un esquema de la zona
de humidificador se presenta en la figura 15.
Etapa que sirve para enfriar al fideo la

temperatura promedio esta entre de 28°C – 32ºC.
El fideo saliendo de la
zona de humificador
Figura 15. Humidificador en la línea de pastas largas

(Pavan, 2013).
109
g. Acumulador
Las líneas pueden contar con un sistema de
acumulador, que permite un almacenamiento
provisional de hasta 30 minutos de producción,
esto permite un tiempo de respaldo a las
actividades auxiliares de envasado (cambio de
fechas, cambio de envases, etc.)
h. Cortador
En esta etapa el fideo es cortado mediante un
juego de 06 cizallas (figura 16), que eliminara las
puntas, lo arcos y cortará a la mitad la hebra de
fideo. El fideo en esta etapa tiene un corte de 26
cm. y es descargado al sistema de transporte
para su envasado.
Figura 16. Discos reguladores para línea de pastas

largas.
110
2.2.3.4 Evaluación de la calidad de pastas
Las características de calidad de la pasta
alimenticia, determina el nivel de aceptación del
producto en el mercado. Entre éstas se suelen
considerar:
a. Calidad de las pastas crudas

En la pasta cruda se evalúa las características de
color y aspecto visual.
 Color
El color final de la pasta está influenciado en
función de varias características físicas de la
sémola que se utilice en su elaboración, tipo de
molienda, así como la contaminación con
salvado. (Milatovic y Mondelli, 1991).
Las pastas no cocinadas o crudas deben
presentar color amarillo translúcido y uniforme.
Los pigmentos son responsables del color de
las pastas. El consumidor está acostumbrado
a que las pastas que consumen presenten
color amarillo (el cual varía dependiendo de la
zona geográfica) y asocia una tonalidad más
intensa con una pasta de mejor calidad, de ahí
su importancia (Kruger et al., 1996).
En la última década se ha mejorado la medida
del color en la industria de la pasta.
Actualmente se emplean con profusión las
técnicas espectrofotométricas, que expresan el
color de la sémola o de la pasta empleando los
colores triestímulo L*, a* y b* (o una variación
de los mismos).
111
El valor L* registra el brillo de la muestra, el b*
el tono amarillo y el a* el rojo/marrón. El valor
a* se correlaciona bien con la contaminación
del salvado, mientras que el L* y el b* reflejan
lo brillante y amarilla que será la pasta tras la
cocción. Un buen ejemplo de un equipo es el
Hunterlab (Matissek et al., 1998). En la figura
17 se observa la representación gráfica del
color
Figura 17. Representación gráfica del color.
El proceso productivo y en particular el secado

pueden conllevar algunas variaciones
importantes del color final. Algunos puntos
esenciales (Capovilla, 2013).
Oxidación enzimática: actividad que reduce
la presencia de beta-caroteno en la materia
prima hasta aproximado el 50%, esta
diferencia de color se observa en la figura 18.
Proceso de secado: La gestión no correcta de
esta fase puede llevar a la formación de
coloración rojo- bruno de la pasta, debida
112
fundamentalmente a la reacción de Maillard,
(azucares reductores)
Materia prima: queda claro que con una
materia prima que presenta coloraciones
amarillo pálido-ambarino se obtendrá una
pasta de color óptimo.
Figura 18. Comparación visual de color en el

fideo formato spaghetti (Capovilla, 2013).
En la tabla 28 se muestra el reporte de análisis

de color realizado en febrero del 2013 en la
empresa Molitalia, las muestras son de la
catgoría A (Pastas con sémola), categoría B
(Pastas con harina y sémola) y categoría C
(Pastas con harina)
113
Tabla 28
Reporte de color de las pastas de formato
Spaghetti
Categoría Marca L A R
A Molitalia 58.96 46.39 0.88

A Don Vittorio 58.67 51.42 0.83
A Nicolini 58.00 49.04 1.25
B Alianza 58.80 46.04 0.14
B Anita 58.98 37.21 1.85
B Benoti 57.94 43.58 2.33
B Cogorno 58.57 42.31 1.16
B Lavaggi 58.26 47.24 1.30
B Marco Polo 61.44 35.73 -0.79
C Don Bitute 58.79 40.04 1.30
C Don Máximo 58.38 46.23 0.63
C Don Paolo 58.09 37.32 2.39
C Espiga de oro 56.58 41.34 2.06
C GN 57.06 41.28 1.65
C Grano de Oro 58.49 38.01 1.66
C José Antonio 56.37 39.40 3.98
C San Jorge 57.73 42.36 1.44
C San Remo 60.31 38.88 -0.71
Fuente: Molitalia, 2013
 Aspecto visual
Es importante llevar a cabo la determinación de
la calidad de la pasta cruda ya que es el primer
contacto que tiene con el consumidor y esté lo
relaciona directamente con la calidad culinaria
que presentará la pasta. La pasta cruda, debe
114
tener consistencia dura, ser fuerte
mecánicamente, de tal manera que conserve
su tamaño y forma durante el empaque y
transporte. No debe presentar agrietamientos
o cuarteadura, burbujas o puntos blancos en su
superficie y al romper, la fractura debe ser
vítrea y uniforme. Las pastas de mala calidad
tienen un color opaco pudiendo incluso
presentar un matiz gris, y se rompen con
facilidad produciendo astillas y pequeños
fragmentos de pasta (Guler y Koksel, 2005).
Las características de calidad de la pasta

cruda se evalúan por inspección visual y son:
 Pasta estrellada
Se presenta en forma de cuarteaduras en la
superficie de la pasta y es el resultado de un
proceso de sacado deficiente (figura 19).
No debe exceder el 5% del total en peso la
pasta para poder ser considerada de calidad
aceptable (Salazar, 2000).
Defecto de
trisado
Figura 19. Fideo estrellada o trisado en una

pasta larga (Capovilla, 2013).
115
 Pasta con burbuja
Es un producto de un proceso carente de
vacío o con un vació deficiente y se presenta
en forma de burbujas en la superficie de la
pasta generando un producto áspero y frágil
(Salazar, 2000).
 Pasta apelmazada
Es el resultado de un proceso de secado
inadecuado lo que provoca la formación de
masas sin forma, pegadas unas con otras
(figura 20), un proceso adecuado no
presenta estos defectos (Salazar, 2000).
Defecto de
apelmazada
Figura 20. Defecto de apelmazado o pegado

en pastas formato corbatas (Capovilla,
2013).
 Pasta con puntos blancos

Es el resultado de un mezclado deficiente y
amasado deficiente, ocasionando que la
hidratación de las semolina no fuera
uniforme. Este defecto también es
ocasionado por el empleo de una semolina
116
de tamaño de partícula muy variado,
consistiendo tanto en partículas finas como
gruesas, de tal manera que al hidratarse
más rápidamente las partículas finas
respecto a las gruesas, se origina una
hidratación que no es homogénea, lo que
durante el secado se traduce puntos
blancos en la superficie del producto
(Salazar, 2000).
De acuerdo a Andrea Capovilla 2013,
distintas son los orígenes del punteado que
a veces puede presentarse sobre la pasta
(figura 21).
 Puntos blancos: Hidratación no perfecta
 Puntos negros: impuridades minerales
 Puntos marrones: partes de moyuelos
de la materia prima
Figura 21. Demostración de una pasta

corbata con defectos de puntos blancos,
negros y marrones.
117
b. Calidad culinaria de las pastas
La calidad culinaria de una pasta puede ser
interpretada de distinta manera, de acuerdo a los
hábitos culinarios de los consumidores, debido a
esto, las pruebas para evaluarla varían entre
países e incluso dentro de un mismo país (Kill y
Turnbull, 2004).
Uno de los atributos más importantes de la
calidad culinaria de una pasta es la capacidad de
este producto para mantener una textura
adecuada después de la cocción y no convertirse
en una masa espesa y pegajosa (Granito et al.,
2003).
 Tiempo de cocimiento
Es el tiempo empleado para la total de
gelatinización del almidón presente en la pasta
(Becerra, 1985). La pasta debe tolerar un
calentamiento en agua a ebullición por un
tiempo de 10 min, manteniendo su forma y sin
ponerse pegajosa ni desintegrarse. Debe
quedar firme al mordisco, es decir “al dente”
(Hoseney, 1998; Kent, 1987).
En la tabla 29 se aprecia el reporte del análisis
de tiempo de cocción realizado a los formatos
spaghetti en Febrero del 2013 en la empresa
Molitalia, las muestras son categoría A, B y C.
118
Tabla 29
Reporte de cocción de las pastas de formato
Spaghetti
Tiempo cocción
Categoría Marca
(min)
A Molitalia 10
A Don Vittorio 10
A Nicolini 10
B Alianza 10
B Anita 11
B Benoti 11
B Cogorno 12
B Lavaggi 10
B Marco Polo 11
C Don Bitute 12
C Don Máximo 10
C Don Paolo 10
C Espiga de oro 10
 Porcentaje de sedimentación
Es el volumen en mililitros que ocupa el
sedimento producido por la pasta durante el
cocimiento. Este sedimento está constituido
principalmente por almidón perdido por la
pasta por efecto de la cocción y un menor
porcentaje de éste indica una mayor calidad
del gluten y por lo tanto de semolina. El agua
en cocción debe quedar libre de almidón.
Cuanto más turbia sea, más almidón se habrá
119
disuelto del presente en la matriz proteica
(Araya, Pak y Alviña, 2003).
En la tabla 30 se aprecia el reporte del análisis
de sedimentación realizado a los formatos
spaghetti en Febrero del 2013 en la empresa
Molitalia, las muestras son productos
elaborados por la misma empresa.
Tabla 30
Reporte de sedimentación de pastas formato
spaghetti
Tiempo
Sedimenta
de
Producto ción a 10'
cocción
cc
(min)
Spaghetti Molitalia 10 5.0
Spaghetti Marco Polo 10 5.0
Spaghetti Carozzi 10 5.0
 Índice de tolerancia a la cocción

Es el tiempo en que la pasta empieza a
romperse por acción del cocimiento menos su
grado de cocimiento. Cuanto más resistente
sea la pasta, más tardará en empezar a
romperse, lo que está relacionado con
características del gluten fuerte y por tanto una
semolina de mejor calidad. La pasta debe ser
resistente al exceso de cocción (Rasper,
1997).
120
c. Calidad de las pastas cocidas
 Características físicas
 Ganancia de peso
Es la cantidad de agua absorbida por el
producto durante su cocimiento. Un buen
producto absorbe por lo menos el doble de
su peso en agua (Becerra, 1985).
 Grado de hinchamiento
Los productos de buena calidad se hinchan
tres o cuatro veces a su volumen original o
al menos debe hincharse al doble de su
volumen (Kent, 1987).
 Características sensoriales
La evaluación sensorial es la prueba más fiable
porque permite evaluar la totalidad de las
características de textura de la pasta cocinada
(Anzaldúa, 1982).
Existen dos clasificaciones principales de
pruebas sensoriales, las analíticas y las
afectivas (tabla 31).
Hay dos principales tipos de pruebas
analíticas; discriminativas y descriptivas,
Ambas emplean panelistas experimentados
y/o entrenados.
Las pruebas afectivas son usadas para evaluar
la preferencia y/o aceptación de productos. Los
panelistas no son entrenados, por son
seleccionados de un conjunto amplio de tal
manera que represente a una población. (IFT,
1964) citado Núñez, 2014.
121
Tabla 31
Clasificación de la evaluación sensorial
Clasificación de los
Tipo y numero de
métodos por su Métodos apropiados
panelistas
función
Entrenados para
1. Analíticos: Evalúan funcionar como un
diferencia o similitud instrumento
de calidad y/o cantidad analítico humano,
de características discriminar
sensorial de un diferencias y
producto. resultados
1.1 Discriminativo Comparación pareada A menudo se usa
Diferencia: Dúo-Trío 10; el número
Medir simplemente, si Triángulo recomendado es
las muestras son Ordenación 5, menos
diferentes. Diferencia de clasificación/ significaría mucha
Diferencia escalar de control dependencia
sobre cada
respuesta de los
panelistas.
Sensibilidad: Umbral
Medir la habilidad de Dilución
los panelistas para
detectar
características
sensoriales.
122
1.2. Descriptivos: Clasificación por atributos.
Medición de las Escala de categorías
características Escala de proporciones
cualitativas y/o (estimación de magnitud)
cuantitativamente. Análisis descriptivos:
*Perfil de sabor
*Perfil de textura
*Análisis descriptivo
cuantitativo (QDA)
2. Afectivos: Preferencia pareada No entrenados.
Evalúan la preferencia puntuación Grupo
y/o aceptación y/u Clasificación. representativo de
opinión de un * Escala hedónica (verbal o una población. No
producto. facial) se recomienda un
* Escala de acción hacia el número mágico,
alimento (FACT) mínimo 24
panelistas; 50 a
100 panelistas,
usualmente se
considera
adecuado.
Fuente: IFT, 1964 citado por Núñez, 2014.
2.3 Desarrollo de las variables

2.3.1 Variable Independiente:
a. Mezcla de harina
La mezcla de harinas se puede considerar como la
adición de un cierto porcentaje de harina de leguminosa
(harina débil) a una sémola de trigo (harina fuerte) con
la finalidad de obtener la mezcla adecuada para la
elaboración de una pasta aceptable.
123
 Porcentaje de sustitución: Es él % de harina de
haba a reemplazar por sémola de trigo en 5%, 10%,
15% y 20%.
2.3.2 Variable Dependiente:

a. Propiedades reológicas de la mezcla de harinas
Las características reológicas se caracterizan por el
grado de elasticidad, extensibilidad, de tenacidad y
flexibilidad de una masa considerada como material
viscoelástico para ello se evaluó:
 Mixograma: Estima la fuerza del gluten y recoge la
resistencia a la torsión que se produce en la masa.
 Alveograma: Caracteriza el comportamiento de la
masa y su retención de gas durante la
fermentación.
 Consistograma: Mide la cantidad de agua
necesaria para el amasado a hidratación adaptada
2200 mbar.
 Gluten: Cantidad y calidad del gluten (glutenina y
gliadina).
 Falling Number: Es la actividad de la enzima α -
amilasa presente en la harina.
b. Calidad de la pasta alimenticia
 Evaluación de la calidad en la cocción: Los
indicadores para la evaluación de la calidad en la
cocción fueron el tiempo de cocimiento, almidón en el
agua de cocción, ganancia de peso y grado de
hinchamiento.
 Tiempo de cocimiento: Es el tiempo empleado
para la total de gelatinización del almidón
presente en la pasta (Becerra, 1985).
124
 Porcentaje de sedimentación: Es el almidón
perdido por la pasta por efecto de la cocción.
 Ganancia de peso: Es la cantidad de agua
absorbida por el producto durante su cocimiento
(Becerra, 1985).
 Grado de hinchamiento: Es el volumen de la
pasta cocida durante su cocimiento con respecto
al volumen de una pasta seca antes de su
cocimiento (Kent, 1987).
 Evaluación de la calidad de la pasta cruda: Las
variables evaluadas para el estudio de la pasta cruda
fueron el color y el aspecto físico.
 Determinación de color: Es la medición del
índice de blancura, rojo y amarillo de pastas
crudas.
 Aspecto físico: Es la percepción visual de
defectos en la pasta cruda como estrellada,
burbujas, apelmazadas y puntos blancos
(Salazar, 2000).
 Evaluación de la calidad sensorial del producto
final: Los panelistas realizaran un análisis
descriptivo, bajo los siguientes parámetros de color,
sabor y aroma, pegajosidad, aglomeración en el
plato y consistencia a la compresión entre los dedos.
2.4 Variable de la investigación (Clasificación y

Operacionalización)
Se ha establecido la Operacionalización de las hipótesis y
variables como se detalla en la tabla 32.
125
Tabla 32
Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores
HIPÓTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD INSTRUMENTO
Hipótesis Variable 95/5
Porcentaje de sustitución: Es el % de
General Independiente 90/10
harina de haba a reemplazar por sémola de % Balanza
La sustitución Porcentaje de 85/15
trigo.
parcial de sustitución 80/20
harina de
Variable Tiempo de desarrollo min
haba tiene Mixograma: Estima la fuerza del gluten Mixógrafo
Dependiente Altura de curva cm
efecto sobre
las Tenacidad mm
Alveograma: Caracteriza el comportamiento
propiedades Extensibilidad mm
Propiedades de la masa y su retención de gas durante la Alveógrafo
reológicas y Fuerza J*10-4
reológicas de las fermentación.
calidad de las Equilibrio P/L
mezclas
pastas Consistograma: Mide la cantidad de agua
alimenticias necesaria para el amasado a hidratación Absorción de Agua % Consistógrafo
adaptada 2200 mbar.
Gluten seco
Gluten: Cantidad y calidad del gluten
Gluten índex % Glutomatic
(glutenina y gliadina).
Gluten Húmedo
126
Falling Number: Es la actividad de la
Actividad de a amilasa FN Falling Number
enzima α - amilasa presente en la harina.
Color luminosidad L*
Color: Es la medición del índice de
Calidad de las pastas Color Amarillo a* Colorímetro
blancura, rojo y amarillo de pastas crudas.
alimenticias Color rojo b*
Estrellada
Aspecto físico: Es la percepción visual de
Burbuja
defectos en la pasta cruda como estrellada, % (Salazar, 2000)
Apelmazadas
burbujas, apelmazadas y puntos blancos.
Puntos blancos
Cocción: Es el tiempo empleado para la (Hoseney, 1998;
Tiempo de cocción min
total de gelatinización del almidón. Kent, 1987)
Sedimentación: Es el almidón perdido por
Sedimentación % Centrífuga
la pasta por efecto de la cocción
Ganancia de peso: Es la cantidad de agua
absorbida por el producto durante su Ganancia de peso % (Becerra, 1985)
cocimiento
Grado de hinchamiento: Es el volumen de Grado de
% (Flores, 1985)
la pasta cocida durante su cocimiento hinchamiento
127
2.5 Hipótesis de la investigación
2.5.1 Hipótesis general
La sustitución parcial de harina de haba (Vicia faba L.) tiene
efecto sobre las propiedades reológicas y calidad de las pastas
alimenticias.
2.5.2 Hipótesis de trabajo (estadística)

Ho: No existe diferencia estadística entre las diferentes
sustituciones de harina de haba por sémola de trigo sobre las
propiedades reológicas y calidad de las pastas alimenticias.
Ha: Existe diferencia estadística entre las diferentes
sustituciones de harina de haba por sémola de trigo sobre las
propiedades reológicas y calidad de las pasta alimenticias.
128
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación fue aplicado así mismo el trabajo fue de alcance
transversal ya que se trabajó con muestras tomadas en un determinado
momento, donde se determinó los aspectos Químico – Proximal,
físicoquímico, físico y reológico de la materia prima y calidad del producto
final (Yarlequé, Javier, Monroe & Nuñez, 2007).
3.2. Nivel de investigación

El nivel de investigación fue descriptivo y experimental (Sanchez y Reyes,
2006). Porque permite detallar como se manifiesta un determinado
fenómeno además especificar las propiedades y características del objeto
de estudio. Así busca medir el grado de relación entre las variables de la
muestra en estudio.
3.3. Métodos de investigación

El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Para la obtención de las características Químico - Proximal, fisicoquímico,

físico y reológica de la materia prima y las mezclas, así mismo la
129
evaluación de la calidad de las pastas alimenticias se aplicó las siguientes
metodologías.
3.3.1. Lugar de Ejecución:

La investigación se realizara en los Laboratorios de la FACAP EAP
de Ingeniería Agroindustrial, laboratorio de tecnología de la FAIIA
de la Universidad Nacional del Centro del Perú, Universidad Agraria
la Molina, laboratorio de Aseguramiento de la calidad de la Empresa
Molitalia y laboratorio Granotec.
3.3.2. Análisis Químico Proximal de la materia prima, mezcla y la

pasta alimenticia
 Determinación de humedad. Método AOAC (2005), 950.46
 Determinación de cenizas. Método AOAC (2005), 942.05
 Determinación de fibra cruda. Método AOAC (2005), 962.09
 Determinación de proteína. Método AOAC (2005), 984.13
 Determinación de grasa. Método AOAC (2005), 2003.05
3.3.3. Caracterización físico químico de la materia prima, mezcla y la

pasta alimenticia
 pH: Método potenciómetro recomendado por la AOAC 1997.
 Acidez: Método recomendado por la NTP 206.013 (1981)
 Almidón dañado: Método SDmatic AACC 76-33
 Gluten: Método Glutomatic Perten AACC 38-12
3.3.4. Caracterización física de la materia prima y mezclas

 Granulometría: Método Rotachoc por la Chopin. El Rotachoc
cumple la norma AFNOR ISO 15793: Estándar 2000 para la
determinación de la fracción menor de sémola de trigo duro.
130
 Determinación de color: Método Colorímetro CR-400 por la
Konica Minolta.
3.3.5. Caracterización reológicas de la materia prima y mezcla

 Alveograma: Norma AACC 54.30.02 (2000)
 Mixograma: Método Mixógrafo por la AACC 5440 A.
 Consistograma: Norma AACC 54.30.02 (2000)
 Actividad α-amilásica: Método Falling Number por AACC
56.81 (2000).
3.3.6. Evaluación física de la calidad de la pasta cruda

 Determinación de color: Método Colorímetro CR-400 por la
Konica Minolta.
 Aspecto físico: Determinación de pasta estrellada, burbujas,
apelmazadas y puntos blancos (Salazar, 2000).
3.3.7. Evaluación física de la calidad de la pasta cocida

 Tiempo de cocimiento: (Hoseney, 1998; Kent, 1987).
 Porcentaje de sedimentación: (Molitalia, 2013 Instructivo para
la determinación de fideos).
 Ganancia de peso: (Becerra, 1985).
 Grado de hinchamiento: (Flores, 1985)
3.3.8. Evaluación sensorial de la pasta cocida

Con el fin de evaluar el grado de aceptación de la pasta alimenticia
elaborada con las diferentes mezclas de sémola y harina de haba
(5, 10, 15 y 20%), se realizó mediante un análisis sensorial
utilizando una prueba hedónica (Anzaldua, 1994) de 5 puntos desde
me gusta mucho a me disgusta mucho.
131
El análisis sensorial se llevó a cabo con un panel no entrenado de
30 personas, hombres y mujeres, de edades entre 18 y 35 años,
estudiantes de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Los
parámetros de color, olor, sabor y aroma, textura y aceptabilidad
general evaluados por el panel ya que son los atributos que definen
la calidad final de la pasta (ITF, 1964) citado por Núñez, 2014.
3.4. Diseño de investigación

3.4.1. Evaluación del efecto de la harina de haba sobre las
propiedades reológicas y calidad de pastas alimenticias
Para el presente estudio se aplicó el DCA a fin de controlar
adecuadamente la variable mezcla de harina de haba y sémola de
trigo, cuyo esquema se detalla en la tabla 33.
Tabla 33
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
investigación
Mezclas T1 T2 T3 T4
R1 T1R1 T2R1 T3R1 T4R1
Donde:
T1, 2, 3, 4 = Mezclas de Harina de haba y sémola de trigo
R1, 2, 3 = Repetición
T1R1 a T4R3 = Características reológicas y calidad de las pastas
alimenticias
132
3.4.2. Determinación de la formulación óptima de las pastas
alimenticias, a través de un análisis sensorial
Para el análisis sensorial se utilizó el DBCA, tomando en cuenta la

respuesta de los jueces para determinar si existe diferencia
significativa entre las diferentes pastas alimenticias elaboradas con
mezclas de harina de haba y sémola de trigo a un nivel de confianza
del 95% cuyo esquema se detalla en la tabla 34.
Tabla 34
Diseño experimental para la evaluación sensorial de las pastas

alimenticias
Pane Aceptabilidad
Color Olor Sabor y aroma Textura
lista General
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1 R1
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
Leyenda:
Color, olor, sabor y aroma, textura y aceptabilidad general =
evaluación sensorial
T1, T2, T3, T4 = tratamientos (Pastas alimenticias con diferentes
mezclas de sémola y harina del haba).
1, 2, 3,…, 30 = panelistas
R1, R2, R3…, R30 = Respuesta de los panelistas sobre cada
atributo de la evaluación sensorial
133
3.5. Población y muestra
3.5.1. Población:
Estuvo conformado por harina de haba seca descascarada
proveniente del distrito de Tarma departamento de Junín y sémola
de trigo CWAD proveniente de la empresa Molitalia – Lima.
3.5.2. Muestra
Estuvo conformada por 15 Kg de harina de haba seca
descascarada y 30 Kg de sémola de trigo CWAD.
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de

información o datos
3.6.1. Técnica e instrumentos
Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis los
mismos que fueron en base a referencias metodológicas
propuestas en trabajos e investigación, normas técnicas, protocolos
válidos y métodos e instructivos de la empresa Molitalia, en función
al diseño experimental propuesto.
3.6.2. Procedimientos de recolección de datos

Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de
estudio del trabajo de investigación. Para la cual se realizó en una
sola etapa, elaboración de las pastas alimenticias con mezclas de
harina de haba y sémola de trigo CWAD.
Determinación del diagrama de flujo para la elaboración de

pastas alimenticias
En la elaboración de las pastas alimenticias de harina de haba y
sémola de trigo se siguió el diagrama de flujo de la figura 22, en
general, éste comienza con una etapa de amasado, se arman las
134
láminas, se les reduce el espesor y finalmente se forman las hebras
de pasta al pasar la lámina por unos rodillos cortantes.
a) Recepción de materia prima

La harina de haba es de grano seco descascarado y la sémola
de trigo durum, ambas materias primas debe estar
perfectamente limpia e inocua.
Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento
temporal de cada una de las materias primas necesarias para
el proceso de elaboración de las pastas alimenticias.
b) Formulado y Pesado
Las muestras fueron preparadas a partir de la sustitución de la
sémola de trigo durum, por harina de haba en un 5%, 10%, 15%
y 20% p/p, resultando T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Tanto
para cada nivel de sustitución, se elaboraron con 1000 g de
mezcla de las harinas con una cantidad de agua, determinada
experimentalmente por prueba y error, de acuerdo a la
apariencia y propiedades para la manipulación y laminado que
presentaba la masa, a la que se agregaron 10 g de sal y 100 g
de huevo. El pesado se llevó a cabo de acuerdo a la formulación
de la tabla 35, con la finalidad de obtener un peso exacto en las
pruebas y demás cálculos a determinar.
135
Tabla 35
Formulaciones de las sustituciones de sémola de trigo por
harina de haba en la elaboración de pasta
Haba Sémola Agua
Tratamiento Sal (g) Huevo (g)
(g) (g) (g)
T1 50 950 10 100 300
T2 100 900 10 100 300
T3 150 850 10 100 300
T4 200 800 10 100 300
c) Mezclado
En esta operación consiste en reunir y mezclar las materias
primas formando una combinación homogénea de todas ellas
en un tiempo de 5 minutos, para ello se utilizó tazón de acero
inoxidable, se realizó la mezcla de harina en ciertas
proporciones definidas y constantes con sal y huevo, luego se
adicionó agua al 30% a una temperatura de 35ºC a 40ºC, con
el fin de que sea más rápido la absorción, además de hacer más
fácil y rápida la operación de amasado.
d) Amasado
En esta operación la mezcla pasa al amasador hasta obtener
una masa plástica, para ello la operación se lleva a cabo sobre
una mesa de acero inoxidable, se amasa vigorosamente en un
tiempo de 15 minutos hasta que desaparece la estructura
granular de la mezcla y la masa adquiera cierta firmeza de
manera que cuando se apriete con la mano la masa se
mantenga unida.
136
e) Reposado
Se tomó la masa con las manos, conformando un bollo al que
se dejó reposar por espacio de 30 minutos sobre una mesa,
cubierta con una bolsa a condiciones de temperatura ambiente.
f) Laminado
Para la operación de laminado se utilizó una laminadora de
pasta Atla 150 de Marcato, de 20 cm de ancho de lámina con
apertura regulable de los rodillos del 1 al 9, de mayor a menor
grado. Antes de comenzar el laminado la masa o bollo obtenido
se cortó en 4 partes iguales, luego se estiró cada bollo con un
palote, se pasó por la laminadora en el punto Nº0, se plegó por
la mitad y se volvió a pasar por el Nº0, repitiendo esta operación
4 veces en el punto Nº2 y solo una vez en el punto Nº3 a fin de
reducir el espesor de la lámina. Antes de finalizar el laminado
se pasó una vez más por el punto Nº3, sin hacer ningún doblez
previo.
g) Cortado
Se utilizó el accesorio de corte de la laminadora de pasta,
adaptable a la máquina que permitió obtener fettuccine de 6 mm
de ancho e inmediatamente se colgaron en un tendedero de
acero inoxidable, para luego ser secados.
h) Secado
Las pastas fueron secadas hasta 6.5ºC de humedad, por medio
un ciclo de secado en una estufa Excellent SFB400 de
Memmert sin corriente de aire a 70ºC, durante 30.
137
i) Enfriado
En esta etapa la pasta se dejó enfriar hasta una temperatura de
25ºC, propósito el cual se busca la estabilización de
temperatura del producto con el medio ambiente.
j) Cortado
La operación consiste en cortar la pasta manualmente, las
medidas de los fideos fettuccine por lo general son de 6 mm de
ancho y de largo es de 260 mm, el tamaño es estándar por las
máquinas de producción.
k) Envasado y etiquetado
Para el envasado se usó el material de polipropileno Biorientado
cristal y cast de gramaje 38 g/m2, la presentación unitaria fue
de 400 g de pasta seca.
138
RECEPCIÓN DE
Harina de haba MATERIA PRIMA
Sémola
Sal
FORMULADO Y Tº del agua = 45ºC
Huevo PESADO
Agua
MEZCLADO θ = 5 minutos
Tº = min 29ºC a 40ºC
AMASADO θ = 15 minutos
Tº = min 29ºC a 40ºC
REPOSADO θ = 30 minutos
LAMINADO 8 pasadas por laminadora

a.
CORTADO Ancho = 6mm

Espesor = 0.3mm
SECADO T = 70ºC
θ = 7 horas
Hf producto = Max 13.5%
ENFRIADO T = 20 a 25ºC
θ = 1 horas
Espesor = 3 a 4 mm
CORTADO Largo = 260mm
ENVASADO Y
ETIQUETADO
Figura 22: Flujograma para la elaboración de las pastas alimenticias
139
3.7. Técnicas de procesamiento de información o datos
Obtenida la información se procedió a procesar los datos con apoyo del
software MINITAB y hoja de cálculo Microsoft Excel. Así mismo se empleó
estadísticos descriptivos e inferencial para dar respuesta a los objetivos
trazados.
3.7.1. Prueba estadística

Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, para luego probar las hipótesis planteadas en
el estudio.
a) Para evaluar el efecto de la harina de haba sobre las
propiedades reológicas y calidad de las pastas alimenticias, se
utilizó el DCA con 4 tratamientos, luego se calculó el ANOVA
para determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significación del 5% de error y una prueba de comparación de
medias de tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yij = μ + Ti + eij
Yij = Es el valor de las características reológicas y calidad de las
pastas en la j-ésima mezcla y pasta alimenticia para el i-ésimo
sustitución de harina de haba.
μ = Efecto medio de las características reológicas y calidad de
las pastas.
Tj = Efecto del j-ésima sustitución de harina de haba.
eij = Es el efecto aleatorio del error experimental con la j-ésima
repetición con el i-ésimo sustitución de harina de haba.
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1= µ2=µ3= µ4
Ha: µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 ≠ µ4 (al menos una es diferente)
140
Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho
b) Para seleccionar de la formulación optima y la aceptabilidad de
las pastas con sustituciones de harina de haba, fueron
sometidos a una prueba de evaluación sensorial con un DBCA
(Diseño de bloques completamente al azar), luego se calculó el
ANVA para determinar la variabilidad de los tratamientos a un
nivel de significación del 5 % de error y una prueba de
comparación de medias de Tukey con el siguiente modelo
aditivo lineal:
Yij = µ + ti + βj + eij
Yij = es la observación perteneciente al j-ésima panelista que

recibe las pastas alimenticias con diferentes sustituciones de
harina de haba.
µ = es la media general común a las pastas alimenticias

elaboradas con diferentes sustituciones de harina de haba y
todos los panelistas.
ti = es el efecto de las sustituciones de harina de haba de las

pastas alimenticias.
βj = es el efecto del bloque en el nivel j, propio de cada panelista.
eij = es la variable aleatoria del error con distribución normal, con

media = 0 y varianza σ2 N (0 ; σ2 ) e independiente.
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn
Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho
141
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos

Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas
simples, gráficos de columnas, medidas de resumen: media, desviación
típica (DT), para la comprobación de hipótesis se empleó el DCA al
encontrar diferencia significativa a un valor de P-Value (0.05) entre
tratamientos se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey, los
datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
Minitab 16 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1. Caracterización químico proximal, fisicoquímico, físico y

reológico de la materia prima
A. Caracterización químico proximal de la harina de haba y
sémola de trigo
Los resultados obtenidos de la caracterización químico proximal
de la harina de haba y sémola de trigo durum se reportan en la
tabla 37, con el fin de tomar en cuenta la materia prima de la
cual se partió en este trabajo, en ello se aprecia que se tiene un
alto contenido de proteínas en la harina de haba con respecto a
la sémola de trigo aproximadamente un 84.71%.
142
Así mismo de la tabla 36, se puede observar el % de ceniza de
la harina de haba es 4 veces más que la sémola de trigo.
La harina de habas presentó una humedad menor comparado
con la sémola, pero ambas materias primas cumplen los
requisitos para su uso (ITINTEC, 1981).
El contenido de grasa y fibra en la harina de haba fue mayor que
al de la harina de habas en un 116.95% y 359.1%
respectivamente.
Tabla 36
Caracterización químico proximal de la harina de haba y sémola
de trigo en 100 g de parte comestible
Harina de Haba Sémola
Base Base Base Base

Húmeda Seca Húmeda Seca
Humedad 9.19 ± 0.01 - 12.31 ± 0.02 -
Ceniza 2.75 ± 0.01 3.03 0.67 ± 0.05 0.76
Proteína 24.88 ± 0.03 27.39 13.47 ± 0.03 15.36
Grasa 2.56 ± 0.02 2.82 1.18 ± 0.04 1.34
Fibra 1.01 ± 0.02 1.11 0.22 ± 0.00 0.25
Carbohidratos 59.61 ± 0.02 65.64 72.12 ± 0.02 82.28
B. Caracterización fisicoquímico de la Harina de haba y

Sémola de trigo
En cuanto a la caracterización fisicoquímico de la harina de
habas y sémola de trigo los resultados obtenidos se reportan en
la tabla 37, en ello se aprecia que la harina de habas tiene un
pH cercano a 7 comparado con la sémola, la acidez de ambas
harinas expresadas en ácido sulfúrico.
143
Por otro lado también en la tabla 38 se reporta que la harina de
habas tiene mayor contenido de almidón dañado con respecto
a la sémola de trigo en un 144.88%. De la misma tabla se
aprecia que la sémola de trigo contiene gluten seco de 11.31%
y gluten índex 87.67% mientras que la harina de haba no
presenta estas propiedades de formar la red del gluten.
Tabla 37
Caracterización fisicoquímico de la harina de haba y sémola de
trigo.
Harina de haba Sémola
% Acidez (exp. en ácido

0.527 ± 0.012 0.054 ± 0.005
sulfúrico)
pH 6.49 ± 0.01 5.98 ± 0.01
Almidón dañado 24.17 ± 0.05 9.87 ± 0.05
Gluten húmedo - 32.44 ± 0.18
Gluten seco - 11.31 ± 0.04

Índex de gluten - 87.67 ± 1.25
C. Caracterización física de la de la Harina de haba y Sémola

de trigo
En la tabla 89 se aprecia los resultados de color y granulometría
de la harina de haba y la sémola de trigo, en ello se aprecia la
luminosidad (índice de blancura) y el color rojo, donde ambas
materias primas son similares, con respecto al color amarillo la
sémola es mayor en un 21.3% que la harina de habas.
Así mismo de la tabla se aprecia que el módulo de finura de la
harina de habas es menor en un 84.5% que la sémola de trigo,
de acuerdo a la clasificación de harinas por el CODEX, la harina
de habas es un materia fino y la sémola es material media. El
144
tamaño promedio de partículas de la sémola es el doble
comparado con la harina de habas.
Tabla 38
Caracterización físico de la harina de haba y sémola de trigo.
Harina de haba Sémola
Luminosidad 85.94 ± 0.02 85.70 ± 0.06

Amarillo 21.06 ± 0.25 25.55 ± 0.11
Rojo -3.59 ± 0.00 -3.71 ± 0.00
Módulo de finura (M.F.) 1.29 2.38
Índice de Uniformidad
0:1:9 0:5:5
(I.U.)
Diámetro (Dprom, mm) 0.25 0.54
Con respecto al índice de uniformidad (I.U.) para la harina de

habas es de 0:1:9, lo cual quiere decir que en cada 10 partes
de harina de habas, no hay partes gruesas, 1 es media y 9 son
finas y la sémola de trigo es de 0:5:5, no hay parte gruesa, 5 es
media y 5 son finas. Ambas materias primas no tienen
partículas gruesas, así mismo la harina de habas tiene menor
porcentaje de partículas medias y mayor porcentaje de fino
comparado con la sémola.
d) Caracterización reológica de la harina de haba y sémola de

trigo
La caracterización reológica realizada a la harina de haba y
sémola de trigo se presentan en la tabla 39 y 40.
De la tabla 39 se aprecia los resultados del consistograma, en
un primer ensayo con una hidratación constante, la sémola
obtuvo una presión máxima (PrMax) de 2105 mbar e hidratación
al 54%, que permitió así determinar en un segundo ensayo a
145
hidratación adaptada (HYDHA) equivalente a 2200 mbar, dando
como resultado de 51.9% de hidratación de agua, el
decaimiento medido a los 250 y 450 segundos (D250 y D450)
fue de 252 y 441 mbar con respecto a la presión máxima
(Prmáx), el tiempo para alcanzar la presión máxima (TPrMax)
fue de 126 segundos y la tolerancia (tiempo durante el cual la
presión es superior a (Prmáx) fue de 370 segundos.
El haba no presentó características consistográficas.
Tabla 39
Caracterización consistográfica de la harina de haba y sémola
de trigo.
Consistograma
Consistograma a hidratación
a hidratación
adaptada
constante
WAC
Prmáx TPrMax Tol D250 D450 HYDH
b 15
(mb) (s) (s) (mb) (mb) A (%)
(%)
Sémola 2105 54 126 370 252 441 51.9
Haba - - - - - - -
Nota: Prmáx: Presión máxima. HYD 2200: Hidratación
necesaria para alcanzar una consistencia de 2200 milibares.
D250 y D450: decaimiento medido a los 250 y 450 segundos.
Tol: Tolerancia al amasado.
En la tabla 40 se aprecia los resultados de alveograma, donde

la sémola obtuvo un valor de equilibrio (P/L) de 1.51 y trabajo
de 180 J, de acuerdo a la clasificación por Williams et allí (1988)
es una harina de resistencia media. La harina de haba no
presenta características alveográficas.
146
Así mismo en la tabla 41 se reporta los resultados de
mixograma, donde la harina de habas es 7 veces menor en el
tiempo de desarrollo y 2 veces menor en la altura, comparado
con la sémola de trigo
Con respecto al Falling Number (FN), se aprecia que la harina
de habas es 7 veces menor comparado con la sémola, es decir
que la harina de habas tiene mayor actividad enzimática que la
sémola de trigo.
Tabla 40
Caracterización alveográfica, mixográfica y Falling Number de
la harina de haba y sémola de trigo.
Alveograma Mixograma
Tiempo de
Altura
desarrollo FN
P L W P/L máxima
de la masa
(cm)
(min)
Sémola 90 59.7 180 1.51 3.47 7.07 474
Haba - - - - 0.50 3.07 68

Nota: W: Fuerza. P: tenacidad. L: extensibilidad. FN: Índice de Caída

reológico de las mezclas
A. Caracterización químico proximal de la sustitución de

Los resultados obtenidos de la caracterización químico proximal
de las mezclas de la harina de habas y sémola de trigo durum
se realizaron según la AOAC (2005), los cuales se reportan en
147
la tabla 41, en ello se aprecia que al sustituir sémola por harina
de habas en 5%, 10%, 15% y 20%, los porcentajes de ceniza,
proteína, grasa y fibra cruda de las mezclas, aumentan.
El porcentaje de humedad y proteína de las mezclas cumplen
con los requisito del Codex Alimentario, los resultados de la
humedad son menores a 14.5% y los resultados de la proteína
son mayores de 10.5%.
Tabla 41
Caracterización químico proximal de la sustitución de sémola de
% de % de % de
% de % de % de
sustitu Proteín fibra ELN
Humedad ceniza grasa
ción a cruda
5 12.20 ± 0.80 ± 13.95 ± 1.20 ± 0.29 ± 71.45 ±

0.03 ns 0.01 d 0.05 d 0.01 d 0.01 b 0.15 a
10 12.00 ± 0.90 ± 14.60 ± 1.31 ± 0.30 ± 70.91 ±
0.20 ns 0.01 c 0.01 c 0.01 c 0.01 b 0.02 b
15 11.79 ± 1.01 ± 15.20 ± 1.40 ± 0.31 ± 70.20 ±
0.04 ns
0.01 b
0.02 b
0.00 b
0.01 b
0.01 c
20 11.70 ± 1.10 ± 15.79 ± 1.51 ± 0.40 ± 69.60 ±
0.03 ns. 0.01 a 0.02 a 0.01 a 0.02 a 0.02 d
Para establecer si existe diferencia significativa de las

características químico proximal se realizó el ANVA del DCA,
donde se reporta en la tabla 42, en ello se aprecia que las
características de ceniza, proteína, grasa, fibra cruda y
carbohidratos totales de las mezclas de harina de haba y sémola
de trigo, el P valúe es < de 0.05 por lo que se rechazó la hipótesis
nula, por lo tanto existe diferencias significativas, a partir de esto
se realizó la prueba de comparación de medias de Tuckey.
148
Con respecto a la humedad de las mezclas, el P valúe es > de
0.05 por tanto no existe diferencia significativa.
Tabla 42
ANOVA de la composición químico proximal de la sustitución de

la sémola de trigo por harina de habas
Fuente de Suma de Media P

Gl F
variabilidad cuadrados cuadrática valúe
Tratamiento 3 0.303 0.101 4.61 0.087

% de
Error 4 0.088 0.022
Humedad
Total 7 0.391
Tratamiento 3 0.102 0.034 170.25 0.000
% de ceniza Error 4 0.001 0.000
Total 7 0.103
Tratamiento 3 3.741 1.247 773.36 0.000
% de
Error 4 0.006 0.002
proteína
Total 7 3.748
Tratamiento 3 0.105 0.035 934.56 0.000
% de grasa Error 4 0.000 0.000
Total 7 0.105
Tratamiento 3 0.015 0.005 26.2 0.004
% de fibra
Error 4 0.001 0.000
cruda
Total 7 0.015
Tratamiento 3 3.940 1.313 113.95 0.000
ELN Error 4 0.046 0.012
Total 7 3.986
En la figura 23 se muestra la media del porcentaje de ceniza

frente al % de sustitución de sémola de trigo por harina de habas,
en ello se muestra 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la
149
prueba de comparación de tukey, donde el conjunto A
conformado por el tratamiento del 20%, conjunto B conformado
por el tratamiento del 15%, el conjunto C conformado por el 10%
y el conjunto D conformado por el tratamiento del 5% de
sustitución de harina de habas, las cenizas van aumentando
conforme se va incrementando el % de sustitución y se tiene un
mayor contenido de ceniza a una sustitución del 20% de harina
de haba con un contenido de 1.10%.
Figura 23. Porcentaje de ceniza de las mezclas de harina de

En la figura 24 se aprecia la media del porcentaje de proteína

sustitución de harina de habas, las proteínas van aumentando
150
mayor contenido de proteína a una sustitución del 20% de harina
Figura 24. Porcentaje de proteína de las mezclas de harina de

En la figura 25 se aprecia la media del porcentaje de grasa frente

al % de sustitución de sémola de trigo por harina de habas, en
ello se muestra 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la
sustitución de harina de habas, la grasa va aumentando
mayor contenido de grasa a una sustitución del 20% de harina
151
Figura 25. Porcentaje de grasa de las mezclas de harina de haba
y sémola de trigo.
En la figura 26 se aprecia la media del porcentaje de fibra cruda

conformado por el tratamiento del 20% y conjunto B conformado
por los tratamientos del 15%, 10% y 5% de harina de habas,
estas aumentan conforme se va incrementando el % de
sustitución y se tiene un mayor contenido de fibra cruda a una
sustitución del 20% de harina de haba con un contenido de
0.40%.
152
Figura 26. Porcentaje de fibra cruda de las mezclas de harina de
En la figura 27 se aprecia la media del porcentaje de

carbohidratos totales frente al % de sustitución de sémola de trigo
por harina de habas, en ello se muestra 4 subconjuntos
homogéneos obtenidos de la prueba de comparación de tukey,
donde el conjunto A conformado por el tratamiento del 5%,
conjunto B conformado por el tratamiento del 10%, el conjunto C
conformado por el 15% y el conjunto D conformado por el
tratamiento del 20% de sustitución de harina de habas, estas
disminuyen conforme se va incrementando el % de sustitución.
153
Figura 27. Porcentaje de carbohidratos totales de las mezclas de
B. Caracterización fisicoquímico de la sustitución de la sémola

de trigo por harina de habas
En cuanto a la caracterización fisicoquímico de las mezclas de
harina de haba y sémola de trigo durum los resultados se
reportan en la tabla 43, en ello se aprecia que al sustituir 5%,
10%, 15% y 20% harina de haba por sémola de trigo los
porcentajes de almidón dañado y pH aumentan y con respecto
al porcentaje de acidez, gluten húmedo, gluten índex y gluten
seco disminuyen respectivamente.
El porcentaje de acidez de los tratamientos son mayores a
0.07%, parámetro máximo por el Codex Alimentario.
Los resultados del gluten índex de las mezclas son mayores de
65% y con respecto al gluten seco los resultados son menores
a 11.5%, parámetro mínimo por Molitalia (2013).
El almidón dañado expresado los resultados en Unidades
Chopin Dubois se encuentran entre 11 a 14 UCD.
154
Tabla 43
Caracterización fisicoquímico de la sustitución de sémola de
Porcenta
Índex
je de Gluten Gluten Almidón
Acidez pH del
sustituci húmedo seco dañado
gluten
ón
5 0.150 ± 6.13 ± 31.61 ± 10.84 ± 89.00 ± 11.10 ±
0.003 a 0.00 c 0.19 a 0.02 a 1.63 ns 0.08 d
10 0.140 ± 6.19 ± 30.15 ± 10.37 ± 87.00 ± 11.77 ±
0.002 a
0.01 b
0.08 b
0.04 b
0.82 ns
0.05 c
15 0.125 ± 6.21 ± 27.90 ± 9.62 ± 89.00 ± 12.63 ±
0.002 b 0.01 ab 0.10 c 0.05 c 1.63 ns 0.05 b
20 0.100 ± 6.24 ± 26.49 ± 9.19 ± 88.00 ± 14.13 ±
0.002 c 0.00 a 0.03 d 0.02 d 1.63 ns 0.05 a

características fisicoquímicos se realizó el ANVA del DCA,
donde se reporta en la tabla 44, en ello se aprecia que las
características de acidez, pH, gluten húmedo, gluten seco y
almidón dañado de las mezclas de harina de haba y sémola de
trigo, el P valúe es < de 0.05 por lo que se rechazó la hipótesis
nula, por lo tanto existe diferencias significativas, a partir de esto
se realizó la prueba de comparación de medias de Tuckey.
Con respecto al gluten índex de las mezclas, el P valúe es > de
0.05 por lo tanto no existe diferencia significativa.
155
Tabla 44
ANOVA de la composición fisicoquímico de la sustitución de la


Gl F
Tratamiento 3 0.0027 0.0009 75.71 0.001

Acidez Error 4 0.0001 0.00001
Total 7 0.00278
Tratamiento 3 0.0133 0.0044 50.81 0.001
pH Error 4 0.0004 0.0001
Total 7 0.0137
Tratamiento 3 46.8431 15.6144 757.37 0.000
Gluten
Error 8 0.1649 0.0206
Húmedo
Total 11 47.0080
Tratamiento 3 4.9287 1.6429 888.05 0.000
Gluten
Error 8 0.0148 0.00185
seco
Total 11 4.9435
Índex del
Tratamiento 8.25 2.75 0.85 0.506
gluten 3
Error 8 26.00 3.25
Total 11 34.25
Almidón
Tratamiento 15.44917 5.14972 1029.94 0.000
dañado 3
Error 8 0.04000 0.00500
Total 11 15.48917
156
En la figura 28 se aprecia la media del porcentaje de acidez frente
conformado por el tratamiento del 5% y 10%, conjunto B
conformado por el tratamiento del 15% y el conjunto C
conformado por el 20% de sustitución de harina de habas, estas
disminuyen conforme se va incrementando el % de sustitución.
Figura 28. Porcentaje de acidez de las mezclas de harina de

En la figura 29 se aprecia la media del pH frente al % de

sustitución de sémola de trigo por harina de habas, en ello se
muestra 3 subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba de
comparación de tukey, donde el conjunto A conformado por el
tratamiento del 20% y 15%, conjunto B conformado por el
tratamiento del 15% y 10% y el conjunto C conformado por el 5%
de sustitución de harina de habas, estas aumentan conforme se
va incrementando el % de sustitución.
157
Figura 29. Resultados de pH de las mezclas de harina de haba y
sémola de trigo.
En la figura 30 se muestra la media del gluten húmedo frente al

% de sustitución de sémola de trigo por harina de habas, en ello
se muestra 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba
de comparación de tukey, donde el conjunto A conformado por el
tratamiento del 5%, conjunto B conformado por el tratamiento del
10% y el conjunto C conformado por el 15% y el conjunto D
conformado por 20% de sustitución de harina de habas, estas
disminuyen conforme se va incrementando el % de sustitución y
se tiene un mayor contenido de gluten húmedo a una sustitución
del 5% de harina de haba con un contenido de 31.61%.
158
Figura 30. Porcentaje de gluten húmedo de las mezclas de harina
En la figura 31 se muestra la media del gluten seco frente al %

de sustitución de sémola de trigo por harina de habas, en ello se
se tiene un mayor contenido de gluten seco a una sustitución del
5% de harina de haba con un contenido de 10.84%.
159
Figura 31. Porcentaje de gluten seco de las mezclas de harina
En la figura 32 se muestra la media del almidón dañado frente al

se muestra 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba
tratamiento del 20%, conjunto B conformado por el tratamiento
del 15% y el conjunto C conformado por el 10% y el conjunto D
aumentan conforme se va incrementando el % de sustitución y
se tiene un menor contenido de almidón dañado a una sustitución
del 5% de harina de haba con un contenido de 14.13%.
160
Figura 32. Porcentaje de almidón dañado de las mezclas de
C. Caracterización física de la sustitución de la sémola de trigo

por harina de habas
Los resultados obtenidos de la caracterización física de las
mezclas de la harina de haba y sémola de trigo durum se
reportan en la tabla 45, en ello se aprecia que al sustituir 5%,
10%, 15% y 20% de sémola de trigo por harina de haba los
resultados de módulo de finura, diámetro promedio de la
partícula y el color amarillo de las mezclas disminuyen
respectivamente.
Así mismo de la tabla 45 se aprecia que el módulo de finura de
las 4 tratamientos están en un rango de 2.07 a 2.28, cuyos
resultados según INDECOPI, son de material medio, un índice
de uniformidad (I.U) de 0:5:5 para los 3 primeros tratamientos
(mezclas con 5%, 10% y 15% de harina de habas), lo cual
representa un diámetro promedio de partícula 0.45 a 0.51 mm
donde en 10 partes de la mezcla, no hay partes gruesas, 5 son
medias y 5 son finas. El tratamiento con 20% de sustitución tiene
161
un índice de uniformidad (I.U) de 0:4:6, lo cual representa un
diámetro promedio de partícula 0.44 mm, donde en 10 partes de
la mezcla no hay partes gruesas, 4 son medias y 6 son finas.
Los resultados de color amarillo son mayores a 24.0, parámetro
mínimo por Molitalia (2013). Con respecto al color luminosidad y
rojo los resultados en los 4 tratamientos son similares.
Tabla 45
Caracterización física de la sustitución de sémola de trigo por

harina de haba
Módulo
% de Índice de Diámetro
de
sustituci Uniformidad (Dprom, Lum Amar Roj
finura
ón (I.U.) mm)
(M.F.)
85.41 ± 25.63 ± -3.69 ±
5 2.28 a 0:5:5 0.51
0.05 ns 0.01 a 0.04 ns
85.49 ± 25.00 ± -3.71 ±
10 2.25 b 0:5:5 0.49
0.06 ns
0.07 b
0.04 ns
85.43 ± 24.69 ± -3.72 ±
15 2.13 c 0:5:5 0.45
0.03 ns 0.07 c 0.03 ns
85.42 ± 24.18 ± -3.67 ±
20 2.07 d 0:4:6 0.44
0.05 ns 0.04 d 0.01 ns

características físicas se realizó el ANVA del DCA, donde se
reporta en la tabla 46, en ello se aprecia que las características
de color amarillo y el módulo de finura de las mezclas de harina
de haba y sémola de trigo, el P valúe es < de 0.05 por lo que se
rechazó la hipótesis nula, por lo tanto existe diferencias
162
significativas, a partir de esto se realizó la prueba de
comparación de medias de Tuckey.
Con respecto al color luminosidad y rojo de las mezclas, el P
valúe es > de 0.05 por lo tanto no existe diferencia significativa.
Tabla 46
ANOVA de la caracterización físico de las de la sustitución de la
Fuente de Suma de Media

Gl F P valúe
variabilidad cuadrados cuadrática
Tratamiento 3 0.01116 0.00372 1.03 0.430
Luminosidad Error 8 0.02893 0.00362
Total 11 0.04009
Tratamiento 3 3.28997 1.09666 248.3 0.000
Amarillo Error 8 0.03533 0.00442
Total 11 3.32530
Tratamiento 3 0.00537 0.00179 1.19 0.372
Rojo Error 8 0.01200 0.00150
Total 11 0.01737
Tratamiento 3 0.0925676 0.0308559 571.46 0.000
Módulo de
Error 8 0.0004320 0.0000540
finura (M.F.)
Total 11 0.0929995
En la figura 33 se muestra la media del color amarillo frente al %

163
se tiene un mejor color amarillo a una sustitución del 5% de
harina de haba con un contenido de 25.63.
Figura 33. Color amarillo de las mezclas de harina de haba y

sémola de trigo.
En la figura 34 se muestra la media del módulo de finura frente

por el tratamiento del 10% y el conjunto C conformado por el 15%
y el conjunto D conformado por 20% de sustitución de harina de
habas, estas disminuyen conforme se va incrementando el % de
sustitución y se tiene un mejor módulo de finura a una sustitución
del 5% de harina de haba con un contenido de 2.28.
164
Figura 34. Módulo de finura de las mezclas de harina de haba y
sémola de trigo.
D. Caracterización reológica de la sustitución de la sémola de

trigo por harina de habas
Los resultados obtenidos de la caracterización reológica de las
mezclas de la harina de haba y sémola de trigo durum se
reportan en la tabla 47 y 48.
En la tabla 47 se reporta los valores obtenidos en la curva del

consistograma, en un primer ensayo a hidratación constante se
midió la presión máxima (PrMax), valores obtenidos de las
mezclas fueron de 2047 a 2230 mbar e hidratación de 48.4 a
52.8%, que permitió así determinar en un segundo ensayo la
hidratación adaptada (HYDHA) equivalente a 2200 mbar, dando
como resultado de 50.47 a 46.57%, los valores del % de
hidratación disminuyen conforme aumentó el porcentaje de
sustitución de harina de haba.
165
Tabla 47
Efecto de la sustitución de sémola de trigo por harina de habas

en las características consistográficas
Consistograma
a hidratación Consistograma a hidratación adaptada
% de
constante
sustituc
WAC
ión PrMax TPrMa D250 D450 HYDHA
b15 Tol (s)
(mb) x (s) (mb) (mb) (%)
(%)
2136.3 ± 52.8 ± 142.0 ± 246.7 ± 304.7 ± 554.0 ± 50.5 ±
5
2.05 c 0.09 0.82 1.25 2.05 1.63 0.05 a
2229.7 ± 51.2 ± 160.0 ± 272.7 ± 267.7 ± 567.0 ± 48.6 ±
10
1.25 a 0.09 0.82 0.47 2.05 1.63 0.05 b
2194.0 ± 49.8 ± 173.7 ± 240.0 ± 184.7 ± 579.7 ± 47.3 ±
15
1.63 b 0.09 0.47 0.82 2.05 0.47 0.05 c
2046.7± 48.4 ± 161.0 ± 267.7 ± 192.0 ± 546.7 ± 46.6 ±
20
0.47 d
0.05 1.63 0.47 0.82 1.25 0.05 d
En la tabla 48 se aprecia los resultados de alveograma,

mixograma y FN, donde disminuyen las características de
tenacidad, elasticidad y trabajo a medida que aumenta el
porcentaje de sustitución de sémola de trigo por harina de
habas. Así mismo en la tabla 49 se reporta los valores de
equilibrio (P/L), los cuales aumenta de 1.53 a 2.37 a medida que
aumenta el porcentaje de sustitución.
También se aprecia en la tabla 48 los resultados de mixograma
donde el tiempo de desarrollo de la masa aumenta al sustituir
harina de haba, los valores son característico a una harina
fuerte ya que se encuentran dentro del rango de 3.4 a 4.4
166
minutos y disminuye la altura al sustituir harina de haba, de los
cuales la sustitución de 5% a 15% de harina de haba son
característico a una harina fuerte y la sustitución de 20% es una
harina media.
Con respecto al Falling Number (FN), se aprecia que al sustituir
5%, 10%, 15% y 20% de sémola de trigo por harina de haba
los resultados disminuyen, es decir aumenta la actividad
enzimática.
Tabla 48

en las características alveográficas, mixográficas y F.N.
Alveograma Mixograma
Tiempo
% de de
sustituci Altura Falling
P L W desarro
ón P/L máxim Number
(mm) (mm) (Jx104) llo de la
a (cm)
masa
(min)
5 81.0 ± 53.0 ± 142.3 ± 1.53 ± 3.49 ± 6.67 ± 454.0 ±

0.82 a 0.82 a 1.25 0.04 d 0.25 ns 0.12 a 0.82 a
10 79.0 ± 43.7 ± 115.0 ± 1.81 ± 3.60 ± 6.73 ± 426.0 ±
0.82 a 0.47 b 2.45 0.01 c 0.54 ns 0.05 a 2.45 b
15 76.3 ± 35.0 ± 96.0 ± 2.18 ± 3.67 ± 6.13 ± 415.7 ±
0.47 b 0.00 c 1.63 0.01 b 0.12 ns 0.19 b 2.87 c
20 74.3 ± 31.3 ± 86.0 ± 2.37 ± 4.08 ± 5.40 ± 379.0 ±
0.47 b
0.47 d
0.82 0.05 a
0.12 ns
0.14 c
3.27 d

características reológicas se realizó el ANVA del DCA, donde se
reporta en la tabla 49, en ello se aprecia que las características
167
de tenacidad, extensibilidad, fuerza, equilibrio, altura máxima,
Falling Number, presión máxima (PrMax) e hidratación (HYDHA)
de las mezclas de harina de haba y sémola de trigo, el P valúe
es < de 0.05 por lo que se rechazó la hipótesis nula, por lo tanto
existe diferencias significativas, a partir de esto se realizó la
prueba de comparación de medias de Tuckey.
Con respecto del desarrollo de la masa valor obtenido en las
curvas del mixograma de las mezclas, el P valúe es > de 0.05
por lo tanto no existe diferencia significativa.
168
Tabla 49
ANOVA del efecto de la sustitución de sémola de trigo por harina

de habas en las características reológicas

Gl F
Tratamiento 3 77.333 25.778 38.67 0.000

Tenacidad P Error 8 5.333 0.667
Total 11 82.667
Tratamiento 3 840.917 280.306 672.73 0.000
Extensibilidad
Error 8 3.333 0.417
L
Total 11 844.25
Tratamiento 3 5527 1842.33 451.18 0.000
Fuerza W Error 8 32.6700 4.08
Total 11 5559.67
Tratamiento 3 1.2778 0.42593 277.78 0.000
Relación P/L Error 8 0.0123 0.00153
Total 11 1.29007
Tratamiento 3 0.601 0.200 1.43 0.305
Desarrollo de
Error 8 1.124 0.140
la masa
Total 11 1.724
Tratamiento 3 3.4267 1.1422 41.54 0.000
Altura máxima
Error 8 0.2200 0.0275
(cm)
Total 11 3.6467
Tratamiento 3 8654.00 2884.67 301.01 0.000
Falling Number Error 8 76.67 9.58
Total 11 8730.67
Tratamiento 3 57408.67 19136.22 5888.07 0.000
PrMax Error 8 26.00 3.25
Total 11 57434.67
Tratamiento 3 26.58 8.86 2658.00 0.000
HYDHA b15 Error 8 0.03 0.00
Total 11 26.61
169
En la figura 35 se muestra la media de la tenacidad frente al %
aprecia 2 subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba de
tratamiento del 5% y 10% y el conjunto B conformado por el
tratamiento del 15% y 20% de sustitución de harina de habas,
estas disminuyen conforme se va incrementando el % de
sustitución y se tiene una menor tenacidad a una sustitución del
5 y 10% de harina de haba con un contenido de 81.0 y 79.0.
Figura 35. Tenacidad de las mezclas de harina de haba y sémola

de trigo.
En la figura 36 se muestra la media de la extensibilidad frente al

se aprecia 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba
tratamiento del 5%, el conjunto B conformado por el tratamiento
del 10%, el conjunto C conformado por el tratamiento 15% y el
conjunto D conformado por el tratamiento del 20% de sustitución
170
de harina de habas, estas disminuyen conforme se va
incrementando el % de sustitución y se tiene una mayor
extensibilidad a una sustitución del 20% de harina de haba con
un valor de 53 mm
Figura 36. Extensibilidad de las mezclas de harina de haba y

sémola de trigo.
En la figura 37 se muestra la media del valor de equilibrio (P/L)

en ello se aprecia 4 subconjuntos homogéneos obtenidos de la
conformado por el tratamiento del 20%, el conjunto B conformado
por el tratamiento del 15%, el conjunto C conformado por el
tratamiento 10% y el conjunto D conformado por el tratamiento
del 5% de sustitución de harina de habas, estas aumentan
mejor valor de equilibrio a una sustitución del 20% de harina de
haba con un valor de 2.37.
171
Figura 37. Equilibrio (P/L) de las mezclas de harina de haba y
sémola de trigo.
En la figura 38 se muestra la media de la altura obtenido en el

mixógrafo frente al % de sustitución de sémola de trigo por
harina de habas, en ello se aprecia 3 subconjuntos homogéneos
obtenidos de la prueba de comparación de tukey, donde el
conjunto A conformado por los tratamientos del 5% y 10%, el
conjunto B conformado por el tratamiento del 15% y el conjunto
C conformado por el tratamiento 5% de sustitución de harina de
habas, estas disminuyen conforme se va incrementando el % de
sustitución y se tiene una mejor altura en el mixógrafo a una
sustitución del 5 y 10% de harina de haba con un valor de 6.67 y
6.73 cm.
172
Figura 38. Altura máxima en el mixógrafo de las mezclas de
En la figura 39 se muestra la media del Falling Number obtenido

en el mixógrafo frente al % de sustitución de sémola de trigo por
conjunto A conformado por el tratamientos del 5%, el conjunto B
conformado por el tratamiento del 10%, el conjunto C conformado
por el tratamiento del 15% y el conjunto D conformado por el
tratamiento 5% de sustitución de harina de habas, estas
se tiene un mejor FN a una sustitución del 20% de harina de haba
con un valor de 454.
173
Figura 39. Falling Number de las mezclas de harina de haba y
sémola de trigo.
En la figura 40 se muestra la media de la presión máxima (PrMax)

obtenido en el consistograma frente al % de sustitución de
sémola de trigo por harina de habas, en ello se aprecia 4
subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba de
tratamientos del 10%, el conjunto B conformado por el
tratamiento del 15%, el conjunto C conformado por el tratamiento
del 5% y el conjunto D conformado por el tratamiento 20% de
sustitución de harina de habas, la presión aumentó en el segundo
tratamiento (10%), luego empezó a disminuir conforme se
incrementó el % de sustitución y se tiene un mejor presión a una
sustitución con 10% seguida por el 15% con valores de 2229.67
y 2194.00 mbar.
174
Figura 40. Presión máxima (PrMax) a hidratación constante de
las mezclas de harina de haba y sémola de trigo.
En la figura 41 se muestra la media de la absorción de agua a

una hidratación adaptada (HYDHA) obtenido en el
consistograma frente al % de sustitución de sémola de trigo por
conjunto A conformado por el tratamientos del 5%, el conjunto B
conformado por el tratamiento del 10%, el conjunto C conformado
por el tratamiento del 15% y el conjunto D conformado por el
tratamiento 20% de sustitución de harina de habas, el porcentaje
de absorción empezó a disminuir conforme se incrementó el %
de sustitución y se tiene un mejor hidratación a una sustitución
con 5 con valor de 50.475.
175
Figura 41. Absorción de agua a hidratación adaptada de las
4.1.3. Evaluación del diagrama de flujo para la elaboración de las

En la figura 22 se presenta el diagrama de flujo definitivo para la
elaboración de las pastas alimenticias, el que se detalla cada una
de las operaciones y parámetros óptimos que se ha establecido
para el proceso productivo.
Para la obtención de las pastas alimenticias se ha establecido las
siguientes operaciones puntos críticos de control:
a. Formulado
Consiste en pesar la materia prima y los ingredientes de acuerdo
a lo establecido en la tabla 36.
Las muestras fueron preparadas a partir de la sustitución de la
sémola de trigo por harina de habas en 5%, 10%, 15% y 20%
p/p, resultando T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Tanto para
cada nivel de sustitución, se elaboraron con 1000 g de mezcla
de las harinas con una cantidad de agua, determinada
176
experimentalmente por prueba y error del 30%, de acuerdo a la
apariencia y propiedades para la manipulación y laminado que
presentaba la masa, a la que se agregaron 10 g de sal y 100 g
de huevo.
b. Amasado
Es el frotado de la masa obtenida durante la mezcla, por un
tiempo de 15 minutos hasta formar una masa plástica, en esta
etapa el desarrollo del gluten es solo parcial (De noni y Pagani,
2010). La operación de amasado se llevó a cabo sobre una
mesa de acero inoxidable, se amasó vigorosamente en un
tiempo de 15 minutos, la temperatura de la masa debe estar por
debajo de 40ºC.
c. Laminado
Es el proceso de laminar o comprimir la masa, en esta etapa se
desarrolla una matriz uniforme de gluten con un buen balance
de elasticidad y tenacidad, es muy crítico para asegurar buenas
propiedades de procesamiento y la buena calidad del producto
terminado. Para la operación de laminado se utilizó una
laminadora de pasta Atla 150 de Marcato, de 20 cm de ancho
de lámina con apertura regulable de los rodillos del 1 al 9, de
mayor a menor grado. Antes de comenzar el laminado la masa
o bollo obtenido se cortó en 4 partes iguales, luego se estiró
cada bollo con un palote, se pasó por la laminadora en el punto
Nº0, se plegó por la mitad y se volvió a pasar por el Nº0,
repitiendo esta operación 4 veces en el punto Nº2 y solo una vez
en el punto Nº3 a fin de reducir el espesor de la lámina. Antes
de finalizar el laminado se pasó una vez más por el punto Nº3,
sin hacer ningún doblez previo.
177
d. Secado
Es el proceso en el cual la humedad es removida de la superficie
de la pasta por una corriente de aire caliente, creando una
gradiente de humedad dentro de la pasta (Sissons, 2004). El
proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superfiie
se seca demasiado rápido pueden generarse agrietamientos (Kil
et al., 2001)
Esta operación se llevó a cabo en una estufa a 70ºC por un
espacio de 7 horas.
4.1.4. Evaluación de la calidad de pastas alimenticias crudas y

cocidas.
Para evaluar el efecto de la harina de habas sobre la calidad de
pastas alimenticias, se realizaron los análisis en pastas crudas y
cocidas de todos los tratamientos (5%, 10%, 15% y 20%), donde:
A. Evaluación de las pastas crudas
En la tabla 50 se reporta la evaluación de las pastas crudas,
donde todos los tratamientos no presentaron defectos de
burbujas, apelmazadas y puntos.
El defecto de trisado se encuentra en un rango de 11.50% a
16.97%, los resultados son mayores a 2% parámetro mínimo
para trisado por la empresa Molitalia (2013), así mismo
Escamilla (2001) indica que el total de defectos mencionado no
deben exceder el 5% para poder ser consideradas de calidad
aceptable.
178
Tabla 50

en el aspecto visual de las pastas crudas
Porcentaje
Puntos
de Trisado Burbuja Apelmazada
blancos
sustitución
5 16.97 ± 1.25 ns 0 0 0
10 12.98 ± 2.47 ns 0 0 0
15 14.57 ± 1.23 ns 0 0 0
20 11.50 ± 3.16 ns
0 0 0
En cuanto al análisis del color de las pastas crudas, obtenido

con el colorímetro CR400, los resultados se reportan en la tabla
51, los colores amarillos y rojos aumentaron a medida que se
incrementó el % de sustitución de la harina de haba. Con
respecto al índice de blancura disminuyen en un 3.4%
respectivamente.
Tabla 51

en el color de las pastas crudas
Porcentaje
de Luminosidad Amarillo Rojo
sustitución
5 76.05 ± 0.24 a 34.88 ± 0.57 c -0.09 ± 0.23 c

10 73.36 ± 0.37 b 37.50 ± 0.13 b 0.49 ± 0.26 b
15 71.34 ± 0.58 bc 39.38 ± 0.37 a 0.88 ± 0.01 ab
20 72.47 ± 0.00 c 40.00 ± 0.07 a 1.16 ± 0.01 a
179
Para evaluar si los resultados de la evaluación de la pasta cruda
se ven influenciado por la sustitución de sémola de trigo por
harina de habas se realizó el ANVA del DCA, donde se reportan
en la tabla 52, en ello se aprecia que las características de
luminosidad, amarillo y rojo de las pastas crudas, el P valúe es
< de 0.05 por lo que se rechazó la hipótesis nula, por lo tanto
existe diferencias significativas, a partir de esto se realizó la
prueba de comparación de medias de Tuckey.
Con respecto al defecto de trisado de las pastas crudas, el P
valúe es > de 0.05, por lo tanto no existe diferencia significativa
Tabla 52
ANOVA del efecto de la sustitución de sémola de trigo por harina
de habas en la calidad de las pastas crudas

Gl F
Tratamiento 3 49.24 16.41 2.28 0.156

Trisado Error 8 57.55 7.19
Total 11 106.79
Tratamiento 3 36.346 12.115 59.99 0.000
Luminosidad Error 8 1.616 0.202
Total 11 37.961
Tratamiento 3 47.594 15.865 88.52 0.000
Amarillo Error 8 1.434 0.179
Total 11 49.028
Tratamiento 3 2.653 0.885 19.28 0.001
Rojo Error 8 0.367 0.046
Total 11 3.020
En la figura 42 se muestra la media del color luminosidad de las

pastas crudas frente al % de sustitución de sémola de trigo por
180
conjunto A conformado por el tratamiento del 5%, el conjunto B
conformado por los tratamiento del 10% y 15% y el conjunto C
conformado por los tratamiento del 15% y 20% de sustitución de
harina de habas, estas disminuyeron conforme se fue
incrementando el % de sustitución y se tiene un mejor color de
luminosidad a una sustitución del 15 y 20% de harina de haba
con un valor de 71.34 y 72.47.
Figura 42. Color luminosidad de las pastas crudas con mezclas

de harina de haba y sémola de trigo
En la figura 43 se muestra la media del color amarillo de las

pastas crudas frente al % de sustitución de sémola de trigo por
conjunto B conformado por el tratamiento del 10% y el conjunto
C conformado por el tratamiento del 5% de sustitución de harina
de habas, estas aumentan conforme se va incrementando el %
181
de sustitución y se tiene un mayor color amarillo a una sustitución
del 15 y 20% de harina de haba con un valor de 39.38 y 40.00.
Figura 43. Color amarillo de las pastas crudas con mezclas de

En la figura 44 se muestra la media del color rojo de las pastas

crudas frente al % de sustitución de sémola de trigo por harina
de habas, en ello se aprecia 3 subconjuntos homogéneos
conjunto B conformado por los tratamiento del 15% y 10% y el
conjunto C conformado por el tratamiento del 5% de sustitución
de harina de habas, estas aumentan conforme se va
incrementando el % de sustitución y se tiene un mayor color rojo
a una sustitución del 15 y 20% de harina de haba con un valor de
0.88 y 1.16.
182
Figura 44. Color rojo de las mezclas de harina de haba y sémola
de trigo.
B. Evaluación de las pastas cocidas

En la tabla 53 se reporta los valores de la evaluación de las
pastas cocidas, realizadas para determinar la calidad en la
cocción de las pastas elaboradas con 5%, 10%, 15% y 20% de
harina de haba.
El porcentaje de sedimentación, ganancia de peso e índice de
hinchamiento aumentaron conforme se incrementó el porcentaje
de sustitución de harina de habas.
El tiempo de cocción para lograr una pasta al dente fue de 13 a
14 minutos.
183
Tabla 53
Efecto de la sustitución de sémola de trigo por harina de haba en

las características de las pastas cocidas
Porcen
% de Índice de
taje de Tiempo de Ganancia de
sedimenta hinchamient
sustitu cocimiento peso (%)
ción o
ción
5 14.0 ± 0.00 ns 8.5 ± 0.7 b 156.5 ± 3.69 b 0.66 ± 0.01 b
10 13.7 ± 0.47 ns 9.7 ± 0.5 ab 157.1 ± 0.66 b 0.69 ± 0.02 ab
15 13.7 ± 0.47 ns 8.7 ± 0.5 b 163.1 ± 2.45 b 0.67 ± 0.01 ab
20 13.7 ± 0.47 ns 13.3 ± 2.4 a 178.1 ± 5.91 a 0.70 ± 0.01 a
Para evaluar si los resultados de la evaluación de la calidad de

las pastas en la cocción se ven influenciado por la sustitución de
sémola de trigo por harina de habas se realizó el ANVA del DCA,
donde se reportan en la tabla 54, en ello se aprecia que las
características de sedimentación, ganancia de peso e índice de
hinchamiento de las pastas cocidas, el P valúe es < de 0.05 por
lo que se rechazó la hipótesis nula, por lo tanto existe diferencias
significativas, a partir de esto se realizó la prueba de
comparación de medias de Tuckey.
Con respecto al tiempo de cocción las pastas, el P valúe es > de
0.05, por lo tanto no existe diferencia significativa.
184
Tabla 54
ANOVA de la evaluación de la sustitución de sémola de trigo por
harina de habas en la calidad de las pastas cocidas

Gl F
Tratamiento 3 0.250 0.083 0.330 0.802
Tiempo de
Error 8 2.000 0.250
cocimiento
Total 11 2.250
Tratamiento 3 45.73 15.24 6.25 0.017
% de
Error 8 19.50 2.44
sedimentación
Total 11 65.23
Tratamiento 3 912.2 304.1 14.75 0.001
Ganancia de
Error 8 164.9 20.6
peso (%)
Total 11 1077.2
Tratamiento 3 0.003424 0.001141 4.77 0.034
Índice de
Error 8 0.001912 0.000239
hinchamiento
Total 11 0.005336
En la figura 45 se muestra la media del % de sedimentación del

agua de cocción frente al % de sustitución de sémola de trigo por
conjunto B conformado por los tratamiento del 15%, 10% y 5%
va incrementando el % de sustitución y se tiene un menor valor
en el conjunto B con valores de 8.5, 9.7 y 8.7%.
185
Figura 45. % de sedimentación de las pastas alimenticias con
En la figura 46 se muestra la media del % de ganancia de peso

de la pasta cocida frente al % de sustitución de sémola de trigo
por harina de habas, en ello se aprecia 2 subconjuntos
homogéneos obtenidos de la prueba de comparación de tukey,
donde el conjunto A conformado por los tratamientos del 20% y
el conjunto B conformado por los tratamiento del 15%, 10% y 5%
va incrementando el % de sustitución y se tiene mayor ganancia
de peso en el conjunto A con valor de 178.13%.
186
Figura 46. % de ganancia de peso de las pastas alimenticias con
En la figura 47 se muestra la media del % de índice de

hinchamiento de la pasta cocida frente al % de sustitución de
sémola de trigo por harina de habas, en ello se aprecia 2
subconjuntos homogéneos obtenidos de la prueba de
comparación de tukey, donde el conjunto A conformado por los
tratamientos del 20%, 15% y 10% y el conjunto B conformado el
tratamiento del 5% de sustitución de harina de habas, estas
aumentan conforme se va incrementando el % de sustitución y
se tiene un mayor índice de hinchamiento en una sustitución del
10, 15 y 20% de harina de haba con un valor de 0.69, 0.67 y
0.70%.
187
Figura 47. % de índice de hinchamiento de las pastas
alimenticias con mezclas de harina de haba y sémola de trigo.
4.1.5. Evaluación sensorial de las pastas alimenticias de las

diferentes sustituciones de harina de habas por sémola de
trigo durum.
Las pastas alimenticias sustituidas con 5%, 10%, 15% y 20% de
sémola de trigo por harina de habas fueron llevadas a una
evaluación sensorial con el fin de determinar la mejor formulación
del producto.
Se ha trabajado con 30 panelistas no entrenados, a quienes se les

ha alcanzado una cartilla de evaluación, a fin de valorar los atributos
de color, olor, sabor y aroma, textura y aceptabilidad general. La
valoración de la cartilla correspondió a una escala hedónica de 5
puntos: Me gusta mucho a me disgusta mucho (Anexo VII)
Para determinar la mejor formulación en cuanto a los atributos

señalados se ha establecido el DBCA determinándose el ANVA y la
188
prueba de comparación de Tukey al 0.05%, que se detallan en la
tabla 55, 56, 57, 58 y 59.
Tabla 55
Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones del color de las
pastas alimenticias, para determinar la mejor formulación
SC SC CM P Calificativo
Fuente GL F Trat. Sig.
Sec. Ajust. Ajust. valúe promedio
Tratamiento 3 16.967 16.967 5.656 10.93 0.000 5% 3.8 A
Panelista 29 25.967 25.967 0.895 1.73 0.027 10% 3.7 A
Error 87 45.033 45.033 0.518 15% 3.7 A
Total 119 87.967 20% 2.9 B
De los resultados se tiene un valor P valúe < 0.05, con el cual se

comprueba que existe diferencia significativa en la evaluación del
color en las diferentes formulaciones, así mismo en la tabla 18 se
aprecia dos subconjuntos homogéneos, el conjunto A conformado
por los tratamientos de 5, 10 y 15% y el conjunto B conformado por
el tratamiento del 20% de harina de haba, donde un mayor
calificativo se tiene en las sustituciones de 5, 10 y 15% de harina de
haba con un calificativo me gusta ligeramente.
189
Tabla 56
Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones del olor de las
pastas alimenticias, para determinar la mejor formulación
Tratamiento 3 11.758 11.758 3.919 9.61 0.000 5% 3.7 A
Panelista 29 22.542 22.542 0.777 1.91 0.012 10% 3.7 A
Error 87 35.492 35.492 0.408 15% 3.7 A
Total 119 69.792 20% 3.0 B

comprueba que existe diferencia significativa en la evaluación del
olor en las diferentes formulaciones, así mismo en la tabla 19 se
el tratamiento del 20% de harina de haba, donde un mayor
calificativo se tiene en las sustituciones de 5, 10 y 15% de harina de
haba con un calificativo me gusta ligeramente.
Tabla 57
Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones del sabor y

aroma de las pastas alimenticias, para determinar la mejor
formulación
Tratamiento 3 18.292 18.292 6.097 15.2 0.000 5% 3.8 A
Panelista 29 10.542 10.542 0.364 0.90 0.608 10% 3.8 A
Error 87 34.958 34.958 0.402 15% 3.7 A
Total 119 63.792 20% 2.9 B
190
comprueba que existe diferencia significativa en la evaluación de
sabor y aroma en las diferentes formulaciones, así mismo en la tabla
19 se aprecia dos subconjuntos homogéneos, el conjunto A
conformado por los tratamientos de 5, 10 y 15% y el conjunto B
conformado por el tratamiento del 20% de harina de haba, donde
un mayor calificativo se tiene en las sustituciones de 5, 10 y 15% de
harina de haba con un calificativo me gusta ligeramente.
Tabla 58
Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones de la textura de

las pastas alimenticias, para determinar la mejor formulación
Tratamiento 3 5.558 5.558 1.853 2.97 0.036 5% 3.9 A
Panelista 29 51.575 51.575 1.778 2.86 0.000 10% 3.6 AB
Error 87 54.192 54.192 0.623 15% 3.5 AB
Total 119 111.33 20% 3.3 B

comprueba que existe diferencia significativa en la evaluación de
textura en las diferentes formulaciones, así mismo en la tabla 19 se
los tratamientos del 10, 15 y 20% de harina de haba, donde un
mayor calificativo se tiene en las sustituciones de 5, 10 y 15% de
191
Tabla 59
Prueba de ANOVA del DBCA para las evaluaciones de la
aceptabilidad general de las pastas alimenticias, para determinar la
mejor formulación
Tratamiento 3 22.158 22.158 7.386 17.6 0.000 5% 3.8 A
Panelista 29 21.042 21.042 0.726 1.73 0.028 10% 3.8 A
Error 87 36.592 36.592 0.421 15% 3.7 A
Total 119 79.792 20% 2.8 B

comprueba que existe diferencia significativa en la evaluación de la
aceptabilidad general en las diferentes formulaciones, así mismo en
la tabla 19 se aprecia dos subconjuntos homogéneos, el conjunto A
conformado por los tratamientos de 5, 10 y 15% y el conjunto B
conformado por el tratamientos del 20% de harina de haba, donde
un mayor calificativo se tiene en las sustituciones de 5, 10 y 15% de
De acuerdo a las características organolépticas que se evaluaron

en la elaboración de las pastas alimenticias se determinó la mejor
formulación con 15% de harina de haba.
4.1.6. Evaluación de las características químicas proximal,

fisicoquímica y microbiológica de la fórmula óptima
La caracterización química proximal de la pasta alimenticia se
realizó según la AOAC (2005), sobre el producto seco y la mejor
aceptada por los jueces.
192
De la tabla 60 se aprecia que la humedad obtenida es menor del
15%, parámetro máximo de acuerdo a INDECOPI 1981.
Tabla 60
Composición química proximal de la pasta alimenticia de la fórmula
óptima
Pasta alimenticia
Base Húmeda Base Seca
% de Humedad 6.29 -
% de Proteína 15.6 16.59
% de grasa 1.91 2.03
% de fibra cruda 0.44 0.47
% de ceniza 1.43 1.52
ELN 74.33 79.03
Calcio 0.11 0.12
Fosforo 0.23 0.24
Así mismo en la tabla 61 se reporta resultados de acidez expresado

en ácido láctico, el valor es menor que 0.45%, parámetro máximo
por INDECOPI 1981 y un pH cercano a 7.
Tabla 61
Composición fisicoquímico proximal de la pasta alimenticia de la
fórmula óptima.
Pasta alimenticia
Acidez (exp. En ácido láctico) 0.155

pH 6.4
193
Para verificar la calidad del producto terminado se realizó un análisis
microbiológico, los resultados se reportan en la tabla 62, los valores
de mohos, coliformes y Staphylococcus Aureus se encuentran
dentro de lo establecido por la Resolución Ministerial Nº 591-2008-
SA/DM y con respecto a salmonella el resultado fue ausencia en
25g.
Tabla 62
Caracterización microbiológica de la pasta alimenticia de la fórmula
óptima
Pasta alimenticia
Mohos (UFC/g) 10
Coliformes (UFC/g) <10
Staphylococcus Aureus (UFC/g) <10
Salmonella sp. (UFC/g) Ausencia /25 g
4.2. Discusiones de los resultados

reológico de la materia prima
A. Caracterización químico proximal de la harina de haba y
sémola de trigo
De los resultados establecidos en la tabla 36, con respecto al
análisis químico proximal de la harina de habas, son diferentes
a los valores reportado por los autores Pascual y Moyano
(2002), donde las características del contenido de humedad
7.96%, proteína 22.06% y grasa 1.33% son mucho más bajos y
la fibra 3.23% y carbohidratos totales 62.79% son muchos más
alto en comparación a nuestra materia prima. Esto se debe
según Cubero y Moreno (1983); Hebblethwaite, (1983) y
194
Marquardt, (1975) citado por Daroch (2002), existe una variación
considerable entre variedades de haba en el contenido de
proteína, han observado que las habas de invierno tienen un
contenido más bajo de proteína que las habas de primavera,
además la variación en la composición proteica es debido a
diferencias genéticas y ambientales.
Así mismo Daroch (2002), menciona que el contenido de

proteína de la harina de semilla descascarada aumenta con
respecto a la harina de semilla con testa, resultados donde
obtuvo 25.50% y 19.54% respectivamente. Esto explica el alto
contenido de proteína obtenido en la harina de habas ya que se
trabajó con grano de habas secas descascarado.
Daroch (2002) y Pascual y Moyano (2002), reportan el % de

ceniza 2.63% y 2.72% respectivamente, similar a nuestra
materia prima 2.75%. Se considera que estos poseen un gran
aporte de minerales como calcio, fósforo, magnesio,
manganeso, cobre y zinc, esto justifica el contenido de cenizas
que tiene la harina de haba.
De la misma tabla 36 se reporta la composición químico proximal

de la sémola de trigo, donde son diferentes a los valores
reportados por los autores Escobar y Varela (2008). Por lo que
Pomeraz (1988) y Royo (1998) indican que las diferencias
químico proximal de la sémola de trigo dependen de las
condiciones ambientales en el cual han sido desarrollados,
condiciones semiáridas, generalmente producen bajos
rendimientos de cosecha. Así mismo (Calaveras, 2004) indica
que cada variedad de trigo tiene características cualitativas
195
propias que varían por la influencia del suelo y del clima. Por
otro lado (Gobin, et. al.1996) menciona que el
acondicionamiento del trigo influye no solo en el rendimiento
molinero sino también en la calidad de la harina obtenida (Gobin,
et. al.1996).
Respecto al contenido de cenizas de la sémola de trigo resultado

obtenido de 0.67%, valor dentro de lo establecido por el CODEX,
lo que indica que las condiciones de acondicionado y molienda
fueron adecuadas. Según Kill et Turnbull (2004) el salvado
menos quebradizo reduce la contaminación de la sémola, lo cual
produjo menos contenido de cenizas.
Con respecto a la composición química de las proteínas de la

sémola Escobar y Varela (2008) obtuvieron valores menores a
lo reportado en la tabla 36. Factores como la temperatura, el
agua y el aporte de fertilizantes influyen sobre la velocidad y la
duración del desarrollo del grano, la acumulación de proteína y
la deposición del almidón (Dupont y Altenbach 2003).
Así mismo la composición química de los carbohidratos totales

de la sémola según Escobar y Varela (2008) obtuvieron valores
de 69.65% menor a lo reportado en la tabla 36. La variabilidad
de la composición de carbohidratos depende de factores
ambientales y estacionales, ya que las fracciones de dextrina,
almidón y azúcares solubles en etanol tanto en invierno como
en primavera son 46 a 48% y 30 a 42%, respectivamente; y las
fracciones de lignina, celulosa, hemicelulosa y polisacáridos
solubles en agua son 19 a 29% y 22 a 37%, respectivamente
(Marquardt, 1984).
196
También de la tabla 36 se aprecia el contenido de fibra, donde
la harina de haba es mayor que la sémola. El bajo contenido de
fibra en la sémola es debido a que la mayor parte se pierde en
el descascarillado y se elimina en el salvado, lo cual es deseable
para tener una sémola de buena calidad (Kill et Turnbull, 2004).
B. Caracterización físicoquímico de la Harina de haba y

Sémola de trigo
Los resultados obtenidos en la tabla 37, con respecto al
porcentaje de acidez y pH son cercanos a los valores reportados
por Pascual y Moyano (2002) que indica una acidez de 0.421%
expresado en ácido sulfúrico y un pH de 6.39, la acidez
expresado en ácido sulfúrico, también ITINTEC indica que las
harinas deben tener máximo 0.15% y la harina de habas
presentó una mayor acidez. La acidez de las harinas se debe a
la presencia de ácidos grasos y esto puede variar de acuerdo a
la especie, variedad, la estación del año, condiciones
ambientales, localidad, clima y el tipo de suelo en el cual son
cultivados (Worthington et al. citados por Daroch, 2002).
Los resultados de pH, se encuentran dentro del rango de 5.5 -

6.5 de acuerdo a Kent (1971) citado por Pascual y Moyano
(2002), por otro lado Macías y Vinces (2011), obtuvieron
resultados de pH 6.55, resultados similares a lo reportado en la
tabla 38, recomendable para la elaboración de sopas
instantáneas.
Así mismo en la tabla 37 se evidencia que la harina de habas

tiene alto contenido de almidón dañado comparado con la
197
sémola de trigo, según Sensidoni (2002) menciona que la
molienda determina un aumento de los niveles de almidón
dañado como consecuencia del acondicionamiento, puesto que
el trigo pasa por una etapa de acondicionado hasta llegar a una
humedad de 16% antes de la etapa de molienda y esto no ocurre
en los granos secos de habas, también esto se debe a la
granulometría del producto, donde la harina de habas es de
partícula fina y la sémola son partículas media.
Sensidoni (2002), reporta que cuando el grano de trigo es

reducido a sémola o harina, una fracción del almidón
experimenta modificaciones mecánicas determinadas por los
efectos de corte y abrasión realizados por los rodillos durante la
molienda, por tanto el almidón dañado está vinculado
directamente a la dureza de la cariópside del tipo del trigo.
Cuanto más dura es la cariópside, mayor es la energía necesaria
para la rotura del endospermo y la cantidad de almidón dañado,
de acuerdo a la American Association of Cereal Chemists
resultados cercanos al 8% son deseables en harinas, por tanto
la sémola de trigo es cercana al valor deseado mientras que la
harina de habas supera el 8%.
De la misma tabla 37, se reporta resultados de gluten de la

sémola de trigo y no en el haba, según (PEÑA et al., 1998)
menciona que las gluteninas y gliadinas son los componentes
principales del gluten en la harina que se forma cuando estas
proteínas insolubles hacen contacto con el agua, lo cual le
confiere visco-elasticidad a la masa. Las habas no contienen
estos tipos de proteínas por ello no tienen la propiedad de formar
gluten.
198
En la tabla 37, la sémola reporta un gluten índex de 87.67 esto
indica que tiene mayor gliadina y menor glutenina Cubadda y
col. (1992). De acuerdo con Weegels (1996), citado por Peña et
al. (1998), la calidad de la proteína del gluten depende en parte
de las gliadinas que confieren viscosidad a la masa. En tanto,
las gluteninas dan elasticidad y extensibilidad a la masa, las
cuales contribuyen de forma positiva o negativa a la obtención
de gluten fuerte y extensible.
C. Caracterización físico de la Harina de haba y Sémola de

trigo
De la tabla 38 caracterización físico de la harina de haba y
sémola de trigo, en cuanto al color amarillo hay diferencias. El
nivel de pigmentación natural de la haba se debe al contenido
de β- caroteno (provitamina A) (Salunkhe et. al., 1989) y de la
sémola son los carotenos y flavonoides, pudiendo decolorarse
a pH ácidos y dando color amarillo a pH alcalinos (Hoseney,
1994a).
El nivel de pigmentos naturales en la sémola o harina

correlaciona altamente con el color de la pasta, por lo tanto el
color amarillo de la sémola de trigo y harina de habas reportado
en la tabla 38 son favorables para la elaboración de pastas. El
blanqueamiento de la harina destruye en gran medida los
pigmentos amarillos naturales y no es recomendado para la
harina destinada a la elaboración de pastas (Fu, 2008).
De la tabla 38 se reporta resultados del análisis granulométrico,

indicando los módulos de finura e índices de uniformidad de la
199
harina de haba y sémola de trigo, donde la harina de habas
tiene un módulo de finura de partículas finas con diámetro de
partículas de 0.25, comparado con la sémola de trigo con un
módulo de finura de partículas medianas con un diámetro de
partículas de 0.54, son dos tipos de harinas diferentes según
CODEX, del cual la harina el módulo de finura indica la
uniformidad de la molienda, determinando también el tamaño
de partícula; el índice de uniformidad permite encontrar la
distribución o proporción de las partículas finas, medianas y
gruesas (Henderson, 1966 citado por Macedo, 1990).
Por otro lado Macías y Vinces, 2011, obtuvieron en la harina de

habas con un módulo de finura fino y tamaño de partícula de
0.16mm, siendo el mismo tipo de harina obtenido en la tabla 38.
D. Caracterización reológica de la harina de haba y sémola de

trigo
En la tabla 39 y 40, se aprecia que la harina de habas no
presenta características consitográficas, alveográficas, esto se
debe porque las proteínas del haba no contribuyen a la
formación de la red gluten.
De la tabla 39 y 40 se puede apreciar que la sémola de trigo
obtuvo una presión máxima (Prmax) 2105 mbar y un Trabajo de
180J. Según Gallardo, Laguna y Yáñez (2009), establecen la
correlación entre el trabajo (W) y la presión máxima (Prmax). Así
mismo la mayor proporción de gluten da lugar a un valor de
Prmax mayor y por lo tanto una capacidad de absorber agua.
Esta absorción de agua se incrementa por el contenido de
proteína (Carcea et al, 2006; Gallagher y Keehan, 2005), las
proteínas contribuyen a la formación de la red de gluten y por
200
tanto el contenido en gluten seco también es superior. Por otro
lado, esa mayor cantidad de gluten proporciona mayor
tolerancia y menores decaimientos.
De la tabla 40 se aprecia que la sémola reporta resultados de

equilibrio (P/L) mayor a 1, por tanto es una harina para masas
duras o semiduras, es decir hay más glutenina y menor gliadina
(Ruiz, 2009). Por otro lado la fuerza de la sémola se clasifica
como media fuerte según Williams et allí (1988).
De acuerdo a las características mixográficas la sémola se
clasifica como extra fuerte y la harina de haba se clasifica como
muy débil (Williams et allí 1988). Esto podría influir en las
características reológicas de las mezclas.
Con respecto al Falling Number, reportado en la tabla 40 es de

baja actividad enzimática y la harina de haba es de alta actividad
enzimática de acuerdo a Perten (1964) citado por Fundo (1996),
a pesar que la sémola contiene sólo pequeñas cantidades de
enzimas, su presencia puede afectar la calidad de la pasta.
Cantidades excesivas de α-amilasa facilitan la rotura de la
estructura de la pasta. Asimismo, la polifenoloxidasa también
afecta la calidad de las pastas blanqueando los pigmentos
amarillos de caroteno (Hoseney, 1994).

reológico de las mezclas
A. Caracterización químico proximal de la sustitución de la
sémola de trigo por harinas de habas
En la tabla 41 se puede apreciar que el contenido de proteína fue
aumentando en todas las mezclas conforme se incrementó el
201
porcentaje de harina de haba, en comparación al contenido inicial
de la sémola de trigo sin ninguna sustitución, se puede indicar
que la sustitución de harina de habas nos permite obtener valores
más elevados en cuanto a proteína (Zulet y Martínez, 2001).
De acuerdo a la norma del Codex Standard 178/1991 el % de

proteína es mínimo 10.5%, el rango de proteína reportado en la
tabla 6 es de 13.95% a 15.79% por lo que todavía son aceptables
para dicho proceso. Así mismo Kill et Turnbull (2004) establece
que a mayor contenido de proteína se producen pastas con
buenas características culinarias ya que tendrán una adecuada
formación de gluten. Pero según (Cubero Y Moreno, 1983)
menciona que las proteínas de la haba, cerca del 80% del total
de las proteínas del haba son albúminas y globulinas, 15% son
glutelinas y menos del 5% son prolaminas. Por tanto en su
composición no poseen las gluteninas y las gliadinas
responsables de la formación de la red proteica. Esto explica la
disminución del gluten húmedo y seco reportado en la tabla 44.
En cuanto a los resultados reportados en la tabla 41 los

carbohidratos totales disminuyen conforme se incrementa el %
de harina de haba. Hoseney (1998) establece que el almidón es
el carbohidrato que se encuentra en mayor proporción en los
cereales. En las pastas es un factor determinante, porque su
gelatinización va a influir en la calidad culinaria de los productos
cocidos. En este grupo se encuentran también las pentosanas,
que van a influir en la viscosidad de la pastas y algunos azúcares
reductores como la glucosa, la sacarosa y la maltosa.
202
B. Caracterización fisicoquímico de la sustitución de sémola de
trigo por harinas de habas
De la tabla 43 se aprecia que el pH de las mezcla se incrementan

de 6.13 a 6.25 a medida que se sustituye sémola de trigo por
harina de habas, estadísticamente son diferente, esto se debe a
la harina de habas donde inicialmente reportó valores de 6.49
cercano a pH 7.
En la tabla 43 se puede apreciar que a medida que se sustituye

sémola de trigo por harina de habas son afectados el gluten
húmedo y seco, los resultados se encuentran por debajo de
11.5% de gluten seco, parámetro mínimo por Molitalia para
elaboración de pastas largas. Esta disminución se debe por las
proteínas del gluten presentes en la harina, tanto la cantidad
como la calidad son importantes en la elaboración de las pastas
(Hoseney, 1994a), considerando que las propiedades reológicas
de las masas son dominadas por las proteínas (De Noni &
Pagani, 2010), altas concentraciones de proteínas (10-14%), con
capacidad de formar una red fuerte de gluten, produce pastas de
textura elástica y chiclosa, harinas con muy baja concentración
de proteínas originan pastas con pobre tolerancia a la cocción y
se vuelven blandas y pegajosas. De modo que un correcto rango
del contenido de proteínas es importante para las características
de textura (Ross et al., 1997; Park & Baik, 2004; Zhao & Seib,
2005).
Además, las pastas que van a ser sometidas a un proceso de

secado requieren un mayor contenido de proteínas que las
203
pastas frescas, ya que las primeras deben soportar el proceso
sin romperse (Fu, 2008). A la vez, la calidad de las pastas secas
no solo está relacionada con el contenido de proteínas sino
también con la fuerza del gluten del trigo (D’Egidio et al., 1990;
Malcomson et al., 1993; Rao et al., 2001).
En cuanto a la cantidad de almidón dañado presente en el

mezclas, se aprecia en la tabla 43 que a medida que se sustituye
sémola de trigo por harina de habas el contenido de almidón
dañado, aumenta, esto se debe porque la habas contiene mayor
contenido de almidón dañado, estos resultados se relacionan con
la granulometría de las harinas donde en la tabla 46 se aprecia
que índice de finura disminuye.
C. Caracterización física de la sustitución de la sémola de trigo

por harinas de habas
De la tabla 45 se puede apreciar el módulo el módulo de finura
disminuyen según se va incrementando la sustitución de sémola
de trigo por harina de habas, estadística existe diferencias
significativas, pero estos se encuentran dentro del rango de 2 a
4 que se clasifican harinas de partículas medias según Codex,
así mismo tienen un índice de uniformidad (I.U) de 0:5:5 para los
3 primeros tratamientos (mezclas con 5%, 10% y 15% de harina
de habas), lo cual representa un diámetro promedio de partícula
0.45 a 0.51 mm donde en 10 partes de la mezcla, no hay partes
gruesas, 5 son medias y 5 son finas. El tratamiento con 20% de
sustitución tiene un índice de uniformidad (I.U) de 0:4:6, lo cual
representa un diámetro promedio de partícula 0.44 mm, donde
en 10 partes de la mezcla no hay partes gruesas, 4 son medias
y 6 son finas. Esto se debe a la granulometría de la harina de
204
haba que reportó como módulo de finura de partículas finas y así
mismo un índice de uniformidad de 0:1:9, donde en 10 partes de
harina no hay partes gruesas, 1 es media y 9 son finas.
El tamaño de partícula de la sémola va a influir en la calidad de

la pasta. Según Kill et Turnbull (2004), cuando la sémola se pone
en contacto con un exceso de agua, está se hinchara hasta que
su volumen sea el doble del original. La velocidad de
hinchamiento dependerá de la granulometría de la sémola. Los
cuatro tratamientos cumplen con la norma del CODEX STAN
178-1995 que menciona que la granulometría para una sémola
oscila entre 630-125µm. Éstas pueden ser finas o gruesas según
el gránulo que presenten, de acuerdo a la tabla 46 las mezclas
son de partículas medias.
La medición del color de las mezclas se realizó con el colorímetro

CR400, en el sistema de coordenadas del espacio del color
CIELab. En el sistema, cada color percibido se puede
representar como un punto con coordenadas (L*,a*,b*) en un
espacio tridimensional. Los El primero es la distribución de la
claridad o luminosidad creciente en un eje vertical (‘L’,
coordenada L*), en cuyos puntos extremos, superior e inferior,
están el blanco (L=100) y el negro (L=0). El segundo criterio es
la designación como eje ‘A’ de la recta que pasa por los puntos
correspondientes a los 0°/360° (a +) y a los 180° (a -); y como eje
‘b’, de la que pasa por los puntos correspondientes a los 90° (b
+) y a los 270° (b -). El tercer criterio fundamental es la
distribución de los tonos a lo largo de la circunferencia de máxima
saturación, localizando las cuatro tonalidades primarias
psicológicas en ángulos específicos: ‘roja’ (a 30°), ‘amarilla’ (a
205
90°), ‘verde’ (a 150°) y ‘azul’ (a 27 0°), pudiendo ser designados
los tonos por el valor del ángulo formado entre su ubicación y el
punto correspondiente al 0°/360° (Sanz, 2001).
Así mismo en la tabla 45 se aprecia el color de las sustituciones,

en cuanto a los colores de luminosidad y rojo la adición de habas
no afectó significativamente. Respecto al color amarillo la adición
de habas afectó significativamente. Según Aguilar, Esparza,
Meza, Candelas, Aguilero, Ramírez (2011), realizó medición de
color donde se observó que la adición de harina de lenteja afectó
significativamente a los parámetros de color “L” (luminosidad) y
“a” (verde-rojo). Respecto al parámetro b, (amarillo-azul) no hubo
diferencia significativa.
Por otro lado los resultados de color reportado en la tabla 45, en

cuanto al color luminosidad se encuentran dentro del rango de
82 a 87, el color amarillo se encuentran dentro del rango de 24 a
26.1 y el color rojo se encuentra dentro del rango de -3.0 a -4.5,
por lo tanto las 4 sustituciones de trigo de sémola por harina de
habas cumplen el parámetro de color según Molitalia, 2013. Por
lo que se podría esperar pastas con colores de producto final
aceptable.
D. Caracterización reológica de la sémola de trigo por harinas

de habas
De la tabla 47 se puede apreciar que la presión máxima aumenta
en la sustitución del 10% de harina de habas y luego decrece
hasta llegar a 2047.67 mbar, también el grado de absorción del
agua disminuye, estos efectos se dan a medida que se van
incrementando la sustitución de sémola de trigo por harina de
206
habas, estadísticamente hay diferencias significativas. Por otro
lado Escobar y Varela (2008), realizaron la caracterización
consitográficas de la sémola de trigo sustituida con harina de
papa criolla, donde los resultados de esta prueba indican una
consistencia apropiada de la masa, resistente a una presión de
hasta 3158 mbar y un grado de absorción muy bueno 55.5%,
estos valores fueron apropiados para materias primas o mezcla
de ellas, destinadas a elaborar pastas alimenticias extruidas.
Comparando los resultados consitógrafos con lo obtenido en la
tabla 47 son menores a lo reportados por Escobar y Varela, esto
puede ser por las diferentes materias primas utilizada para la
elaboración de pasta.
También de los resultados de la tabla 47 y 48, se aprecia que a

medida que disminuye la presión máxima (PrMax), también
disminuye el trabajo (W), por lo tanto la capacidad de absorber
agua es menor a medida que aumenta la sustitución de sémola
de trigo por harina de habas. Gallardo, Laguna y Yáñez 2009
mencionan que hay una correlación entre trabajo W y Presión
máxima (PrMax) cuanto mayor sean, la capacidad de absorber
agua de la harina será mayor. Así mismo la absorción de agua
también se ve incrementada por el contenido en proteína (Carcea
et al, 2006; Gallagher and Keehan, 2005), ya que las proteínas
contribuyen a la formación de la red de gluten y por tanto el
contenido en gluten seco también es superior.
Con respecto a la presión alcanzado en la sustitución del 10%

donde se alcanza el máximo valor de 2229.67 mbar, puede ser
probablemente por los polímeros de glutelina forman estructuras
muy cohesivas que se fortalecen con el tiempo debido a procesos
207
oxidativos que ocurren en las redes del gluten con oxígeno o a
un mejor arreglo de glutenina permitiendo más interacciones
físicas entre ellos Weipert (1990).
De la tabla 48 se aprecia que el Falling Nmber disminuye a

medida que se incrementa harina de habas, estadísticamente
hay diferencias significativas. De acuerdo a Perten (1964) citado
por Fundo (1996), indica que menor Falling Number la actividad
enzimática aumenta, esto puede afectar a la producción de
pastas con harinas ya que bajo valor de Falling Number darían
un producto con color fuera de estándar. La pasta será muy
pegajosa, haciendo difícil su procesado.
También Hernández y Jova (2001), indica que con mezclas de

harina de trigo y sorgo que al aumentar gradualmente el nivel de
harina de sorgo en la mezcla con harina de trigo se ven afectadas
las propiedades reológicas y la actividad α-amilásica de la
mezcla de harinas, recomendando el uso de la proporción de
harinas 90-10%.
De la misma tabla 48, se reporta las características mixográficas

donde estadísticamente hay diferencias significativas en la
altura de la masa, los valores disminuyen de 6.67 a 5.40cm
conforme incrementa el porcentaje de sustitución, por tanto las
harinas se clasifican entre media y fuerte según (Williams et allí
1988).
208
4.2.3. Evaluación del diagrama de flujo para la elaboración de las
Se elaboró las pastas alimenticias con los 4 tratamientos, para

comparar y evaluar la calidad final de las pastas a diferentes
sustituciones de sémola de trigo por harina de habas.
A. Formulado
Las formulaciones para la elaboración de pastas alimenticias se
aprecian en la tabla 35. Las muestras fueron preparadas a partir
de la sustitución de la sémola de trigo por harina de haba en un
5, 10, 15 y 20 p/p, resultando T1, T2, T3 y T4.
La cantidad de sal que se agregó para la elaboración de pastas

fue el 1%, de acuerdo (Dexter et al., 1979) la cantidad de sal
agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-
3%, esto ayuda a fortalecer y endurecer el gluten de la masa y
mejorar las propiedades viscoelásticas, estos incluyen el
aumento en la rigidez de la estructura del gluten para darle
tenacidad y mejorar las propiedades viscoelásticas. Así mismo
según Fu, (2008) indica que los ingredientes hidrosolubles son
usualmente disueltos en el agua antes del amasado.
La cantidad de agua que se utilizó en la operación de mezclado

fue de 30% a temperatura de 40ºC, cantidad necesaria para
obtener una masa con característica tenaz. Fu, (2008) menciona
que el agua requerida para la elaboración de las pastas se
optimiza con el objetivo de tener suficiente cantidad como para
hidratar la harina y permitir el desarrollo de una lámina de masa
uniforme, pero no demasiada, como para que la masa formada
209
cause problemas en su manipulación y extrusado o laminado
debido su pegajosidad. El nivel de absorción de agua para la
elaboración de las pastas en general está alrededor de 30-38%,
basado en el peso de la harina
B. Amasado
La etapa de amasado se llevó a cabo por un periodo de 15
minutos, la temperatura de la masa en un rango de 29 a 40ºC.
Según (De Noni y Pagani, 2010), menciona que el amasado
también está influenciado por la calidad de la harina, la cantidad
de agua agregada, la presencia/ausencia y cantidad de ciertos
ingredientes (especialmente sal) y la temperatura. Las harinas
con alto contenido de proteínas se hidratan relativamente rápido
y fácilmente forman partículas de masa de gran tamaño,
requiriendo menos tiempo de amasado, en esta operación el
desarrollo del gluten es solo parcial. Por lo tanto la cantidad de
agua utilizada, los ingredientes y las materias primas empleadas
permitieron obtener una masa tenaz hasta un 15% de sustitución
de sémola de trigo por harina de habas.
C. Laminado
Para la operación de laminado se pasó la bola de masa por la
laminadora desde el Nº0 (2 veces), Nº2 (4 veces) y Nº3 (2).
Según (Calvelo, 2008) menciona que a pesar que las partículas
de harina están suficientemente hidratadas después del
amasado y el tiempo de descanso, el desarrollo de la matriz de
gluten está lejos de completarse, siendo localizada y discontinua.
Es durante el proceso de laminado que la matriz del gluten se
vuelve continua. El desarrollo de una matriz uniforme de gluten
con un buen balance de elasticidad y tenacidad es muy crítico
210
para asegurar buenas propiedades de procesamiento y la buena
calidad del producto terminado
Así mismo (Fu, 2008), indica que a bajo compresión, las

partículas adyacentes de endosperma se fusionan de modo que
la matriz de proteínas dentro de las partículas del endosperma
se continúa con la de las partículas adyacentes. El proceso de
laminado tiende a lograr una lámina de masa lisa, de un espesor
deseado y con una matriz de gluten continua y uniforme. La masa
de las pastas laminadas debe ser los suficientemente fuerte para
soportar el laminado, pero no tan fuerte como para causar
desgarro o rotura en la lámina de las pastas. Un buen nivel de la
extensibilidad de la masa asegura que la lámina no va a
encogerse durante las sucesivas pasadas por los rodillos de la
laminadora. Al final del laminado, la matriz de gluten está
alineada a lo largo de la dirección de la lámina. Por lo tanto hasta
un 15% de sustitución de sémola trigo por harina de haba
permitieron obtener láminas resistentes no se rompieron,
mientras que la del 20% se desgarró al momento del manipuleo,
esto se debe a la cantidad menor de gluten en la masa.
D. Secado
La etapa de secado se llevó a temperatura constante de 70ºC por
un tiempo de 7 horas, como resultado se reportó defectos de
estrellado o trisado de 11.5 a 16.9%. Según (Calvelo, 2008)
indica que un adecuado proceso de secado generalmente
involucra múltiples etapas para minimizar cambios estructurales
indeseables, un proceso de tres etapas principales: pre-secado,
secado y enfriamiento. La primera etapa toma hasta el 15% del
total del tiempo de secado y es de primordial importancia para
211
reducir el contenido de humedad de la pasta desde 32 - 38% p/p
a menos de 28%. Su principal función es secar la superficie de la
pasta rápidamente después de haber sido cortada, para prevenir
que las hebras se peguen entre sí y evitar que sufran un sobre
estiramiento. Las condiciones para que esta compleja fase de
migración y redistribución se produzca, es por ejemplo una
cámara de presecado con alta humedad y alta temperatura (75
°C). Esto explica la causa del defecto de trisado reportado en la
tabla 51.
Por otro lado Fu, (2008), indica que las propiedades físicas más
significativas en el secado de la pasta son la humedad y la
temperatura del aire y la humedad y temperatura del producto.
La humedad de la superficie de la pasta pasa a vapor y el cual
es removido por el aire circundante. La fuerza motora para que
se produzca esta remoción de humedad es la diferencia de la
presión parcial de vapor de agua de la pasta respecto a la del
aire. Se genera un gradiente del contenido de humedad dentro
de la hebra de pasta, de modo que la humedad va a difundir,
como líquido, desde el centro hacia la superficie, a lo largo de
ese gradiente. En el frente de evaporación remanente, la
velocidad de secado va a estar limitada primariamente por la
difusión de la humedad dentro de la hebra (Fu, 2008).
4.2.4. Evaluación de la calidad de pastas alimenticias crudas y

cocidas.
A. Evaluación de las pastas crudas
En la tabla 50 se reporta los porcentajes de pasta estrellada,
donde disminuye conforme aumenta el porcentaje de harina de
habas, estadísticamente no hay diferencias significativas.
212
Acosta 2007, reportó resultados de estrellada hasta un 65.4%,
el agrietamiento pudo ser causado por unas condiciones de
secado inadecuadas o bien un manejo deficiente en la
producción o en el almacenamiento. Los defectos mencionados
anteriormente no deben exceder el 5% en una pasta para poder
ser considerada de calidad aceptable. (Escamilla, 2001) citado
por Acosta, de acuerdo a la empresa Molitalia 2013, el defecto
de estrellado no debe ser mayor del 2%. Por lo tanto todas las
pastas sustituidas presentan defectos mayores a los límites
tolerables.
De la tabla 50, no se reporta defectos de burbuja, apelmazada y

puntos blancos, según Acosta, (2007), señala que los defectos
de apelmazado, se fue incrementando hasta 24.2% conforme se
aumentó la sémola de cebada y puede ser causado por
condiciones de secado inadecuadas o por un mal manejo de la
pasta en el proceso de secado, también reportó defectos de
burbuja hasta 1.2% y puntos blancos hasta 1.8%. Por otro lado
(Escamilla, 2001) menciona que los defectos de puntos blancos
se da por un mezclado o amasado deficientes o al empleo de
semolina con tamaño de partícula variado (partículas finas y
gruesas) que al hidratarse más rápidamente las finas, se
produce una hidratación no homogénea que origina estos
defectos, por lo tanto el índice de finura de partícula mediana fue
la adecuada para la elaboración de pastas. Esto nos indica que
los controles en las operaciones de mezclado, amasado,
laminado y secado fueron los adecuados para la elaboración de
las pastas alimenticias.
213
De la tabla 51, se puede apreciar que los colores luminosidad
decrecen, el color amarillo y rojo aumenta, por tanto podemos
indicar que a medida que se sustituye sémola de trigo por harina
de habas estos valores aumentan, estadísticamente hay
diferencias significativas para luminosidad y amarillo, siendo las
pastas con 20% más amarillas. De acuerdo a Mora, (2012),
elaboró pastas a partir de mezclas de sémola de trigo y harina
de Quinua y adición de CMC y almidón de maíz pregelatinizado,
reporta valores de L* fue de 53.84 a 67.95, b* de 16.12 a 80.03
y a*2.33 a 20.73, rango muy diferente al de las pastas sustituidas
con harina de habas, el color luminosidad son más marrones y
más amarillas.
Por otro lado Añón y León (2010), elaboraron pastas con harina
de amaranto y de soja, donde muestran las diferencias de color
encontradas en las pastas sustituidas respecto al de la muestra
control, en términos de L*, a* y b*, los resultados indican que la
pasta perdió claridad y se volvió más rojiza y más amarillenta,
conforme aumentaron los porcentajes de sustitución de ambas
harinas; no obstante, las pastas sustituidas con harina de soja
presentaron mayores diferencias respecto a la muestra control,
que las pastas sustituidas con harina de amaranto. En
comparación con nuestras pastas sustituidas con harina de
habas también perdió claridad y se volvió más rojiza y más
amarillas.
Así mismo Granito et al. (2003), Determinaron valores de las

coordenadas L* = 86.98, a* = 0.80 y b* = 13.8, en una pasta
comercial de 100% sémola de trigo; al comprar con los valores
obtenidos en este estudio, se observa que la luminosidad (L*)
214
de las pastas sustituidas con harina de habas fue menor, fueron
considerablemente más marrones y más amarillas; las pastas
no se asemejan a los valores de la pasta 100% sémola de trigo.
Petitot et al. (2010), Obtuvieron pasta con 100% sémola de trigo

con condiciones de secado similares a la utilizada para la
elaboración de pastas con harina de haba, donde obtuvo L* =
67.9, a* = 5.0 y b* = 42, donde el color luminosidad y amarillo
están relativamente más próximos, en general la pasta de 100%
sémola de trigo obtenida por estos investigadores fue
considerablemente menos marrón y amarilla que las pastas con
harina de habas.
B. Evaluación de las pastas cocidas

De la tabla 53, se puede apreciar que el tiempo de cocción se
encuentran en un rango de 13.7 a 14 minutos, estadísticamente
no hay diferencias significativas, por lo tanto la harina de haba
no influye en el tiempo de cocción, de acuerdo lo reportado por
Molitalia, 2013 los tiempos de cocción se encuentran en
promedio de 10 minutos, valores menores a lo obtenido, la
variación se puede deber a la altitud atmosférica en que se
realizaron estas pruebas. Por otro lado Acosta, (2007),
menciona que el tiempo de cocción en pastas elaboradas con
sémola de cebada fue de 10 a 16 minutos dependiendo del
porcentaje de trigo presente en la mezcla para todas las
variedades de cebada, los resultados se encuentra dentro del
rango obtenido por Acosta.
215
Así mismo Chillo et al. (2009), elaboraron pastas con quinua y
avena al 100% con la adición de CMC como agente
estructurante. Los tiempos óptimos de cocción para las pastas
de quinua estuvieron entre 5,0 ± 1,0 min y 5,5 ± 0,5 min, y los
de las pastas de avena estuvieron entre 4,5 ± 0,5 min y 5,0 ±
1,0 min, que son menores a los tiempos de cocción con pastas
elaboradas con harina de habas. Esto puede deberse a la
reducción de los tiempos óptimos de cocción con referencia a
los de pastas comerciales puede atribuirse a proceso de
ablandamiento acelerado de la pasta debido a la capacidad de
las pastas para perder sus propiedades mecánicas en
presencia de agua por la ausencia de gluten (Chillo et al., 2009).
En otro estudio realizado por Chillo et al. (2008) en el que se

elaboraron pastas cuya base principal fue el amaranto con
sustitución de quinua, haba y garbanzo, se obtuvieron tiempos
óptimos de cocción de 6.0, 7.5 y 7.0 min, respectivamente, sin
diferencias significativas entre sí. Estos resultados son menores
a los reportados en este estudio. Las pastas sustituidas con
sustitución de 5% con harina de habas tuvieron mayor tiempo
de cocción.
En la tabla 53 se reporta los resultados de ganancia de peso,

donde hay un incremento de peso considerable en las pastas
sustituidas con harina de habas, por tener mayor capacidad de
retención de agua, según Bustos et al. (2010) indica que una
pasta debe hincharse el doble de su volumen a los 10 minutos
de ser hervidos con agua y mantener su forma y firmeza
sin ponerse pastoso ni desintegrarse, los resultados de
216
ganancia de peso se encuentran por debajo de lo esperado.
Acosta (2007), reporta valores de ganancia 102 a 224%, en
comparación con las pastas con harina de habas se encuentran
dentro de lo esperado por Kent (1987) citado por Acosta (2007),
que una pasta debe hincharse el doble de su volumen. Estas
diferencias se pueden dar según (De Noni & Pagani, 2010) por
la humedad limitada de la pasta, durante la cocción sucede una
fuerte competencia por el agua entre el almidón y las proteínas.
Las proteínas requieren agua para coagular de modo tal que
produzcan una red elástica, al tiempo que el almidón, a través
de la absorción de agua, se hincha, gelatiniza y tiende a
solubilizarse. Debido a que la desnaturalización de las proteínas
y el hinchamiento del almidón comienzan aproximadamente al
mismo rango de temperaturas, hay una competencia física
entre esos dos fenómenos durante la cocción de las pastas.
De acuerdo Añón y León 2010, en pastas con harina de

amaranto y soya reportaron la absorción de agua o ganancia de
peso entre 254 y 266 g/100 g de pasta seca. En general, un valor
adecuado de absorción de agua de un espagueti debe ser tres
veces mayor al de su peso seco (Dick & Youngs, 1988), Las
pastas estuvieron por debajo de lo esperado. Los factores claves
para la cocción de las pastas son la relación entre el agua y la
pasta, el volumen deseable del agua de cocción es 10 a 20
veces el peso de la pasta cruda húmeda. Idealmente, el agua
debe estar en un estado de ebullición leve durante todo el tiempo
de cocción; tiempo que va a depender del tamaño y el tipo de
pasta (Fu, 2008). Por tanto la cantidad de agua empleada para
realizar la prueba de cocción fue de acuerdo a (Hoseney, 1998;
Kent 1987, 1L que representa el 10%.
217
De la tabla 53 se puede apreciar que el porcentaje de
sedimentación también fue aumentando conforme se
incrementó la cantidad de harina de haba, estadísticamente
existe diferencias significativas. Este parámetro es usado
comúnmente como indicador de la calidad de la pasta cocida,
tanto por los consumidores como por las industrias (Tudorică et
al., 2002). En los espaguetis preparados con sémola de trigo
candeal, si se pretende un producto final de buena calidad, los
valores de pérdida por cocción deben ser próximos a un 7% y
no deben superar el 8% (Dick & Youngs, 1988), De modo que
para las muestras evaluadas, solo el conjunto B conformado por
los tratamientos del 5%, 10% y 15%, son cercano pero superan
el 8%, pero desde luego, las materias primas usadas, como el
proceso de elaboración y el método de secado al que fueron
sometidas las pastas pueden afectar cuantitativamente este
parámetro (Dick & Youngs, 1988).
De acuerdo Añón y León 2010, reportaron que los valores de

residuo de cocción de las pastas con amaranto y con soja fueron
significativamente mayores al de la muestra control para todos
los porcentajes de sustitución, siendo aún mayores para las
pastas con soja respecto a las pastas con amaranto. A partir de
los resultados obtenidos se puede estimar que a medida que el
gluten proveniente de la harina de trigo se fue “diluyendo” por la
sustitución con estas harinas alternativas, el retículo proteico se
tornó más débil, facilitando una mayor difusión del agua hacia el
interior de la pasta, disminuyendo los tiempos óptimos y
aumentando el residuo de cocción. Los resultados reportados en
la tabla 54 los valores se encuentraron por encima de 5%
218
parámetro máximo por Molitalia, 2013 para pastas formato
spaghetti. Estas diferencias pueden darse por la tecnología de
secado, ya que las pastas elaboradas en la línea Pavan son
secadas a temperaturas de 90ºC y las pastas con harina de haba
fueron secadas a 70ºC Molitalia, 2013.
Otro factor Además, tanto la rotura mecánica de los gránulos

(almidón dañado) que ocurre durante la molienda y la acción
enzimática de la α -amilasa, sin duda deben ser consideradas
como modificaciones negativas del almidón (Matsuo et al.,
1982), desde que éstas promueven la solubilización del almidón
durante la cocción de la pasta (De Noni & Pagani, 2010). Un
incremento en el almidón dañado además afecta negativamente
el color de las pastas, provoca una mayor pérdida por cocción y
genera un hinchamiento excesivo de la superficie (Hatcher et al.,
2002).
Así mismo de la tabla 53, se aprecia el índice de hinchamiento

en las pastas va aumentando a medida que incrementa el
porcentaje haba, estadísticamente existe diferencias
significativas. López, (2011), reporta resultados de grado de
hinchamiento en pastas enriquecidas con harina de linaza de
1.95 a 2.93%, el incremento se debió a la presencia de fibra la
cual absorbe agua y la goma. Bustos et al. (2010), reporta
resultados de elaboración de pastas sustituidas con sémola de
cebada de 1 a 2% de grado de hinchamiento, lo cual nos afirma
que la elaboración de pastas con harinas de habas tiene mayor
grado de hinchamiento en relación a una pasta sustituida.
219
4.2.5. Evaluación sensorial de las pastas alimenticias de las
diferentes sustituciones de harina de habas por sémola de
trigo durum
Para determinar la mejor aceptabilidad de las muestras de pastas

alimenticias con diferentes sustituciones de sémola de trigo por
harina de habas se llevó a cabo la evaluación sensorial con 30
panelistas no entrenados, la evaluación estuvo referida a los
atributos de color, olor, sabor y aroma, textura y aceptabilidad
general.
Mediante esta prueba se determinó cual fue la pasta que tuvo mayor
y menor aceptación sensorial para los jueces. La pasta fue cocida
mediante Hoseney, no se utilizó algún vehículo con el fin de no
enmascarar las propiedades de la pasta Anzaldúa, (1982) citado por
Acosta (2007).
La evaluación sensorial es la prueba más fiable porque permite

evaluar la totalidad de las características de textura de la pasta
cocinada (Anzaldúa, 1982). La textura en un aspecto de la calidad
que está relacionado tanto con el tiempo de cocción como con el
tiempo que transcurre entre la cocción y su valoración. La textura
se puede desglosar en tres atributos: firmeza, elasticidad y
pegajosidad (Anzaldúa, 1982).
De lo evaluado se indica que en cuanto al color, olor, sabor y aroma,

textura y aceptabilidad general en los tres tratamientos se tiene un
valor de p <0.05 señalándonos que en estos cinco atributos
evaluados los tratamientos presentan diferente grado de
220
aceptación. Teniendo mayor aceptabilidad el subconjunto A
conformado por el 5%, 10% y 15% de harina de haba.
Al sustituir la sémola con harinas de habas, las características

sensoriales de las pastas se ven afectadas en todos los atributos,
especialmente los relacionados con la textura. Esto se reafirma con
los resultados de la evaluación de la calidad de las pastas cocidas.
Rayas-Duarte et al. (1996) reportaron cambios desfavorables en la
textura sensorial de pastas sustituidas con harina de amaranto y
lupino. Igualmente lo reporta Wu (2001) con pastas sustituidas con
proteína de germen de maíz (5% y 10%). Granito et al. (2003)
observaron desintegración de las pastas sustituidas al 90% con
harina de germen desgrasado de maíz, fríjol Orituco, almidón de
yuca y adición de estearoil lactilato sódico, y disminución de la
consistencia en aquellas sustituidas al 55% y 70%. Así mismo las
pastas elaboradas con harinas de frijol crudas presentaron menor
consistencia que las de harinas de frijol cocidas.
Acosta (2011), realizó la evaluación sensorial de las pastas

enriquecidas con linaza, como resultado de mayor aceptabilidad por
los panelistas fue el tratamiento con 5% de sustitución, para ello
utilizó prueba afectiva con 30 panelistas, características
organolépticas evaluados de color, sabor, al dente, olor y apariencia
en general.
4.2.6. Evaluación de las características químicas proximal,

fisicoquímica y microbiológica de la fórmula óptima
De la tabla 60, se aprecia los resultados referidos al químico

proximal de la pasta alimenticia de la mejor formulación al 15% de
221
sustitución de sémola de trigo por harina de habas, los resultados
de humedad cumplen los parámetros de la NTP 206.010:1981.
Mora, 2012, reporta valores de contenido de humedad de 6.58 a
9.02% en las pastas elaboradas con quinua, resultados similares a
lo obtenido en la pasta con harina de haba. De acuerdo a Sissons,
(2004) la humedad del producto final debe ser máximo de 12.5%.
Así mismo de la tabla 60 se reporta los análisis de calcio y fósforo,

según Granito, Ascanio (2009), que obtuvieron pastas con 10% de
harinas de leguminosa, originó un producto con un mayor contenido
de fibra dietética, fósforo y potasio, aceptado por el consumidor y
cuya elaboración puede ser transferencia a una cooperativa o
pequeña empresa para su producción.
Así mismo de la tabla 60 se aprecia un contenido de proteína de

15.6% siendo esto mayor a lo reportado por Mora (2012), donde
obtiene pastas con quinua con 13% de proteína. Los valores
cumplen el requisito por la ICONTEC, 2007, que estable como
mínimo de 10.5%.
De la tabla 61, se aprecia un contenido de acidez de 0.156%, el

resultado cumple el parámetro de la NTP 206.010:1981. Así mismo
se obtuvo un pH de 6.4, cercano a 7. El intervalo de pH de un
microorganismo se define como el comprendido entre el valor
mínimo (en el límite ácido de escala) y el valor máximo (en el
extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada
microorganismo, al igual que la temperatura, al que su crecimiento
es máximo. A medida que el pH se separa del óptimo en ambas
direcciones el crecimiento microbiano se ve limitado. Los cambios
de pH que con el tiempo sufre un alimento reflejan que hay actividad
222
microbiana. Al principio un alimento puede tener un pH que no
permita el crecimiento bacteriano pero a consecuencia del
metabolismo de otros microorganismos (levaduras y mohos) se
originan cambios de pH que permiten dicho crecimiento (Forsythe,
2000).
Por lo tanto los resultados microbiológicos reportados en la tabla 62

cumplen los requisitos microbiológicos de la Resolución Ministerial
Nº 591-2008-SA/DM. Según Eskin y Robinson (2000), la actividad
de agua (aw), temperatura y pH son los factores más importantes
que controlan el grado de cambios físicos, químicos y el crecimiento
de microorganismos en los alimentos. La mayoría de
microorganismos tienen un crecimiento óptimo entre 20 y 40ºC y
son llamados mesófilos (Microbiology Procedure, 2007). Las
temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la
muerte de los microorganismos o lesiones subletales. Las células
lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada (Unavarra,
2007). Ertola (2000) menciona que las altas temperaturas inactivan
las enzimas que catalizan las reacciones bioquímicas en el
metabolismo de los microorganismos.
4.3. Contrastación de la tesis de investigación
Para contrastar la hipótesis de investigación se aplicó el ANOVA para

evaluar el efecto de la sustitución de harina de habas sobre las
características reológicas y calidad de las pastas alimenticias.
223
4.3.1. Planteamiento de hipótesis estadísticas:
Ho: Las medias de los valores de las características reológicas y

calidad de las pastas alimenticias con sustitución parcial de
harina de haba son iguales (H0: 1= 2= 3= 4).
Ha: Las medias de los valores de las características reológicas y
calidad de las pastas alimenticias con sustitución parcial de
harina de haba son iguales no todas son iguales (Ha: 1≠
2≠3≠4).
4.3.2. Prueba estadística
La contrastación de la hipótesis se realizó con la prueba de
ANOVA de un factor presentado en la Tabla 49 y 54; que
demuestra las diferencias significativas en las características
reológicas y calidad de las pastas alimenticias a medida que se
sustituye parcialmente harina de habas, con un P valúe < 0.05.
Ante la existencia de estas diferencias significativas se procedió a

realizar la prueba de comparación de medias de Tuckey cuyos
resultados se presenta en la Tabla 47, 48 y 53, así mismo se
aprecia los diferentes grupos formados.
Lo que queda demostrado la hipótesis de investigación quedando

de la siguiente manera:
Las pastas alimenticias con mejores características reológicas y

calidad de pastas alimenticias es con sustitución hasta 15% de
harina de habas.
224
CONCLUSIONES
1. La sustitución parcial de harina de haba tiene efecto sobre las propiedades

reológicas en: tenacidad, elasticidad, trabajo, hidratación de agua
(HYD2200), presión máxima (PrMax), altura máxima del mixograma y
Falling Number; y calidad de las pastas alimenticias en: color amarillo, %
de sedimentación, % de ganancia de peso e índice de hinchamiento.
2. Las características químicas, fisicoquímicas, físicas y reológicas para la

harina de habas obtuvo una humedad de 9.19%, ceniza 2.75%, proteína
24.88%, grasa 2.56%, fibra 1.01% y finalmente el contenido de
carbohidratos 59.61%; acidez 0.527%, pH 6.49, almidón dañado 24.17
UCD y no reportó resultados de gluten; color luminosidad 85.4, color
amarillo 21.06, color rojo -3.59, módulo de finura 1.29, índice de
uniformidad 0:1:9 y diámetro de partícula 0.25; tiempo de desarrollo de la
masa 0.50 min, altura máxima 3.07cm, Falling Number 68 seg, no reportó
características alveográficas y consistográficas; y la sémola de trigo
obtuvo una humedad de 12.31%, ceniza 0.67%, proteína 13.47%, grasa
1.18%, fibra 0.22% y finalmente el contenido de carbohidratos 72.12%;
acidez 0.054%, pH 5.98, almidón dañado 9.87 UCD, gluten húmedo
32.44%, gluten seco 11.31% y gluten índex 87.67; color luminosidad 85.7,
color amarillo 25.55, color rojo -3.71, módulo de finura 2.38, índice de
uniformidad 0:5:5 y diámetro de partícula 0.54; presión máxima (Prmáx)
2105 mbar, hidratación de agua (HYDHA) 51.9%, tenacidad (P) 90 mm,
extensibilidad (L) 59.7 mm, trabajo (W) 180 J, equilibrio (P/L) 1.51, tiempo
de desarrollo de la masa 3.47 min, altura máxima 7.07cm y Falling Number
474 seg.
3. En las mezclas con 5%, 10%, 15% y 20% de harina de habas se determinó
las características químicas, fisicoquímicas, físicas y reológicas donde se
225
obtuvo: humedad de 12.20 a 11.70%, ceniza de 0.80 a 1.10%, proteínas
de 13.95 a 15.79%, grasa de 1.20 a 1.51%, fibra cruda de 0.29 a 0.40% y
carbohidratos de 71.45 a 69.60%; acidez de 0.15 a 0.10%, gluten húmedo
de 31.61 a 26.49%, gluten seco de 10.84 a 9.19% y almidón dañado de
11.10 a 14.13 UCD; módulo de finura de partículas medias con un diámetro
de partículas de 0.51 a 0.44 mm; la presión máximo (PrMax) de 2136.33 a
2017.7 mbar, hidratación de agua (HYDHA) de 50.47 a 46.57%, trabajo
(W) en el alveógrafo de 142.3 a 86.0 J, altura máxima en el mixógrafo de
6.67 a 5.40 cm y el Falling Number de 454 a 379 segundos
respectivamente.
4. El diagrama de flujo óptimo para la obtención de las pastas alimenticias

fue con 15% de harina de haba, 85% de sémola de trigo, 0.1% de sal, 1%
de huevo, 3% de sal y siguió las operaciones de recepción, formulado
pesado, mezclado (Tº del agua entre 29 a 40ºC, por 5min), amasado (Tº
de la masa entre 29 a 40ºC, por 15 minutos), reposado (tiempo por 30min),
laminado, cortado, secado (T = 70ºC por 7 horas), enfriado, cortado,
envasado y etiquetado.
5. La calidad de las pastas alimenticias con harina de habas fue: en cuanto

a las pastas crudas no evidenciaron defectos de apelmazado, burbuja y
puntos blancos y con respecto al defecto de estrellado se presentó en los
4 tratamientos en un rango de 11.50 a 16.9%, en cuanto al color fue
incrementado de 34.9 a 40.0 en amarillo. Con respecto a la pasta cocida
la ganancia de peso, el % de sedimentación e índice de hinchamiento
también se incrementaron a mayor cantidad de sustitución de harina de
habas.
6. La mejor pasta alimenticia con harina de habas se obtuvo a través de una

evaluación sensorial encontrando que la formulación T3 (15% de harina
226
de habas y 85% de sémola de trigo) presenta las mejores características
sensoriales con un calificativo me gusta ligeramente.
7. Las características químico proximal, fisicoquímico y microbiológico para

la pasta alimenticia con 15% de harina de habas obtuvo una humedad de
6.29%, proteína 15.6%, grasa 1.91%, fibra cruda 0.44%, ceniza 1.43% y
carbohidratos totales 74.33%; acidez 0.155% (ácido sulfúrico), pH 6.4;
mohos 10 (UFC/g), Coliformes <10 ((UFC/g), staphylococcus Aureus <10
((UFC/g) y Salmonella sp. Ausencia/25g. Que le hacen óptimos para su
consumo.
227
SUGERENCIAS
1. Realizar estudios de vida en anaquel de pastas alimenticias a diferentes

condiciones ambientales.
2. Establecer parámetros de secado a nivel industrial para la obtención de

pastas sustituidas con harinas de leguminosas.
3. Realizar estudios de la caracterización químico proximal, fisicoquímico de

la harina obtenida de las diferentes variedades habas para su
incorporación en la obtención de pastas alimenticias.
4. Realizar pruebas de la eficiencia proteica (in vitro e in vivo) de las pastas

alimenticias obtenidas de la sustitución con harina de leguminosas.
228
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246
ANEXO
247
Anexo I: Método para determinar gluten en harina
MÉTODO PARA DETERMACIÓN DE GLUTEN EN HARINAS

Referencia: Fecha de
Aplicación: Fecha de Actualización:
AACC 38-12 elaboración: Edición: 2
Laboratorio C. Calidad 21/07/2012
29/08/2011
1. OBJETIVO
Determinar la cantidad y calidad de gluten presente en las harinas
industriales
2. APLICACIÓN
Es aplicable a las harinas industriales
3. PRINCIPIO
Este método se basa en el lavador de gluten Glutomatic y en la
centrífuga del gluten Índex y proporciona información tanto sobre la
calidad como la cantidad del gluten húmedo.
4. REFERENCIA
Método AACC 38-12 (1ra Aprobación): Determinación de la cantidad y
calidad de gluten húmedo – gluten índex según Perten – del trigo y harina
integral
5. MATERIALES Y EQUIPO
 Glutornatic
 Centrifuga 2015
 Glutork secador 2020
 Balanza (con 0.1 gr de precisión).
 Piceta
 Espátula
 Pipeta y bombilla
 Vasos precipitados (2)
 Cloruro de Sodio al 2 % (20g/1)
248
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y ESPECIMEN
Tomar una muestra de 100 g para su análisis respectivo.
7. PROCEDIMIENTO
Llenar el depósito de 10 litros con la disolución de cloruro de sodio al 2 %.
Debe usarse la misma solución para el amasado y para el lavado.
El proceso consta de tres etapas:
Lavado
 Pesar 10 +/- 0.0 1 g de la muestra y ponerla en la cámara de ensayo.
Agitar la cámara de lavado suavemente para extender la muestra
uniformemente.
 Con la ayuda de una pipeta añadir 4.8 ml de la disolución al 2 % de
NaCI sobre la harina en la cámara de ensayo, sostener ligeramente
inclinada primero dirigiendo el líquido alrededor de las paredes de la
cámara y luego sobre la superficie de modo que se extienda
uniformemente sobre la muestra. De poseer un gluten pobre se
reemplazará la cantidad de 4.8 ml por 4.2 ml de solución, y si por el
contrario el gluten es elevado reemplazar por 5.2 ml de solución
salina.
 Colocar la cámara de ensayo con la muestra y su agua de amasado
en la posición de trabajo y encajarla en la bayoneta de sujeción.
Luego pulsar el botón verde "START", a partir de entonces las
secuencias de amasado y de lavado se sucederá automáticamente.
 Una vez completados el amasado y lavado
 El glutomatic emite una señal cuando faltan 15 segundos a la
secuencia de lavado. Cuando el glutomatic se detiene, retirar la
cámara de lavado y extraer el gluten cuidadosamente sin estirarlo ni
rasgarlo. Asegúrese de que no queda gluten pegado al gancho
amasador o a las paredes de la cámara.
 Después de completado el ciclo de lavado en el glutomatic, poner
suavemente la bola de gluten en el soporte con tamiz. No dividir el
249
gluten en partes, sino poner una muestra entera de gluten en cada
soporte. Si se hace un solo ensayo, úsese un contrapeso de 3 g o un
tapón de goma.
CENTRIFUGADO
 Comenzar el centrifugado 30'segundos después de completar el ciclo
de lavado Glutomatic.
 Después de centrifugar, retirar los soporte del gluten. Comprobar que
no quede gluten en la centrífuga. Ayudándose de la "espátula" de acero
inoxidable retirar todo el gluten que haya pasado a través del tamiz.
Pesar esta porción al 0,01 g. más próximo y anotar el resultado
(=atraviesa). No retirar esta porción de la balanza.
 Usando las pinzas, estirar todo el gluten que permanecido en el soporte
y añadirlo al que permanece en la balanza para obtener el peso total
de gluten.
 La cantidad de gluten que permanece en el tamiz expresada en
porcentaje del total de gluten húmedo se define como Gluten Index.
SECADO
 Para determinar el gluten seco poner en funcionamiento el Glutork
pulsando el botón de la unidad negra del temporizador Glutimer al
mismo tiempo que se arranca el Glutomatic. Ello permitirá que se vaya
calentando durante el ciclo de lavado. El temporizador
automáticamente apaga el Glutork a los 4 minutos pero la temperatura
se mantiene a aproximadamente 150 grados C si el Glutork permanece
en su posición de cerrado, igual que durante su calentamiento. La luz
piloto verde indica que se ha alcanzado la temperatura de trabajo (min.
150 grados C). La luz roja se irá encendiendo y apagando
periódicamente indicando si va calentado o no para mantener la
temperatura por encima de 150 grados C.
 Abrir el Glutork y colocar el gluten húmedo en el centro del plato inferior.
Usar pinzas de plástico para no dañar el recubrimiento de teflón. Cerrar
250
el Glutork. Pulsar de nuevo el botón de la unidad negra del
temporizador.
 Al cabo de cuatro minutos la luz de botón del temporizador se apaga e
indica el final del ciclo de secado. Abrir el Glutork, retirar y pesar el
gluten seco (resultado en % = peso x 10). Cerrar de nuevo el Glutork.
8.EXPRESION DE RESULTADOS
8.1 Los resultados se expresan en %
8.1.1 Gluten Húmedo
%GH  (GP  GQ) x100 %GH  (GT ) x100

Donde:
GH = % DE Gluten Húmedo
GP = Peso en gramos Gluten Pasante
GQ = Peso en gramos Gluten Quedante
GT = Peso en gramos Gluten Total
8.1.2 Gluten Index
 ( GT  GP ) 
GI   x100 
 GT 
Donde:
GI = Gluten Index
GP = Peso en gramos Gluten Pasante
GQ = Peso en gramos Gluten Quedante
GT = Peso en gramos Gluten Total
8.1.3 Gluten seco
%GS  (Gs) x100
%GS = Gluten Seco
Gs = Peso en gramos de gluten seco
251
Anexo II: Método para determinar el Falling Number
MÉTODO PARA DETERMACIÓN DEL FALLING NUMBER
Referencia:
Aplicación: Fecha de Fecha de
ICC Estándar
Laboratorio C. elaboración: Actualización: Edición: 2
N° 107/1
Calidad 15/06/2011 24/11/2014
1. OBJETIVO
Determinar el Falling Number en las harinas de trigo, harina integral.
2. APLICACIÓN
Es aplicable a los granos, harina integral y otros productos que contengan
almidón.
3. PRINCIPIO
El Falling Number se basa en la rápida gelatinización de una suspensión
de harina o harina integral en un baño maría, y la subsiguiente medición
de la licuefacción del almidón por la alfa–amilasa.
4. REFERENCIA
ICC Standard N° 107/1, 1995 y AACC Method 56-81 B, 1992
5. MATERIALES Y EQUIPO
 Equipo Falling Number 1500
 Tubos con precisión estándar del agitador viscosímetro, de vidrio
especial con tolerancias muy próximas: diámetro interno 21,00 +/- 0,02
mm, diámetro externo 23,8 +/- 0,25 mm y largo 220 +/-0,8 mm,
 Gradilla
 Dispensador graduada para 25ml +/- 0.2 ml (Pipeta volumétrica de
25ml)
 Embudo de plástico
 Caseta estándar
 Caseta de plástico para tubos
 Agitadores viscosímetros estándar
252
 Tapón estándar de caucho u otro material para tubos viscosímetros.
 Shakematic 1095
 Baño Estándar de agua, con calentadores
 Balanza con precisión +/- 0.05 g
 Molino “Perten Instruments”
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y ESPECIMEN
Moler 300 gramos de trigo en el molino “Perten Instruments” equipado con
un tamiz de 08mm. Tomar una muestra de 100 g para su análisis
respectivo.
7. PROCEDIMIENTO
 Encender el equipo de Falling Number y el Shakematic 1095 según
MAA-I00
 Determinar la humedad de la harina de trigo por el método MAA – M00
 Pesar la muestra de acuerdo a la tabla A “Corrección del peso de la
muestra en base a 14% del contenido de Humedad”
 La muestra pesada transferir hacia el interior del tubo viscosímetro
seco y limpio con la ayuda de un embudo.
 Adicionar 25 ml de agua destilada de 22°C +/- 0.2°C al tubo
viscosímetro con la ayuda de un dispensador o una pipeta volumétrica
de 25ml.
 Tapar el tubo viscosímetro con el tapón estándar
 Colocar la el tubo viscosímetro al Shakematic 1095 según MAA – I00
 Quitar el tapón del tubo viscosímetro y la ayuda de un agitador
viscosímetro estándar rascar los residuos de sustancia que se
encuentran dentro del tubo hacia el interior del tubo.
 Luego colocar en el tubo la caseta de plástico.
 Colocar el tubo viscosímetro con el agitador al baño maría.
 La prueba empieza de la siguiente manera:
o Exactamente 5 segundos después de empezar la prueba, el
instrumento coge el agitador viscosímetro y mezcla (agita) por 55
253
segundos (2 agitadas por segundo que es igual a 2
movimientos hacia arriba y hacia abajo por segundo).
o Después exactamente 60 segundos de empezar la prueba, el
agitador viscosímetro es liberado.
o El agitador caerá por su propio peso hasta que la activación del
controlador señale el cumplimiento de la prueba.
 En la conclusión de la prueba, se registra el tiempo en segundos.
 Retirar el tubo, y lavar el tubo y el agitador utilizando agua fría y un
cepillo.
8. EXPRESION DE RESULTADOS
El tiempo total, en segundos trascurrido desde que el aparato se activa
hasta que el agitador desciende una determinada distancia queda
registrado por el equipo. Es el índice de caída.
TABLA A: “Corrección del peso de la muestra en base a 14% del contenido

de Humedad” (ICC 107/1, 1995 and AACC 56-81 B, 1992)
% Peso de la % Peso de la % Peso de la
Humedad muestra Humedad muestra Humedad muestra
8.0 6.54 11.4 6.80 14.8 7.07
8.2 6.56 11.6 6.81 15.0 7.08
8.4 6.57 11.8 6.83 15.2 7.10
8.6 6.59 12.0 6.84 15.4 7.12
8.8 6.60 12.2 6.86 15.6 7.13
9.0 6.62 12.4 6.87 15.8 7.15
9.2 6.63 12.6 6.89 16.0 7.17
9.4 6.64 12.8 6.90 16.2 7.18
9.6 6.66 13.0 6.92 16.4 7.20
9.8 6.67 13.2 6.94 16.6 7.22
10.0 6.69 13.4 6.95 16.8 7.24
10.2 6.70 13.6 6.97 17.0 7.25
10.4 6.72 13.8 6.98 17.2 7.27
10.6 6.73 14.0 7.00 17.4 7.29
10.8 6.75 14.2 7.02 17.6 7.31
11.0 6.76 14.4 7.03 17.8 7.32
11.2 6.78 14.6 7.04
254
Anexo III: Método para determinar las características alveográficas (Chopin)
MÉTODO PARA DETERMACIÓN DEL ALVEOGRAMA
Referencia:
Aplicación: Fecha de Fecha de
AACC 54.30.02
Laboratorio C. elaboración: Actualización: Edición: 1
(2000)
Calidad 15/06/2011 24/11/2014
1. OBJETIVO
Determinar las características reológicas de las harinas industriales
(tenacidad, extensibilidad y trabajo) para verificar que se encuentren dentro
de los parámetros establecidos.
2. PRINCIPIO
Se basa en la formación de una masa compuesta por una cantidad
específica de harina y agua salina de la cual se obtienen cinco pastones
por extrusión (pequeños pedazos de masa) los cuales pasan a una cámara
de fermentación por un tiempo establecido y luego van a ser presionados
para formar una lámina y ser insuflados por un flujo de aire para formar
burbujas; este flujo de aire es medido hasta la ruptura de la burbuja y así
obtener sus características reológicas de la harina.
3. ALCANCE
- Harinas Industriales y materias primas para pasta
5. EQUIPOS Y MATERIALES
5.1. Equipos:
- Alveógrafo NG
- Alveolink NG
- Amasadora NG
5.2. Materiales:
- Mesa de laminado
- Rodillo de laminado
- Sacabocados
255
- Espátula de plástico
- Espátula metálica
- Dosificador de Aceite
- Placas de cámara de reposo
- Bureta graduada
- Embudo plástico
- Porta boquilla de calibración
6. REACTIVOS
- Agua Salina al 2.5%
(Diluir 25 g de Cloruro de Sodio con agua destilada llevándolo a un
volumen de 1000 ml)
- Aceite Jhonson´s
7. PROCEDIMIENTO
Calibración
- Retirar la anilla y el tampón del alveógrafo NG. Colocar el porta
boquilla y luego fijarlo con la anilla.
- Ajustar la pletina superior hasta el tope sin forzar.
- Seleccionar el icono de calibración en la pantalla táctil del Alveolink
NG (icono “60/92”).
- Pulsar la tecla “92/60” del alveógrafo NG para iniciar la medición del
flujo de aire. Entonces aparecerá una barra roja parpadeante en la
zona del valor 92 de la pantalla.
- Utilizar las teclas de aumento y disminución de flujo de aire del
alveógrafo NG (teclas con flechas arriba/abajo) para llevar el valor a
92. La barra parpadeante pasa a color verde.
- Pulsar en el icono “92 OK”. Luego de tres segundos aparece un
cuadro de dialogo indicando la aceptación del valor. Confirmar este
valor pulsando en este cuadro.
- Aparece entonces una barra roja parpadeante en la zona del valor 60
(repetir los pasos anteriores).
256
- Finalmente pulsar la tecla 92/60 del alveógrafo NG para cortar el flujo
de aire y el equipo estará calibrado.
Preparación del ensayo:
- Para proceder con el ensayo se requiere llenar los datos
correspondientes en el Alveolink NG.
- Con el lápiz plástico del Alveolink NG seleccionar en el menú de la
pantalla táctil el icono para ensayos.
- Seleccionar el icono de Alveograma a hidratación constante (icono
“HC”).
- Entonces el Alveolink solicitara el dato de humedad de la muestra.
- Pulsar sobre la palabra “humedad” en la pantalla y aparecerá un
cuadro de dialogo donde se registra la humedad de la muestra.
Luego pulsar en “OK”.
- La humedad aparece en la pantalla. Registrarla pulsando en “OK”.
- Aparece un cuadro de recapitulación para confirmar la humedad.
Pulsar nuevamente en “OK”.
- Entonces el Alveolink NG está listo para el ensayo.
Preparación de la muestra:
- Determinar la humedad de la muestra , la cual debe estar
previamente homogenizada
- Pesar 250 gramos de harina con 0,5 g de precisión.
- Introducir la harina en la amasadora por medio del embudo plástico
y luego cerrar la tapa de la amasadora (para abrir la amasadora,
tirar del gatillo de seguridad y levantar la tapa).
- Llenar la bureta con el volumen de agua salina correspondiente a la
humedad de la harina en porcentaje.
- Verificar que el brazo amasador se encuentre en rotación de
amasado pulsando la tecla AMASADO (flecha hacia la izquierda)
- Pulsar la tecla ARRANQUE (color verde) para iniciar el amasado (el
cronometro 1 se pone en marcha).
257
- Con la bureta introducir la cantidad de agua salina, en 20 segundos
aproximadamente. Al cabo de un minuto (incluidos los 20
segundos), detener la amasadora con la tecla PARADA (color rojo)
y abrir la tapa.
- Se dispondrá entonces de un minuto para despegar la harina que se
adhiere a las paredes, con la espátula de plástico (el cronometro no
se detiene). De este modo, la totalidad de la harina participa en la
hidratación.
- Al final de este segundo minuto, cerrar la tapa y poner de nuevo el
motor en marcha durante 6 minutos.
- Al final del amasado, es decir 8 minutos, el motor se detiene y una
alarma da un aviso; se debe entonces preparar la extracción.
Extracción y formado de los pastones

- Se debe aplicar una película uniforme de aceite en los siguientes
accesorios: placas de reposo, placa de extracción, mesa de
laminado, rodillo de laminado, parte interior del sacabocados y las
espátulas (plástico y metal).
- En cuanto suena la primera alarma (a los 8 minutos) el motor se
detiene automáticamente y se debe pulsar la tecla PARADA (color
rojo).
- Liberar el orificio de extrusión levantando el registro F (aflojar el
tornillo, levantar y luego ajustar).
- Invertir la rotación del brazo amasador con la tecla EXTRACCION
(flecha hacia la derecha), poniendo en marcha luego la amasadora
con la tecla ARRANQUE (color verde).
- La masa comienza a ser extruida en forma de cinta. Cortar
rápidamente con la espátula de metal el primer centímetro de cinta.
258
- Agregar unas gotas de aceite en la parte superior de la cinta de
masa así como también en la placa de extracción para evitar que la
masa se pegue a la misma.
- Cuando la cinta de masa alcance el nivel de las muescas de la placa
de extracción, cortar con la espátula de metal y deslizarla hacia la
espátula de plástico para luego colocar este trozo de masa en la
mesa de laminado previamente aceitado, laminarla por medio del
rodillo de acero previamente aceitado deslizándolo en los rieles doce
veces (6 idas y vueltas).
- Recortar con un movimiento seco la masa con el sacabocados,
retirar la masa sobrante. Llevar el sacabocados conteniendo el
pastón, mediante una inclinación, hacia la placa de reposo
previamente aceitada. Si la masa se adhiere a las paredes del
sacabocados, liberar el pastón golpeando sobre la mesa de trabajo
con el canto de la mano.
- Colocar inmediatamente la placa de reposo con el pastón en la
cámara de fermentación del alveógrafo NG.
- Repetir esta misma operación con los 4 pastones siguientes.
Formación y Medición de la Burbuja

- A los 28 minutos a partir del comienzo del amasado se prende una
alarma, es a partir de ese tiempo que iniciamos la instalación del
primer pastón en el Alveógrafo NG.
- Aflojar la anilla y retirar el tampón.
- Aflojar la pletina superior por medio de la empuñadura y subir hasta
que alcance el nivel de los tres pasadores de guiado.
- Aceitar la pletina fija y extender el aceite con la ayuda de un pincel.
Aceitar también la cara interna del tampón.
- Colocar el primer pastón centrándolo con relación a la pletina fija.
- Colocar el tampón y atornillar la anilla para inmovilizarlo.
259
- Aplastar el pastón apretando la pletina superior hasta el tope sin
forzar y bajar la manilla de la empuñadura.
- Retirar luego la anilla y el tampón
- Pulsar la tecla ARRANQUE/PARADA (color rojo y verde) del
Alveógrafo NG. Se produce el hinchamiento de la masa debido a la
insuflación de aire.
- En cuanto se observe una rotura de la burbuja, cortar el flujo de aire
pulsando la tecla ARRANQUE/PARADA (color rojo y verde) del
Alveógrafo NG.
- Aflojar la pletina superior y retirar la masa del pastón tratado.
- La primera curva aparece en el Alveolink NG.
- Proceder sucesivamente el mismo ensayo con los cuatro pastones
restantes.
260
ANEXO IV: Método para determinar las características consistográficas en
harinas
261
262
263
264
265
ANEXO V: Método para determinar color - Colorímetro CR-400
266
267
268
Anexo VI: Método para determinar el Almidón dañado SDM (Medidor de
Almidón Dañado Chopin)
Para la determinación del índice de almidón dañado en la harina durante el

proceso de molienda y previo a su uso en panificación.
El almidón dañado está en función de las características del endospermo del
trigo y de la acción mecánica de los rodillos de molienda.
El índice de almidón dañado es muy importante en todas las industrias de
panificación. Es, de hecho, un factor de control de la absorción de agua y de
la actividad de fermentación.
El SDmatic es un instrumento totalmente automático que proporciona
resultados en menos de 10 minutos.
Ofrece buena correlación con todos los métodos enzimáticos estándar.
Descripción
Para medir el daño del almidón de una harina, el SDmatic utiliza el método de
análisis basado en los trabajos de Medcalf y Gilles (1965).
Este método amperométrico consiste en medir la cantidad de yodo absorbido
por los gránulos de almidón de una solución regulada a 35ºC.
Cuanto más débil es el valor medido, mayor resulta la tasa de almidón dañado.
0 La medición del daño del almidón de una harina permite apreciar sus
capacidades en panificación con el fin de paliar los problemas que pueden
acontecer durante el proceso.
269
A: Tiempo 0: inicio del ciclo de medición.
B: Desde que la resistencia sumergible lleva la solución a la temperatura
adecuada, la sonda produce yodo electroquímicamente en función de la
masa de harina introducida.
C: Esa parte de la curva permite la medida exacta de la cantidad de corriente
(y por tanto de yodo) creada (valor máximo (Im)).
D: La harina se introduce al final del tiempo "c", que es donde se fija el yodo;
la corriente disminuye en función de la absorción del yodo.
E: Medición del valor residual (Ir) a los 300 segundos. Resultado Absorción
del yodo, IA =lr /Im almidón dañado
Tecnología
Su principio se basa en la adsorción de yodo por el almidón dañado de una
suspensión de harina diluida. La cantidad de yodo adsorbida es medida por
un método amperométrico.
La intensidad de la corriente es inversamente proporcional a la cantidad de
almidón dañado.
Las lecturas se procesan en un micro-ordenador y pueden expresarse en
unidades UCD (Chopin), Farrand, Audidier y AACC. Posee una
entrada/salida RS232 y memorización de los resultados.
Normativa y Estándares
Unidades Parametrizables: AACC AUDIDIER FARRAND eq. MALTOSA
270
Anexo VII: Cartilla de evaluación sensorial de las pastas alimenticias para
271
Anexo VIII: Resultados de la caracterización reológica
272
Anexo IX: Alveograma de las mezcla de la sustitución de sémola de trigo por
harina de habas.
A. Alveograma de Mezcla de sémola de trigo (95%) harina de habas (5%)
273
B. Alveograma de Mezcla de sémola de trigo (90%) harina de habas
(10%)
274
C. Alveograma de Mezcla de sémola de trigo (85%) harina de habas
(15%)
275
D. Alveograma de Mezcla de sémola de trigo (80%) harina de habas
(20%)
276
Anexo X: Consistograma de la sustitución de sémola de trigo por harina de
habas
A. Consistograma: Mezcla de sémola de trigo (95%) harina de habas
(5%)
277
B. Consistograma: Mezcla de sémola de trigo (90%) harina de habas
(10%)
278
C. Consistograma: Mezcla de sémola de trigo (85%) harina de habas
(15%)
279
D. Consistograma: Mezcla de sémola de trigo (80%) harina de habas
(20%)
280
Anexo XI: Mixograma de la sustitución de sémola de trigo por harina de
habas
A. Mixograma de la sémola con 15% de harina de haba.
281
B. Mixograma de la sémola con 5% Y 20% de harina de haba.
282
ANEXO XII: Análisis químico proximal de la formulación óptima
283
Anexo XIII: Proceso de elaboración de pastas con sustitución con harina de
habas
Fotografía 1: Operación de mezclado y amasado
Fotografía 2: Operación de reposado de las masas
284
Fotografía 3: Operación de laminado para la obtención de pastas
Fotografía 4: Colgado de las pastas laminadas y cortadas
285
Fotografía 5: Secado de las muestras
Fotografía 6: Operación de enfriado
286
Fotografía 8: Envasado de las pastas
287
Anexo XIV: Fotografías correspondientes a la evaluación de pastas crudas y
cocidas
Fotografía 9: Comparación visual del color
Fotografía 10: Evaluación de la calidad de cocción de las pastas
288
Fotografía 11: Evaluación del tiempo de cocción al dente
289
5% de harina de 10% de harina de
habas habas
15% de harina de 20% de harina de

habas habas
Fotografía 12: Análisis de la sedimentación del agua de cocción
290
Anexo XV: Fotografías correspondientes a la evaluación sensorial de las
pastas
Fotografía 13: Evaluación sensorial de las pastas alimenticias
291

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Dr. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel

El presente trabajo de investigación está

- A nuestra Universidad Nacional del Centro del Perú y la Facultad de

- Al MSc. Miguel Ángel Quispe Solano por el asesoramiento, consejos y

- A toda la plana docente y personal administrativo de la Universidad

- A mis familiares, amigos y compañeros quienes me brindaron su apoyo

A la Facultad de Ciencias Aplicadas; Escuela

Palabras claves: Tenacidad, extensibilidad, fuerza, relación P/L, altura

I. Método para determinar el gluten en harinas 248

El desarrollo de nuevos productos tomando como base la sustitución

La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido

El haba constituye una fuente importante de hidratos de carbono y

Desde un punto de vista nutricional la pasta de sémola es reconocida

La utilización de harinas procedentes de leguminosas, ha cobrado

En términos generales estas son las razones que han impulsado al

Teniendo como hipótesis general evaluar si la sustitución parcial de

Así mismo se planteó el objetivo general, la cual es, estudiar el efecto

El método general utilizado en la investigación fue el método

El contenido del informe de la presente investigación está

CAPÍTULO II, Guarda relación con el desarrollo del marco teórico

CAPÍTULO III, Abarca la parte metodológica de la investigación, en la que

CAPÍTULO IV, Detalla el análisis e interpretación de los resultados y las

Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones y

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Determinación del problema

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

El Perú es el segundo país de mayor consumo de pastas alimenticias

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su

Por otro lado López (2011) realizó la sustitución de harina de linaza

La región Junín cuenta con una alta producción de haba que se

Actualmente es necesario el desarrollo de alimentos de consumo

1.2. Formulación del problema

1.3.1. Objetivo general

- Estudiar el efecto de la harina de haba (Vicia faba L.) sobre

- Determinar las características químico proximal, físico

1.4. Justificación e importancia

El Perú afronta problemas de desnutrición por dietas pobres en

Para atender este problema, es necesario el desarrollo de alimentos

A la fecha se han venido desarrollando investigaciones que permiten

En el estudio realizado por Granito y Ascanio (2009) se formuló pastas

Así mismo López (2011) realizó estudios con sustitución de harina de

Las pastas alimenticias son alimentos de consumo masivo y de alta

Por lo mencionado se pretende hacer uso de harinas de haba en la

1.5.2. Delimitación tecnológica

1.5.3. Delimitación cuantitativa

2.1.1 A nivel internacional

Así mismo Santos, (2006) realizó la evaluación de las

Por otro lado Acosta, (2007) elaboró pasta alimenticia a

Así mismo Granito y Ascanio, (2009) investigaron el

También Aztaíza, Ruíz y Elizalde, (2010) realizaron la

De la misma forma Pérez, (2010) trabajó en la evaluación

Así mismo Casanova y Suárez, (2011) trabajaron en la

Por otro lado Mora, (2012) evaluó la calidad de cocción y

2.2 Teorías básicas

 Leguminosas oleaginosas como la soja y el cacahuate,

Características botánicas y agronómicas