Plan HACCP - Hamburguesa Baby King PDF

Versión: 01
PLAN HACCP Aprobado por: Eder Felipa

HAMBURGUESAS CONGELADAS Fecha: 26/08/2011
Página: 1 – 44
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

BPM, HACCP, ISO 9001, IFS, BRC, FSSC 2200
"Elaboración de un plan HACCP”
Docentes:
Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado

Ing. Sandra Puga Gutiérrez
Ing. Mg. Sc. Sandro García Trujillo
Ing. Mg. Sc. Antonio Gadea Guillén
Ing. Omar Cáceres Flórez
Ing. Mg Sc. Paola Fano Castro
Elaborado por:
Berrocal Pomalima, Angela.
Felipa Alejos, Guillermo Eder.
Rosario Matos, Ana María.
LIMA – PERÚ
Agosto, 2011
Versión: 01
Página: 2 – 44
PLAN HACCP
PARA HAMBURGUESAS CONGELADAS
“Baby King”
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE “BABY KING S.R.L.”
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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa “Baby King S. R. L.” el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo en dicha
empresa.
________________________ ______________________________
Eder Felipa Alejos Ana María Rosario Matos
Gerente de Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _____________________________
José Pérez Rojas Angela Berrocal Pomalima
Jefe de Administración y Logística Jefe de Operaciones
__________________________
Josefa Ramírez Pintado
Asistente de Calidad
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ÍNDICE GENERAL
Contenido Pág.
I. INTRODUCCIÓN 5
II. NOMBRE Y UBICACIÓN 6
III. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 6
IV. DISEÑO DE PLANTA 6
V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 7
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 8
VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 10
VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 11
IX. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 20
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 23
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 24
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 25
XIV. FORMATOS DE LOS REGISTROS 25

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I. INTRODUCCIÓN
El plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que está basado en siete
principios y doce pasos (ver figura 1), es un sistema de aseguramiento de la calidad que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las líneas de procesamiento.
El presente Plan HACCP, elaborado por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad de

la Empresa Baby King S. R. L., expone de manera organizada y sistemática, las medidas que
deben ser tomadas por la Empresa, para el procesamiento de hamburguesas congeladas con
la finalidad de asegurar la calidad del producto final y su proceso.
Fig. 1. Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP

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II. NOMBRE Y UBICACIÓN

La Empresa procesadora de carne de hamburguesa congelada “Baby King S.R.L.” con N°
RUC 20842637211, se encuentra ubicada en Av. Los Naranjos N° 234, Urb. Peralta, Distrito de
Ate, Departamento de Lima.
III. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
3.1. POLÍTICA SANITARIA

En la “Baby King S.R.L.” nos dedicamos a la elaboración de hamburguesas de la más
alta calidad buscando la inocuidad de las mismas, así como la completa satisfacción de
nuestros clientes, trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad
(BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la
organización.
3.2. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los productos que se
procesan en la Empresa, para lo cual se ha elaborado el Plan HACCP para así evitar
enfermedades y daños en los consumidores.
IV. DISEÑO DE PLANTA
Fig. 2. Diseño de planta

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V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:
NOMBRE Y APELLIDO CARGO FUNCIÓN
Eder Felipa Alejos Gerente de Planta LÍDER

Ana María Rosario Matos Jefe de Aseguramiento de la Calidad CAPACITADORA
Angela Berrocal Pomalima Jefe de Operaciones COORDINADORA
José Pérez Rojas Jefe de Administración y Logística MIEMBRO
Josefa Ramírez Pintado Asistente de Calidad MIEMBRO
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tabla 1. Descripción del producto
Ítem Descripción
Nombre del Producto Hamburguesa de carne de res congelada
Elaborada a partir de cuarto delantero deshuesado de

Descripción general vacuno, molido y mezclado con otros ingredientes y
especias.
 Carne de vacuno
Composición  Fibra
(Ingredientes principales)  Condimentos
 Sal
 Pan molido especial
 Huevo en polvo
n C m (g/ml) M (g/ml)
Características 6 7
Aerobios mesófilos (30 °C) 5 2 10 10
Microbiológicas
1 2
(Resolución Ministerial N° 591 – 2008/ Escherichia coli 5 1 5 x 10 5 x 10
MINSA. Norma Sanitaria que establece 2 3
los criterios microbiológicos de calidad Staphylococcus aureus 5 1 10 10
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
Salmonella sp. 5 0 Ausencia/ ---
bebidas de consumo humano.)
25 g
Escherichia coli 0157:H7 5 0 Ausencia/ ---

25 g
Apariencia (color) Rojo marmóreo

Olor Característico, libre de olores extraños
Características Sensoriales Sabor Agradable, libre de sabores extraños

Textura Firme al tacto
Redonda aplanada:
Forma Grande Medium

Diámetro (mm) 134,4 123,4
Espesor (mm) 13,2 11,01
Masa (g) 198 - 202 132 - 138
CONGELAMIENTO:
Tratamiento de conservación Al ser un producto perecible, sin ningún tratamiento de
reducción bacteriana, se congela para prolongar su
vida útil a una temperatura a ≤ - 12 °C.
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 Papel poligrasa interfoliada entre

cada hamburguesa apilada en 05
Presentación y Empaque primario unidades x 06 filas
Características de  Contenido: 30 unidades en bolsas
envases y embalajes de polietileno selladas al calor.
 Cajas de cartón corrugado, el

Empaque contenido varía de acuerdo al
secundario tamaño de hamburguesa, 120
grandes y 150 medianas
El almacenamiento se realiza a temperaturas < -12 °C.

Condiciones de La distribución del producto se lleva a cabo en
almacenamiento y transportes isotérmicos para no perder la cadena de
distribución frío manteniéndose a una temperatura no mayor de
-10°C.
Vida útil esperada 120 días a temperaturas < -12 °C.
 Empaque Primario: tamaño de hamburguesa,

fecha de producción y lote
Etiquetado
 Empaque Secundario: tamaño de hamburguesa,
número de unidades, fecha de producción.
Formato de Fecha de producción: DD-MM-AA.
Para su venta al público son descongelados en

refrigeración desde la noche anterior, cocidas al
carbón, finalmente, se encuentra listas para ser
Instrucciones de uso consumidas con ensaladas o en un sandwich.
Apto para el consumo humano después de ser
cocinado a temperaturas mayores a 70°C
Dirigido a público en general, excluyéndose personas con problemas de

salud que tengan proscrito este tipo de alimento.
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VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

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7.1 Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo:

HAMBURGUESAS CONGELADAS
1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS / INGREDIENTES:

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque
que intervienen en el proceso de producción de hamburguesas. Es en esta etapa donde se
le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje para su posterior
almacenamiento.
Los ingredientes involucrados en el proceso de hamburguesas son:
Materia Prima e Insumos: Materiales de Empaque
 Carne Congelada  Bolsas de plástico (16 x 23) cm

 Pan molido especial  Papel poligrasa
 Baby King HV (mejorador de textura)  Cajas de cartón
 Grasa de Res  Etiquetas
 Baby King Pack (condimentos)
 Fibra
 Sal
 Agua
El detalle de sus especificaciones se encuentra en el Manual de Especificaciones.
2. ALMACENAMIENTO:
Durante esta etapa son mantenidos los productos de acuerdo a sus características, en
ambientes apropiados hasta el momento de su transformación. El almacenamiento se
presenta de la siguiente manera:
2.1 Congelación:
Se da para materia prima congelada (pecho
deshuesado, grasa) que deben mantener esta
condición hasta su procesamiento.
La temperatura en las cámaras de congelación se

encuentra a una temperatura ≤ -12°C. La carne
y la grasa tienen una temperatura ≤-12°C.
2.2 General:
En este espacio son almacenadas todas aquellas materias primas deshidratadas o que
han sufrido previamente un proceso de esterilización de tal manera que no se vean
afectados por la ausencia de temperatura de refrigeración o congelación.
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Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan

molido especial, Fibra y Baby King Pack (condimentos). Además el
papel poligrasa, bolsas de plástico, Cajas de cartón, etiquetas.
El Baby King HV (mejorador de textura) debería almacenarse en este

ambiente, sin embargo se coloca en la pre-cámara a una temperatura
menor a 12 °C sin alterar sus características sensoriales, ni
microbiológicas.
3. ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional):

En el caso que la carne tenga un porcentaje de grasa menor al de la especificación y se
necesite usar grasa de res se procede a reducir la carga microbiana contenida en ésta. Se
realiza por inmersión en agua mayor o igual a 90 °C por un tiempo aproximado de 5
minutos.
Esta operación se lleva a cabo en la cocina caliente.
4. DESCONGELAMIENTO DE CARNE:
Esta operación se realiza con el fin de elevar la temperatura
de la carne congelada con el objetivo de facilitar el trozado,
molido y moldeado.
Se lleva a cabo a una temperatura aproximada de 10 °C

(cocina fría) por un tiempo aproximado de 20 horas sobre
superficies de acero inoxidable.
5. TROZADO:
Esta operación es realizada con una sierra eléctrica cortadora de carne con
el fin de reducir los bloques descongelados de carne a un tamaño tal que
permita su procesamiento en la moledora / mezcladora de carne. Esta
operación se lleva a cabo en la cocina fría y es realizada a una
temperatura de aproximadamente 10 °C.
6. DOSIFICACIÓN 1 y 2:
Durante este proceso se realiza el pesaje para un batch de producción de los ingredientes
que intervienen el proceso. La dosificación de los productos secos (dosificación 1) se realiza
en el cuarto de formulación; en el caso de grasa y carne, esta operación se lleva a cabo en
la cocina fría (dosificación 2).
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7. LICUADO
Este proceso se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de
homogenizar y mezclar los ingredientes secos y líquidos (a excepción de la grasa y carne)
que intervienen en el proceso de producción de hamburguesas. El tiempo aproximado para
un batch de licuado es de un 1 minuto. Esta operación se lleva a cabo en la cocina fría.
8. MOLIENDA GRUESA
Este proceso se lleva a cabo en una moledora de carne

de 200 lb de capacidad de tolva. Esta operación se
realiza con el fin de reducir el tamaño de las partículas
de carne que serán posteriormente mezclados con el
resto de ingredientes. Esta primera molienda se realiza
a través de un disco # 52 de 3/8” diámetro de agujero.
En esta etapa se determina el porcentaje de grasa de la

carne con que se esté trabajando (No menor a 14%).
En caso el porcentaje de grasa esté por debajo, se adiciona la cantidad requerida por
tamaño de hamburguesa. El producto es transferido internamente de la moledora gruesa a
la fina. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fría.
9. MOLIENDA FINA:
Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los

ingredientes que intervienen en la elaboración de la
hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los
ingredientes provenientes del licuado y de la molienda
gruesa.
El tiempo de mezcla durante este proceso es de 3 minutos.

La molienda se realiza a través de un disco # 32 de 1/8” de
diámetro de agujero. Como referencia podemos indicar que
la masa de hamburguesa antes de pasar por la máquina
moldeadora de hamburguesa permanece en recipientes
plásticos hasta ser moldeado. La temperatura de la masa no
debe pasar de 5 °C. Esta etapa se lleva a cabo en la cocina
fría.
En el laboratorio, se analiza el porcentaje de grasa de la
masa obtenida en esta etapa. Este porcentaje varía de
acuerdo al tamaño de la hamburguesa. (Grande: 14+/-1%, Mediana: 12+/-1%).
Los cartílagos son separados de la mezcla y no forman parte de la masa.

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10. MOLDEADO DE HAMBURGUESA:
Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fría. Durante esta etapa, la masa
producida en la molienda fina pasa por la formadora para finalmente
obtener la hamburguesa ya formada de acuerdo a pesos, diámetro y
espesor establecidos. Para esta operación la masa es cargada
manualmente hacia la tolva de la máquina. Este proceso se realiza en un
ambiente ozonizado. En el laboratorio, se controlan los pesos de las
hamburguesas, en caso no se cumpla la especificación, se realiza el ajuste.
11. DETECCIÓN DE METALES:
Las hamburguesas moldeadas son apiladas en grupos de 5 unidades y

pasan por un detector de metales cuyo funcionamiento ha sido
previamente verificado con un test, usando los patrones:
Patrón Medida (mm)

Ferroso 3,5
No ferroso (cobre y aluminio) 4,0
Acero Inoxidable 4,0
En caso haya una detección se separan del proceso las unidades

contaminadas con metal. Al finalizar esta etapa se continúa con el
etiquetado y empacado.
12. ETIQUETADO/EMPACADO:
La hamburguesa ya moldeada es recibida manualmente y

cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas caras. Las
hamburguesas son apiladas en grupo de 5 unidades (para los
tres tamaños), etiquetadas indicando el tipo de hamburguesa
(grande, mediana o junior), la fecha de producción, fecha de
vencimiento y el lote que depende de la hora en que se ha
empacado (rangos de 15 minutos), posteriormente, son
empacadas cada 6 grupos (30 unidades) en bolsas, luego
selladas en máquina selladora al calor.
Una vez empacadas, éstas son colocadas en coches porta-azafates para su congelación.
Esta etapa se lleva a cabo en la cocina fría.
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13. CONGELAMIENTO (en Túnel)
Esta etapa se realiza con el fin de prolongar el tiempo de vida de la hamburguesa, así como
facilitar su manipulación. El congelamiento de la hamburguesa procesada se efectúa en el
Túnel de Congelación a una temperatura ≤–18°C por un tiempo mínimo de 4 horas. El
tiempo total de congelación es de aproximadamente 10 horas.
14. ENCAJADO
El Encajado se realiza cuidando de no romper la cadena de frío una vez que la

hamburguesa esté congelada. Para ello se utilizan cajas de cartón corrugado las cuales se
identifican con el tamaño de hamburguesa y la Fecha de Producción. En esta etapa la
temperatura de las hamburguesas es ≤ -12 °C.
15. ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN (Cámara 1)
Después que la Hamburguesa ha sido empacada en cajas de cartón

son almacenadas en la Cámara de Congelación 1 para su posterior
despacho. Temperatura de almacenamiento en congelación (T<
-12°C), temperatura de las hamburguesas ≤-10°C.
16. DISTRIBUCIÓN:
En esta etapa se hace entrega a los responsables de la distribución

de las hamburguesas congeladas según pedido de las tiendas.
La distribución se realiza en camiones isotérmicos o dentro de
contenedores hacia las tiendas de la cadena.
La temperatura promedio de la distribución es de – 10 °C y el tiempo

de permanencia es como máximo de 3 horas. La temperatura de la
hamburguesa es de máximo ≤-12°C.
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VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tabla 2. Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro.

Valor Alcance Criterio
Menor Seguridad  Sin lesión o enfermedad
Moderado Seguridad  Lesión o enfermedad leve
Serio Seguridad  Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente.
 Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una
parte del cuerpo.
Muy serio Seguridad  Falta de incumplimiento a la legislación, los asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas
corporativas.
Tabla 3. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro.

Valor Alcance Criterio
4 Frecuente Más de dos veces al año
3 Probable No más de 1 a 2 veces al año cada 2 ó 3 años.
2 Ocasional No más de 1 a 2 veces al año cada 5 años.
1 Remoto Muy poco probable pero puede ocurrir alguna vez.
Tabla 4. Criterios para la determinación de un peligro significativo (Unión de las tablas 2 y3)
Probabilidad
¿Es peligro
4 3 2 1
significativo?
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
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IX. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
1. Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos

Tabla 5. Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos
1 2 3 4 5 6
¿Hay algún
Identificación del peligro
Identificación
efecto (gravedad) potencial Justifique su
Materia peligros ¿Qué medidas preventivas se pueden
y la probabilidad significativo decisión para
prima e potenciales aplicar para prevenir peligros
del peligro de en la la columna 4
insumos introducidos o significativos?
ocurrencia del seguridad del (causa)
controlados
peligro (riesgo) alimento?
(Si/No)
Físico:
Probabilidad: 2 Proveedores Visitar e inspeccionar a los proveedores
Presencia de No
Efecto: Moderado calificados. nacionales.
huesos.
 Solicitar al proveedor Certificado
Sanitario, donde indique que el ganado
cumple con las buenas prácticas
Químico:
pecuarias, de higiene y de sanidad.
Presencia de Probabilidad: 3 Proveedores
No  Solicitar al proveedor Certificado
medicamentos Efecto: Moderado calificados.
Sanitario, donde asegure que la carne
Carne veterinarios.
se encuentre conforme en referencia al
congelada
suministro de medicamentos
veterinarios.
Biológico:  Solicitar al proveedor los análisis
Presencia de: microbiológicos de la carne nacional en
Es posible que
Aerobios un laboratorio certificado.
Probabilidad: 3 el producto
mesófilos Sí  Realizar los análisis microbiológicos de
Efecto: Serio entre
E. coli la carne importada antes del proceso.
contaminado.
S. aureus  Realizar constante monitoreo de
Salmonella sp temperatura en la recepción.
Físico:
Presencia de  Visitar e inspeccionar a los proveedores
pieza de algún Probabilidad: 2 Proveedores nacionales.
No
equipo Efecto: Moderado calificados.  Verificar que las bolsas se encuentren
en buen estado.
Químico:
Probabilidad:
No aplica No - -
Pan molido Efecto:
especial
El producto es  Verificar el tiempo de vida del producto.

Biológico:
Probabilidad: revisado antes
 Mohos y No
Efecto: de ingresarlo a
levaduras
almacén.
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 Visitar e inspeccionar a los proveedores

nacionales.
Físico:
Probabilidad: 2 Proveedor  Verificar que las bolsas se encuentren
Presencia de No
Efecto: Menor calificado. en buen estado.
piedras
 Inspeccionar las condiciones de
transporte.
Químico:
Presencia de Este producto
metales se acepta con
pesados por Probabilidad: 2 el certificado
encima de lo Efecto: Menor
No
de laboratorio  Solicitar al proveedor certificados de
Baby Pack permitido: de metales calidad del lote.
(condimento  Plomo pesados.
s)  Arsénico
 Solicitar al proveedor los análisis
Biológico: microbiológicos de Baby King
Presencia de: Pack en un laboratorio certificado.
Aerobios Proveedor  Verificar que las bolsas se encuentren
mesófilos calificado y en buen estado.
Probabilidad: 3
No con certificado  Verificar que el producto sea rotado
Mohos y Efecto: Moderado
microbiológico
Levaduras, . correctamente.
Coliformes  Exigir al proveedor que realice los
E. coli análisis microbiológicos de Baby King
Pack dos veces al año.

nacionales.
Físico:
Probabilidad: 2 Proveedor  Verificar que las bolsas se encuentren
Presencia de No
Efecto: Menor calificado. en buen estado.
piedras
 Inspeccionar las condiciones de
transporte.
Químico:
Este producto
Presencia de
sólo se acepta
metales
con el  Solicitar al proveedor certificados de
pesados por Probabilidad: 2
No certificado de calidad del lote.
encima de lo Efecto: Menor
Baby King laboratorio de
permitido:
metales
HV  Plomo
pesados.
(mejorador  Arsénico
de textura)
 Solicitar al proveedor certificados de

calidad del lote.
Biológico:
Presencia de: Proveedor  Verificar que el producto sea rotado
Aerobios calificado y correctamente.
Probabilidad: 3
mesófilos Efecto: Moderado
con certificado  Exigir al proveedor que realice los
No microbiológico análisis microbiológicos de Baby King
Coliformes .
Salmonella Pack dos veces al año.
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Físico:
Probabilidad: 2 Proveedores nacionales.
Presencia de No
Efecto: Menor calificados  Solicitar al proveedor certificados de calidad
huesos
del lote.
Químico:
Presencia de Probabilidad: 3 Proveedores  Solicitar al proveedor Certificado
No
residuos de Efecto: Moderado calificados Sanitario por cada lote.
antibióticos
 Exigir al proveedor que realice los
Grasa de res análisis microbiológicos de la grasa dos
veces al año.
 Solicitar al proveedor Certificado
Biológico: Proveedor Sanitario por cada lote.
Presencia de: calificado y  Realizar constante monitoreo de
Probabilidad: 2
No con certificado temperatura en la recepción, ésta debe
Coliformes Efecto: Moderado
microbiológico mantenerse a valores de congelación.
.  Verificar que las bolsas se encuentren
en buen estado.
 Realizar el análisis sensorial de la
grasa.
Físico:  Exigir el cumplimiento de las BPM a los
Presencia de Probabilidad: 2 Proveedor proveedores.
Efecto: Moderado No
alguna pieza del calificado.  Solicitar al proveedor .certificados de calidad
equipo. del lote.
Fibra Químico: Probabilidad: -
No -
No aplica Efecto:
Biológico: El producto es  Solicitar al proveedor certificados de
Presencia de: Probabilidad: 2 revisado antes calidad del lote.
No
Mohos y Efecto: Moderado de ingresarlo a
levaduras. almacén.
Físico:  Utilizar agua potable y pasarlos por

Probabilidad: 3 El agua es
Presencia de No
Efecto: Moderado filtrada. filtros de celulosa.
piedras
Químico:
Presencia de
 Utilizar agua potable y pasarlos por
metales Constante
pesados Probabilidad: 2 filtros de celulosa.
No monitoreo del
 Plomo, Efecto: Serio
agua.  Realizar análisis de metales pesados
Arsénico, una vez al año.
Cadmio, Bario,
Agua Selenio.
 Utilizar agua potable y pasarlos por

Biológico:
filtros de celulosa.
Presencia de:
 Realizar los análisis microbiológicos del
Coliformes Constante
Probabilidad: 2 agua en laboratorio certificado.
totales. No monitoreo del
Efecto: Serio  Utilizar pastillas de cloro en el agua que
Huevos de agua.
se utilizará directamente en el proceso
helmintos.
con el fin de mantener una
concentración adecuada de cloro.
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 Visitar e inspeccionar a los

proveedores.
Físico:
Probabilidad: 2 Proveedor  Verificar la integridad y limpieza de los
Presencia de No
Efecto: Moderada calificado. empaques.
piedras
Sal  Solicitar al proveedor certificados de
calidad del lote.
Químico: Probabilidad: 1
No - -
No aplica Efecto: Moderado
Biológico: Probabilidad:
No - -
No aplica Efecto:
Físico:  Verificar las condiciones de sanitarias
Probabilidad: 2 Proveedor
Presencia de No de las unidades de transporte.
Efecto: Menor calificado.
grapas.
Químico:
Presencia de
metales
Este producto
pesados:
sólo se acepta
 Arsénico,
con el  Solicitar al proveedor certificados de
Papel Antimonio, Probabilidad: 2
No certificado de
poligrasa, Cromo, Bario, Efecto: Moderado calidad del lote.
laboratorio de
bolsa de Cadmio,
metales
plástico Mercurio,
pesados.
Selenio,
Niquel, Cinc,
Plomo.
Proveedor  Solicitar al proveedor certificados de
Biológico:
calificado y calidad del lote.
Presencia de: Probabilidad: 2
No con certificado
 S. aureus Efecto: Serio
microbiológico
 Coliformes
.
Las cajas son  Inspeccionar el producto durante la
Físico:
Probabilidad: 2 revisadas recepción.
Presencia de No
Efecto: Menor antes del  Solicitar al proveedor certificados de
grapas.
empaque. calidad del lote.
Químico: Las cajas son  Verificar la limpieza y desinfección del
Presencia de Probabilidad: 2 revisadas vehículo de transporte.
Cajas de No
restos de Efecto: Moderado antes del
cartón lubricantes empaque.
Biológico:  Rechazar cajas que han sido
Presencia de: Las cajas son desplazadas en transporte abierto, en
 Mohos y Probabilidad: 2 revisadas
No contacto con el medio.
bacterias, por Efecto: Serio antes del
contaminació empaque.
n cruzada.
Versión: 01
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2. Análisis de peligros y medidas preventivas del proceso.

Tabla 6. Análisis de peligros y medidas preventivas del proceso
1 2 3 4 5 6
¿Hay algún
Identificación del
peligro
Identificación efecto
potencial Justifique su
peligros (gravedad) y la ¿Qué medidas preventivas se pueden
Etapas del significativo decisión para
potenciales probabilidad del aplicar para prevenir peligros
proceso en la la columna 4
introducidos o peligro de significativos?
seguridad del (causa)
controlados ocurrencia del
alimento?
peligro (riesgo)
(Si/No)
 Verificar la limpieza y desinfección del
Físico:
vehículo de transporte.
Presencia de Probabilidad: 2 Proveedor
clavos, Efecto: Moderado
No
calificado.  Verificar que las bolsas y/o cajas se
alambres. encuentren en buen estado, rechazar
las que estén abiertas.
Químico:  Verificar la limpieza y desinfección del
Contaminación vehículo de transporte así como de los
del empaque Probabilidad: 3 Proveedor
Recepción No equipos y materiales que se usen para
con grasa, Efecto: Moderado calificado
de la carne restos de esta etapa.
desinfectantes,
Biológico:  Recepcionar la carne congelada
Crecimiento rápidamente, evitar demoras.
Proveedor
bacteriano en  Realizar constante monitoreo de
Probabilidad: 2 calificado y
carne y grasa No temperatura en la recepción, ésta debe
Efecto: Serio con certificado
de: mantenerse a valores de congelación.
microbiológico.
Aerobios  Verificar la limpieza y desinfección del
mesófilos vehículo de transporte.
 Verificar que las bolsas y/o cajas se
Físico: encuentren en buen estado, rechazar
Presencia de las que estén abiertas.
Probabilidad: 3 Proveedor
pedazos de
Efecto: Moderado
No  Verificar la limpieza y desinfección del
Recepción alambre, calificado.
vehículo de transporte así como de los
de: tornillos. equipos y materiales que se usen para
Ingredientes esta etapa.
Pan molido Químico:
especial, Baby Contaminación del
King Pack  Verificar la limpieza y desinfección del
empaque en Probabilidad: 2 Proveedor
(condimentos), vehículo No vehículo de transporte así como de los
Fibra, Sal, transporte
Efecto: Moderado calificado. equipos y materiales que se usen para
Baby King HV (grasas), restos de
(mejorador de esta etapa.
desinfectante.
textura)
Material de  Verificar que las bolsas y/o cajas se

empaque: Biológico:
Papel encuentren en buen estado, rechazar
Contaminación Proveedor
poligrasa,
con: las que estén abiertas.
Bolsas de calificado y
Presencia de:  Vigilar la posible contaminación
plástico, cajas Probabilidad: 2 con
Aerobios No cruzada en la descarga de los
de cartón, Efecto: Serio certificado
etiquetas mesófilos productos.
microbiológico
S. aureus  Verificar que el área de recepción se
.
Coliformes. encuentre limpia.
 Aplicar correctamente las BPM.
Versión: 01
Página: 22 – 44
 Aplicar correctamente los

La carne procedimientos de limpieza-desinfección
Físico:
Probabilidad: 1 estará y BPM para evitar la contaminación
Contaminación No
Efecto: Serio totalmente cruzada.
con vidrios
protegida.  Verificar que el producto se encuentre
protegido.
 Usar productos de limpieza no tóxicos.
Químico:
 Cumplir los Programas de Limpieza.
Contaminación Probabilidad: 1 Se cumplen
No  Capacitar a los operadores.
con restos de Efecto: Moderado con los PHS  Verificar la limpieza y desinfección de la
desinfectante
cámara de congelamiento.
Biológico:
Almacenamien
to en
congelación: Contaminación
Carne de res cruzada por la  Realizar el mantenimiento preventivo a
congelada los equipos.
cámara y por
Posible  Mantener la puerta cerrada de la
microorganismos cámara.
contaminación
provenientes por parte del  Evitar la sobrecarga de los equipos de
del operador: Probabilidad: 4 congelación.
Sí operario y por
S. aureus Efecto: Serio  Usar prácticas de limpieza y de
lo equipos que
Micrococcus, se utilizan en saneamiento inadecuadas.
Mohos y esta etapa.  Realizar un mantenimiento preventivo
de las unidades de frío.
levaduras
 Capacitar al personal en BPM.
Aerobios,
 Enterobacterias
Salmonella
Cada producto  Verificar las condiciones de

Físico:
Probabilidad: 2 estará almacenamiento.
Presencia de No
Efecto: Menor totalmente  Aplicar correctamente las BPM.
piedras
protegido.  Capacitar al personal.
Almacenami
ento general: Químico:
Presencia de
(Pan Molido metales
especial, pesados por Probabilidad: 1
Se aplica  Verificar el cumplimiento de las
Baby King No correctamente instrucciones del PHS.
encima de lo Efecto: Moderado
Pack el PHS.
permitido:
(condimento  Plomo
s), Fibra,  Arsénico
Papel
poligrasa)
Biológico:
Presencia de: Se aplican  Controlar constantemente el producto
Aerobios Probabilidad: 2 correctamente
No durante el almacenamiento.
mesófilos Efecto: Serio las BPM y el  Verificar el cumplimiento de las BPM.
Coliformes PHS.  Verificar el cumplimiento del PHS.
Salmonella
Versión: 01
Página: 23 – 44
 Verificar el cumplimiento de las BPM /

Físico:
Se aplica PHS.
Contaminación Probabilidad: 2
con vidrios de Efecto: Menor
No correctamente  Verificar el cumplimiento del Plan de
luminarisas. las BPM. Mantenimiento Preventivo.
 Capacitar al personal.
Químico:
Contaminación Se aplica
con restos de Probabilidad: 3
No correctamente  Verificar el correcto cumplimiento del
Escaldado detergente en la Efecto: Moderado
olla de el PHS. PHS.
de la grasa
escaldado.
Posible
Biológico: contaminación
Presencia de: por parte del  Cumplir con parámetros de escaldado
Salmonella Probabilidad: 3
Sí operario y por lo (90°C x 5 min).
Efecto: Serio
S. aureus equipos que se
utilizan en esta
etapa.
Físico:  Capacitar al personal.
Contaminación Se aplica  Verificar el cumplimiento de las BPM.
Probabilidad: 1
con tornillos, No correctamente
Efecto: Serio  No dejar piezas sueltas del equipo en la
piezas de algún las BPM.
equipo. cocina fría.
Químico:  Verificar el cumplimiento del Manual de
Se aplica
Descongelami Contaminación Probabilidad: 2 PHS.
con restos de Efecto: Moderado No correctamente
ento de la  Capacitar al personal.
carne desinfectante. el PHS.
Biológico:
Presencia de:  Aplicar adecuadamente los
Se aplica procedimientos de limpieza y
Probabilidad: 2
Salmonella No correctamente desinfección.
Efecto: Serio
E. coli el PHS.  Aplicar correctamente las BPM y PHS.
S. aureus.
 Aplicar adecuadamente los
Físico: Pueden procedimientos de limpieza y
Contaminación Probabilidad: 1 quedar restos desinfección.
Sí
con restos de la Efecto: Serio o partículas  Aplicar adecuadamente los
cuchilla. de la cuchilla. procedimientos y cronograma de
mantenimiento preventivo.
 Aplicar correctamente las BPM.
Químico:
Contaminación
con restos de Se aplica
Trozado de Probabilidad: 2  Capacitar al personal en Buenas
desinfección Efecto: Moderado No correctamente
la carne Prácticas de Higiene, verificar su
durante la el PHS.
limpieza. cumplimiento.
Biológico:
 Supervisar el proceso.
Contaminación y
proliferación de: Se aplica  Capacitar al personal.
Probabilidad: 2
E. coli. Efecto: Serio No correctamente  Controlar la temperatura de la cocina
S. aureus. el PHS. fría durante el proceso.
Versión: 01
Página: 24 – 44
Físico:
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 2  Asegurar que las luminarias estén
No correctamente
con vidrios de Efecto: Moderado
las BPM. protegidas.
luminarias.
Químico:
Se aplica
Dosificación 2 Contaminación Probabilidad: 1  Inspeccionar la limpieza.
No correctamente
(cocina fría) con restos de Efecto: Moderado
el PHS.  Capacitar al personal.
desinfectantes.
Biológico:  Capacitar al personal.
Se aplica
Contaminación y Probabilidad: 2  Verificar el cumplimiento de las BPM y
proliferación de: No correctamente
Efecto: Moderado de las instrucciones de limpieza.
S. aureus. el PHS.
Físico:  Asegurar que las luminarias se
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 1 encuentren protegidas.
con vidrio de Efecto: Serio No correctamente
las BPM.  Capacitar al personal.
luminarias.
Químico:
Dosificación 1 Se aplica
(almacén
Contaminación Probabilidad: 2  Inspeccionar la limpieza.
con restos de Efecto: Moderado No correctamente
general) el PHS.  Capacitar al personal.
desinfectantes.
Biológico:
Se aplica
Contaminación y Probabilidad: 2  Aplicar adecuadamente los
proliferación de: Efecto: Moderado No correctamente procedimientos de limpieza y
 S. aureus. el PHS. desinfección.
Físico:  Aplicar adecuadamente los procedimientos y
Contaminación Se aplica cronograma de mantenimiento preventivo
Probabilidad: 1 (cuchillas).
con botones No correctamente
Efecto: Moderado
partidos, restos las BPM.
de la cuchilla.
Químico:
Contaminación Se aplica  Capacitar al personal.
Licuado No correctamente  Inspeccionar las labores de limpieza y
desinfectantes. Efecto: Moderado
Exceso de el PHS. desinfección.
desinfectantes.
Biológico:  Capacitar al personal.
Contaminación y Se aplica  Verificar el cumplimiento de la limpieza.
Probabilidad: 2
Efecto: Serio
 S. aureus. el PHS.
 E. coli
Físico:
Contaminación Se aplica  Aplicar adecuadamente los procedimientos y
Probabilidad: 1 cronograma de mantenimiento preventivo
con pieza del No correctamente
Efecto: Moderado (discos y cuchillos).
equipo, restos las BPM.
de la cuchilla.
Químico:
Contaminación Se aplica  Capacitar al personal.
No correctamente  Inspeccionar las labores de limpieza y
Moliendo desinfectantes. Efecto: Moderado
gruesa Exceso de el PHS. desinfección.
desinfectantes.
Biológico:  Realizar capacitación constante.
Contaminación y  Verificar del cumplimiento de las BPM.
proliferación de: Se aplica
Probabilidad: 2  Verificar de la temperatura del
 S. aureus. No correctamente
Efecto: Serio ambiente.
 Micrococcus el PHS.
 Mohos y  Verificar la limpieza de los equipos.
levaduras.
Versión: 01
Página: 25 – 44
Físico:  Aplicar adecuadamente los procedimientos y

Contaminación Se aplica cronograma de mantenimiento preventivo
Probabilidad: 1 (discos y cuchillos).
con botones No correctamente
Efecto: Menor  Aplicar correctamente las BPM.
partidos, restos las BPM.
de la cuchilla.  Capacitar al personal.
Químico:
Contaminación Se aplica
No correctamente  Cumplir las instrucciones del PHS.
Molienda desinfectantes. Efecto: Moderado
fina Exceso de el PHS.
desinfectantes.
Biológico:  Verificar el cumplimiento de las BPM /
Contaminación por
el operador y por PHS por parte del personal durante el
Se aplica
equipos Probabilidad: 2 proceso.
No correctamente
contaminados de: Efecto: Serio  Controlar la temperatura del ambiente.
 S. aureus, el PHS.
 E.coli
Físico:  Aplicar correctamente el mantenimiento

Se aplica
Contaminación Probabilidad: 1 preventivo.
No correctamente
con restos del Efecto: Menor  Capacitar al personal.
resorte. las BPM.
Químico:  Verificar el cumplimiento de las
Contaminación Se aplica instrucciones de limpieza.
Probabilidad: 2
con restos de No correctamente
Efecto: Moderado
desinfectantes. el PHS.
Moldeado de
la Biológico:  Verificar el cumplimiento de las BPM /
hamburguesa Contaminación PHS por parte del personal.
por el operador
 Cumplir el programa de calibración de
y por equipos
contaminados Se aplica equipos y del mantenimiento
Probabilidad: 2 preventivo.
de: No correctamente
Efecto: Serio
 S. aureus. el PHS.  Controlar la temperatura del ambiente
 Micrococcus (aprox.10°C) y de la masa que va a ser
 E. coli moldeada < 5° C.)
 Salmonella
Físico: Se aplica  Proteger las luminarias.

Probabilidad: 1
Contaminación No correctamente
Efecto: Serio  Capacitar al personal.
con vidrios. las BPM.
Químico:
Contaminación Se aplica  Verificar el correcto cumplimiento de las
Probabilidad: 2
con restos de No correctamente
Efecto: Moderado instrucciones de limpieza.
Etiquetado/
empacado
 Verificar el cumplimiento de las BPM.
 Calibración de termómetros.
Biológico:  Cumplir el mantenimiento preventivo de
Contaminación y Se aplica
Probabilidad: 2 equipos.
Efecto: Serio  Capacitación al personal.
 S. aureus. el PHS.
 Coliformes  Verificación del correcto sellado de las
bolsas.
Versión: 01
Página: 26 – 44
 Aplicar correctamente los

procedimientos de limpieza-desinfección
y BPM para evitar la contaminación
Físico:
Se aplica cruzada.
Contaminación Probabilidad: 1
No correctamente  Hacer el adecuado mantenimiento
con restos de Efecto: Moderado
las BPM. preventivo de unidades de frío.
cable o metales.
 Cargar la cámara adecuadamente.
 Verificación que el producto se
encuentre protegido.
 Usar productos de limpieza no tóxicos.
Químico:
Se aplica  Cumplir Programas de Limpieza.
Congelamien Contaminación Probabilidad: 2
No correctamente  Capacitar a los operadores.
to con restos de Efecto: Moderado
desinfectantes. el PHS.  Verificación del cumplimiento de la limpieza.
Biológico:  Realizar el mantenimiento preventivo a

Contaminación y Posible
los equipos.
proliferación de: contaminació
 Mantener la puerta de la cámara
 Proliferación n por parte
Probabilidad: 3 cerrada.
bacteriana Sí del operario y
Efecto: Serio  Cumplir con el Programa de Calibración
 Aerobios por lo equipos
mesófilos de termómetros.
que se utilizan
 Salmonella  Usar prácticas de limpieza y de
en esta etapa.
saneamiento inadecuadas.
Físico:  Verificar que las luminarias estén
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 1 protegidas.
No correctamente
con restos de Efecto: Serio
vidrio. las BPM.
Químico:  Verificar el cumplimiento de las
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 2 instrucciones de limpieza.
No correctamente
Encajado con restos de Efecto: Moderado
Biológico:  Verificar el cumplimiento de las BPM.
Contaminación y Se aplica  Asegurar de no romper la cadena de
Probabilidad: 2
Efecto: Serio frío durante esta etapa. Cumplir el
 S. aureus el PHS.
 E. coli mantenimiento preventivo.
Se aplica  Aplicar correctamente los

Físico:
Probabilidad: 1 procedimientos de limpieza.
Contaminación No correctamente
Efecto: Serio  Verificar que el producto se encuentre
con vidrios las BPM. protegido.
Químico:  Usar productos de limpieza no tóxicos.
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 2  Cumplir los Programas de Limpieza.
No correctamente
el PHS.  Capacitar a los operadores.
desinfectantes.
 Realizar el mantenimiento preventivo a
Almacenamien
to en
los equipos.
Biológico:
congelación Contaminación y  Mantener la puerta cerrada de la
proliferación cámara.
bacteriana Se aplica  Cumplir el Programa de Calibración de
Probabilidad: 3
 Aerobios Sí correctamente termómetros.
Efecto: Serio
mesófilos el PHS.  Cargar adecuadamente los equipos de
 Salmonella congelación.
sp
 Usar las prácticas de limpieza y de
saneamiento adecuadas.
Versión: 01
Página: 27 – 44
 Capacitar y entrenar al personal.

Físico:  Verificar la higiene estado de las
Se aplica
Contaminación Probabilidad: 1 unidades de transporte.
No correctamente  Cumplir las BPM por parte del personal
con restos de Efecto: Serio
vidrios las BPM. de transporte.
Químico:  Verificar el correcto cumplimiento de

Se aplica
Contaminación Probabilidad: 2 limpieza de las unidades de transporte.
Distribución No correctamente
Biológico:  Controlar las Temperaturas durante el
Contaminación y transporte.
Se aplica
proliferación Probabilidad: 3
Sí  Cumplir el mantenimiento preventivo de
bacteriana Efecto: Serio correctamente
los equipos.
 Aerobios el PHS.
mesófilos
Versión: 01
Página: 28 – 44
X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)

La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las
preguntas que se encuentran en el árbol de decisiones. Sólo se evaluarán los peligros
significativos.
Versión: 01
Página: 29 – 44
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) utilizando el árbol de

decisiones.
Tabla 7.1. Determinación de los PCC de las materias primas e insumos

¿Es punto
Peligro
Materia prima e insumos P1 P2 P3 P4 crítico de
identificado
control?
Carne congelada Biológico Sí No No - No
Tabla 7.2. Determinación de los PCC en la etapa del proceso

¿Es punto
Peligro
Materia prima e insumos P1 P2 P3 P4 crítico de
identificado
control?
Almacenamiento en congelación
Biológico No Sí - - Sí
(carne congelada)
Escaldado de la grasa Biológico Sí No Sí No Sí
Detección de metales Físico Sí Sí - - Sí
Congelamiento Biológico Sí Sí - - Sí
Almacenamiento en
Biológico Sí Sí - - Sí
congelamiento
Distribución Biológico Sí No Sí No Sí
Se han determinado seis (6) Puntos de Control Crítico (PCC)
Tabla 8. Numeración de los PCC

N° PCC Punto Crítico de control
1 Almacenamiento en congelación
(carne congelada)
2 Escaldado de la grasa
3 Detección de metales
4 Congelamiento
Almacenamiento en
5
congelamiento
6 Distribución
Versión: 01
Página: 30 – 44
Puntos Críticos de Control en el proceso de la elaboración de hamburguesa

Versión: 01
Página: 31 – 44
XI. ESTABLECIMIENTO DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la tabla de Control del HACCP,
dónde se muestran lo límites críticos, los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos.
Tabla 9.1 Tabla de control del HACCP para la elaboración de Hamburguesas

Límite crítico Monitoreo Activida
Peligro para cada Acciones des de
PCC Registros
significativo medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién? correctivas verificaci
preventiva ón
Desarrollo de El límite máximo Temperat Termóm 10 veces al día en Durante el Se evita aperturas Registro Durante el
patógenos. permitido: ura de la etro los siguientes día: innecesarias de las de día:
-12 °C. cámara incorpor horarios: 00 hrs, El puertas de cámara. Inspecció El operario
de ado en la 2am, 4am, 6am, operario Se comunica a n de encargado
Proliferación
Congelaci cámara. 8.30 am, 11am, 2 encargado mantenimiento almacena del
bacteriana: ón 2B. pm, 4pm, 6pm y del para el chequeo miento despacho
9pm. despacho inmediato del Refrigera de los
Aerobios
de los sistema. do y productos
Mesófilos productos Si mantenimiento Congelad de esa
Frecuencia: Cada de esa diagnostica que o. REG- cámara.
2 a 3 hrs. cámara. todo está conforme HACCP
Salmonella sp.
entonces se reduce ALMAC.C Durante la
Durante la la sobrecarga de ONG.RE noche:
noche: cámara enviando FRIG -1.3 Vigilante de
Vigilante producto a la –2.2 turno.
de turno. cámara de
congelación 2A Responsabl
Responsa Si mantenimiento Las e de la
ble de la diagnostica que el medidas verificación:
1 verificació sistema necesita correctiva Jefe de
n: reparación y que s se Aseguramie
Jefe de durará por varias anotan en nto de la
Asegurami horas entonces se el mismo Calidad o
ento de la trasladan todos los registro. quien el
Calidad o productos o designe.
quien el materias primas
designe. involucrados en el
presente plan a la
cámara de
congelación
disponible bajo
criterio del Jefe de
Producción y del de
almacén.
Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con el
monitoreo
Versión: 01
Página: 32 – 44

PCC Registros
preventiva ón
Supervivencia Los límites Control de Con un Cada vez que se Operario Si se da Registro de
de patógenos. establecidos la termóme usa grasa en la encargado de la una Vigilancia
son: temperatu tro producción. mezcla de carne DESVIAC del PCC:
Mayor o igual ra del Este insumo se con los ION de la REG-
90°C x tratamient usa cuando el ingredientes. temperat HACCP-
5minutos. o térmico. nivel de grasa de Responsable de la ura se ESCAL-1.5
la materia prima verificación: procede a
está por debajo de Jefe de Aseg. levantar
la especificación. Calidad o quien el la llama Las
designe. de la medidas
Frecuencia: cocina correctivas
2
Por cada batch industrial se anotan
que se blanquee. o caso en el mismo
contrario registro.
disminuirl
a hasta
llegar a la
temperat
ura
adecuada
.

PCC Registros
preventiva ón
Contaminación Aprobación del Que el Con los Los días de Analista Se llama al R005 - Analista de
con metales Test de: detector patrones producción. de Calidad proveedor para que Control Calidad
adquiridos en Ferroso (3.5 identifique de verifique que puede de
etapas previas a mm) la control: estar fallando. Calidad
la detección Acero Inoxidable presencia Ferroso Frecuencia: En caso no venga durante el
(4 mm,) de No Dos veces al día de inmediato, se proceso
No Ferroso (4 partículas ferroso separa la de
mm) de fierro, Acero producción y se hamburg
acero Inoxidabl alquila un servicio uesas.
3
inoxidable e de detección de
y material metales. Las
no ferroso acciones
(aluminio correctiva
y cobre). s se
colocan
en el
mismo
registro.
Versión: 01
Página: 33 – 44

PCC Registros
preventiva ón
Desarrollo de La temperatura Temperat Termóm Inicia en el Responsa SI se da una Registro Responsabl
patógenos del Túnel de ura del etro momento en que ble del desviación de la de e del
congelación 1 túnel incorpor el túnel se ha llenado: temperatura en Inspecció llenado:
será <-18°C. ado en el encendido: túnel: n de
Proliferación
Tiempo mín. 4 túnel. Durante el Se evita aperturas almacena Durante el
bacteriana: hrs. día: innecesarias de la miento día:
Máximo: 10 veces Operador puerta del túnel. Refrigera Operador
Aerobios
al día en los encargado Se comunica a do y encargado
Mesófilos siguientes del túnel mantenimiento Congelad del túnel
horarios: 00 hrs, para el chequeo o. REG-
2am, 4am, 6am, Durante la inmediato del HACCP Durante la
Salmonella sp
8.30 am, 11am, 2 noche: sistema. ALMAC.C noche:
pm, 4pm, 6pm y Vigilante Si mantenimiento ONG.RE Vigilante de
9pm. de turno. diagnostica que FRIG -1.3 turno.
todo está conforme –2.2
Responsa entonces: Responsabl
Frecuencia: Cada ble de la Se reduce la Las e de la
2 a 3 hrs. verificació sobrecarga del acciones verificación:
n: túnel enviando correctiva Jefe de
Jefe de producto a la s se Aseguramie
Asegurami cámara 1 de colocan nto de la
4
ento de la congelación. en el Calidad o
Calidad o Si mantenimiento mismo quien el
quien el diagnostica que el registro. designe.
designe. sistema necesita
reparación y que
durará por varias
horas entonces:
Se traslada todos
los productos o
materias primas
involucradas en el
presente plan a la
cámara disponible
bajo criterio del
Jefe de Producción
y del de almacén.
Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con el
monitoreo
Versión: 01
Página: 34 – 44

PCC Registros
preventiva ón
La temperatura Temperat El 10 veces al día en Durante el SI se da una Registro Durante el
Proliferación
de la cámara de ura de la registro los siguientes día: desviación de la de día:
bacteriana: congelación 1 Cámara de la horarios: 00 hrs, Responsa temperatura en la Inspecció Responsabl
será <-12°C de temperat 2am, 4am, 6am, ble De cámara de n de e De
Aerobios
Congelaci ura se 8.30 am, 11am, 2 llenado: almacenamiento almacena llenado:
Mesófilos ón 1. realiza pm, 4pm, 6pm y Operario congelado se miento Operario
Salmonella sp por 9pm. que se realiza lo siguiente: Refrigera que se
medio de encarga Se evita aperturas do y encarga de
un de innecesarias de la Congelad despachar
termóme Frecuencia: Cada despachar puerta de cámara. o. REG- la
tro 2 a 3 hrs. la Se comunica a HACCP mercadería
incorpor mercaderí mantenimiento ALMAC.C de la
ado en la a de la para el chequeo ONG.RE cámara de
cámara cámara de inmediato del FRIG -1.3 congelación
1. congelació sistema. –2.2 1.
n 1. Si mantenimiento
diagnostica que Durante la
Durante la todo está conforme Las noche:
noche: entonces: acciones Vigilante de
Vigilante Se reduce la correctiva turno.
de turno. sobrecarga de s se
cámara enviando colocan Responsabl
5 Responsa producto a otra en el e de la
ble de la cámara que tenga mismo verificación:
verificació espacio. registro. Jefe de
n: Si mantenimiento Aseguramie
Jefe de diagnostica que el nto de la
Asegurami sistema necesita Calidad o
ento de la reparación y que quien el
Calidad o durará por varias designe.
quien el horas entonces:
designe. Se traslada todos
los productos o
materias primas
involucradas en el
presente plan a la
cámara disponible
bajo criterio del
Jefe de Producción
y del de almacén.
Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con el
monitoreo
Versión: 01
Página: 35 – 44

PCC Registros
preventiva ón
Aerobios La temperatura Se Con un El monitoreo se El chofer SI se da una Registro El chofer de
Mesófilos de la Unidad de controla la termóme realiza cada vez de la desviación de la de la unidad de
transporte será temperatu tro que la unidad unidad de temperatura en la Inspecció reparto se
máxima -10°C. ra de la incorpor parte de Planta y reparto se unidad de reparto: n de encarga de
Unidad de ado en la cada vez que llega encarga Se evita aperturas Control la medición
Observación: transporte cabina a cada tienda. de la innecesarias de la de de la
Temperatura del . del medición puerta de cámara. Temperat temperatura
producto ≤-12. chofer. Frecuencia: de la Se comunica a ura en la . El
Dependiendo temperatur mantenimiento Distribuci responsable
cuántos viajes a. El para el chequeo ón REG- de la
haga la unidad. responsab inmediato del HACCP- verificación
le de la sistema. DISTRIB- del correcto
verificació Si mantenimiento 1.7. llenado del
n del diagnostica que el registro es
correcto sistema necesita del Jefe de
llenado reparación y que Las Aseguramie
del durará por varias medidas nto de la
registro es horas entonces: correctiva Calidad o
6 del Jefe Se traslada todos s se quien el
de los productos de la anotan en designe.
Asegurami unidad de el mismo
ento de la transporte a la registro.
Calidad o tienda o tiendas
quien el más cercanas para
designe. un internamiento
temporal hasta que
otra unidad
disponible pueda
transportar la
mercadería a su
destino final.
Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con el
monitoreo
Versión: 01
Página: 36 – 44
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP y

los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Tabla 10. Procedimiento de verificación
Actividades de Verificación Frecuencia Responsable
1. Verificación del diagrama de flujo. Anual Equipo HACCP
2. Validación de los PCC. Anual Equipo HACCP
3. Calibración de termómetro patrón. Anual Aseguramiento de la calidad

4. Calibración de instrumentos de
Anual Aseguramiento de la calidad
inspección (monitoreo).
5. Revisión de registros de calibración. Mensual Aseguramiento de la calidad

6. Revisión de registros de monitoreo
Diario Aseguramiento de la calidad
de los PCC.
7. Revisión de registros de acciones
Quincenal Aseguramiento de la calidad
correctivas.
8. Pruebas microbiológicas de agua. semestral Aseguramiento de la calidad
10. Auditoría interna. Semestral Auditor interno
11. Auditoría externa. Anual Entidad externa acreditada

12. Pruebas microbiológicas de
Cada vez que se requiera Aseguramiento de la calidad
producto final.
Registros:
Registro HACCP 03 Acta de Reunión del Equipo HACCP
Registro HACCP 04 Acciones Correctivas
Registro HACCP 05 Control Microbiológico del Producto
Registro PHS-10 Resultado del Control Microbiológico del agua (Programa de Higiene y Saneamiento)
Registro RBPM 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)
Versión: 01
Página: 37 – 44
XIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor será dirigida a través del Gerente General ya que él es el
encargado de ver la comercialización y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorándum de queja al Jefe de Aseguramiento

de la Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP N° 04

“quejas del cliente”, e investiga las causas de la queja y si la misma es legítima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitirá un informe al gerente general con respecto

a la investigación de la queja.
5. El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorándums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N° 06 “quejas del cliente”
Versión: 01
Página: 38 – 44
XIV. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un código de elaboración. El siguiente es un ejemplo

del código: 1200611. El primer dígito (1), representa al proveedor, los dos siguientes
números (20) el día, a la vez los próximos dos números (06) el mes, lo dos últimos
números (11) el año respectivo (2011).
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificará
primero el producto y las fechas de elaboración que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez

notificarán al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado
y cuánto producto tienen ellos.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local
gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N° 07 “Procedimiento de Recolecta del Producto”
Versión: 01
Página: 39 – 44
XV. FORMATOS DE LOS REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento
térmico se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por
lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se
desecha.
Tabla 11. Formato para el Control de la Temperatura de cocción
REGISTRO HACCP 001

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION
Limite Crítico: Todos los productos sometidos a cocción deberán de alcanzar los 74°C.
Servicio
Hora Tº. Hora Termino
Fecha Alimento o preparación Acción correctiva
D/A/C inicio Cocción Preparación
(2011)
D/A/C: Desayuno/Almuerzo/Cena
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Versión: 01
Página: 40 – 44
REGISTRO HACCP 003

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Catering Armijo S.A.C.:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________ ______________________________
Eder Felipa Alejos Ana María Rosario Matos
Gerente de Planta Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _____________________________
José Pérez Rojas Angela Berrocal Pomalima
Jefe de Administración y Logística Jefe de Operaciones
__________________________
Josefa Ramírez Pintado
Asistente de Calidad
Fecha: Lima, 2011

Versión: 01
Página: 41 – 44
Tabla 12. Formato Acciones Correctivas

Versión: 01
Página: 42 – 44
REGISTRO HACCP 005

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FECHA ANALISIS:
Tabla 13. Formato para el Control Microbiológico del Producto
FECHA PRODUCTO LABORATORIO RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................
Técnico de Jefe de
aseguramiento de aseguramiento de
la calidad la calidad
Versión: 01
Página: 43 – 44
REGISTRO HACCP 006

QUEJAS DEL CLIENTE
Tabla 14. Formato para Quejas de Cliente.
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA DISPOSICIÓN

QUEJA DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................
Técnico de Jefe de
Versión: 01
Página: 44 – 44
REGISTRO HACCP 007

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO: CLIENTE:
Tabla 15. Formato para la Recolecta del Producto.
FECHA
PRODUCTO CANTIDAD DISPOSICION DEL PRODUCTO
PRODUCCION
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................
Técnico de Jefe de

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Versión: 01

PLAN HACCP Aprobado por: Eder Felipa

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria

"Elaboración de un plan HACCP”

Ing. Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado

Preparado por el:

II. NOMBRE Y UBICACIÓN 6

III. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 6

IV. DISEÑO DE PLANTA 6

V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 7

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 8

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 10

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 11

IX. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 18

X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 20

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 23

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 24

XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 25

XIV. FORMATOS DE LOS REGISTROS 25

El presente Plan HACCP, elaborado por el Departamento de Aseguramiento de la Calidad de

Fig. 1. Secuencia Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP

II. NOMBRE Y UBICACIÓN

III. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

3.1. POLÍTICA SANITARIA

IV. DISEÑO DE PLANTA

Fig. 2. Diseño de planta

V. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El Equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:

NOMBRE Y APELLIDO CARGO FUNCIÓN

Eder Felipa Alejos Gerente de Planta LÍDER

VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del Producto Hamburguesa de carne de res congelada

Elaborada a partir de cuarto delantero deshuesado de

Escherichia coli 0157:H7 5 0 Ausencia/ ---

Apariencia (color) Rojo marmóreo

Características Sensoriales Sabor Agradable, libre de sabores extraños

Forma Grande Medium

 Papel poligrasa interfoliada entre

 Cajas de cartón corrugado, el

El almacenamiento se realiza a temperaturas < -12 °C.

Vida útil esperada 120 días a temperaturas < -12 °C.

 Empaque Primario: tamaño de hamburguesa,

Formato de Fecha de producción: DD-MM-AA.

Para su venta al público son descongelados en

Dirigido a público en general, excluyéndose personas con problemas de

VII. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

7.1 Descripción del proceso y verificación in situ del diagrama de flujo:

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS / INGREDIENTES:

Los ingredientes involucrados en el proceso de hamburguesas son:

Materia Prima e Insumos: Materiales de Empaque

 Carne Congelada  Bolsas de plástico (16 x 23) cm

El detalle de sus especificaciones se encuentra en el Manual de Especificaciones.

La temperatura en las cámaras de congelación se

Los ingredientes que se almacenan en estas condiciones son: Pan

El Baby King HV (mejorador de textura) debería almacenarse en este

3. ESCALDADO DE LA GRASA (Opcional):

Esta operación se lleva a cabo en la cocina caliente.

Se lleva a cabo a una temperatura aproximada de 10 °C