Capitulo I Vero

UNIVERSIDAD YACAMBÚ
VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE INGENIERIA
CONTROL Y SEGUIMIENTO DE VARIABLES OPERATIVAS EN EL ÀREA

DE FERMENTACIÒN, DESTILACIÒN Y PROPAGACIÒN DE LEVADURAS
EN LADESTILERÌA YARACUY C.A.
AUTOR:
MARÌA V. HERNÀNDEZ
ROXANA VILLEGAS
TUTOR: Prof. GIANELLA POLLERI
Cabudare, Marzo del 2020

CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta

que no requiere oxígeno y genera adenosín trifosfato (ATP), en el cual las
sustancias orgánicas actúan como dadores y aceptores de electrones,
señala Berg, Stryer y Tymoczko (2007). Los productos finales de esta
reacción son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación. Entre
ellas, se encuentra la fermentación alcohólica, la cual Usseglio (1998) la
define como un proceso biológico anaeróbico, en el que las levaduras y
algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de las glucólisis,
originando acetaldehído donde una oxidación final lo transforma en alcohol
etílico.
La fermentación alcohólica se emplea para la síntesis de etanol a

escala industrial debido a su valor comercial aplicado en la elaboración de
bebidas
alcohólicas. Por ello, a nivel mundial se ha desarrollado y ha ocurrido un
crecimiento en la industria de producción de alcohol introduciendo en el
mercado diversos tipos, tales como: el ron, vodka, whisky, brandy y ginebra.
(Pérez, 2011).
Asimismo, en el proceso productivo Existen tres procesos medulares

como lo son la Propagación de levadura, Fermentación alcohólica
y Destilación de alcohol. El proceso se inicia con la propagación de levadura
(sacharomices cerevisiae), se requiere reproducirla en cantidades (millones
de células) y viabilidad (mayor al 90%). Suficientes para llevar a cabo el
proceso fermentativo. Para ello se deben controlar una serie de variables, las
cuales son: temperatura, Brix y pH. (variables de estudio). En la medida que
la levadura sea de calidad óptima se logra una mayor transformación de
azúcar (glucosa + fructosa) en etanol, lo cual se refleja en el grado
alcohólico(°Gl), al final del proceso fermentativo. Si la levadura no está en
óptimas condiciones, se puede reducir la conversión azúcar/alcohol, hasta en
un 20%.

En la fermentación alcohólica se lleva a cabo una reacción química
exotérmica de forma anaeróbica, donde la población de levadura (que
proviene de la propagación) transforma los azucares (mosto a 20 Brix) en
alcohol etílico (etanol), esta reacción se lleva a cabo en los fermentadores,
para que ocurra esto de forma óptima se deben controlar unas variables
principales, las cuales son, Temperatura (35-37°C), Brix (20-21°), Viabilidad y
conteo de las levaduras y pH. La fermentación culmina a las 24 horas y el
objetivo es que se obtenga un grado alcohólico de 8 a 10°GL. El producto
que se obtiene al final de la fermentación es un vino que luego va hacia las
columnas de destilación para ser destilado.

En la destilación de alcohol se recibe un vino alcohólico proveniente
de la fermentación, este vino ingresa a las columnas de destilación para ser
purificado y rectificado. El objetivo es que se obtenga un alcohol etílico
potable de 96°GL libre de congéneres. Para ello se deben controlar variables
de temperatura y presión respectivamente.
Actualmente, en Venezuela existen diversas destilerías que se

encargan de la producción de etanol, entre ellas se encuentra la Compañía
Anónima “Destilería Yaracuy” (CADY). La cual es una empresa que elabora
alcohol etílico a partir de la melaza como materia prima, ésta se obtiene
como subproducto fundamental en el procesamiento de la caña de azúcar, la
cual es proporcionada por tres centrales azucareros del país, el Central
Palmar, Carora y Molipasa. Dicha destilería se encuentra en el Complejo
Agroindustrial Central Matilde, en la población de Chivacoa, Municipio
Bruzual del Estado Yaracuy. Su ubicación es estratégica ya que favorece la
comercialización de sus productos debido a la cercanía de grandes ciudades
del país. Según los análisis de los aspectos generales de CADY para el
proceso productivo del alcohol, CADY dispone de equipos de gran tecnología
necesarios para generar productos de calidad y en condiciones competitivas.
Tal y como en la mayoría de las empresas, en la industria de

producción de alcohol se calculan parámetros para medir el desempeño,
siendo la eficiencia global el indicador que se utiliza en la mayoría de las
destilerías. Así mismo, se determinan la eficiencia por áreas o por sectores,
entre las cuales se destaca la eficiencia fermentativa, debido a que en esta
área es donde suelen presentarse las mayores pérdidas de materia en todo
el proceso. Según Cordero y Ruiz (2009), en CADY se toman en cuenta la
eficiencia destilativa y fermentativa, a partir de las cuales se obtiene la
eficiencia global.
En relación con lo anterior y de acuerdo con los datos aportados por la

coordinación del Laboratorio de Procesos, la eficiencia global promedio de
CADY en el periodo 2016- 2017 fue de 80,86%, encontrándose un 14,14%
debajo de lo ideal, ya que en términos generales las destilerías a nivel
mundial alcanzan una eficiencia global de 95% (Ethanol Market, 2015).
Asimismo, la diferencia entre la eficiencia real en una empresa y la ideal, se
debe fundamentalmente a las pérdidas de materia durante el proceso
productivo. Botero (2003), define las pérdidas como las actividades que no
adicionan valor, pero que requieren tiempo, recursos y espacios, generando
costos en el proceso de producción. Existen pérdidas en procesos que son
evitables, por lo tanto controlables, como lo son las debidas al mal
funcionamiento de equipos, mantenimiento inadecuado, condiciones de
operación incorrecta, obstrucciones, entre otras.
De lo expuesto anteriormente, CADY se encuentra en la necesidad de

hacer más eficiente los procesos de transformación que agregan valor. Ante
la situación registrada, se ha propuesto evaluar y mejorar el proceso
productivo, mediante un control estadístico en el área de producción en
función de identificar y cuantificar las posibles pérdidas de masa presentes
en las diferentes áreas que involucran la obtención del etanol, con el fin de
exponer las situaciones o escenarios que pudieran comprometer la eficiencia
de la planta.
De lo anterior expuesto, se presentan las siguientes interrogantes:

¿En qué condiciones se encuentra las áreas de fermentación, destilación y
propagación de la levadura de CADY?
¿Cuáles son las pérdidas de materia en el proceso productivo?
¿Cuánto son las pérdidas de materia y la eficiencia global de la planta
actualmente?
¿Cómo impactan las pérdidas de materia en la eficiencia?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General
Evaluar las variables operativas en el área de fermentación, destilación y

propagación de levadura en la C.A. Destilería Yaracuy.
Objetivos Específicos
 Identificar las Variables operativas en cada área del proceso

productivo.
 Determinar las variables operativas y la eficiencia del proceso.
 Plantear un control estadístico del proceso en el área de producción.
JUSTIFICACIÓN
El siguiente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar las
variables operativas en el área de fermentación, destilación y propagación de
levadura en C.A. Destilería Yaracuy. El alcohol etílico se produce a partir de
azúcares fermentables presentes en sustancias con un elevado contenido de
azúcar, entre éstas se tienen: jugos de caña de azúcar, remolacha, melazas
o en sustancias ricas en almidón como cereales y pulpas de vegetales. (La
Rocca, 2012)
Es sabido que la mayoría de las empresas petroleras, petroquímicas y

químicas utilizan herramientas de optimización, lo cual se debe a su elevada
escala de producción, a la gran cantidad de productos generados y alto
consumo de energía. Esto provoca que pequeñas mejoras en la eficiencia de
los procesos se traduzcan en ganancias económicas significativas para la
organización. La obtención de mejores resultados económicos depende, en
gran medida, de tomar las decisiones correctas en el momento adecuado
(Gomes, 2007).
En este orden de ideas, la eficiencia de un proceso está vinculada con

el aprovechamiento de los recursos. Particularmente, según Caldas (2017),
en las destilerías las mayores pérdidas de materia se generan en la etapa de
fermentación, un estudio detallado de éstas permite proponer cambios
necesarios para el incremento de la eficiencia.
Es por ello, que el presente trabajo de investigación es de gran

importancia para CADY, ya que la evaluación de las variables operativas en
el proceso de elaboración de alcohol etílico contribuye a promover las
acciones orientadas a incrementar la producción, así mismo, la mejora de la
eficiencia se traduce a un mayor aprovechamiento de la materia prima y su
rentabilidad.
ALCANCE Y LIMITACIONES
El alcance planteado en la presente investigación es la evaluación y

seguimiento de las variables operativas en la fermentación, destilación y
propagación de levadura con una mejora en el control estadístico en el área
de producción del proceso productivo de alcohol etílico de la CADY, ubicado
en el estado Yaracuy. Para ello, es preciso conocer y diagnosticar los
problemas en cada una de las áreas, los cuales puedan influir en la
disminución de la eficiencia de la planta, con el fin de plantear mejoras a la
compañía.
Es necesario resaltar que la investigación está sujeta a limitaciones

con respecto al periodo de tiempo estimado para la realización del mismo.
Además, esta propensa a obstáculos ligados a la falta de información
dispuesta por la empresa, así como también a la escasa disponibilidad de
instrumentos de mediciones en la línea de producción, que dificulta la toma
de muestras o mediciones de las variables a estudiar.

Capitulo I Vero

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Capitulo I Vero

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Capitulo I Vero

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD YACAMBÚ

CONTROL Y SEGUIMIENTO DE VARIABLES OPERATIVAS EN EL ÀREA

TUTOR: Prof. GIANELLA POLLERI

Cabudare, Marzo del 2020

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta

La fermentación alcohólica se emplea para la síntesis de etanol a

Asimismo, en el proceso productivo Existen tres procesos medulares

Actualmente, en Venezuela existen diversas destilerías que se

Tal y como en la mayoría de las empresas, en la industria de

En relación con lo anterior y de acuerdo con los datos aportados por la

De lo expuesto anteriormente, CADY se encuentra en la necesidad de

De lo anterior expuesto, se presentan las siguientes interrogantes:

Evaluar las variables operativas en el área de fermentación, destilación y

 Identificar las Variables operativas en cada área del proceso

Es sabido que la mayoría de las empresas petroleras, petroquímicas y

En este orden de ideas, la eficiencia de un proceso está vinculada con

Es por ello, que el presente trabajo de investigación es de gran

El alcance planteado en la presente investigación es la evaluación y

Es necesario resaltar que la investigación está sujeta a limitaciones

También podría gustarte