NOM-201-SSA1-2015 PRODUCTOS Y

SERVICIOS, AGUA Y HIELO PARA

CONSUMO HUMANO, ENVASADO Y A
GRANEL ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
 OBJETIVO

Esta Norma establece las

características y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el
agua y el hielo para consumo
humano que se comercialice
pre-envasado o a granel y los
establecimientos que se
dediquen al proceso o
importación de dichos productos.
 REFERENCIAS
Nom-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Nom-127-SSA1-1994. Salud Ambiental, para uso y consumo humano.

Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.

• Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud

ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.

Nom-181-SSA1-1998. Salud ambiental, agua para uso y consumo

humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir las sustancias
germicidas para tratamiento de agua de tipo doméstico.
Nom-012-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que deben cumplir
los sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo
humano públicos y privados.
Nom-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e
higiene e identificación de riesgos por fluidos conducidos en
tuberías.
• Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y
señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos
por fluidos conducidos en tuberías.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
 DEFINICIONES

• DESINFECCIÓN: Reducción del número

de microorganismos a un nivel que no
da lugar a contaminación del producto,
mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos.

• POTABILIZACIÓN: Conjunto de
operaciones y procesos físicos y/o
químicos, que se aplican al agua a fin de
mejorar su calidad y hacerla apta para
uso y consumo humano.
CLORACIÓN: Es el procedimiento para
desinfectar el agua utilizando Cloro o sus
derivados, Ejemplo el hipoclorito de sodio o de
calcio. Añadido al agua destruye rápidamente las
bacterias y otros microbios que pueda contener,
lo que garantiza su potabilidad para una
desinfección adecuada, el cloro deberá estar en
contacto con el agua por lo menos durante 20
minutos.
AGUA PARA CONSUMO HUMANO: a toda aquella
cuya ingestión no cause efectos nocivos a la
salud. Se considera que no causa efectos
nocivos a la salud, cuando se encuentra libre de
gérmenes patógenos y de sustancias tóxicas, y
cumpla, además con los requisitos que se
señalan en la presente Norma.
MATERIAL SANITARIO: al que
no cede sustancias tóxicas a
los productos, que entran en
contacto con él y es de fácil
limpieza y desinfección.

AISLADO: a la separación física

de un área de otras por medio
de material sanitario, resistente
y permanente
 Clasificación
Métodos
• Físicos.

• Ósmosis inversa
• Filtro de carbón activado
• Filtro de arena
• Ultrafiltración
• Luz Ultravioleta

• Químicos.

• Cloración
• Ozonización
 Disposiciones sanitarias
6. Especificaciones sanitarias
6.1 Control sanitario del proceso.

• Las plantas, expendios y

máquinas automáticas,
además de cumplir con lo
establecido en la NOM-120-
SSA1-1994, del Apartado de
Referencias, deben ajustarse a
las siguientes disposiciones.
 5. Disposiciones sanitarias

• 5.1.1.2.- La fuente de
abastecimiento y las
obras de captación deben
protegerse mediante
separación física, con la
altura o distancia
suficiente que impida la
deposición de desechos
sólidos, líquidos o
excretas y el paso de
animales. Sólo se
permitirá el acceso a
personal autorizado.
• 5.1.2.4.1 Deberá
contar con un área
cerrada para el lavado
de garrafones, quedan
exentas las máquinas
automáticas
• 6.1.1 El equipo, tuberías,
tanques de
almacenamiento o
cualquier otra superficie
que entre en contacto
directo con el producto o
materia prima se deben
limpiar y desinfectar con la
frecuencia que determinen
las condiciones del
establecimiento, proceso y
equipo de tal forma que se
garantice la eliminación de
riesgos asociados.
• 5.1.3 Las puertas y
ventanas de las áreas
de producción deben
estar provistas de
protecciones para evitar
la entrada de lluvia,
polvo y fauna nociva.
• 5.1.2.3.4.- Para el caso
de envases retornables,
éstos deben ser
sometidos a procesos de
lavado y desinfección
interna, lavado externo,
así como enjuague.
Después de estas
operaciones no deben
quedar residuos de las
sustancias utilizadas.

Nota: Quedan exentos (vendig)

maquinas despachadoras automáticas
• 5.1.2.3.2 Las
boquillas de llenado,
así como las válvulas
y el maneral deben
ser de material
sanitario, limpiarse y
desinfectarse al inicio
de la operación.
• 5.1.2.3.3 Al paro de
operaciones, el agua no debe
permanecer en reposo en las
tuberías. En caso de no haber
un sistema que permita su
desalojo, deben existir los
procedimientos y sistemas
para garantizar que el agua
que permaneció en las
tuberías regrese al principio
del proceso donde se le
someta a las operaciones
necesarias que garanticen su
inocuidad.
• 5.1.2.4.2 Un área de
llenado ubicada fuera de
tránsito vehicular,
completamente aislada de
las demás áreas y el inicio
de operación de llenado no
debe hacerse en tanto la
puerta no esté cerrada.
Preferentemente el
dispositivo de llenado debe
contar con un mecanismo
de cierre automático que
garantice lo anterior.
• 6.1.3 El agua que se utilice
para propósitos no
relacionados con el
producto, debe transportarse
por tuberías diferentes
• 6.1.4 Además de lo
establecido en la NOM-026-
STPS-1998 del apartado de
referencias, las tuberías que
conduzcan agua en distintas
etapas del proceso o fluidos
diferentes de ésta, se deben
identificar de acuerdo con el
código propio de la empresa.
• 6.1.5 Las cisternas o
tanques de
almacenamiento deben
estar protegidos contra
la contaminación. En el
caso de las cisternas,
las tapas deben estar a
una altura mínima de 10
centímetros del piso y su
diseño debe evitar la
entrada de agua
• 6.1.6 En el interior
de las cisternas o
tanques de
almacenamiento de
la materia prima no
debe existir suciedad
ni cualquier tipo de
materia extraña.
• 6.1.8 Los sanitarios
deben encontrarse
fuera de las áreas de
proceso y sin
comunicación directa
con éstas.
• 6.1.10 Deben existir
procedimientos escritos
para la realización de las
operaciones de limpieza
y desinfección que
especifiquen como
mínimo: Productos
usados, concentraciones,
tiempos de contacto,
enjuagues y medidas
para evitar la
contaminación de los
equipos, utensilios o
productos.
• 6.1.11 Deben existir
programas que determinen la
calendarización de la
aplicación de los
procedimientos, así como el
mantenimiento del equipo,
mismos que contengan como
mínimo: periodicidad y
actividad a realizar.
• 6.1.13 El proceso se debe
registrar en bitácoras cuyo
contenido se establece para
cada modalidad de producción,
mismas que se deben conservar
por lo menos durante un año.
• 6.2.1.1 Para el manejo de
la materia prima, las
conexiones de carga y
descarga deben
permanecer cerradas de
manera que no existan
fugas, debiendo contar con
llave o candado que no
permita la manipulación
del equipo o producto por
personas ajenas a la
producción o a la
verificación.
• 6.2.1.2 Se debe
contar con un
sistema que evite que
el agua lista para
envasarse y el agua
en proceso entren en
contacto.
• 6.2.1.3 En el área de
producción, deben de
existir instalaciones
exclusivamente para el
lavado y desinfección
de las manos contando
con jabón líquido, agua
o solución
desinfectante y de un
medio higiénico para el
secado de manos.
• 6.2.1.4 El lavado de los
envases debe hacerse en
un área específica y
protegida dentro de la
planta. Se deben tomar
todas las medidas
correspondientes con el
fin de evitar que los
envases se vuelvan a
contaminar.
• 6.2.1.8 Todos los
tapones deberán
ser nuevos y de
materiales no
tóxicos
• 6.2.1.10 El área de
llenado debe
mantenerse aislada con
material sanitario de las
demás áreas y los
accesos deben estar
protegidos de tal forma
que se evite la
contaminación.
• 6.2.1.12 En el caso de
productos envasados
en botellas o
garrafones, cuando
se encuentren listos
para la venta, deben
al menos estar
cerrados con tapa
inviolable o tapa con
sello o banda de
garantía.
• 6.3.1.7 Se deben colocar
letreros con leyendas
preventivas de manera
visible para el consumidor,
en los que se señale el
riesgo que representa para
la salud el llenado de
envases sucios, así como,
el transporte y manejo de
los envases destapados, la
forma correcta de lavar y
desinfectar los envases.
• 6.2 La frecuencia mínima de análisis de las
especificaciones del producto terminado
debe ser de acuerdo a los requisitos
establecidos en el Cuadro 1 de esta
Norma y deberá documentarse en
bitácoras o registros.

• Cuadro 1. Frecuencia mínima de análisis

de agua y hielo.

ESPECIFICACIÓN. FRECUENCIA.
Organolépticos y físicos. Mensual.
Coliformes totales. Semanal.
Metales, metaloides y compuestos inorgánicos. Anual.
Compuestos orgánicos sintéticos. Anual.
Desinfectantes. Cada cuatro horas.
Subproductos desinfección. Anual.
Radiactivos. Cada cinco años.
 Sin personal

• 6.4.1.5 Las
máquinas
automáticas deben
estar ubicadas en
recintos cerrados y
deben estar aisladas
de áreas de tránsito
vehicular y de la vía
pública.
 Los pisos

• 6.4.1.1 Los pisos sobre

los que se instalen las
áreas de suministro
deben ser lavables y no
deben existir
encharcamientos.

• 6.4.1.2 Las diferentes

partes del equipo deben
ser o estar recubiertas de
materiales que sean
lavables e impermeables,
debiendo mantener el
recubrimiento su
integridad.
 MANEJO DE RESIDUO

• 5.11.2 Los residuos

generados durante la
producción deben
retirarse de las áreas de
operación cada vez que
sea necesario o por lo
menos una vez al día.
• 5.11.3 Se debe contar
con recipientes
identificados y con tapa
para evitar malos olores.
 Transporte de agua

• 6.5.1 Debe existir una

bitácora, en la que se
establezcan las fechas en
las cuales se hayan
efectuado las operaciones
de mantenimiento y
limpieza de las cisternas,
cajas, mangueras y
conexiones de los
vehículos de transporte.
• 5.1.3.1 Cuando se lleven a cabo
las operaciones de carga y
descarga, tanto para el caso de
materia prima como producto
terminado, las conexiones entre
la cisterna, válvulas y
mangueras de distribución, así
como el equipo en general del
transporte de agua a granel, no
debe presentar fugas. Durante
el recorrido las bocas de las
mangueras de las cisternas
deben mantenerse protegidas
con dispositivos de material
sanitario, a fin de evitar su
contaminación con el medio
ambiente.
• 6.6.1 El agua a purificar
(agua potable) debe
cumplir como mínimo con
las especificaciones
sanitarias que se
establecen en la
Modificación a la Norma
Oficial Mexicana NOM-
127-SSA1-1994
 CONTROL DE PLAGAS

• El control de plagas es
aplicable a todas las
áreas del establecimiento
incluyendo el transporte.
 ETIQUETADO

• 10.2.1.2 Las etiquetas que

ostenten los productos envasados
deben fijarse de manera tal que
permanezcan disponibles hasta el
momento de su uso y consumo en
condiciones normales y deben
aplicarse por cada unidad, con
caracteres claros, visibles,
indelebles y en colores
contrastantes, fáciles de leer por
el consumidor.
 Almacenamiento

• 6.2.1.6 Las condiciones de

almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia
prima, (AGUA o
GARRAFONES). Para el caso
de envases como pet o
garrafones vacíos, deberán
almacenarse en condiciones
higiénicas, protegidos del
polvo y de la fauna nociva, es
decir, NO DEBEN
COLOCARSE
DIRECTAMENTE SOBRE EL
PISO. Previo a su llenado
deben ser sometidos a un
proceso de limpieza interna
que garantice su inocuidad.
• Contar con diagrama de bloque en el
que se describa de manera sintética
el proceso de elaboración del
producto.
 RETIRO DE PRODUCTO

• 6.7.1 Se debe contar con

un plan para retirar del
mercado cualquier lote
identificado de un
producto que represente
un peligro para la salud
del consumidor. Los
productos que son
retirados deben
mantenerse bajo
supervisión y resguardo,
en un área específica e
identificada de la empresa
hasta que se determinen
las acciones pertinentes.
 NOTA

• La dependencia de salubridad solo le compete

verificar todo tema relacionado con la calidad
de agua así mismo como el material sanitario
de su planta.

• En la forma que está distribuida su planta o

diagrama de bloque en el que se describa de
manera sintética el proceso de elaboración del
producto no le compete a la dependencia
realizar observaciones ya que no es su campo
de aplicación.