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    Taller Gestion Gastronomica

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    Esteban Turmeque
    El documento presenta un análisis de carnicería que incluye detalles sobre el peso, porcentaje, valor y costo total de diferentes tipos de carne como camarón, cerdo y desperdicios. Asimismo, incluye una receta estándar de paella con los ingredientes, cantidades, precios unitarios y costos totales. Finalmente, presenta otra receta de postre con brazo gitano siguiendo una estructura similar de ingredientes, precios y costos.

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    Esteban Turmeque
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    El documento presenta un análisis de carnicería que incluye detalles sobre el peso, porcentaje, valor y costo total de diferentes tipos de carne como camarón, cerdo y desperdicios. Asimismo, incluye una receta estándar de paella con los ingredientes, cantidades, precios unitarios y costos totales. Finalmente, presenta otra receta de postre con brazo gitano siguiendo una estructura similar de ingredientes, precios y costos.

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    taller gestion gastronomica

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    El documento presenta un análisis de carnicería que incluye detalles sobre el peso, porcentaje, valor y costo total de diferentes tipos de carne como camarón, cerdo y desperdicios. Asimismo, incluye una receta estándar de paella con los ingredientes, cantidades, precios unitarios y costos totales. Finalmente, presenta otra receta de postre con brazo gitano siguiendo una estructura similar de ingredientes, precios y costos.

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    El documento presenta un análisis de carnicería que incluye detalles sobre el peso, porcentaje, valor y costo total de diferentes tipos de carne como camarón, cerdo y desperdicios. Asimismo, incluye una receta estándar de paella con los ingredientes, cantidades, precios unitarios y costos totales. Finalmente, presenta otra receta de postre con brazo gitano siguiendo una estructura similar de ingredientes, precios y costos.

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    ANALIIS DE CARNICERIA

    CLASE CAMRON CALIDAD


    NUMERO DE PIEZAS LIBRA PESO TOTAL 10
    VALOR GRAMO COMPRA COSTO TOTAL $ 240,000
    valores costo
    detalle peso % Kilo Total Kilo Total
    camaron 8 80% $ 24,000 $ 192,000 $ 30,000 $ 240,000
    desperdicio util
    desperdicio no util
    merma 2 20% $ 24,000 $ 48,000
    sumas 10 100% $ 240,000 $ 240,000

    sumas

    sumas

    realizado por: Catalina Velandia-Paula Escandon-Tatiana


    Daza-Paula Santos- Javier Turmeque.
    RNICERIA
    FECHA
    KILOS PESO PROMEDIO
    PROVEEDOR
    porciones factor costo
    peso en gramos costo numero Kilo Porcion
    ANALIIS DE CARNICERIA
    CLASE CARNE DE CERDO CALIDAD
    NUMERO DE PIEZAS LIBRA PESO TOTAL 25
    VALOR GRAMO COMPRA COSTO TOTAL $ 162,500
    valores costo
    detalle peso % LIBRA Total LIBRA Total
    CARNE FINA 22.2 89% $ 6,500 $ 144,300 $ 7,229.73 $ 160,500
    desperdicio util 2 8% $ 6,500 $ 13,000 $ 1,000 $ 2,000
    desperdicio no util 0.8 3% $ 6,500 $ 5,200
    merma 0 $ -
    sumas 25 100% $ 162,500 $ 162,500

    sumas

    sumas
    NICERIA
    FECHA
    LIBRAS PESO PROMEDIO
    PROVEEDOR
    porciones factor costo
    peso en gramos costo numero Kilo Porcion
    RECETA ESTANDAR
    NOMBRE DEL NEGOCIO: MUNICIPIO:
    PREPARACION: PAELLA ADMINISTRADOR:

    FECHA: 3 DE MAYO 2019 N° DE PAX: 10


    VALORES
    INGREDIENTES CANT. UNIDAD
    CODIGO UNITARIO TOTAL
    arroz doña pepa 1000 gr $ 3 $ 3,000
    carne de cerdo 2 LIBRAS $ 7,230 $ 14,459
    clamar 3 LIBRAS $ 9,000 $ 27,000
    cebolla puerro 1 LIBRAS $ 2,500 $ 2,500
    pimenton 1 LIBRAS $ 2,000 $ 2,000
    zanahoria 1 LIBRAS $ 2,300 $ 2,300
    camaron 1 kilo $ 30,000 $ 30,000
    muslitos de pollo 1 kilo $ 15,000 $ 15,000
    chorizo 1 LIBRAS $ 6,500 $ 6,500
    salsa negra 80 CC $ 14 $ 1,120
    mantequilla 200 GR $ 3 $ 500
    cabeza de ajo 100 GR $ 1 $ 100
    vino blanco 80 CC $ 12 $ 960
    achiote 20 GR $ 5 $ 100
    pan frances 2 UNIDAD $ 300 $ 600
    BOTELLA DE VINO 1 BOTELLA $ 25,000 $ 25,000
    COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 130539.46
    MARGEN DE ERROR O VARIACION DEL 5% 6526.97
    COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: 137066.43
    COSTO POR PORCION 13706.64
    % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL CONTRO 33% 33%
    PRECIO POTENCIAL DE LA VENTA 41535.28
    PRECIO DE VENTA 48180.93
    PRECIO REAL DE VENTA 41535.28
    IVA 8% 3322.82
    PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN $ 48,200
    RECETA ESTANDAR
    NOMBRE DEL NEGOCIO: MUNICIPIO:
    PREPARACION: POSTRE BRAZO GITANO ADMINISTRADOR:
    FECHA: 25 DE JUNIO 2020 N° DE PAX: 8
    VALORES
    CODIGO INGREDIENTES CANT. UNIDAD
    UNITARIO TOTAL
    123 HUEVOS 8 UNIDAD 312.5 2500.00
    124 AZUCAR REFINADA 200 GR 3 600.00
    125 SAL 1.25 LIBRA 2.4 3.00
    126 HARINA 50 GR 2.8 140.00
    127 MAICENA 50 GR 3.6 180.00
    128 ESENCIA DE VAINILLA 10 GR 4.5 45.00
    129 CREMA DE LECHE 500 CC 4.5 2250.00
    130 LIMON TAHITI 240 GR 5 1200.00
    131 AZUCAR GLASS 20 GR 4 80.00
    132 TE 250 GR 7.5 1875.00
    0.00
    0.00
    0.00
    0.00
    0.00
    COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 8873.00
    MARGEN DE ERROR O VARIACION DEL 5% 443.65
    COSTO TOTAL DE LA PREPARACION: 9316.65
    COSTO POR PORCION 1164.58
    % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL CONTRO 33% 33%
    PRECIO POTENCIAL DE LA VENTA 3529.03
    PRECIO REAL DE VENTA 4093.68
    IVA 8% 327.49
    PRECIO REAL DE VENTA + IMPOCONSUMO 4421.17
    PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN $ 4,400

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