INFORME DE VISITA TECNICA

VISITA TECNICA AL MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITADO

I. OBJETIVO GENERAL
 Visitar el MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITADO
II. OBJETIVO ESPECIFICO
 Reconocer el proceso de obtención de la carne desde la materia prima
 Desarrollar un diagrama de flujo con sus respectivos controles en cada etapa
observados en el MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITADO
 Realizar un análisis especifico del ambiente encontrado en el MATADERO
FRIGORIFICO METROPOLITADO
 Realizar una comparación del análisis con los que manda las NTP
III. MARCO TEORICO
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales
de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como
carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos
utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del
productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser
evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis
por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos ó subproductos se dividen
en tres importantes categorias para evitar que cualquier subproducto de origen animal no
destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria.
Constituye la primera etapa en la industrialización de la carne. El producto final del
proceso es la canal, denominada así a la pieza limpia sin vísceras.
Camal, Rastro, Matadero, frigorífico matadero; lugar donde se realiza las operaciones de
sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto publico.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado
y registrado por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para
realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. Considerando
que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente autorizado y registrado
por la autoridad competente, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los
procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina
camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne.
Según HERSOM, A.C. y HULLAND, E.D. (2002), “Debido a numerosas enfermedades y a
otros agentes contaminantes que se pueden dar, de manera muy frecuente, en la carne y
que se derivan de una infección intraviral en el animal o de una contaminación secundaria
a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un
sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción” . Ese sistema
debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración
hasta la distribución final al cliente.
De ello se deduce que un camal, en este caso el de Ibarra, debe establecer un estricto
control de las condiciones higiénicas y ambientales en todas las etapas del faenamiento,
transporte y tratamiento de la carne antes de llegar a los consumidores finales. Este
control, debe realizarse dada la susceptibilidad de la carne a la contaminación
microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc.
Adicionalmente, se debe poner más atención en atmósferas cálidas y húmedas o
contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Este factor adquiere también mayor
importancia y alcance con el aumento de la producción.
El Código Internacional de Prácticas de Higiene para los productos cárneos define los
mataderos como: 'todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección.
Utilizado para la matanza de animales destinados a consumo humano'.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile, en su artículo 78 define los mataderos
como 'aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan reses, aves y otras especies
de animales destinadas a la alimentación humana'. Agrega que, 'deberán estar habilitados
de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes'.
Actualmente la Ley 19.162 llamada Ley de la Carne, promulgada el 19 de agosto de 1992 y
publicada en el D.O. el 7 de septiembre de 1992, contempla un reglamento sobre
funcionamiento de los mataderos, cámaras frigoríficas y centrales de desposte y a la vez
fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos (Decreto N° 342 de 1994 del
Ministerio de Agricultura, publicado en el D.O. del 22 de enero de 1994).
En relación a las funciones que cumplen los mataderos, se puede destacar aquellas que se
orientan hacia los siguientes aspectos:
Sanitario (defensa de la salud pública).- La función de inspección de carnes en los
mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos
veterinarios estatales, del Departamento de Control de Alimentos del Servicio de Salud
Metropolitano del Ambiente (SESMA) y de los Servicios Regionales. Para cumplir su labor
este Servicio, se apoya en el Código Sanitario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
además de Resoluciones y Circulares sobre la materia emanadas de la autoridad sanitaria.
La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los
animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post
mortem). El examen antes del faenamiento para identificar y aislar los animales enfermos;
durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y
luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera
significativa reducir la difusión de enfermedades e interrumpir ciclos de transmisión. Toda
esta actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), impedir la
difusión de epizootias y evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre.
Salud Animal. (Lucha contra las enfermedades que afectan a los animales).-
Independientemente del aspecto trascendental que supone el control de las afecciones
animales transmisibles al hombre, el matadero desempeña un rol en la sanidad pecuaria,
pues constituye una fuente importante de información para la salud animal. Los registros
de estos establecimientos que cuentan con una adecuada inspección sanitaria, son
fundamentales para una vigilancia epidemiológica, ya que la recolección de datos sobre la
detección de enfermedades y proceso patológicos constituye el punto de partida en la
ejecución de un programa de control y erradicación de enfermedades de impacto
económico y social.
Los mataderos, como establecimientos al servicio de zonas densamente pobladas, son el
receptáculo obligado de la producción ganadera de las regiones circunvecinas lo que
permite entregar una información geográfica de las diversas patologías a escala regional y
nacional, lo que, junto a la distribución y frecuencia de ellas, pueden ser de utilidad para
los planes a seguir en algún proyecto a realizar. De ahí que, conociendo el origen de los
animales faenados, como los lugares de permanencia, desde su nacimiento hasta su
llegada al matadero, se puede proyectar la información obtenida a las diferentes zonas o
regiones y establecer prioridades en la aplicación de planes de control y erradicación de
enfermedades. Es por ello que organismos internacionales como OPS/OMS, recomiendan
a los Servicios Gubernamentales de inspección de carnes, utilicen los registros de los
mataderos que ofrecen la ventaja de un menor costo y mayor rapidez en comparación con
las encuestas.
Industria.- En la industria de la carne, los mataderos desempeñan una operación
diametralmente opuesta a la industria de productos manufacturados, a pesar que ambos
trabajan en línea y con descomposición del trabajo por unidades-hombre (producción en
masa). Así, en la industria manufacturera se unen varios componentes para crear un
objeto, en cambio, en la industria de la carne, se separan los componentes de una unidad
que es el 'animal' y se obtienen diferentes partes llamadas carne y subproductos
comestibles y no comestibles, también denominados industriales.
La división entre subproductos comestibles e industriales depende de si los productos
potencialmente comestibles han superado la barrera sanitaria, del poder adquisitivo y
hábito del consumidor local y, de la existencia o no de mercado para los productos. El uso
de subproductos no comestibles, permite un aprovechamiento integral del animal de
abasto como también, una mayor eficiencia económica del matadero. Al aprovechar
integralmente los subproductos se reduce la eliminación de desechos al medio ambiente,
lo que contribuye a evitar el deterioro ambiental.

En Chile, de acuerdo a su utilización los subproductos de mataderos se clasifican en tres

grupos:
-Subproductos industriales. En este grupo se incluyen subproductos que por su naturaleza
no son de consumo humano (astas, pezuñas, cueros, pelos, cerdas, tripas, etc).
Subproductos que se obtienen aprovechando órganos o partes del animal no aptos para
consumo humano (harina de carne, harina de carne y hueso, harina de hueso) y
subproductos que, siendo de consumo humano, sufren un proceso industrial de
transformación (grasa comestible de vacuno, manteca de cerdo).
-Subproductos de uso opoterápico. La industria farmacéutica ha obtenido una extensa
gama de preparados medicinales útiles en el tratamiento de enfermedades a partir de
glándulas y tejidos
-animales, ejemplo, páncreas como fuente de insulina; pulmones, a partir de cuyos tejidos
se obtiene heparina, ovarios como fuente de estrógenos y progesterona; estómago de
terneros lactante como fuente de obtención de renina usada para cuajar la leche en la
fabricación de quesos, etc.
NORMATIVA VIGENTE Y SITUACIÓN ACTUAL DE LOS CAMALES

La legislación peruana es clara y firme, y los profesionales están preparados para tomar las
acciones correctivas en cada caso. No tenemos en muchos años ningún caso de tóxico
infecciones a partir de mataderos oficiales.

Lamentablemente en nuestro país, los camales forman un muy amplio abanico y la

mayoría no debería operar. Se debe tener presente que desde el año 1923 hasta 1974
fueron los municipios los que autorizaban la ubicación, construcción y operación de los
mataderos, pero no hubo legislación al respecto.

Cada municipio construyó locales para “matar“ ganado, generalmente de cualquier

manera, sin bases tecnológicas. Cuando a partir de 1974 el gobierno central asumió ese
control, los municipios hicieron resistencia activa a los pedidos de modernización,
entonces el Ministerio de Agricultura heredó cientos de locales con características e
implementación de lo más diversa, en lugar de sumar esfuerzos, la tónica en el Perú ha
sido atomizar los centros de beneficio. Hoy SENASA tiene la pesada carga de corregir ese
sinfín de locales. Hay pueblos que tienen un “camal” donde matan 3 vacas y dos cerdos,
tres o cuatro días a la semana, cómo hacen entonces para costear los costos de la asesoría
veterinaria, a los guardianes (tres turnos de 8 horas), a los matarifes, etc. Si al Municipio,
por encontrarse aislado, no le queda otra que matar esa cantidad de animales, lo
justificaría la exigencia social de proteger la salud pública, como ocurre en comunidades
de Escocia, donde existen un camión furgón con un equipo completo de beneficio, cuyo
piloto es matarife y el copiloto el Veterinario y acuden a granjas alejadas para garantizar la
sanidad de los alimentos ofrecidos, ese nivel es envidiable.

SISTEMATIZACIÓN EN EL CONTROL SANITARIO

Los casos de decomisos y condenas son cargados diariamente en el sistema estatal y se

está avanzando en el seguimiento del origen del ganado, son acciones de reciente data y
hay que mejorarlos.

El Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto establece 3 categorías, la

primera es el camal básico, para pequeñas matanzas, la segunda a mataderos medianos y
la tercera los tipo exportadores, como se han considerado aspectos nuevos, Senasa ha
establecido mecanismos de adecuación, que están en marcha. Dudo de la capacidad de
decenas de pequeños locales para cumplir los requisitos reglamentarios.
CONDICIÓN ACTUAL DE LOS CAMALES EN EL PERÚ

Lamentablemente, es una constante que las amas de casa (mal dirigidas por los
carniceros) piensen que la carne enfriada ya perdió sus cualidades nutritivas y su buen
sabor. Esto ha sido causante del atraso que hay, haciendo que consumamos carne sin
maduración y en deplorables condiciones de higiene.

En nuestro país aún existe demasiada informalidad, exceso de intermediación y falta de

pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no hay manera de cobrar si no se
giran documentos de envío y comprobantes de pago, además que la mayoría carece de
RUC. Tenemos un sector formalizado (carnicerías modelo, autoservicios, restaurantes) que
pagan impuestos, pero el mayor volumen de la producción es informal, ello contribuye a
crear en nuestro sistema de producción ganadera un atraso estructural. Por ejemplo, el
matadero debería comprar el ganado cuando está en condiciones de brindar ganancias y
vender cortes, porcionados o envasados a los carniceros. En el Perú, se matan lotes de
ganado en malas condiciones, una consecuancia de ello es el excesivo tiempo que se tarda
en vender la carne.

Según este panorama, la proliferación de autoservicios y cadenas de supermercados sería

positiva para mejorar la oferta para la clase media, pero se debe también trabajar para
cuando esas empresas no encuentran en el mercado interno la calidad de ganado que
necesitan, entonces podría considerarse la importación de cortes especiales. Perú tiene el
lastre de que el 80% de su ganado es malo (tienen más de cinco años de edad, frente a los
2 a 3 años que es la edad óptima de sacrificio) si lo comparamos con los países vecinos. La
gran mayoría de criadores tiene menos de 8 vacunos, usan los toros como roturadores de
la tierra, esa es nuestra realidad.

Tenemos un potencial de crecimiento del consumo de carnes rojas, con 5.45 kg. en carne
vacuna y 4.30 kg. de carne de cerdo, pero aún tenemos para seguir creciendo en una
magnitud mucho mayor.

Como conclusión, se debe promover e incentivar la ganadería responsable. Se debe

impulsar el desarrollo a partir de los microganaderos, que son la gran mayoría productora
en nuestro país. Aunado a ello, es necesario impulsar la utilización de la genética sobre
todo en nuestra sierra, en donde los ganaderos requieren de esta herramienta para hacer
más eficiente su producción.
 IV. DESARROLLO DEL PROBLEMA

UBICACIÓN DEL CAMAL

Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran en o cerca
de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general para los centros
poblados donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes
a la matanza. Desde el punto de vista económico, esto significa que con la tecnología actual y
los medios de transporte existentes, la ubicación puede hacerse en zonas no demasiado
cercanas a los centros poblados ya que no resulta difícil evaluar los costos comparativos del
transporte en relación al costo total que resulta el faenamiento y procesamiento básico hasta
llegar al consumidor final.

Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones de
consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución continúa.
Con el incremento de la industrialización la tendencia será, sin embargo, tanto en los países de
exportación como de importación, que los mataderos estén más cerca de las zonas de
producción. Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en
países que están constituyendo unidades económicas amplias y coherentes.

Fuente: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3533/1/04%20TSA
%20012%20TESIS.pdf

ANALISIS DEL MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITANO

DISCUSION: se puede concluir que el matadero frigorífico se encuentra en un zona cerca

a la población que abastece la necesidades suscitadas por la población de Arequipa rápidamente,
se encuentra alejada de zonas de residencia y cuenta con las características para poder
establecerse sobre esta zona
 RECEPCION DEL GANADO

En el propio matadero se deben establecer unas instalaciones de recepción adecuadas en forma

de corrales, complementados con terrenos de retención cuando sea necesario, con el fin de
reducir este nivel de tensión provocado por la manipulación precedente para no deteriorar la
calidad de la carne.

Para el ganado que recorre largas distancias “a pie”, como resulta frecuente en nuestro medio, se
deben prever lugares o corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al
matadero. Es preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de árboles
o abiertos, pero cubiertos.

Fuente:

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3533/1/04%20TSA%20012%20TESIS.pdf

DISCUSION

 Podemos inferir que el MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITANO si cuenta con áreas

donde se da la recepción del animal
 inferimos que el MATADERO FRIGORIFICO METROPOLITANO realiza un acoplamiento de
materia prima para que el animal tienda a seguirse entre si y estar alejado del hombre
MATANZA DEL GANADO

Las condiciones esenciales y universalmente acordadas para matar animales cuya

carne está destinada al consumo humano son:
 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocución o
gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los
matarifes deben estar protegidos.

Las consideraciones humanas guardan relación con la manera en que los animales se trasladan al
lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar al animal que está
esperando y la utilización de métodos de contención y matanza que causen el menor dolor
posible. Primeramente se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los sentimientos,
que pueden incluso estar descarriados, de los matarifes y del público.

Fuente:

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3533/1/04%20TSA%20012%20TESIS.pdf

DISCUSION

 Podemos inferir que el animal antes de ser aturdido tenia un previo baño en agua
 Podemos inferir que el proceso del aturdimiento no causaba sonidos, olores ni visiones
que afecten la susceptibilidad de los otros animales
 Podemos inferir que el camal cumplia con las condiciones de matanza mencionadas
anteriormente
EL FAENAMIENTO

El faenamiento requiere de un proceso debidamente ordenado, se considera como adecuadas las

operaciones de tratamiento siguientes, en el gráfico de izquierda a derecha:

a. Atronamiento y sangrado
b. Colocación en posición horizontal
c. Colocación en la carretilla
d. Desuello y corte de la cabeza
e. Desuello de los costados
f. Corte de la punta de la cola
g. Extracción del estómago y los intestinos
h. Extracción de los órganos
i. Remoción del cuero
j. Descuartizamiento
k. Examen
l. Sellado

fuente:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3533/1/04%20TSA%20012%20TESIS.pdf
RES

DISCUSION:
1. Se infiere que el proceso de levantado del animal se dio con un gancho que se amarraba al
animal para luego ser llevado por unas poleas al área de descuellado

DISCUSION

2. Se infiere que en el área del descuellado operaban 5 operadoreas de la siguiente manera

1. Desuellado y corte de la cabeza
2. Desuellado de los costados
3. Corte de la punta de la cola
4. Remoción del cuero
DISCUSION:

 En la parte de extracción del estomago y órganos se conto con 2 operadores que actuaban
de la siguiente manera
1. Corte del estomago
2. Extracción del estomago que era dirigida con unas bandejas transportadoras
por el método de altura para ser llevada a un área de rececpcion de
intestinos

DISCUSION:

 Inferimos que el descurtizamiento fue la etapa donde llevo acao el cortado de la carne del
animal donde operaba un trabajador posteriormete estas partes era lavadas con agua por
otro operador
 CERDO

Imagen izquierda: traslado del animal por poleas al área del escaldado

Imagen derecha: recepción del animal después de haber pasado por el área de escaladado

Imagen izquierda: procesos de extracción de estómago y intestinos

Imagen derecha: carne de animal en este caso cerdo listo para la venta
OVEJA

Imagen izquierda: procesos de extracción de estómago y intestinos

Imagen derecha: carcaza del animal con su cuero y lana

Imagen : se presenta al animal en este caso oveja lista para ser puesta a la venta luego
del proceso de matanza ,extracción y corte de la lana
PRESENTACION DE LA MAQUINARIA USADA PARA LOS PROCESOS RESPECTIVOS (COLOSO)

PRESENTACION DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJOS Y VARIABLES ( RONALD)

ANALISIS DE LAS AREAS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( KATHY)

PLANTEO DE UN MEJORAMIENTO DE LA PLANTA CON UBICACIÓN DE LAS AREAS QUE HAGAN EL

TRABAJO MAS CERCANO (USAR AUTOCAD U OTRO PROGRAMA) (BRANDON)