Wendy Tesis Bachiller 2018

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS
Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD
TESIS
COSTOS DE SERVICIO Y RENTABILIDAD FINANCIERA DE LA EMPRESA

RESTAURANTE PARADOR TURÍSTICO FELIPHON S.R.L. EN EL DISTRITO
DE SAN PEDRO PROVINCIA DE CANCHIS CUSCO PERIODO-2017
PRESENTADA POR:
Bach. Wendy Deysi Ccahuantico Amaru
Para optar al Título Profesional de

Contador Público.
ASESOR:
C.P.C.C. Danitza Zuñiga Hermoza
CUSCO – PERÚ
2018
ii
Presentación
Señor Decano de la Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables
de la Universidad Andina del Cusco, Señores miembros del jurado:
En cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Ciencias
Económicas, Administrativas y Contables, pongo a vuestra distinguida consideración el Plan
de Tesis intitulado “COSTOS DE SERVICIO Y RENTABILIDAD FINANCIERA DE LA
EMPRESA RESTAURANTE PARADOR TURÍSTICO FELIPHON S.R.L EN EL
DISTRITO DE SAN PEDRO PROVINCIA DE CANCHIS CUSCO PERIODO-2017”. Con
el objeto de optar al título profesional de Contador Público.
El presente trabajo de investigación plasma el conocimiento y la formación
profesional recibida en el nivel de pre grado, todo ello se resume y expone en el presente
Proyecto de Tesis. Esta Investigación fue realizada con esfuerzo y dedicación. Con la
sustentación del informe final, podré optar al título de contador público, lo cual ha
contribuirá de manera decidida en mi formación profesional.
Atentamente:
Wendy Deysi Ccahuantico Amaru

iii
Agradecimiento
A dios quien guía mi camino a través de mi
presente y mi futuro. Brindándome mucha
sabiduría.
Agradezco a mis padres quienes me
forjaron desde mi niñez y me enseñaron lo
bueno y malo de la vida, por su gran
comprensión y sus grandes conocimientos
que me dieron durante estos años.
Agradezco aquellas personas que compartieron
sus conocimientos conmigo para hacer posible la
conclusión de esta tesis.

iv
Dedicatoria
A mi Padre Juan Ccahuantico Mamani y mi
Madre Julia Amaru Puma por su amor
incondicional y su apoyo durante toda la
realización de la tesis.
A C.P.C.C. Danitza Zuñiga Hermoza por la
disposición y ayuda que me brindó para la
culminación de esta tesis.
Al Restaurante Parador Turístico Feliphon
que me permitió trabajar e investigar,
además de facilitarme la información para
ayudar con la investigación.

v
Nombres y Apellidos del Jurado de la Tesis y del Asesor
Dictaminantes
 DRA. Mirian Imelda Yepez Chacon
 MGT. Tatiana Choquehuanca Contreras
Replicantes
 MGT. Magna A. Cusimayta Quispe
 MGT. Jessica B. Caller Farfán
Asesora
 C.P.C.C Danitza Zúniga Hermosa

vi
Índice
Presentación ...................................................................................................................... ii
Agradecimiento................................................................................................................ iii
Dedicatoria ....................................................................................................................... iv
Nombres y Apellidos del Jurado de la Tesis y del Asesor ................................................. v
Índice .............................................................................................................................. vi
Índices de tablas ................................................................................................................. x
Resumen ..........................................................................................................................xii
Abstract ......................................................................................................................... xiii
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del Problema.................................................................................... 1
1.2 Formulación del Problema ...................................................................................... 3
1.2.1 Problema general ....................................................................................................3
1.2.2 Problemas específicos .............................................................................................3
1.3 Objetivos de la investigación .................................................................................. 3
1.3.1 Objetivo general .....................................................................................................3
1.3.2 Objetivos específicos ..............................................................................................3
1.4 Justificación de la investigación .............................................................................. 3
1.4.1 Relevancia social ....................................................................................................3
1.4.2 Implicancias prácticas .............................................................................................4
1.4.3 Valor teórico...........................................................................................................4
1.4.4 Utilidad metodológica ............................................................................................4
1.4.5 Viabilidad o factibilidad .........................................................................................4
1.5 Delimitación de la investigación ............................................................................. 5

vii
1.5.1 Delimitación Temporal ...........................................................................................5
1.5.2 Delimitación espacial..............................................................................................5
1.5.3 Delimitación Conceptual ........................................................................................5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación ............................................................................ 6
2.1.1 Antecedentes internacionales ..................................................................................6
2.1.2 Antecedentes nacionales .........................................................................................7
2.1.3 Antecedente local ...................................................................................................9
2.2 Bases legales ........................................................................................................ 10
2.3 Bases teóricas ....................................................................................................... 12
2.3.1 Concepto de costos ............................................................................................... 12
2.3.2 Clasificación de costos ......................................................................................... 13
2.3.3 Costos de servicio: ................................................................................................ 16
2.3.4 Costos indirectos .................................................................................................. 18
2.3.5 Costos directos: .................................................................................................... 20
2.3.6 Relación entre costo y gasto.................................................................................. 20
2.3.7 Rentabilidad ......................................................................................................... 21
2.3.8 Restaurantes ......................................................................................................... 25
2.3.9 Datos del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L ....................................... 26
2.4 Marco Conceptual. ............................................................................................... 28
2.5 Formulación de Hipótesis ..................................................................................... 31
2.5.1 Hipótesis general .................................................................................................. 31
2.5.2 Hipótesis específicos ............................................................................................ 31
2.6 Variables de estudio.............................................................................................. 31

viii
2.6.1 Variables ..............................................................................................................31
2.6.2 Conceptualización de la variable. ..........................................................................31
2.6.3 Operacionalización de variables ............................................................................ 33
CAPÍTULO III: MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de Investigación ........................................................................................... 34
3.2 Enfoque de la Investigación. ................................................................................. 34
3.3 Diseño de Investigación ........................................................................................ 34
3.4 Alcance de la Investigación. ................................................................................. 35
3.5 Población y Muestra de la Investigación. .............................................................. 35
3.5.1 Población..............................................................................................................35
3.5.2 Muestra ................................................................................................................ 35
3.6 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ................................................ 35
3.6.1 Técnica ................................................................................................................. 35
3.6.2 Instrumentos ......................................................................................................... 35
3.7 Procesamiento de Datos ........................................................................................ 36
CAPITULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Resultado Respecto al Objetivo General ............................................................... 37
4.2 Resultado respecto al objetivo específico 1 ........................................................... 39
4.2.1 Costos directos ..................................................................................................... 40
4.3 Resultado respecto al objetivo específico 2 ........................................................... 50
4.2.2 Resultado de los Estado Financiero ....................................................................... 50
4.2.3 Análisis de la rentabilidad financiera: ................................................................... 52

ix
CAPITULO V: DISCUSIÓN
5.1 Descripción de los hallazgos más relevantes y significativos................................. 54
5.2 Limitaciones del estudio ....................................................................................... 55
5.2.1 Limitaciones en el trabajo de campo ..................................................................... 55
5.2.2 Limitaciones bibliográficas ................................................................................... 55
5.3 Comparación critica con la literatura existente ...................................................... 55
5.4 Implicancias del estudio........................................................................................ 59
5.4.1 Implicancias prácticas ........................................................................................... 59
5.4.2 Implicancias teóricas ............................................................................................ 60
5.5 Propuesta de investigación .................................................................................... 60
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 64
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 65
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 66
ANEXOS DE LA TESIS: ................................................................................................ 68
Matriz de Consistencia ..................................................................................................... 69
Matriz de Instrumentos para Recolección de Datos .......................................................... 70
Instrumentos de Recolección de Datos ............................................................................. 71
Validación de Instrumentos .............................................................................................. 74

x
Índices de tablas
Tabla 1 Registro de compras del restaurante Parador Turístico Feliphon año 2017 ..... 37
Tabla 2 Registro de ventas del restaurante Parador Turístico Feliphon año 2017......... 38
Tabla 3 Costo del buffet en soles y dólares.................................................................... 38
Tabla 4 Por el ingreso por día en el restaurante Parador Turístico Feliphon
año 2017 ..........................................................................................................39
Tabla 5 Pago por concepto gasto al personal que trabaja directamente con los
insumos año 2017 ............................................................................................ 40
Tabla 6 Pago por concepto gasto administrativo año 2017 ...........................................41
Tabla 7 Compra de insumos y otras adquisiciones para el servicio del restaurante
Parador Turístico Feliphon enero 2017 ........................................................... 42
Parador Turístico Feliphon marzo 2017 .......................................................... 43
Parador Turístico Feliphon mayo 2017 ............................................................ 44
Tabla 10 Compra de insumos del mes de julio del Restaurante Parador Turístico
Feliphon del año 2017 ..................................................................................... 45
Tabla 11 Registro de compras del mes de setiembre del Restaurante Parador Turístico
Feliphon del año 2017 ..................................................................................... 46
Tabla 12 Registro de compras del mes de noviembre del Restaurante Parador Turístico
Feliphon del año 2017 ..................................................................................... 47
Tabla 13 Por la venta de insumos y adquisiciones para el restaurante Parador Turístico
Feliphon ano 2017 ........................................................................................... 48
Tabla 14 Estado de Situación Financiera de la Empresa Feliphon 2017 .......................... 51
Tabla 15 Estado de resultados de la Empresa Feliphon 2017 ...........................................52

xi
Tabla 16 Por la rentabilidad del activo (ROA) del restaurante Parador Turístico
Feliphon año 2017 ........................................................................................... 53
Tabla 17 Por la rentabilidad neta del patrimonio (ROE) del restaurante Parador
Turístico Feliphon año 2017 ............................................................................ 53
Tabla 18 Mano de obra según precio ideal....................................................................... 60
Tabla 19 Hoja de costo adecuado..................................................................................... 61
Tabla 20 Hoja de costo según el Restaurante Parador Turístico Feliphon........................ 62
Tabla 21 Comparación de hoja de costo ideal y hoja de costo según el restaurante
Parador Turístico Feliphon ..............................................................................63

xii
Resumen
El presente trabajo de investigación intitulado Costos de Servicio y Rentabilidad
Financiera de la Empresa Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito
de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017. Considerando aspectos
metodológicos tales como: planteamiento del problema, el principal problema de la
empresa es la estimación incorrecta de sus costos dando como consecuencia una baja
rentabilidad, pese a tener precios de venta muy altos, esta baja rentabilidad se debe a que se
determina los costos de servicio sin ningún criterio contable, ya que para la determinación
del costo no se consideran todos los elementos que intervienen en el servicio de restaurante.
La contabilidad se realiza en forma externa, la labor del contador se limita a revisar los
comprobantes de compra y los comprobantes de venta que tiene la empresa para luego hacer
la declaración mensual de impuestos ante la admiración tributaria, sin aportar sus
conocimientos contables para la determinación de costos que necesita la empresa lo que no
permite una adecuada toma de decisiones por parte de la gerencia. Se formuló el objetivo
general, Determinar los Costos de Servicio y la Rentabilidad Financiera del Restaurante
Parador Turístico Feliphon S.R.L. en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco
Periodo-2017. Así como la hipótesis general: Los costos de servicio y la rentabilidad
financiera de la empresa restaurante Parador Turístico Feliphon en el Distrito de San Pedro
Provincia de Canchis Cusco 2017, se determinan en forma empírica sin criterio contable.
Como consecuencia de la práctica comercial adquirida en los últimos años. Tiene como
conclusión, En el Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. la determinación de costos
y rentabilidad financiera se realiza como consecuencia de la práctica comercial, sin
considerar todos los elementos que intervienen en el costo así tenemos en la tabla 10 donde
se observa que la determinación se realiza sin criterio contable por lo que los precios no son
adecuados para el mercado ya que son orientados para el turista extranjero, por lo cual es
necesario adecuar los costos y los precios de venta para obtener una mejor rentabilidad.
Palabras clave: Costos, servicios, rentabilidad, financiera, restaurante, Feliphon,
San pedro, Canchis, Cusco, 2017.

xiii
Abstract
The present research work entitled Cost of Service and Financial Profitability of the
Restaurant Restaurant Parador Turístico Feliphon S.R.L in the District of San Pedro
Province of Canchis Cusco Period-2017. Considering methodological aspects such as:
approaching the problem, the main problem of the company is the incorrect estimation of its
costs resulting in low profitability, despite having very high sales prices, this low
profitability is due to the determination of costs of service without any accounting criteria,
since for the determination of the cost all the elements that intervene in the restaurant service
are not considered. The accounting is done externally, the work of the accountant is limited
to reviewing the purchase vouchers and sales vouchers that the company has to make the
monthly statement of taxes before tax admiration, without providing their accounting
knowledge for the determination of costs that the company needs, which does not allow
adequate decision making on the part of management. The general objective was formulated,
determine the Service Costs and the Financial Profitability of the Restaurant Parador
Turístico Feliphon S.R.L. in the District of San Pedro Province of Canchis Cusco Period-
2017. As well as the general hypothesis: The service costs and the financial profitability of
the restaurant company Parador Turístico Feliphon in the District of San Pedro Province of
Canchis Cusco 2017, are determined in an empirical way without accounting criteria. As a
result of the commercial practice acquired in recent years. It has as conclusion, In the
Restaurant Parador Turístico Feliphon S.R.L. the determination of costs and financial
profitability is made as a result of commercial practice, without considering all the elements
that intervene in the cost, so we have in table 10 where it is observed that the determination
is made without accounting criteria so the prices are not Suitable for the market since they
are oriented for the foreign tourist, for which it is necessary to adjust the costs and the sale
prices to obtain a better profitability.
Keywords: Costs, services, profitability, financial, restaurant, Feliphon, San Pedro,
Canchis, Cusco, 2017.

1
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del Problema
En la actualidad las empresas privadas del país se enfrentan al mundo cada vez más
competitivo y globalizado, las empresas no solo han asumido el reto de convertirse en líderes
del mercado a través de los productos o servicios que ofrecen, lo cual es una tarea muy difícil,
por esta razón, se deben plantear nuevas formas de analizar los costos en la producción de
bienes y servicios, para lo cual se requiere identificar cada uno de los elementos del costo
que permita una adecuada toma de decisiones por parte de la administración de la empresa.
Como consecuencia del boom gastronómico que ha situado al Perú como uno de los
destinos y atractivos turísticos más importantes del mundo, se ha incrementado la oferta
turística en el rubro de gastronomía convirtiéndose en una gran oportunidad de negocio para
los empresarios e inversionistas, ya que de este tipo de negocios se obtiene una gran
rentabilidad respecto del capital invertido del cual se obtiene grandes ganancias. Desde el
punto de vista contable la rentabilidad se realiza en dos niveles; la primera es la rentabilidad
económica que es una medida referida a un determinado periodo de tiempo de la capacidad
de los activos para generar valor con independencia de cómo han sido financiados, mientras
que la rentabilidad financiera informa del rendimiento obtenido por los fondos propios y
puede considerarse una medida de los logros de la empresa.
En la ruta del Sector Turístico de Raqchi a Sicuani en la localidad de San Pedro se
encuentra una empresa dedicada a brindar servicio de alimentos a los viajeros, como es la
empresa Restaurante Parador Turístico Feliphon, empresa que surgió ante la necesidad de
atender a turistas extranjeros, nacionales y locales siendo en la actualidad líder en el mercado

2
y reconocido en todo el sector, sin embargo, el principal problema de la empresa es la
estimación incorrecta de sus costos dando como consecuencia una baja rentabilidad, pese a
tener precios de venta muy altos, esta baja rentabilidad se debe a que se determina los costos
de servicio sin ningún criterio contable, ya que para la determinación del costo no se
consideran todos los elementos que intervienen en el servicio de restaurante. la contabilidad
se realiza en forma externa, la labor del contador se limita a revisar los comprobantes de
compra y los comprobantes de venta que tiene la empresa para luego hacer la declaración
mensual de impuestos ante la admiración tributaria, sin aportar sus conocimientos contables
para la determinación de costos que necesita la empresa lo que no permite una adecuada
toma de decisiones por parte de la gerencia
El problema descrito en el párrafo anterior provoca una deficiente administración de
los recursos que posee la empresa y que disminuye su rentabilidad financiera, generando un
desconocimiento del valor total de sus ganancias netas y poseer un limitado capital de trabajo
lo que ocasiona que sus presupuestos sean mínimos para solventar sus gastos en temporadas
bajas de turismo y no destinar sus ganancias para invertirlas en el crecimiento económico
del restaurante.
De seguir con el problema descrito ocasionaría que haya un déficit en los resultados
esperados por la empresa, hecho que puede ser controlado con una adecuada administración
de recursos y una correcta determinación de los costos de servicio lo que genera un
rendimiento adecuado, asimismo si la empresa realiza un análisis de su rentabilidad
financiera esta podrá evaluar y medir la capacidad de generación de utilidades permitiendo
una correcta toma de decisiones por parte de la gerencia
De lo expuesto anteriormente, con la presente investigación se pretende dar solución
a los problemas identificados y elaborar una propuesta que sea de utilidad para la empresa
materia de investigación.
3
1.2 Formulación del Problema
1.2.1 Problema general
¿Cómo se determina los costos de servicio y cuál es la rentabilidad financiera del
Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de
Canchis Cusco Periodo-2017?
1.2.2 Problemas específicos
¿Cómo se determina los Costos de Servicio del Restaurante Parador Turístico
Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017?
¿Cuál es la Rentabilidad Financiera del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L
en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco- 2017?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general
Determinar los Costos de Servicio y la Rentabilidad Financiera del Restaurante
Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco
Periodo-2017.
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar los Costos de Servicio del Restaurante Parador Turístico Feliphon
S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017.
 Determinar la Rentabilidad Financiera del Restaurante Parador Turístico
Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-
2017.
1.4 Justificación de la investigación
1.4.1 Relevancia social
Uno de los sectores más importantes del turismo es la gastronomía que en nuestro
país se desarrolla a través de los hoteles para el caso de alojamiento y de restaurantes para el
4
caso de prestación de alimentos. En relación a este último la actividad turística demanda una
gran cantidad de raciones alimenticias para los turistas, por lo que resulta muy importante
determinar los costos de servicio de restaurantes que no solo va a beneficiar a la empresa
material de investigación sino al público en general.
Es relevante conocer cómo se determinan los Costos de Servicio para mejorar la
Rentabilidad financiera del restaurante Parador Turístico Feliphon permitiendo conseguir un
precio adecuado para su venta y por ende su rentabilidad.
1.4.2 Implicancias prácticas
En la presente investigación se determinaran adecuadamente los costos de servicio
de restaurante y la rentabilidad financiera materia de investigación lo que permitirá una
adecuada toma de decisiones por parte de los propietarios de la empresa.
1.4.3 Valor teórico
Se justifica desde el punto de vista teórico pues permitirá revisar, conocer y aplicar
las bases teóricas especializadas y actuales, de los Costos de Servicio y la Rentabilidad
Financiera lo cual será como un referente para las empresas del mismo rubro.
1.4.4 Utilidad metodológica
En la presente investigación se usarán métodos y técnicas de Costos de Servicio para
su implementación en el Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en la Localidad de
San Pedro
1.4.5 Viabilidad o factibilidad
El desarrollo del presente estudio es viable, en vista de que no existe ninguna
limitación significativa, tanto al acceso a la data, económico y metodológico.

5
1.5 Delimitación de la investigación
1.5.1 Delimitación Temporal
La Investigación, será desarrollada en base a los datos del año 2017 del Restaurante
Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro.
1.5.2 Delimitación espacial
La presente investigación se realizará en el Restaurante Parador Turístico Feliphon
S.R.L en el Distrito de San Pedro de la Provincia de Canchis Región del Cusco.
1.5.3 Delimitación Conceptual
La presente investigación está enmarcada conceptualmente a Costos de Servicio y la
Rentabilidad Financiera del restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de
San Pedro.
6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
2.1.1 Antecedentes internacionales
Antecedente No 01:
(Garcia, 2015), realizó la investigación: “Costos de Servicio para la Creación de un
Restaurante de Comida a base de Productos Orgánicos en la Parroquia Ayacucho de la
Ciudad de Guayaquil”, en la Universidad Politécnica Salesiana Ecuador, Previa a la
Obtención del Título de Ingeniería Comercial Mención en Márquetin, siendo su objetivo
general: “Dar a conocer los Costos de servicio para la creación de un restaurante a base de
comida orgánica en la parroquia de Ayacucho de la ciudad de Guayaquil”, Este trabajo de
investigación llegó a las siguientes conclusiones:
- El negocio de los restaurantes cada sigue abriéndose al mercado a nivel nacional,
aunque en su mayoría no aplican los conocimientos necesarios en cuanto a
planificación, marketing, financieros cada día vemos que están buscando
tecnificarse.
- Existe un mercado potencial considerable en cuanto a alimentación se refiere,
los ecuatorianos económicamente activas necesitan de un lugar para desayunar
y almorzar cerca de sus lugares de trabajo, estos buscan cada día productos de
calidad a pesar de los costos pues están invirtiendo en su salud, tal y como lo
demuestra la investigación del mercado realiza.
- La demanda de alimentos preparados se basa principalmente en la estrategia de
costos beneficios (ingredientes de calidad, ubicación, excelente ambiente de

7
lugar) pues están dispuestos a pagar el precio fijado si este represente múltiples
beneficios incluido en el servicio terminado.
2.1.2 Antecedentes nacionales
(Phala, 2015) Realizo la investigación: “Gestión de Costos de Servicio y
Rentabilidad de Hotelería e inversiones latino S.A.- Hotel Tierra Mística Qalasaya de la
ciudad de Puno, periodos 2009-2010, en la Universidad Nacional del Altiplano”, Tesis de
pregrado para optar el título de Contador Público, siendo su objetivo general: “Analizar y
determinar en qué medida los Costos de prestación de servicios influyen en la Rentabilidad
de Hotelería e inversiones Latino S.A.- Hotel Tierra Mística Qalasaya de la ciudad de Puno,
planteara un modelo de costos de prestación de servicios adecuado”. Este trabajo de
investigación llego a las siguientes conclusiones:
- El análisis de la aplicación de costos en el Hotel Tierra Mística Qalasaya de la
ciudad de Puno, se determinó la hoja de costos del Hotel Tierra Mística Qalasaya
que está constituido por tres elementos de costos. El costo de servicio de
hospedaje en el año 2009 es de s/764,636.79 siendo los materiales directos
17.09% del costo total. La mano de obra directa 18.52% y por último los gastos
indirectos 64.34% donde el elemento que tiene mayor porcentaje del costo total
de servicio es el de gastos indirectos y para el año 2010 el costo total aumenta
s/967,529.63, los insumos directos representan 19.57% la mano de obra 14.64 y
los gastos indirectos 65.80% de igual forma para este año el elemento que resalta
mas es el de gastos indirectos.
- Finalmente se determina el costo unitario por habitación que asciende a
s/21,846.77 y s/27,643.7 tanto para el año 2009 y 2010 es costo de servicio es
mayor al total de ventas, por ente su influencia es significativa en el nivel de
rentabilidad obtenidos en dichos años.

8
- Respecto a la Rentabilidad de la empresa se muestra que en el periodo 2009 la
rentabilidad sobre la inversión fue de 1.81% y en el periodo 2010 fue de 0.6%
habiéndose mostrado una disminución del 1.21% respecto al periodo anterior; la
rentabilidad sobre capitales propios en el año 2009 fue 6.07% y en el periodo
2010 alcanzó el 1.90% habiendo disminuido el 4.17%, el margen bruto de la
empresa en el periodo 2009 fue de 0.49% y en el periodo 2010 alcanzo el 0.46%
mostrando una ligera disminución; y el margen neto de la empresa en el periodo
2009 fue de 0.13% y en periodo 2010 disminuyo a 0.03% lo que demuestra un
nivel muy bajo del rendimiento esperado que son desfavorables para el
desarrollo de la empresa.
(Contreras & Palacios, 2016) Realizo la investigación: “Rentabilidad financiera y
liquidez corriente de las empresas del sector industrial que negocian en la bolsa de valores
de lima 2011-2014”, en la universidad peruana unión, tesis de pregrado para optar el título
de contador público, con el objetivo general: determinar la relación entre la rentabilidad
financiera y la liquidez corriente en las empresas del sector industrial que negocian en la
bolsa de valores de lima, 2011-2014. Este trabajo de investigación llego a las siguientes
conclusiones:
Con la evaluación y análisis de los resultados obtenidos concluimos con lo siguiente:
- De acuerdo al objetivo general, se concluye en que si existe relación (r=-
0.218,p=0.019) entre la rentabilidad financiera y la liquidez corriente, en las
empresas del sector industrial que negocian en la bolsa de valores de lima de los
periodos 2011-2014.
- De acuerdo al primer objetivo específico, la cantidad de empresas según el nivel
de rentabilidad financiera es bajo 30%, medio 41% y alto 29%, de las empresas
que cotizan en la bolsa de valores de lima, periodo 2011-2014.

9
- De acuerdo al segundo objetivo específico, la cantidad de empresas según el nivel
de liquidez corriente es bajo 31%, medio 39%, de las empresas que cotizan la
bolsa de valores de lima, periodo 2011-2014.
2.1.3 Antecedente local
(Mendoza & Apaza, 2017) Realizó la investigación: Sistema de costos y los efectos
económicos en la gestión de la cadena de restaurantes” inversiones grupo don tomas S.A.C,
En la Universidad Andina del Cusco, Tesis de pregrado para optar el título de Contador
Público, con el objetivo general: establecer de qué manera el sistema de costos genera efectos
económicos en la gestión de la cadena de restaurantes “Inversiones Grupo Don Tomas
S.A.C”de la ciudad del Cusco periodo 2015. Este trabajo de investigación llegó a las
siguientes conclusiones:
- La cadena de restaurantes “Inversiones Grupo Don Tomas S.A.C “En sus cuatro
restaurantes: No se administra el sistema de costos adecuadamente, por los
precios fijados vigentes de los diferentes platos que se expenden no son reales,
por lo que se hace necesario la propuesta del sistema de costos para mejorar la
gestión administrativa y financiera permitiendo a la cadena de restaurantes ser
más rentable y competitiva.

10
2.2 Bases legales
 Ley Nª 26887 Ley General de Sociedades
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
Artículo 283.- Definición y responsabilidad
En la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada el capital está dividido en
participaciones iguales, acumulables e indivisibles, que no pueden ser incorporadas en títulos
valores, ni denominarse acciones.
Los socios no pueden exceder de veinte y no responden personalmente por las
obligaciones sociales.
Artículo 284.- Denominación
La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada tiene una denominación,
pudiendo utilizar además un nombre abreviado, al que en todo caso debe añadir la indicación
"Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada" o su abreviatura "S.R.L."
Artículo 285.- Capital social
El capital social está integrado por las aportaciones de los socios. Al constituirse la
sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del veinticinco por ciento de cada
participación, y depositado en entidad bancaria o financiera del sistema financiero nacional
a nombre de la sociedad.
Artículo 286.- Formación de la voluntad social
La voluntad de los socios que representen la mayoría del capital social regirá la vida
de la sociedad.
El estatuto determina la forma y manera como se expresa la voluntad de los socios,
pudiendo establecer cualquier medio que garantice su autenticidad. Sin perjuicio de lo
anterior, será obligatoria la celebración de junta general cuando soliciten su realización
socios que representen por lo menos la quinta parte del capital social.
11
Artículo 287.- Administración: gerentes
La administración de la sociedad se encarga a uno o más gerentes, socios o no,
quienes la representan en todos los asuntos relativos a su objeto. Los gerentes no pueden
dedicarse por cuenta propia o ajena, al mismo género de negocios que constituye el objeto
de la sociedad. Los gerentes o administradores gozan de las facultades generales y especiales
de representación procesal por el solo mérito de su nombramiento. Los gerentes pueden ser
separados de su cargo según acuerdo adoptado por mayoría simple del capital social, excepto
cuando tal nombramiento hubiese sido condición del pacto social, en cuyo caso sólo podrán
ser removidos judicialmente y por dolo, culpa o inhabilidad para ejercerlo.
Artículo 288.- Responsabilidad de los gerentes
Los gerentes responden frente a la sociedad por los daños y perjuicios causados por
dolo, abuso de facultades o negligencia grave. La acción de la sociedad por responsabilidad
contra los gerentes exige el previo acuerdo de los socios que representen la mayoría del
capital social.
Artículo 289.- Caducidad de la responsabilidad
La responsabilidad civil del gerente caduco a los dos años del acto realizado u
omitido por éste, sin perjuicio de la responsabilidad y reparación penal que se ordenara, si
fuera el caso. (Congreso de la República, 2012)
 Reglamento de Restaurantes –Decreto Supremo N° 025-2014-Minsetur
Artículo 16°. - Calificación de restaurante como turístico
Se podrá solicitar la calificación especial de “Restaurante Turístico”, para los
restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5) tenedores, que cumplan con alguna de las
condiciones siguientes:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación;

12
b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de
alguna o varias regiones del país o de la gastronomía peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú (pictóricas,
artesanales y afines) en forma permanente;
d) Ofrezcan espectáculos de folklore nacional (Congreso de la Republica, 2004).
2.3 Bases teóricas
2.3.1 Concepto de costos
Costo tiene dos aceptaciones básicas: puede significar en primer lugar, la suma de
esfuerzos y recursos que han invertido para producir una cosa. La segunda aceptación se
refiere a que es sacrificado o desplazado en lugar de la cosa elegida. El primer concepto
expresa factores técnicos de la producción y se le llama costo de inversión y el segundo
manifiesta posibles consecuencias económicas y se le conoce como costo de sustitución.
La materia económica, los costos pueden medirse en términos reales o en términos
monetarios. Los primeros están representados por los esfuerzos, sacrificios y esperas,
mientras que los segundos, por la suma de dinero gastado para producir una cosa. Los reales
se miden en términos físicos o psicológicos, y los costos monetarios se miden en dinero.
- ¿Qué es costo? Es la suma de las inversiones que se han efectuado en los
elementos que concurren en la producción y venta de un artículo o desarrollo de
una función.
- Costos de oportunidad, cuando se toma una decisión para empeñarse en una
determinada alternativa, se abandonen los beneficios de otras opciones, entonces
el beneficio que se pierde al descargar la siguiente mejor alternativa, el costo de
oportunidad de la acción escogida. (Cardenas, 2012)

13
2.3.2 Clasificación de costos
2.3.2.1 De acuerdo con la función que desarrollan en la empresa
 Costos de producción. Son aquellos costos que están relacionados con la
transformación de la materia prima en productos terminados.
 Costos de materia prima. Es el costo integrado al producto.
 Costos de mano de obra. Es el costo que interviene directamente en la
transformación del producto.
 Costos indirectos de fabricación. Los costos que intervienen en la
transformación de los productos, con excepción de la materia prima y la mano
de obra directa.
 Costos de distribución o venta. son aquellos desembolsos relacionados con la
colocación del producto o del servicio en el mercado.
 Costos de administración. Son aquellos se originan en el área administrativo
como pueden ser sueldos, teléfonos, oficinas generales. (Isidro, 2012)
2.3.2.2 De acuerdo a la identificación con las actividades productivas de la
empresa:
a. Costos directos. Aquellos que se identifican con las ordenes de producción o con los
centros de costos
- Materia prima directa. Es el elemento directo de la producción que está
vinculado directamente con la fabricación.
- Materiales directos. Es otro elemento del costo de producción, siendo su
característica principal estar relacionado con el producto.
- Mano de obra directa. Es el elemento directo del proceso de fabricación que
está constituido por las remuneraciones.

14
b. Costos indirectos. Son todos aquellos que no se pueden identificar con los órdenes
de producción o con los centros de centros de costos de la empresa.
- Sueldos de profesionales y técnicos. Es el elemento indirectos del costo
producción que está constituido por las remuneraciones del personal del
empleados que laboras en el área productiva
- Mano de obra indirecta. Es aquel costo constituido por las remunerados al
personal obrero que sirve de apoyo al proceso de fabricación.
- Materiales indirectos. Son los elementos del costo de producción que no es
inherente al producto.
- Contribuciones sociales. Están constituidas por los aportes que hace el
empleador a determinados organismos para que presten servicios a sus
trabajadores.
- Derechos sociales. El costo indirecto de producción que está constituido
fundamentalmente por la compensación por tiempo de servicio.
- Depreciación. Es un costo indirecto de la producción que está constituida por el
desgaste o deterioro que sufren las maquinas, equipos o enseres utilizados en el
proceso productivo.
- Gastos de fabricación. Es el desembolso o sacrificio que interviene en el
proceso productivo. (Isidro, 2012)
2.3.2.3 De acuerdo al tiempo de cálculo, los costos se pueden clasificar en:
 Costos históricos. Son aquellos que han incurrido y sirven de base para hacer la
contabilidad financiera de acuerdo a principios de contabilidad y a Normas
Internacionales de Contabilidad.
 Costos predeterminados. Todos aquellos que se calculan antes de la fabricación
del bien o la prestación del servicio.

15
2.3.2.4 De acuerdo con el comportamiento del costo, puede ser:
 Costos fijos. son todos aquellos que permanecen constantes durante el proceso
productivo u operativo, y tienen una tendencia a bajar en la medida que aumenta
el volumen de producción, esta disminución está referida al costo unitario fijo.
- Controlabilidad
- Relación con la actividad
- Rango pertinente
 Costos variables. Según kohler, los costos variables, son gastos operativos o
gastos de operación como clase, que varían directamente, algunas veces en forma
proporcional con las ventas o con volumen producción, los medios empleados,
la utilización u otra medida de actividad.
- Relación proporcionalmente con la actividad
- Rango pertinente
- Regulados por la administración
- Costos de actividades (Isidro, 2012)
2.3.2.5 De acuerdo con la forma de decisiones, los costos pueden clasificarse en
la forma siguiente:
 Costos relevantes. Son aquellos costos futuros esperados. Para que un costo sea
relevante es necesario que sea comparativo a fin de poder tomar una decisión.
 Costos irrelevantes. Son los costos pasados a costos históricos.
(Isidro, 2012)
2.3.2.6 De acuerdo con el tipo de sacrificio en que se ha incurrido:
 Costos desembolsables. Son aquellos que implican una salida de efectivo,
motivando a que puedan registrarse en la información generada por la
contabilidad.
16
 Costos de oportunidad. Aquellos que se originan al tomar una determinación
provocando la renuncia a otro tipo de alternativa que pudiera ser considerada al
llevar a cabo la decisión.
2.3.2.7 De acuerdo con el cambio originado por un aumento o disminución en la
actividad:
 Costos diferenciales. Son los aumentos o disminuciones en el costo total, e en
el cambio en cualquier elemento del costo, generado por una variación en la
operación de la empresa.
 Costos decrementales. Cuando los costos diferenciales son generados por
disminuciones o reducciones en el volumen de operación, reciben el nombre de
costos decrementales.
 Costos incrementales. Aquellos en que se incurre cuando la variación en los
costos son ocasionados por un aumento en la actividad u operación de la
empresa.
2.3.2.8 De acuerdo con su relación a una disminución de actividades:
 Costos evitables. Aquellos plenamente identificables con un producto o un
departamento, de modo que, si se elimina el producto o el departamento, dicho
costos se suprime.
 Costos inevitables. Aquellos que no se suprimen, aunque el departamento o
producto sea eliminado de la empresa. (Isidro, 2012)
2.3.3 Costos de servicio:
El costo de servicio son todos los recursos que se utilizan para producir un bien o un
servicio. De manera que la cuantificación del valor de la mano de obra, materiales, equipo,
edificios y otros que son necesarios para brindar una prestación, constituyan el costo de la
misma (Zeballos, 2013)

17
Para estructurar el costo de un servicio, se debe tener en cuenta lo especificado en el
párrafo 19 de la NIC 2: Existencias que dice: “En el caso de un prestador de servicios tenga
existencias, las valorara por los costos que suponga su producción. Estos costos se componen
fundamentalmente de mano de obra y otros costes de personal directamente involucrados en
la prestación del servicio, incluyendo de supervisión y otros costos indirectos distribuibles.
(Isidro, 2012)
2.3.3.1 Objeticos de los costos de servicio:
Los objetivos de los costos de servicios son los siguientes:
- Servir de base para fijar el precio de venta y establecer políticas de gestión
- Facilitar la toma de decisiones.
- Controlar la eficiencia de las operaciones.
- Contribuir al planeamiento, control y gestión de la empresa
2.3.3.2 Estructura de los costos de servicios:
Los costos de servicios generalmente están formados por el desembolso de las
horas por remuneración, suministros, gastos de transporte, consumo energético, alquileres,
depreciación del mobiliario, seguros, etc.
La estructura de los costos de servicios depende de la naturaleza del giro del
negocio.
2.3.3.3 Elementos básicos del costo y de los precios de los servicios:
Teniendo como base que:
Precio= costos + utilidad
Podemos fijar los créditos básicos:
- Identificación de los atribuibles al negocio
- Utilidad como rendimiento esperado

18
a. De la inversión en activos fijos – inmuebles, vehículos y equipos atribuibles al
negocio.
b. El activo total neto.
c. El valor de reposición del mercado.
2.3.4 Costos indirectos
También llamados gastos de fabricación, gastos indirectos de producción o costos
indirectos, son el conjunto de costos fabriles que intervienen en la transformación de las
materias primas y que no se identifican con la elaboración de partidas específicas de
productos, procesos productivos o centro de costos determinados. (Colin, 2014)
2.3.4.1 Clasificación
Desde el punto de vista variable, los costos indirectos de fabricación pueden ser fijos,
variables y mixtos.
a. Costos Fijos
Son los que permanecen constantes en su magnitud, independiente de los cambios en
el nivel de actividad. Al contrario de los costos variables, los costos indirectos fijos no son
afectados por cambios en la actividad de periodo; por ello cuando el nivel de actividad varia
el costo fijo permanece constante en la cantidad total. (Cuevas, 2010)
Los costos indirectos pueden variar de un periodo a otro e inclusive dentro del mismo
periodo por diversos motivos, pero esto no indica que tengan relación directa con el nivel de
producción ordinariamente se trata de gastos indirectos; son ejemplos:
 La depreciación: de la maquinaria y equipo varia de un periodo a otro por efecto
de la expresión monetaria de que son objetos los bienes del activo fijo.
 El alquiler: de la planta o local varia de un tiempo a otro al modificarse los
términos del contrato en lo que concierne a la merced conductiva.
 Seguro: que cubre riesgos de activos fijos de fábrica.

19
 Sueldo: Del administrador, gerente, jefe de departamento, etc.
Los costos que no varían en proporción al volumen de producción se denominan
costos indirectos fijos. Un ejemplo lo constituye el arrendamiento de un bien sea que se
produzca 100 unidades o 1000 unidades el arrendamiento de la fábrica permanecerá igual.
Al mismo tiempo el costo indirecto fijo por unidad varia con las producciones el
arrendamiento valiera $10 000 do9lares al año y se produjeran 100 000 unidades al año, cada
unidad costara $0.10. Si se produjeran 200 000 unidades durante el año cada unidad costaría
únicamente $ 0.05.
Los costos fijos existen aun cuando la producción sea cero.
b. Costos Variables
Se denominan costos indirectos variables a todos los costos que aumentan con las
alteraciones que se producen en el volumen de producción (Calderon, 2012). Son los que
cambian o fluctúan en relación directa con una actividad o volumen dado, dicha actividad
puede ser referida a producción o venta. (Giraldo, 2007), Los costos que varían en
proporción directa al volumen de producción se denominan variables. Si para producir 100
000 unidades se necesitan 20 galones de cola y para producir 200 000 unidades se necesitan
40 galones de cola, la cola será considerada como un gasto variable.
Son considerados como costos indirectos variables:
 La energía eléctrica usada para producir.
 Combustibles y lubricantes
 Reparaciones y gastos de mantenimiento por uso, materiales indirectos.
c. Costos Mixtos
Un costo mixto contiene elementos fijos y variables, los costos mixto pueden
mostrar las mismas características de un costo fijo, en otros niveles de actividad pueden
desplegar las características de un costo variable.

20
La porción fija de un costo mixto representa el básico, el cargo mínimo para tener un
servicio y la disponibilidad para su uso. La proporción variable representa el cargo por el
consumo real del servicio. Como puede esperarse el elemento variable varía en proporción
a la cantidad de los servicios que consumen. (Cuevas, 2010)
Son considerados costos mixtos:
 Electricidad
 Reparaciones
 Mantenimiento
Son los costos que varían pero en proporción directa al volumen de producción. Un
ejemplo de esto podrían ser las órdenes de compra. Si se requieren 50 talonarios de órdenes
de compra. Si se requieren 50 talonarios de órdenes de compra para comprar los materiales
necesarios para producir 100 000 unidades, se pueden necesitar únicamente 60 talonarios
para comprar materiales suficientes para producir 200 000 unidades.
2.3.5 Costos directos:
Son aquellos que no se pueden identificar con las órdenes de producción o con los
centros de costos de la empresa., como por ejemplo sueldo de profesionales y técnicos de la
producción, mano de obra indirecta, materiales indirectos, contribuciones sociales, derechos
sociales, gastos de fabricación, etc (Cuevas, 2010)
2.3.6 Relación entre costo y gasto
2.3.6.1 ¿es lo mismo costo, gasto e inversión?
Es importante conocer cuál es la diferencia entre lo que llamamos costo, gasto e
inversión, ya que esta sutileza en las definiciones es lo que nos ayudara a establecer
adecuadamente los concepto a tomar en cuenta para todos los procesos de costeo, de acuerdo
con las normas de contabilidad.

21
Consideramos de gran importancia el conocer la diferencia entre estos conceptos, a
fin de contribuir a la mejora de la organización.
a) Definición de gasto de inversión
Muchas veces, escuchamos hablar de gastos, costos e inversión, pero sabemos
realmente ¿Qué es un gasto?, ¿Qué es una inversión?, ¿Qué es un costo?
Se denomina gasto a la partida monetaria o contable que directamente disminuye la
utilidad o, en su defecto, aumenta la perdida; en resumen, disminuye el patrimonio, en el
caso de que esa partida de dinero haya salido de la cuenta personal de un individuo o bien
de una empresa u organización.
Algunos ejemplos de gasto, para tener más clara la definición, son el pago de luz,
gas, teléfono, agua, entre otros. Pero un gasto no es únicamente el pago de servicios.
La inversión es el proceso por el cual un sujeto decide vincular recursos monetario
financieros a cambio de la expectativa de obtener unos beneficios, a lo largo de un plazo de
tiempo que denominaremos “vida útil”. Financieramente hablando, una inversión es todo
empleo de dinero en un producto o actividad con el objetivo de generar más dinero. todo lo
demás es gasto. (Wu, 2018)
b) ¿Cómo definimos costo?
Un costo se mide como la cantidad monetaria que debe pagarse para adquirir bienes
y servicios, que servirán a futuro para generar rentas o ingresos a la organización. Bajo esta
definición, podríamos inferir que la definición de costos está más cerca de la inversión que
el gasto. (Wu, 2018)
2.3.7 Rentabilidad
2.3.7.1 Concepto de rentabilidad
Según (Eslava, 2016) afirma que: En la contabilidad el estudio de la rentabilidad se
realiza a dos niveles, según se considere o no la influencia de la estructura financiera de la

22
empresa: rentabilidad económica y rentabilidad financiera, cuya relación viene definida por
el apalancamiento financiero. La rentabilidad económica es una medida referida a un
determinado periodo de tiempo, de la capacidad de los activos para generar valor con
independencia de cómo han sido financiados, mientras que la rentabilidad financiera informa
de rendimiento obtenido por los fondos propios y puede considerarse una medida de los
logros de la empresa.
2.3.7.2 Análisis de la rentabilidad financiera
La rentabilidad financiera mide la capacidad de remunerar a los propietarios o
accionistas de la empresa.
Utilidad Neta UN
Ratio de Rentabilidad Financiera(ROE) = =
Patrimonio Neto PN
Esta ratio, también llamado de rentabilidad de los patrimonios o ROE (Return On
Equity), mide la capacidad de la empresa para remunerar a sus propietarios, representando
en última instancia para ellos el costo de oportunidad de los fondos que mantienen invertidos
en la empresa y posibilitar la comparación, al menos en principio, con los rendimientos de
otras inversiones alternativas.
a. Rentabilidad neta del patrimonio (ROE)
El aporte de los socios forma parte del capital social de la empresa, por tanto, es
importante conocer cuánto ganan los accionistas por su aporte y por los riesgos asumidos al
invertir en su negocio. La rentabilidad neta del patrimonio puede derivar al indicador de
ganancias por acción (GPA).
ROE = Utilidad Neta / Capital Social
ROE = [Utilidad Neta/ Ventas] * [Ventas/Capital]
GPA = Utilidad Neta/ Nro. Acciones
En el primer caso medimos la ganancia por cada unidad monetaria o sol de capital
social, lo cual es relevante para medir en promedio la rentabilidad de patrimonio. En el

23
segundo caso medimos la ganancia por cada acción que posee el inversionista, lo cual es
relevante para medir la rentabilidad de cada socio en función en su participación accionaria
en la empresa.
En el caso de ROE este mide una rentabilidad financiera, por cuanto implica saber
cuánto se gana por la fuente de financiamiento que proviene de capital propio de la empresa,
puesto que más deuda representa menos dinero provisto por los accionista y mayor ratio.
Del uso de acciones también puede manejarse otro indicador, que es el ratio precio
utilidad (RPU).
RPU = Precio Acción / GPA
Este ratio precio utilidad refleja el movimiento de valor de la empresa en el mercado,
un ratio creciente o alto indica que el mercado valora a la empresa por su capacidad de
generación de retornos futuros ya que los precios de las acciones crecen por encima del
crecimiento de las ganancias actuales o pasadas, esto considerando condiciones de mercado
eficiente y en normal funcionamiento.
Un alto ratio también puede indicar que el mercado presenta una depresión temporal
que no se asocia al valor de la empresa.
Una ratio bajo indica que el mercado está asignando a la empresa un valor bajo en
generación de flujos futuros de ganancias o también que actualmente hay un boom en el
sector empresarial que hace que las ganancias sean de mayor crecimiento que los precios, a
mediano plazo de permanecer ese boom, los precios tenderán al alza. (Eslava, 2016)
2.3.7.3 Análisis De La Rentabilidad Económica
Con ser muy importante la utilidad que la empresa venga obteniendo por su actividad,
la auténtica evolución de negocios no se hace hasta que no se relaciona dicha utilidad con
los recursos económicos y financieros empleados para su obtención. Se puede definir de
forma muy genérica a la rentabilidad como la tasa con la que la empresa remunera al capital
24
empleado. De ahí que, en base a los diferentes niveles de utilidad que se utilicen para el
cálculo del ratio, y a los múltiples tipos de capitales o recursos empleados, pueden obtenerse
muchas clases de ratios de la rentabilidad empresarial. De todos modos, en el análisis se
suelen distinguir dos grupos de ratios de rentabilidad. Los que intentan diagnosticar la
rentabilidad económica del propio negocio y los que intentan diagnosticar la rentabilidad
financiera, es decir, la que se lleva a su casa del propietario o accionista.
Con respecto al análisis de la rentabilidad económica, es decir, a la tasa con la que la
empresa remunera a la totalidad de los recursos utilizados en la explotación, las ratios más
usados relacionan cuatro variables de gestión fundamentales para la rentabilidad
empresarial.
- Activo
- Capital
- Resultados
- Ventas
a. Rentabilidad del Activo (ROA)
Las inversiones de la empresa se concentran en los activos, por ello debemos medir
la rentabilidad de esa inversión en este sentido el ratio indica cuanto de utilidad se genera
por cada unidad monetaria o sol invertido.
ROA = Utilidad Neta / Total Activo
ROA = [Utilidad Neta / Ventas] * [Ventas / Activo]
El ROA puede medir claramente la rentabilidad operativa del negocio, toda vez que
son los activos los que sirven para generar los bienes que produce la empresa. Esto
comúnmente se conoce como rentabilidad económica o de operación el activo que genera
retornos puede ser también ajustado, usando como medida activo fijo más el saldo que
resulta del activo corriente menos el pasivo corriente.

25
En este caso estimamos un ROA ajustado, usando la utilidad operativa y el activo
neto de financiamiento a corto plazo.
ROA * = Utilidad Operativa / Activo Total – Pasivo Corriente
Como se conoce ROA también puede servir para evaluar la rentabilidad del negocio
usando el indicador como un costo por las fuentes de financiamiento propio.
La empresa necesita también un análisis de la solvencia, esta dimensión está ligada
al comportamiento de la estructura de financiamiento de la empresa. (Eslava, 2016)
2.3.8 Restaurantes
2.3.8.1 Definición:
Es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos público, donde se paga
por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local.
2.3.8.2 Clasificación de restaurantes:
Tener un restaurante con una temática definida permitirá formar una popularidad
entre los consumidores de acuerdo al tipo de comida que se ofrece, y lo más importante,
permitirá decidir qué tipo de chef se quiere contratar o es el que necesita el negocio. Aquí
se ofrece los diferentes tipos de restaurantes.
- Restaurante de lujo (cinco tenedores): Este tipo de restaurantes debe tener una
organización eficaz y tener políticas internas y externas. La decoración de este
tipo de restaurantes debe tener los materiales de la mejor calidad, mesas, sillas,
alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería deben ser cuidadosamente
elegidos. De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados
al momento escogido a la carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo al
servicio y la calidad de los platillos, es importante que cuenten con carta de
vinos.
26
- Restaurante de primera clase (4 tenedores): Estos restaurantes también son
conocidos como full servicie, se diferencia de los de lujo porque su estrategia de
venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede presentar de
5 a 7 diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de
bebidas alcohólicas.
- Restaurante de segunda clase (3 tenedores): También se le conoce como
restaurante turístico, se distingue de los dos anteriores porque no tiene un acceso
especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los clientes,
pero en un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es más
restringido, su carta cuenta sólo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas,
verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carnes
y postres, dulces, helados o fruta.
- Restaurante de tercera clase (2 tenedores): En este tipo de restaurantes sólo se
necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser lujosos, se puede ofrecer
hasta 4 entradas. De igual forma la entrada es compartida por clientes y personal,
necesita tener baños para hombres y para mujeres.
- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor): En estos establecimientos debe estar
separado el comedor de la cocina, sólo ofrece un menú sencillo con al menos
cuatro entradas. Vajilla, cristalería y mantelería sencillas, limpias y resistentes.
Los meseros no necesitan estar uniformados, sólo muy bien aseados. (Veronica
Patricia, 2014)
2.3.9 Datos del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L
 Número de Ruc: 20527581908 Servicios Turísticos y Transportes
Feliphon Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada.
 Nombre Comercial: Parador Turístico Feliphon S.R.L

27
 Fecha de Inscripción: 15/11/2005
 Actividad:
- Restaurante, Bares y Cantinas
- Principal CIIU 60230-Transporte de carga por carretera
- Secundario CIIU 55205-Restaurantes, Bares y Cantinas
 Comprobantes:
- Factura
- Boleta de venta
- Liquidación de compra
 Afiliado al PLE desde: 01/01/2015
 Tipo de Comprobantes:
- 01 factura
- 03 boleta de venta
- 07 nota de crédito
- 08nota de debito
 Representante Legal: 23950861 Cuno Loayza Rodolfo (Gerente)
 Omisiones Tributarias:
- Renta 5° categoría
- ESSALUD
- SNP-LEY 19990
- IGV
- Renta 3° categoría
MISIÓN
Buscamos la excelencia en la preparación de comida andina, brindando
productos y servicios de calidad, agregando valor superior para que nuestros
clientes disfruten de nuestro trabajo, armonizándolos con una infraestructura

28
ecológica, rustica y original, donde se manifieste, se promueva y se difunda
las más puras expresiones de la Cultura Andina de nuestro Peru.
Como resultado, nuestros clientes nos recompensarán con su preferencia y
fidelidad, creciendo nuestras ventas. Con ello se crearán condiciones de
prosperidad para nuestra gente y por ende para las comunidades en las cuales
vivimos y trabajamos"
VISIÓN
Ser el mejor Restaurante Cultural del Cusco y del Perú, con la mejor comida
Andina.
2.4 Marco Conceptual.
a) Activo
Es un recurso controlado por la entidad como resultado de sucesos pasados, del que
la entidad espera obtener, en el futuro, beneficios económicos. (NIIF, 2016)
b) Alimentos
Conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para sustituir. (RAE, 2012)
c) Costos
La palabra cotos tiene dos acepciones básicas: La primera puede significar la suma y
recursos que se han invertido para producir algo. La segunda acepción se refiere a lo que
sacrifica o se desplaza en lugar de la cosa elegida; en este caso, el costo de una cosa equivale
a lo que se renuncia o sacrifica con el objetivo de obtenerla. (González, 2003 )
d) Costos directos:
Costos que la gerencia puede asociar con los artículos o áreas específicas. (Polimeni,
Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1998)
e) Costos indirectos:
29
Costos que son comunes a muchos artículos o áreas y que, por tanto, no pueden
asociarse directamente a un artículo o área. (Polimeni, Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1998)
f) Costo fijo:
Un costo fijo, es una erogación en que la empresa debe incurrir obligatoriamente,
aun cuando la empresa opere a media marcha, o no lo haga, razón por la que son tan
importantes en la estructura financiera de cualquier empresa.
Son costos que no varían con los cambios en el volumen de las ventas o en el nivel
de producción. Los costos fijos se producen efectúese o no la producción o la venta, o se
realice o no la actividad de un negocio. (Franquet, 2014)
g) Costo variable:
Un costo variable o coste variable es aquel que se modifica de acuerdo a variaciones
del volumen de producción (o nivel de actividad), se trata tanto de bienes como de servicios.
Es decir, si el nivel de actividad decrece, estos costos decrecen, mientras que, si el nivel de
actividad aumenta, también lo hace esta clase de costos. Los costos variables son los gastos
que cambian en proporción a la actividad de una empresa. El costo variable es la suma de
los costos marginales en todas las unidades producidas. Así, los costos fijos y los costos
variables constituyen los dos componentes del costo total. Los costos variables se denominan
a veces a nivel de unidad producida, ya que los costos varían según el número de unidades
producidas. (Cendrero, 2008)
h) Costo de mano de obra:
Precio que se paga por utilizar los recursos humanos. (Polimeni, Fabozzi, Adelberg,
& Kole, 1998)
i) Costos de distribución:
Aquellos que tienen por objeto determinar lo que cuesta administrar, vender y
financiar un producto o un servicio. (Florez, 2014)

30
j) Ingredientes
Cosa que entra con otras en un remedio, una bebida, comida, u otro compuesto.
(RAE, 2012)
k) Insumos
Conjunto de elementos que toman parte en la producción de otros bienes. (RAE,
2012)
l) Menú
Se trata del conjunto de opciones disponibles, las cuales se ordenan siguiendo un
orden en específico o particular. Son una especie de guía que sigue el consumidor para
conocer la variedad de productos que están a su disposición, para elegir el que más se adecúe
a su situación o preferencia. Una de las concepciones cotidianas para el término, son los
menús de comida, ofrecidos en restaurantes, que dan al cliente una gama de elecciones que
varían en precio, porciones y elementos de acompañamiento. (RAE, 2012)
m) Pasivo
Es una obligación presente de la entidad, surgida a raíz de sucesos pasados, al
vencimiento de la cual, y para cancelarla, la entidad espera desprenderse de recursos que
incorporan beneficios económicos. (NIIF, 2016)
n) Patrimonio
Es la parte residual de los activos de la entidad, una vez deducidos todos sus pasivos.
(NIIF, 2016)
o) Rentabilidad
Capacidad de un bien para producir ingresos, rentas u otro tipo de utilidades y, en
especial, la de un capital de producción de rentas. (Mochón & Isidro, 2006)
p) Restaurante
Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para
ser consumidas en el mismo local. (RAE, 2012)

31
2.5 Formulación de Hipótesis
2.5.1 Hipótesis general
Los costos de servicio y la rentabilidad financiera de la empresa restaurante Parador
Turístico Feliphon en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco 2017, se
determinan en forma empírica sin criterio contable. Como consecuencia de la práctica
comercial adquirida en los últimos años.
2.5.2 Hipótesis específicos
 Los costos de servicio se determinan en forma empírica en el restaurante Parador
Turístico Feliphon en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco 2017.
 La rentabilidad financiera del restaurante Parador Turístico Feliphon en el
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco 2017. es deficiente.
2.6 Variables de estudio
2.6.1 Variables
Variable 1:
Costos de servicio
Variable 2:
Rentabilidad Financiera
2.6.2 Conceptualización de la variable.
Costos de servicio:
El costo de servicio son todos los recursos que se utilizan para producir un bien o un
servicio. De manera que la cuantificación del valor de la mano de obra, materiales, equipo,
edificios y otros que son necesarios para brindar una prestación, constituyan el costo de la
misma. (Zeballos, 2013)

32
Rentabilidad Financiera:
Son los beneficios obtenidos por invertir dinero en recursos financieros, es decir, el
rendimiento que se obtiene a consecuencia de realizar inversiones. (Zamora, 2008)

33
2.6.3 Operacionalización de variables
Variables Definición Conceptual Definición Operacional Dimensiones Indicadores

 Materia Prima (ingredientes)
El costo de servicio son todos los  Mano de obra
recursos que se utilizan para producir  Costos Directos  Gastos Generales
un bien o un servicio. De manera que Es el conjunto de  Equipo de cocina
Costos de la cuantificación del valor de la mano elementos que comprende
servicio. de obra, materiales, equipos, los costos directos y los  Recibo de Agua y luz
edificios y otros que son necesarios costos indirectos.  Gastos de personal
para brindar una prestación.  Costos Indirectos  Gastos financieros y
(Zeballos, 2013) Administrativos
 Costos Indirectos de
Fabricación-CIF
 Otros
 Rentabilidad del Activo-
Son los beneficios obtenidos por Es la relación de los  Estado de Situación ROA
invertir dinero en recursos Estados Financieros Financiera-ESF
Rentabilidad financieros, es decir, el rendimiento (EE.FF) tale como son:
Financiera que se obtiene a consecuencia de Estado de Situación
realizar inversiones. (Zamora, 2008) Financiera (ESF) y Estado
 Rentabilidad Neta del
de Resultados (ER).
 Estado de Patrimonio-ROE
Resultados-ER
34
CAPÍTULO III: MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

1
3.1 Tipo de Investigación
La presente investigación es de tipo aplicada, en vista de que se aplican las teorías
existentes para proponer la solución de los problemas planteados como es: Su objeto de
estudio lo constituyen las teorías científicas, las mismas que las analiza para perfeccionar
sus contenidos. (Carrasco, 2013)
El problema es materia de investigación determinar respecto a la aplicación de los
Costos de Servicio y la relación que guarda con la Rentabilidad Financiera del Restaurante
Parador Turístico Feliphon S.R.L.
3.2 Enfoque de la Investigación.
La investigación tiene un enfoque cuantitativo, puesto que “la investigación trata de
probar hipótesis, para cuyo efecto se procedió a la recolección de datos” (Hernandez, 2014)
Se busca determinar de manera específica los costos de materia prima, mano de obra
directa y costos indirectos de fabricación con relación a la Rentabilidad Financiera con todos
los elementos frente al Costo de Servicio en el Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L.
La presente investigación es cuantitativa porque se calcula los elementos de costos
cuantificándolos monetariamente en soles.
3.3 Diseño de Investigación
La presente investigación tiene un diseño no experimental “en razón de que no se
manipularan ninguna de las variables, solo serán materia de estudio los hechos económicos
de la empresa. (Hernandez, 2014)

35
Es de tipo no experimental porque estudiamos los Estados Financieros de la Empresa
Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. durante el periodo 2017.
3.4 Alcance de la Investigación.
El presente estudio tiene un alcance descriptivo, pues se describió todos los hechos,
fenómenos, las normas, relacionados a la investigación como es: los Costos de Servicio y la
Rentabilidad Financiera de la Empresa Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L
3.5 Población y Muestra de la Investigación.
3.5.1 Población
En el trabajo de investigación la población lo constituye el Administrador, Gerente y
contador del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en la localidad de San Pedro
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco 2017. Así mismo está conformada por
toda la documentación financiera de la empresa materia de investigación.
3.5.2 Muestra
El presente trabajo de investigación tiene como muestra los Estados Financieros
(EE.FF) la información del Gerente y del Administrador como también del contador del
Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. Se tomó como muestra la documentación
relacionada a costos de servicio y documentación financiera de la empresa.
3.6 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Las técnicas e instrumentos que se utilizaron para la recolección y tratamiento de la
información son las siguientes:
3.6.1 Técnica
 Revisión documental
3.6.2 Instrumentos
 Ficha de análisis documental

36
3.7 Procesamiento de Datos
La información obtenida, se procesó haciendo uso del programa Excel, última
versión, para así obtener tablas y gráficos con su correspondiente interpretación,
constituyendo resultados de la investigación.

37
CAPITULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Resultado Respecto al Objetivo General
Determinar los Costos de Servicio y la Rentabilidad Financiera del Restaurante
Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco
Periodo-2017.
Tabla 1
Registro de compras del restaurante Parador Turístico Feliphon año 2017
meses del año 2017 monto % %
enero 24,338.40 0.05 4.78
febrero 2,872.59 0.01 0.56
marzo 24,303.54 0.05 4.77
abril 39,259.65 0.08 7.71
mayo 78,218.20 0.15 15.36
junio 51,915.89 0.10 10.20
julio 40,295.59 0.08 7.91
agosto 40,802.40 0.08 8.01
setiembre 37,652.90 0.07 7.39
octubre 99,349.18 0.20 19.51
noviembre 35,100.90 0.07 6.89
diciembre 35,100.90 0.07 6.89
total 509,210.14 100% 100.00
Fuente: elaboración propia basada en la documentación proporcionada del restaurante Parador
Turístico Feliphon del año 2017
INTERPRETACIÓN:
En la tabla 01, del análisis de los documentos proporcionados por la empresa
restaurante Parador Turístico Feliphon se puede apreciar las compras realizadas durante el
periodo 2017 que ascienden a un total de S/ 509,210.14 por la actividad que se realiza en la
empresa de servicios, donde se lleva un costo mensual en los diferentes meses tales como,
enero S/ 24,338.40, que es un 4.78% del 100% entre otros meses.

38
Tabla 2
Registro de ventas del restaurante Parador Turístico Feliphon año 2017
documental total año 2017 % %
Factura 870,038.76 0.79 78.51
boleta de venta 238,994.95 0.22 21.57
notas de crédito -910.00 -0.00 -0.08
total 1,108,123.70 100% 100.00
Turístico Feliphon
INTERPRETACIÓN:
restaurante Parador Turístico Feliphon , se puede apreciar las ventas realizadas por la
prestación de un servicio de buffet durante el periodo 2017 en las cuales asciende a un total
S/ 1, 108,123.70 de las cuales fueron canceladas con factura S/ 870,038.76 que es un 78.51%
del 100%, boleta de venta S/ 238,994.95 que es 21.57% del 100% y notas de crédito S/ -
910.00 que es -008% del 100%.
Tabla 3
Costo del buffet en soles y dólares
cantidad de
cantidad min cantidad Max tipo de precio en
personas por costo buffet
por día por día cambio soles
carro
2 7 25 35 3.37 117.95
Turístico Feliphon
INTERPRETACIÓN:
restaurante Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar la mínima cantidad y máxima
cantidad de personas que se les es brinda un servicio de buffet por día como así también nos
indica costo del buffet en dólares que es de $ 35 con su tipo de cambio de S/ 3.37 por la cual
nos indica que su precio en soles por persona es S/ 117.95.

39
Tabla 4
Por el ingreso por día en el restaurante Parador Turístico Feliphon año 2017
INGRESO POR CANTIDAD DE PERSONAS
cantidad min por día cantidad máxima por día
cantidad
cantidad cantidad
días de costo
min de total de Max de total de
mes por personas del total total
carros personas carros personas
mes por menú
por día por día
carro
enero 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
febrero 28.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
marzo 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
abril 30.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
mayo 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
junio 30.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
julio 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
agosto 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
setiembre 30.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
octubre 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
noviembre 30.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
diciembre 31.00 25 117.95 2 50.00 5,897.50 7 175 20,641.25
70,770.00 247,695.00
Fuente: elaboración propia basada en la documentación proporcionada del restaurante Parador Turístico
Feliphon
INTERPRETACIÓN:
restaurante Parador Turístico Feliphon, donde se puede apreciar los ingresos diarios por la
cantidad de personas que ingresan al restaurante a quienes se les brinda un servicio por la
cual el restaurante recibe un beneficio en dinero de S/ 117.95 por buffet, de las cuales los
ingresos mínimos diarios son S/ 70,770.00 y los ingresos máximos diarios son S/
247,695.00.
4.2 Resultado respecto al objetivo específico 1
 Determinar los Costos de Servicio del Restaurante Parador Turístico Feliphon
S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017

40
4.2.1 Costos directos
4.2.1.1 Costos directos de mano de obra
Tabla 5
Pago por concepto gasto al personal que trabaja directamente con los insumos año
2017
GASTO DE PERSONAL
pago por
cantidad de
concepto cantidad persona al pago mensual total
meses
mes
chef 1 1.00 1,100.00 1,100.00 12.00 13,200.00
chef 2 1.00 1,000.00 1,000.00 12.00 12,000.00
ayudantes de cocina 1.00 855.50 855.50 12.00 10,266.00
mozos 3.00 550.00 1,650.00 12.00 19,800.00
total 55,266.00
Fuente: elaboración propia basada en la documentación proporcionada del Restaurante Parador
Turístico Feliphon
INTERPRETACIÓN:
restaurante Parador Turístico Feliphon, donde se puede apreciar los pagos realizados al
personal que trabaja directamente con los insumos y clientes para brindar un servicio de
calidad al cliente. Donde el pago asciende a un total de S/ 55,266.00 mensual, dentro de la
cual incluye los pagos que fueron en relación a chef 1 que es en S/ 1,100.00, chef 2 S/
1,000.00, ayudante de cocina S/855.50 y mozos S/ 550.00 por el servicio prestado.

41
Tabla 6
Pago por concepto gasto administrativo año 2017
GASTOS DE PERSONAL -ÁREA ADMINISTRATIVO
pago por pago cantidad
concepto cantidad total
persona mensual de meses
administradora 1.00 1,400.00 1,400.00 12.00 16,800.00
personal administrativo 2.00 1,050.00 2,100.00 12.00 25,200.00
contador externo 1.00 2,000.00 2,000.00 12.00 24,000.00
personal de apoyo 1.00 952.58 952.58 12.00 11,430.96
total 77,430.96
Turístico Feliphon
INTERPRETACIÓN
restaurante Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar los gastos relacionados al pago del
personal administrativo que brinda sus servicios al restaurante, el monto total asciende a s/
77,430.96 anual, de los cuales se pagaron a 4 personas que pertenecen al área administrativo,
donde se pagó a la administradora s/1400.00, personal admirativo s/1,050.00 personal de
apoyo s/ 952.58 y contador externo a s/ 2,000.00 mensuales.

42
4.2.1.2 Materia prima y gastos generales
Tabla 7
Compra de insumos y otras adquisiciones para el servicio del restaurante Parador
Turístico Feliphon enero 2017
enero
base
imponible con IGV
unidad crédito fiscal operaciones importe
insumos cantidad p/u
de medida destinado a gravadas total
operaciones destinadas
gravadas
insumos perdurables
arroz 22 sacos 133.50 2,937.00 528.66 3,465.66
azúcar 20 sacos 140.00 2,800.00 504.00 3,304.00
aceite 72 baldes 80.20 5,774.40 1,039.39 6,813.79
aceite soya natural 29 baldes 99.90 2,897.10 521.48 3,418.58
sal 49 saco 120.00 5,880.00 1,058.40 6,938.40
gaseosa 23 paquete 42.00 966.00 173.88 1,139.88
sub total 21,254.50 3,825.81 25,080.31
insumos no perdurables
papa 18 arroba 30.00 540.00 97.20 637.20
zanahoria 5 kilo 3.00 15.00 2.70 17.70
tomate 5 kilo 2.50 12.50 2.25 14.75
cebolla 5 kilo 2.80 14.00 2.52 16.52
verduras 5 kilo 2.00 10.00 1.80 11.80
condimentos 6 unidad 5.00 30.00 5.40 35.40
sub total 621.50 111.87 733.37
otros
mandiles 6 unitario 7.40 104.40 18.79 123.19
publicidad 31 dia 1.00 1,581.00 284.58 1,865.58
gas 21 balones 7.00 777.00 139.86 916.86
sub total 2,462.40 443.23 2,905.63
total enero 24,338.40 4,380.91 28,719.31
Feliphon 2017
INTERPRETACIÓN:
restaurante parador turístico, se puede apreciar las compras realizadas por el restaurante
Parador Turístico Feliphon en el mes de enero que asciende a un total de s/ 28,719.31, las
compras relacionadas a insumos del servicio de restaurante y otros servicios como
publicidad, mandiles, gas asciende a un total de importe S/ 2,905.63.

43
Tabla 8
Turístico Feliphon marzo 2017
marzo
base
imponible
IGV
unidad con crédito
operaciones importe
insumos cantidad de p/u fiscal
gravadas total
medida destinado a
destinadas
operaciones
gravadas
insumos perdurables
arroz 21 saco 133.50 2,803.50 504.63 3,308.13
mazamorra 34 bolsa 9.00 306.00 55.08 361.08
aceite 37 baldes 80.20 2,967.40 534.13 3,501.53
fideo 33 saco 89.90 2,966.70 534.01 3,500.71
menestras 18 saco 160.00 2,880.00 518.40 3,398.40
harina 33 saco 92.00 3,036.00 546.48 3,582.48
gaseosa 27 paquete 42.00 1,134.00 204.12 1,338.12
leche 28 paquete 16.80 470.40 84.67 555.07
sub total 16,564.00 2,981.52 19,545.52
pollo 140 kilo 10.00 1,400.00 252.00 1,652.00
cerdo 50 kilo 12.00 600.00 108.00 708.00
zanahoria 70 kilo 3.00 210.00 37.80 247.80
tomate 60 kilo 2.50 150.00 27.00 177.00
cebolla 80 kilo 2.80 224.00 40.32 264.32
verduras 50 kilo 2.00 100.00 18.00 118.00
papa 98 arroba 30.00 2,940.00 529.20 3,469.20
sub total 5,774.00 1,039.32 6,813.32
otros
gas 36 balones 37.00 1,332.00 239.76 1,571.76
artículos de limpieza 544.42 98.00 642.42
detergente 1 bolsa 89.12 89.12 16.04 105.16
sub total 1,965.54 353.80 2,319.34
total marzo 24,303.54 4,374.64 28,678.18
Feliphon 2017
44
INTERPRETACIÓN:
En la tabla 08, del análisis de los documentos proporcionados por el restaurante
Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar las compras realizadas por el restaurante
Parador Turístico Feliphon que asciende a un total de S/ 28,678.18, las compras relacionadas
a insumos del servicio de restaurante y otros servicios como artículos de limpieza, gas
haciendo un total de costos adquiridos S/ 2,319.39.
Tabla 9
Turístico Feliphon mayo 2017
mayo
base imponible con
crédito fiscal IGV
unidad destinado a operaciones
de operaciones gravadas
insumos cantidad medida p/u gravadas destinadas importe total
insumos perdurables
azúcar 138 saco 140.00 19,320.00 3,477.60 22,797.60

aceite 35 baldes 80.20 2,807.00 505.26 3,312.26
harina 157 saco 92.00 14,444.00 2,599.92 17,043.92
gaseosa 79 paquete 42.00 3,318.00 597.24 3,915.24
sal 48 saco 120.00 5,760.00 1,036.80 6,796.80

sub total 45,649.00 8,216.82 53,865.82
pollo 151 kilo 10.00 1,510.00 271.80 1,781.80
zanahoria 136 kilo 3.00 408.00 73.44 481.44
tomate 142 kilo 2.50 355.00 63.90 418.90
cebolla 154 kilo 2.80 431.20 77.62 508.82
verduras 230 kilo 2.00 460.00 82.80 542.80
papa 894 arroba 30.00 26,820.00 4,827.60 31,647.60
sub total 30,534.20 5,496.16 36,030.36
otros
gas 55 balones 37.00 2,035.00 366.30 2,401.30
sub total 2,035.00 366.30 2,401.30
total mayo 78,218.20 14,079.28 92,297.48
Feliphon año 2017
45
INTERPRETACIÓN:
Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar las compras realizadas por el restaurante que
asciende a un total de s/ 92,297.48, las compras relacionadas a insumos del servicio de
restaurante y otros servicios como gas haciendo un total de costos adquiridos s/ 2,401.30.
Tabla 10
Compra de insumos del mes de julio del restaurante Parador Turístico Feliphon del año
2017
julio
base imponible con
crédito fiscal
unidad destinado a IGV operaciones
insumos perdurables
azúcar 115 saco 140.00 16,100.00 2,898.00 18,998.00

aceite 57 baldes 80.20 4,571.40 822.85 5,394.25
harina 29 saco 92.00 2,668.00 480.24 3,148.24
leche 27 paquete 16.80 453.60 81.65 535.25
gaseosa 67 paquete 42.00 2,814.00 506.52 3,320.52
huevo 180 paquete 10.80 1,944.00 349.92 2,293.92

sub total 28,551.00 5,139.18 33,690.18
pollo 112 kilo 10.00 1,120.00 201.60 1,166.44
zanahoria 86 kilo 3.00 258.00 46.44 298.05
tomate 89 kilo 2.50 222.50 40.05 269.37
cebolla 93 kilo 2.80 260.40 46.87 303.60
verduras 120 kilo 2.00 240.00 43.20 320.10
condimentos 89 unidad 5.00 445.00 80.10 1,940.80
papa 277 arroba 30.00 8,310.00 1,495.80 10,264.06
sub total 10,855.90 1,954.06 14,562.42
otros
luz 779.27 140.27 919.54
cucharas paquete 109.42 19.70 129.12

sub total 888.69 159.96 1,048.65
total julio 40,295.59 7,253.21 49,301.26
Fuente: elaboración propia basado en los documentos de la empresa restaurante Parador Turístico Feliphon
periodo 2017
46
INTERPRETACIÓN:
Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar las compras realizadas por el restaurante en el
mes de julio que asciende a un total de s/ 49,301.26, las compras relacionadas a insumos del
servicio de restaurante y otros servicios como luz haciendo un total de costos adquiridos s/
1,048.26.
Tabla 11
Registro de compras del mes de setiembre del restaurante Parador Turístico Feliphon del
año 2017
setiembre
base imponible con
crédito fiscal IGV
unidad destinado a operaciones
insumos perdurables
harina 153 saco 92.00 14,076.00 2,533.68 16,609.68
gaseosa 96 paquete 42.00 4,032.00 725.76 4,757.76
sub total 18,108.00 3,259.44 21,367.44
pollo 896 kilo 10.00 8,960.00 1,612.80 10,572.80
cerdo 118 kilo 12.00 1,416.00 254.88 1,670.88
trucha 383 kilo 15.00 5,745.00 1,034.10 6,779.10
zanahoria 35 kilo 3.00 105.00 18.90 123.90
tomate 37 kilo 2.50 92.50 16.65 109.15
cebolla 38 kilo 2.80 106.40 19.15 125.55
verduras 50 kilo 2.00 100.00 18.00 118.00
papa 96 arroba 30.00 2,880.00 518.40 3,398.40
sub total 19,544.90 3,518.08 23,062.98
total setiembre 37,652.90 6,777.52 44,430.42
Fuente: elaboración propia con los documentos proporcionados por el restaurante Parador Turístico Feliphon
del año 2017
47
INTERPRETACIÓN:
mes de setiembre que asciende a un total de s/ 44,430.42
Tabla 12
Registro de compras del mes de noviembre del restaurante Parador Turístico Feliphon del
año 2017
noviembre
base imponible con
crédito fiscal
unidad destinado a IGV operaciones
insumos perdurables
azúcar 8 saco 140.00 1,120.00 201.60 1,321.60

aceite 146 baldes 80.20 11,709.20 2,107.66 13,816.86
leche 86 paquete 16.80 1,444.80 260.06 1,704.86
gaseosa 85 paquete 42.00 3,570.00 642.60 4,212.60

sub total 17,844.00 3,211.92 21,055.92
pollo 144 kilo 10.00 1,440.00 259.20 1,699.20
cerdo 170 kilo 12.00 2,040.00 367.20 2,407.20
trucha 40 kilo 15.00 600.00 108.00 708.00
zanahoria 95 kilo 3.00 285.00 51.30 336.30
tomate 97 kilo 2.50 242.50 43.65 286.15
cebolla 99 kilo 2.80 277.20 49.90 327.10
verduras 120 kilo 2.00 240.00 43.20 283.20
papa 390 arroba 30.00 11,700.00 2,106.00 13,806.00
sub total 17,224.70 3,100.45 20,325.15
otros
artículo de
limpieza 32.20 5.80 38.00
sub total 32.20 5.80 38.00
total noviembre 35,100.90 6,318.17 41,419.07
Fuente: elaboración propia con los documentos proporcionados por el restaurante Parador Turístico Feliphon
del año 2017
48
INTERPRETACIÓN:
mes de noviembre que asciende a un total de s/ 41,419.07, las compras relacionadas a
insumos del servicio de restaurante y otros servicios como artículos de limpieza haciendo
un total de costos adquiridos s/ 38.00.
Tabla 13
Por la venta de insumos y adquisiciones para el restaurante Parador Turístico Feliphon
ano 2017
base imponible de la IGV y/o importe total del

operación gravada I.P.M comprobante de pago
ENERO
FACTURA 26,476.88 4,765.84 31,242.72
BOLETA DE
VENTA 3,929.68 707.34 4,637.02
TOTAL 30,406.56 5,473.18 35,879.74 35,879.74
FEBRERO
FACTURA 14,085.60 2,535.41 16,621.01
BOLETA DE
VENTA 3,171.19 570.81 3,742.00
TOTAL 17,256.79 3,106.22 20,363.01 20,363.01
MARZO
FACTURA 31,301.49 5,634.27 36,935.76
BOLETA DE
VENTA 10,739.80 1,933.16 12,672.96
TOTAL 42,041.29 7,567.43 49,608.72 49,608.72
ABRIL
FACTURA 50,031.65 9,005.70 59,037.35
BOLETA DE
VENTA 12,104.24 2,178.76 14,283.00
TOTAL 62,135.89 11,184.46 73,320.35 73,320.35
MAYO
FACTURA 95,491.90 17,188.54 112,680.44
BOLETA DE
VENTA 25,540.70 4,597.33 30,138.03
TOTAL 121,032.60 21,785.87 142,818.47 142,818.47
JUNIO
FACTURA 83,937.72 15,108.79 99,046.51
49
BOLETA DE
VENTA 14,641.52 2,635.47 17,276.99
TOTAL 98,579.24 17,744.26 116,323.50 116,323.50
JULIO
FACTURA 49,022.45 8,824.04 57,846.49
BOLETA DE
VENTA 23,144.89 4,166.08 27,310.97
NOTAS DE
CRÉDITO -771.19 -138.81 -910.00
TOTAL 71,396.15 12,851.31 84,247.46 84,247.46
AGOSTO
FACTURA 78,407.36 14,113.32 92,520.68
BOLETA DE
VENTA 20,727.09 3,730.88 24,457.97
TOTAL 99,134.45 17,844.20 116,978.65 116,978.65
SETIEMBRE
FACTURA 52,274.39 9,409.39 61,683.78
BOLETA DE
VENTA 14,410.14 2,593.83 17,003.97
TOTAL 66,684.53 12,003.22 78,687.75 78,687.75
OCTUBRE
FACTURA 104,868.68 18,876.36 123,745.04
BOLETA DE
VENTA 40,549.17 7,298.85 47,848.02
TOTAL 145,417.85 26,175.21 171,593.06 171,593.06
NOVIEMBRE
FACTURA 95,708.46 17,227.52 112,935.98
BOLETA DE
VENTA 24,338.97 4,381.01 28,719.98
TOTAL 120,047.43 21,608.54 141,655.97 141,655.97
DICIEMBRE
FACTURA 55,714.40 10,028.59 65,742.99
BOLETA DE
VENTA 9,240.70 1,663.33 10,904.03
64,955.10 11,691.92 76,647.02 76,647.02
TOTAL 1,108,123.70
Feliphon
INTERPRETACIÓN:
Parador Turístico Feliphon, se puede apreciar las ventas realizadas por el restaurante que
50
asciende a un total de s/ 1108,123.70, las ventas relacionadas a la prestación insumos de
servicio de restaurante y otros servicios por cada mes enero s/ 35,879.74 , febrero s/
20,363.01, marzo s/ 49,608.72, abril s/ 73,320.35, mayo s/ 142,818.47, junio s/116,323.50 ,
julio s/ 84,247.46, agosto s/ 116,978.65, setiembre s/ 78,687.75, octubre s/ 171,593.06,
noviembre s/141,655.97, diciembre s/ 76,647.02.
4.3 Resultado respecto al objetivo específico 2
 Determinar la Rentabilidad Financiera del Restaurante Parador Turístico
Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-
2017.
4.2.2 Resultado de los Estado Financiero

51
Tabla 14
Estado de Situación Financiera de la Empresa Feliphon 2017
ACTIVO PASIVO
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
TRIBUTOS Y APORTES AL SISTEMA DE
10 CAJA 244,125.80 40 PENSIÓN 16,027.56
101 caja 244,125.80 401 gobierno central 14,897.64
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 244,125.80 403 instituciones publicas 1,012.00
ACTIVO NO CORRIENTE 407 administradoras de fondo de pensiones 117.92
32 ACTIVOS ADQUIRIDOS EN ARRENDAMIENTO 277,527.96 45 OBLIGACIONES FINANCIERAS 80,744.69
322 inmuebles, maquinarias y equipas 277,527.96 452 contratos de arrendamiento financiero 80,744.69
33 INMUEBLES , MAQUINARIAS Y EQUIPO 335,428.61 46 CUENTAS POR PAGAR DIVERSAS A TERCEROS 110,000.00
332 edificaciones 90,742.17 461 reclamaciones a terceros 110,000.00
333 maquinaria y equipos de explotación 21,549.99 TOTAL PASIVO CORRIENTE 206,772.25
334 equipo de transportes 89,262.78 PASIVO NO CORRIENTE
335 muebles y enseres 55,265.19 TOTAL PASIVO NO CORRIENTE -
336 equipos diversos 7,516.32 PATRIMONIO
339 construcción y obras en curso 71,092.16 50 CAPITAL 24,500.00
37 ACTIVO DIFERIDO 22,760.00 501 capital social
371 impuestos diferidos 22760 59 RESULTADOS ACUMULADOS 193,878.65
39 DEPRECIACIÓN, AMORTIZACIÓN Y AGOTAMIENTO -375732.69 591 utilidad no distribuidas 203,718.51
391 depreciación acumulada 375732.69 592 perdidas acumulada -9,839.86
activos adquirido en
3912 arrendamiento 222022.36 TOTAL PATRIMONIO 218,378.65
3913 inmueble maquinaria y equipo 153710.33 utilidad del ejercicio 78,958.78
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE 259,983.88
TOTAL ACTIVO 504,109.68 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 504,109.68
52
Tabla 15
Estado de resultados de la Empresa Feliphon 2017
ESTADO DE RESULTADOS
EJERCICIO 2017
RUC 20527581908
NOMBRE
COMERCIAL PARADOR TURÍSTICO FELIPHON S.R.L
ventas netas 939,087.88

otros ingresos operacionales 622.14
total ingreso bruto 939,710.02
costo de ventas -42534.89
utilidad bruta 897,175.13
gastos operacionales -771,416.46
gasto de venta -72,830.79
gastos administrativos -698,585.67
utilidad operativa 125,758.67
otros ingresos(gastos) -427.28
ingresos financieros 123.86
gastos financieros 71
otros ingresos -622.14
resultados antes de participaciones 125,331.39
impuesto a la renta 30% 37,599.42 -37,599.41
utilidad neta del
ejercicio 87,731.98
reserva legal 10% 8,773.20 -8773.2
utilidad del ejercicio 78,958.78
4.2.3 Análisis de la rentabilidad financiera:
La rentabilidad financiera mide la capacidad de remunerar a los propietarios o
accionistas de la empresa.
a) Rentabilidad neta del activo: es el aporte de los socios forma parte del capital
social de la empresa, por tanto es importante conocer cuánto ganan los
accionistas por su aporte y por los riesgos asumidos al invertir en su negocio
b) Rentabilidad del activo: las inversiones de la empresa se concentran en los
activos, por ello .debemos medir la rentabilidad de inversión .en este sentido el
ratio indica cuanto de utilidad se genera por cada unidad monetaria.

53
Tabla 16
Por la rentabilidad del activo (ROA) del restaurante Parador Turístico Feliphon
año 2017
utilidad neta 78,958.78
activo total 504,109.68
Utilidad neta
ROA =
Total activo
78,958.78
ROA =
504,109.68
ROA = 0.16%
ROA= 16
INTERPRETACIÓN:
Se calcula la rentabilidad sobre el activo (ROA) que indica que por cada S/ 100.00 de los
activos 0.16% o en moneda nacional s/ 16 del activo
Tabla 17
Por la rentabilidad neta del patrimonio (ROE) del restaurante Parador Turístico
Feliphon año 2017
Utilidad neta 78,958.78
Patrimonio neto 218,378.65
Utilidad neta
ROE =
Patrimonio neto
78,958.78
ROE =
218,378.65
ROE = 0.36%
ROE = 36%
INTERPRETACIÓN:
Se calculó la rentabilidad sobre el patrimonio o rentabilidad financiera (ROE) que indica que
por cada S/ 100.00 que los socios mantienen se genera un rendimiento de 0.36% o en
moneda nacional S/ 36 sobre el patrimonio

54
CAPITULO V: DISCUSIÓN
5.
5.1 Descripción de los hallazgos más relevantes y significativos
a) Con relación a determinar los Costos de Servicio y la Rentabilidad Financiera
del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro
Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017, se determina en forma empírica,
durante la investigación se ha logrado observar que el restaurante utiliza
programa de hojas de cálculo para determinar sus hojas de costo del servicio de
restaurant, sin embargo, esta determinación no se ajusta a la teoría de costos ya
que es elaborado sin el mínimo criterio contable , limitándose a realizar una
sumatoria de insumos materiales utilizados en el servicio.se ha observado
durante la investigación que la empresa ofrece un menú tipo bufet para los
turistas que adquirieron el servicio, sin embargo la cantidad consumida por los
comensales es muy inferior a los platos que son servidos lo que genera un alto
grado de desperdicios.
b) Con relación a determinar los Costos de Servicio del Restaurante Parador
Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco
Periodo-2017, dentro de insumos y materiales que utiliza el restaurant no se
valorizan convenientemente en forma técnica ya que existe mucha merma y
alimentos que se dan de baja ya sea por su mal estado o fecha de vencimiento.
En cuanto a la mano de obra el personal de cocina se valoriza en forma conjunta
con el personal de apoyos o ayudantes cuando la labor de cocina esta encargada
solamente a los chef o cocineros, la situación escrita conlleva a que en la

55
investigación se clasifique en costos directos y costos indirectos. En cuanto a los
costos indirectos durante la investigación se ha observado que no se valoriza el
consumo de agua que viene a hacer un insumo importante para la elaboración de
comidas, tampoco se ha valorizado el uso de equipos y utensilios de cocina.
c) Con relación a determinar la Rentabilidad Financiera del Restaurante Parador
Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco
Periodo-2017, los estados financieros del restaurant demuestran que la
rentabilidad es baja respecto de las obligaciones que tiene la empresa frente a
terceros y obligaciones financieras por apalancamiento financiero obtenido de
préstamos bancarios
5.2 Limitaciones del estudio
5.2.1 Limitaciones en el trabajo de campo
Durante el trabajo de campo la información documental no se encontraba en un solo
lugar algunos estaba en la oficina administración del restaurante y otras estaban donde el
contador que tiene su estudio contable en la ciudad de sicuani.
5.2.2 Limitaciones bibliográficas
Para realizar el siguiente trabajo de investigación no se ha tenido suficiente
información bibliográfica así mismo como en literatura y en libros de construcción.
5.3 Comparación critica con la literatura existente
Para la comparación con la literatura existente se tomara en cuenta los antecedentes
y referencias bibliográficas que son parte de esta investigación.
De la Tesis intitulada: “Costos de Servicio para la Creación de un Restaurante de
Comida a base de Productos Orgánicos en la Parroquia Ayacucho de la Ciudad de
Guayaquil” cuyo Autor: (Garcia, 2015), se formularon las siguientes conclusiones:

56
- El negocio de los restaurantes cada sigue abriéndose al mercado a nivel nacional,
aunque en su mayoría no aplican los conocimientos necesarios en cuanto a
planificación, marketing, financieros cada día vemos que están buscando
tecnificarse.
- En la presente investigación la empresa materia de estudio está orientado a
atender un público extranjero con altos niveles de solvencia, propiciando un
servicio con valor agregado a través de la fusión de comidas internacional y
recetas alto andinas.
- Existe un mercado potencial considerable en cuanto a alimentación se refiere,
los ecuatorianos económicamente activas necesitan de un lugar para desayunar
y almorzar cerca de sus lugares de trabajo, estos buscan cada día productos de
calidad a pesar de los costos pues están invirtiendo en su salud, tal y como lo
demuestra la investigación del mercado realiza.
- En la presente investigación debido al bum gastronómico la empresa materia de
estudio ha enfocado su mercado a un público extranjero, utilizando estrategia de
márquetin directas direccionando a través de las agencias de turismo la atención
de comensales extranjeros.
- La demanda de alimentos preparados se basa principalmente en la estrategia de
costos beneficios (ingredientes de calidad, ubicación, excelente ambiente de
lugar) pues están dispuestos a pagar el precio fijado si este represente múltiples
beneficios incluido en el servicio terminado.
- En la presente investigación se ha observado que el público objetivo tiene la
capacidad económica para poder adquirir los platos preparados por la empresa
que los cuales tienen un costo elevado respecto que los precios en el mercado.
57
De la Tesis intitulada: “Gestión de Costos de Servicio y Rentabilidad de Hotelería e
inversiones latino S.A.- Hotel Tierra Mística Qalasaya de la ciudad de Puno, periodos
2009-2010, en la Universidad Nacional del Altiplano” cuyo Autor: (Phala, 2015), se
formularon las siguientes conclusiones:
- El análisis de la aplicación de costos en el Hotel Tierra Mística Qalasaya de la
ciudad de Puno, se determinó la hoja de costos del Hotel Tierra Mística Qalasaya
que está constituido por tres elementos de costos. El costo de servicio de
hospedaje en el año 2009 es de s/764,636.79 siendo los materiales directos
17.09% del costo total. La mano de obra directa 18.52% y por último los gastos
indirectos 64.34% donde el elemento que tiene mayor porcentaje del costo total
de servicio es el de gastos indirectos y para el año 2010 el costo total aumenta
s/967,529.63, los insumos directos representan 19.57% la mano de obra 14.64 y
los gastos indirectos 65.80% de igual forma para este año el elemento que resalta
mas es el de gastos indirectos.
- La presente investigación los costos determinadas por la empresa materia de
investigación son: materia prima S/19,898.99 ,mano de obra S/ 4,605.50, costos
indirectos S/ 2,988.92
- Finalmente se determina el costo unitario por habitación que asciende a
s/21,846.77 y s/27,643.7 tanto para el año 2009 y 2010 es costo de servicio es
mayor al total de ventas, por ente su influencia es significativa en el nivel de
rentabilidad obtenidos en dichos años.
- La presente investigación los costos están determinados de acuerdo al tipo de
plato e ingrediente que se utilizan para su elaboración teniendo una carta tipo
bufet estableciendo el precio único 35 dólares por persona

58
- Respecto a la Rentabilidad de la empresa se muestra que en el periodo 2009 la
rentabilidad sobre la inversión fue de 1.81% y en el periodo 2010 fue de 0.6%
habiéndose mostrado una disminución del 1.21% respecto al periodo anterior; la
rentabilidad sobre capitales propios en el año 2009 fue 6.07% y en el periodo
2010 alcanzó el 1.90% habiendo disminuido el 4.17%, el margen bruto de la
empresa en el periodo 2009 fue de 0.49% y en el periodo 2010 alcanzo el 0.46%
mostrando una ligera disminución; y el margen neto de la empresa en el periodo
2009 fue de 0.13% y en periodo 2010 disminuyo a 0.03% lo que demuestra un
nivel muy bajo del rendimiento esperado que son desfavorables para el
desarrollo de la empresa.
- En la presente investigación, se observa que la rentabilidad de la empresa luego
de aplicado los índices financieros se ha obtenido lo siguiente: ROA es 0.16 de
100 del activo ROE es 0.35 de 100 del patrimonio.
De la Tesis intitulada: “Sistema de costos y los efectos económicos en la
gestión de la cadena de restaurantes” inversiones grupo don tomas S.A.C”, cuyo
Autor: (Mendoza & Apaza, 2017), se formularon las siguientes conclusiones:
- La cadena de restaurantes “Inversiones Grupo Don Tomas S.A.C “En sus cuatro
restaurantes: No se administra el sistema de costos adecuadamente, por los
precios fijados vigentes de los diferentes platos que se expenden no son reales,
por lo que se hace necesario la propuesta del sistema de costos para mejorar la
gestión administrativa y financiera permitiendo a la cadena de restaurantes ser
más rentable y competitiva.
- En el presente estudio los costos están equivocadamente establecidos por parte
de la empresa materia de investigación, sin embargo obtiene una alta rentabilidad
en relación al costo y precio de venta, ya que los precios ofertados superan al

59
promedio establecido por otras empresas de la misma categoría las cuales ofertan
un precio menor
- La adecuada determinación del costo y la transformación directa o indirecta de
materias primas (insumos alimenticios) contribuye a la generación de mayores
ingresos económicos en la gestión de la Cadena de Restaurantes “Inversiones
Grupo Don Tomás SAC”, conforme a los resultados de la investigación que se
evidencia en la tabla y grafico No 10, donde se observa que el 82.6% de los
trabajadores de la Cadena de Restaurantes Inversiones Grupo Don Tomás SAC.,
manifiestan que la implementación del sistema de costos y la transformación
directa o indirecta de materias primas e insumos alimenticios genera un efecto
económico en la gestión financiera.
- En el presente estudio, la principal actividad es la transformación de insumos
ingrediente de consumo en platos aptos para el consumo humano, otorgándoles
un valor agregado producto de la fusión de recetas internacionales con recetas
alto andinas, en el que intervienen cocineros a los cuales se le asigna un costo,
para luego establecer el precio establecido por la empresa.
5.4 Implicancias del estudio
5.4.1 Implicancias prácticas
La realización de este trabajo de investigación tiene implicancias prácticas, ya que
las conclusiones de este trabajo de investigación servirán como instrumento de consulta para
investigaciones futuras relacionadas al tema de investigación.
La presente investigación propone una estructura de costos de servicio técnicamente
elaborada que permita mejorar y aumentar la rentabilidad financiera de la empresa materia
de investigación.
60
5.4.2 Implicancias teóricas
Esta tesis servirá para que el Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L aportara
con el desarrollo de conceptos y teorías relacionados a costos de servicio de restaurant y
rentabilidad financiera de empresas dedicadas a servicios gastronómicos
5.5 Propuesta de investigación
Tabla 18
Mano de obra según precio ideal
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
En la tabla 18, se propone la estructura de costos ideal para el restaurante Parador
Turístico Feliphon, donde se considera los beneficios sociales que se debe pagar al personal,
costos de mano de obra de un precio ideal que asciende a un total de S/ 6,611.05 por las
cuales incluyen chef 1 S/1,583.15, chef 2 S/1447.65, ayudante de cocina S/1,251.85 y mozos
S/2,328.40.
61
Tabla 19
Hoja de costo adecuado
costo adecuado
descripción cantidad precio unitario total
materia prima
arroz 22 120.00 2,640.00
azúcar 30 130.00 3,900.00
aceite 2 70.50 141.00
sal 2 110.00 220.00
fideo 10 75.00 750.00
menestra 5 140.00 700.00
total materia prima 6,901.00
mano de obra
chef 1 1 1,050.00
chef 2 1 980.00
ayudante de cocina 1 850.00
mozos 3 500.00 1,500.00
total mano de obra 4,380.00
costos indirectos
gas 35.00
energía(luz) 200.00
agua 1.50
artículos de limpieza 500.00
depreciación (5% de la mano de obra) 219.00
total costos indirectos 955.50
costo total 12,236.50
utilidad 30% 3,670.95
precio venta 15,907.45
INTERPRETACIÓN
En la tabla 19, se propone la estructura de costos de servicio del Restaurante Parador
Turístico Feliphon donde el precio de venta asciende a un total de S/ 15,907.45, donde los
cuales tenemos materia prima, mano de obra, costos indirectos, por lo cual en mano de obra
estamos considerando los beneficios sociales.

62
Tabla 20
Hoja de costo según el Restaurante Parador Turístico Feliphon
costo del restaurante parador turistico Feliphon
descripcion cantidad precio unitario total
materia prima
arroz 22 133.50 2,937.00
azúcar 30 140.00 4,200.00
aceite 2 80.20 160.40
sal 2 120.00 240.00
fideo 10 89.90 899.00
menestra 5 160.00 800.00
total materia prima 9,236.40
mano de obra
chef 1 1 1,100.00
chef 2 1 1,000.00
ayudante de cocina 1 855.50
mozos 3 550.00 1,650.00
total mano de obra 4,605.50
costos indirectos
gas 37.00
energía(luz) 298.87
agua 0
artículos de limpieza 544.00
depreciación (5]% de la mano de obra) 230.28
total costos indirectos 1,110.15
costo total 14,952.05
utilidad 30% 4,485.61
precio venta 19,437.66
Fuente: Elaboración propia basada en la documentación proporcionada del restaurante Parador Turístico
Feliphon
INTERPRETACIÓN
En la tabla 20, del análisis de los documentos proporcionados se puede apreciar la
hoja de costos según el Restaurante donde su precio de venta es de S/ 19,437.66 donde
incluye lo que es materia prima, mano de obra y los costos indirectos.

63
Tabla 21
Comparación de hoja de costo ideal y hoja de costo según el restaurante Parador
Turístico Feliphon
INTERPRETACIÓN
En la tabal 21, encontramos la comparación de una propuesta de costo ideal con una
estructura de costo de la empresa de restaurante donde el precio de venta adecuado asciende
a S/ 15,907.45 y el precio de venta tradicional asciende a S/ 19,437.66 donde tenemos una
diferencia de S/ 3,530.21.
64
CONCLUSIONES
1. En el Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. la determinación de costos y
rentabilidad financiera se realiza como consecuencia de la práctica y experiencia
comercial adquirida a través de los años, en el que se hace uso de programas de hojas
de cálculo, sin embargo, esta determinación no se ajusta a la teoría de costos ya que
es elaborado sin el mínimo criterio contable, y en consecuencia la determinación de
la rentabilidad es inadecuada. Así tenemos en la Tabla 21 donde se aprecia la
diferencia de la determinación de costos y rentabilidad, estableciendo una diferencia
de S/ 3,530.21.
2. Los Costos de Servicio del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017, son determinados
en forma empírica sin considerar todos los elementos que constituyen el servicio de
restaurante, así tenemos en la tabla 5 a la tabla 13 donde se aprecia los costos por
mano de obra, costos de materiales e insumos, sin considerar los costos indirectos.
3. La Rentabilidad Financiera del Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L en el
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco Periodo-2017, pese a tener buenos
ingresos, su situación es insolvente respecto de las obligaciones que mantiene la
empresa, así tenemos en la tabla 16 donde el ROA es igual a 0.16 de cada 100.00 del
activo y en la tabla 17 donde el ROE es igual a 0.36 de cada 100.00 del patrimonio.
65
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda que la empresa realice una evaluación de los costos de insumos y
materiales, mano de obra y costos indirectos para mejorar la rentabilidad financiera
de la empresa, y que realice una mejor administración de los recursos económicos de
la empresa.
2. Se recomienda que la empresa utilice el modelo de estructura de costos propuesta en
la presente investigación en el que se considera detalladamente todos los elementos
que intervienen en el costo de servicio de restaurante.
3. Se recomienda que para mejorar la rentabilidad financiera de la empresa se analice,
la relación costo y fijación de precios de venta, con la finalidad de reducir o suprimir
algunos costos que permitan establecer un precio de venta más competitivo y acorde
con los precios que se ofertan en el mercado.

66
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Zeballos, E. (2013). Contabilidad general. Arequipa - Peru: Juve EIRL.

68
ANEXOS DE LA TESIS:
69
Matriz de Consistencia
Problema Objetivos Hipótesis Variables Dimensiones Instrum

Indicadores entos
Problema general Objetivo General Hipótesis General Variable 1 Dimensiones
¿Cómo se determina los costos Determinar los costos de Determinar los costos de servicio en - Costos directos
- Costos indirectos
de servicio y cuál es la rentabilidad servicio y analizar la rentabilidad el restaurante Parador Turístico Feliphon Costos de
- ESF ( Estado de Situación
financiera del restaurante Parador financiera del restaurante Parador S.R.L en el Distrito de San Pedro Provincia servicio Financiera)
Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de Canchis Cusco Periodo 2017?, se viene - ER ( Estado de Resultados)
San Pedro Provincia de Canchis Cusco de San Pedro Provincia de Canchis realizando en forma empírica y esto viene
Periodo 2017? Cusco Periodo 2017? afectando en la rentabilidad financiera de la Indicadores
Problemas Específicos Objetivos Específicos. Empresa. Costos directos
- Materia Prima
a) ¿Cómo se determina a) Determinar los costos (ingredientes) Cuestiona
los costos de servicio del restaurante de servicio del restaurante Parador Hipótesis Específicas - Mano de obra
Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito  Los costos de servicio se Variable 2 - Gastos Generales
rios
Distrito de San Pedro Provincia de de San Pedro Provincia de Canchis determinan en forma empírica en el - Equipo de cocina
Canchis Cusco Periodo 2017? Cusco Periodo 2017? restaurante Parador Turístico Rentabilidad
Feliphon S.R.L en el Distrito de San financiera Costos indirectos
b) ¿Cuál es la b) Determinar
Pedro Provincia de Canchis Cusco - Recibo de Agua y luz
rentabilidad financiera del restaurante rentabilidad financiera del restaurante - Gastos de personal
Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Parador Turístico Feliphon S.R.L en el Periodo 2017?
- Gastos financieros y
Distrito de San Pedro Provincia de Distrito de San Pedro Provincia de Administrativos
Canchis Cusco Periodo 2017? Canchis Cusco Periodo 2017?  La rentabilidad financiera del - Costos indirectos de
restaurante Parador Turístico Fabricación-CIF
Feliphon S.R.L en el Distrito de San - Otros
Pedro Provincia de Canchis Cusco
Estado de Situación
Periodo 2017?
Financiera-ESF
- Rentabilidad del Activo-
ROA
Estado de Resultado-ER
- Rentabilidad Neta del
Patrimonio-ROE
70
Matriz de Instrumentos para Recolección de Datos
Técnica Definición Instrumento
El instrumento a utilizar la
revisión documentaria, la cual se realiza al
revisar libros, textos informativos,
boletines con la finalidad de ver los costos
REVISIÓN de servicio y rentabilidad financiera del Revisión
restaurante s Parador Turístico Feliphon
DOCUMENTARIA Documentaria
S.R.L en el Distrito de San Pedro
Provincia de Canchis Cusco Periodo
2017?
El instrumento a utilizar será el registro de

observación, de tal manera que se
recolectaran imágenes fotográficas y
fílmicas de todo el trabajo de recolección Registro de
OBSERVACIÓN
de datos. Observación
El instrumento a utilizar será la

guía de entrevista, de tal manera que se
realizara la entrevista al propietario y
trabajadores del restaurante Parador
Turístico Feliphon S.R.L en el Distrito de
ENTREVISTA San Pedro Provincia de Canchis Cusco Guía de Entrevista
Periodo 2017?
71
Instrumentos de Recolección de Datos

FICHA DE ANÁLISIS DOCUMENTAL
Nº TIPO DE NOMBRE DEL DOCUMENTO AUTOR AÑO OBJETIVO DE LA CONCLUSIONES
DOCUMENTO INVESTIGACIÓN
72
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
FICHA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Las presentes fichas de recolección de datos tienen por finalidad recolectar información y
poder desarrollar el presente trabajo de investigación intitulada costos de servicio y
rentabilidad financiera de la empresa Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. en el
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco periodo-2017
Registro de Compras
mes Adquisiciones gravadas Adquisiciones no gravadas Valor de las Otros Importe
destinadas a operaciones destinadas a operaciones en adquisiciones tributos total
gravadas yo exportación gravadas y/o exportación gravadas o
Base imponible IGV Base IGV cargos
imponible
73
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES
FICHA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Las presentes fichas de recolección de datos tienen por finalidad recolectar información y
poder desarrollar el presente trabajo de investigación intitulada costos de servicio y
rentabilidad financiera de la empresa Restaurante Parador Turístico Feliphon S.R.L. en el
Distrito de San Pedro Provincia de Canchis Cusco periodo-2017
Registro de Ventas
Mes Base imponible de las IGV Importe total de Importe total del
operaciones gravadas operación comprobante de pago
Exonerada Inafecta
74
Validación de Instrumentos
75
ANEXO FOTOGRÁFICO
76
77
78
79
i.

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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

COSTOS DE SERVICIO Y RENTABILIDAD FINANCIERA DE LA EMPRESA

Para optar al Título Profesional de

Señor Decano de la Facultad de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables

de la Universidad Andina del Cusco, Señores miembros del jurado:

En cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Ciencias

Económicas, Administrativas y Contables, pongo a vuestra distinguida consideración el Plan

de Tesis intitulado “COSTOS DE SERVICIO Y RENTABILIDAD FINANCIERA DE LA

EMPRESA RESTAURANTE PARADOR TURÍSTICO FELIPHON S.R.L EN EL

DISTRITO DE SAN PEDRO PROVINCIA DE CANCHIS CUSCO PERIODO-2017”. Con

el objeto de optar al título profesional de Contador Público.

El presente trabajo de investigación plasma el conocimiento y la formación

contribuirá de manera decidida en mi formación profesional.

Wendy Deysi Ccahuantico Amaru

A dios quien guía mi camino a través de mi

presente y mi futuro. Brindándome mucha

Agradezco a mis padres quienes me

forjaron desde mi niñez y me enseñaron lo

bueno y malo de la vida, por su gran

comprensión y sus grandes conocimientos

que me dieron durante estos años.

Agradezco aquellas personas que compartieron

sus conocimientos conmigo para hacer posible la

conclusión de esta tesis.

Wendy Deysi Ccahuantico Amaru

A mi Padre Juan Ccahuantico Mamani y mi

Madre Julia Amaru Puma por su amor

incondicional y su apoyo durante toda la

A C.P.C.C. Danitza Zuñiga Hermoza por la

disposición y ayuda que me brindó para la

culminación de esta tesis.

Al Restaurante Parador Turístico Feliphon

que me permitió trabajar e investigar,

además de facilitarme la información para

ayudar con la investigación.

Wendy Deysi Ccahuantico Amaru

Nombres y Apellidos del Jurado de la Tesis y del Asesor

 DRA. Mirian Imelda Yepez Chacon

 MGT. Tatiana Choquehuanca Contreras

 MGT. Magna A. Cusimayta Quispe

 MGT. Jessica B. Caller Farfán

 C.P.C.C Danitza Zúniga Hermosa

Nombres y Apellidos del Jurado de la Tesis y del Asesor ................................................. v

Índices de tablas ................................................................................................................. x

Abstract ......................................................................................................................... xiii

1.1 Planteamiento del Problema.................................................................................... 1

1.2 Formulación del Problema ...................................................................................... 3

1.2.1 Problema general ....................................................................................................3

1.2.2 Problemas específicos .............................................................................................3

1.3 Objetivos de la investigación .................................................................................. 3

1.3.1 Objetivo general .....................................................................................................3

1.3.2 Objetivos específicos ..............................................................................................3

1.4 Justificación de la investigación .............................................................................. 3

1.4.1 Relevancia social ....................................................................................................3

1.4.2 Implicancias prácticas .............................................................................................4

1.4.3 Valor teórico...........................................................................................................4

1.4.4 Utilidad metodológica ............................................................................................4