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    Practica N ° 04 Elaboracion de Pate de Pollo

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    Este documento describe los pasos para elaborar pate. Incluye una introducción sobre pate, materiales y equipos necesarios, metodología que sigue un diagrama de flujo, formulaciones con ingredientes, y un cuestionario. El proceso implica cocer hígado, molerlo, mezclarlo con otros ingredientes como sal y especias, llenarlo en bolsas, escaldarlo y enfriarlo antes de envasarlo al vacío.

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    Practica N ° 04 Elaboracion de Pate de Pollo

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    Este documento describe los pasos para elaborar pate. Incluye una introducción sobre pate, materiales y equipos necesarios, metodología que sigue un diagrama de flujo, formulaciones con ingredientes, y un cuestionario. El proceso implica cocer hígado, molerlo, mezclarlo con otros ingredientes como sal y especias, llenarlo en bolsas, escaldarlo y enfriarlo antes de envasarlo al vacío.

    Título original

    PRACTICA N ° 04 ELABORACION DE PATE DE POLLO

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    Este documento describe los pasos para elaborar pate. Incluye una introducción sobre pate, materiales y equipos necesarios, metodología que sigue un diagrama de flujo, formulaciones con ingredientes, y un cuestionario. El proceso implica cocer hígado, molerlo, mezclarlo con otros ingredientes como sal y especias, llenarlo en bolsas, escaldarlo y enfriarlo antes de envasarlo al vacío.

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    Este documento describe los pasos para elaborar pate. Incluye una introducción sobre pate, materiales y equipos necesarios, metodología que sigue un diagrama de flujo, formulaciones con ingredientes, y un cuestionario. El proceso implica cocer hígado, molerlo, mezclarlo con otros ingredientes como sal y especias, llenarlo en bolsas, escaldarlo y enfriarlo antes de envasarlo al vacío.

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    FACULTAD DE INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS

    “UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA”

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS- ESCUELA PROFESIONAL


    DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    PRACTICA N°4

    DOCENTE:
    ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

    ALUMNA:
    YAHUARCANI SANCHEZ ALISON CHRIS

    TEMA: ELABORACIÓN DE PATE.

    CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

    IQUITOS-PERU
    2020
    FACULTAD DE INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS

    I.- TITULO : ELABORACIÓN DE PATE.

    II.- OBJETIVOS:
    Conocer el flujo general para la elaboración de Pate.

    III.- REVISIÓN DE BIBLIOGRAFIA:

    Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es


    el producto más importante y popular,
    especialmente como el paté de ternera, el paté
    de ganso, el paté de faisán, y muchos otros tipos
    de patés son apreciados como “delikatessen” en
    todo el mundo (Weinacker y Bittner, 1989)

    El paté se caracteriza por se untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas


    de grasa, agua y proteína (trozos de carnes) deben estar finamente repartidas
    y formar una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen
    que la grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que
    estas gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Esto se
    evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor.
    Las sustancias se denominan Emulgentes. El hígado contiene este tipo de
    sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas
    mayores de 65°C, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse
    siempre en crudo. (Schiffner, 1996).

    IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

    - Carne vacuno. - Fosfato


    - Conservadores - Condimento.
    - Nitritos - Sal de cura
    FACULTAD DE INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS

    - Especias - Moledora de carne


    - Cocina - Tripas de vacuno.
    - Termómetro - Cámara de refrigeración

    V.- METODOLOGÍA
    El método a seguir en la elaboración de PATE se hará siguiendo el
    flujo grama que a continuación se muestran:

    DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES


    MATERIA PRIMA Hígado de pollo
    PESADO / LAVADO Se pesan y se lava el hígado
    COCIDO Se cosen el hígado juntamente con la canela , aniz,
    clavo de olor por tiempo de 30 minutos.
    MOLIENDA se muelen en la moledora de carne utilizando
    discos de diámetro pequeño, o en un molino tipo
    sinfín.
    MESCALDO/ LLENADO Se adiciona el caldo del pate moviendo
    constantemente , luego se incorpora la sal, sal de
    cura , polifosfato , condimentos y se llenan en
    bolsas de 500 gramos cada uno.
    ESCALDADO 90 A 95º C por. Por un tiempo de 1 hora
    ENFRIADO Temperatura ambiente. Una hora
    ENVASADO AL VACIO Se envasan en en potes de 7 onzas.
    ALMACENADO 2a4ºC

    VI.- FORMULACIONES

    INGREDIENTES CANTIDAD
    - Hígado de pollo cocido 1 kg
    - Grasa de cerdo 100 gr
    - Caldo de pre cocción 200 ml
    - sal 20 gr
    - Pimienta blanca 5 gr
    - cominos 3 gr
    - Nuez moscada 1 gr
    - orégano 1 gr
    - ajos 5 gr
    - Canela 1 porcion
    - Clavo de olor 1 porcion
    - anis 1 porcion
    - acido sorbico 0.5 gr
    - Fosfatos 3 gr
    - Eritorbato de sodio 0.5 gr
    - Sal de cura 3 gr
    FACULTAD DE INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS

    VII.- CUESTIONARIO

    1.- ¿Que Emulsionantes se utiliza en la elaboración de pate?


    R=Las emulsiones son dispersiones de dos líquidos no miscibles, de los cuales uno
    se encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de
    una fase continua dispersante.
    La mayor parte de las emulsiones alimenticias son del tipo aceite-agua (Ac/Ag) o
    bien agua en aceite (Ag /Ac). El término “agua” designa un líquido polar hidrófilo
    que generalmente es una solución acuosa, mientras que el término “aceite” indica
    un líquido hidrófobo (grasa fundida, aceite vegetal o animal, aceites esenciales).
    Muchas emulsiones alimenticias también contienen gotitas de gas y/o sólidos
    dispersos
    Durante el proceso de la emulsión es necesario y esencial que las proteínas de la
    carne sean capaces de retener tanto la grasa como el agua, y para que los embutidos
    conserven su estructura durante la manipulación y proceso de elaboración, es
    preciso limitar la cantidad de grasa que ha de retener el gel agua – proteína.

    como sustancias emulsionantes se puede utilizar: leche descremada en polvo, suero


    lácteo y caseinato sódico en dosis de 1% en función a la carne y grasa, se adiciona
    a la grasa en caliente, los emulsionantes mono-digliceridos o Ester del ácido cítrico
    (máximo 5 g/kg de carne y grasa).

    2.- Cuales son los defectos de los embutidos cocidos?


     SEPARACION DE LAS GRASAS: temperatura de cocción demasiada
    elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
    orgánica, errores cometidos cometidos durante el enfriado e
    incorrecto entremezclado.
     Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado
    baja o duración demasiado corta.
     Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y
    falta de entremezclado.
     Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
    primas.
     Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

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