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    Ej. Desarrollado en Clase PPTERMICA

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    Este documento presenta fórmulas y ejemplos para calcular propiedades térmicas como densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica de alimentos. Incluye ejercicios para calcular la densidad de un producto lácteo y calor específico de leche usando porcentajes de sólidos. También cubre cómo calcular la conductividad térmica de carne de ternera y manzanas usando modelos paralelos y perpendiculares.

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    Este documento presenta fórmulas y ejemplos para calcular propiedades térmicas como densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica de alimentos. Incluye ejercicios para calcular la densidad de un producto lácteo y calor específico de leche usando porcentajes de sólidos. También cubre cómo calcular la conductividad térmica de carne de ternera y manzanas usando modelos paralelos y perpendiculares.

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    Este documento presenta fórmulas y ejemplos para calcular propiedades térmicas como densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica de alimentos. Incluye ejercicios para calcular la densidad de un producto lácteo y calor específico de leche usando porcentajes de sólidos. También cubre cómo calcular la conductividad térmica de carne de ternera y manzanas usando modelos paralelos y perpendiculares.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II

    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    SEMINARIO VIRTUAL 01

    DENSIDAD:

    ms
    ρ s=
    Vs
    DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S

    Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T

    Fracción en peso: El peso de una sustancia dividido por el total en peso de todas las sustancias
    presentes

    ps ms
    X p= ; X m=
    pt mt
    Fracciones en volumen. El análisis Orsat reporta los resultados en fracción en volumen. Cada
    componente ocupa una fracción de volumen en el volumen total de la muestra, en base seca.

    Vs
    XV =
    Vt

    EJERCICIOS:

    Un alimento preparado pesa 120g y contiene 20% de proteínas, 5% de grasa, 4% de fibra, 38%
    de humedad, determine la fracción en peso de cada componente y la fracción P/V.

    COMPONENTE % PESO X(p/p) V(p/v) (1590kg/m3)


    P 20% 24g 24 24
    =0.2 =318.30 g/m3
    120 0.0754
    G 5% 6g 0.05 79.57
    F 4% 4.8g 0.04 63.66
    H 38% 45.6 0.38 604.77
    RESTO 33% 39.6 0.33 525.19
    TOTAL 100% 120g 1.00 1591.49 g/m3 =1.59

    M 120
    1590= =
    V V
    V =0.0754 m3

    Determinar la densidad de un producto lácteo, si se encuentra conservada a 4ºC y sus solidos


    totales reportan el 18%.

    DL=1011−07184 ( T ) +2.5893(S)
    DL=1011−07184 ( 4 ) +2.5893(18)

    DL=1054.73 kg/m3

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 1


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    El zumo de naranja tiene una concentración del 14 % de solidos solubles a una temperatura de
    289.15 K. Calcule su densidad.

    Dj=1008+4.15 ( ºBx )−0.6(T )


    ºBx = 14

    T ( ºC )=289.15−273.15=16 ºC
    DL=1011−07184 ( 16 ) +2.5893(14)

    DL=1056.5 Kg /m3

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 2


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    CALOR ESPECIFICO:

    Cp = 1, 675 + 0, 025 * w

    Cp = 1,424*Mc + 1, 549*Mp + 1,675*Mf + 0,837*Ma + 4, 187 *Mw

    Ejercicio

    La leche fluida obtenida de una granja contiene 12.64% de solidos totales, determine usted el
    calor especifico en KJ/Kg.ºC.

    C P =1.675+ 0.025(w)
    Materia (leche) = solidos + Liquido

    100 % = 12.64% + Liquido

    Liquido= 100-12.64 =87.36%

    C P =1.675+ 0.025(87.36)
    KJ
    C P =3.859
    Kg .ºC

    Predecir el calor específico de un alimento modelo con la siguiente composición: hidratos de


    carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y humedad 25%. Respuesta: 2,14
    Kj/Kg*ºC.

    Cp = 1,424*Mc + 1, 549*Mp + 1,675*Mf + 0,837*Ma + 4, 187 *Mw


    % X
    CHO 40 0.40
    P 20 0.20
    G 10 0.10
    C 5 0.05
    H 25 0.25
    100% 1

    Cp = 1,424*0.4 + 1, 549*0.2 + 1,675*0.1 + 0,837*0.05 + 4, 187 *0.25


    Cp = 2.13 Kj/Kg.ºC

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 3


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    CONDUCTIVIDAD TERMICA (CONDUCTIVIDAD TERMAL):

    La k esta en (W/m.K) y w=el porcentaje de humedad

    k = 0,148 + 0,00493w (Frutas y verduras con Humedad mayor a 60%)

    k = 0,08 + 0,0052w (Carnes con Humedad del 60-80% y ºT 0 y 60ºC)

    k = 0,0324 + 0,3294mm (Pescado)

    k = 0,564 + 0,0858mm (Sorgo)

    k = 0,25mc + 0,155mp + 0,16mf + 0,135ma + 0,58mm

    EJERCICIOS:

    1. Calcular la conductividad de una carne de ternera con un 60,1% de humedad.

    k = 0,08 + 0,0052w

    K = 0.393 W/mºC

    2. Calcular la conductividad térmica de una manzana cuya composición es 0,844 veces agua y
    0,156 veces sólido (fracción de masa), si las densidades del agua y el sólido son 1,00 g/m3 y
    1,59 g/m3, respectivamente.

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 4


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    DIFUSIVIDAD TERMAL (DIFUSIVIDAD TERMICA)

    k
    α=
    ρ CP

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 5


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    Ejercicio 1. Calcular la conductividad de una carne de ternera con un 60,1% de humedad.

    Respuesta: 0,393 W/mºC.

    k = 0,08 + 0,0052w

    Ejercicio 2. Calcular la conductividad térmica de una manzana cuya composición es 0,844 veces
    agua y 0,156 veces sólido (fracción de masa), si las densidades del agua y el sólido son 1,00
    g/m y 1,59 g/m, respectivamente.

    Respuesta: 0,565 W/mºC (modelo paralelo) 0,528W/mºC (modelo


    perpendicular

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 6


    UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES II
    E.P. Ingeniería Agroindustrial TRANSFERENCIA DE CALOR (Propiedades térmicas)

    CALOR ESPECIFICO:
    n
    C P =∑ C P x i i
    i=1

    CONDUCTIVIDAD TERMICA (CONDUCTIVIDAD TERMAL):


    n
    k =∑ k i x i
    i=1

    DIFUSIVIDAD TERMAL (DIFUSIVIDAD TERMICA)


    n
    α =∑ α i x i
    i=1

    DENSIDAD:
    n
    Xi
    ρ=∑
    i=1 ρi

    Ing. David Juan Ramos Huallpartupa 7

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