INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO “KHIPU”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y
ARTE CULINARIO

PROYECTO:

RESTAURAND VEGETARIANO
“VEGAN FOOD”

DOCENTE:
Chef Guillen Boris Zegarra

PRESENTADO POR:
Raquel Lea Ccacya Huamani

CUSCO – PERÚ
2020

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 1

 PRESENTACIÓN

Docente del Instituto Superior Tecnológico Privado KHIPU- Cusco

El presente proyecto de Investigación ha sido realizado por sus alumnos. Y espero

que sea para su conocimiento, el cual fue realizado basándose en textos de
biblioteca e internet por lo tanto esperando que el trabajo presentado colme las
expectativas del lector y que sea de su agrado.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 2

 INTRODUCCIÓN

El vegetarianismo es una forma de vida que cada día más personas la eligen con
el fin de mejorar su salud o para apoyar una causa ambientalista.
En la ciudad de Cusco este movimiento también tiene sus seguidores, aunque no
sea conocido por la mayoría de sus ciudadanos esta es una minoría en
crecimiento.
La alimentación vegetariana gana cada día más popularidad, no solo por ser una
alimentación que va junto a la lucha del trato justo hacia los animales sino por los
beneficios que aporta para la salud humana. Muchas de las personas que eligen
el vegetarianismo usualmente son por deseo de recuperarse de enfermedades,
tales como problemas del corazón, Alta presión de la sangre u obesidad.
Hoy en día en la ciudad de Cusco existen tantos restaurantes con carne en su
menú que deja la oportunidad para satisfacer a los clientes vegetarianos.
El siguiente trabajo presenta un estudio de factibilidad para la creación de un
restaurante vegetariano con el cual se prevé descubrir su aceptación y su
rentabilidad en el mercado siendo este tipo de alimentación un movimiento en
expansión.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 3

PLAN DE NEGOCIO DEL BAR RESTAURANTE
“EL QUITA PENAS”
LOGO

ESLOGAN

El significado de personas que comen comida vegetariana y

el color verde por las verduras

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 4

 RESUMEN EJECUTIVO.

El presente trabajo de investigación es un estudio de factibilidad para

implementar un restaurante vegetariano en la ciudad de Cusco. Debido al
crecimiento de la alimentación nutricional y saludable se estima este
acontecimiento como una oportunidad de negocio para difundir el vegetarianismo.

Esta investigación bajos su objetivos principales de analizar necesidades y

rentabilidad del funcionamiento del restaurante, basó sus estudios de acuerdo a
encuestas y entrevistas realizadas dentro de la ciudad. Sus resultados permitieron
medir una acogida positiva al restaurante en estudio y adicionalmente un estudio
financiero rentable.

Se considera factible la implementación del negocio y se motiva dueños de

establecimientos vegetarianos a implementar estudios de mercados profundos y
promoción para difundir con más auge los locales de comida vegetariana en la
ciudad de Cusco.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 5

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía en Cusco es rica y variada, la ciudad no defrauda en lo
absoluto a sus continuos visitantes. Cusco cuenta con restaurantes y cafés
encantadores sectores al aire libre a lo largo y ancho de la ciudad, donde brindan
una inmensa variedad de platos de la cocina local.
Sin embargo, la comida vegetariana no cuenta con tantas plazas a
disposición del público en la ciudad de Cusco, ni la promoción necesaria para el
conocimiento de los clientes sobre este tipo de restaurantes, es esta la razón que
las personas buscan comida rápida.
En la actualidad hay una expansión de personas vegetarianas y naturistas
que optaron por este tipo de alimentación ya sea por motivos de salud, por
religión, por alergias alimentarias o por respeto al animal.
En Cusco un considerable número de vegetarianos se esmeran por
mantener su régimen alimenticio sin importar lo complicado que resulte. No son
gente rara ni mucho menos, sino personas que por motivos éticos, religiosos,
culturales o de salud, han elegido este estilo de alimentación diferente y que, al
parecer, tiene cada vez más partidarios en un país caracterizado aún por comidas
en las que abundan los diversos tipos de carne en múltiples presentaciones.
Es por esta razón que este proyecto está enfocado en el estudio de creación
de un nuevo establecimiento vegetariano, orientado a turistas y el público en
general.

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA A INTERVENIR

“Nada beneficiará tanto la salud humana e incrementará las posibilidades de
supervivencia de la vida sobre la Tierra, como la evolución hacia una dieta
vegetariana. “Dijo Albert Eisten (1879,1955) acerca del vegetarianismo en el
mundo.
El propósito de este restaurante es promocionar la gastronomía
vegetariana y la buena salud a través de platos novedosos que despierten la
curiosidad de los clientes y los motive a seguir este tipo de alimentación. De esta
forma se busca hacer conciencia de cómo balancear los alimentos aunque no

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 6

sean preparados desde sus hogares, se pretende terminar con el tabú de que el
vegetarianismo es solo para ambientalistas y que la comida sin carne es mala.
Se desea que los clientes adopten el establecimiento como un lugar de
permanencia habitual para sus comidas, mediante la instalación de un ambiente
confortable, rústico y acogedor. Este restaurant va a brindar la libertad a una
persona vegetariana de elegir cualquier plato del menú sin limitarse a elegir una
ensalada, lo que probablemente le ocurriría en un restaurante sin variedad de
platos vegetarianos.

OBJETIVOS
El libro “Fundamentos y técnicas de investigación comercial”, describe que la
fijación de objetivos consiste en precisar exactamente cuál será el objeto de la
investigación; que se estudiará y por qué. Ildefonso, E (2009, pág. 31)
Considerando este concepto, los objetivos serán los siguientes:

Objetivo General
Determinar la factibilidad de un restaurante vegetariano como lugar de
nutrición, buen comer y entretenimiento en la ciudad de Cusco.

Objetivos Específicos
 Estudiar las necesidades actuales del mercado vegetariano y la
aceptación de un restaurante de este tipo.
 Determinar la infraestructura y diseño del restaurante en estudio con el
fin de que vaya de acorde con su clientela y producto.
 Investigar el impacto ambiental que tendría el restaurante vegetariano en
el sector.
 Analizar el estudio financiero para la creación del restaurante para así
determinar su factibilidad.

ANTECEDENTES
Historia del vegetarianismo

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 7

 El vegetarianismo de hoy tiene sus raíces en culturas y en situaciones
políticas y sociales pasadas. No obstante, la tendencia actual, cada vez mayor, es
la de adoptar este tipo de alimentación para procurar un estado óptimo de salud.
Distintas son las motivaciones que pueden conducir a la elección de una
alimentación vegetariana, según la encuesta realizada, el mayor porcentaje de
personas (51%) consume comida vegetariana por razones de salud, seguidos por
un 17% que consumen este tipo de comida por religión y por respeto a los
animales y el 15% restante por alergias alimentarias.

METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Para el presente proyecto se realizó la investigación mediante 2
formas:
Investigación exploratoria o cualitativa:
Este tipo de investigación cualitativa es un método de investigación que nos
permite mediante la interacción social y usando métodos de recolección de datos
que son no cuantitativos, explorar las relaciones sociales y describir la realidad tal
como la experimentan las personas bajo estudio.

Investigación cuantitativa:
La metodología cuantitativa es aquella que permite examinar los datos que
se recolectan, específicamente en forma numérica, generalmente con ayuda de
herramientas del campo de la estadística.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 8

CAPITULO II MARCO TEÓRICO
Muchas son las variantes que pueden englobarse dentro del movimiento
vegetariano, siendo algunas más radicales que otras. A continuación una breve
descripción de las más conocidas:
Tipos de vegetarianismo:
Vegetarianos estrictos o veganas: Son las personas que no admiten
ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los
lácteos). Evitan también el uso de productos de origen animal en los demás
ámbitos de su vida, como el cuero, la lana, etc.
El motivo de ello es que todos estos productos implican la explotación de
animales.
Lacto Vegetarianismo: Vegetarianos que no consumen carnes o huevos,
pero sí consumen productos lácteos.
Ovolactovegetarianas: Personas que sí consumen huevos y leche. En este
tipo de dieta sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos
refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas,
frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o
persevantes.
Ovo Vegetarianismo: Aquéllos que no comen carnes o productos lácteos,
pero sí huevos.
Macrobiótica: Consumen una dieta equilibrada usando granos, vegetales,
semillas y frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales
marinos y sal marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados
de granos.

BENEFICIOS DE SER VEGETARIANO

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 9

 Un menú vegetariano es una forma poderosa y agradable de alcanzar una
buena salud. El modo de comer vegetariano se basa en una amplia variedad de
alimentos que sacian, están deliciosos y son sanos.
De acuerdo al reporte basado en las palabras del Comité de Médicos por
una Medicina Responsable (Physicians Committee for Responsible Medicin)
determina los siguientes beneficios para la salud humana bajo una dieta en base
de vegetales y frutas.
 Un Corazón Sano
 Presión Sanguínea Más Baja
 Prevención del Cáncer
 Control de la Diabetes
 La Relación con el Calcio

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 10

CAPITULO III.- MARCO METODOLÓGICO
La investigación de mercado es la técnica que permite recopilar datos sobre
un tema específico que se encuentre bajo estudio. Una vez recopilados, la
interpretación de sus resultados servirá para que el empresario o investigador
pueda tomar decisiones acertadas para el éxito de su propuesta.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de este proyecto surgió la necesidad de realizar una
investigación de mercados, que permitan:
 Medir el nivel de aceptación de las comidas vegetarianas, con la finalidad
de desarrollar estrategias de marketing para atraer el mercado potencial.
 Establecer el perfil del consumidor
 Determinar la demanda insatisfecha con respecto a los restaurantes
vegetarianos.

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Para el estudio de esta tesis se buscó segmentar al público que podría
calificar como cliente del restaurante vegetariano. Se consideraron las siguientes
características:
TABLA 01
GEOGRÁFICAS La ciudad de Cusco
DEMOGRÁFICA Menores de 20 hasta más de 50 años de edad.
Público en general.
PSICOLÓGICA Personas con costumbres de comer fuera de
casa.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 11

 Buscar lugares de recreación y espacio social.
SOCIO CULTURAL De todas las culturas.
Clase social alta, media y baja.(público en
general)

MISIÓN Y VISIÓN:
Misión
El siguiente Restaurante Vegetariano tendrá como misión promover la
cultura del buen comer, mediante un buen servicio, teniendo presente los gustos
por la comida vegetariana, permitiendo mejorar la salud de las personas,
considerando una alimentación integral a la sociedad.

Visión
El Restaurante Vegetariano tiene como visión de llegar a ser la cadena de
restaurante más exitoso en nuestra especialidad, y así general trabajo e inversión
para el desarrollo socio económico.

FODA:
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Atención al cliente dando un servicio  Facilidades para adquirir el
de calidad y a un bajo precio producto
 Diversidad de menús, variedad en el  Concienciación por parte de las
producto de acuerdo a las personas por el consumo de
necesidades. comida sana
 Amplio mercado para las ventas  Ser una de las empresas líderes en
 Recurso Humano capacitado en que el país en brindar este servicio
 Manuales de procedimientos  Buena Salud de la Sociedad
específicos  Ingresar con un producto nuevo en
 Maquinaria disponible para la el mercado
elaboración del producto  Promocionar las propiedades
nutritivas de la comida dietética
DÉBILIDADES AMENAZAS
 Poco capital.  Delincuencia en el sector
 Poca información sobre la  Baja en la venta en temporadas
importancia de la comida nutritiva malas

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 12

  Poco emprendimiento de los  Nuevos restaurantes que deseen
trabajadores hacia la empresa incursionar en el mercado al ver
 Ser un restaurante nuevo que que este ha sido rentable y que
carece de experiencia. tiene una buena aceptación.
 Dificultad de crear una cultura de  Pérdida del poder adquisitivo de la
alimentación sana y saludable. población.
 Carencia de interés por parte de
los consumidores potenciales
debido a las costumbres de comer
en casa.

ANÁLISIS DEL ENTORNO

Al hablar de dieta vegetariana debemos saber que nos siempre nos estamos
refiriendo a una alimentación a base de vegetales únicamente, pues existen
diferentes tipos de vegetarianismos, entre los cuales figuran aquellos que incluyen
huevos y leche, llamados ovo-lacto vegetarianos, o que incluyen o huevo o leche.
Existen los veganos o vegetarianos estrictos que sólo consumen alimentos de
origen vegetal y existen los crudivoros que basan su dieta en alimentos sin
cocción por lo que no consumen alimentos de origen animal ni almidones
derivados de cereales que sólo se consumen cocidos.
Nosotros haremos referencia a la auténtica dieta vegetariana en la cual la
alimentación es menos flexible y sólo se incluyen alimentos de origen vegetal, es
decir, a los vegetarianos estrictos que no consumen lácteos carnes ni huevo pero
sí incluyen en su dieta diaria legumbres, cereales, semillas, frutos secos,
verduras, frutas y derivados de los antes dichos.
Las razones para adoptar una dieta vegetariana son múltiples. Muchas personas
lo hacen por los beneficios que conlleva para su salud, otras como una manera de
proteger a las especies animales utilizadas para consumo humano. Sin embargo,
una tercera opción también podría ser la colaboración con el equilibrio ecológico
del planeta.
Es que el vegetarianismo puede ser muy beneficioso para el medio ambiente, y
teniendo en cuenta el crecimiento de su influencia podemos pensar que se ha
incrementado en cierto modo la conciencia ambiental en la población, como así
también la búsqueda de una mejor calidad de vida consumiendo productos más
sanos.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 13

Análisis de la Industria, del Mercado y Estimación de la Demanda
Comer sano dejó de ser un mercado para pocos. Actualmente el mercado de
alimentación saludable ha crecido en el Perú y en la región. Recientemente en un
estudio de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin America, el 90% de
consumidores peruanos dice pagar más por alimentos que prometen beneficios
de salud.
En el 2015 nació la primera comunidad saludable en el Perú, se propuso un
nuevo modelo de comida sana, una alternativa un poco lejana para el mercado
peruano.
La tendencia apostaba por los productos saludables y hoy en día el 78% de
peruanos mira alternativas orgánicas entre sus alimentos, ocupando uno de los
niveles más altos niveles de la región.

La Naturaleza Jurídica de la Empresa

La empresa será constituida bajo la modalidad de una persona natural para lo cual se
creara un RUC, incluyendo la actividad, la fabricación y comercialización de la Pasta
Dental

El Organigrama
El organigrama de la empresa está diseñado de tal forma que se indica el área, cargo y
las funciones a realizar.

Estructura de gastos de RRHH

Se han considerado los gastos fijos por planilla y beneficios sociales asociados a la
contratación de personal.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 14

DISEÑO DE PUESTOS Y FUNCIONES
1. Nombre del puesto: Jefe Administrativo
Relación de dependencia: accionistas
Relación de mando: atención al cliente y caja Perfil profesional
 Estudios: Titulado en Administración o Ingeniería Industrial.
 Especialidad: Gestión y Dirección Alta
 Experiencia: Mínimo 3 años en puestos similares de preferencia en el sector de
restaurantes.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
 Asegurar la satisfacción del cliente
 Llevar el control financiero del negocio: gastos previstos y extraordinarios, pagos a
empleados y proveedores, liquidación de impuestos, supervisión de la caja, etc.
 Colaborar y aportar ideas en materia de publicidad y marketing.
 Gestionar la documentación del restaurante: facturas, permisos, inspecciones, etc.
 Organizar eventos dentro y fuera del local.
 Efectuar el ingreso de la caja chica y compras diarias.
 Elaborar el ranking de mozos
 Elaborar reportes como ranking de ventas, descuentos, consumos de socios
exportados del sistema de forma mensual.

2. Nombre del puesto: Atención al cliente

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 15

Relación de dependencia: Jefe Administrativo Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos concluidos o en curso de Administración De Empresas o
Ingeniería Industrial y conocimiento de computación a nivel usuario.
 Experiencia: Mínima de 1 año como Representante de Atención al Cliente y/o
Asesor de Servicios.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
1. Responder todas las consultas que tengan nuestros clientes.
2. Asegurar la satisfacción de los clientes asignados.
3. Brindar retroalimentación continua acerca del desempeño de los miembros de
equipo.
4. Proporcionar a los usuarios información y soporte con relación a los productos o
servicios que la empresa ofrece.
5. Encargarse de canalizar las quejas, reclamos y sugerencias.

4. Nombre del puesto: Cajera(o)

Relación de dependencia: Jefe administrativo Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos o universitarios en curso o concluidos en las carreras de
Administración Bancaria.
 Experiencia: Experiencia previa de 6 meses en puestos similares.
 Idioma: inglés Intermedio.
Funciones del puesto
1. Recepcionar las reservas del salón así como el delivery.
2. Realizar el cuadre de caja y liquidación correspondiente al finalizar el día de trabajo.
3. Otras funciones que el administrador del local le solicite.
Habilidades
1. Iniciativa
2. Facilidad para comunicarse
3. Nombre del puesto: Mozos

Relación de dependencia: Atención al cliente Perfil profesional

 Estudios: Estudios técnicos o universitarios en curso en las carreras de
Administración

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 16

  Experiencia: Experiencia previa de 6 meses en puestos similares.

Funciones del puesto

1. Informar al cliente sobre nuestra carta de servicio y demás opciones de consumo.
2. Tomar el pedido y sugerir las especialidades de la casa, que consiste en lo
siguiente:
 Digitación del pedido e ingreso de detalles y confirmar el mismo.
 Entregar la comanda del pedido a caja de modo que agilicemos el proceso de
preparación
 Estar atentos de cualquier necesidad que pueda tener alguno de los clientes y
atenderla de manera oportuna

 Entregar con la cuenta de consumo una encuesta proporcionada por la empresa de

con el fin de recibir la retroalimentación del servicio ofrecido.
 Limpiar y vestir mesas luego de que los clientes se retiren de las mismas.
 Mantener su área/zona de trabajo en buen estado (mesas limpias, individuales,
cubiertos, servilleteros, flores y carta de bar) según corresponda.
 Acudir al llamado del cliente, correspondiente a su zona o no.
 Mantener la estación abastecida de menaje y utensilios.
 Asistir con el uniforme completo, ordenado, limpio y debidamente presentable.
 Completar el formato de check list de manera diaria.

Habilidades
 Iniciativa
 Facilidad para comunicarse

5. Nombre del puesto: Chef

Relación de dependencia: Jefe de operaciones Perfil profesional
 Estudios: Estudios concluidos en Licenciatura en Gastronomía.
 Especialidad:
 Experiencia: Experiencia mínima de 5 años en procesos de elaboración del
producto.
Funciones del puesto

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 17

  Liderar los equipos de cocinas capacitando continuamente al personal operativo.
 Responsable de la gestión, técnicas de elaboración, capacitación y seguimiento.
 Supervisar, controlar y evaluar el cumplimiento de las normas de BPM.
 Evaluar el desempeño de los integrantes de la cocina en conjunto con los Líderes
Responsables.
 Desarrollar ideas para la creación de nuevos productos.
 Supervisar el lanzamiento de nuevos productos, aportar información e ideas sobre
la degustación, recetas y maridajes.
 Desarrollar guías de procedimientos, preparaciones, maridaje y pautas para cada
producto.

6. Nombre del puesto: Ayudante de cocina

Relación de dependencia: Chef Perfil profesional
 Estudios: Estudios técnicos o universitarios gastronómicos, concluidos o del
último año.
 Experiencia: Mínimo 1 año en puestos similares de preferencia en el sector de
restaurantes.
Funciones del puesto
1. Cortar, higienizar, y preparar todo tipo de verduras necesarias, adecuándolas al tipo
de elaboración a elaborar, verdura de marmitas, guarniciones, frutas y verduras así como
cualquier pre-elaboración necesaria para el posterior cocinado.
2. Preparación de ensaladas individuales.
3. Elaboraciones de preparado, limpieza, y adecuación de todo tipo de verduras.
4. Limpieza y desinfección de las áreas de trabajo.
5. Realizar la habilitación de los insumos del menú correspondiente.
6. Colaborar en la preparación de alimentos de acuerdo al menú.
7. Utilizar su equipo de protección personal durante sus actividades.

7. Nombre del puesto: Plongeur- marmiton

Relación de dependencia: Chef Perfil profesional
• Estudios: Secundaria completa.
• Experiencia: En puestos similares de preferencia en el sector de restaurantes.
Funciones del puesto

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 18

  Mantenimiento y limpieza del área de cocina.
 Limpieza de menaje.
 Realizar el lavado de todos los materiales y herramientas usadas en el servicio.
 Manejar responsablemente los utensilios designados por el restaurante.
 Efectuar otras funciones inherentes a su puesto, que le sean asignadas por su jefe
inmediato.

Plan económico-financiero
Supuestos
Para nuestro proyecto utilizaremos los siguientes supuestos:
 El horizonte del proyecto se ha establecido es de 5 años, en este tiempo se ha
proyectado cumplir con todos los objetivos del restaurante.
 Nuestro financiamiento tendrá una distribución equilibrada, en ese sentido, el 51% será
realizado por parte de los accionistas y 49% a través del financiamiento de una persona
natural.
 El flujo de caja estará en valores nominales.
 Dentro del período de 5 años, la tasa del impuesto a la renta a considerar es constante, el
cual es de 29.5%.
 El requerimiento de capital de trabajo neto requerido se realizara bajo la metodología
del déficit acumulativo máximo.
 La depreciación de los activos fijos se realizará en función del sistema lineal aceptado
por la Sunat, alineados a los plazos permitidos.
 El incremento de las ventas será de 5% por año.
 La utilidad obtenida será invertida en el restaurante con el fin de agilizar el crecimiento.
 La devolución del capital de los inversionistas se ha calculado en dos años.

Inversión en activos (fijos e intangibles) y depreciación

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 19

A continuación detallamos los activos fijos utilizados para el inicio de operaciones. El
cuadro nos muestra un resultado de S/ 36772 en toral activos, además la depreciación es
lineal.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 20

Proyección de ventas
Hemos proyectado un crecimiento anual del 5%, para los 5 primeros años de incio del
negocio, en un tamaño de la demanda de 47911 comensales por año.

Cálculo del capital de trabajo

La empresa requiere de S/ 25,000 para iniciar el negocio.

Estructura de financiamiento: Tradicional y no tradicional

Hemos establecido que el aporte de los accionistas sea del 51% del capital, y el resto se
buscará financiamiento de un iversionista. Entonces, hemos establecido que el
financiamiento será a 2 años, y requería un monto de 73,577 de inversión, además la
cuota mensual para pagar el financiamiento del inversionista será de S/ 2,037.13

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 21

Estados Financieros (Balance General, Estado de GGPP, Flujo de Caja)

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 22

Flujo Financiero
Para el flujo, se ha considerado las proyecciones de venta de los 5 primeros años, el cual
crece 5% anualmente. Los siguientes cuadros presentan los indicadores de rentabilidad y
el flujo de caja.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 23

PLAN DE OPERACIONES
Políticas Operacionales
 Hemos establecido las políticas operacionales que regirán nuestro
restaurante, estas se enfocarán en la satisfacción y seguridad de los
comensales y el equipo de colaboradores.

Calidad
 Establecer un sistema eficiente que garantice la calidad e inocuidad de los
insumos y productos finales para ofrecer un servicio de primer nivel. Esta
directriz se cumplirá con el alineamiento del personal de todas las áreas de
la empresa.
 Contar con un sistema que permita aplicar buenas prácticas alimentarias
(BPA), que se ejecutarán de acuerdo al manual de buenas prácticas de
higiene y manipulación de alimentos desarrollado por un especialista, que
contenga una guía pormenorizada de pasos a seguir en cada acción llevada
a cabo en las instalaciones.
 Supervisión permanente del cumplimiento de las normativas vigentes del
Decreto Supremo N° 025-2004-Mincetur, que establece el reglamento para
el funcionamiento de restaurantes, para asegurar la conformidad de acuerdo
a ley de las instalaciones y el servicio mínimo requerido de un restaurante de
tres tenedores.
 Seguir estrictamente la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y servicios afines del Ministerio de Salud - RESOLUCIÓN
MINISTERIAL N° 363-2005/MINSA, con el fin de preservar los alimentos
durante la cadena alimentaria, cumplir con las condiciones sanitarias de
operatividad, buenas prácticas de manipulación de alimentos y adecuado
estado de las instalaciones.

Procesos
Las compras se realizarán de acuerdo al tipo de insumo, la frecuencia será diaria
o semanal. Los pagos se efectuarán en efectivo contraentrega en el caso de las
compras diarias; en el caso de las compras semanales, será con factura a 15
días.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 24

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 25
Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 26
 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
1) ¿Usted consume comida vegetariana?

17%

si
no

83%

Si se podrá abrir un restaurante vegetariano ya que hay consumidores

El 83 % de nuestros encuestados nos indican que consumen comida
vegetariana, esto nos permite inferir que existe un mercado muy interesante para
este tipo de comida, inicialmente pensamos que no exista tal demanda, la
investigación nos ha permitido descartar nuestra hipótesis inicial, por lo tanto
podemos elaborar un plan de medios que permitan hacer publicidad a través de
medios de comunicación, ya sea visual y de audio, también por redes sociales.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 27

 2) ¿Dónde acostumbra a consumir este tipo de comida vegetariana?

20%
35%
restaurante vegetariano
en casa
para llevar
45%

Del total de encuestados se obtuvo que consumen comida vegetariana en su

casa un 45%
Por lo tanto podemos ofrecer diariamente un interesante menú vegetariano a
precios más asequibles, 35 % desea quedarse en el restaurante vegetariano.
Debido a que el 45% acostumbra consumir este tipo de comida vegetariana
en su casa, esto nos permitiría hacer pedidos de los menús por teléfono delivery
también ofrecerlos mediante diversos medios de comunicación.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 28

 3) ¿Con que frecuencia acude usted a un restaurante vegetariano?

11%
22%
16%
diario
interdiario
semanal
23% quincenal
28% mensual

De los 300 encuestados el 28% de personas acude semanalmente a un

restaurante vegetariano el 23% asiste inter diario y el 22% acude diariamente. Lo
que utilizaríamos como estrategia es, abrir el restaurant todos los días de la
semana ya que se pretende ofrecer platos frescos de buen estado que
demuestre elegancia y de buen sabor con esto se busca medir la acogida de
cada uno de los platos al público en general ya que cada día más gente sigue
determinadas dietas y quiere controlar lo que consume.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 29

 4) ¿Con cuantas personas visita usted un restaurante?

5%
15% 20%
uno
dos
23% tres
cuatro
38%
mas personas

Según los encuestados un 38% que visita un restaurante son de dos personas y
23% con tres acompañantes y un 19% asiste solo.
Obteniendo estos resultados la distribución de las mesas se realizara de una
manera muy ordenada, distribuiremos mesas que solo ocupen dos personas, tres
y cuatro respectivamente para brindarles un mejor servicio a nuestros clientes
vegetarianos y al público en general.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 30

 5) ¿Está usted satisfecho con el servicio que le brinda actualmente el
restaurante al que asiste?

29%

si
no
71%

Nuestro sondeo de encuesta arroja que el 71 % de los que asisten a un

restaurante están satisfechos con el servicio que les brindan, esto significa un reto
para nuestra empresa para lograr que los fieles a otro restaurant decidan
cambiarse al nuestro
Así que nosotros ofreceremos nuevas cosas un estilo único y así ganarnos a los
clientes ofreciendo una buena atención, elegancia, buenos servicios, comodidad,
wifi gratuito, Excelencia en servicio, brindar lo que el cliente no puede imaginar
(como brindarle algo extra a su pedido gratuitamente, tarjetas agradeciendo su
preferencia pequeños detalles), las entregas de los pedidos realizarlo en un
tiempo menor al convenido ,el cliente puede pedir que es lo que quiere consumir y
nosotros lo preparamos si no está en la carta, la ambientación del lugar, las
sonrisas de sus empleados asía los clientes, recibirlos con un saludo y a su retiro
también decirle esperamos su pronta visita gracias por su preferencia siempre
amablemente y desearle un buen día
.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 31

 6) ¿Cuál es el motivo por el cual usted consume comida vegetariana?

15%

17% para mejorar su salud

51% por religion
por respeto a los animales
17% Por alergias alimentarias

Entre la población encestada se obtuvo que el 51% consume comida vegetariana

para mejorar su salud, seguidos por un 17% por religión y por respeto a los
animales y el 15% restante por alergias alimentarias.
Por consiguiente, ofreceremos una dieta vegetariana variada y debidamente
equilibrada con frutas, vegetales y cereales que aporten nutrientes necesarios a
su organismo para disminuir la presión arterial, así mismo le ayudara a controlar
la diabetes, el cáncer.
Los productos de nuestro restaurante aportaran beneficios para la salud al estar
dentro de una dieta vegetariana, tales como: productos ecológicos, libres de
pesticidas, toxinas y tratamientos químicos; carne vegetal compuesta por: soya,
nuez, almendra, ajonjolí; café de cereales; pan integral de dulce y de sal con
ajonjolí y soya.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 32

 7) ¿A qué hora asiste usted preferentemente a un restaurante?

12% 11%

15%
Desayuno
Almuerzo
Cena
Entre comidas
62%

El 62% acude a un restaurante en la hora de almuerzo; entonces utilizaríamos

como estrategia, ofrecer de lunes a viernes dos alternativas de almuerzos, los
cuales consisten en: Sopa, plato fuerte, agua aromática y una fruta de acuerdo a
la estación (entera o picada) la elaboración del menú se realizara de acuerdo a
las características del cliente. La idea es que los consumidores tengan una nueva
razón por la cual elegir lo que van a comer y que además aprendan a reconocer
los alimentos que puedan ayudarles a mantener o mejorar su salud.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 33

¿Qué dificultades a encontrado usted para alimentarse de forma
vegetariana/o?

20% 13%

Las burlas
La falta de oferta de los
productos
36% Prohibirse el consume de comida
30% rápida
ansiedad

La mayor parte de los encuestados respondieron que tienen la dificultad de

alimentarse de forma vegetariana por falta de oferta de los productos con 36%,
seguidas con 31% por prohibirse el consumo de comida rápida.
Por esta razón ofreceremos Pastas, pizzas, y hamburguesas, también
prepararemos salsas como mayonesa, kétchup y mostaza de puro vegetal para
que tenga una característica de comida rápida pero que será preparado de puro
vegetal.
para mantener una nutrición adecuada, a través de una dieta vegetariana, que
garantiza una cantidad suficiente de proteínas, ofertaremos más los productos
vegetarianos explicándoles de que manera puede llevar una dieta favorable el
cual hace que tenga una vida sana llena de muchas energías y de esa manera
pueda prevenirse el cáncer.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 34

 8) ¿Cuál de los siguientes alimentos prefiere consumir?

18%

40%
Ensaladas
Postres
19%
Zumos y licuados
Menú
Otros (Por favor especifique)
22%

De los encuestados exponen sus preferencias al

elegir un platillo vegetariano , El 41% de las personas que asisten a estos
restaurantes prefieren consumir el menú del día; ya que es mucho más completo
y consta de una entrada, sopa, segundo y postre; siendo esto un alimento mucho
más completo y a un bajo precio y además que son alimentos muy nutritivos; por
ende se podría dar a conocer a las personas que se encargan de la preparación
de la comida otras opciones de platos para poder variar el menú, pero no quitando
el valor nutritivo por lo que esta comida se caracteriza.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 35

 9) ¿Qué calificación le da usted al restaurante al que asiste?

14%

35%

Excelente
Buena
Mala
43% Regular
7%

El 43% de las personas que asisten a estos restaurantes opinan que dichos
establecimientos son buenos, pudiendo deducir que un buen porcentaje de los
arequipeños están consumiendo comida vegetariana; por lo tanto, nosotros
brindaremos un servicio más completo para que no solamente se rijan a la comida
tradicional sino optar por una comida sana que sea agradable y sobre todo
nutritiva, ya que en el Perú tenemos al alcance de nosotros una variedad de
alimentos con un gran valor nutritivo que nos puedan ayudar en la elaboración de
estos platos.
Así mismo, nosotros brindaremos mejores servicios y calidad para lograr que los
fieles a otro restaurant decidan cambiarse al nuestro.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 36

 10)¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un servicio que incluye:
entrada, plato de fondo y postre?

4%
17%
37%
Menos de S/.10.00
Entre S/10.00 y S/.15.00
Entre S/.15.00 y S/.20.00
Mayor a S/.20.00
42%

La mayoría de personas encuestadas que son el 42% se encuentran dispuestos

a pagar por el menú que se les ofrece entre 10 y 15 soles el cual equivale a un
menú completo. Podemos deducir que la mayoría de nuestros comensales
pertenecen a la clase media; eso nos impulsa a establecer nuevos precios de
menú para que nuestro restaurante pueda acoger a todo tipo de personas que
gusten de la comida vegetariana.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 37

 DATOS DE CONTROL

Género

Masculino
48% Femenino
52%

De acuerdo a los resultado de las encuestas en cuestión a género, se obtuvo que

los consumidores de comida vegetariana son en su mayoría mujeres con un 52%
Lo que no indica que tanto para los varones y mujeres es factible ir a un
restaurante vegetariano, tenemos una buena cantidad de ambos géneros y
concentrarnos en darles un buen servicio a ambos.

Edad
Menor de 20 años
8% 21% De 20 a 35 años
21% De 36 a 50 años
Más de 50 años
50%

Cabe mencionar que al aplicar la encuesta realizada se detectó que el 50%

consumen comida vegetariana entre las edades de 20 a 35 años.
Nos demuestra que tendríamos a unos clientes jóvenes q les gusta cuidar su
salud así que les ofreceremos un buen menú y también captar más a las
personas de otras edades informándoles bien acerca de nuestros menús y de lo q
frecemos mediante afiches, etc .De esta forma se busca hacer conciencia de
cómo balancear los alimentos para que usted cuide su salud.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 38

 PREGUNTAS MULTIVARIABLES Y BIVARIABLES
MULTI - VARIABLES

¿Cuantas mujeres entre 20 a 35 años consumen

comida vegetariana?

si
no
43%
57%

Los resultados nos indican que las mujeres entre 20 a 35 años de edad que
consumen comida vegetariana son el 43%, mientras que el 57% de las mujeres
entre 20 a 35 años no consumen comida vegetariana.

¿Cuántos varones entre 20 a 35 años estan

satisfechos con el servicio que le brinda el
restaurant al que asiste?
si
no

34%
66%

Lo que nos indica que casi la mitad de las mujeres de esta edad si consumen
comida vegetariana, nuestro restaurante no solo se basa en una sola edad sino
en todas las edades ya que nosotros brindamos salud para todos
Entre la población encuestada se obtuvo que el 66% de los varones entre 20 a 35
años no están satisfechos con el servicio que le brinda el restaurant al que asiste,
seguidos por un 34% que si están satisfechos.
Deducimos que la mayoría de las personas no están satisfechos con el servicio
que se les brinda, por esta razón nosotros ofreceremos un servicio más completo
para lograr obtener una mayor cantidad de clientes fieles.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 39

Puesto que no todas las batallas se ganan con precios. Está demostrado que
muchas se ganan con un excelente servicio al cliente.
BI – VARIABLES

¿Cuántas mujeres consumen comida

vegetariana para mejorar su salud?
si
no
46%
54%

Se obtuvo que el 54% de mujeres no consumen comida vegetariana para mejorar

su salud dado que podemos deducir que podría ser por otros motivos ya sea por
religión por respeto a los animales etc.
Basarnos en orientar más e informar de que debemos de cuidar nuestra salud.
Teniendo en cuenta las tendencias y hábitos de consumo de los clientes objetivo,
es vital incorporar materias primas e insumos que vayan con el concepto del
restaurante y que a su vez, sean benéficos para la salud de los consumidores.
Siempre manejando esto con responsabilidad.

¿Cuántos hombres consumen comida

vegetariana en su casa?

si
no
41%
59%

Los resultados nos indican que el 59% de hombres no consumen comida

vegetariana en su casa dado esto podemos interpretar decir que los hombres
consumen comida vegetariana en los restaurantes, para llevar o no consumen y el
41 % si consume comida vegetariana en su casa
Nos enfocaremos en las preferencias de nuestro cliente ya sea en donde le guste
comer comida vegetariana. También ofrecemos Delivery , y sobre todo por eso

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 40

nuestro restaurante tiene un estilo acogedor, elegante y rustico para q todos
ustedes se sientan tan cómodos como en su casa.
CONCLUSIONES:
• Existe un gran porcentaje de personas que estarían dispuestas a visitar el
restaurante.
• Debemos ofrecer algo diferente a los demás
• Promover una nueva alternativa alimenticia, sana y natural.
• Un Cambio para tu Salud

PRIMERO:
De acuerdo a la investigación de mercados realizada, concluiremos que existe un
gran nivel de aceptación de las comidas vegetarianas, puesto que, el número de
personas interesadas por cuidar su salud están en crecimiento.
SEGUNDO:
Existen varios restaurantes vegetarianos en la ciudad de Arequipa que no ofrecen
un ambiente agradable a sus clientes, carecen además de calidad de servicio con
lo cual deducimos a simple vista que no implementan estrategias de mercadeo.
TERCERO:
Al hacer una evaluación global de los resultados de los estudios realizados en
este proyecto, podemos concluir que un restaurant vegetariano de dietas variadas
con comidas saludables tiene grandes posibilidades de ser aceptado dentro del
mercado y de lograr una participación relevante en ella.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 41

RECOMENDACIONES:

1. Se recomienda que cuando se esté implementando el proyecto se controle

la rotación de los menús en las que las personas demanden con mayor
frecuencia con ello buscaremos corregir los platos dl menú del
Restaurante Pensando en la expansión de nuestro Restaurante en el largo
plazo se establecerá sucursales en otros sectores donde exista una
posible demanda insatisfecha de clientes.
2. También se podría trabajar en estudios de promoción y publicidad para que
los restaurantes vegetarianos que ya existen en la ciudad puedan unirse
para hacer conocer este tipo de comida y sus beneficios. De esta forma
crecería la posible demanda.
3. Otra alternativa para satisfacer la demanda insatisfecha es que los
propietarios de comidas vegetarianas participen en ferias gastronómicas
para así permitir que las personas degusten de este tipo de alimentación y
conozcan de sus beneficios y a su vez presentar los platillos con
especialidad gourmet para educar al cliente.

Restaurad Vegetariano VEGAN FOOD Página 42