Este documento presenta un glosario de términos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la industria de alimentos. Define términos clave como alimento, aseguramiento de calidad, auditoría, cliente, conformidad, no conformidad, entre otros. El objetivo es proveer una referencia de los conceptos esenciales utilizados en la gestión de la calidad de los alimentos y la industria de alimentos.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
81 vistas9 páginas
Este documento presenta un glosario de términos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la industria de alimentos. Define términos clave como alimento, aseguramiento de calidad, auditoría, cliente, conformidad, no conformidad, entre otros. El objetivo es proveer una referencia de los conceptos esenciales utilizados en la gestión de la calidad de los alimentos y la industria de alimentos.
Este documento presenta un glosario de términos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la industria de alimentos. Define términos clave como alimento, aseguramiento de calidad, auditoría, cliente, conformidad, no conformidad, entre otros. El objetivo es proveer una referencia de los conceptos esenciales utilizados en la gestión de la calidad de los alimentos y la industria de alimentos.
Este documento presenta un glosario de términos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la industria de alimentos. Define términos clave como alimento, aseguramiento de calidad, auditoría, cliente, conformidad, no conformidad, entre otros. El objetivo es proveer una referencia de los conceptos esenciales utilizados en la gestión de la calidad de los alimentos y la industria de alimentos.
Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1/ 9
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS Programa: Tecnología en alimentos Docente: Luz América Espinosa Sandoval, PhD
GLOSARIO No. 2: ISO 9000
Acción correctiva: procedimiento a seguir cuando aparece una desviación de los límites establecidos.
Acción preventiva: proceso que se realiza para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que una vez que se ingiere, aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias que se utilizan para sazonar algunos alimentos, las cuales se conocen con el nombre genérico de “especia”.
Alimento adulterado: el alimento adulterado es un alimento: a) al cual se le han
sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas; c) que ha sido sometido a tratamientos que enmascaran u ocultan sus condiciones de mala calidad originales, en forma fraudulenta.
Alimento alterado: alimento que ha sufrido modificación o degradación parcial o total
de los constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes químicos, microbiológicos y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su defecto por las normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus características de composición; especialmente en su contenido de nutrientes, actividad de agua (aw) y pH, favorece el crecimiento microbiano. Por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: es aquel alimento que: a) se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde; b) su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y c) no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de características generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Aseguramiento de calidad: consiste en proponer y ejecutar un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del sistema de calidad de la empresa, con el propósito de garantizar a los consumidores, productos (bienes y servicios) que cumplan con la calidad adecuada.
Auditoria: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias
de la evaluación objetiva de los procesos o aspectos que se pretende investigar, con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios previamente establecidos.
Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entenderá al Instituto
Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Clase: categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad de un producto,
proceso o sistema.
Cliente: persona o grupo de personas que tengan un interés en el desempeño o éxito
de una organización y en los productos y/o servicios que presta.
Conformidad: cumplimiento de un requisito.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Corrección: acción tomada para eliminar una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso imprevisto o especificado.
Desecho: acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso
inicialmente previsto.
Desinfección-descontaminación: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diagrama de flujo: gráfica secuencial de cada una de las etapas de un proceso.
Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Documento: información y su medio de soporte.
Eficacia: extensión en la que se realiza una actividad y se alcanza el resultado esperado.
Eficiencia: relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Especificación: documento que establece requisitos.
Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Infraestructura: sistema de Instalaciones, equipos y servicios necesarios para el
funcionamiento de una organización.
Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
principal del alimento, que no pueden ser sustituidos porque en tal caso se convertiría en otro producto.
Ingredientes secundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que pueden ser sustituidos, para cambiar algunas características físicas del producto sin que cambie éste.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Inspección: evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada, cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones.
Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Liberación: autorización para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Manual de calidad: documento que especifica el sistema de gestión de la calidad de una
organización.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente, así sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Mejora continua: actividad recurrente y constante con el fin de aumentar la capacidad
para cumplir los requisitos.
Microorganismos no deseables: incluyen levaduras, mohos, bacterias, y virus
comprometidos con la Salud pública, que ocasiona el deterioro de los alimentos. La FDA usa el término “microbiano” de manera equivalente
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionada o transformada en alimentos para consumo humano.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
No conformidad: incumplimiento de un requisito
Plaga: se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado
a roedores, pájaros, moscas y larvas.
Plan de calidad: documento que especifica qué procedimientos y recursos asociados
deben aplicarse, quien debe aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto o contrato específico.
Política de calidad: intenciones globales y orientación de una organización relativa a la
calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
Producto: resultado de un proceso específico.
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, para
transformar elementos o materiales de entrada en resultados o productos.
Proceso tecnológico: es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo humano.
Reclasificación: variación de la clase de un producto no conforme, de tal forma que se
convierta en conforme al cumplir con requisitos diferentes a los del producto inicial.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.
Reparación: acción tomada sobre un producto no conforme para convertirlo en
aceptable para un uso previsto.
Reproceso: acción tomada sobre un producto no conforme para que se cumpla con los requisitos.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Revisión: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, la adecuación y eficacia
del tema objeto de revisión, para alcanzar unos objetivos establecidos.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: es todo establecimiento
destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Satisfacción del cliente: percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos.
Sustancia peligrosa: es todo material que, durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso, genere polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o cause explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que se constituya en riesgo para la salud de las personas o sea causa de daños materiales o deterioro del ambiente.
Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo
servicio o producto que está bajo consideración de su calidad.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
Validación: confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista.
Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos especificados.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el
conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
Aseguramiento de la calidad en la industria de alimentos Universidad del Valle sede Tuluá
