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TEMA 1:
Educación en nutrición y
alimentación ¿Por qué y para que?
El concepto “educación” se utiliza en tres sentidos:
a) como tema
b) como conocimiento
c) como un proceso.
• COMO TEMA: la educación se utiliza en términos de la disciplina, es decir que si

una persona cursa durante su formación académica la materia “educación”, se
podría señalar que asistió a la asignatura de educación durante su estudio o que
utilizó la educación como tema de trabajo o investigaciones.
• COMO CONOCIMIENTO: es posible identificarla cuando el sujeto en cuestión
logra un grado académico, por ejemplo, si obtiene un grado de maestría. Entonces
se utiliza el concepto “educación” de manera estrecha y se indica que ese
individuo ha alcanzado la educación hasta el nivel de maestría.
• COMO UN PROCESO: el concepto se utiliza como un proceso.
El término “educación” se deriva de dos palabras

latinas: educare (educere) y educatum.
EDUCARE
• Educare significa “entrenar” o “moldear” y se refiere sobre todo al desarrollo de las
facultades latentes en un niño.
• Por su parte, el término educatum denota el acto de enseñar, es decir, dar luz sobre los
principios y la práctica de la enseñanza.
• La educación puede caracterizarse como un proceso intencional, consciente, psicológico,
sociológico, científico y filosófico que motiva, propicia y promueve el desarrollo de las
personas y de la sociedad, de tal manera que estas entidades logran bienestar y prosperidad.
Características especiales de la educación:

• Es unilateral
• Se trata de un proceso continuo
• Implica conocimiento y experiencia
• Busca el desarrollo de determinados aspectos de las potencialidades humanas o un
crecimiento integral armonioso
• Propicia la superación del individuo y el bienestar de la sociedad
• Estabiliza el orden social, resguarda la cultura y es instrumento de cambio y reconstrucción
social. (López-Espinoza, 2016, pp. 1-2)
López-Espinoza, A. (2016). La educación en alimentación y nutrición. [[VitalSource Bookshelf version]]. Retrieved from vbk://9781456250720
Educación, Nutrición y Alimento
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN?
• Al enunciar de modo general los problemas que han aquejado a la humanidad en

toda su historia, los relacionados con la alimentación y la nutrición tienen
particular relevancia; sobre todo por la significación social, cultural, religiosa,
epidemiológica y de estigma que tienen las condiciones de “tener hambre”, “ser
obeso”, “estar enfermo”, “sufrir desnutrición”, “no tener qué comer”, “falta de
suministros de alimento” o “tierras improductivas o sobreexplotadas”, entre
otras.
• Estas condiciones se perciben como lastimosas y de agravio a la humanidad, dado

que están ligadas al sufrimiento, dolor y falta de bienestar de otros seres humanos.
• Llamaremos a este conjunto de condiciones miseria alimentaria; estos agravios

agrupados en el concepto de miseria alimentaria podrían compararse en su
gravedad con la tortura, el genocidio o cualquier crimen contra la humanidad.
López-Espinoza, A. (2016). La educación en alimentación y nutrición. [[VitalSource Bookshelf version]]. Retrieved from
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MISERIA ALIMENTARIA
¿CÓMO ELIMINAR, CONTROLAR Y PREVENIR LA MISERIA ALIMENTARIA?
Dado el papel preponderante que tiene la educación:

a) como proceso de cambio en la vida de los humanos
b) como medio para lograr una vida equilibrada y de plenitud
c) como mecanismo para el cambio social, es la educación y de manera particular la
educación en nutrición el proceso por el cual es posible erradicar dicho
problema.
La importancia de la educación en alimentación y nutrición radica

en su implícito énfasis en el cambio de conducta dietética, como
resultado de la intervención educativa.
Caracterización y Objetivo de la
Educación en Nutrición
Existen diversas aproximaciones conceptuales de lo que se entiende por educación en nutrición:
• Andrien (1994) la definió como el grupo de actividades de comunicación dirigidas a obtener

un cambio voluntario en el comportamiento relacionado con la nutrición, con el objetivo de
mejorar el estado nutricional de la población.
• Green y Kreuter (1991) la caracterizaron como el conjunto de experiencias y aprendizajes que
facilitan la adopción voluntaria de conductas encaminadas a lograr un estado nutricional
propicio para la salud y el bienestar.
• Contento (2010) la describió como cualquier conjunto de estrategias de enseñanza
acompañado de condiciones particulares que faciliten la adopción de comportamientos
relacionados con la nutrición y selección de alimento, que conduzca a la salud y el bienestar.
“La educación en nutrición se difunde y promueve por diversos

medios y contempla actividades a nivel individual,
comunitario y político”
Bosley (1976) señaló que el objetivo
fundamental de la educación en
nutrición es ayudar a establecer prácticas y
hábitos alimentarios acordes con las
necesidades nutricionales de las personas, en
concordancia con los patrones culturales y los
recursos del área en que viven.
La educación en nutrición se enfoca en la

creación y establecimiento de hábitos
pertinentes en todo tipo de prácticas
relacionadas con los alimentos. De manera
particular, su interés se centra en prácticas
que tienen como objetivo principal el
mejoramiento de la calidad y la pertinencia
de los patrones individuales del consumo de
alimentos. (López-Espinoza, 2016, p. 4)
La educación nutricional es la
herramienta más importante con que
cuentan los profesionales de salud,
familias, gobiernos, nutriólogos,
educadores y médicos para incidir, en el
estado de salud de la comunidad o la
población en general, y así como, en la
prevención, control y erradicación de las
enfermedades no transmisibles.
La educación nutricional tiene

retos que debe solventar en el corto
plazo para lograr los objetivos planteados
en la estrategia global de salud, como la
ambigüedad conceptual acompañada de
la complejidad laboral y la diversidad
teórica, mismos que serán abordados a
continuación. (López-Espinoza, 2016, p.
5)
Un programa de intervención en educación en
nutrición está integrado por:
a) Conceptualización operacional del programa educativo

b) Planeación del programa
c) Determinación de metas y objetivos
d) Selección del marco teórico metodológico que sustentará la
intervención
e) Selección de métodos y técnicas a utilizar para las características
particulares de la población a la cual va dirigida la intervención
f) Implementación del programa
g) Evaluación de los resultados obtenidos
h) Plan de ajuste sobre los resultados obtenidos
i) Seguimiento
j) Reintervención
(López-Espinoza, 2016, p. 5)
LA EDUCACION EN NUTRICION puede ser
entendida como sigue:
Es el proceso por el que las personas

adquieren y emiten el repertorio conductual
adecuado para determinar qué, cuánto,
cuándo y cómo se come, en
relación con cuándo, cuánto y
cómo se gasta la energía para
mantener o recuperar su bienestar físico.
Los preceptos qué, cuánto, cuándo y cómo se
come permiten a la persona en cuestión o al educador en
nutrición delimitar las características generales y particulares
de los alimentos a ingerir, la cantidad de los mismos, la
temporalidad y el modo o la manera de su consumo.
Conocer cuándo, cuánto y cómo se gasta la

energía, permite determinar la temporalidad, la cantidad
y el tipo y características de las actividades a realizar para
mantener el equilibrio energético en el organismo, con ello se
obtiene o mantiene el estado de bienestar. (López-Espinoza,
2016, p. 8)
“La educación en nutrición es quizás el
proceso más efectivo, económico,
divertido y de mayor alcance
poblacional con que contamos para
enfrentar las enfermedades
relacionadas con la alimentación”
TEMA 2:
El aprendizaje como resultado de la educacion
nutricional en el contexto alimentario actual
INTRODUCCIÓN
Las directrices alimentarias actuales se resumen en un conjunto de guías con recomendaciones “fáciles de seguir” que tienen como propósito
disminuir la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. Estas directrices, elaboradas por la academia, el gobierno y representantes de la práctica
clínica, suponen un esfuerzo notable por involucrar la información necesaria, relevante y suficiente para atacar de frente la problemática. La
información está disponible, pero no se lleva a la práctica. Las razones posibles de esto último incluyen: 1) falta de la socialización apropiada de
esta información; 2) nulo interés por atender cuestiones nutricionales por parte de la población, y 3) falta de personal capacitado que pueda
transmitir ese conocimiento.
Pero identificar las causas de la falta de éxito no resuelve el problema. También hace falta determinar y atender los criterios que permitan
reconocer si las guías alimentarias, programas sociales y todo aquello que se refiera a la educación nutricional en el contexto alimentario actual
resulta exitoso. Es decir, ¿cómo evaluar el aprendizaje como resultado de la educación en nutrición? Por supuesto, la tarea no es sencilla. El
primer paso se llevó a cabo desde hace mucho tiempo; pero es evidente que muchos de los programas de apoyo para promover la alimentación
adecuada resultarían exitosos si se aplicaran de la forma apropiada. Hace falta entonces traducir la información de la mejor forma posible, captar
el interés de la población y promover la actualización en el campo de la educación nutricional entre los profesionales de la salud, la educación,
socialización y cultura.
¿Quiénes son los responsables de la educación nutricional? El gobierno, los nutriólogos, los profesores en los distintos niveles educativos, los
psicólogos, los trabajadores sociales, los médicos, los padres de familia, la sociedad, la cultura y la población misma. Todos estos actores y
esferas sociales están involucrados y comparten la responsabilidad. Por tal motivo, todos podemos aprender sobre educación nutricional.
Con base en lo anterior, el planteamiento de este capítulo es presentar la relación entre las disciplinas científicas involucradas en la esfera de la
educación nutricional, con la finalidad de que cualquier interesado en conocer y aplicar las recomendaciones que se presentan a lo largo de esta
obra puedan entender, aplicar y evaluar el efecto de los programas de aprendizaje relacionados con esta temática.
LA PROBLEMÁTICA
La época actual impone que la educación, el aprendizaje, la alimentación y la nutrición dejen de estudiarse como disciplinas aisladas. Es
indudable la necesidad de resolver muchos de los problemas que aquejan a nuestra sociedad a partir de estos cuatro ejes; pero, ¿cómo se
relacionan? Las disciplinas científicas que se han ocupado de generar conocimientos para mejorar los hábitos alimentarios, prevenir el desarrollo
de sobrepeso y obesidad, erradicar la desnutrición, controlar los desórdenes alimentarios, promover actividad física, y en general, aumentar la
longevidad del ser humano, han actuado por sí solas durante mucho tiempo. Se han logrado grandes avances, pero aún no es posible asegurar el
éxito en ninguna de las categorías atrás mencionadas. En ese sentido, resulta fundamental reflexionar acerca de la relación entre estas cuatro
disciplinas con la finalidad de posibilitar el escenario más exitoso para que el trabajo multidisciplinario pueda generarse de manera sistemática y
reflexiva. El propósito es que quienes se dedican a alguna de esas áreas comprendan que adentrarse a otros espacios, o bien, difuminar los
límites entre los campos de estudio, puede resultar propicio para lograr no sólo avances, sino cambios.
Debe considerarse que la crisis social, económica y cultural que enfrenta México, a la par de la transformación sociodemográfica, altera con
fuerza el comportamiento alimentario de la población mexicana. Esto se traduce en patrones alimentarios vulnerables y frágiles, hábitos
alimentarios enfermizos y una transición alimentaria corrompida destinada a empeorar nuestra salud. No sabemos alimentarnos, no sabemos
nutrirnos y no recibimos educación al respecto. Esta situación incide de maneras cuantitativa y cualitativa en el estado nutricional paradójico que
tenemos, con elevados índices de sobrepeso y obesidad, por una parte, y desnutrición o déficit de algunos micronutrientes, por otra.
En estos aspectos hay tres factores que juegan en nuestra contra: 1) la disponibilidad y diversidad de alimentos; 2) el acceso intermitente a los
alimentoso; 3) la promoción y educación alimentaria nutricional actual.
En este escenario todos salimos perjudicados, pero en especial los niños y jóvenes, quienes en su desarrollo carecen de una directriz adecuada a
su medio, su cultura y su economía. Ellos conforman el grupo prioritario que debe recibir una educación alimentaria y nutricional óptima. Ante
ello, la Organización Mundial de la Salud enunció lo siguiente:
El propósito de la educación alimentaria y nutricional es lograr que los niños, adolescentes y jóvenes desarrollen capacidad crítica
para poder optar por una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente y en el cual se observa una continua
diversificación de alimentos procesados y pérdida de estilos de alimentación familiar.
Pero, ¿qué es la educación alimentaria y nutricional? Y más importante aún: ¿quiénes van a enseñar esta disciplina? Para contestar estas dos
preguntas es trascendental ubicar nuestra problemática, definir las ciencias que confluyen en la educación alimentaria y nutricional, y por último
formar recursos humanos que atiendan este nuevo desafío.
Como ya se ha dicho, en todos los grupos humanos la alimentación es una actividad clave en la organización social. Quizá sea ambicioso pensar
que si la alimentación se corrige, podría contagiar su éxito a otros escenarios ¿Por qué no hacerlo? Imaginemos una familia que pasa los mejores
momentos alrededor de la mesa; momentos en que todo lo malo se olvida. Quizá por eso baja la incidencia de quejas en diversas instituciones
durante las fiestas y celebraciones importantes anuales. Si a esto sumamos que una alimentación saludable tiene como consecuencia menor
probabilidad de enfermedades, seguramente el panorama se verá más claro.
Por supuesto que no es fácil. Y no lo es porque son demasiados los factores que actúan en nuestra contra para que frente a los alimentos nuestro
comportamiento no sea el más adecuado. Por ello resulta imperante fomentar y formar personal científico capacitado para promover la
educación nutricional desde una amalgama de conocimientos que incluyan el aprendizaje, la alimentación y la nutrición. Pero, ¿cómo empezar?
Es evidente que debemos tener claridad sobre estos conceptos y después aplicar sus preceptos más importantes como disciplinas inseparables
(cuadro 2-1).
La discusión podría iniciar planteando si estas disciplinas son incluyentes o excluyentes; o bien, determinando el orden en que se deben estudiar
para obtener mejores resultados. Sin embargo, estas posturas generarían una gresca sin motivos. No lleva a ningún camino restar importancia a
alguna, o sumarle puntos a otra. El orden en que a continuación se referirán estas disciplinas se fundamenta en lo siguiente: siendo el contexto
alimentario actual el ambiente en que se desenvuelve la problemática, se presenta en primer lugar la alimentación; después se explica la
nutrición, dado que refiere la consecuencia de la primera; enseguida se habla de la educación, con el propósito de que una vez que se ha
entendido a qué se refieren la alimentación y la nutrición, sea más sencillo comprender qué es la educación nutricional; y por último está el
aprendizaje como resultado esperado de dicha educación.
Cuadro 2-1 Educación, aprendizaje, alimentación y nutrición.
ALIMENTACIÓN
Se le ha caracterizado como una función compleja influida por variables biológicas, psicológicas y socioculturales. Estas variables se encuentran
asociadas a las situaciones que ocurren en un determinado ambiente. Como función básica, la alimentación tiene la finalidad de cubrir los
requerimientos nutricionales y asegurar la supervivencia de los individuos.
Existen varias definiciones para el término “alimentación”. Campillo (1997) se refirió a ella como el conjunto de acciones que permiten introducir
en el organismo humano los alimentos o nutrientes que precisa para llevar a cabo sus funciones vitales. En ese sentido, la definición es
puramente biológica y causal. En la misma sintonía, Medina (1996) refirió que la alimentación se convierte en un concepto o marco de referencia
mucho más amplio que el de nutrición o dieta, y engloba, por un lado, los procesos nutritivos y, por otro, la regulación y el control dietético.
Franquet, Palma y Cahuana (2009) la definieron como la acción de adquirir alimentos, seleccionar según las disponibilidades, preparar según usos
y costumbres y, finalmente, ingerir dichos elementos. Esta apreciación toma en cuenta aspectos contextuales y culturales además de los
biológicos. Martínez y Villezca (2003) precisaron que es un proceso voluntario, consciente y educable; pero que una vez ingerido el alimento, se
vuelve un acto involuntario e inconsciente y, por lo tanto, no educable. Por lo tanto, desde esta perspectiva la alimentación también incluye una
esfera cognitiva y psicológica. Por su parte, Contreras y García (2005) propusieron una definición multidisciplinaria: es un hecho bio-psico-social
complejo y, por lo mismo, se deben abordar de igual manera la gramática culinaria, las clasificaciones de los diferentes alimentos, la cultura, las
tradiciones, los ritos de la mesa y la cocina, etc., debido a que todo esto forma parte de la estructura de la alimentación cotidiana.
Dos aspectos involucrados en estas definiciones son: 1) la importancia de la disponibilidad de los alimentos, y 2) la selección de los mismos. En lo
que respecta a la primera, junto con la manera en que se preparan, así como el momento de su consumo, forman parte de una cadena de
procesos importantes que inician con la adquisición de los comestibles y terminan con su ingestión. Todo lo anterior tiene efecto directo en el
estado nutricional y establece una relación entre la alimentación y la nutrición.
De acuerdo con lo anterior, resulta importante efectuar una correcta selección de los alimentos que proporcionen los nutrientes que el
organismo requiere. En este sentido, se ha indicado que la elección está condicionada por las costumbres sociales, hábitos adquiridos desde la
infancia, la variedad y disponibilidad de alimentos y el costo de tales productos. Sin embargo, se ha observado que en la elección también
participan otros factores, como el gusto, el ambiente y la situación interna del individuo, en los aspectos psicológico y fisiológico.
Otro aspecto fundamental a considerar es la salud, que es un factor que condiciona la alimentación. Es un hecho que el aumento en la
prevalencia de sobrepeso y obesidad ha impulsado la organización, planeación y ejecución de campañas educativas para brindar información
acerca del valor nutricional de los alimentos. No obstante, diferentes estudios muestran que el efecto y la eficacia de esas campañas sobre la
elección de alimentos son bajos, ya que el conocimiento de la nutrición no asegura que los individuos adopten comportamientos alimentarios
saludables.
Por tal motivo, es importante que la población no solamente entienda qué es la alimentación, sino también qué es la alimentación saludable.
Entre los criterios más relevantes a considerar dentro de lo que se denomina “alimentación saludable” están la variedad, el equilibrio nutricional
y el control de las porciones. La necesidad de una alimentación variada se refiere a que no existe un alimento que proporcione todos los
nutrientes que el organismo requiere; de ahí la conveniencia de un aporte diario y variado de todos los grupos de alimentos en las cantidades
adecuadas para sostener los procesos fisiológicos. Asimismo, la diversidad de alimentos puede servir para compensar la deficiencia de algún
nutriente en específico.
Se ha observado que tanto en niños como en adultos la diversidad de alimentos está asociada con un mejor estado nutricional, con
independencia del nivel socioeconómico, por lo cual es un factor importante para conseguir una mejor calidad nutricional en la dieta diaria.
Buscar una dieta equilibrada y adecuada se refiere a que las cantidades de los alimentos elegidos deben controlarse para favorecer la variedad,
de manera que cubran las necesidades nutricionales de cada persona con sus requerimientos particulares. Una dieta sana incluye los conceptos
de variedad, equilibrio y adecuación, además de apoyar un estilo de vida saludable.
Con base en lo anterior, se puede decir que alimentarse es algo más que satisfacer una necesidad biológica, pues incluye una variedad de
connotaciones emocionales, sociales, culturales y económicas que contribuyen a determinar el propio comportamiento alimentario. Asimismo, la
alimentación es un proceso de carácter voluntario y educable, que cuando se realiza de manera correcta puede garantizar un buen estado de
salud. De esta manera, la educación en alimentación puede servir para prevenir e incluso corregir hábitos alimentarios negativos, que por lo
general se caracterizan por carencias, excesos y desequilibrios de ciertos nutrientes. Entonces, una buena alimentación implica no solamente
consumir las cantidades adecuadas de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en equilibrio.
NUTRICIÓN
Es la ciencia que estudia la cantidad consumida de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Asimismo, estudia los
diversos procesos por los cuales el organismo utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos. Los nutrientes primordiales son los hidratos de
carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, esas sustancias no se pueden encontrar de manera aislada, ya que están
contenidas en los comestibles que ingerimos. Además, cada alimento tiene contenido y proporciones distintos de nutrientes.
La ciencia de la nutrición tiene diversos objetivos, entre los que destacan: 1) lograr un aporte óptimo de la energía necesaria para cubrir las
demandas y funciones vitales del organismo; 2) producir y mantener la formación y función de las estructuras celulares, y 3) regular procesos y
funciones metabólicas, para mantener la homeostasis.
Por tales características, la nutrición se vuelve una disciplina compleja. En su estudio se incluyen otras asignaturas, como la fisiología,
fisiopatología, farmacología, bioquímica, biología molecular, bromatología y las ciencias de los alimentos. Todas ellas permiten comprenden las
interacciones que se llevan a cabo y que repercuten en el estado nutricional de un organismo, por lo que su estudio se vuelve multidisciplinario.
Cuando se hace referencia a los diversos conceptos que engloba la nutrición, destacan dos de ellos. Por un lado, la nutrición adecuada alude al
mantenimiento de una dieta suficiente y equilibrada en combinación con la práctica de ejercicio físico constante. Los anteriores son elementos
fundamentales para mantener un estado de salud óptimo. Por otro lado, se hace referencia a una mala o inadecuada nutrición cuando disminuye
la función del sistema inmunitario, lo que además de provocar vulnerabilidad ante diversos patógenos, altera el desarrollo físico y mental del
individuo.
Mantener la adecuada nutrición de un organismo requiere que una serie de factores se conjuguen de modo apropiado. Uno de ellos que juega
un papel primordial es atender las necesidades o requerimientos nutricionales. Se trata de que el individuo ingiera las cantidades de nutrientes
que necesita para mantener su estado de salud óptimo y que de esta manera prevenga el desarrollo de enfermedades asociadas con mala
nutrición. Además deben tomarse en cuenta la selección y aprovechamiento de los nutrientes, que dependen de la salud del organismo.
El concepto “nutrición” ya no se considera solamente desde la perspectiva biológica. Es decir, su estudio trasciende hacia disciplinas por medio
de las cuales se comprenden todos los factores que intervienen en el proceso nutriológico de un individuo, enfatizando tres vertientes: biológica,
social y ambiental. Lo anterior, debido a que la acción de nutrir un organismo va más allá de ser sólo un proceso de ingestión alimentaria, pues se
considera un proceso involuntario inconsciente donde se llevan a cabo acciones como la digestión, absorción, metabolismo, utilización biológica
y excreción, además de actuar a nivel celular para realizar las funciones fisiológicas de un organismo a partir de los nutrientes contenidos en los
alimentos consumidos.
Gracias a los estudios en materia de nutrición hechos desde principios del siglo xx, ha aumentado la expectativa de vida y con ello existe mayor
disponibilidad de nutrientes de calidad que actúan en la prevención de enfermedades, en especial las crónicas no transmisibles, que aquejan a un
cuantioso porcentaje de la población.
Las recomendaciones generales en cuanto a ingesta de nutrientes no son tema sencillo. Por el contrario, aun cuando los especialistas en
nutrición prescriben algunas recomendaciones en cuanto a consumo de nutrientes, éstas cambian de modo constante porque las nuevas
investigaciones permiten individualizarlas cada vez más, a fin de que se tomen en cuenta todos los factores que influyen en el estado nutricional
de cada persona.
Sin embargo, aunque los estudios en nutrición son de suma importancia en la actualidad, el uso del término “nutrición” se remonta a los inicios
de la humanidad, cuando el hombre consumía alimentos únicamente para su sustento, por medio de la recolección y almacenamiento de
plantas, semillas y animales de caza. Después, con el descubrimiento del fuego, la alimentación favoreció la producción de comestibles más
seguros y para mayores cantidades de habitantes, con lo que la población aumentó con rapidez. Transcurrieron muchos años para que la
nutrición formara parte de los estudios de hombres de ciencia, como ocurrió hacia el año 400 a.C. con Hipócrates, conocido como el ”Padre de la
Medicina”, quien hoy es recordado por su frase célebre: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento.”
En los primeros estudios científicos sobre nutrición realizados en Europa en el siglo xix, se conceptualizó la nutrición como el proceso mediante el
cual el hombre obtiene energía a partir de los alimentos. Después y hasta el término de la Segunda Guerra Mundial, los avances en este campo
fueron el descubrimiento de las sustancias conocidas hoy como macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos). Así también, a nivel
internacional se crearon dos de las organizaciones que hoy tienen la mayor importancia para los estudios de nutrición y alimentación: en 1943, la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y en 1948, la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Tanto en América Latina como en Europa, en las décadas de los años 30 y 40 se realizaron diversas investigaciones en torno a la nutrición y la
preocupación por facilitar a la población una dieta adecuada. El argentino Pedro Escudero fue uno de los pioneros en la materia, al realizar en
1947 investigación en nutrición que concluyó señalando que ésta puede ser modificada por factores biológicos, económicos y culturales.
En México, los inicios del estudio de la nutrición se remontan a la época del desarrollo de la agricultura. Luego se vieron los efectos que tuvo en
la población la llegada de los europeos, que dividió a los habitantes en dos clases sociales: los privilegiados, que podían tener acceso a la mayor
variedad de alimentos, lo que por ende confería al organismo una buena nutrición; y quienes vivían en la pobreza extrema, que por consiguiente
no tenían acceso a una alimentación digna y padecían estados de nutrición inadecuados, conocidos entonces como desnutrición endémica.10
Uno de los primeros trabajos en este campo realizados en México estuvo a cargo de José Patrón Correa, quien en 1908 estudió el fenómeno de
desnutrición infantil en el Sureste de México, en “La Culebrilla”. Su obra se consideró punta de lanza para guiar otras investigaciones en el país,
por lo que en 1943 se creó el Instituto Nacional de Nutriología, que en 1980 cambió su nombre por Instituto Nacional de Nutrición Salvador
Zubirán, que es la institución más importante a nivel nacional en estos temas.
Por lo visto, la nutrición ameritó cada día mayor importancia y estudio durante el siglo pasado, pues trascendió a nuevas disciplinas como la
nutrigenómica y nutrigenética, que son prometedoras en el desarrollo de una nutrición personalizada y multifactorial, donde se debe dar
especial énfasis a la relación con la educación, las poblaciones, las políticas, el medio ambiente, la agricultura, problemáticas de salud, la pobreza,
crisis financieras, los derechos humanos y en general todos los factores que determinan el estado de salud tanto de un individuo como de una
población.
EDUCACIÓN
Es la forma más directa de uniformar una sociedad. Hay acuerdo general en que se trata de un derecho fundamental para los ciudadanos.
Pero, ¿qué es la educación? Cada generación aspira a transmitir valores culturales y sociales; tradiciones; costumbres morales, religiosas o
gastronómicas; conocimientos y habilidades, para que a las siguientes generaciones les sea menos compleja la subsistencia. Esa transmisión de
conocimiento alude a la educación. Una de las definiciones más simples de este concepto la refiere como el desarrollo de las capacidades
intelectuales y morales de las personas. Otra más se limita a decir que es la formación continua. También se concibe como una inversión a largo
plazo, fundamental para el desarrollo de cualquier nación. Por lo tanto, el concepto de educación es tan general e intangible como queramos que
sea.
Acosta (2011) mencionó que el hombre es la única criatura que ha de ser educada, entendiendo por educación los cuidados, la disciplina, la
instrucción y la formación. Es decir, el término “educar” implica todas estas funciones. Si definimos a la educación como un proceso de
transmisión de la cultura entre generaciones, la transmisión es la que supone la existencia del acto de enseñar. Es decir, es una acción prevista,
ordenada, planificada y sistemática.
Por otro lado, Bouché, Fermoso, Larrosa y Sacristán (1995) señalaron que es evidente que tanto la acción educativa practicada por los griegos,
como el quehacer pedagógico presente, fundamentado en bases científicas, han supuesto una determinada concepción antropológica de la
educación. Desde esta visión clásica de educación profesional, Area 2000 puntualizó que la educación se ha apoyado en un modelo de enseñanza
basado en las clases magistrales del docente, en la toma de apuntes por parte del alumnado y en la lectura y/o memorización de documentos. En
esta concepción de la enseñanza subyace una visión del conocimiento científico como algo elaborado y definitivo que el docente transmite a los
alumnos y que éstos deben asumir sin cuestionarlo. Sin embargo, en los últimos años el desarrollo de nuevas tecnologías ha propiciado que
internet sea un nuevo escenario para desarrollar actividades educativas por parte de los docentes universitarios (Area, 2000). Si se maneja de
modo inapropiado, esta situación puede afectar aún más el proceso de enseñanza-aprendizaje.
En lo que respecta a México, no se han alcanzado logros importantes que presumir. Si bien es cierto que la cobertura en educación primaria en
México ha logrado niveles importantes, no por ello deja de ser cuestionable su calidad. La Organización para la Cooperación y el Desarrollo
(OCDE) señaló un rezago entre los estudiantes mexicanos respecto de los otros países miembros de la OCDE. Las cifras demuestran que México
es el país con el peor desempeño en matemáticas, lectura y ciencias. Los resultados del Programa para la Evaluación Internacional de Alumnos
2012 (PISA, por sus siglas en inglés) concluyen que a México le tomará más de 25 años alcanzar el nivel promedio de los 34 países de la OCDE.
Dicha predicción es decepcionante para todos los involucrados en este tema. Pero, ¿por qué hacer esas predicciones? O mejor dicho, ¿cómo se
traducen esas cifras? Para responder estas preguntas es necesario tener clara, en primer lugar, la siguiente idea: ¿cuál es el objetivo de la
educación?: 1) mejorar el nivel de vida; 2) la formación profesional de la sociedad; 3) la adquisición de conocimientos; 4) la mejor manera de
uniformar a los ciudadanos en un mismo eje. Parece que el objetivo de la educación depende de la esfera social que estemos trastocando. Tal
vez todos los mencionados sean buenos objetivos de la educación. No puede haber sólo uno, pues la educación dejaría de ser lo que es.
Sin embargo, es la educación nutricional el tema que más interesa en esta obra; en definitiva, porque es del interés de todas las esferas sociales
comprender y saber transmitir la educación nutricional. En la actualidad a este ámbito de la educación se le reconoce su valor como catalizador
esencial de la trascendencia de la nutrición en la seguridad alimentaria, el bienestar comunitario y las intervenciones en materia de salud (FAO,
2011).
La realidad es que los resultados de estudios científicos muestran que la mayoría de los programas que se refieren a la educación alimentaria
resultan exitosos siempre y cuando se apliquen de forma apropiada (Kain et al., 2008). El problema es que esos programas no tienen
seguimiento, o bien, no son trasmitidos por personal capacitado. A partir de ello es que gobiernos y autoridades escolares se han puesto a
prueba. De modo que las cifras alarmantes de desnutrición y de sobrepeso/obesidad son llamadas urgentes para poner en marcha programas
oportunos, poner a trabajar personal especializado y esperar con ansias resultados favorables.
Por tal motivo, entender la educación nutricional como la transmisión de conocimientos nutriológicos para adquirir hábitos alimentarios
saludables enfocados en conductas simples y observables permite reconocer que esta asignatura debe tener niveles de trabajo y enseñanza. Es
decir, la educación nutricional para niños pequeños no será la misma que reciban los adolescentes o adultos mayores. En este sentido, cualquier
política encaminada a promover la educación nutricional debe contemplar objetivos traducidos en conductas objetivo categorizadas por edad,
regiones y acceso a los programas educativos, y requiere contar con el personal capacitado para transmitir la información. Pero, ¿cómo asegurar
que esta educación nutricional funcione? Sin duda, debemos considerar al aprendizaje para determinar su éxito o fracaso. Sin embargo, también
tenemos que identificar quiénes son los responsables de la educación nutricional.
Ya se adelantó que en gran medida la comunidad es responsable de dichas acciones. Pues bien, el contexto donde los individuos están integrados
tiene gran relevancia y afecta la forma de comer. El entorno puede ayudar en gran medida a la promoción y mantenimiento de hábitos
saludables. ¿Cómo? Bolaños (2009) enunció algunas de las responsabilidades de la comunidad para satisfacer los requerimientos mínimos de la
educación nutricional: 1) controlar la información procedente de los medios de comunicación de masas, para evitar que provoquen confusiones;
2) garantizar la protección del consumidor, asegurando el cumplimiento de la legislación; 3) evitar conductas desfavorables para el
mantenimiento de la salud y la promoción de dichas conductas; 4) estimular prácticas alimentarias que favorezcan la aceptación de una
alimentación saludable; 5) difundir información acerca de los recursos del entorno, para que la población los conozca, y 6) favorecer políticas
nutricionales que faciliten las decisiones de la población acerca de la elección de una dieta saludable y de los alimentos disponibles, que además
refuercen la solidaridad y la lucha contra el desperdicio. El gran problema es que estos seis puntos no vienen con un manual de aplicación y
resulta difícil efectuarlos si se someten a interpretación libre.
Y es que la puesta en marcha de tales criterios debe ir acompañada de la acción de los otros dos responsables de la educación nutricional: la
familia y la escuela. Respecto al entorno familiar, es innegable que tal vez es el que más responsabilidad tiene sobre el acto alimentario de sus
miembros. Es allí donde ocurre con mayor frecuencia la conducta de comer, por lo que los aciertos o desaciertos se verán reflejados en otras
esferas, como la escuela y la comunidad. Es más probable que un niño bien alimentado en casa se comporte de igual forma en la escuela, en un
restaurante o una celebración. Si consideramos que la familia, o mejor dicho, el concepto de familia actual dista mucho del de hace 50 años en el
ámbito alimentario, la educación nutricional debe adaptarse a las nuevas estrategias alimentarias. Por lo general, no es frecuente que todos los
miembros de la familia se reúnan a comer, por la falta de tiempo.
Al final está la escuela. Si bien es cierto que a esa esfera social se le adjudica la responsabilidad de la educación como un todo, también es cierto
que un individuo pasa poco tiempo en el ambiente escolar en comparación con el familiar. Pero es la escuela el lugar idóneo para aplicar
programas educativos nutricionales, por dos razones fundamentales: 1) la interacción social en el ambiente escolar, y 2) la facilidad de estudiar
comportamientos alimentarios que en casa sería imposible observar. Por ese motivo, el escenario escolar es el primero en que podrían aplicarse
los cambios necesarios, para lograr que se transfieran a la familia y comunidad. Si en la escuela la enseñanza de la alimentación adecuada
fomenta las bases de una buena nutrición, es más probable que los estudiantes empiecen a aplicar esos conocimientos en otras áreas (cuadro 2-
2). Si el aprendizaje es consecuencia de esta enseñanza, se asegura el éxito reflejado en los hábitos alimentarios.
EL APRENDIZAJE COMO CONSECUENCIA DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL
El aprendizaje es el resultado de un proceso que consiste en la adecuación de procedimientos y circunstancias para que ocurran las conductas y
actividades previstas de la manera apropiada para cumplir con los criterios de logro. Además, el aprendizaje es el resultado de la interacción de
las personas con su ambiente social, cultural, económico, etcétera. En su inicio, este proceso proviene de la familia y la sociedad. También puede
referirse como un cambio duradero en la conducta basado en la experiencia o la adaptación al ambiente.
Con base en estas definiciones, el aprendizaje como resultado de una educación nutricional apropiada podrá medirse siempre y cuando se tenga
claro cuáles son las conductas a observar. Por lo tanto, debe categorizarse qué se espera de esta disciplina y sobre qué; por ejemplo, si en la
escuela se enseña a un niño qué debe comer y qué no, saber qué se espera medir u observar después de la intervención. Tal vez la identificación
de conductas en diferentes esferas sea útil para determinar si la consecuencia de la educación nutricional implica o no un aprendizaje. Entre esas
conductas podrían considerarse los aspectos nutricionales, los hábitos alimentarios, la relación entre alimentación y enfermedad, la higiene
personal y normas sociales de comportamiento alimentario. Quizá no sean éstas todas las esferas que pueden involucrarse con la educación
nutricional, pero sí son algunas que
Cuadro 2-2 Familia, escuela y comunidad. Pautas nutricionales básicas
permiten identificar fácilmente las conductas cuya frecuencia aumentará como consecuencia inmediata (cuadro 2-3).
Toda persona es susceptible a ser educada nutricionalmente. Como cuando una persona enferma acude a un centro de salud a recibir atención
médica y un tratamiento, se esperaría que una persona malnutrida, desnutrida o con necesidad de saber cómo alimentarse acuda con un
especialista que lo atienda y eduque al respecto. En este sentido, la preparación de recursos humanos que puedan dar esos servicios no debe
limitarse a explicar la diferencia entre una alimentación equilibrada y otra que no lo es.
RECOMENDACIONES PARA UNA EDUCACIÓN NUTRICIONAL ADECUADA
No es posible englobar en una serie de oraciones los preceptos para adquirir conductas que reflejen una educación nutricional adecuada. Sin
embargo, un primer paso consiste en adecuar e identificar estas conductas por etapas, de acuerdo con el crecimiento y desarrollo del ser
humano. Una propuesta inicial incluye la separación de pautas educativas a impartirse en infantes (0 a 2 años), niños en edad preescolar (2 a 6
años), niños en edad escolar (6 a 12 años), adolescentes (12 a 16 años), adultos (16 a 60 años) y adultos mayores (60 años en adelante).
También es importante mencionar que en la mayoría de las recomendaciones alimentarias es usual la aparición de términos un tanto ambiguos,
como “aumentar”, “moderar” o “disminuir” el consumo de ciertos alimentos o conductas dirigidas hacia éstos. Son conceptos ambiguos porque
no especifican cantidades ni tamaños de porciones. Esta situación dificulta la práctica; la vuelve confusa. En ese sentido, las recomendaciones
que a continuación se enlistan están acompañadas de las conductas sugeridas para integrar aspectos psicológicos que sean efectivos para la
educación nutricional multidisciplinaria.
INFANTES
La conducta alimentaria de los bebés se controla mediante la interacción de múltiples variables. Como ya se sabe, el desarrollo paulatino de
funciones neuromotoras y cognitivas permite la regulación de la ingesta de nutrientes. En un inicio, las sensaciones de hambre y saciedad
iniciarán o detendrán el acto de comer. De modo gradual, el ambiente y contexto social ganan poder en el control de dichas funciones, de tal
forma que el bebé expresa si
Cuadro 2-3 Categorías para identificar conductas que son consecuencia del aprendizaje en educación nutricional
tiene deseos de comer o no (cuadro 2-4). Esas conductas iniciales son fundamentales para el aprendizaje futuro y el establecimiento y
consolidación de hábitos alimentarios.
Debe considerarse que un bebé necesita más agua en su organismo para disolver las sustancias que se eliminan por orina. El agua que requiere el
lactante procede de la leche materna, la leche de fórmula o es suministrada a través de la alimentación complementaria. Otra pauta de
alimentación para esta etapa es evitar la introducción simultánea de alimentos novedosos. Una de las principales razones para esta advertencia
es que si un alimento ocasiona intolerancia o alergia, será más fácil identificarlo. En cambio, si el bebé prueba varios nuevos alimentos en un
mismo día y experimenta una alergia alimentaria, será complicado saber cuál comestible ocasionó el problema.
Además de las recomendaciones alimentarias que pueden tomarse en cuenta para la educación nutricional de infantes, debe resaltarse la
importancia de empatar estos procesos con la maduración individual de cada bebé. Por ello resulta tan relevante la identificación de las
conductas apropiadas para la edad en que se encuentre el sujeto. Se esperaría que a partir de los seis meses los niños acepten una amplia
variedad de alimentos. Con frecuencia esto no ocurre y por eso se plantea que la falta de incorporación de alimentos variados en la dieta del niño
dificultará en gran medida su aceptación de comestibles con texturas más rígidas. Por lo anterior, se ha postulado que existen periodos críticos
en la conducta alimentaria del infante que pueden tener como consecuencia patrones alimentarios saludables, o por el contrario, inadecuados.
PREESCOLARES Y ESCOLARES
Los objetivos de la educación nutricional para niños deben orientarse a transmitir conocimientos básicos sobre alimentación, nutrición y salud.
Sobre todo, debe atenderse la identificación de grupos de alimentos, su función y nutrientes que los componen; la adquisición de conocimientos
sobre qué es la energía y sus unidades de medida, así como nociones acerca de las consecuencias comportamentales y de salud por el consumo
excesivo de grasas y azúcares. Por último, debe educarse respecto a las conductas que diferencian el ejercicio del sedentarismo.
Es un hecho que la conducta alimentaria en niños tiene una relativa estabilidad temporal. Estudios al respecto señalan que este patrón de
conducta es fundamental para establecer normas de consumo.34 Sin embargo, es necesario reconocer que la interacción de los factores sociales,
biológicos y psicológicos que controlan la conducta alimentaria de un niño es difícil de observar y medir (cuadro 2-5).
Cuadro 2-4. Infantes. Conductas y recomendaciones alimentarias.

Cuadro 2-5 Niños. Conductas y recomendaciones alimentarias
La práctica y perseverancia son claves para crear estrategias favorables para la alimentación de los niños. El establecimiento de una rutina a la
hora de comer ayudará en gran medida a promover esos factores, por medio de lo siguiente: 1) comer en el mismo lugar; 2) desayunar, comer y
cenar, así como tomar colaciones a la misma hora; 3) que los niños estén sentados en una posición cómoda y accesible a la mesa; 4) no tener la
televisión encendida, y 5) incluir a los niños en las actividades de la adquisición, limpieza, preparación y conservación de los alimentos. Lo
anterior podrá asegurar que la alimentación de los niños no tenga que corregirse en la adolescencia y adultez.
ADOLESCENTES
Resulta primordial que las recomendaciones alimentarias durante la adolescencia se dirijan a alcanzar un estado nutricional óptimo, cuya
consecuencia inmediata será mantener el ritmo de crecimiento adecuado. Los tres aspectos que tienen influencia sobre el
equilibrio nutritivo durante esa etapa de la vida son: 1) la aceleración del crecimiento en longitud y el aumento de la masa corporal (estirón
puberal), y 2) la modificación de la composición del organismo y las variaciones individuales en la actividad física y en el comienzo de los cambios
puberales. Estas acciones son una garantía para que en la vida futura no se manifiesten enfermedades crónicas de base nutricional. Es un hecho
que los hábitos alimentarios de los adolescentes sufren transiciones relativas a partir de varios factores, como influencias psicológicas y sociales,
influencias de amigos y compañeros, el hábito de comer fuera de casa, el rechazo a las normas tradicionales familiares, la búsqueda de
autonomía y un mayor poder adquisitivo.
Por esta razón, se advierte que la adolescencia es una época de alto riesgo nutricional por dos aspectos principales: 1) la gran demanda de
nutrientes, y 2) los cambios en el estilo de vida. Además, la literatura científica expresa algunos errores frecuentes en la educación nutricional de
adolescentes, entre los que destaca la falta de información y prevención relacionada con la alimentación hacia las siguientes problemáticas: 1)
irregularidades en el patrón de ingesta (donde se incluyen la falta de desayuno, cambios en las frecuencias de comidas y aversiones
alimentarias); 2) consumo frecuente de snacks; 4) ingestión de alcohol; 5) práctica de dietas restrictivas, y 6) embarazo en adolescentes (cuadro
2-6).
La educación nutricional dirigida a adolescentes debe ser continua. Además de enterarlos acerca de conocimientos sobre alimentación y
nutrición, se les debe fomentar una actitud crítica al respecto. Es en la adolescencia cuando se configuran comportamientos futuros. Por tal
motivo, es primordial que en el medio familiar y escolar se enseñen hábitos que favorezcan la salud en la edad adulta y vejez. Quizás resulte
necesario que los adolescentes adquieran conocimientos avanzados sobre temas tan relevantes como: 1) la relación entre la alimentación y la
salud; 2) la higiene y conservación de los alimentos; 3) las crisis alimentarias; 4) estilos de vida saludables, y 5) la situación alimentaria y
nutricional actual en su país, estado y comunidad.
Para concluir este apartado, también es recomendable motivar a los jóvenes a conocer su propia alimentación, determinar qué es lo que se hace
nutricional y alimentariamente bien y qué se hace de forma inadecuada, así como promover estrategias conductuales que corrijan o modifiquen
conductas alimentarias no saludables.
ADULTOS Y ADULTOS MAYORES
Podría pensarse que es más sencillo educar nutricionalmente a los adultos. Sin embargo, las guías alimentarias y su modo de uso no son tan
fáciles de entender. De modo adicional, en el grupo de los adultos existen varios subgrupos cuyas características pueden dirigir el sentido de la
alimentación en una dirección por completo distinta. Si bien es cierto que para fines prácticos se establecieron aquí grupos etarios para adultos y
adultos mayores, dentro de ellos hay muchas otras posibilidades de clasificación. Por ejemplo, hombres y mujeres, mujeres embarazadas,
mujeres en lactancia, hombres y mujeres enfermos, etcétera. Con base en lo anterior, las recomendaciones nutricionales en estos grupos
dependerán de las características de los individuos.
Cuadro 2-6 Adolescentes. Conductas y recomendaciones alimentarias
En general, puede decirse que los adultos buscan incrementar su expectativa de vida. Con independencia de que sus hábitos les ayuden o no a
conseguir este objetivo, todos quieren vivir más y de la mejor manera posible. Desde luego, la alimentación y la actividad física apropiada son dos
elementos que pueden asegurar el éxito hacia dicha meta; pero desafortunadamente no se llevan bien con los estilos de vida actuales de los
adultos.
Una recomendación constante para el adulto en la práctica clínica del nutriólogo es la reducción de la ingesta calórica, para mantener el
equilibrio energético y controlar los depósitos grasos en el cuerpo. Aunque esta propuesta es concreta y aplicable, no hay nada más alejado de la
realidad alimentaria actual. Reducir la ingesta calórica implica dejar de comer lo que gusta más y romper hábitos prolongados y fuertes sin la
reposición de otros que satisfagan de igual forma. Sin embargo, es la fórmula probada más exitosa para asegurar la calidad de vida. Y es aquí
donde la educación nutricional en el contexto actual cobra tanta relevancia.
Cualquier modificación en la alimentación del adulto debe regirse por la contextualización de su realidad: sus tradiciones, economía,
disponibilidad, tiempo, actividad, comunidad y entorno familiar. Si bien es cierto que no existe ningún criterio universal para llevar a cabo una
alimentación adecuada de acuerdo con la edad, saber cómo alimentarse y nutrirse debería exigirse tal y como se exige un curso de manejo para
poder conducir un automóvil. Mientras las guías nutricionales existan y no estén a la mano de las personas con una previa interpretación o
contextualización, el panorama continuará como hasta ahora.
Ahora bien, si el objetivo es reducir la ingesta calórica para mantener el equilibrio, ¿qué es lo que no se debe hacer? Entre los errores más citados
por los nutriólogos en la edad adulta están los siguientes: 1) desconocimiento de los grupos de alimentos; 2) desequilibrio en la proporción de
grupos de alimentos en las comidas y colaciones; 3) la tendencia en las mujeres a aligerar las comidas sin equilibrarlas de modo adecuado, lo cual
puede favorecer problemas digestivos en el futuro; 4) horarios irregulares en las comidas, pues mientras entre semana es común saltarse
comidas, durante los fines de semana se presentan sobreingestas de snacks y comidas poco saludables; 5) consumo exacerbado de comidas
congeladas, procesadas y bebidas azucaradas; 6) ingesta insuficiente de frutas y verduras; 7) tendencia al incremento en el consumo de bebidas
alcohólicas durante los fines de semana; 8) preferencia por ciertos grupos de alimentos; 9) consumo exacerbado de productos lácteos (leche,
yogur, crema y otros), que favorecen el riesgo de hipercolesterolemia y diabetes y el déficit de algunas vitaminas y minerales; 10) llevar a cabo el
acto alimentario en solitario o frente a la televisión; 11) desconocer la información nutrimental presente en las etiquetas de los comestibles; 12)
falta de tiempo para elegir, comprar, preparar y conservar de modo adecuado los alimentos; 13) falta de organización y planificación de las
comidas, y 14) nulo interés por aprender los aspectos nutricionales de la alimentación adecuada.
No existe un estudio que indique cuántos adultos se alimentan de manera correcta. Sin embargo, no es difícil adivinar que los errores
alimentarios más comunes que se practican en la adultez tendrán consecuencias adversas en la siguiente etapa: la vejez. Peor diagnóstico aún
tiene reconocer que en la vejez es casi imposible modificar los patrones alimentarios que no pudieron mejorarse en la adultez previa. Por
desgracia, las implicaciones en los adultos mayores se reflejan de modo casi inmediato en su estado de salud. Durante la etapa adulta esta
situación no suele ser tan preocupante, pues apenas se empiezan a notar dolencias, signos y síntomas en el organismo, y de éstos, muy pocos
son atendidos con urgencia.
El reto nutricional más ambicioso en la vejez es conservar de manera óptima la salud, y por lo tanto, evitar el padecimiento de enfermedades
crónicas. Es un reto porque la alimentación de los adultos mayores es singular. Está reportado que después de los 50 años es posible detectar la
mayor variación nutricional entre grupos de la misma edad. Es decir, que puede haber adultos mayores deportistas y con alimentación adecuada;
adultos deportistas y con alimentación inadecuada; independientes en su alimentación y saludables; adultos con desnutrición, y adultos en
riesgo de desnutrición; además, estas mismas categorías con o sin enfermedad de por medio. Si a ello se suma que muchos de estos individuos
muestran aversiones alimentarias y tienen hábitos difíciles de sobrellevar aunque padezcan alguna enfermedad, el desafío se complica. La
educación nutricional en estas etapas de la vida debe practicarse con mucho tacto, pues de lo contrario las consecuencias pueden ser
irreversibles.
Con el paso de los años ocurre un aumento considerable de la grasa corporal y una pérdida progresiva de tejidos, lo cual influye en el músculo
esquelético. También hay variaciones significativas en el contenido de agua extracelular. Quizás un hecho fundamental en esta etapa de la vida
es la disminución de los requerimientos energéticos, como consecuencia de la disminución de la actividad física y pérdida de la masa magra. No
obstante, la reducción de la ingesta calórica a veces ocurre de forma desproporcionada y por etapas. A esto se suman otros factores, como los
cambios en el tracto gastrointestinal, problemas de masticación, cambios en el sentido del olfato o del gusto (que se debilitan), disfagia,
estreñimiento y problemas dentales. Para contrarrestar estos hechos, se tiende a incrementar el aporte de proteínas, atender el consumo de
vitaminas y promover un ambiente agradable y social durante la alimentación del individuo.
Entonces, la nutrición adecuada beneficia al adulto mayor de todas las maneras posibles. Si se cubren las necesidades nutrimentales, eso se verá
reflejado en un estado mental, físico y social óptimo. Ante ello es imprescindible la valoración constante del estado nutricional. Una prueba
rápida de verificación nutricional que puede aplicarse de forma sencilla debe incluir estos aspectos: 1) saber si la persona tiene o no una
enfermedad crónica; 2) conocer el número de comidas, la cantidad aproximada de frutas y verduras y la ingesta aproximada de bebidas
alcohólicas por día; 3) investigar si el individuo tiene problemas bucales o dentales que le dificulten alimentarse; 4) conocer si tiene o no dinero
suficiente para alimentarse cada día; 5) determinar si el sujeto está solo la mayor parte del día, si toma medicamentos y si puede comprar,
preparar y consumir sus alimentos por sí mismo, y 6) conocer sus cambios de peso corporal en los últimos seis meses. Sin duda, ésta es una lista
simple de verificación. La valoración del estado nutricional realizado por un especialista es imprescindible para acompañar cualquier tratamiento
de una enfermedad, o bien, para sugerir cambios en la alimentación.
COMENTARIOS FINALES
La leche materna durante los primeros meses de vida es el único alimento que provee todos los nutrientes necesarios para el crecimiento,
mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. Los patrones alimentarios se conforman con el paso del tiempo y el transcurrir de
diversas experiencias alimentarias situadas en un contexto complejo. El aprendizaje es un elemento decisivo para esta conformación. Por tal
motivo, tenemos en la educación alimentaria y nutricional una oportunidad de potenciar de la mejor manera la adecuación y ejecución de
conductas alimentarias más cercanas a la salud.
Si bien es cierto que consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones y contextos, existe suficiente evidencia científica de
que tales combinaciones pueden traducirse en salud o enfermedad. Reconocer y enseñar a la población a conocer e interpretar de forma
cuantitativa sus necesidades nutricionales y conductas relacionadas debe ser el foco de atención para trabajar de manera interdisciplinaria con la
familia, la escuela y la comunidad.
Resulta sencillo afirmar que la escuela es el vehículo idóneo para llevar a cabo un programa de educación alimentaria. Es posible incorporar
conocimientos, conductas y prácticas alimentarias de manera gradual y sistemática en los sentidos transversal y longitudinal en todas las etapas
educativas. Además, el niño o adolescente también actúan como vehículos de educación nutricional hacia la familia, ya que transmiten los
conocimientos y conductas aprendidas en la escuela. Aunque no es suficiente dejar la responsabilidad al aula de clases, no es fácil que los padres
de familia se enteren de cómo educar a su familia en aspectos de nutrición. Por tal motivo, el mensaje de cultura nutriológica es importante,
pero también lo es la manera en que se transmite. Por ello hay que buscar estrategias sencillas y fáciles para hacer llegar conocimiento a la
familia.
En definitiva, hay que aprovechar las tecnologías de la información para adecuarlas al ambiente familiar. Un ejemplo de lo anterior son los
videojuegos, que son una posible opción de educación nutricional. El internet y las múltiples aplicaciones que existen pueden funcionar para
apoyar a los padres en esta asignatura. Si se hacen a tiempo, acercar con los medios más apropiados las guías alimentarias que existen, así como
preparar y capacitar personal para intervenir en escuelas y comunidades, serán determinantes para resolver la problemática alimentaria actual.
En resumen, debemos considerar de nueva cuenta que la educación es una corresponsabilidad de varias esferas; pero el aprendizaje como
consecuencia de la educación nutricional quizá sea individual y tenga efecto en los hábitos alimentarios de cada persona. Ante ello, hay algunas
recomendaciones finales que de seguro serán útiles en la cotidianidad de cada persona. Si suponemos que los hábitos alimentarios saludables
consisten en consumir dietas equilibradas, será más fácil ejercerlos si conseguimos una amplia variedad de alimentos. Ahora bien, de la gran
diversidad de alimentos con que contamos, hay que tratar de elegir los que contengan mayor densidad de nutrientes. Por otra parte, es casi un
seguro de vida comprar productos de calidad. Entonces, una buena alimentación empieza por una buena compra. Si la comida se prepara al día,
será más eficaz su aprovechamiento, y si se comparte con la familia o los amigos, mucho mejor. Y por último, aunque no haya evidencia científica
al respecto, la mejor recomendación es: disfrute de la comida y tome su tiempo para consumirla. Habrá una consecuencia nutricional, afectiva y
emocional positiva.
TEMA 3:
GUIAS ALIMENTARIAS DE
AMERICA LATINA
La Organización Mundial de
la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) definen
sus guías alimentarias como
“la expresión de principios de
educación nutricional en
forma de alimentos cuyo
propósito es educar a la
población y guiar las políticas
nacionales de alimentación y
nutrición así como a la
industria de alimentos”.
Guías Alimentarias de
Estados Unidos
• En EU la primera recomendación para mantener una buena
salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas fue
emitida por el United States Department of Agriculture
(USDA) en 1916. Se titulaba “Food for young children” y
consistía en una clasificación de los grupos de alimentos
hecha a través de medidas caseras.
• Después, en el decenio de 1940-1949, la primera imagen
de A guide to good eating, basic seven (figura 14-1) incluía
siete grupos de alimentos (verduras amarillas y verdes;
frutas cítricas, jitomates y col cruda; papas y otras verduras
y frutas; leche, queso y nieve; carne, aves, pescado, huevos,
chícharos secos y frijoles; pan, harina y cereales; y
mantequilla y margarina fortificada)
Figura 14-1 A guide to good eating, United States Department of Agriculture, decenio de 1940-1949. Disponible en:
http://eatrightknox.blogspot.mx/2011/08/progression-of-food-guide-from-guide-to.html
Tiempo después se realizaron tres modificaciones adicionales a las guías
alimentarias, hasta 1992, cuando se creó la guía en forma de pirámide (figura 14-2)
• Dicha gráfica recomendaba evitar grasas y/o aceites y consumir al menos once
porciones diarias de alimentos ricos en hidratos de carbono (HC) complejos
(cereal, pan, arroz, pasta, entre otros).
• Asimismo, recomendaba ingerir cantidades generosas de verduras (incluyendo
papas y otras con alto contenido de HC complejos), frutas y lácteos y consumir al
menos dos porciones al día del grupo de cárnicos (carnes rojas, aves, pescados,
oleaginosas, leguminosas y huevo).
• El mensaje era claro: las grasas son malas. Lo anterior se debió a la asociación
encontrada entre las altas prevalencias de enfermedad coronaria y el alto
consumo de grasas totales en países occidentales, sin diferenciar el tipo de
grasas.
• Sin embargo, desde el decenio de 1960-1969 se demostró que consumir más
ácidos grasos poliinsaturados que saturados podría tener efectos positivos en la
salud y disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Figura 14-2 Pirámide de alimentos norteamericana, United States Department of Agriculture, 1992. Tomado de Byrd-Bredbenner C, Moe
G, Beshgetoor D, Berning J. Wardlaw. Perspectivas en nutrición. 9a. ed, p. 59.
• En un estudio publicado en el año 2003 por Willett y Stampfer se
compararon tres sociedades diferentes en su alimentación: Japón, donde
el promedio de consumo de grasas se limitaba a 10% del total de energía;
Finlandia, con ingesta de 38% y Creta, donde ingerían 40%.2 Al comparar
la incidencia de enfermedad coronaria (10 años por cada 10 000
hombres), se encontró que en Japón fue de 500, en Finlandia de 3 000 y
en Creta de 200.
• Esos resultados demostraron que la asociación se debía al tipo de ácidos
grasos que cada sociedad consumía. En Finlandia se ingerían sobre todo
saturados, a diferencia de Creta, donde el consumo era mayormente de
monoinsaturados y poliinsaturados; por último, en Japón, a pesar de que
tenían un porcentaje muy bajo de ingesta de grasas totales, había
incidencia mayor de enfermedad coronaria que en Creta.
• La propuesta de una actualización en las recomendaciones poblacionales
se basó en que un consumo alto de HC, en especial de simples, podría
causar aumento en la glucosa y la insulina; además había que considerar
el tipo de ácidos grasos (más saturados que insaturados), por lo que la
sustitución de éstos con grasas saludables (poliinsaturadas o
monoinsaturadas), con independencia de la cantidad de grasas totales,
reduce el riesgo de enfermedades cardiacas.
Autores propusieron la construcción de una nueva pirámide de alimentos que favoreciera el
consumo de grasas saludables y alimentos de grano entero, y evitara los HC refinados, la
carne roja y la mantequilla. Esta propuesta incluyó por primera vez recomendaciones de
actividad física diaria, consumo de alcohol con moderación y suplementación de vitaminas.
La propuesta fue aceptada por la USDA y a partir del año 2005 se adoptó y se tituló
MyPyramid (figura 14-3)
Figura 14-3 MyPyramid, United States Department of Agriculture, 2005. Tomado de Byrd-Bredbenner C, Moe G, Beshgetoor D, Berning
J. Wardlaw. Perspectivas en nutrición. 9a. ed, p. 59. McGraw-Hill Interamericana Editores. 2014.
• La nueva pirámide tuvo forma sencilla, caracterizada por la división de los grupos de
alimentos de manera vertical, donde añadieron el grupo de los aceites y la actividad
física como parte de la propuesta alimentaria. Se empezó a utilizar el color para
diferenciar los grupos así como las proporciones que ejemplificaban la cantidad
adecuada a consumir.
• Seis años más tarde, en el 2011, la pirámide cambió a una versión circular que fue
titulada ChooseMyPlate, ya que parece un plato (figura 14-4). A pesar de que sigue
teniendo las mismas bases teóricas, decidieron cambiar la forma como una medida
de mercadotecnia y renovación acorde a la publicación de las Dietary guidelines for
Americans del 2010.
• La imagen incluye los siguientes grupos:
a) frutas, b) verduras, c) granos, d) alimentos proteicos, e) lácteos.
• Los mensajes principales de esta nueva campaña incluyeron:

1. Equilibrar calorías. Disfrutar la comida pero comer menos. Evitar porciones
grandes.
2. Alimentos a aumentar: que las frutas y verduras sean la mitad del plato. Al menos
la mitad de los cereales deben ser integrales. Preferir leche descremada.
3. Alimentos a reducir: comestibles con sodio y bebidas azucaradas
Figura 14-4 ChooseMyPlate, United States Department of Agriculture, 2011. Tomado de Byrd-Bredbenner C, Moe G, Beshgetoor D,
Berning J. Wardlaw. Perspectivas en nutrición. 9a. ed, p. 59. McGraw-Hill Interamericana Editores. 2014.
En el mismo año en que se publicó la imagen de ChooseMyPlate, un grupo de
investigadores de la Harvard School of Public Health hicieron una nueva propuesta
titulada Healthy eating plate (figura 14-5) como una crítica a la recién publicada por la
USDA.
Las diferencias incluyen lo siguiente:
• Añadieron el grupo de aceites saludables (como aceite de oliva y canola), ya que, a

pesar de que ChooseMyPlate los recomienda en sus bases teóricas, no los muestra en
su imagen.
• El grupo de leche o lácteos se sustituyó por agua natural (con opción de té o café con
poca o sin azúcar) y se sugirió limitar la ingesta de leche a máximo dos tazas diarias. Lo
anterior, porque se pensó que al presentar lácteos en la imagen de ChooseMyPlate la
sugerencia implícita era que en cada tiempo de comida se debía ingerir una porción, lo
cual puede ser nocivo para la salud. Aunado a lo anterior, se recomendó consumir
como máximo un vaso pequeño de jugo al día y evitar las bebidas azucaradas
Figura 14-5 Healthy Eating Plate, Harvard School of Public Health, 2011. Disponible en:
http://www.health.harvard.edu/healthy-eating-plate; http://www.health.harvard.edu/media/content/images/healthy-
eating-plate-web1000.
• Otra mejora de la nueva propuesta es que describe con claridad los tipos
de alimentos a consumir de cada grupo, y distingue las proteínas magras y
los hidratos de carbono complejos.
• El grupo de las verduras cambió de lugar y se localizó arriba de las frutas,
como un mensaje que sugiere que este grupo se consuma en mayor
cantidad.
• Por último, se incluyó la frase “Stay active” (“Permanece activo”), como
recordatorio de un hábito imprescindible para tener control del peso; a
diferencia de ChooseMyPlate, donde no se hace referencia al gasto de
energía.
Canadá
La primera guía de alimentos de Canadá fue presentada
al público en julio de 1942 con el nombre The official
food rules; ese documento tenía el propósito de
optimizar los alimentos, al mismo tiempo que buscaba
prevenir deficiencias nutrimentales y mejorar la salud de
los canadienses. Desde entonces, la guía de
alimentación canadiense ha tenido varias
modificaciones, hasta su última actualización titulada
Eating well with Canada’s food guide publicada en 2007
(figura 14-6).
Esta guía los alimentos se clasifican en seis grupos:
a) Grasas y aceites.
b) Frutas y verduras.
c) Cereales.
d) Leche y sustitutos de leche.
e) Carnes y sus alternativas.
f) Bebidas.
Además, emite recomendaciones sobre actividad física.

A continuación se describen de manera general las recomendaciones dentro de cada
grupo de alimentos:
• Grasas y aceites: incluir pequeñas cantidades de grasas insaturadas y limitar la cantidad
de grasas saturadas y trans.
• Frutas y verduras: incluir al menos una verdura o fruta en cada comida y como colación.
Recomienda al menos una verdura verde oscura (brócoli, lechuga, espinaca) y una
anaranjada (zanahoria, calabaza) cada día. Además, sugiere que se acompañen con
poco o nada de grasa, sal y/o azúcar y que se consuma la fruta entera en lugar del jugo.
• Cereales: al menos la mitad de éstos deben ser enteros (avena, arroz integral, quinoa,
cebada, arroz salvaje). Procurar que los cereales sean bajos en grasa, azúcar y/o sal.
• Leche y sustitutos de leche: elegir leche descremada o bebidas de soya fortificadas.
Recomienda 2 tazas (500 mL) de leche al día.
• Carnes y alternativas: consumir alternativas a las carnes, frijol, lenteja y
tofu, con regularidad. Al menos dos porciones de pescado (charal, arenque,
caballa, salmón, sardina, trucha) por semana. Eliminar la grasa visible de las
carnes y quitar la piel al pollo. Sugiere usar métodos de cocción que no
requieran grasa o usar poca. Al preparar la carne o comprarla preparada,
buscar las opciones con menos sal (sodio) y grasa.
• Bebidas: tomar agua simple con regularidad. Sugiere añadir limón, lima,
pepino o gajos de naranja como alternativas para variar el sabor y mejorar
la aceptación. En caso de preferirla fría, conservar un recipiente con agua
en el refrigerador. Además, propone que las comidas se acompañen con
agua. Por otra parte, cuando se requieran líquidos diferentes al agua
simple, menciona las bebidas de soya, leche y jugos 100% naturales como
opciones saludables (con moderación). Advierte del contenido de cafeína
en algunas bebidas como café, tés, refrescos de cola y bebidas energéticas,
y sugiere vigilar el consumo por parte de niños. Por último, evitar el
consumo de bebidas azucaradas, deportivas, energéticas, de frutas,
refrescos y alcohol.
Figura 14-6 Eating Well with Canada’s Food Guide, Health Canada, 2007. Disponible en: http://hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/fnim-pnim/index-
eng.php, http://hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/fnihb-dgspni/pdf/pubs/fnim-pnim/2007_fnimpnim_food-guide-aliment-eng.pdf
México
El Plato del bien comer
La Comisión Nacional de Alimentación (Conal) convocó en 1987 a las principales
instituciones mexicanas que realizan actividades de orientación alimentaria. En las
sesiones se llegó a un consenso en torno a la agrupación de alimentos más conveniente,
que es la adoptada por el Sector Salud de México. La decisión se basa en un plan que el
Sistema Alimentario Mexicano (SAM) elaboró en colaboración con el Instituto Nacional
de la Nutrición Salvador Zubirán en 1980, con la modificación del nombre de los grupos
de alimentos (cereales y tubérculos; tejidos vegetales frescos; leguminosas y
oleaginosas, tejidos animales, huevo y leche). Con esta estructura se creó el “Plato del
bien comer” (figura 14-7).Este gráfico es la guía de alimentos que el Proyecto de la
Norma Oficial Mexicana utiliza hasta el momento. Muestra las tres agrupaciones de
alimentos y la regla para una dieta correcta, que es incluir por lo menos un alimento de
cada grupo en cada comida, y entre una comida y otra variar lo más posible los
alimentos que se usan de cada grupo, así como la forma de prepararlos.
El Plato del bien comer se parece a la primera guía estadunidense (Pirámide de
Alimentos de 1992), ya que el grupo de cereales es la base de la alimentación diaria y el
consumo de grasas o aceites no se recomienda.
Figura 14-7 El Plato del Bien Comer, Norma Oficial Mexicana 043-SSA2-2012, 2005. Tomado de Pérez-Lizaur AB, García-Campos M.
Dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. 6a. ed, p. 230. McGraw-Hill Interamericana Editores. 2014.
La Jarra del buen beber
En 2008 el secretario de Salud de México, Dr. José Ángel Córdova Villalobos, en respuesta
al incremento de la prevalencia de obesidad en la población mexicana y la relación de
este trastorno con el consumo de bebidas azucaradas, convocó a un comité de expertos
para la elaboración de las “Recomendaciones sobre el consumo de bebidas para la
población mexicana”, con la finalidad de desarrollar lineamientos basados en evidencia
científica para los consumidores, profesionales de la salud y el sector gubernamental.
Figura 14-8 La Jarra del Buen Beber, Secretaría de Salud, 2008. Disponible en: http://bvs.insp.mx/articulos/8/Consmbebidas.pdf
El resultado del trabajo del comité fue una guía para el consumo de bebidas
dirigida a la población mexicana (niños, adolescentes y adultos), a la que
llamaron “Jarra del buen beber”.
Este proyecto divide las bebidas en seis categorías según su contenido
calórico y nutrimental. Además, se promovió un apoyo gráfico para facilitar
su aplicación y difusión (figura 14-8). Las categorías están ordenadas en
niveles de manera ascendente, donde en el primer nivel (en este caso agua
potable) está lo que se recomienda consumir en mayor cantidad y en el
sexto nivel (bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos) lo que se
sugiere evitar.
A continuación se mencionan los niveles de consumo y las cantidades

recomendadas en vasos o tazas (de 240 mL) por día:
• Nivel 1: agua potable; 6 a 8 vasos
• Nivel 2: leche baja en grasa (1%) y sin grasa y bebidas de soya sin azúcar
adicionada; 0 a 2 vasos
• Nivel 3: café y té sin azúcar; 0 a 4 tazas (en niños y embarazadas se
recomienda evitar el consumo de bebidas con cafeína)
• Nivel 4: bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales (café, té y
refrescos de dieta); 0 a 2 vasos (en niños se recomienda no consumir
este tipo de bebidas).
• Nivel 5: bebidas con alto valor calórico y beneficios a la salud limitados:
jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas, bebidas deportivas. 0 a
½ vaso. Aunque el comité no recomienda el consumo de bebidas
alcohólicas, reconoce que hacerlo de forma moderada puede tener
beneficios a la salud. Por ello, si se decide ingerirlas, las mujeres no
deben consumir más de una bebida al día y los hombres no más de dos.
Por otra parte, recalca que los menores de edad no deben tomar
bebidas alcohólicas.
• Nivel 6: bebidas con azúcar y bajo contenido de nutrimentos (refrescos,
jugos, aguas frescas y café con azúcar): de preferencia, no consumirlas.
Si se decide hacerlo, procurar que sea en pequeñas cantidades (no más
de 125 mL/día) y de forma esporádica.
Chile
En 2013, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y la Universidad
de Chile, a petición del Ministerio de Salud de Chile, publicaron el informe “Estudio para
la revisión y actualización de las guías alimentarias para la población chilena”.
Después de revisar una serie de evidencias científicas y de efectuarse múltiples
reuniones de expertos para discutir las necesidades de la población chilena, el resultado
fueron 11 recomendaciones de salud, que se mencionan a continuación:
1. Comer sano y realizar actividad física cada día para tener un peso saludable.
2. Pasar menos tiempo frente a la computadora o la televisión y caminar a paso rápido,
mínimo 30 minutos al día.
3. Comer alimentos con poca sal y eliminar el salero de la mesa.
4. Evitar azúcar, dulces, bebidas y jugos azucarados.
5. Evitar frituras y alimentos con grasas, como cecinas y mayonesa.
6. Comer cinco veces verduras y frutas frescas de distintos colores cada día.
7. Consumir tres veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar.
8. Comer pescado al horno o a la plancha dos veces por semana.
9. Consumir legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas.
10. Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.
11. Leer y comparar las etiquetas de los alimentos y preferir los que tengan menos
grasas, azúcar y sal (sodio).
Guatemala
En 2012 se publicó la última versión de la guía alimentaria
de Guatemala, “La olla de Guatemala” (la primera versión
fue de 1998), por el Ministerio de Salud de dicho país.
Ese documento se creó considerando las necesidades
específicas (nutrimentales y culturales) de la población
guatemalteca.
Sus recomendaciones están dirigidas a personas mayores
de dos años de edad y tienen la intención de evitar
enfermedades crónicas o problemas relacionados con
deficiencias nutricionales. En el aspecto gráfico, la guía
está representada por una olla de barro (figura 14-9) en la
que se observan siete grupos de alimentos.
Figura 14-9 La olla de Guatemala, Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, 2012. Disponible en:
http://www.incap.paho.org/index.php/es/publicaciones/doc_view/276-guias-alimentarias
A continuación se describen de manera breve los grupos en orden de mayor a menor
consumo sugerido:
• Grupo 1. Cereales, granos y tubérculos: consumir en mayor proporción todos los días
en todos los tiempos de comida.
• Grupos 2 y 3. Frutas, hierbas y verduras: comer todos los días, en cualquier tiempo de
comida.
• Grupo 4. Leche y derivados: además de la leche y el producto Incaparina®, se
incluyen en este grupo huevos, yogur y queso, de los cuales se recomienda el
consumo por lo menos tres veces a la semana en cualquier tiempo de comida.
• Grupo 5. Carnes: en este grupo se incluyen pescado, pollo, res, hígado, conejo y otros
animales comestibles. Se recomienda consumirlos en cualquier tiempo de comida,
por lo menos dos veces por semana.
• Grupo 6 y 7. Azúcares y grasas: deben consumirse en pequeñas cantidades. En la
parte superior externa de la olla se incluyen dos mensajes, uno que promueve el
consumo de agua y otro que sugiere actividad física, representados por una persona
en bicicleta, otra corriendo y un vaso con agua. Sin embargo, no se mencionan
recomendaciones específicas ni de actividad física ni de consumo de bebidas.
Paraguay
En 2013, el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) de
Paraguay presentó una actualización de las guías alimentarias de ese país,
elaboradas en su versión anterior de 1998-2000.
Estas guías tienen como objetivo educar a las familias para mantener el
buen estado nutricional, previniendo la desnutrición y el exceso en el
consumo de energía que predispone al desarrollo de obesidad (figura 14-
10).
Las guías contienen recomendaciones de alimentación y ejercicio físico
elaboradas con base en las evidencias científicas y las características de la
población (nivel socioeconómico, disponibilidad de alimentos, costumbres,
economía y educación).
También contienen normas de higiene y preparación de alimentos,
además de ejemplos de menús y consejos sobre conductas nutricionales a
seguir en casos de diarrea.
Figura 14-10 Guías alimentarias del Paraguay, Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, 2013. Disponible en:
http://inan.gov.py/newweb/documentos/materiales/guia_cuerpo1_2013.pdf
A continuación se listan las 12 guías alimentarias del Paraguay:
1. Elegir alimentos de todos los grupos de la olla. Consumir en todos los tiempos de comida un poco de cada
grupo: a) Cereales, tubérculos y derivados. b) Frutas. c) Verdura. d) Leche y derivados. e) Carnes, legumbres y
huevo. f) Aceites y grasas. g) Azúcares y mieles.
2. Comer diariamente verduras crudas y cocidas, en el almuerzo y en la cena.
3. Consumir todos los días tres frutas de estación. Se recomienda comerlas enteras, sin pelar o en
preparaciones como ensaladas de frutas.
4. Consumir legumbres y cereales al menos dos veces por semana.
5. Consumir dos tazas de leche o yogur, o un pedazo de queso al día. La guía enfatiza la conveniencia del
consumo por niños y niñas, adolescentes, mujeres embarazadas, mujeres lactando y adultos mayores.
6. Consumir carnes rojas o blancas sin grasa hasta cuatro veces por semana. Recomienda de manera especial el
consumo de pescado, por su bajo contenido de grasa.
7. Disminuir el consumo de grasas y frituras. Sugiere sustituir las grasas de origen animal por aceites de origen
vegetal.
8. Preparar los alimentos con pequeñas cantidades de sal yodada. Recomienda disminuir el consumo de
embutidos, alimentos enlatados o procesados, caldo en cubos, etcétera. Sugiere que al día no se exceda de
una cucharadita de 5 g de sal yodada.
9. Evitar el consumo de gaseosas y jugos artificiales. En general, recomienda disminuir el consumo de alimentos
ricos en azúcares y sustituir las bebidas azucaradas por agua simple o jugos naturales de frutas.
10. Evitar el consumo de bebidas alcohólicas. Sobre todo en niños, adolescentes y mujeres embarazadas.
11. Tomar como mínimo ocho vasos de agua potable al día. Distribuir el consumo de agua a lo largo del día para
evitar la sensación de sed.
12. Realizar de 30 a 60 minutos de actividad física todos los días.
Argentina
En diciembre de 2014 el viceministro de Salud de Argentina, Jaime Lazovski, y la subsecretaria de
Prevención y Control de Riesgos, Marina Kosacoff, dieron a conocer los 10 mensajes principales, los
secundarios y la gráfica elaborados para actualizar las “Nuevas guías alimentarias para la población
argentina” (la versión anterior data del 2000), que se difundieron en 2015 tras una consulta
pública.12 En las guías se incorporan datos obtenidos de la última Encuesta Nacional de Factores
de Riesgo (ENFR), que refleja altos índices de sobrepeso y obesidad en el país.
Dentro de los mensajes incluidos en las guías están:
• Efectuar las cuatro comidas e incluir verduras, frutas, legumbres, leche, yogures o queso, carnes
y aceites en cada una de ellas.
• Beber ocho vasos de agua segura por día.
• Consumir cinco porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
• Reducir el uso de sal y de alimentos con alto contenido en sodio.
• Limitar el consumo de bebidas azucaradas, o con elevado contenido en grasas.
• Consumir cada día leche, yogur o queso, de preferencia descremados.
• Consumir carne magra y aumentar la ingesta de pescado.
• Consumir legumbres y cereales como reemplazo de la carne.
• Consumir aceite crudo para condimentar, frutos secos y semillas.
• El consumo de alcohol debe hacerse de modo responsable. Evitarlo en embarazadas, durante la
lactancia o al conducir.
Venezuela
En 1991, el Instituto Nacional de Nutrición, la Fundación Cavendes, la Universidad Central de
Venezuela y la Universidad Simón Bolívar unieron esfuerzos para publicar las “Guías de alimentación
para Venezuela”. El documento contiene 12 guías con 40 mensajes educativos sobre los siguientes
temas: alimentación variada, compra de alimentos, importancia del peso adecuado, prácticas de
alimentación en familia, lactancia materna, consumo de grasas totales y práctica de hábitos
higiénicos en la manipulación de alimentos (figura 14-11).
La lista de recomendaciones es como sigue:
1. Consumir diariamente una alimentación variada.
2. Mantener un peso adecuado; consumir alimentos con moderación.
3. Comer de preferencia en familia.
4. Practicar hábitos higiénicos al manipular los alimentos.
5. Administrar de modo adecuado el dinero en la selección y compra de los alimentos.
6. La leche materna es el mejor alimento para los niños menores de seis meses.
7. Ingerir los alimentos de origen animal en cantidades moderadas.
8. Usar aceites vegetales en la preparación de alimentos y evitar el exceso de grasa animal.
9. Consumir vegetales cada día.
10. Moderar el consumo de sal.
11. Tomar agua simple.
12. No se recomienda el consumo de bebidas alcohólicas.
Figura 14-11 Guías de alimentación de Venezuela, Instituto Nacional de Nutrición, la Fundación Cavendes, 1991. Disponible en:
http://hoyvenezuela.info/wp-content/uploads/2015/05/f2c6a34b5d28b91e7f45a57edba334eb.jpg
Cuba
En 2009, el Ministerio de Salud Pública de Cuba (Minsap) publicó dentro del Programa Nacional de
Salud y Calidad de Vida las “Guías alimentarias para la población cubana mayor de dos años de
edad”, donde se listan y describen las nueve recomendaciones siguientes:
1. Incluir porciones de los siete grupos de alimentos:
a) Cereales y viandas.
b) Vegetales.
c) Frutas.
d) Carnes, pescado, pollo, huevo y frijoles.
e) Leche, yogur, queso.
f) Grasas.
g) Azúcar.
2. Consumir vegetales todos los días.
3. Consumir frutas frescas.
4. Preferir los aceites vegetales sobre la manteca.
5. Elegir pescado o pollo.
6. Disminuir el consumo de azúcar.
7. Disminuir el consumo de sal.
8. Incluir desayuno todos los días.
9. Conocer el peso saludable para la estatura. Dentro del documento original donde se presenta la
guía para la población cubana, se describe con mayor detalle cada uno de los puntos de
recomendación.
Guías Alimentarias de El
Salvador
En 2013, la Unidad de Nutrición del Ministerio de

Salud de El Salvador publicó las “Recomendaciones
para una buena alimentación en las familias
salvadoreñas”, donde se describen nueve
recomendaciones referentes al consumo de
alimentos, preparación de los mismos, consumo de
agua y realización de actividad física.
Las recomendaciones para la población salvadoreña son:
1. Preparar diariamente comidas variadas utilizando alimentos naturales. Los
comestibles deben seleccionarse de los siguiente grupos:
a) Cereales, granos y raíces.
b) Huevos, leche y derivados.
c) Verduras y frutas.
d) Aves, pescado, res, vísceras o menudos.
e) Aceites y azúcares.
2. Consumir como mínimo tres porciones de verduras y dos de frutas frescas al día.
3. Incluir cada día por lo menos uno de los siguientes productos: leche, queso fresco,
cuajada, requesón o huevo.
4. Consumir al menos dos veces por semana carne de aves, pescado, res, vísceras o
menudos.
5. Cocinar utilizando aceite vegetal en pequeñas cantidades y evitar el uso de
mantecas y margarinas.
6. Sazonar las comidas con hierbas y especias naturales, reduciendo el uso de
condimentos, sazonadores artificiales o salsas procesadas.
7. Evitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas, frituras, embutidos,
golosinas, comidas rápidas y alimentos enlatados.
8. Tomar por lo menos 6 a 8 vasos de agua al día.
9. Realizar actividad física por lo menos 30 minutos todos los días.
Honduras
A inicios del 2013 la Comisión Nacional de las Guías Alimentarias para Honduras
emitió las recomendaciones para la población de aquel país (figura 14-12), con el
propósito de promover una alimentación completa y saludable e incentivar a la
población a hacer cambios saludables en sus estilos de vida y por ende contribuir al
mejoramiento de la salud.
A continuación se mencionan las recomendaciones emitidas:
1. Consumir cada día alimentos de todos los grupos:

a) Cereales, granos y tubérculos.
b) Frutas, hojas verdes y verduras.
c) Huevos, leche y derivados.
d) Carnes.
e) Azúcares y grasas.
Figura 14-12 Guía alimentaria para Honduras, Comisión Nacional de la Guía Alimentaria para Honduras, 2013. Disponible en:
http://www.bvs.hn/Honduras/pdf/GUIASALIMENTARIAS.pdf
2. Consumir frutas y verduras cada día. Recomienda ingerir por lo menos cinco
porciones entre frutas y otros vegetales al día, de diferentes colores (rojos,
anaranjados, amarillos, blancos y verdes).
3. Consumir carnes, pescado o vísceras, al menos dos veces por semana. Sugiere
preferir el consumo de carnes blancas (pollo y pescado), por su menor contenido de
grasas.
4. Disminuir el consumo de alimentos fritos y embutidos. Recomienda, además de
limitar el consumo de alimentos altos en grasa, utilizar grasas de origen vegetal al
preparar alimentos.
5. Disminuir el consumo de sal, y evitar el uso de consomés, cubitos y sopas
instantáneas. No recomienda un consumo mayor de cinco gramos de sal al día.
6. Tomar al menos entre seis y ocho vasos de agua al día, más los líquidos de los
alimentos.
7. Caminar al menos media hora diaria.
OTRAS GUIAS ALIMENTARIAS
MODIFICADAS
• Guías de alimentos para niños
• Pirámide para adultos mayores
• Guías alimentarias vegetarianas
• Pirámide doble
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE
HONDURAS
Módulo I
I. DEFINICIÓN
DEL
PROBLEMA
NUTRICIONAL
Cualquiera intervención nutricional deficiencia de hierro, el bocio y la

debe iniciarse con la identificación deficiencia de vitamina A. Por otro lado
clara y precisa del problema tenemos el problema de la obesidad y el
nutricional al cual estará dirigida. sobrepeso que afecta a la población en
las áreas urbanas y que a su vez aumenta
z Cuál es el problema el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, hipertensión y diabetes.
z Cómo se manifiesta
Una vez identificado el problema
z Cuál es la población nutricional que queremos resolver es
afectada importante conocer las causas y
determinar si estas pueden ser resueltas
z Cual es su impacto sobre por la educación o si se necesita unirla a
la vida social y otras acciones para la solución de las
económica de la mismas.
población afectada
En esta etapa es importante trabajar en
z Constituye un problema conjunto con personal de diferentes
de salud pública. sectores y con representantes de la
comunidad para recoger la información
Recordemos que los principales disponible sobre el problema, sus causas y
problemas nutricionales en posibles acciones que contribuirán a su
Centroamérica son la desnutrición solución.
proteico calórica, la anemia por
2
CADENA 4
II. QUÉ CONDUCTA

QUEREMOS
INTRODUCIR O
CAMBIAR
factores que están influyendo en
ellos. Es necesario considerar los
A. FACTORES QUE factores externos e internos a la
DETERMINAN LAS persona. Los externos pueden ser
de carácter económico, social,
CONDUCTAS cultural, climático o geográfico. En
nutrición son de importancia
Las conductas o fundamental: la disponibilidad de
comportamientos son las cosas alimentos, el acceso a los servicios
que hacemos o la forma que de salud y el ingreso familiar porque
tenemos de hacerlas. En son factores que pueden impedir o
alimentación y nutrición algunos favorecer la adopción de un
de los comportamientos tienen comportamiento. Los factores
que ver con los alimentos que internos, afectan la conducta
producimos o compramos, como humana y son:
los preparamos, cuales nos
gustan y que cantidad comemos. 1. Motivación:
Todo esto esta definido por los
hábitos alimentarios que Solo una persona motivada puede
adquirimos cuando niños, considerar la posibilidad de
creencias sobre el valor de modificar un comportamiento
algunos alimentos, influencia de habitual o de adoptar un nuevo
los medios de comunicación comportamiento. Esta motivación
conocimientos es el resultado de
adquiridos y la toma de
costo de los conciencia de la
alimentos. importancia de un
problema y de la
Una vez que se percepción de las
ha identificado consecuencias
el problema de de su conducta.
nutrición y sus (Ejemplo: Un
causas, es hombre, después
importante de una visita al
determinar medico se
cuales son los preocupa por su
comportamientos exceso de peso y
que deben ser reconoce la
modificados, importancia de
analizando bien modificar su
cuales son los alimentación).
3
Módulo I
2. Conocimiento: obtenga. Si el resultado es positivo,

continuará haciéndolo, pero si es
Cuando el problema es reconocido y negativo no (Ejemplo: Una mujer u
existe suficiente motivación para hombre que inicia una nueva dieta
realizar un cambio, es muy importante para adelgazar y no logra reducir de
saber que cambio hay que hacer. Es peso en los primeros días, tal vez la
en esta fase que interviene el abandone).
conocimiento (Ejemplo: El hombre,
convencido de la necesidad de La población a la que queremos llegar
modificar su alimentación, sabe lo puede estar en diferentes etapas para
que es necesario hacer: disminuir el la adopción de un nuevo
consumo de grasas y azúcares y comportamiento, puede ser que no
aumentar la actividad física). estén conscientes del problema o de
la forma en que este afecta su vida o
3. Autoestima: que acepten el problema sin saber
que tiene solución. También es posible
Los cambios de comportamiento en que reconozcan el problema y la
salud son a menudo impedidos por la solución pero que no tomen ninguna
falta de confianza en sí mismos de los decisión. O que decidan que quieren
principales implicados de la acción cambian de conducta o intenten
(Ejemplo: Una adolescente que ha adoptar el comportamiento nuevo y
tratado de adelgazar muchas veces que finalmente sean capaces de
y no ha sido capaz de mantenerse en mantener dicho comportamiento por
la dieta, se sentirá cada vez menos un periodo largo de tiempo.
capaz de bajar de peso).
El paso por cada una de estas etapas
4. Decisión: puede variar mucho de un grupo a
otro y de una persona a otra. Algunas
Tiene relación con el sistema de personas pueden estancarse en la
valores de la persona, entre misma etapa durante meses o años,
diferentes posibilidades, deberá mientras que otras pueden avanzar o
elegir lo que conviene más, según sus retroceder de una etapa a la otra o
preferencias. (Ejemplo: Una mujer recorrer todas las etapas
con sobrepeso, que confía en si rápidamente.
misma puede que no cambie su
conducta simplemente porque tiene Para un plan de educación nutricional
otras prioridades. Para ella puede no efectivo hay que averiguar en que
ser prioritario invertir mas tiempo en etapa del proceso se encuentra
preparar comidas bajas en grasa o nuestra población objetivo, para
hacer ejercicio) concentrar nuestros esfuerzos en ese
punto. Así, si encontramos que ya
5. Destreza: están conscientes del problema pero
no saben que deberían hacer,
Cuando una persona decide realizar deberíamos primero concentrarnos en
un cambio, lo ensaya primero, pero su darle esta información y después
opción dependerá del resultado que motivarlos para hacer un cambio.
4
CADENA 4
Por otro lado, si ya comenzaron a puede averiguar cual es dicha

cambiar pero tienen problemas conducta mediante un tipo de
para mantenerse, podríamos investigación apropiada, como
estimularlos para que continúen. puede ser la observación. Es útil
observar la conducta actual para
determinar cuales son los obstáculos
que su público encuentra al tratar
B. ¿CÓMO SELECCIONAR de adoptar una conducta en
LA CONDUCTA QUE particular, así como los beneficios
que obtienen de ella.
VAMOS A PROMOVER?
La siguiente explicación resume las 3. Conducta Factible
tres categorías de conducta que
puede utilizar al planear la La conducta factible es el
intervención: comportamiento que desde un
punto de vista realista puede
1. Conducta Ideal esperar promover con su programa
de comunicación. Tras realizar un
La conducta ideal normalmente es cuidadoso análisis de la conducta
la primera que vendrá a la mente actual, puede proponer cambios
en un equipo de educación en específicos que mejoren el problema
salud al pensar en la “mejor” y que estén de acuerdo con lo que
opción, o la que se considera él publico considera aceptable y
“óptima”. Por ejemplo, los cree que puede hacer. Aunque a
médicos pueden pensar que todas veces no se parezca en nada a la
las madres de bajo ingreso deben conducta ideal original, dicha
amamantar a sus hijos sin utilizar conducta factible permitirá lograr el
ningún otro suplemento alimenticio cambio de comportamiento factible
sólido o liquido durante los seis que se desea y que tendrá un
primeros meses. Sin embargo, una impacto en términos de salud.
conducta ideal puede ser difícil de
poner en práctica. Las madres Ejemplo:
que trabajan en fábricas o en el
campo quizás no pueden llevar a LAVADO DE MANOS
sus hijos con ellas. El programa de
comunicación para la salud tiene Conducta ideal: Lavarse las manos
que encontrar la forma de ayudar con jabón:
a dichas madres a buscar las
mejores alternativas (bombear de z Antes y después de preparar
antemano la leche materna o comidas o ayudar en su
utilizar suplementos nutritivos). preparación
z Antes y después de cada comida
2. Conducta Actual
z En el trabajo y en el hogar,
La conducta actual es la que el cuando utilicen cosas que
público viene realizando y se pudieran estar sucias
5
Módulo I
z Después de orinar o defecar especialmente para las poblaciones

o de cambiarle pañales al con limitado acceso al agua y para
niño aquellos que trabajan fuera de casa.
Según esta conducta ideal, una Conducta factible

persona debería lavarse las
manos cuidadosamente con Si se va a promover un plan de
jabón un mínimo de 15 veces al comunicación en nutrición con
día. población que
tiene dificultades
Conducta actual con el agua y/o
jabón, no será
En muchos casos el factible solicitarles
lavado de manos está que se laven las
condicionado por: manos con agua y
z La disponibilidad de jabón 15 veces al
agua, que en día. Al analizar
algunas áreas rurales esta conducta
o urbanas no es vemos que el
permanente o hay mayor riesgo de las
que buscarla en el manos sucias es la
río o pozo. contaminación de
z La disponibilidad de los alimentos por lo
que sí lográramos
jabón que para
que las personas
algunos es caro y en
de estas
muchos lugares
comunidades se
públicos incluyendo
lavaran las manos
oficinas y escuelas, los
cuidadosamente con agua y jabón
baños no tienen jabón.
por lo menos antes de preparar o
servir los alimentos (entre 3 a 5 veces
Estos dos factores limitan en
por día) se reduciría el riesgo de
muchos casos la posibilidad de
diarreas.
cumplir la conducta ideal,
6
CADENA 4
III. SELECCIÓN DE NUESTRA

AUDIENCIA O DE LAS
PERSONAS A QUIENES NOS
DIRIGIREMOS CON
NUESTRO PROGRAMA DE
COMUNICACIÓN EN
NUTRICIÓN
Si ya tenemos definido el problema para lograr el cambio. Por ejemplo si

que queremos resolver con nuestro queremos lograr que los niños/as
programa de comunicación y cuál menores de 2 años coman 5 veces al
es el comportamiento o conducta día, el mensaje debería dirigirse a las
que queremos lograr, debemos madres y padres de esos niños/as.
decidir a quien vamos a dirigirnos
7
Módulo I
En comunicación se habla de: los esposos para que la apoyen la

lactancia y colaboren con las
Público principal mujeres.
1. ¿Quiénes son los más Las suegras y familiares: para que

afectados? no insistan en prácticas
inadecuadas (Ejem. dar al niño/a
2. Qué grupo se beneficiará otros alimentos antes de los seis
más con el cambio de meses).
conducta? ¿Sobre quién
tendrá mayor efecto dicho Los/as pediatras y el personal de
cambio? salud: para que no aconsejen el
uso de fórmulas artificiales (sólo en
3. ¿Qué grupo responderá casos especiales).
mejor al intento de cambio
de conducta? (¿En qué En la lactancia materna exclusiva
etapa del cambio de entonces, la audiencia primaria serán
conducta se encuentra? las madres de niños/as menores de
¿Cuál es su conducta seis meses.
actual? ¿Qué factores
influyen más sobre él?). Y audiencias secundarias serán todas
las personas como sus esposos, sus
Público Secundario familiares y pediatras o enfermeras/os.
Para cada una de esas audiencias
1. ¿Quiénes pueden ser secundarias hay que preparar alguna
nuestros aliados para actividad o material dentro de la
transmitir el mensaje? El estrategia de comunicación que se
personal de salud, los formule.
maestros/as u otros miembros
de la comunidad. Para que la comunicación educativa
sea efectiva, no debe dirigirse al
2. ¿Quién puede influir en “Público en general” o emitir mensajes
nuestro público principal para que los asimile quien pueda. Los
para hacer que le escuchen mensaje deben enfocarse lo más
y respondan sus mensajes? claramente posible a segmentos
(¿La gente de la misma específicos de la población. Para que
edad, o los padres que estas personas se den por aludidas.
tienen que dar permiso a los Tanto los mensajes como su
hijos?) presentación deben plantear su
propuesta en términos que dicho
Podemos proponer toda una segmento sienta que es a él y no a
serie de comportamientos para otro a quién va dirigida.
que la madre adopte y aplique
correctamente las reglas de una En lactancia materna, por ejemplo, no
lactancia materna exclusiva en podemos hablar de “madres en
los primeros seis meses de vida general”. Es muy diferente como
del niño/a. piensa o que conoce de la lactancia
materna una madre campesina, una
Pero al analizar las madre trabajadora, una madre
circunstancias, vemos que para ejecutiva, así como los obstáculos que
que no encuentre demasiadas enfrentan para una lactancia
barreras para hacerlo, exclusiva.
necesitamos motivar a:
8
CADENA 4
IV. ¿CÓMO DEFINIR

LOS OBJETIVOS
EDUCATIVOS?
El objetivo específico de un se tratará de promover en nuestro

programa de educación en público y cada objetivo deberá:
Nutrición, es obtener cambios
duraderos en las conductas z Estar dirigido a un solo público.
que afectan el estado nutricional
de hombres y mujeres durante las z Especificar los cambios de
diferentes etapas de desarrollo. La
conducta, conocimiento y actitudes
adopción de una nueva conducta
que se esperan en el público.
depende de muchos factores
externos al programa de
z Describir los resultados que se
comunicación.
esperan.
El objetivo de comunicación indica
el cambio de conducta factible que z Ser específico y explícito.
9
Módulo I
Al preparar los objetivos existe el presentar, exponer, discutir, analizar,

riesgo de describir actividades en persuadir y enseñar. Por ejemplo
vez de los resultados que se enseñar a madres y padres es una
desean. Algunas de las palabras actividad, pero el objetivo de
que se utilizan para describir comunicación debe describir lo que
actividades en vez de resultados y se espera que las madres y padres
que hay tratar de evitar, son las hagan con los conocimientos
siguientes: estudiar, leer, adquiridos.
10
CADENA 4
V. ESTRATEGIA DE
COMUNICACIÓN Y
CREACIÓN DE
LOS MENSAJES
Esta estrategia describe los La estrategia de comunicación

principios que rigen el programa ayudará a un equipo a preparar los
de comunicación, el beneficio materiales que servirán para organizar
que el producto proporciona al el conjunto de promociones, servicios
público a quien irá dirigido el e ideas que se ofrecerán a la
programa, así como una población seleccionada y estará
declaración de apoyo que indica basada en los resultados de la
las razones por las que el público investigación sobre el conocimiento,
debe creer en el beneficio. hábitos, creencias culturales y valores
También se indica el tono que de dicho público.
debe transmitirse en los materiales,
las fuentes de información, los Será necesario continuar la
medios de comunicación que se comunicación durante un lapso
utilizarán y las fases que pueda considerable de tiempo, ya que ello es
haber en dicha estrategia. esencial para lograr el cambio de
comportamiento. 11
Módulo I
COMPONENTES DE
A. z Las vacunas son efectivas para
UNA ESTRATEGIA DE poner a salvo a mi hijo/a contra la
poliomielitis y el sarampión, lo sé
COMUNICACIÓN porque los doctores y las
enfermeras me explicaron como
1. Declaración de apoyo: puedo proteger a mi hijo
(declaración de apoyo).
No basta con decir simplemente
que su producto o conducta traerá 2. Tono:
algún beneficio, sino que también
hay que respaldar esta promesa El tono es el contenido emocional de
con una explicación de las razones los materiales, que servirá como
por las que el público indicio de cómo se va a sentir el
seleccionado debe creer en dicho público después de escuchar o ver los
beneficio. La declaración de mensajes del programa. El tono
apoyo es lo que inspira confianza puede ser: alegre, cómico, serio,
al público en el producto. Las orientado hacia la familia, científico,
razones que se den y la promesa emotivo, compechano, didáctico,
que se haga tienen que ser autoritario, tradicional, rural, cariñoso,
racionales (por ejemplo, datos patriótico, urbano o moderno. El tono
epidemiológicos, pruebas puede variar con cada programa o
científicas, estudios de casos), o público. Por ejemplo, el tono de los
emotivas (la experiencia de otros materiales que promueven la
individuos fiables, la propia vacunación puede ser serio y
experiencia y sentir del público). científico.
La declaración de apoyo está Por otra parte aunque los mensajes

directamente relacionada con el sobre lactancia materna que vayan
beneficio y proporciona soluciones dirigidos al personal de salud pueden
a los obstáculos que el público ser también serios y científicos, los
seleccionado pueda encontrar al mensajes sobre este tema dirigidos a
tratar de utilizar el producto o los padres quizás deban ser emotivos y
adoptar la conducta. La forma de afectuosos. El tono apropiado será el
preparar dicha declaración es que ayude a convencer a su público
presentando un razonamiento que de que adopte la conducta deseada.
respalde a cada beneficio como
sigue: 3. Fuentes de información:
z Cuando lleve a mi hija/o a

En la investigación operacional debe
vacunarse, me sentiré segura/o
tratar de descubrirse quiénes son las
(beneficio) porque sé que
fuentes fiables de información sobre el
estará protegida contra el
tema de salud seleccionado e
sarampión y otras
incorporar dicha fuente en el
enfermedades de la niñez
programa de comunicación y sobre
(declaración de apoyo).
12
CADENA 4
todo en los materiales gráficos y en podía haber sido una situación

los medios de comunicación que se embarazosa cuando al realizar una
usen. Las fuentes de información validación descubrieron que el
varían dependiendo del tema de jugador de fútbol que habían elegido
salud y el público de que se trate. En para los anuncios de radio dirigidos a
un país de América Latina, por los padres se consideraba un
ejemplo, las madres en áreas rurales “machista” y no era un buen padre o
indicaron en un grupo focal, que esposo.
consideraban que el médico era la
mejor fuente de información sobre el 4. Eslogan o lema:
tratamiento de la diarrea en los
niños/as, por lo que los encargados
del programa de comunicación El eslogan es un frase corta y
crearon un tal Dr. Salustrano para que pegadiza que normalmente se refiere
fuera la figura central de los anuncios a un beneficio o incita a la acción (es
de radio y materiales gráficos. Estas decir, a lo que quiere que su público
mismas mujeres creían que la haga o piense). Se utiliza en todos los
lactancia materna era algo que las materiales impresos, así como en la
mujeres entendían mejor que los radio y la televisión y sirve para hacer
médicos, por lo que la fuente de que el programa sea reconocido y
información en los anuncios de radio darle continuidad. También puede
eran dos mujeres hablando de sus utilizarse con una melodía musical que
experiencias y las soluciones que identifique los anuncios en radio y
daban a sus problemas. televisión.
La fuente de información puede ser

B. ETAPAS DEL
una persona común, un actor/actriz,
un líder religioso o político, u otra PROGRAMA DE
persona respetada por el público en
cuestión. También puede ser una
COMUNICACIÓN:
persona inventada que personifique
una fuente fiable de información: El No todos los mensajes pueden ser
Dr. Saludable, la Sra. Madre Cariñosa, transmitidos al mismo tiempo. El
o la srita. Enfermera Dedicada, equipo de planificación necesita
incluso pueden usarse caricaturas establecer prioridades para los
para ilustrar la situación. mensajes y seleccionar aquellos que
sean absolutamente necesarios para
Las fuentes de información deben ser proporcionar un conocimiento
probadas con el público al que va preparatorio y un resultado inicial
dirigido el programa para saber que efectivo. A medida que el público
fuentes resultan más fiables, aprende y actúa en consonancia con
convincentes y fáciles de entender. dichos mensajes, el comunicador
Los encargados de planear un puede proceder a enviar otros
programa de comunicación sobre mensajes en las fases sucesivas. El
lactancia materna evitaron lo que siguiente ejemplo es ilustrativo de las
etapas de una estrategia de
13
Módulo I
comunicación para supervisar crecimiento todos los meses, porque

el crecimiento de unos niños: me permite saber que está creciendo
sano y fuerte.” Llamada a la acción:
“lleve a su hijo al centro de salud cada
Fase I. Se concentra en el mes para asegurarse de que está
público secundario creciendo sano y fuerte”
Las personas que prestan el

Fase III. Mantenimiento/
servicio reciben capacitación
refuerzo de la nueva
para mejorar su habilidad para
conducta
pesar a los niños, anotar el peso
y la talla en las tablas de
crecimiento y hacer que la
experiencia sea más útil y Está fase está dirigida al público
agradable para las madres. Se principal. Se continúan promoviendo
les enseña los resultados de la los mensajes principales y la promesa
investigación para ayudarles a principal. Pueden elegirse nuevos
comprender el problema de mensajes dependiendo de lo que el
salud desde el punto de vista público esté haciendo y haya
del público principal: “A las aprendido, según lo indiquen los
madres les interesa que sus hijos resultados de la supervisión y
crezcan sanos y fuertes y evaluación. En el caso del personal
esperan que el personal de de salud, una evaluación constructiva
salud les tranquilice al respecto, de su labor les ayudará a mejorar su
pero temen que dicho personal comunicación con las madres.
les regañe si el niño no gana
peso”. Los resultados de las
encuestas sirven para identificar CREACIÓN DE
los mensaje principales: “La C.
supervisión del crecimiento del LOS MENSAJES
niño permite a las madres
asegurarse de que sus hijos
están creciendo como deben, ¿Cómo podemos definir los mensaje
por que se es una buena madre que se usarán en el programa de
al llevar a los niños a esta comunicación? A continuación le
revisión”. proporcionamos algunos criterios para
seleccionar adecuadamente los
mensajes y diferentes ejemplos de
Fase II. Creación de la mensajes para cada criterio.
demanda/
motivación para Sea específico en lo que quiera
probar el servicio que su público:
Promoción de la promesa Sepa (los síntomas de la

principal: “Me siento tranquila y deshidratación)
satisfecha cuando llevo a mi Sienta (que la solución de
hijo a que controlen su rehidratación oral (SRO) es el
mejor tratamiento).
14
CADENA 4
Crea (que SRO impedirá que su Quién lo recomienda (el doctor/

hijo muera de deshidratación). a la enfermera/o otro personal
Haga (que las madres usen SRO de salud)
cuando el niño tenga diarrea).
Quiere que su público: Si las conductas factibles están
relacionadas con un servicio,
- Averigüe (dónde puede especifíquelo en su mensaje:
obtener SRO)
- Pregunte (cómo se prepara) Dónde se obtiene (en un centro
de salud en un lugar concreto)
- Exija (el paquete de SRO)
A qué hora está abierto
- Compruebe (el logotipo de (mañana/tarde)
SRO) A quién hay que solicitárselo (a
la enfermera)
- Vaya (a la clínica más
Qué hay que decirle (que es
cercana) para combatir la
- Prepare (un paquete por deshidratación)
cada litro de agua limpia)
Identifique el mensaje principal que
- Otras conductas (si son
servirá de tema central de su
necesarias) programa de comunicación.
Si la conducta factible está El ejemplo del programa de SRO
relacionada con un producto, sugiere que el mensaje principal
especifíquelo en su mensaje: que abarcaría todos los demás es
que: “La deshidratación durante un
Cuál es (las sales de episodio de diarrea es grave para
rehidratación oral) los niños y puede ocasionar la
Cómo se usa (un paquete por muerte, pero se puede prevenir
cada litro de agua) utilizando SRO”.
Qué beneficios tiene (elimina la
deshidratación) Una vez que diseñemos nuestro
Dónde puede obtenerse mensaje, debemos probarlo con
(centros de salud/distribuidores representantes de nuestro grupo
en la comunidad) objetivo para verificar si les parece
claro, les gusta y si piensan que es
Cuánto cuesta (es gratuito)
factible.
15
Módulo I
VI. ¿CÓMO ELEGIMOS

LOS MEDIOS DE
COMUNICACIÓN QUE
VAMOS A USAR EN
NUESTRO
PROGRAMA?
En la sección anterior se exploró la DETERMINACIÓN

forma de diseñar una estrategia de A. DE LOS MEDIOS DE
comunicación y sus mensajes con
relación a las conductas, COMUNICACIÓN MÁS
productos, servicios y APROPIADOS
capacitación. Esta sección trata
sobre cómo seleccionar los mejores El contenido del mensaje no se
medios de comunicación para los transmite con la misma facilidad o
diferentes tipos de mensajes que se efectividad por todos los medios de
deseen enviar y cómo utilizar dichos comunicación. Algunos medios
medios para obtener una pueden transmitir una parte del
comunicación más eficaz y de mensaje mejor que otros; hay
mayor impacto. medios que son más eficaces para
16
CADENA 4
difundir información; mientras que

otros se especializan en crear una 2. Medios Gráficos y audiovisuales
imagen o una atmósfera y los hay,
que favorecen la participación del Folletos, carteles, anuncios en el
lector o bien del oyente. Por lugar de compra, cine, vídeo,
ejemplo, los folletos son una buena diapositivas, rotafolios.
forma de llevar un mensaje a los
hogares y servir de recordatorio 3. Medios de Comunicación
constante, además de
proporcionar suficiente espacio
para explicar cómo hacer algo. Radio, televisión, periódicos, revistas,
películas, anuncios en carreteras.
Las entrevistas personales con el
personal de salud dan legitimidad y
fiabilidad al mensaje. La televisión 4. Tradicionales
sigue siendo el medio por
excelencia para crear un ambiente Presentaciones teatrales, canciones,
emotivo y cambiar el sentir de la espectáculos de marionetas, teatro
gente. La decisión final sobre la con la participación de miembros de
selección del medio a utilizar se la comunidad, celebraciones (este
basará en lo que su público esté tipo de actividades también pueden
dispuesto a oír, ver o leer. En esta ser un tipo de comunicación a nivel
pregunta se proporcionan una serie interpersonal).
de criterios que le ayudarán a
elegir los medios apropiados.
B. TIPOS DE
MEDIOS DE
COMUNICACIÓN
1. Comunicación a nivel personal

Abarca las conversaciones cara a
cara, las clases en las escuelas, las
charlas en la comunidad, las visitas
a los hogares, las discusiones en
grupo, la orientación individual, los
grupos de teatro locales en que
existe una interacción con el
público, los espectáculos de
marionetas, los festivales locales de
música.
17
Módulo I
5. Puntos a favor y en contra de cada medio de comunicación
COMUNICACIÓN A NIVEL PERSONAL

A FAVOR EN CONTRA
• Da credibilidad al mensaje • Solamente se puede entrar en

• Proporciona información detallada contacto con un número reducido de
• Ayuda al público a adquirir destreza en individuos
tareas complejas, mediante • Hay que capacitar al personal para
demostración y ejemplo que sepa hacerlo y prestarle apoyo
• Pueden tratarse temas sensibles o sobre el terreno
personales • El diseño del mensaje es de vital
• Crea apoyo a nivel comunitario para importancia
la adopción de nuevas conductas e
ideas o el uso de nuevos productos.
• Motiva al individuo
• Contrarresta ideas y creencias
negativas y apoya una acción positiva.
• Incluye al público en un proceso
participativo
• Permite una evaluación inmediata de
la reacción a nuevos mensajes.
• Toma mucho tiempo
MEDIOS GRÁFICOS Y AUDIOVISUALES

A FAVOR EN CONTRA
• Proporcionan recordatorios oportunos • Puede que no sean efectivos en

• Atraen la atención del público en el función
lugar donde se muestran • Con frecuencia se usan fuera del
• Facilitan información básica sobre el contexto cultural o educativo
producto y sus beneficios. • Se necesita especial habilidad para
• Demuestran los pasos de la conducta poder usarlos o mostrarlos
• Proporcionan información compleja adecuadamente
• Están a mano y pueden volver a usarse
• Sirven de apoyo para la comunicación
a nivel personal
• Proporcionan información exacta y
estándar
• Pueden producirse localmente
• Permiten saber inmediatamente la
reacción del público
• Dan confianza y credibilidad a la
persona que comunica el mensaje
18
CADENA 4
MEDIOS DE COMUNICACIÓN MASIVA

A FAVOR EN CONTRA
• Permiten comunicarse con muchas • Su alcance en zonas rurales es limitado

personas a la vez • Es difícil coordinar la diseminación de
• Permiten repetir los mensajes mensajes con la prestación del servicio
frecuentemente • Es difícil adaptar los mensajes a
• Crean una demanda del producto o diferentes públicos
servicio • Es difícil saber la reacción del público
• Refuerzan mensajes importantes • Se necesita tener una fuente de energía
difundidos en la comunicación a nivel eléctrica
personal y por los medios impresos • Se necesita acceso a la radio y la
• Dan prestigio al programa y sus televisión
mensajes
• Introducen y mantienen nuevas normas
sociales
• Proporcionan información de forma
oportuna
• Promueven el diálogo en la
comunidad
• Utilizan la opinión de personas con
influencia
MEDIOS DE COMUNICACIÓN TRADICIONAL

A FAVOR EN CONTRA
• Usan formas de comunicación • Permiten ponerse en contacto con un

tradicionales aceptables. sector del público relativamente
• Presentan el mensaje de salud en un pequeño
contexto familiar • Puede que no estén disponibles
• Utilizan profesionales a nivel local y cuando se necesitan
atraen la participación de la • Hay muy poca gente capacitada para
comunidad usarlos
• Cuestan menos • Exigen una inversión para proporcionar
capacitación y apoyo
19
Módulo I
VII. ELABORACIÓN DE
MATERIALES Y
EVALUACIÓN
Una vez probados nuestros ajustes necesarios. Para la

mensajes y decidido que medios elaboración de los materiales, seria útil
vamos a utilizar debemos conseguir apoyo de personal
desarrollar el material para eso. especializado.
Una vez lo diseñemos, ya sea
material escrito, de radio o afiches Entre los principios para producir
debemos validarlo también con materiales efectivos se encuentran los
representantes de nuestra siguientes: incluir únicamente un
población objetivo y hacerle los mensaje por ilustración, presentar un
20
CADENA 4
número reducido de mensajes y materiales impresos (carteles, folletos,

realizar dicha presentación en rotafolios, fotonovelas y tiras
secuencia y en un formato de cómicas).
diálogo con el público siempre
que sea posible; también se Cuando realizamos un programa de
recomienda utilizar bastante educación/comunicación en
espacio en blanco e ilustraciones Nutrición debemos evaluar cuanto
sencillas y apropiadas con éxito hemos tenido para aprender y
imágenes realistas dibujadas a poder hacer correctivos en el mismo
escala. Habrá que validar los programa o en otro. La evaluación
símbolos y los colores que se usen, debe hacerse durante la ejecución
para comprobar que sean del programa y después de un
apropiados. El texto debe ser tiempo prudencial en que
positivo y estar expresado en la consideremos que nuestra población
lengua que habla el público al objetivo ya debería haber realizado
que va dirigido. El mensaje el cambio de conducta que
esencial debe repetirse por lo proponemos.
menos dos veces y el tipo y estilo
de la letra en que se escriba tiene Entre los puntos que deben
que ser fácil de leer. (Utilizar letras verificarse principalmente están:
mayúsculas y minúsculas). Será
necesario realizar una supervisión z Si han recibido nuestro mensaje.
detallada de la producción de los z Si lo comprendieron bien.
materiales.
z Si han ensayado la conducta
propuesta.
Habrá que prestar especial
atención cuando se preparen z Si están realizando la conducta
materiales para públicos semi- que promovemos.
analfabetos.
Para estoy hay diferentes técnicas
Las variables a considerar en la como entrevistas a personas de
validación (comprensión, nuestro grupo objetivo o grupos
aceptación, atractivo, focales así como datos de asistencia
participación y llamada a la o coberturas en el caso de la
acción) se aplicarán a todos los atención en salud.
21
Módulo I
VIII. RESUMEN
Como se presenta en este documento, Ej. (Abandono de la lactancia
nuestra misión como educadores o materna, poco consumo de
promotores es mejorar la alimentación alimentos fuentes de hierro, o
comenzando por la nuestra y la de mucho consumo de frituras).
nuestras familias y además la de
aquellas poblaciones con las que z ¿Cuáles de estas conductas
trabajamos. Una educación podrían ser cambiadas con
nutricional efectiva no es aquella en educación nutricional? ¿Están
que el estudiante o la madre de familia conscientes del problema?
pueden explicarnos claramente las ¿Saben que es lo que tienen que
guías alimentarias, sino cuando hacer? ¿Estarían dispuestos a
logramos que hagan cambios en su intentarlo?
alimentación para mejorar su situación
nutricional. z ¿Cuál sería el objetivo de nuestro
programa? ¿Qué cambios
Al iniciar un programa de educación
esperaríamos lograr y en cuanto
nutricional algunas de las preguntas
tiempo? (Ej. Que los estudiantes
que nos debemos hacer son:
consuman alimentos fuentes de
vitamina A tres veces por semana).
z ¿Cuáles son los principales
problemas nutricionales de la z ¿Qué estrategia podríamos utilizar
población con la que trabajo? para llegar a la población y darles
¿Quiénes son los más afectados? información o motivarlos? Ej.
Ej. (desnutrición en menores de 5 (charla, volantes, folletos,
años, anemia en escolares, demostraciones).
obesidad en hombres y mujeres
adultas) z ¿A quiénes necesito aliarme para
que me apoyen? Ej. (maestros,
z ¿Por qué se produce este personal de salud, comité de salud,
problema? Ej. ( Poca producción asociación de padres de familia).
de alimentos, desempleo,
ignorancia, hábitos alimentarios) z ¿Cómo podré medir si les llegó la
información, si la entendieron y si
z ¿Cuáles son las conductas que están cambiando? (Ejemplo,
tienen actualmente y que entrevistas, encuestas)
contribuyen al problema?
Créditos
Tomado de la Publicación: Curso de Educación a Distancia: Alimentación y Nutrición.

Módulo 4. Comunicación para el Cambio.
Ministerio de Salud Panamá, República de Panamá/INCAP. Panamá 2001.
22
Capítulo 2: Planificación de una intervención en comunicación social en
nutrición
2.1 La lógica de la planificación
El esquema para planificar las intervenciones de educación en nutrición se basa en una estructura
teórico-metodológica y consta de cuatro fases:
i. concepción; ii. formulación; iii. implementación y iv. evaluación.
i. Concepción
La primera fase del proceso de planificación consiste en el estudio y análisis de los problemas
alimentario nutricionales de la comunidad sobre la cual pretendemos actuar, identificando los
factores causales a ser abordados con la intervención.
En esta Guía se desarrolla el «método de análisis causal», el cual ha demostrado su utilidad para
realizar el diagnóstico nutricional. Este método consiste en construir un esquema que muestre la
red de factores que afectan el estado nutricional en un contexto determinado. Es un modelo
hipotético que ayuda al equipo responsable de la implementación del proyecto a elegir mejor los
objetivos de la intervención.
En este modelo invariablemente se identifican conductas humanas, sobre las cuales puede
focalizarse la intervención en nutrición. En tal caso, la intervención podrá ser considerada educativa,
y será por tanto necesario estudiar cuidadosamente los factores que influyen sobre tales conductas
y las prácticas o hábitos que se desea modificar.
Esta es la etapa identificada por Green como diagnóstico educativo. Ella muestra claramente los
factores sobre los cuales actuar para modificar las conductas en cuestión.
Finalmente, al concluir esta fase de concepción, será necesario identificar los canales y medios de
comunicación existentes, los grupos de referencia y de apoyo y por último las redes a través de las
cuales se diseminarán los mensajes para la educación en nutrición.
ii. Formulación
Para planificar una estrategia, es necesario ante todo definir claramente los objetivos generales
(objetivos de desarrollo) y los objetivos específicos. El desarrollo de objetivos es tratado en detalle
en el documento «Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades. Guía
didáctica» (Ver referencias). Esta es una etapa fundamental en todo proyecto.
Estos objetivos deben ser definidos para cada grupo objetivo; e incluso, para segmentos específicos
de población dentro de cada grupo objetivo.
La fase de concepción y la determinación de los factores que afectan las conductas a ser
modificadas, facilitan enormemente el diseño de los mensajes y materiales de apoyo. Estos
mensajes y materiales deberán ser probados en el terreno, empleando métodos que consideren la
participación activa de la comunidad.
Los materiales de apoyo no pueden ser diseñados hasta que se hayan seleccionado los diversos
medios a emplear. La selección de los medios es otro paso crucial en el proceso de planificación,
ésta se basa en los resultados del análisis de los canales potenciales para la comunicación realizado
durante la fase de concepción, con el objeto de establecer una óptima coordinación entre ellos. Se
debe también recalcar la importancia de elegir con un criterio lógico aquellos medios que estén al
alcance permanente de la población a la que se dirige el mensaje.
Con los resultados del análisis de los potenciales canales para la comunicación realizado, se procede
a una cuidadosa formulación de un plan de multimedios. En este plan, todas las actividades de
comunicación deben integrarse en un conjunto coherente para optimizar sus resultados.
iii. Implementación
En esta fase los materiales de apoyo, diseñados durante la fase de formulación, deberán ser
producidos en pequeña o gran escala, de acuerdo con la extensión y alcance del proyecto. La mayor
dificultad en esta etapa consistirá en asegurar un óptimo balance entre calidad y precio.
Esos medios serán de vital importancia para el desarrollo del programa, cualquiera sea el enfoque
del proyecto, ya que será siempre necesario y beneficioso emplear materiales de apoyo, con los
cuales se podrá reforzar la comunicación interpersonal de forma mucho más efectiva.
La capacitación o adiestramiento de los «agentes de desarrollo» es otra etapa esencial. Es necesario

establecer un sistema de adiestramiento continuo, para asegurar que todas las personas
involucradas en las diversas actividades de comunicación, representando diferentes sectores,
desempeñen las funciones asignadas en forma adecuada.
Los agentes de desarrollo, sean trabajadores de salud, maestros, extensionistas agrícolas o personas
de otros sectores, deberán estar familiarizados tanto con el contenido de los mensajes, como con
las técnicas a emplear para comunicarlos efectivamente. Ellos deben estar también informados
acerca de sus responsabilidades individuales dentro de la estrategia global. Estos aspectos serán
importantes para la comunicación con la población, de acuerdo con las modalidades definidas en
las etapas precedentes.
iv. Evaluación
La evaluación es un instrumento indispensable para asegurar y reestructurar las actividades de

comunicación. Evaluar significa efectuar un análisis crítico, objetivo y sistemático de las
realizaciones y resultados de un proyecto o de una actividad, en relación con los objetivos
propuestos, las estrategias utilizadas y los recursos asignados (Ver Guía Didáctica Manejo de
Proyectos de Alimentación y Nutrición en Comunidades).
La evaluación debe tener un carácter participativo, es decir, se realizará con la activa participación
de los principales involucrados en la intervención: los promotores de la intervención (reunidos a
través del Comité de Planificación); los comunicadores; los organismos patrocinadores y la propia
población (a través de los representantes de la comunidad).
La evaluación deberá responder a dos preguntas fundamentales:
 ¿Se han alcanzado los objetivos?

 ¿La implementación del proceso, logró satisfacer las expectativas de las diversas personas
involucradas y, por, sobre todo, las de la población afectada?
2.2 Esquema general de planificación
2.3 ¿Cómo se organiza el proceso de planificación?
La primera actividad debería ser la constitución de un Comité de Planificación que reúna a

los representantes de todas las partes involucradas.
¿Cuáles serían las funciones del Comité de Planificación?
 Supervisar todas las etapas de la planificación del programa.

 Asegurar la realización de todas las actividades programadas, desde la
concepción hasta la evaluación de la intervención.
 Reclutar a los técnicos para la realización de las actividades.
 Asegurar una buena integración de la intervención en comunicación con los
programas de desarrollo del país, región o localidad involucrados.
¿Quiénes deberían formar parte del Comité de Planificación?
La composición del Comité será variada, dependiendo de si la intervención va a ser realizada a nivel
nacional, regional o local. Cualquiera que sea el nivel, sin embargo, la composición sectorial será la
misma.
 A nivel nacional, puede pensarse en un Comité compuesto por un representante del

Ministerio de Planificación; técnicos que representen a los ministerios que están
desarrollando actividades de educación en nutrición; organizaciones no gubernamentales
(ONG) que trabajan en el país; ciertas empresas privadas (por ejemplo: compañías
relacionadas con la producción o comercialización de productos alimenticios); los
patrocinadores y representantes reconocidos de la población.
La selección de los miembros de los comités debe resultar en un equipo interdisciplinario: éste debe
incluir por lo menos un nutricionista y un especialista en comunicación. Es también recomendable
que al menos uno de los participantes haya sido entrenado en comunicación social en nutrición.
Donde esté disponible este técnico será el recurso humano principal en todo el proceso de
planificación.
 A nivel local, la representación intersectorial e interdisciplinaria podrá ser asegurada por la

presencia del maestro, el funcionario de salud, el extensionista agrícola, representantes de
asociaciones de trabajadores y grupos femeninos locales, de las ONG y otras. La presencia
de representantes reconocidos de la población garantizará la participación de ésta en el
proceso de toma de decisiones. También en este nivel es recomendable contar al menos
con una persona entrenada en comunicación social en nutrición para facilitar el proceso.
 El nivel regional es intermedio. Aquí existe la posibilidad de constituir un Comité de
Planificación basado en el mismo modelo descrito anteriormente.
Una intervención puede tener lugar a diferentes niveles al mismo tiempo. Por lo tanto, será
oportuno hacer funcionar los comités de planificación a esos diferentes niveles, asegurando la
coordinación entre ellos.

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TEMA 1:

• COMO TEMA: la educación se utiliza en términos de la disciplina, es decir que si

El término “educación” se deriva de dos palabras

Características especiales de la educación:

• Al enunciar de modo general los problemas que han aquejado a la humanidad en

• Estas condiciones se perciben como lastimosas y de agravio a la humanidad, dado

• Llamaremos a este conjunto de condiciones miseria alimentaria; estos agravios

Dado el papel preponderante que tiene la educación:

La importancia de la educación en alimentación y nutrición radica

• Andrien (1994) la definió como el grupo de actividades de comunicación dirigidas a obtener

“La educación en nutrición se difunde y promueve por diversos

La educación en nutrición se enfoca en la

La educación nutricional tiene

a) Conceptualización operacional del programa educativo

Es el proceso por el que las personas

Conocer cuándo, cuánto y cómo se gasta la

EL APRENDIZAJE COMO CONSECUENCIA DE LA EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Cuadro 2-2 Familia, escuela y comunidad. Pautas nutricionales básicas

Cuadro 2-4. Infantes. Conductas y recomendaciones alimentarias.

ADULTOS Y ADULTOS MAYORES

Cuadro 2-6 Adolescentes. Conductas y recomendaciones alimentarias

• Los mensajes principales de esta nueva campaña incluyeron:

Las diferencias incluyen lo siguiente:

• Añadieron el grupo de aceites saludables (como aceite de oliva y canola), ya que, a

Además, emite recomendaciones sobre actividad física.

A continuación se mencionan los niveles de consumo y las cantidades

En 2013, la Unidad de Nutrición del Ministerio de

A continuación se mencionan las recomendaciones emitidas:

1. Consumir cada día alimentos de todos los grupos:

Cualquiera intervención nutricional deficiencia de hierro, el bocio y la

II. QUÉ CONDUCTA

2. Conocimiento: obtenga. Si el resultado es positivo,

Por otro lado, si ya comenzaron a puede averiguar cual es dicha

z Después de orinar o defecar especialmente para las poblaciones

Según esta conducta ideal, una Conducta factible

III. SELECCIÓN DE NUESTRA

Si ya tenemos definido el problema para lograr el cambio. Por ejemplo si

En comunicación se habla de:  los esposos para que la apoyen la

1. ¿Quiénes son los más  Las suegras y familiares: para que

IV. ¿CÓMO DEFINIR

El objetivo específico de un se tratará de promover en nuestro

Al preparar los objetivos existe el presentar, exponer, discutir, analizar,

Esta estrategia describe los La estrategia de comunicación

La declaración de apoyo está Por otra parte aunque los mensajes

z Cuando lleve a mi hija/o a

todo en los materiales gráficos y en podía haber sido una situación

La fuente de información puede ser

comunicación para supervisar crecimiento todos los meses, porque

Las personas que prestan el

Promoción de la promesa  Sepa (los síntomas de la

 Crea (que SRO impedirá que su  Quién lo recomienda (el doctor/

VI. ¿CÓMO ELEGIMOS

En la sección anterior se exploró la DETERMINACIÓN

difundir información; mientras que

1. Comunicación a nivel personal

5. Puntos a favor y en contra de cada medio de comunicación

COMUNICACIÓN A NIVEL PERSONAL

• Da credibilidad al mensaje • Solamente se puede entrar en

MEDIOS GRÁFICOS Y AUDIOVISUALES

En comunicación se habla de: los esposos para que la apoyen la

1. ¿Quiénes son los más Las suegras y familiares: para que

Promoción de la promesa Sepa (los síntomas de la

Crea (que SRO impedirá que su Quién lo recomienda (el doctor/