 Monosacáridos: Una Unidad de azúcar.

Ej.: glucosa.
 Oligosacáridos: Cadenas cortas de unidades de Azúcar (<20 uds).
Disacáridos. Ej.: maltosa (glucosa-‐glucosa).
3 ó mas: se suelen encontrar unidos a proteínas o lípidos.
 Polisacáridos: Cadenas muy larga de centenares o miles unidades.
 Ej.: glucógeno (glucosa)n.

PECTINA

El residuo sólido procedente de la extracción del zumo puede suponer entre el 40-60% del
peso total del fruto de partida, y consiste principalmente en las pieles, segmentos de
membrana y otros componentes [15]. Actualmente, estos sólidos se secan y reutilizan como
productos de bajo valor destinados a alimentación del ganado o como abono orgánicos, pero
el proceso de secado es energéticamente costoso, debido a su alto contenido en humedad.

https://www.aimspress.com/article/10.3934/molsci.2016.3.386/fulltext.html

DIAPO 1

Son abundantes en las paredes que rodean células en crecimiento o en división, Y en la

laminilla media como un cemento intercelular que otorgando flexibilidad y fuerza mecánica a
las paredes celulares. Además se ha demostrado que algunos fragmentos pécticos poseen
actividades intercelulares regulatorias de mecanismos de defensa de la propia planta.

Los residuos de paredes celulares vegetales pueden ser utilizados como fuente de obtención
de sustancias pécticas y sus oligosacáridos específicos (Pecto oligosacáridos, POS), obtenidos
por despolimerización de las mismas, ya sea mediante métodos químicos [3, 4] o por vía
enzimática [5, 6].

DIAPO 2

Ácido Galacturónico: AGal

Arabinosa: Ara
Cromatografía de Gases: GC
Galactosa: Gal
Glucosa: Glu
Homogalacturonano; HG
Manosa: Man
Pectina de cítricos: P. Cit
Pectina de manzana: P. Man
Pecto-oligosacáridos: POS
Ramnogalacturonano I: RG-I
Ramnogalacturonano II: RG-II
Ramnosa: Rha
Xilosa: Xil
apiogalacturonano (AG)
xylogalacturonano (XGA)

Las pectinas son heteropolímeros ramificados con un esqueleto lineal constituido por unidades
de ácido galacturónico (AGal) unidas por enlaces α (1-4) que pueden estar parcialmente
esterificados por grupos metilo en la posición C-6 y/o por grupos acetilo en la posición C-2 o
C-3. Estas estructuras lineales forman la región lisa “smooth regions” u homogalacturonano
(HG) de las pectinas. Esta cadena, ocasionalmente, queda interrumpida por regiones
ramificadas, que se denominan regiones peludas, “hairy regions”, formadas principalmente
por azúcares neutros (Ramnogalacturonano I (RG-I) y Ramnogalacturonano II (RG-II)) [9]
(Figura I. 1). También se encuentra el xilogalacturonano (XGA) que es una cadena de HG en la
que parte de las unidades de AGal están sustituidas en el C-3 y/o en el C-2 por residuos D-
xilosa unidos por enlaces β-(1-3) (Figura I. 1)

La primera región está sustituida con cadenas laterales de unidades de arabinosa y galactosa,
mientras que la segunda tiene una estructura altamente conservada, que consiste en la cadena
principal ramificada con once monosacáridos diferentes, que incluyen algunos azúcares raros
como 2-O-metilxilosa, 2-O- metillfucosa, apiosis, ácido acerico, ácido 2-ceto-3-desoxi-d-
manono-octulosónico y ácido 3-desoxi-d-lyxo-2-heptulosarico. El xilogalacturonano es similar
al homogalacturonano, excepto que está sustituido con unidades simples de β- (1-3) -xilosa o
tales unidades sustituidas con unas pocas β- (1-4) -xilosa adicionales
Típicamente homogalacturonano (HG) es el componente más abundante constituyendo
alrededor del 65% de la pectina mientras que RGI constituye del 20% al 35%, y XGA, AG and
RGII son componentes minoritarios que representan menos del 10%.

Diapo 3

Las propiedades de los materiales fabricados en base a pectina dependen del grado de
metilación de los ácidos carboxílicos residuales. Las pectinas con menos del 50% de los grupos
metilos esterificados se conocen como pectinas de bajo metoxilo, mientras que las que
presentan más del 50% se conocen como pectinas de alto metoxilo.

DIAPO 4
ácido galacturónico (AGal) unidas por enlaces α (1-4)

Estos derivados de galacturonano se encuentran unidos covalentemente en cantidades

variables.

Diapo propiedades y funciones:

 Las pectinas poseen diversos efectos en la ingestión de los alimentos. Unos son por la
naturaleza polisacárida polihidroxilada que les permite retener grandes cantidades de
agua y además de otras substancias, en particular tóxicos y metales.

 Las pectinas reducen la velocidad de digestión en el estómago y en el intestino

delgado al inmovilizar nutrientes por adsorción con lo que reducen también la
velocidad de la absorción de los productos de la digestión por la mucosa intestinal.

 Cuanto mayor sea el espesor promedio de las capas de pectina que rodean a la masa
de alimento menor es la accesibilidad de las enzimas a los alimentos y por tanto
menor la velocidad de la actividad degradativa.
  La retención de agua por las fibras de pectina incrementa notablemente el volumen de
la masa de alimento lo que conlleva sensación de saciedad y por lo tanto reducción de
la ingesta de alimento.
o ‐retraso notable del vaciado gástrico
o ‐reducción de la ingesta de calorías
o ‐muy útil en el tratamiento de los desórdenes de la sobrealimentación

 El ser humano no posee aparato enzimático capaz de degradar las pectinas en la saliva,
el estómago y el intestino delgado. Por ello puede atravesar todo el tracto desde la
boca al intestino grueso.

 En el intestino grueso las pectinas se degradan gracias a la existencia de flora

bacteriana con la capacidad de descomponerlas y fermentarlas. Los productos finales
más importantes son CO2 y ácidos orgánicos de cadena corta tales como fórmico,
acético, propiónico y butírico.

 Las pectinas forman parte de la fibra alimentaria y contribuye en gran medida a los
efectos beneficiosos que se atribuye a la fibra.
o ‐capacidad de ser fermentadas por las bacterias del colon
o ‐contribución de los productos de fermentación a los efectos bioquímicos
relacionados con la reducción de la concentración plasmática de colesterol.

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas de ácidos D-
galacturónicos unidos por enlaces α (1-4) con cadenas laterales de Larabinosa y D-galactosa, y
cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente
neutralizados por bases (Paiva et al, 2009). La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable,
incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la
transformación de la pectosa. Debido a su poder gelificante, se añade en pequeñas cantidades
a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas
(Badui, 2006). Dentro de las sustancias pécticas está la protopectina, que es un polímero del
ácido galacturónico no metilado que se encuentran en frutas inmaduras, además se encuentra
el ácido pectínico, un polímero del ácido galacturónico metilado e incluye a las pectinas y
finalmente el ácido péctico, derivado demetilado del ácido pectínico de cadena corta, que se
encuentra en frutas excesivamente maduras (Mendoza y Calvo, 2010).

Clases de pectinas:
 Pectinas solubles en agua. Extraídos en agua o en soluciones acuosas
 Pectinas solubres en quelantes: soluciones quelantes de calcio EDTA acido
etilendiaminotetraacético, CDTA acido ciclohexanodiaminotetraacetico
 Protopectinas extraidas con soluciones alcalinas o acidos diluidos clientes

La dificultad de la extracion de protopectina puede ser debida a los puentes acidos o básicos
que anclan la protopectina a la matriz de la pared

La protopectina, una matriz de sustancia péctica que por hidrólisis da lugar a la pectina o al
ácido pectínico. Son insolubles en agua encontradas en los tejidos vegetales y de las cuales se
forman las sustancias pécticas solubles.
Los ácidos pectidos son galacturonanos que no contienen grupos metilos. También pueden
poligalacturonatos.
Los acidos pectinicos son galacturonanos con cantidades variables de grupos metilos
esterificados con los grupos carboxilos del C-6. A las sales de los ácidos pectínicos, se les llama
pectinatos. Estas sustancias tienen la propiedad de formar geles con azúcares, con ácidos y, si
el contenido de metilos es bajo, con otros componentes como sales de calcio.

https://digital.csic.es/bitstream/10261/152124/4/TFMObtencionPOS.pdf

La ruptura de las pectinas por enzimas, puede realizarse por reacciones de hidrólisis
(catalizadas por hidrolasas) o reacciones de β-eliminación (catalizadas por liasas).
Refiriéndonos solamente a las reacciones de hidrólisis de pectinas se han realizado un gran
número de trabajos: se estudió la despolimerización del ácido poligalacturónico mediante
tratamiento con PGL mostrando la formación de oligogalacturónidos con un grado de
polimerización inferior a 7 (GP < 7) [32, 33]. Se han obtenido compuestos semejantes a partir
del tratamiento del ácido poligalacturónico con endopoligalacturonasas [5]. Por otro lado, se
ha observado que el tratamiento de pectinas con alto y bajo grado de metoxilación con
endopoligalacturonasas, resultaba en un 95% de conversión en POS y no se observaron
grandes diferencias en el comportamiento de estas pectinas, obteniéndose POS con un
tamaño molecular medio de 3,5 kDa con pectinas de alto grado de metoxilación y de 3,0 kDa
usando pectinas de bajo grado de metoxilación como sustrato [34]. También utilizando una
mezcla de 4 tipos de endoenzimas (polimetilgalacturonato esterasas, endopoligalacturonasas,
endoarabinasas y endogalactasas) se han obtenido POS con un grado de polimerización
inferior a 18, predominando oligogalacturónidos de bajo peso molecular (grado de
polimerización ≤ 5) [10]. Mandalari y col. [35] obtuvieron una mezcla rica en oligosacáridos a
partir de piel de bergamota utilizando enzimas procedentes de Aspergillus sp. (Pectinase 62L),
mientras que Martínez y col. [6] utilizan enzimas semejantes para la pulpa de remolacha
azucarera y para la piel de naranja [36]. Como puede observarse, existe un gran número de
trabajos en los que se muestran las diferentes condiciones que pueden utilizarse para obtener
POS. La concentración máxima de POS obtenida dependerá de la enzima o preparado
enzimático utilizado y, por supuesto, el tiempo de reacción. Unos tiempos elevados de
hidrólisis pueden no ser adecuados, según la enzima utilizada, ya que los oligosacáridos
formados pueden ser hidrolizados progresivamente hasta monosacáridos [5], de hecho una
hidrólisis enzimática exhaustiva puede ser utilizada para la caracterización monomérica de la
pectina de partida [37]. En líneas generales, la hidrólisis enzimática se presenta como un buen
método de obtención de oligosacáridos, teniendo en cuenta que es de gran importancia
controlar y optimizar las condiciones de reacción (pH, temperatura, tiempo de reacción,
concentración de enzima) y la pectina de partida.

https://link.springer.com/article/10.1007/s00253-019-09622-4

https://link.springer.com/article/10.1007/s00253-019-09622-4/figures/3

Métodos químicos Existen numerosos procesos de extracción química de pectinas los cuales
incluyen dos pasos principales. El primero es la extracción de las paredes celulares mediante
hidrólisis, llevada a cabo por ácidos orgánicos como acético, cítrico, láctico, málico, tartárico e
inorgánicos como nítrico, clorhídrico, fosfórico y sulfúrico o por agentes quelantes como EDTA,
oxalato amónico o hexametafosfato sódico. La segunda etapa consiste en el aislamiento de la
pectina extraída por precipitación alcohólica. Las pectinas son extraídas a elevadas
temperaturas hidrolizando la protopectina mediante una serie de etapas múltiples de procesos
físico-químicos, en cuyos procesos de hidrólisis y extracción intervienen diferentes factores,
principalmente la temperatura, el pH y el tiempo (Methacanon y col. 2014; Masmoudi y col.
2008; Pinheiro y col. 2008; Boonrod y col. 2006; Yapo 2009a). Generalmente, la extracción
mediante ácidos es la más frecuente y con la que se obtienen mayores rendimientos (Yapo
2009b), mientras que la extracción con quelantes presenta dificultades a la hora de eliminar
residuos de quelatos y la extracción alcalina podría disminuir el grado de metoxilación y
acetilación del polímero extraído (Levigne y col. 2002). Según Yapo (2009a), las pectinas
procedentes de manzanas y cítricos se extraen generalmente con ácidos, siendo el nítrico uno
de los más empleados. Otras publicaciones del mismo autor muestran que el empleo de ácido
cítrico es un buen agente de extracción en cuanto a preservar los parámetros intrínsecos de las
pectinas se refiere, es decir, el grado de metoxilación, la Mw, etc. Los parámetros de
extracción más adecuados son temperaturas de 60-100 °C, tiempos de 20-360 min y pH de 1,4-
3. Industrialmente, la extracción mediante ácidos es ventajosa no solo por los altos
rendimientos que presentan sino por el hecho de que las pectinas obtenidas presentan
generalmente AGal como constituyente mayoritario. Pectinas procedentes de cítricos,
manzana y remolacha azucarera son principalmente extraídas con ácidos inorgánicos, siendo
los más empleados ácido clorhídrico y nítrico. Los estudios llevados a cabo por Levigne y col.
(2002) mostraron que a pH 3 las pectinas tenían una composición similar a aquellas disueltas
en agua, os rendimientos fueron bajos, los extractos fueron pobres en ramnosa y la masa
molar resultante de ambas extracciones fueron similares (alrededor de los 130 kDa). Sin
embargo, a pH 1 se obtuvieron buenos rendimientos y la disminución del pH daba lugar a
extracciones de pectinas ricas en ramnogalacturonanos Yapo 2009b). En el proceso de
extracción no sólo influye el ácido (nítrico, sulfúrico y cítrico) empleado sino su concentración.
Generalmente, incrementando la concentración del ácido de 0,01 a 0,03 M aumenta
significativamente el rendimiento, con la excepción del ácido sulfúrico. Los estudios también
mostraron que la variación del pH también afecta en el rendimiento. De hecho la cantidad de
pectina extraída decreció a medida que el pH aumentaba de 1,8 a 2,5. A pH 2,5 con el ácido
nítrico mostraron un mayor rendimiento de extracción en comparación con los ácidos cítrico y
sulfúrico. A una misma concentración o pH, el rendimiento con ácido sulfúrico fue similar al
acido nítrico siendo ambos mayores que con ácido cítrico. Sin embargo, también a un mismo
valor de pH la pectina extraída con ácido cítrico presenta un DE mayor que el DE con el ácido
sulfúrico y nítrico (Yapo 2009a). Otro aspecto importante en las pectinas es la relación molar
AGal/Rha, normalmente >1, indicando que el HG es predominante en la macroestructura
sobre los RG. Sin embargo, la proporción HG/RG-I parece ser menor en aquellas pectinas
extraídas con ácido cítrico debido a una menor degradación de las cadenas laterales. Además
la Mw de la pectina extraída con ácido cítrico es mayor, lo que confirma que este ácido
solubiliza la pectina de la pared vegetal provocando una menor degradación. La pectina con
Mw más baja se obtiene mediante la utilización de ácido sulfúrico lo que explica que se haya
podido producir una hidrólisis no solo de las cadenas laterales de RG sino también de las
regiones del HG (Yapo 2009a).

La endopoligalacturonasa (endo-PG; familia de la glucósido hidrolasa 28 (GH 28)) hidroliza los

enlaces glucosídicos α-1,4 entre dos residuos de GalA no esterificados de la región HG (Benen
et al., 1999; Daas et al., 1999) (Figura 1.4).
La pectina liasa (PL; familia de polisacáridos liasa 1 (PL1)) es una enzima endoactiva que
escinde el enlace entre dos residuos de GalA metilesterificados por eliminación β (Van Alebeek
et al., 2002) (Figura 1.4).
Las mectilesterasas de pectina (PME; familia 8 de carbohidratos esterasas (CE8)) eliminan los
ésteres metílicos de los residuos D- GalA ligados a α- (1,4) de la cadena principal de HG (Figura
1.4).
Las pectina acetilesterasas (PAE; familias CE12 y CE13) eliminan los grupos acetilo de la
posición O-2 y / o O-3 de los residuos de d-GalA ligados a α- (1,4) del esqueleto de HG (Benen
et al., 2003) (Figura 1.4).
Rhamnogalacturonan hydrolasa (RGH; familia GH28) hidroliza el enlace α-1,2 entre GalA y los
residuos de ramnosilo, liberando oligómeros con Rha en sus extremos no reductores (Mutter
et al., 1994) (Figura 1.4). La presencia de una sustitución de acetilo en el RG-I la columna
vertebral dificulta la acción de RGH sobre RG-I (Kauppinen et al., 1995).
Rhamnogalacturonan liasa (RGL; familias PL4 y PL11) media la escisión betaeliminativa del
enlace α-L-1,2-Rhap-α-D-1,4-GalpA dentro del esqueleto RG-I, formando un enlace 4,5-
insaturado en el extremo no reductor (Mutter et al., 1998). La eliminación de grupos acetilo
también da como resultado una mayor actividad de RGL (Mutter et al., 1998).
Rhamnogalacturonan acetylesterase (RGAE; familia CE12) elimina grupos acetil de los
residuos GalA en RG-I (Searle-van Leeuwen et al., 1992) y también puede eliminar grupos acetil
de HG (Bonnin et al., 2008).
La endogalactanasa (endoGAL; familia GH53) escinde el enlace β-1,4 entre dos residuos de
galactosilo no sustituido (Van de Vis et al., 1991) (Figura 1.4).
Las β-galactosidasas (β-Gal; familias GH2, GH35 y GH42) son enzimas exoactivas que degradan
ya sea β- (1,3) -, β- (1,4) - o β- (1,6) - galactano unido, liberando exclusivamente residuos de
galactosa individuales desde el extremo no reductor de las moléculas (Van de Vis, 1994)
(Figura 1.4).
La endo-arabinanasa (eARA; familia GH43) es una enzima endo-actuante que hidroliza el
arabinan lineal ligado a α-1,5 (Figura 1.4) (Beldman et al., 1993; Kühnel et al., 2010).
Las exo-arabinasas (familias GH43 y GH93) liberan arabinosa, arabinobiosis o arabinotriosa a
partir de cadenas de arabininas unidas a α-1,5 (Chávez Montes et al., 2008; Kühnel et al.,
2010). La arabinofuranosidasa (familias GH43, GH51 y GH54) puede liberar restos de
arabinosa unidos terminalmente desde el extremo no reductor de arabinan u
arabinooligosacáridos (Inacio et al., 2008).
Enzimas que degradan el xiloglucano
Los xiloglucanos pueden degradarse por endoglucanasas específicas de xiloglucano (familias
GH5, GH12 y GH74), que escinden los enlaces entre Glc no sustituido y residuos de glucosilo
sustituido con xilos (Pauly et al., 1999). Los oligómeros liberados siempre contienen un resto
Glc no ramificado en el extremo reductor (Hilz et al., 2007). El análisis de los oligómeros
liberados podría proporcionar información valiosa sobre los diferentes bloques de
construcción dentro del xiloglucano bajo investigación (Fry et al., 1993; Hilz et al., 2007).

Enzimas que degradan la celulosa

La endo- (1,4) -β-D-glucanasa (familias GH5, GH9 y GH45) ataca aleatoriamente los enlaces O-
glucosídicos internos, dando como resultado cadenas de glucano de diferentes longitudes. La
exo- (1,4) - β-D-glucanasa (familia GH55) actúa en los extremos de la cadena de celulosa y
libera βcellobiosa como producto final.
Las β-glucosidasas (familia GH3) actúan específicamente sobre los disacáridos de βcellobiosis y
producen Glc (Percival Zhang et al., 2006).

quitosano también se había utilizado para la producción de apósitos para heridas debido a sus
propiedades intrínsecas, incluidas las actividades antimicrobianas y hemostáticas, la
biocompatibilidad y la biodegradabilidad. Chen y col. [ 126 ] y Lih et al. [ 127 ]También destacó
la posible aplicación de quitosano como apósito para heridas debido al reconocimiento de su
superficie por las plaquetas. La cascada de coagulación comienza en unos segundos con los
grupos amina protonados de quitosano que atraen los residuos cargados negativamente en las
membranas de los glóbulos rojos, lo que resulta en una fuerte aglutinación, generación de
trombina y síntesis de malla de fibrina dentro del microambiente creado por este polisacárido.
La solubilidad en agua del quitosano permite la interacción de este biopolímero catiónico con
moléculas aniónicas como los glicosaminoglicanos (GAG) y los proteoglicanos. Muchas
citocinas / factores de crecimiento están vinculados a GAG, por lo que el complejo de
quitosano-GAG puede retener y concentrar esas sustancias [ 128 ]. Esta propiedad única hace
que el quitosano sea un material apropiado no solo en los campos biomédico y farmacéutico;
en cambio, las propiedades antimicrobianas y de barrera a los gases del quitosano se aplicaron
con éxito en la industria alimentaria, por ejemplo, en un recubrimiento de nanomulticapa
obtenido mediante la técnica de autoensamblaje capa por capa electrostática; Al combinar las
propiedades intrínsecas del quitosano y la baja permeabilidad al oxígeno de la pectina, las
capas fueron eficientes en la reducción del flujo de gas y en la extensión de la vida útil de los
mangos [ 129 ] . Las películas a base de quitosano con quercetina incorporada también
mostraron potencial para ser utilizadas como una solución para el envasado activo de
alimentos [ 130 ]. La carga positiva de quitosano también se usó en el desarrollo de una
formulación de administración de genes de alta eficiencia combinada con polietilenimina y
ADN por Min et al. [ 131 ] , quienes lograron un sistema menos citotóxico que aquellos hechos
de un solo portador catiónico.

Alginato:
Esta goma está compuesta de 1, 4- ácido β -D-manurónico (M) ligado con conformación de
anillo 4C1 y α-Ácido L-gulurónico (G) con conformación 1C4, tanto en la conformación
piranosica como presente en cantidades variables.
Se demostró que las propiedades físicas en el medio acuoso para estos polímeros dependen
no solo de la relación M / G, sino también de la distribución de las unidades M y G a lo largo de
la cadena. Además, la rigidez de las cadenas de alginato, así como la formación de complejos
de calcio, podrían atribuirse a la composición (relación M / G) y la distribución de las unidades
M y G en las cadenas

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