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    Seminario de Diseño y Decoracion de Platos en Gastronomia PDF

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    Moustafa Habiba
    Este documento presenta varias recetas de técnicas culinarias para decorar platos, incluyendo papel de cebolla, reducción de vino, fritura de hojas, enrejado de cebolla, chips de papa y batata, falso caviar y masa de tulipas. Proporciona los ingredientes y procedimientos detallados para cada receta con el objetivo de enseñar diseño y decoración de platos en la gastronomía.

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    Moustafa Habiba
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    Este documento presenta varias recetas de técnicas culinarias para decorar platos, incluyendo papel de cebolla, reducción de vino, fritura de hojas, enrejado de cebolla, chips de papa y batata, falso caviar y masa de tulipas. Proporciona los ingredientes y procedimientos detallados para cada receta con el objetivo de enseñar diseño y decoración de platos en la gastronomía.

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    Recetas

    Del seminario
    de diseño y
    decoraciones
    de platos en la
    gastronomía
    Seminario de “diseño y decoración de platos en gastronomía/ escuela superior de cocineros
    patagónicos.

    Papel de cebolla
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Cebolla 2u Cortar la cebolla en juliana.
    Agua c/n Colocar en una sartén y agregar agua a altura. Hervir por 5 minutos, colar y
    reservar el líquido. Mixar la cebolla cocida con parte del líquido hasta obtener
    una textura de líquido espeso. Colocar entre 2silpat y secar a horno 140°c.

    Reducción de vino
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Vino tinto 750 Cc Colocar todos los ingredientes en una olla y reducir a la mitad el vino o hasta
    Azúcar 400 grs que tome consistencia espesa.
    Pimienta negra en 1 grs NOTA
    grano Se puede reemplazar el vino por Aceto balsámico.
    Canela en rama 1 grs
    Enebro 1 grs
    cardamomo 1 grs

    Fritura de hojas
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Hojas perejil 2 grs Calentar el aceite a 120°c.
    Hojas de albaca 2 grs Colocar las hojas. Cuando pierdan el agua y quedan cristalinas, retirar y
    escurrir.
    Hojas de apio 2 grs Para el puerro calentar el aceite a 180°c.
    Puerro en juliana 10 grs
    Aceite para freír 500 Cc

    Enrejado de cebolla
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Cebolla 2u Cortar la cebolla en una fina juliana. Colocar esparcida sobre un silpat,
    humedecer.
    Colocar otro silpat arriba y llevar a horno 140°c hasta secar.

    Chips de batata y papa


    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Papa 1u Calentar el aceite a 180°-190°c.
    Batata 1u Cortar la papa y la batata de forma longitudinal en la cortadora de fiambre o
    mandolina. Debemos obtener láminas finas.
    Aceite para freír 500 Cc Freír en abundante aceite caliente hasta dorar
    Falso caviar
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Fumet 150 Cc Colocar el aceite en una jarra y congelar.
    Agar-agar 3 grs Disolver el Agar-agar en el Fumet y llevar al fuego. Dejar que rompa hervor
    para que se active. Colocar el colorante deseado y llevar a una mamadera.
    Colorante negro 1u Cotear sobre el aceite frio. Retirar las esferas y reservar.
    Colorante rojo 1u
    aceite 200 Cc

    Masa de tulipas
    INGREDIENTES CANT PROCEDIMIENTO
    Harina 0000 100 grs Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa lisa.
    Manteca 100 grs Se le puede agregar especias para saborizar y dar color.
    Dar forma sobre un silpat y hornear a 180°c. Para dar forma no debe dorarse
    Azúcar impalpable 100 grs demasiado.
    Claras de huevo 100 grs

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